¿Cómo hacer Chili?
Cocinar chili al estilo Texas
Tuesta los chiles en una sartén. Remoja los chiles tostados en agua. Escurre los chiles y quítales las semillas y los tallos. Mezcla los chiles, el comino, la pimienta negra, un poco de sal y un poco de agua en una licuadora. Calienta el aceite y dora la carne de res en dos tandas. Saltea la cebolla y el ajo. Incorpora el caldo, el agua y la masa de maíz. Incorpora la pasta de chile y la carne de res cocida, y cocina a fuego lento. Baja el fuego y cocina la mezcla durante 2 horas. Incorpora azúcar rubia, vinagre y sal al gusto y vuelve a cocinar a fuego lento con la olla destapada. Retira el chili del fuego y déjalo reposar. Haz ajustes a la consistencia y los condimentos del chili de ser necesario. Recalienta el chili y viértelo en tazones con un cucharón para servirlo.
Coloca entre 6 y 8 chiles de Nuevo México enteros deshidratados en una sartén grande de lados rectos. Calienta los chiles a fuego medio bajo para tostarlos con suavidad hasta que se tornen aromáticos. Debería tomar alrededor de entre 2 y 3 minutos por cada lado de los chiles.  Es posible reemplazar los chiles de Nuevo México por chiles guajillo o pasilla. Asimismo, puedes usar cualquier combinación de los tres. Ten cuidado de no dejar que los chiles se quemen. De lo contrario, se tornarán amargos. Una vez que los chiles se hayan tostado, colócalos en un tazón. Cúbrelos con agua muy caliente y déjalos remojar durante entre 15 y 45 minutos o bien hasta que estén suaves. No es necesario que el agua en la que remojes los chiles esté hirviendo. Puedes remojarlos usando agua de la configuración más caliente del grifo. Cuando los chiles estén suaves, retíralos del agua. Con un cuchillo afilado, córtales los tallos y ábrelos para sacarles las semillas.  Manipular chiles picantes puede ser irritante para la piel y los ojos, por lo que es recomendable que uses guantes de goma al cortar los chiles para abrirlos. Puede serte de ayuda colocar los chiles bajo agua corriente para enjuagarles las semillas. Sin embargo, ten cuidado de no enjuagar nada de la pulpa. Una vez que les hayas quitado los tallos y las semillas, coloca los chiles en una licuadora junto con 1 1/2 cucharaditas de comino molido, 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida, 1 cucharada de sal kósher y 1/4 de taza (60 ml) de agua. Haz puré la mezcla hasta obtener una pasta uniforme y ligeramente líquida. Resérvala.  En caso de que la mezcla esté muy espesa, puedes incorporarle gradualmente más agua a la pasta. Quizás debas raspar los lados de la jarra de la licuadora usando una espátula para asegurarte de que todos los ingredientes se mezclen por completo. En la sartén a fuego medio alto, calienta 2 cucharadas de aceite vegetal. Incorpora la mitad de 1 kg (2,5 libras) de espaldilla de res sin hueso cortada en cubos de 20 mm (0,75 pulgadas) y dora ligeramente la carne como mínimo por dos lados. Esto debería tomar alrededor de 3 minutos por lado. Traslada la carne cocida a un tazón y repite el procedimiento con otras 2 cucharadas del aceite y el resto de la carne. Traslada la carne cocida a un tazón.  Asegúrate de verter el aceite en espiral sobre la sartén de forma que quede completamente engrasada. Ten cuidado de no quemar la carne. En caso de que sospeches que podría estar cocinándose con demasiada rapidez, baja el fuego. Deja enfriar la sartén durante entre 5 y 10 minutos antes de volver a colocarla en la estufa a fuego medio bajo. Incorpora a la sartén la cucharada restante de aceite, 1/3 de taza (50 g) de cebolla finamente picada y 3 dientes de ajo grandes picados, y saltea la cebolla y el ajo durante entre 3 y 4 minutos. Revuelve de manera periódica la cebolla y el ajo al saltearlos de forma que te asegures de que se cocinen con uniformidad. Cuando la cebolla y el ajo se hayan salteado durante varios minutos, incorpora a la sartén 2 tazas (475 ml) de caldo de res, 2 tazas (475 ml) de agua y 2 cucharadas de masa de maíz. Bate los ingredientes para asegurarte de que no hayan grumos. La masa de maíz es una harina de maíz finamente molida. Por lo general, puedes conseguirla en el pasillo de comida mexicana o de comidas internacionales en el supermercado. Una vez que hayas incorporado el caldo, el agua y la masa de maíz, incorpora a la sartén la pasta de chile que preparaste anteriormente y la carne de res cocida. Sube el fuego al máximo y cocina la mezcla a fuego lento.  En caso de que haya algún jugo en el tazón con la carne de res cocida, añádelo también a la sartén. Conforme vayas revolviendo la pasta de chile y la carne en la sartén, ten cuidado de raspar el fondo para levantar los trozos dorados, de haberlos, e incorpóralos también. Una vez que la mezcla empiece a cocinarse a fuego lento, baja el fuego al mínimo y deja que la mezcla se cocine durante alrededor de 2 horas o hasta que la carne esté tierna pero aún ligeramente firme. Mantén la olla destapada para dejar que se evapore un poco del líquido. Esto ayudará a que el chili espese. Revuelve la mezcla de manera periódica a medida que se cocine a fuego lento para asegurarte de que se cocine con uniformidad. Una vez que la mezcla se haya cocinado a fuego lento durante un par de horas, incorpora a la sartén 1 cucharada de azúcar rubia oscura firmemente apisonada, 1 1/2 cucharadas de vinagre blanco destilado y más sal al gusto. Deja que la mezcla se cocine a fuego lento durante 10 minutos más. Es normal que el chili parezca tener demasiada salsa, incluso después de cocinarse a fuego lento. El siguiente paso ayudará a absorber un poco. Una vez que el chili haya terminado de cocinarse a fuego lento, apaga el fuego. Déjalo reposar durante alrededor de 30 minutos o hasta que la carne absorba aproximadamente la mitad de la salsa en la sartén. Una vez que el chili haya tenido la oportunidad de reposar durante media hora, revuélvelo para determinar si la consistencia es la correcta. Asimismo, pruébalo para determinar si quieres añadir más de cualquiera de los condimentos.  En caso de que el chili parezca estar demasiado seco, incorpora más caldo o agua. En caso de que el chili parezca estar muy líquido, vuelve a encender el fuego y déjalo cocinarse a fuego lento hasta que espese más. Incorpora sal, azúcar rubia o vinagre adicionales a tu gusto. Vuelve a encender el fuego debajo de la sartén al mínimo o a medio bajo y recalienta suavemente el chili. Una vez que se haya calentado por completo, colócalo en tazones individuales y sírvelo junto con un gajo de lima y una cucharada de crema agria.  Guarda en el refrigerador el chili que no se consuma. Debería conservarse durante entre 3 y 4 días en un recipiente hermético. En caso de que no te comas todo el chili, puedes congelarlo. Colócalo en recipientes aptos para el congelador (por ejemplo, bolsas de plástico para congelador) en tamaños de porciones individuales una vez que se haya enfriado del todo. Por lo general, se conservará durante entre 4 y 6 meses en el congelador.
Cooking Texas Style Chili