¿Cómo hacer Yogur?
Mezclar la leche con el fermento
Calienta la leche hasta 85 ºC (185 ºF). Enfría la leche a 43 ºC (110 ºF). Calienta el fermento. Si lo deseas, añade leche en polvo sin grasa. Añade el fermento a la leche.
Usa dos cacerolas que encajen una dentro de la otra para cocinar a baño María. De esa manera evitarás que la leche se queme, y solo tendrás que revolverla de vez en cuando. Si no puedes hacerlo y tienes que calentar la leche directamente, asegúrate de controlar la temperatura constantemente y de revolverla todo el tiempo. Si no tienes un termómetro, 85 ºC (185 ºF) es la temperatura en la cual la leche comienza a hacer espuma. Es muy recomendable que consigas un termómetro con un rango de 38 a 100 ºC (100 - 212 ºF), especialmente si piensas hacer yogur regularmente. Puedes usar cualquier tipo de leche como leche entera, con 1% o 2% de grasa, descremada, pasteurizada, homogeneizada, orgánica, cruda, diluida, evaporada, en polvo, de vaca, de cabra, de soya, etc. La leche uperizada o UHP (por sus siglas en inglés) se procesa a una temperatura elevada que descompone algunas de las proteínas que las bacterias necesitan para convertir la leche en yogur. Algunas personas han informado ciertas dificultades al preparar yogur con el método UHP. La mejor manera de hacerlo es con un baño de agua fría. De esa forma, la temperatura bajará rápida y uniformemente, y solo tendrás que revolver en ocasiones. Si lo enfrías a temperatura ambiente o en el refrigerador, tendrás que revolverlo con más frecuencia. No lo hagas hasta que la temperatura de la leche esté por debajo de  49 ºC (120 ºF), y no dejes que baje de 32 ºC (90 ºF); lo ideal es 43 ºC (110 ºF). El fermento es la bacteria que agregas a la leche, que a su vez cultiva más bacterias, aquellas necesarias para la creación del yogur. Deja que el fermento del yogur repose a temperatura ambiente mientras esperas que la leche se enfríe. Así evitarás que se enfríe demasiado cuando lo agregues a la leche.  Cualquier yogur necesita bacterias “probióticas”. La manera más sencilla de agregarlas es usar un yogur preparado. La primera vez que elabores tu propio yogur, usa un yogur natural (sin sabor) comprado en una tienda. Asegúrate de que en la etiqueta aparezca “cultivos activos”. Prueba varios yogures naturales antes de iniciar con el proceso. Encontrarás que diferentes tipos saben un poco diferente. Utiliza el que más te guste para tu propio fermento. Alternativamente, en lugar de usar un yogur preparado, puedes utilizar cultivos de bacteria liofilizadas (disponibles en tiendas especializadas o en Internet) que son más confiables como fermento. También es posible adquirirlos en farmacias como fermentos liofilizados (para regenerar la flora intestinal en caso de diarrea o consumo de antibióticos). Ante una necesidad, puedes usar yogur saborizado pero el sabor del yogur cultivado que resulte no se parecerá tanto al que hubieras obtenido con un yogur natural. Puedes usar cualquier crema ácida que tenga buen sabor, particularmente si no deseas que se formen filamentos o hebras de bífidus (normalmente se encuentran en los yogures comerciales y en los yogures que son espesos por su capacidad de resistir el proceso y seguir ayudando a la digestión). Si usas unos cultivos con bífidus, mézclalo en una batidora esterilizada para obtener una distribución adecuada de estos con las proteínas de la leche. Si aún tienes hebras podría deberse a que lo hayas calentado demasiado y por mucho tiempo, en este caso cocínalo a baño María. Esto puede ser un problema a grandes altitudes. Si añades de 1/4 a 1/2 taza de leche en polvo sin grasa en este punto, aumentarás el valor nutricional del yogur. También se espesará con mayor facilidad. Es muy práctico especialmente si estás usando leche sin grasa. Agrega 2 cucharadas de un yogur preparado o añade bacterias liofilizadas. Revuélvelo o usa una batidora para distribuir de manera uniforme la gran cantidad de bacterias por toda la leche.
Mixing the Milk and Starter