¿Cómo hacer Lengua?
Lengua de res básica cocida a fuego lento
Compra la lengua. Limpia la lengua. Prepara el caldo. Agrega la lengua. Cocina a fuego lento hasta que se ablande. Pela la lengua mientras esté caliente. Corta la carne en trozos de 0,6 cm (1/4 pulgada). Guarda las sobras en la nevera.
Las lenguas más grandes pueden tardar mucho tiempo en cocinarse, así que elige la lengua más pequeña que puedas encontrar, lo ideal sería menos de 1,4 kg o 3 libras. La lengua tiene un tiempo de conservación corto, así que cómprala muy fresca o congelada de un carnicero fiable (si está congelada, descongélala en el refrigerador para obtener una seguridad máxima).  Algunas lenguas incluyen las glándulas, los huesos y la grasa en la base de la lengua. Esta zona es comestible cuando se cuece, pero no a todos les gusta la textura grasosa y blanda. Puedes cortarla en casa (antes o después de cocinarla) o buscar una lengua ya cocida a fuego lento con un “corte suizo”.  La lengua en salmuera tiene un sabor adicional y se puede preparar de la misma forma que una lengua fresca. Coloca la lengua en un fregadero limpio y frótala bien bajo agua corriente fría. Limpia hasta que la superficie esté libre de suciedad y de sangre. Muchas recetas recomiendan que sumerjas la lengua en agua fría por una o dos horas y que cambies el agua cuando se vuelva turbia. Por lo general, la lengua que se compra en las tiendas está lo bastante limpia para omitir este paso, pero puede refrescar el sabor de la lengua. Llena una olla grande con caldo de res o de pollo, o con agua moderadamente salada. Agrega las verduras y las hierbas de tu elección. Una o dos cebollas, un par de hojas de laurel, granos de pimienta y una zanahoria constituyen una buena base simple. No dudes en agregar otros ingredientes, como orégano, romero, ajo o chiles. Calienta hasta hervir a fuego alto.  Usa una olla de presión o una olla de cocción lenta para acelerar el proceso. Si quieres crear una salsa más espesa para servirla con la lengua, agrega cuatro latas de sopa de cebolla condensada francesa. Agrega la lengua al caldo y cubre la olla. Calienta hasta hervir una vez más, después llévala a fuego lento. Mantén la lengua completamente sumergida. Quizás necesites agregar más agua o presiónala con una canasta vaporera. La lengua está lista cuando se vuelve blanca y cuando un cuchillo atraviesa fácilmente su parte más gruesa. Por lo general, esto tarda de 50 a 60 minutos por cada 0,45 kg (1 libra) de carne.  La cocción rápida o insuficiente hace que la lengua sea dura y desagradable. Si tienes tiempo, sé precavido y continúa hirviendo a fuego lento por una o dos horas adicionales. Si usas una olla a presión, caliéntala hasta que empiece a liberar vapor. Llévala a un fuego medio y cocina de 10 a 15 minutos por cada 0,45 kg (1 libra). Deja que se enfríe hasta que el vapor se libere por sí solo. Pasa la lengua a un plato con unas tenazas. Espera a que la lengua esté lo bastante fría para tocarla, después corta la capa blanca externa a lo largo con un cuchillo afilado. Saca esta capa con los dedos, corta cuando sea necesario. Técnicamente, esta capa es comestible, pero tiene un sabor y una textura desagradable.)  La lengua se vuelve mucho más difícil de pelar una vez que se enfría. Aunque, si ya se enfrío hasta llegar a temperatura ambiente, puede ayudar que la sumerjas en agua helada. Guarda el caldo para hacer una sopa o sazonar salsas. Corta los trozos en diagonal con un cuchillo afilado para servirlos con salsa verde, en un sándwich con mostaza marrón y verduras verdes, u horneados por otra media hora con papas asadas. Hay mucha carne ahí, así que considera guardar algunos pedazos más grandes para asarlos a la parrilla o prueba con las otras recetas más abajo.  Si la carne está dura, no se ha cocinado lo suficiente. Regrésala al caldo y continúa cocinándola a fuego lento. Puedes convertir fácilmente una parte de la salsa en salsa espesa al agregarle harina. La lengua hervida se mantendrá por cinco días en un recipiente hermético en la nevera.
Basic Simmered Beef Tongue