¿Cómo hacer Que el helado quede espeso?
Preparar helado al estilo Nueva Inglaterra
Congela el recipiente de la máquina para hacer helados un día antes. Mezcla las yemas, el azúcar y el jarabe de maíz. Incorpora la crema y una parte de la leche evaporada. Mezcla el resto de la leche evaporada con tapioca en un tazón aparte. Pon a cocinar la mezcla de yemas hasta que espese. Incorpora los ingredientes restantes. Cuela y enfría la natilla. Bate el helado hasta que tome una consistencia firme y cremosa. Vuelca el helado en un recipiente plano y ponlo en el congelador. Pon a congelar el helado durante 6 horas como mínimo antes de servirlo.
Si el recipiente no está lo suficientemente frío, el helado no tomará cuerpo como es debido. Organízate con anticipación y coloca el recipiente en el congelador antes de preparar el helado. Coloca las yemas en una cacerola de fondo grueso, añádeles el azúcar, el jarabe de maíz y luego bate los ingredientes.  Reserva las claras para otra receta como, por ejemplo, merengue. El jarabe de maíz contribuye a que el helado tome cuerpo sin volverlo excesivamente dulce. Vierte toda la crema sobre la mezcla de yemas y luego añade 1 ¼ taza (300 ml) de leche evaporada. Incorpora nuevamente todos los ingredientes. Vierte el ¼ (60 ml) de leche evaporada restante en un tazón pequeño. Agrega la tapioca en polvo y mueve la mezcla hasta que espese y quede libre de grumos. Luego, déjala a un lado para más adelante. Coloca la cacerola sobre la cocina y enciéndela a fuego medio. Pon a cocinar la mezcla y muévela frecuentemente con un batidor. Estará lista cuando alcance los 80 °C (170 °F). Si no tienes un termómetro, en lugar de tomar la temperatura puedes verificar la textura. La mezcla debe estar lo suficientemente espesa como para cubrir el reverso de una cuchara. Este proceso tomará de 10 a 15 minutos aproximadamente. Retira la cacerola de la hornilla e incorpora la leche evaporada que cocinaste previamente hasta que espesara, esencia de vainilla y sal. Mueve la mezcla hasta que los todos los ingredientes se integren y tome consistencia. Coloca un colador de malla fina sobre un tazón y vierte la natilla. Desecha cualquier residuo sólido que pueda haber quedado en el colador; luego, cúbrela y ponla en un baño de hielo durante 4 horas o refrigérala toda la noche. En la preparación del helado al estilo Nueva Inglaterra los tiempos pueden ser complicados. Es necesario batirlo hasta que tome una consistencia firme y cremosa. Si presionas la mezcla con una cuchara, debe quedar una marca. Vierte la base para helado en un recipiente amplio y plano como, por ejemplo, un molde para hornear. Cúbrelo firmemente con una envoltura de plástico y llévalo al congelador. Lo mejor es que coloques el helado en la parte más baja del congelador hacia el fondo. Una vez que se haya congelado por completo, podrás vaciarlo en un tazón para servir; luego, puedes cubrirlo con sirope de chocolate, salsa de caramelo, trocitos de chocolate, etc. Evita abrir el congelador para echarle un vistazo al helado mientras se está congelando. Esto modificará la temperatura del congelador y provocará la formación de cristales de hielo.
Making New England Style Ice Cream