¿Cómo saltear Las verduras?
Cocinar el salteado
Calienta un wok o una sartén a fuego alto. Añade 2 o 3 cucharadas de aceite. Añade las plantas aromáticas cuando el aceite empiece a verse reluciente. Añade los ingredientes que tardan más en cocinarse. Añade las verduras que tardan menos en cocinarse. Una vez que las verduras estén tiernas, añade unas cuantas cucharadas de salsa. Sirve el salteado de inmediato.
Aún no añadas el aceite; solo calienta el wok. En caso de no tener uno, utiliza una sartén pesada con lados altos. Este tipo de sartén mantendrá las verduras calientes y te permitirá revolverlas sin derramarlas.  No dejes que el wok o la sartén se calienten en exceso o podrías provocar un incendio al momento de añadir el aceite. El wok o la sartén estarán listos cuando al echar una gota de agua esta se evapore en 2 segundos.  Abre las ventanas y enciende el ventilador del horno si tienes uno. El salteado puede producir mucho humo y calor. Lo ideal es utilizar un aceite que puedas calentar a temperaturas muy altas antes que empiece a humear. Algunas buenas opciones son los aceites de maní, canola, maíz, cártamo y de salvado de arroz. No utilices aceite de oliva extra virgen, aceite de ajonjolí o mantequilla, puesto que dichas materias grasas echarán humo muy rápido a fuego alto.  Sostén el mango de la sartén o el wok y gíralo de modo que el aceite cubra toda la superficie. Debe separarse en una cadena de gotas pequeñas y correr a lo largo del fondo de la sartén con facilidad. Si el aceite se esparce con lentitud, es probable que la sartén o el wok no estén lo bastante calientes. Calienta el wok hasta que el aceite gotee antes de empezar a añadir los ingredientes. De lo contrario, el salteado podría resultar pastoso. El aceite empezará a verse reluciente poco antes de que eche humo. Ese aspecto reluciente indica que es el momento ideal para añadir los primeros ingredientes. Si no lo notas, añade los ingredientes cuando el aceite empiece a echar un poco de humo. Ahora es el momento de añadir el ajo, el jengibre, las cebolletas y los chiles, lo que le dará sabor al aceite en preparación para las verduras y la proteína.  Utiliza una cuchara de madera para revolver con rapidez los ingredientes o échalos en el aceite si puedes hacerlo sin derramar nada. Cocina las plantas aromáticas por 30 segundos antes de pasar a las verduras y la proteína. No esperes mucho tiempo, puesto que el ajo y otras plantas aromáticas pueden quemarse con rapidez en un wok caliente. Aparte de las proteínas como la carne o el tofu, ahora es el momento de añadir las verduras densas y duras como las papas, el brócoli, la coliflor, el calabacín y las judías verdes. Revuelve rápidamente los ingredientes con una cuchara de madera o un par de pinzas.  Para evitar que el salteado quede pastoso y se cocine de forma irregular, solo utiliza suficientes verduras para cubrir la base de un wok o una sartén. Dado que el salteado solo tarda unos cuantos minutos, podrías cocinar las verduras en tandas, dejando que el wok y el aceite se calienten cada vez. Si los ingredientes aparentan cocinarse demasiado, revuelve de forma más enérgica en vez de bajar el fuego. El objetivo es mantener las verduras calientes y secas, lo que favorece la cocción adecuada del salteado. Sigue cocinando la carne y las verduras más densas hasta que la carne esté casi cocida y las verduras se vuelvan brillantes y un poco suaves. Esto tardará entre 3 y 10 minutos, según los ingredientes exactos que estés utilizando. Cuando los ingredientes más voluminosos estén casi listos, añade las verduras que no requieran mucho tiempo de cocción. Sigue revolviéndolos de forma enérgica mientras añades las demás verduras.  Las verduras que puedes añadir en este punto son el bok choy, los pimentones y los champiñones. Los ingredientes que tardan aún menos tiempo son el calabacín, el repollo rallado, las arvejas y las verduras de hoja verde. Para hacerlo simple, puedes añadirlas al mismo tiempo o puedes esperar a que las demás verduras estén casi listas. Incorpórala de tal manera que cubra todos los demás ingredientes, luego cocínalos por 1 o 2 minutos adicionales. El salteado debe estar casi listo después de este tiempo.  Vierte la salsa en una línea en el costado de la sartén o el wok, no en la base, para mantener caliente el fondo del wok. No utilices salsa en exceso, puesto que puede dejar las verduras muy húmedas. Su textura es mejor cuando lo sacas del wok. Apenas la salsa cubra las verduras, apaga el fuego y traslada la comida a los platos. El salteado estará más delicioso y tierno de inmediato, así que no lo dejes enfriarse antes de comerlo. El arroz de cualquier variedad que se cocina al vapor queda bien con el salteado y absorbe bien la salsa, pero los salteados también quedan ricos solos.
Cooking the Stir Fry