¿Cómo hacer Masa para tarta (masa quebrada)?
Solucionar problemas comunes
Si tu base de tarta queda dura, significa que la has manipulado demasiado. Si la base de la tarta se pone blanda, hornéala a una temperatura superior. Si la tarta se desmorona muy fácilmente, significa que te equivocaste en la proporción de los ingredientes. Si la tarta está seca pero no hojaldrada, has cortado mucho la manteca.
La masa de tarta no debe ser amasada o manipulada como la masa de pan. El proceso de amasar y elevar la masa se realiza a temperatura ambiente para crear hebras de gluten, las cuales le dan al pan su textura fibrosa. Eso es deseable en el pan, pero indeseable en la base de tarta. Si la quieres hojaldrada y suave, manipúlala lo menos posible. También es posible que hayas añadido mucha agua a la masa. Aplicar el agua en la masa requiere algo de práctica: debes añadir agua muy fría hasta que la masa empiece a unirse. Lo más probable es que debas presionar las migas para hacer que ello funcione, porque no habrá suficiente agua para hacer que se una solo revolviéndola. Hornear a una temperatura muy baja puede hacer que el relleno se cocine antes que se dore la base de tarta, lo cual hará que el relleno penetre en ella. Cuando eso ocurra, la base no se pondrá debidamente firme y puede volverse blanda por dicha razón. También es posible que una tarta blanda sea el resultado de haber añadido muy poca maicena a la fruta cruda. Sobre todo los arándanos, requieren mucha maicena para espesar y soltarán mucho líquido cuando empieces a hornearlos. Necesitarás algo de práctica para saber cuál es la proporción adecuada de maicena. Además, será necesario dejar reposar la tarta un rato antes de cortarla. Es posible que hayas utilizado muy poca agua o mucha manteca, pero una tarta que no es hojaldrada como quieres que sea (una que tenga un sabor arenoso), necesita que la modifiques ligeramente. Trata de volver a hacer la masa, pero sustituyendo la misma cantidad de mantequilla y ve si ello afecta la consistencia. Si resulta igual, sabrás que el problema es el agua. Si es distinta, trata de agregar ligeramente menos manteca la próxima vez. Dejar trozos de mantequilla pequeños pero notorios en la masa es una buena forma de crear hojuelas. Mientras la mantequilla se derrite, esta va esparciéndose, lo cual crea esa textura deseable en una tarta. Si la mantequilla está muy molida en la harina, no obtendrás la misma textura.
Troubleshooting Common Problems