¿Cómo preparar Pescado?
Cortar el pescado para hacer sushi

Opta por filetes despellejados, frescos y aptos para sushi. Enjuaga los filetes. Usa pinzas o un alicate para retirar las espinas, de ser necesario. Corta los filetes en bloques con un cuchillo afilado para filetear de 20 a 25 cm (8 a 10 pulgadas) de largo. Corta los bloques en rodajas. Emplea estos trozos para preparar sushi estilo nigiri o sashimi.
Debes emplear filetes de por lo menos 2,5 cm (1 pulgada) de grosor, con un color brillante y un olor fresco y salado. No los compres si es que tienen mal olor o un color opaco u oscuro. Asimismo, no debes comprarlos a menos que tengas la intención de consumirlos ese mismo día.  En caso de que vayas a comprar pescado congelado, debes tener cuidado de que se haya congelado el mismo día en que se haya pescado. Sin embargo, lo mejor es evitar el pescado congelado debido a que no suele ser tan fresco. En caso de que no puedas conseguir filetes despellejados, haz clic aquí para aprender a filetear y despellejar un pescado. Debes optar por pescados firmes que tengan los ojos y las escamas brillantes, ya que los que tengan los ojos y las escamas opacos no estarán frescos. Entre los pescados que son excelentes para el sushi se encuentran el atún y el salmón. Los mercados de pescado y los mercados japoneses son algunos excelentes lugares para conseguir pescado apto para sushi. Debes planificar consumir el sushi en el espacio de 4 horas. De no tener la intención de consumir el sushi tan pronto, debes volver a guardarlo en el refrigerador o colocarlo sobre hielo. En su mayoría, a los filetes de pescado ya se les han quitado las espinas, pero de todas formas es buena idea deslizar los dedos sobre la carne para asegurarte. En caso de que sientas algo afilado, esto es una espina. Debes usar un par de pinzas o un alicate para retirarla y luego desecharla. Para el sushi, lo más fácil es trabajar con bloques de entre 2,5 y 4 cm (1 a 1,5 pulgadas) de grosor, 9 cm (3,5 pulgadas) de ancho y entre 10 y 12 cm (4 a 5 pulgadas) de largo. Debes trabajar con el cuchillo, las manos y la tabla de cortar fríos. Coloca todo (hasta tus manos) bajo agua corriente fría, de ser necesario. Debes cortar a través de las vetas en un ángulo hacia abajo de 45 grados. De esta forma, obtendrás un bonito patrón a rayas. Las rodajas deben medir entre 0,3 y 0,6 cm (0,125 a 0,25 pulgadas) de grosor. Debes cortar hacia abajo en línea recta sin emplear un movimiento de serrucho. Siempre debes sujetar el pescado por detrás del cuchillo y nunca cortar en dirección hacia ti o tu mano. Podrías emplear las sobras, de haberlas, si quieres preparar rollos de sushi. Asimismo, puedes recortar las rodajas de forma que queden más angostas.  Emplea las rodajas de mejor aspecto para el nigiri y el sashimi. Puedes usar las rodajas que no sean tan atractivas dentro de los rollos de sushi.
Cutting Fish for Sushi