¿Cómo limpiar Un pescado?
Filetear el pescado
Retira la cabeza si no planeas utilizarla. Atraviesa el espinazo para hacer chuletas. Gira el espinazo hacia ti y corta por encima de él para comenzar un filete. Pela el lado del pescado para cortar un filete.
Coloca el pescado plano sobre una superficie de corte. Ubica las branquias y mueve el cuchillo de 2 a 5 cm (de 1 a 2 pulgadas) detrás de ellas. Con la hoja hacia abajo, gira el cuchillo ligeramente hacia la cabeza. Sujeta el cuerpo con la mano no dominante mientras lo cortas en un ángulo de 15 grados hacia el espinazo. Dale la vuelta al pescado y repite el corte en el lado opuesto.  Si ambos cortes no te ayudan a retirar la cabeza por completo, puedes sujetarla y hacerla girar para extraerla por completo. Algunos pescados (como las truchas) se cocinan tradicionalmente con la cabeza unida al cuerpo. Con la cabeza extraída, toma un cuchillo de carnicero y apoya el cuchillo sobre el cuerpo de manera que la hoja quede perpendicular al espinazo. Coloca el cuchillo de 5 a 8 cm (de 2 a 3 pulgadas) desde la abertura en el cuello y deslízalo de adelante hacia atrás a lo largo de la misma línea hasta que hayas cortado todo el cuerpo del pescado para crear una chuleta.  Repite este procedimiento dejando de 5 a 8 cm (de 2 a 3 pulgadas) de carne entre cada corte para rebanar un pescado entero. La diferencia entre una chuleta y un filete es si se corta el hueso o no. Una chuleta es un corte a través del hueso, mientras que un filete es uno alrededor del hueso. Coloca el dedo sobre el filo romo del cuchillo para filetear y perfora la parte posterior del pescado, justo por encima del espinazo. Desliza el cuchillo para filetear de costado a través de la parte inferior. Debes manipular el cuchillo lentamente a lo largo de todo el pescado, manteniendo el cuchillo paralelo al espinazo. Mantén el cuchillo de ½ a 1 cm (de 1/8 a ½ pulgada) por encima del espinazo, dependiendo del lado del pescado.  Es probable que tengas que inclinarte un poco para conseguir un buen ángulo de corte. Puedes colocar el pulgar no dominante sobre la abertura creada por el corte inicial para jalar la piel hacia atrás y facilitar el corte. Utiliza la mano no dominante para pelar la carne de manera que el lado quede expuesto de 35 a 45 grados. Debes realizar cortes pequeños para rebanar cualquier tejido conectivo en la base del lado del pescado para retirar el filete por completo. Desprende el filete del cuerpo y déjalo a un lado. Dale la vuelta al pescado y repite este procedimiento en el lado opuesto.  Puedes tallar los huesos que encuentres si lo deseas. Dependiendo de la especie y el tamaño del pescado, es probable que desees hacerlo mientras te preparas para cocinar, para evitar extraer la carne por accidente. Debes girar el pescado de manera que permanezcas frente al espinazo. Para el segundo filete, debes comenzar por el extremo de la cola y cortar hacia la cabeza. Si deseas, puedes pelar o cortar la capa fina de piel de los filetes, aunque muchas recetas requieren que la piel permanezca sobre el pescado durante la cocción.
Filleting a Fish