¿Cómo cocinar Una costilla suprema?
Compra & Preparación
Selecciona el tipo de carne de asado sin deshuesar que quieras. Elige el tamaño de tu asado de costilla. Haz que el carnicero amarre el asado. Deja el asado afuera hasta que esté a temperatura ambiente.
Tal vez no se llame “costilla suprema” en la tienda de tu localidad o carnicería, ya que “suprema” (“prime” en inglés) es la nominación para un grado de carne utilizado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) y, en este contexto, se refiere a un tipo de preparación. Pero pierde cuidado carne de asado sin deshuesar es lo que debes buscar.  Si prevés, puedes hacer un pedido especial de carne de asado suprema sin deshuesar. Consúltale al carnicero en cuanto tiempo te puede tener uno listo. Es probable que no haya uno disponible ya que el costo en el que se incurre es mucho mayor que para otros grados de carne. Tu búsqueda es de una carne de 6 a 12 costillas. Si el carnicero conoce sobre carnes, te dará un corte de la sección entre el extremo pequeño hacia la parte posterior de la costilla. Esta parte es generalmente desgrasada y le brinda mayor provecho a tu inversión. Usualmente se le llama el primer corte en el lomo o extremo pequeño, ya que las costillas se van agrandando a medida que están más cerca al hombro. Si prefieres más grasa, tal vez tengas que elegir una parte diferente. Para ayudarte a decidir: el extremo pequeño es de donde se saca el entrecot y el extremo más grande se utiliza para los filetes delmónicos. Espero te sea útil esta información. Calcula más o menos dos personas por costilla; entonces, para seis personas necesitarás 3 costillas y para catorce personas serán necesarias 7. Si tienes menos de seis personas, será mejor que sirvas filetes individuales (un bloque de carne muy pequeño no se cocinará tal cual como quieres). Siempre revisa la fecha en que se empaquetó la carne. No es bueno que haya permanecido en la tienda por largo tiempo; la res debe tener un color rojo intenso y para nada bordes secos o marrones. Si ves que el empaque está dañado, regrésalo a su sitio y elige otro. Es necesario que la costilla suprema este amarrada antes de asarla; por lo tanto, es mejor que pidas que te la entreguen así al momento de comprarla. Si se deja sin amarrar la capa externa se cocinará mucho, ocasionando que se desprenda de la fibra. Esto para ti debe ser un protocolo que se debe cumplir, por eso, no temas pedírselo al carnicero. No obstante, si te olvidas de pedirlo o si por algún motivo el carnicero no puede hacerlo o no lo hace, así es como debes proceder:  Quítale al asado cualquier exceso de grasa (pero déjale una capa delgada para que lo proteja mientras se cocina). Si la capa tiene más de 2.5 cm (1") de grosor, se debe quitar; pero lo suficiente como para que le dé más sabor a tu comida. Pasa el bramante paralelo al hueso y amárralo en ambos extremos. Esto ata la carne a los huesos literalmente, manteniéndolos unidos. Ata el bramante alrededor de la carne entre los huesos y no te olvides del espinazo. Esto toma aproximadamente de 2-4 horas y es absolutamente primordial. Si no permites que el asado agarre la temperatura ambiente, te arrepentirás, ya que le tomará más tiempo cocinarse, no se cocinará parejo y terminarás con pedazos de carne bien cocida en la parte externa y carne cruda en el centro. El tiempo que demore en cocinar depende mucho del tamaño del corte. Utiliza tu mejor criterio en cuanto al tiempo para que llegue a la temperatura ambiente.
Purchasing & Prepping