¿Cómo preparar Estofado de ostras?
Abrir y preparar ostras frescas
Compra solamente ostras frescas si están bien cerradas o se cierran inmediatamente cuando las toques. Compra un cuchillo para ostras. Enjuaga y restriega todas las ostras cerradas sumergiéndolas en agua fría. Alista un baño de hielo llenando un tazón grande con hielo y agua y colocando dentro de él un tazón más pequeño. Busca la parte inferior de la ostra y colócala sobre una toalla pequeña. Cubre toda la ostra menos la bisagra usando la mitad de la toalla. Introduce la punta del cuchillo dentro de la bisagra buscando una zona en la que puedas abrir la concha fácilmente haciendo palanca. Gira y haz palanca con el cuchillo para levantar las conchas hasta que se abran. Gira el cuchillo de forma perpendicular con respecto a la ostra para abrirla mucho más. Corta a lo largo de la parte superior plana de la ostra para abrirla completamente. Vierte el líquido y la ostra en el tazón frío, retira la concha y repite el procedimiento.
Si la ostra está abierta y no se cierra cuando le das un golpecito en la concha, no la compres. Para verificar el estado de las ostras cerradas, golpea dos de ellas una contra la otra. Si escuchas un sonido hueco, no las compres, ya que estarán muertas. Las ostras frescas deben ser pesadas y llenas de agua, mientras que las muertas serán ligeras y vacías.  Las ostras frescas deben oler como la brisa del mar. Si sientes un olor a pescado o un olor raro, no las compres. Si necesitas guardar las ostras, cúbrelas con un trapo húmedo en el refrigerado. No las cubras o selles con plástico para envolver. Las ostras son criaturas vivas, así que no deberías asfixiarlas. Este tipo de cuchillo tiene una hoja con punta roma para abrir las ostras. Aunque puedes usar cualquier cuchillo, lo más seguro es que las rompas irreparablemente si no eres cuidadoso. Usar un cuchillo especial para este propósito es, de lejos, la forma más eficiente de proceder. Asegúrate de hacerlo bien restregando el exceso de suciedad y arena. Cuando termines, déjalas en agua fría mientras las abras manteniéndolas fría mientras trabajes. Ten en cuenta que, aunque el agua fría ahogará las ostras, las cocinarás poco después. Siempre y cuando las abras justo antes de cocinarlas, no habrá problema. De ese modo, mientras trabajes, podrás sumergir las ostras (junto con los líquidos deseados) dentro de un área enfriada. Abrirlas tomará un poco de tiempo, y debes evitar que las ostras abiertas se echen a perder mientras trabajes con las demás. Revisa la concha a lo largo. Debes ver la parte en la que las dos mitades se unan, con una concha relativamente plana y la otra con un vientre redondeado. La mitad redondeada es la parte inferior de la ostra. Puedes resultarte difícil encontrar algunas ostras, aunque con un poco de práctica será más evidente. La bisagra es la parte en la que las dos conchas se unen. Coloca la toalla de manera que la bisagra apunte hacia tu mano dominante (la que usas para cortar). La ostra dentro de la toalla deberá lucir como una salchicha dentro de un panecillo. Esa toalla protegerá la mano que sostenga la ostra hacia abajo y evitará que las cosas se deslicen a medida que cortes. No debes introducir el cuchillo dentro de la ostra. Simplemente tienes que obtener un “punto de apoyo” en la bisagra, lo cual te permitirá usar el cuchillo para abrir la concha haciendo palanca. Encontrar ese punto ideal puede tomarte un poco de tiempo, aunque todas las ostras lo tienen. Nuevamente, no se trata de fuerza bruta. No introducirás el cuchillo con fuerza, sino que lo usarás para crear un espacio entre las dos conchas. Continúa avanzando con el cuchillo hacia arriba, abajo y alrededor hasta que sientas que la ostra ceda y se abra. Una vez que hayas comenzado con la ostra, empuja un poco más el cuchillo y gíralo 45 grados hasta que la parte ancha de la cuchilla haciendo palanca y logrando abrir las conchas. Cuando termines, limpia el cuchillo sobre la toalla para retirar cualquier residuo de mugre o suciedad pegada a la bisagra. Mantén el vientre de la ostra plano sobre la toalla para asegurarte de que ninguna parte del líquido gotee. Ese corte rompe el músculo que mantiene la ostra cerrada. Simplemente corta a lo largo usando la concha superior como guía. La ostra, que se encuentra segura en el vientre, conservará sus líquidos siempre y cuando la mantengas firme. Si, después de abrirlas, sientes un olor a pescado, deséchalas. Usa el cuchillo para hacer palanca y retirar la ostra de la concha inferior, con los jugos y todo lo demás. Verifica que ningún pedazo de concha caiga en la carne y luego coloca cada una de las ostras en el tazón y continúa abriendo más. Si encuentras un cangrejo diminuto en la ostra, simplemente colócalo dentro del tazón. Estos cangrejos pequeños de las ostras no afectarán el sabor final o la frescura de las ostras.
Shucking and Preparing Fresh Oysters