¿Cómo eviscerar A un puerco?
Procesa al puerco
Corta los jamones. Corta los hombros. Corta las chuletas y el solomillo. Separa el tocino. Saca los huesos del cuello y muele la carne para hacer salchichas. Almacena la carne de forma adecuada.
Pon una mitad con el lado interno hacia arriba y busca el final de la columna, cerca de la parte carnuda del muslo (ese es el jamón) de ese lado. Comienza a exponer el jamón con un cuchillo para deshuesar.   Corta el vientre siguiendo el contorno del jamón de adentro hacia afuera del espinazo y termina el corte en el punto más angosto. Gira el cuchillo y corta hasta abajo, hasta que llegues al extremo de la pelvis. Allí, cambia a la sierra (o a tu machete más grande) y corta el hueso para sacar el jamón. Debes ser capaz de ver este extremo con relativa facilidad, eso si el corte a lo largo del espinazo estuvo bien centrado. Por lo general, el jamón se cura o se ahuma, así que también es buena idea cortarlo para que quede uniforme, sobre todo si tienes un jamón bastante grasoso. La carne en forma de cuña que queda cerca del espinazo luego de sacar el jamón es un corte especial que es perfecto para asados. Para sacar los hombros, dale la vuelta a la mitad de modo que la piel quede hacia arriba. Alza la extremidad, exponiendo la "axila", y corta con el cuchillo el tejido conectivo que está debajo. Solo tendrás que utilizar el cuchillo para seguir cortando la articulación, que debería salir con facilidad al devolverla a su posición.  El hombro o "paletilla" es la mejor parte para cocciones lentas y para preparar puerco desmenuzado. Es un corte grasoso y si se cocina despacio y a fuego lento, se obtendrá una carne de suavidad excepcional. Dale vuelta a la mitad otra vez (la parte interna hacia arriba). A partir de la costilla más pequeña en el lado más estrecho del costado, cuenta hasta la tercera o cuarta costilla y corta el espinazo en esa parte con un machete, por entre las costillas. Saca todo lo que quedó debajo de esa línea y guarda la carne para la moledora o bótala. Si tienes una cortadora de carnes eléctrica, el proceso será más fácil.   Para encontrar las chuletas, dale vuelta a la mitad y mira de frente al espinazo en el lado en donde estaba el hombro. Busca el "ojo" del lomo, que debe estar a lo largo del espinazo. Es una mancha oscura del tamaño de una moneda (tal vez más grande o más pequeña, eso varía) que está en el espinazo, rodeada por un círculo de grasa. Haz un corte perpendicular a las costillas con el machete o la sierra, separando la sección del solomillo, que puedes cortar en pedazos, de la sección baja de las costillas, que contiene el tocino y los costillares. Pon la parte del solomillo a lo largo para que puedas cortarla en pedazos y formar chuletas, como si cortaras rebanadas de pan. Comienza con el cuchillo, cortando el hueso, para luego volver a la sierra. Deben quedar parejas, de 5 cm de espesor aproximadamente, y tienes que cortar a través del hueso para conservarlo. Es difícil cortar, si lo haces a mano, así que mejor utiliza una sierra caladora o una sierra de carnicero si te es posible. Es bueno que limpies los fragmentos de huesos para que quede lo más liso posible, de eso modo no romperán el papel parafinado en el refrigerador, lo cual puede provocar la descomposición. Pídele a alguien que pase un estropajo de metal en cada chuleta para que pula cualquier aspereza y para que elimine los excesos de grasa, de modo que queden no más de 2 cm en cada una. Si hay fragmentos de huesos, usa agua fría para sacarlos y límpialos a medida que vas avanzando. La sección baja y delgada de cada lado contiene los favoritos de todos: las costillas y el tocino. Es mejor separar primero el tocino. Está justo debajo de donde terminan las costillas y deben tener una apariencia bastante grasosa.   Para separarlo, mete el cuchillo debajo de las costillas y corta el tejido conectivo para jalar y sacar las costillas. Deja el cartílago, y no el tocino, unido a la sección de la costilla. Úsalo como línea de guía para el corte. Debería salir con bastante facilidad. Puedes rebanar el tocino o dejarlo entero para un almacenaje más fácil, hasta que estés listo para usarlo. Deja entera la sección de las costillas o sepárala en porciones de costillas si deseas. Es más común dejarla entera. Es mejor guardar solo la carne que queda para molerla y preparar salchichas. Si tienes una moledora, puedes moler la carne del puerco para preparar salchichas o para tener solo carne molida. Por lo general es mejor volver a congelar la carne antes de molerla, ya que la carne fría a menudo se muele con mayor uniformidad.  Haz un corte en línea con el hueso a lo largo del cuello para separarlo de la carne. No debe ser un corte muy limpio, ya que va ir a la moledora. Tan pronto como hayas cortado al puerco, es importante que lo envuelvas bien en un papel parafinado limpio y que uses un plumón para poner el nombre del corte y la fecha. Puedes refrigerar la carne que vas a utilizar en el momento y buscar espacio en la refrigeradora para el resto. Habrá mucha carne, así que por lo general lo mejor es refrigerarla de inmediato.  Es buena idea envolver la carne con dos papeles parafinados, porque son muy susceptibles a dañarse por el frío de la refrigeradora. Esto ocurre sobre todo con pedazos grandes que tienen huesos filudos que pueden cortar el papel.
Processing the Pork