¿Cómo hacer Masa para tarta (masa quebrada)?
Estirar la masa
Prepara la superficie donde vas a estirarla. Limpia bien tu superficie de trabajo. Enharina abundantemente la superficie que vas a utilizar para estirar la masa. Estira la primera bola de masa. Traslada con cuidado la masa al molde usando papel manteca o el rodillo. Desenrolla cuidadosamente la masa y presiónala ligeramente en el molde para tarta. Llena la base de la tarta con el relleno de tu preferencia. Estira la segunda bola de masa siguiendo los pasos anteriores.
Hay varias técnicas distintas para estirar la masa de tarta, así que es bueno experimentar con algunas para encontrar la más adecuada para ti y los materiales que tienes a la mano. Algunos pasteleros prefieren preparar una superficie de trabajo limpia y lisa, mientras que otros usan papel manteca o bolsas de plástico para crear una barrera antiadherente para estirar la masa y ayudar a trasladar de forma segura la masa al molde de tarta.  El papel manteca brinda una superficie excelente para estirar la masa de tarta sobre ella. Pega (con cinta adhesiva) en la superficie de trabajo un trozo ligeramente más grande que el diámetro del molde para tarta que piensas cubrir con la masa y enharina suavemente la superficie. Muchos pasteleros usan papel manteca en combinación con un paño para pastelería o una segunda capa de papel manteca para doblar la masa hasta formar un triángulo y poder usarla y trasladarla con facilidad. Una tabla de pastelería de madera o mármol requiere muy poco o nada de harina para estirar la masa de tarta. Esto puede ser una muy buena inversión si planeas hacer muchas bases de tarta. También es común colocar la masa de tarta en bolsas con cierre hermético de 4 litros (1 galón) y desenrollar la masa sin sacarla de su bolsa. Puede ser algo difícil evitar que la masa de tarta se pegue al rodillo de amasar, lo cual hace que la bolsa sea una barrera útil para evitar que eso ocurra. Simplemente asegúrate de enfriar bien la masa y de enharinarla antes de tratar de estirarla. Empieza lavando la superficie que vas a enharinar, raspando los restos de anteriores masas para obtener una superficie lo más limpia y lisa que sea posible. Si la enjuagas con agua, déjala secar por completo antes de añadir la harina o tu masa se pegará a la tabla. La masa para tarta puede ser muy delicada y suave. Por lo tanto, es importante utilizar una superficie muy limpia y lisa. Sin importar que uses una tabla de pastelería o la encimera de tu cocina, espolvorea una capa de harina sobre ella de forma homogénea y coloca la masa encima. Estirar la masa es la parte más difícil, así que coloca una buena capa de harina para evitar rasgarla. La cantidad de harina que uses para espolvorearla en la tabla variará dependiendo del contenido de grasa de la base de tarta que estás preparando, la cantidad de masa y la humedad de tu zona. Siempre es más fácil añadir más, pero será imposible sacar harina si terminas secándola. Espolvorea no más de 1 o 2 cucharadas de harina sobre la tabla donde vas a estirar la masa y no más de 1 cucharada por encima de la masa. Espolvorea una buena cantidad de harina en un rodillo de amasar, para asegurarte de que la masa no se pegue a él y empieza a estirar la masa. Empieza desde el centro, haciendo rodar el rodillo para alisar la masa de forma homogénea en distintas direcciones. Usa pasadas uniformes y suaves y retira el rodillo de la masa tan pronto como completes una pasada.  Dale la vuelta a la masa y vuelve a enharinar la superficie de trabajo. Dale la vuelta cada dos o tres pasadas con el rodillo, para evitar que se pegue a la superficie de trabajo. No debe tomarte más de 5 o 10 pasadas para estirar la masa. La base de tarta ideal debe ser uniforme y de más o menos 0,3 cm (1/8 pulgada) de grosor. No te preocupes si tu masa no se convierte en un círculo perfecto. Recuerda que debes evitar trabajarla en exceso, así que es mejor tener una masa hojaldrada un poco alargada que una masa bien formada pero muy dura. No hay nada de malo en tener una masa de tarta ligeramente deforme, ya que puedes cortar el excedente después de colocarla en el molde. El momento en que más corres el riesgo de rasgar la masa es durante la etapa de trasladarla desde la tabla hasta el molde para tarta. Pero si aplicas la técnica adecuada, podrás mantener tu masa entera.   Si estiraste la masa sobre papel manteca, coloca la masa entre dicho trozo y otro adicional, luego dóblalo una y otra vez hasta formar un triángulo. Puedes almacenarlo en el congelador para usarlo con facilidad o puedes utilizarlo de inmediato, desdoblándolo en el molde para tarta.  Si estiraste la masa en la encimera, puedes enrollar la masa en el rodillo de amasar y luego desenrollarlo en el molde de tarta o puedes usar una rasqueta de pastelería para trasladar cuidadosamente la masa. Usa tus dedos para presionar la masa en las esquinas inferiores del molde y apretarla contra las paredes del mismo. Usando un cuchillo afilado, recorta los bordes de la masa y usa el excedente para parchar las partes rasgadas de la masa. No es necesario engrasar o enharinar el molde para tarta antes de añadir la masa. Esta debe despegarse del molde durante la cocción. Si es necesario, espolvorea un poquito de harina de maíz en el fondo del molde para ayudar a despegar la masa. Dependiendo de qué tipo de tarta desees hacer, podría ser necesario cocinar el relleno o simplemente vaciar uno ya hecho en tu base de tarta. Sigue las instrucciones para la variedad de tarta que deseas hacer y prepara el relleno según corresponda.  Puedes hacer un relleno de arándanos, moras o de cualquier otra baya a partir de un relleno para tarta enlatado o a partir de frutas frescas. Si empiezas a partir de frutas frescas, agrega azúcar blanco al gusto y 1 cucharada de maicena por cada taza de fruta para espesar el jugo. Para hacer un relleno de frutas con hueso como las cerezas o los duraznos, saca el hueso cortando la fruta por la mitad o usando un aparato deshuesador de frutas. Si deseas, quítales la cáscara o déjala encima. Cocina las manzanas, los ruibarbos y otras frutas crujientes o ácidas (como las grosellas espinosas) para soltar sus jugos y ablandar las frutas. Agrega un poco de canela y azúcar moreno al relleno mientras se cocina para darle aroma y sabor. Prepara un relleno de calabaza o camote mezclando puré de calabaza o camote con leche condensada azucarada, nuez moscada, canela, clavo de olor y otras especias para hornear. Para hacer un relleno de chocolate, coco, limón o crema de plátano, necesitarás hornear primero la base de tarta vacía antes de añadir la crema cocida y enfriarla en el refrigerador para que cuaje. También puedes preparar un relleno con carne molida, pollo u otros rellenos salados salteando los ingredientes por completo en la sartén antes de agregarlos a la base de tarta y hornearlos. Todas las carnes y verduras deben cocinarse por completo antes de añadirlas. Enharina tu superficie de trabajo, estira la segunda bola de masa con el rodillo de amasar y colócala encima del relleno.  Usando una brocha de repostería (o simplemente tu dedo), humedece el perímetro de la base de tarta con agua o un huevo batido de modo que esta se pegue a la tapa de la tarta. Usando un tenedor, une los bordes de la tapa con la base de modo que queden bien asegurados. Corta el excedente de masa con un cuchillo afilado. Puedes cortar hendiduras en la tapa para dejar salir el vapor o corta un diseño más complicado de acuerdo a tu gusto. Puedes usar el excedente de masa para crear formas pequeñas o diseños en la tapa de la tarta con el fin de decorarla. Otra alternativa es cortar la tapa de la tarta en varias tiras de masa para crear un enrejado.
Rolling Out the Crust