¿Cómo hacer Queso cheddar?
Cuarta parte: Añejar el queso
Deja que el queso se seque al aire. Encera el queso cheddar. Deja el queso envejecer en el refrigerador. Listo.
Retira el queso de la prensa luego de las 24 horas. Colócalo sobre una tabla de queso y déjalo secar por 2 a 5 días.  Este queso debe secarse a temperatura ambiente. Déjalo en un lugar con cierta iluminación y seco, lejos de cualquier rastro de humedad. La cantidad exacta de tiempo que demora secar el queso dependerá de la humedad ambiental. Al estar listo, el queso debe estar seco al tacto y tener una cáscara protectora. La cera para el queso evita que los quesos duros, como el cheddar se sequen o desarrollen moho a medida que envejecen.  Prepara el queso para encerarlo limpiando la superficie con un pequeño trozo de paño de queso sumergido en vinagre. Esto eliminará cualquier rastro de moho. Enfría el queso en el refrigerador por unas horas antes de aplicar la cera. Quita un trozo de cera de 10 por 10 cm. Coloca la cera de queso en la parte superior de una olla a baño maría, y llena de agua la parte inferior. Calienta a fuego medio hasta que se derrita y alcance los 99 grados Celsius (210 grados Fahrenheit). Sumerge un pincel de cerdas naturales en la cera derretida y aplica una capa al queso, una superficie a la vez. Deja que la cera sobre la superficie se enfríe antes de aplicarla en otra superficie. Debes aplicar al menos dos capas de cera sobre toda la superficie. Deja secar completamente. Coloca el queso en el refrigerador y guárdalo por al menos 60 días antes de consumir.  Este queso debe reposar, idealmente, a una temperatura de 13 a 15 grados Celsius (55 a 60 grados Fahrenheit). Si prefieres un sabor más fuerte, deja el queso envejecer por 3 a 24 meses. Entre más tiempo lo dejes, más fuerte será su sabor. Edades y sabores:  Suave: 3-4 meses Fuerte 4-12 meses Extra Fuerte 2 años Los quesos más añejos son designados de acuerdo a los años de envejecimiento 
Aging the Cheese