¿Cómo eviscerar A un puerco?
Prepara al puerco
Consigue el equipo adecuado. Escoge al puerco adecuado. Sacrifícalo humanamente. Corta la garganta del puerco. Cuelga al puerco. Escalda la piel con agua caliente, si la vas a utilizar. Corta el pelo con un cuchillo afilado. Despelleja al puerco si no quieres sacarle los pelos.
Aunque el proceso en sí es bastante directo, lo trabajoso es cortarlo en trozos: el puerco promedio pesa 113 kilos (250 lb) y produce 65 kilos (144 lb) de carne lista para la venta. Esa es demasiado valor en puerco para desperdiciar, así que es importante que te tomes el tiempo necesario para conseguir el equipo adecuado para hacer las cosas bien y de ese modo reducir toda posibilidad de generar desperdicios y deshechos. Aquí no estamos refiriéndonos a una liebre. Para procesar a un puerco, necesitarás:   Cuchillos afilados de acero inoxidable de 15 cm de largo por lo menos     {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/9\/9c\/1234931-1b1.jpg\/v4-460px-1234931-1b1.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/9\/9c\/1234931-1b1.jpg\/v4-760px-1234931-1b1.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":760,"bigHeight":570,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}  Un gancho y cabrestante para carne, disponibles en muchas tiendas deportivas     {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/c\/c2\/1234931-1b2.jpg\/v4-460px-1234931-1b2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/c\/c2\/1234931-1b2.jpg\/v4-760px-1234931-1b2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":760,"bigHeight":570,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}  Una sierra caladora o una sierra de arco para separar las costillas     {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/9\/9f\/1234931-1b3.jpg\/v4-460px-1234931-1b3.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/9\/9f\/1234931-1b3.jpg\/v4-760px-1234931-1b3.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":760,"bigHeight":570,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}  Una tina o barril grande con agua, del tamaño suficiente como para sumergir al puerco, junto con una fuente de calor con potencia suficiente como para calentar el agua al punto de ebullición     {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/b\/ba\/1234931-1b4.jpg\/v4-460px-1234931-1b4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/b\/ba\/1234931-1b4.jpg\/v4-760px-1234931-1b4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":760,"bigHeight":570,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}  Un balde     {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/5\/56\/1234931-1b5.jpg\/v4-460px-1234931-1b5.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/5\/56\/1234931-1b5.jpg\/v4-760px-1234931-1b5.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":760,"bigHeight":570,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}  Una superficie grande y plana, que llegue a la altura de la cintura: unas tablas encima de un par de caballetes sirven como una buena mesa temporal     {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/6\/68\/1234931-1b6.jpg\/v4-460px-1234931-1b6.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/6\/68\/1234931-1b6.jpg\/v4-760px-1234931-1b6.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":760,"bigHeight":570,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}  Una moledora para procesar la carne (opcional)     {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/c\/c8\/1234931-1b7.jpg\/v4-460px-1234931-1b7.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/c\/c8\/1234931-1b7.jpg\/v4-760px-1234931-1b7.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":760,"bigHeight":570,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"} El puerco ideal es un macho joven castrado antes de alcanzar la madurez sexual, conocido como "capón", o una hembra joven. Por lo general, los puercos se sacrifican a finales de otoño, cuando las temperaturas comienzan a bajar, momento en el cual los puercos tienen una edad ideal de entre 8 y 10 meses y un peso de 81 a 113 kilos. Detén la alimentación antes del sacrificio para que el tracto intestinal del animal esté limpio. Procúrale bastante agua limpia y fresca para que beba.   A los machos adultos no castrados se les llama verracos y tienen un sabor fétido característico, que es resultado de glándulas hormonales odoríferas, mientras que las puercas adultas tienen un sabor similar. Si procesas a un puerco salvaje, tendrás que sacarle los genitales y la glándula odorífera ubicada cerca del cuarto trasero de inmediato para evitar una posterior "contaminación". Algunos cazadores sacan un poco de grasa y la fríen para detectar un mal olor antes de dedicarse al enorme trabajo de preparar al puerco, o también puedes procesarlo sin más trámites, ya que a algunas personas no les desagrada el sabor. Ya sea que hayas criado a un puerco de granja o que hayas cazado a uno salvaje, debes iniciar el proceso con la mayor limpieza posible, para esto debes matarlo rápidamente y luego drenarle la sangre de inmediato para mejorar el sabor de la carne. El hecho de dejarlos desangrarse hasta morir es objeto de debate.   El método de matar puercos más preferido moralmente consiste en usar un disparo de rifle calibre .22 directo en el cerebro para matar al puerco con rapidez y sin dolor. Traza una línea imaginaria desde la base de cada oreja hasta el ojo opuesto y apunta en la intersección de esos dos puntos. Los cerebros de los cerdos son extremadamente pequeños, lo cual hace que un tiro preciso sea de vital importancia.  Tradicionalmente, los carniceros prefieren sacrificar a los puercos primero desmayándolos con un martillazo para luego dejarlos desangrar, ya que dispararles puede ser complicado. La creencia común es que, si la vena se corta cuando el animal sigue vivo, la sangre se drena de forma más completa y la carne después adquiere un mejor sabor. En muchos mataderos comerciales, se les desmaya con descargas eléctricas para luego matarlos cortándoles la yugular. No obstante, para algunos, esa es una crueldad innecesaria. En los Estados Unidos, la Ley de Métodos Humanos para el Sacrificio, de 1978 (LMHS) prohíbe el sacrificio inhumano de ganado, como los puercos, para fines comerciales. Técnicamente, esto solo aplica para el sacrificio de cerdos llevado a cabo en instalaciones aprobadas por el Ministerio de agricultura de EE.UU., no en propiedad privada. No obstante, algunos estados han emitido normas que establecen que el ganado solo puede procesarse en dichas instalaciones, por lo cual es importante que investigues las leyes que rigen la crianza y sacrificio de ganado. Luego de que hayas matado o aturdido al puerco con un disparo, busca su esternón y clava el cuchillo unos centímetros por encima y haz una incisión, de 5 a 10 cm por lo menos, a lo largo de la parte frontal de la garganta. Mete el cuchillo en la incisión y súbelo unos 15 cm, en un ángulo de 45 grados hacia la cola. Gira el cuchillo y luego sácalo. Esa es la forma más rápida de "matar" al puerco. La sangre debería comenzar a chorrear de inmediato.  A algunas personas les resulta difícil encontrar el punto necesario donde se debe clavar el cuchillo para matar al puerco con rapidez. Si no estás seguro de haberle atinado, todo lo que tienes que hacer es cortar la yugular. Algunos optan por realizar un corte profundo en la garganta, justo debajo del submaxilar, hasta llegar al espinazo. Sabrás cuándo lo hiciste bien por el volumen de sangre que mana. Ten mucho cuidado al mover el cuchillo para hacerlo sangrar si el puerco sigue pataleando. Si acabas de darle un disparo, tendrás que cortarle la garganta antes de que lo cuelgues. Ten mucho cuidado. Es posible que aún esté pataleando involuntariamente, lo cual hace que sea muy peligroso mover el cuchillo filudo. Pon al puerco sobre su lomo y sostén las patas delanteras para que un compañero utilice el cuchillo. Luego de matarlo o aturdirlo, tendrás que colgarlo, de preferencia con un gancho de carnicero, que es como un gancho grande para ropa hecho para colgar carne. Pon una cadena en el gancho y ponlo en un cabrestante o en la parte trasera de un camión si deseas.   Comienza engarzando las puntas del gancho en las patas del puerco, debes engarzarlas a una profundidad suficiente como para soportar todo el peso del puerco. Luego, utiliza un cabrestante para levantar al puerco y dejar que la gravedad se encargue de drenarle la sangre. Esto se tiene que hacer lo antes posible luego de haber matado al animal. Un puerco demora de 15 a 20 minutos para desangrarse. Si no tienes un gancho, también podrías hacer un pequeño corte en los tendones que están detrás de la pata trasera del puerco para introducir un tarugo de madera o un pedazo de tubo como sustituto. Puedes enganchar un pedazo de cadena al final y así te fabricaste un gancho casero. Las vigas de los graneros son lugares perfectos para colgar a los puercos, también lo son las ramas de baja altura de árboles robustos. Busca un lugar adecuado, de preferencia lo más cerca posible del lugar de sacrificio, antes de que comiences a cargar 113 kilos de carne. De ser necesario, pon al puerco en una carretilla para trasladarlo al lugar de drenado. Usa un balde limpio y estéril para recibir la sangre, si quieres. Pon toda la cabeza del puerco en el balde para que así no se derrame nada. La sangre de puerco sirve para hacer excelentes salchichas y es un ingrediente muy preciado en la cocina. Muchos carniceros a menudo quieren conservar la piel, de la que se saca el tocino, la grasa abdominal y las cortezas fritas (chicharrón), lo cual la hace útil, deliciosa y un poco más trabajosa que si solo quieres quitarle la piel al puerco. Si vas a hacerlo, la mejor forma de sacar los pelos es remojar al puerco en agua caliente muchas veces y frotar con la rascadora toda la piel.  La mejor forma de calentar el agua es por lo general la más rústica: haz fuego en un lugar seguro y pon encima el cilindro o encima de una rejilla resistente. No tiene que hervir, pero debe estar a 65,5° C (150 F) por lo menos. Asegúrate de que sea completamente seguro. Con el puerco aún en el gancho, sumérgelo suavemente en el agua hirviendo por no más de 15 o 30 segundos y luego sácalo. Si no tienes un recipiente del tamaño adecuado para meter a un puerco, algunas personas han tenido éxito al remojar un saco de yute en agua caliente para luego usarlo para envolver al puerco durante varios minutos; así se suavizan los pelos y se pueden sacar con la rascadora. A los puercos salvajes con pelajes demasiado gruesos se les tendrá que cortar con tijeras antes de sumergirlos al agua como a los puercos domésticos, que por lo general tienen un pelaje algo más fino. Luego de remojar al puerco, ponlo en una superficie de trabajo plana y manos a la obra. Un par de caballetes con unas tablas y una lona encima pueden funcionar si no queda de otra, también una mesa de picnic, si tienes una. El puerco debe estar a la altura de la cintura. Para recortar los pelos finos, puedes usar un cuchillo filudo, funciona perfectamente.   Comienza con el puerco panza a arriba, pon el cuchillo en ángulo perpendicular al puerco y comienza a rasquetear en dirección a ti con tajos largos y suaves. Esto puede demorar e implica remojar al puerco varias veces para sacar todo el pelo. A algunas personas les gusta usar una antorcha pequeña para chamuscar los pelos restantes, si es necesario. Antes, los rasca puercos se utilizaban mucho para procesar puercos, pero ahora es muy difícil encontrarlos. Muchas personas optan por la antorcha, ya que es muy efectiva para sacar los pelitos difíciles de encontrar. Si no tienes un recipiente del tamaño adecuado para sumergir al puerco o tan solo no quieres hacer ese esfuerzo, no hay ningún problema con que lo despellejes y botes la piel. Pasa al siguiente método para retirar las vísceras, luego pasa el cuchillo para comenzar a sacar la piel.  Para quitar la piel, jálala y pasa por debajo un cuchillo para deshuesar bien afilado, avanzando lentamente y tratando de conservar toda la grasa posible. El proceso de despellejado debe tardar un promedio de 30 a 60 minutos.
Preparing the Pig