¿Cómo hacer Salsa de soya (soja)?
Fermentar y pasteurizar la salsa
Disuelve 3 1/2 tazas (770 g) de sal en 4 litros (1 galón) de agua. Añade el koji a la salmuera para hacer moromi. Cubre el moromi y revuélvelo una vez al día durante la primera semana. Revuelve el moromi una vez a la semana durante los siguientes 6 a 12 meses. Cuela la mezcla cuando haya terminado la fermentación. Pasteuriza la salsa de soya calentándola a 79 °C (175 °F). Envasa y sirve la salsa de soya.
Añade la sal al agua y revuelve hasta mezclar bien todo. Esta salmuera impedirá el desarrollo de bacterias indeseables mientras se fermenta el koji. Coloca el koji en un frasco grande con una tapa hermética. El frasco debe tener una capacidad de 8 litros (2 galones), de modo que quede espacio para revolver la mezcla. Vierte la salmuera por encima del koji y revuélvelo con una cuchara de mango largo. La pasta de koji espesa no se disolverá en la salmuera, pero la soya y el hongo Aspergillus empezarán a mezclarse en el agua. Mantenlo en una zona con una temperatura estable y cálida y revuélvelo todos los días con la cuchara de mango largo. Mientras el koji se fermenta, puede producir un olor fuerte, por eso debes mantenerlo bien cubierto cuando no lo revuelvas. El proceso de fermentación es lo que hace posible el desarrollo de los sabores. Debes dejar fermentar la salsa de soya al menos por 6 meses, aunque para lograr un sabor más intenso, es mejor esperar hasta 1 año. Cuando sientas que los sabores se han desarrollado lo suficiente, debes colar la mezcla de moromi. Coloca los sólidos en un prensador o un pedazo de paño de queso para asegurarte de retirar todo el líquido. Tira los sólidos de este proceso. Calienta la salsa de soya a fuego medio alto y agarra un termómetro para verificar que se mantenga a dicha temperatura por 20 minutos. Una vez que hayas terminado de escurrir la mezcla, traslada el líquido a una olla resistente al calor y controla la temperatura con un termómetro de dulces. La pasteurización adecuada de la salsa de soya es importante para asegurarte de que esté libre de bacterias dañinas. Vierte la salsa de soya pasteurizada en un recipiente con tapa hermética y refrigéralo. Si deseas, puedes echar un poco de salsa en un recipiente más pequeño para que sea más fácil de servir. La salsa de soya terminada debe durar hasta 3 años si la mantienes sellada y 1 o 2 años en un recipiente abierto.
Fermenting and Pasteurizing the Sauce