¿Cómo atemperar Chocolate?
Método Uno: Atemperado añadiendo trozos de chocolate sólido
Reúne tu equipo y de preferencia entre medio kilo y un kilo entero de chocolate. Llena uno de tus tazones con agua helada. Coloca el chocolate cortado en el otro tazón. Calienta el chocolate lentamente hasta que llegue a 43°-46°C. Añade el 1/3 de chocolate sin derretir que separaste previamente al tazón de chocolate derretido y revuélvelo. Haz una prueba de temperado o cristalización a los 32°, sumergiendo una cuchara en el chocolate. Revisa el temperado.
Corta el chocolate en pequeños pedacitos, o usa un disco de chocolate, de venta en tiendas gourmet o en línea, especializadas en chocolate. Entre más chocolate uses, más sencillo será el proceso.  Trata de cortar el chocolate lo más uniforme posible, de esta manera se derretirá uniformemente, reduciendo el riesgo de quemarse. Si quieres, puedes usar un cuchillo serrado para cortarlo en trozos uniformes, o puedes buscar chispas de chocolate que sean del mismo tamaño. Separa aproximadamente 1/3 del chocolate cortado para usarlo después. Este no se usará en la hervida a baño maría inicial. Pon suficiente agua para que el otro tazón - el que tendrá chocolate - descanse sobre ella sin tirarla. Derrítelo poco a poco colocándolo sobre la olla con agua a fuego lento. El tazón debe ser más grande que la olla, y no debe quedar sumergido en el agua, sino recargado sobre las orillas de la olla.  No dejes que el agua que está en la olla hierva. No te apresures a derretir el chocolate subiéndole al fuego de la estufa. Esto causará que el chocolate se queme, arruinando el sabor y el proceso de temperado. Ten cuidado que no caiga nada de agua en el chocolate ya que puede cortarse. Esto es muy importante. Una vez que el chocolate esté completamente derretido, debe sentirse tibio al tacto. Coloca el tazón de chocolate sobre el tazón de agua helada y bátelo lenta pero constantemente. Cuando comience a engrosarse y llegue a 35°-37°C, el temperado o cristalización está ocurriendo y puedes quitarlo del agua helada. Incorpora las dos partes de chocolate de manera que la mezcla final quede suave. Debe endurecerse y quedar firme y brilloso en dos o tres minutos en un ambiente a 18°-22°C. Si se ve con manchas o sin brillo, necesitas seguir revolviendo. Aplica calor o frío según sea necesario para mantenerlo suave y trabajable, pero no muy delgado. Debe sentirse fresco al tacto; una manera de probarlo es colocando una gota en tu labio inferior. Si se siente fresco, la teperatura debe ser correcta. Cuando el chocolate se endurezca rápida y uniformemente, sin manchas y con buen brillo, está listo para usarse. Puedes llenar moldes, hacer cortezas, cubrir frutas, panes, galletas o cualquier otra cosa con él. Puedes añadirle saborizantes en aceite también (menta, limón, naranja, etc.).
Tempering by Adding Chocolate Solids (Seeding)