¿Cómo estofar Carne?
Técnica de estofado
Prepara la carne para estofar. Dora la carne y luego retírala de la olla. Añade el mirepoix y saltéalo a fuego medio alto. Agrega 2,5 cm (1 pulgada) de líquido para estofar. Vuelve a colocar la carne en la olla, cúbrela y llévala al horno a 160 °C (325 °F). Agrega las verduras adicionales de 45 minutos a 1 hora antes que la carne esté lista. Retira la carne cuando la sientas tierna al momento de introducirle un tenedor.
Sazona la carne por todos sus lados con una capa uniforme de sal y pimienta. Hazlo con moderación si vas a estofar la carne en caldo, el cual también estará condimentado. Si quieres añadir otras especias al plato, hazlo después de haber añadido el líquido para estofado. No te preocupes por eliminar el exceso de grasa o el tejido conectivo, ya que estos se romperán durante el proceso de cocción para darle al plato un sabor excelente.  A algunos cocineros les gusta espolvorear la carne con una capa ligera de harina antes de dorarla, mientras que otros prefieren no hacerlo. La harina puede ayudar a crear una corteza apetecible sobre la carne mientras se dora y espesará la salsa. Además, es útil secar la superficie de la carne para promover un dorado perfecto. Si no la espolvoreas con harina, seca la carne antes de freírla, ya que la carne húmeda no se dorará. Dependiendo del corte de carne que uses, podrías cortar la carne en trozos manejables o dejarla entera para estofar todo el asado. Cualquier método es correcto y solo afectará la presentación del plato una vez que esté listo. Por lo general, la carne estofada queda entera, mientras que la carne "guisada" (la cual se sumerge en líquido) se corta en trozos más pequeños. Dichas técnicas son muy similares, así que elige la que más te guste. Si deseas trozos muy pequeños, corta tu asado con anticipación. Si prefieres dejarlo entero y dividirlo más tarde, también está bien. Pon tu olla en la estufa a fuego medio alto, cubriendo el fondo con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite empiece a humear, agrega la carne y deja que se dore en cada lado, hasta obtener una agradable corteza oscura en la parte exterior. Dale vuelta de vez en cuando y ten mucho cuidado de no quemarla. Es necesario dorar la carne a fuego alto para cocinar el exterior, pero no el interior. Debido a que cocinarás la carne por completo en el líquido, dorarla solo es útil para crear la sabrosa corteza exterior, además de sazonar el fondo de la olla con los jugos de la carne y los trocitos que quedan adheridos a la olla. El interior debe seguir de color muy rosado después de dorarlo. Retira la carne de la olla y resérvala. En los jugos y los restos de carne pegados en el fondo de la olla, agrega la zanahoria, la cebolla y el apio finamente picados. Revuelve las verduras mientras se doran, teniendo cuidado de no dejar que se quemen. Una vez que se haya dorado la base de verduras, añade un poco de líquido de estofar para desglasar el fondo de la olla. Usa una cuchara de palo para raspar los restos de carne pegados en el fondo, lo cual ayudará a darle sabor a la salsa y la carne. Agrega suficiente líquido para cubrir las verduras y ponerlas a hervir a fuego lento. La diferencia entre guisar y estofar es la cantidad de líquido que añades a la olla. Aunque son procesos muy similares, técnicamente hablando, la carne estofada requiere solo la menor cantidad posible de líquido, lo suficiente para cubrir las verduras y crear un ambiente húmedo en el cual cocinar la carne. Si te excedes un poco, no te preocupes, ya que de todos modos quedará rico. Después de haber hervido el líquido para estofado a fuego lento, vuelve a agregar la carne a la olla, colocándola con cuidado por encima de la mezcla de verduras y líquido. Tapa bien la olla y ponla en el horno.  Si prefieres estofar tu carne en la estufa, baja el fuego de inmediato a bajo y tapa bien la olla. Para evitar que la mezcla se seque, podría ser útil añadir un poco más de líquido que lo normal, como lo harías para guisar y trata de destapar la olla lo menos posible. Cada vez que la destapes, la humedad saldrá al exterior y por ende, la preparación se secará. A medida que se cocina la carne, el líquido debe condensarse e intensificarse, pero la olla no se secará porque tiene la tapa puesta. A medida que este se condensa por encima de la olla, regresará a la superficie de la carne para bañarla y mantenerla húmeda por completo. Puesto que estás creando un pequeño clima de cocción al interior de la olla, no debes destaparla o de lo contrario, alterarás el proceso. Deja que la olla y el calor hagan su trabajo.  El líquido para estofado no debe hervir. Si la tapa de la olla se agita a causa del hervor intenso, baja el fuego. La temperatura adecuada para estofar es entre 120 y 180 °C (250 y 350 °F). Mientras más baja sea la temperatura, más largo será el proceso de cocción. Para asegurarte de que todo termine de cocinarse aproximadamente al mismo tiempo, debes añadir las verduras a la preparación cerca del final del proceso de cocción, dependiendo de lo que deseas añadir.  Las verduras de raíz tuberosa como las chirivías, los nabos, las zanahorias, las papas y las remolachas debes añadirlas al inicio del proceso de cocción. Agrégalas a la olla cuando regreses la carne y córtalas en trozos pequeños homogéneos. Las verduras delicadas como las verduras de hoja, los champiñones, los frijoles o las arvejas debes incorporarlas muy cerca del final de la cocción, no más de 1 hora antes de retirar la carne estofada del horno. Puedes añadirlas enteras.  Descongela las verduras congeladas que te gustaría añadir antes de incorporarlas a la olla del estofado. Agregar las verduras congeladas puede reducir la temperatura de forma considerable. Además, no es necesario cocinarlas por mucho tiempo. Dependiendo del tamaño y la variedad del corte que estás estofando, este debe cocinarse entre 2 y 4 horas para alcanzar su máximo grado de suavidad y alcanzar una temperatura interna de 71°C (160 °F). Una vez que esté lista la carne, debe desmenuzarse al aplicarle una muy ligera presión con el tenedor.  A medida que la carne se cocina, la humedad se disipará y la carne se secará. Cuando alcance los 71 °C (160 °F), técnicamente estará "lista" en este punto, pero no estará tan rica como debe ser para un estofado adecuado. Ya que has pasado por tanto trabajo para estofar la carne, hazlo de forma adecuada. Tras un poco más de tiempo en el horno, las fibras se relajarán y reabsorberán el colágeno gelatinizado, lo cual hará que la carne sea más suave. No es necesario preocuparte por cocinar poco o demasiado la carne estofada. Cocinarla por más tiempo solo la mejorará y casi no hay riesgo de cocinarla en exceso. Si tienes dudas, cocínalas por más tiempo. No es un plato para apurarse.
Braising Technique