¿Cómo saltear Las verduras?
Jugar con la textura y el sabor
Ajusta el tiempo de cocción si una verdura está muy pastosa o crujiente. Blanquea o remoja las verduras duras que tardan mucho en cocinarse. Remoja los champiñones secos en agua caliente antes de utilizarlos. Experimenta con distintas decoraciones. Listo.
El tamaño de los trozos de verduras, su variedad, antigüedad y tu preferencia personal influyen en el tiempo de cocción de una verdura. Cocinar varios salteados utilizando tus verduras favoritas te permitirá tener una idea de cuánto tiempo debe permanecer cada verdura en el wok.  Si notas que cierta verdura del salteado está muy crujiente, añádela antes la próxima vez. Si una verdura se siente muy suave o se deshace, añádela más tarde la próxima vez. Las zanahorias, el brócoli y la coliflor suelen ser este tipo de verduras, puesto que son duras y difíciles de cortar en trozos pequeños. Si estas u otras verduras duras tardan mucho tiempo en cocinarse, tienes dos opciones:   Blanquéalas antes de saltearlas. Si los trozos de verduras tienen al menos 2,5 cm (1 pulgada) de grosor, cocerlas al vapor por un breve tiempo las hará más suaves rápidamente. Siempre sécalas con toquecitos antes de saltearlas. Como alternativa, añade un poco de agua, caldo o jerez seco durante la cocción. Cubre las verduras por 1 o 2 minutos hasta que estén tiernas y luego sigue con el salteado como de costumbre. Debes remojar los champiñones secos por 5 a 15 minutos o hasta que estén tiernos antes de poder utilizarlos en un salteado. Si los añades secos, obtendrás trozos duros y gomosos en el salteado.  Para remojar los champiñones secos, hierve algo de agua, luego retírala del fuego y añade los champiñones. Retíralos del agua cuando estén inflados, al cabo de 3 a 5 minutos. Los hongos shiitake secos son más duros que otras variedades, así que podría ser necesario remojarlos por hasta 10 minutos. Una vez que hayas retirado el salteado del fuego, podrías añadir una decoración sabrosa que no necesite cocinarse en el wok o la sartén. Para ese toque final perfecto, a continuación te sugerimos algunas buenas opciones:  Espolvorea semillas de ajonjolí o frutos secos tostados sobre el salteado para añadir una textura crujiente satisfactoria. Si quieres darle un aroma agradable y un aspecto atractivo, añade perejil, albahaca u otra hierba fresca. Espolvorea unos cuantos trozos finos de verduras crudas para añadir un color más brillante y una consistencia distinta al plato. 
Playing with Texture and Flavor