¿Cómo cortar Carne?
Cortar la carne de res
Identifica las vetas. Coloca la carne en una tabla de cortar. Corta el músculo superficial. Corta la grasa. Marca los cortes. Sujeta el corte en su lugar con un cuchillo para carne. Posiciona un cuchillo de carnicero en un ángulo cerca del extremo del bistec. Corta la carne usando un movimiento fluido hacia abajo. Presenta la carne con tu comida.
Las "vetas" de un corte de carne se refiere a la dirección de las principales fibras musculares. Generalmente, la dirección es visible en la carne, aunque los cortes menos fuertes (como el filete miñón) pueden ser menos claros. Es importante saber en dónde están las vetas antes de cortar ya que debes cortar a través del músculo. Incrementarás la suavidad de la carne si cortas las fibras.  Determinadas recetas de hecho aceptarían un poco de dureza en la carne con tal que los cortes sean del tamaño de un bocado. Si este es el caso, no dudes en cortar a lo largo de las vetas. No confundas las marcas de la parrilla con las vetas. Las marcas de la parrilla son las líneas de cocción que muestran en dónde se colocó el bistec en la parrilla. Los parrilleros a veces pueden confundir las marcas de la parrilla con las vetas. Para obtener tracción y seguridad y para proteger tu encimera, se recomienda que pongas la carne sobre una tabla de cortar antes de hacerle nada. Esto minimizará el riesgo de crear un desorden mientras trabajas con la carne. El músculo incrementará la dureza de un trozo de carne. Esto incluye el tejido conectivo, el cual a menudo se ve en el exterior de un corte de carne. El músculo (y la grasa) generalmente se distingue perceptiblemente del resto del corte. Sujeta la carne con una mano y corta el músculo serruchándolo de un lado al otro con un cuchillo. Cuando esté cortado, sepáralo de la carne que vayas a preparar.  No machetees el músculo si pierdes demasiada carne. Si la carne tiene mucho músculo en la parte exterior, es una buena idea cortarlo antes de cocinarla. Los cortes diferentes tienen diferentes grados de grasa y algunas recetas de hecho favorecen un poco de grasa junto con el bistec. Sin embargo, para determinados platos (como la carne salteada), la grasa debe retirarse. En última instancia, depende de ti si prefieres una carne magra o veteada. Demasiada grasa puede presentar un riesgo de salud pero captura mucho sabor. Esto puede realizarse antes de cocinar la carne. Si lo haces antes de cocinar, es probable que obtengas el corte más limpio posible. Si vas a cortar un trozo más grande de carne y quieres trozos de relativamente el mismo tamaño, es una buena idea medir las partes con una regla. Toma una regla y mide los trozos de carne. A partir de ahí, haz incisiones notorias. Estas serán un marcador para ti cuando realices cada uno de los cortes y te ahorrarán tener que sacar la regla cada vez. Nuevamente, es importante recordar que debes marcar los cortes en dirección opuesta a las vetas de las fibras musculares. Un cuchillo para carne ayuda a asegurar que el trozo de carne no se deslice mientras lo cortas. Esto ayuda a asegurar que el corte sea uniforme. Lo que es más importante, limita el riesgo de que el cuchillo se resbale y ocasione lesiones. Debido a que un corte adecuado de carne debe ser uniforme, lo único que tienes que pensar es cómo posicionar el cuchillo en sí. Apunta el extremo más lejano de tu cuchillo hacia el extremo más lejano de la carne, apuntándolo hacia abajo en un ángulo. Piensa en el cuchillo como una guillotina o una cortadora de papel. Cuando empieces a cortar la carne, debes mantener el cuchillo exactamente en la misma posición. Tener un cuchillo de carnicero apropiado hace que el proceso de cortar carne sea mucho más fluido. Si regularmente preparas carne en tu cocina, es una buena idea invertir en un conjunto de cuchillos de buena calidad. Otros utensilios, como los tenedores, generalmente no necesitan ser de la misma calidad. Cortar la carne adecuadamente debe ser un proceso muy fluido. Empuja el cuchillo hacia abajo suavemente moviéndolo de un lado al otro. Con tal que el cuchillo esté lo suficientemente afilado, no debes necesitar mucha fuerza para hacerlo. Continúa trabajando hacia abajo hasta que el trozo de carne se haya separado del resto del corte. Haz a un lado la carne y pasa al siguiente segmento hasta que hayas terminado. Nuevamente, no olvides cortar en dirección opuesta a las vetas. Esto tiene un importante efecto en la textura de la carne. La estética a menudo se subestima durante la hora de la comida pero tiene un gran impacto en la forma como se recibe la comida. Si vas a servir múltiples trozos de carne por plato, es una buena idea servirlos juntos. Si vas a sacar la carne en una fuente, puede ser apetitoso volver a ordenarla en la forma del corte original. Esto aumenta la impresión de frescura.
Cutting Your Beef