¿Cómo hacer Tu propia receta?
Adaptar recetas
Identifica los estilos de cocina que más disfrutas. Revisa libros de cocina, revistas y páginas web de recetas para conseguir inspiración. Identifica por qué vas a adaptar la receta. Haz la receta antes de adaptarla. Conoce dónde no puedes hacer cambios en una receta. Utiliza proporciones para evitar contratiempos y crear más recetas. Aprende las proporciones de los caldos y salsas. Conoce las proporciones de las masas y panes. Estudia las proporciones de natillas, crema inglesa y salsas dulces. Tómate el tiempo de considerar qué mejoraría la receta. Ten en cuenta que el sabor no es lo mismo que el gusto. Haz tus cambios a la receta. Evalúa la receta modificada.
¿Eres fan de la cocina italiana, de la gastronomía tex-mex o tailandesa, o de las fusiones y barbacoas? En todo el mundo se han creado decenas de cocinas utilizando ingredientes nativos de cada región. El enfoque más simple cuando apenas aprendes a adaptar una receta podría ser empezar con la comida con la que estás familiarizado. Esto te ayudará a reconocer cuándo los sabores están desequilibrados. Así también ya estarás familiarizado con las técnicas de cocción específicas que se utilizan para esa cocina. Encuentra recetas que te gustaría probar al revisar libros de cocina, revistas y recetas en línea si todavía no tienes una a la mano que deseas modificar. Empieza con libros de cocina probados y verdaderos, y con recetas en línea que tienen muchos comentarios positivos, ya que así sabrás que determinada receta funciona bien y que a muchos les gusta. Por último, recuerda que modificar una receta es un experimento. Podría resultar siendo lo más delicioso que has comido o un desastre no comestible. ¡Diviértete!  Los comentarios de las recetas en línea con frecuencia incluyen información sobre cómo la ha adaptado el autor de tal comentario. También suelen hablar sobre trucos descubiertos para hacer que el plato sea más fácil y rápido. Los comentarios a menudo también cubren lo que no ha funcionado. También puedes modificar un plato al examinar uno que has comido en un restaurante o en la casa de un amigo. Anota los ingredientes que recuerdas y las técnicas de cocción que piensas que se han utilizado. Hazla tu receta base.  No te sorprendas si las medidas e instrucciones no tienen sentido cuando utilices una receta de “reliquia” escrita hace décadas. Por ejemplo, ¿cuánto es un “vaso” de leche? Entra a una página web como esta para las traducciones y conversiones: http://www.greenspun.com/bboard/q-and-a-fetch-msg.tcl?msg_id=008gka. Si una receta indica ingredientes en unidades europeas, americanas o británicas (por ejemplo, gramos frente a onzas) que tienes que convertir, visita páginas como esta: http://www.convert-me.com/en/convert/cooking/. ¿Es debido a que no te gustan todos los ingredientes, pero disfrutas del plato en general? ¿La adaptas para aumentar el rendimiento o el tamaño de las porciones? ¿Lo haces para hacerla más sana o para adaptarla a algunas alergias? La respuesta te guiará en la adaptación con éxito. Aquí te presentamos algunos consejos y enlaces a páginas web que te ayudarán a convertir el tamaño y rendimiento de la porción y a adaptar las recetas para que sean más saludables y así adaptarlas a alergias.  Haz búsquedas en línea usando el nombre del plato y palabras como “sin gluten”, “sin lácteos”, “vegano”, “sin azúcar” y así sucesivamente cuando la modifiques por propósitos de salud o alergias. Tendrás una mejor idea de los ingredientes que puedes reemplazar después de leer algunas de estas recetas.  Aquí hay un gráfico para adaptar los ingredientes de una receta a fin de hacerla más saludable: https://www.ohiohealth.com/easy-recipe-modification-for-healthy-living/. Asimismo, los científicos de alimentos han encontrado que las personas no notan mucha diferencia de sabor cuando se cambia lo siguiente: al reducir el azúcar y las grasas en 1/3, al dejar de lado la sal o reducirla en 1/2, al reemplazar la harina de trigo entera por 1/4 a 1/2 de harina multipropósito y al reemplazar el salvado de avena finamente molido o harina de avena por 1/4 de harina multipropósito.  Por último, aquí hay una página web para convertir el rendimiento y el tamaño de las porciones: http://mykitchencalculator.com/recipeconverter.html. Es difícil cambiar una receta para mejor hasta que la hayas hecho y conozcas su punto de partida. También obtendrás mucha información útil al hacerla “con el libro” la primera vez. Por ejemplo, ¿hay pasos innecesarios o hay algunos que se pueden simplificar? ¿Habían ingredientes que parecían irrelevantes para el gusto final? ¿Cómo se supone que debe lucir la masa? Algunas partes de recetas, en especial las de productos horneados, no se pueden cambiar. Esto se debe a que estos alimentos utilizan proporciones precisas entre los ingredientes estructurales necesarios. Por ejemplo, todos los panes constan de 5 porciones de harina y 3 de líquido. Al final, no terminarías con pan si cambias esa proporción. Por lo tanto, siempre considera el papel del ingrediente al decidir si puedes reemplazarlo y cómo.  Los ingredientes distintivos se pueden cambiar; sin embargo, ten cuidado porque por lo general también constituyen la esencia de un plato. Por ejemplo, la albahaca es necesaria en una receta de pesto. Los ingredientes para acentuar un plato, tales como los arándanos en los panecillos, se pueden modificar más fácilmente sin riesgo de arruinar la comida. Puedes evitar las adaptaciones sin éxito de muchas recetas una vez que conozcas las proporciones fundamentales. También puedes utilizar proporciones para formar la base de cientos de posibles modificaciones de recetas.  Si bien algunas proporciones se miden en tazas, muchas se miden en porciones. Cuando es así, se hace referencia al peso. Por ejemplo, una taza de harina podría variar en cuántos gramos realmente tiene según variables tales como si se ha usado un colador o si la harina se ha puesto en una taza de medición. Por lo tanto, piensa en términos de gramos y consigue una buena balanza digital de cocina para que la utilices.  Recuerda también que, si los gramos son la unidad de medida, el peso se medirá en dicha unidad y; sin embargo, el volumen se medirá en mililitros. No son equivalentes. Por lo tanto, siempre utiliza tazas de medición de líquidos para los líquidos. A continuación se presentan las proporciones de los caldos y salsas que se usan comúnmente en una variedad de recetas.  Caldos: 3 porciones de agua, 2 porciones de huesos Consomé: 12 porciones de caldo, 2 porciones de carne, 1 porción de mirepoix, 1 porción de clara de huevo Mezcla de harina y grasa: 2 porciones de grasa, 3 porciones de harina Salmuera: 20 porciones de agua, 1 porción de sal Mayonesa: 20 porciones de aceite, 1 porción de líquido, 1 porción de yema de huevo (mídela como parte de 1 porción de líquido) Vinagreta: 3 porciones de aceite, 1 porción de vinagre Salsa holandesa: 5 porciones de mantequilla, 1 porción de líquido, 1 porción de yema de huevo Estas proporciones, que abarcan todo, desde masa de pizza a crepes, también serán de mucha utilidad cuando hagas recetas.  Pan: 5 porciones de harina, 3 porciones de líquido Pasta: 3 porciones de harina, 2 porciones de huevo Masa para tarta: 3 porciones de harina, 2 porciones de grasa, 1 porción de líquido Galletas: 3 porciones de harina, 1 porción de grasa, 2 porciones de líquido Galletas dulces: 3 porciones de harina, 2 porciones de grasa, 1 porción de azúcar Bizcocho: 1 porción de harina, 1 porción de grasa, 1 porción de huevo, 1 porción de azúcar Pasta choux: 1 porción de harina, 1 porción de grasa, 2 porciones de líquido, 2 porciones de huevo Panecillos: 2 porciones de harina, 1 porción de grasa, 2 porciones de líquido, 1 porción de huevo Buñuelos: 2 porciones de harina, 2 porciones de líquido, 1 porción de huevo Panqueques: 2 porciones de harina, ½ porción de grasa, 2 porciones de líquido, 1 porción de huevo Crepes: ½ porción de harina, 1 porción de líquido, 1 porción de huevo Mandú: 2 porciones de harina, 1 porción de líquido Galleta de agua: 4 porciones de harina, 1 porción de grasa, 3 porciones de líquido Esto emocionará a todas las personas que les encante el dulce, en especial después de crear una receta que se base en la proporción de una masa de torta o tarta.  Natillas: 2 porciones de líquido, 1 porción de huevo Crema inglesa: 4 porciones de leche o crema, 1 porción de yema de huevo, 1 porción de azúcar Salsa de chocolate: 1 porción de crema, 1 porción de chocolate Salsa de caramelo: 1 porción de crema, 1 porción de azúcar Antes de reemplazar aleatoriamente ingredientes o técnicas de cocción, prueba la comida según la receta original y piensa en lo que te gusta y no te gusta. ¿Una especia diferente o más o menos cantidad de la especia que se utiliza la mejoraría? ¿Podrías cambiar un determinado ingrediente para darle una mejor textura? Si es así, piensa en los ingredientes que lo lograrían sin cambiar el sabor. Si cocinas para otra persona, pídele su opinión sobre el plato preparado según la receta original. ¿Qué le gusta o no le gusta? Cuando adaptes una receta, es fundamental comprender la diferencia entre el sabor y el gusto, ya que cambiar los ingredientes puede alterar en gran medida el sabor del plato. El gusto es aquello que nuestras papilas gustativas perciben cuando un alimento toca uno de los ahora cinco identificados receptores del gusto en la lengua. Hay cinco gustos científicamente identificados: salado, dulce, amargo, agrio y umami. Por otra parte, el sabor es una combinación del gusto (el aroma de la comida) y de la textura de la comida. Es necesario equilibrar los gustos para tener un plato bien aderezado. Saber qué gustos se equilibran entre sí te ayudará a decidir cómo modificar mejor las recetas y así corregir los desequilibrios de sabores. Por lo tanto, estos gustos y formas de equilibrarlos se tratarán en la parte 3. En muchos casos, esto implicará cambiar ingredientes o modificar cantidades de diversos ingredientes que utilices. Enfócate inicialmente en cambiar ingredientes con texturas y sabores similares. Asimismo, asegúrate de ceñirte a las proporciones fundamentales cuando lo hagas. Experimenta con ingredientes que tienen diferentes gustos y texturas después de que lo hayas hecho por primera vez. Sin embargo, recuerda que en última instancia los gustos deben estar equilibrados o la modificación no tendrá el sabor que deseas.  Toma notas detalladas cada vez que modifiques una receta. No podrás recrearla si no lo haces. Tus notas también te ayudarán a determinar qué cosa no ha funcionado en tu receta modificada. También te ayudarán a evitar que repitas errores si lo haces de nuevo. Aquí algunas cosas a incluir en tus notas: la necesidad de un ingrediente, su impacto en el sabor, la forma en que ha reaccionado a otros ingredientes (por ejemplo, pasas empapadas en productos horneados) y si es un ingrediente estructural, distintivo o para acentuar. Plantéate estas preguntas: ¿la receta ha mejorado o no? ¿Qué cosa ha funcionado o no? ¿Por qué? ¿Cuál ha sido la forma final de la receta? ¿Cambiarías algo? Tener en cuenta estas cosas te ayudará a pensar en modificar recetas como un proceso de simplemente moldearlas a medida que las elijas. También hará que en el futuro la improvisación sea más fácil y más intuitiva. El último paso es escribir la receta una vez que la hayas modificado a tu gusto.
Adapting Recipes