¿Cómo usar Isomalt?
Prepara el almíbar de isomalt con los cristales
Prepara un tazón con agua helada. Mezcla el isomalt con agua. Hierve a fuego alto. Agrega el colorante de alimentos a 82 °C (280 °F). Cocina hasta que el almíbar alcance los 171 °C (340 °F). Remoja el fondo de la olla en agua helada. Mantén caliente el isomalt en tu horno.
Llena un tazón grande o fuente llana para hornear con 5 a 7,6 cm (2 a 3 in) de agua y un puñado de hielo.  Ten en cuenta que el tazón debe ser lo suficientemente ancho para que quepa en el fondo de la olla que uses. También puedes usar el agua helada en caso de que te quemes por accidente durante la cocción. Si te quemas con la olla de metal o el almíbar caliente, solo remoja la zona quemada en el tazón de agua helada para detener el daño de inmediato. Coloca los cristales de isomalt en una olla pequeña o mediana. También, vierte el agua en la olla y revuelve los dos ingredientes con una cuchara de metal para combinarlos.  Solo necesitas el agua suficiente para humedecer el isomalt. Cuando los mezcles en este paso, el contenido de la olla debe lucir como arena húmeda. Si necesitas cambiar la cantidad de isomalt, asegúrate de cambiar la cantidad de agua también. Por lo general, necesitas de 3 a 4 partes de isomalt por cada parte de agua.  Usa agua filtrada o destilada. El agua potable contiene minerales que pueden volver amarillo o marrón el almíbar. La olla y cuchara deben ser de acero inoxidable. No uses una cuchara de madera ya que la sustancia que ha absorbido puede filtrarse en el almíbar y volverlo amarillo. Coloca la olla en la cocina a fuego medio. El contenido debe alcanzar un hervor estable, no lo revuelvas ni lo cambies hasta que hierva.  Una vez que el contenido hierva, utiliza una brocha de repostería hecha de nylon para raspar los excedentes de los lados de la olla y regresarlos a la mezcla principal. No uses una brocha de pelo natural para esto. Después de limpiar los lados de la olla, coloca a un lado un termómetro para dulces. Asegúrate de que la bola del termómetro toque el almíbar caliente, no el fondo de la olla. Si quieres agregar el colorante de alimentos al almíbar de isomalt, esa es la temperatura ideal para hacerlo. Añade las gotas necesarias para lograr la intensidad deseada del color, después revuelve el colorante de alimentos en el almíbar hirviendo con una cuchara o brocheta de metal para mezclar.  No te preocupes si la mezcla se incrusta cerca de los 107 °C (225 °F) por un momento. En esta temperatura, el exceso de agua hierve. La temperatura no subirá más hasta que esta agua hierva. Espera que la mezcla burbujee rápidamente cuando añadas el colorante de alimentos. Para crear vidrio de isomalt o decoraciones similares de isomalt, el almíbar licuado debe alcanzar esta temperatura. Si no lo hace, es posible que la estructura del isomalt no cambie lo suficiente para que la decoración cuaje de manera adecuada. De hecho, debes retirar la olla del fuego cuando el termómetro alcance los 167 °C (333°F). La temperatura seguirá subiendo después de eso, incluso si tratas de evitar rápidamente que se derrita. Una vez que el isolmalt alcance la temperatura adecuada, pasa la olla a la fuente lista con el agua helada. Coloca el fondo de la olla dentro del agua por 5 a 10 segundos más o menos para evitar que la temperatura suba.  No dejes que el agua helada se filtre en la olla. Retira la olla del agua tan pronto como se detengan los sonidos silbantes. El isomalt se funde mejor a 149 °C (300 °F), de manera que lo debes mantener caliente en el horno hasta que estés listo para usarlo y evitar que el almíbar se enfríe demasiado.  Debes regular el horno a 135 °C (275 °F). Por lo general, mantener el almíbar de isomalt en el horno por 15 minutos te ayudará a alcanzar la temperatura ideal de fusión. Durante este tiempo, también las burbujas tendrán tiempo para salir del almíbar. Puedes mantener el isomalt en el horno hasta tres horas. Si lo guardas por más tiempo, la mezcla puede ponerse amarilla.
Part One: Preparing Isomalt Syrup from Crystals