Datasets:

ping98k

/

thai_food_v1.0

like 0

## เครื่องปรุง - ปลาแห้งหนึ่งริ้ว - หัวหอมประมาณ - ดอกมะขามหรือใบมะขามอ่อนครึ่งถ้วยชา - น้ำปลา ## วิธีทำ ตวงน้ำใส่หม้อ 2 1/2 ถ้วยชา (ถ้าใช้น้ำต้มกระดูกได้ก็ยิ่งดี) ตั้งไฟพอน้ำเดือดพล่าน จึงใส่ปลา เคี่ยวไปจนปลานุ่ม เมื่อขณะเดือดอยู่จะมีฟอง ต้องปล่อยให้ฟองจับขอบเป็นสีมัว ๆ จึงค่อย ๆ ซ้อนฟองทิ้ง แล้วใส่หัวหอมซอย ดอกมะขามและน้ำปลา พอหอมสุกจึงชิมรสตาม ให้อ่อนเปรี้ยวไว้เล็กน้อย เพราะเมื่อยกลงแล้ว น้ำเปรี้ยวดอกมะขามจะออกอีก เผาพริกแห้งหรือพริกสด พอเกรียมจึงใส่ ถ้าต้องการเผ็ด ก่อนใส่พริกให้ฉีกเสียก่อน **หมายเหตุ** ต้มโคล้งชนิดนี้ จะใช้ปลาสดอย่างอื่น ๆ แทนปลาแห้งก็ได้และส่วนของแกงในที่นี้ เมื่อทำเสร็จแล้วจะตักได้ 2 ชาม ## ชื่ออาหาร ต้มโคล้ง

## เครื่องปรุง - พริกแห้ง - หอมเผา - กระเทียมเผา - เนื้อไก่ - มะพร้าว - ถั่วแขก - พริกหยวก - แครอท - กล่ำปลี - ถั่วกระป๋อง - เห็ดกระป๋อง - กุ้งแห้งป่น - หอมเจียว - งาขาว - มะขามเปียก - น้ำตาลปึก - น้ำปลา - เกลือ ## วิธีทำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิข้น ๆ เคี่ยวให้แตกมัน ฉีกพริกแห้งล้างเม็ดออกแล้วใส่ครกโขลกกับเกลือเล็กน้อย เมื่อพริกละเอียดแล้วใส่หอมเผากระเทียมเผา ไก่ใส่เครื่องบดหรือสับให้ละเอียดแล้วใส่ลงในกะทิ เคี่ยวจนข้นจึงปรุงรสด้วยมะขามเปียก น้ำตาลปึก น้ำปลา เกลือ ตามชอบ แล้วจึงเคี่ยวต่อไปอีกสักครู่จึงยกลง ผักทุกชนิดต้มหรือลวกแล้วจึงหั่น เว้นแต่ผักบุ้งต้องจักเป็นฝอยหยาบ ๆ สั้น ๆ แล้วลวก ใส่ตะแกรงผึ่งให้น้ำแห้ง ตักน้ำพริกซึ่งทำไว้ใส่กะทะพอควร ใส่ผักลงผักทีละอย่าง แล้วตักไว้เป็นอย่าง ๆ หรือจะปนกันก็ได้ เมื่อจะไปตั้งรับประทานจึงจัดผักใส่จาน เกลี่ยหน้าอย่าให้พูนมากนัก โรยกุ้งแห้งป่น แล้วจึงตักน้ำพริกราดหน้าให้ทั่ว แล้วโรยงาคั่วและหอมเจียม (ตามส่วนนี้สำหรับทำเลี้ยงจานใหญ่ ๆ ถ้าต้องการทำน้อย ๆ ก็ลดลงตามส่วน) ## ชื่ออาหาร ยำทวายสมัยใหม่

## เครื่องปรุง - หมูหั่นแล้ว - ผักกาดขาวขนาดกลาง - ไข่ - หัวหอม - กระเทียม - น้ำมันหมู ## วิธีทำ หั่นหมูบาง ๆ ขนาด 2*3 เซนติเมตร หั่นผักกาดแช่น้ำไว้ให้ใบสดจึงสงขึ้นไว้ ทุบหอม กระเทียม ตักน้ำมันใส่กะทะ พัดไฟให้ร้อนจัด ใส่หอม กระเทียมลงคนพอหอม จึงใส่ผักและหมู ใช้ฝาหม้อขนาดเดียวกันกับกะทะปิดไว้สักครู่จึงเปิดขึ้นกลับ ต่อยไข่ใส่ เจาะไข่แดงให้แตก แล้วเขี่ยไข่ให้กระจายสักครู่หนึ่งจึงกลับ เติมน้ำปลา ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ คนให้ทั่ว ตักขึ้นโรยพริกไทย **หมายเหตุ** ผัดฟักทอง ฟักเขียว และแตงกวา ทำเช่นเดียวกันเว้นแต่ผัดแตงกวา พอใส่แตงกวาคนให้ทั่วก็ใส่ไข่ พอไข่สุกใส่น้ำปลารีบตักขึ้น มิฉะนั้นแตงกวาจะหายกรอบ ## ชื่ออาหาร ผัดผักกาดขาว

## เครื่องปรุง - หัวผักกาดเค็มหัวเล็ก - หมูหั่นแล้ว - ไข่ - น้ำมันหมู - กระเทียม - น้ำตาลทราย ## วิธีทำ หั่นหมูขนาด 2*3 เซนติเมตร ล้างหัวผักกาดให้หมดทรายดึงให้ยืดออกแล้วจึงหั่นเป็นเส้นหยาบบาง ๆ ล้างอีกครั้งหนึ่งบีบน้ำให้แห้ง ตักน้ำมันใส่กะทะ ทุบกระเทียมหยาบ ๆ ใส่ พอกระเทียมหอมจึงใส่หัวผักกาดลงผัด จนผักกาดมีสีเป็นมันเขี่ยให้กระจาย ต่อยไข่ใส่ เขี่ยให้ไข่ขาวไข่แดงปนกันจนทั่ว พอไข่สุกจึงโรยน้ำตาลตามชอบหวานมากหรือน้อย คนอีกครั้งก็ใช้ได้ ## ชื่ออาหาร ผัดหัวผักกาดเค็ม

## เครื่องปรุง - ไข่เป็ดสด - เนื้อโค - ขนมปังสด - หอมหัวใหญ่ - สับปะรสขนาดเล็ก - น้ำมันหมู - ลูกจันทร์ - เกลือ - พริกไทย ## วิธีทำ ล้างไข่ 3 ฟองให้สะอาดใส่หม้อใส่น้ำให้ท่วมตั้งไฟให้เดือด 10 นาทีใช้ได้ ตักขึ้นจากน้ำร้อนแช่น้ำเย็นไว้ แร่พังผืดแข็ง ๆ ที่เนื้อออกให้หมด แล้วหั่นยาว ๆ (ตามขวางเส้นเนื้อ) หั่นหอม ฝานขนมปังสัก 3 แผ่น แช่น้ำเย็นไว้ ขนมปังที่เหลือหั่นให้บาง ๆ ที่สุด ขนาด .5*.8 เซนติเมตร ใส่จานไว้ ยกกะทะตั้งไฟ ตักน้ำมันหมู สัก 1/2 ช้อนโต๊ะ ใส่กะทะพอร้อน ใส่หัวหอมผัดจนสุก ใส่เนื้อที่หั่นไว้ลงคนพอเนื้อสุกแต่ผิว ๆ (คือสุก ๆ ดิบ ๆ) ตักขึ้นใส่ภาชนะไว้ แล้วตักน้ำมันใส่กะทะอีกสัก 1 ช้อนโต๊ะ บีบขนมปังที่แช่น้ำไว้ให้แห้งน้ำ แล้วใส่ลงในกะทะผัดจนขนมปังติดกันเป็นปึกออกสีเหลือง ๆ ใช้ได้ของทั้ง 3 สิ่งนี้ รวมกันใส่เครื่องบดให้ละเอียดสัก 2 เที่ยว แล้วจึงผสมเกลือ พริกไทย ลูกจันทร์ป่นนิดหน่อย พอมีกลิ่นเล็กน้อย นวดเข้ากันจนเหนียวนุ่มดีแล้ว ปอกไข่ที่ต้มไว้ให้สะอาด แบ่งเนื้อที่ผสมไว้เป็น 3 ก้อน แล้วพอกไข่นั้นให้แน่นเรียบ จึงต่อยไข่ (ที่เหลืออีก 1 ฟอง) ใช้แต่ไข่แดงทาให้ทั่วก้อนเนื้อที่บั้นไว้นั้น แล้ววางในจานขนมปังที่หั่นไว้ (หรือจะใช้ขนมปังที่ตากแห้งป่นก็ได้ แต่อย่างหั่นนี้สวยดี) เกลืกให้ทั่วลูก แล้วหย่นลงในกะทะที่ตั้งไฟอยู่มีน้ำร้อนอยู่แล้ว ใช้จ่าหลิวตักน้ำมันสาดเรื่อยไปจนผิวแห้งจึงค่อยกลับ เมื่อทอดเสร็จแล้วตัดกลางตามขวางลูก ตั้งบนแผ่นสับปะรดซึ่งปอกและตัดเป็นแว่น ๆ หนาประมาณ 1.5 เซนติเมตร คว้านไส้ออกแล้วทอดพอเหลืองใส่จานเตรียมไว้ **************หมายเหตุ************** การทำไข่ซ่อนรูปต้องระวัง 1. ส่วนผสมเนื้อให้แห้ง ๆ หน่อย ถ้าแฉะจะลำบากเวลาทอด 2. สับปะรดทอดเหลือง ๆ หน่อยจึงจะดี 3. ถ้าไม่มีขนมปังจะใช้ข้าวคั่วโม่หยาบ ๆ ก็ได้ ## ชื่ออาหาร ไข่ช่อนรูป

## เครื่องปรุง - ไข่จืด - เนื้อหมูสับเท่าลูกไข่เป็ด - กระเทียมดอง - กุ้งเค็มปอกเปลือก - เนื้อส้มซ่า - น้ำพริกเผา - น้ำปลา - น้ำตาล - มะนาว - ผักซี - พริกแดง ## วิธีทำ ต่อยไข่ใส่ชามตีให้ขึ้น ตักน้ำมันหมูใส่กะทะตั้งไฟพอกะทะร้อน เทไข่ใส่จนเต็ม กลอกหนา ๆ ใช้จ่าหลิวแซะม้วนตักขึ้น หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และตัดให้สั้น ๆ สับหมูละเอียดจี่ในกะทะที่เจียว กดให้แบนและกลับพอเกรียมทั้ง 2 ข้าง ผ่ากระเทียมดองเป็นซีก เลือกรากและไส้แข็งออก หั่นตามขวางหัว ปอกผิวส้มซ่าบาง ๆ หั่นล้าง 1-2 ครั้ง ตามชอบปอกเปลือกแกะเนื้อแคะเมล็ดทิ้ง แล้วรวมสิ่งเหล่านี้ใส่จานละลายน้ำพริกเผา น้ำตาล น้ำปลา มะนาว ชิมรสตามชอบ ราดลงคลุก โรยผักชี พริกแดงหั่นฝอย ## ชื่ออาหาร ยำไข่เจียวเครื่องหมี่

## เครื่องปรุง - กุ้งนาง - หัวกะทิ - ไข่แดง - พริกแห้ง - หัวหอม - กระเทียม - ข่า - ตะไคร้ - รากผักชี - พริกไทย - เกลือ - ฟักเขียว ## วิธีทำ ฉีกพริกแห้งออกครึ่งเม็ด ล้างใส่ครกกับเกลือโขลกจนละเอียดแล้วใส่รากผักชีข่าตะไคร้โขลกต่อไปจนละเอียดดี จึงใส่หัวหอมกระเทียมโขลก เมื่อละเอียดดีแล้วพักไว้ ล้างกุ้งให้สะอาดหักหัวปอกเปลือกเฉพาะ 6 ตัว ปอกให้หางติดไว้แล้วผ่าหลังตลอด ดึงเส้นสันหลังทิ้ง เจาะตรงกลางตัวให้ขาดออกพอสอดหางกลับขึ้นบนหลัง แผ่หางออกให้กาง ส่วนหัวกุ้งที่เหลืออยู่กับกุ้งอีก 3 ตัวนั้นปอกหั่นให้ละเอียด (มันรีดไว้ต่างหาก) ใส่ในอ่างรวมกับน้ำพริกที่โขลกไว้ กะทิและไข่แดงกวนจนเข้ากันดี ใส่น้ำปลา ชิมรสตามชอบ ปอกฟักเขียวตัดเป็นชิ้นรูป 4 เหลี่ยมผืนผ้า ตามขนาดซึ่งกล่าวไว้แล้ว ใช้มีดกรีดไส้ไปหาทางเปลือกเพื่อให้เป้นขอบหนา 4 ม.ม. แล้วใช้ช้อนตักเนื้อตรงกลางของฟักนั้นให้รูปเป็นถัง จึงบรรจุกุ้งที่กวนไว้ลงให้เต็มพูนเกลี่ยหน้าให้เรียบ ทาด้วยมันกุ้งให้ทั่ว เด็ดผักชีวางข้างบน 1 ช่อ ใส่รังถึงนึ่ง 15 นาที ## ชื่ออาหาร กุ้งแฝง

## เครื่องปรุง - หมูปนมัน - แป้งข้าวแดง - ซี้อิ๊วขาว - น้ำผึ้ง - น้ำตาลทราย - พริกไทย - เกลือ - เหล้าจีน - ลูกโป๊ยกั๊ก - น้ำมันหมู ## วิธีทำ ไส้หมูและ ## ชื่ออาหาร กงเชียงสด

## เครื่องปรุง - ไข่ - ตับหมูสับละเอียด - ยอดผักกาดขาวหั่นละเอียด - เกลือ - พริกไทย ## วิธีทำ ต่อยไข่ใส่ชามตีนจนขึ้น ใส่น้ำเปล่าหรือน้ำข้าวต้ม 2 หรือ 3 เท่าไข่ ตับหมูสับ เครื่องปรุงรสคนให้เข้ากัน ใส่ภาชนะที่เหมาะสมสำหรับยกไปตั้งให้รับประทานได้ ใส่ผักกาดขาวที่หั่นไว้ในหม้อ (น้ำที่เดือดแล้ว) นึ่งประมาณ 20 นาที **หมายเหตุ** ถ้าไม่มีตับหมูจะใช้ตับไก่ หรือเนื้อไก่ หรือจะใช้เนื้อและตับไก่ปนกันก็ได้ ## ชื่ออาหาร ไข่ตุ๋น

## เครื่องปรุง - ปลาช่อน - น้ำตาลทรายเม็ด - น้ำปลา - รากผักชี - กระเทียม - พริกไทย - น้ำมันหมู ## วิธีทำ โขลกรากผักชีพริกไทย กระเทียมให้ละเอียด ตักน้ำมันหมูใส่กะทะ พอร้อนตักเครื่องที่โขลกไว้ใส่ลงผัดให้หอม ใส่น้ำตาลประมาณ 1 ช้อนหวาน คนให้น้ำตาลเป็นสีเหลือง (อย่าให้แก่นัก) จึงใส่น้ำลงประมาณ 1 ถ้วยชา ปล่อยให้เดือดจนน้ำตาลละลายหมด ทำปลา ล้างจนหมดเมือกแล้วใส่ในหม้อเทน้ำที่ทำไว้ลงบนปลา ใส่น้ำปลาประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ยกขึ้นตั้งไฟ พอปลาสุกชิมดู ถ้าไม่หวานไม่เค็มให้เติมน้ำปลา น้ำตาลลงอีก แล้วเคี่ยวต่อไปจนน้ำงวด ปลาจะเป็นสีแดง **หมายเหตุ** ปลาต้มเค็มนี้ ไม่ต้องให้มีน้ำมาก พอมีน้ำขลุกขลิก ถ้าจะใช้ปลาหมอ หรือปลาทูก็ทำเช่นเดียวกัน ## ชื่ออาหาร แกงต้มเค็ม

## เครื่องปรุง - กุ้งขาวตัวงาม - ผักบุ้งจีน - กะเทียม - เต้าเจี้ยวน้ำ - แป้งข้าวเหนียว - กะทิ - เกลือป่น - น้ำส้ม - น้ำตาล - น้ำเคยดี - น้ำมันหมู ## วิธีทำ กุ้งขาวตัวงาม ๆ หักหัวออก ปอกเปลือกให้หางติดอยู่กับตัว ผ่าหลังให้ลึกเกือบขาดพักไว้ นวดแป้งข้าวเหรียวกับกะทิใส่เกลือป่นนิดหน่อย อย่าใสนัก ตวงน้ำมันใส่กะทะ 2 ถ้วยชา ตั้งไฟพอร้อนเอากุ้งที่เตรียมไว้ชุบแป้งที่ผสมนั้นใส่กะทะทอดพอเหลือง ผักบุ้งล้างให้สะอาดหั่นยาวขนาด 3 เซนติเมตร ทุบกระเทียมสับให้ละเอียด ตวงน้ำมันหมูใส่กะทะ 2 ช้อนโต๊ะตั้งไฟให้ร้อนจัด ใส่กระเทียมเจียวพอหอมใส่เต้าเจี้ยวผัดพอหอมใส่ผักบุ้ง พอสุกรีบคนให้เข้ากัน ยกลงตักใส่จาน หยิบกุ้งที่ทอดไว้วางลงบนผักบุ้ง จัดให้งาม ผสมน้ำส้ม น้ำตาล น้ำปลา ชิมรสตามชอบ (ต้องอ่อนเค็มเพราะผัดผักบุ้งเค็มเต้าเจี้ยวอยู่แล้ว) ราดบนตัวกุ้งเมื่อจะรับประทาน ## ชื่ออาหาร กุ้งทอดปรุงรส

## เครื่องปรุง - ไข่แมงดานึ่งสุกแล้ว - กุ้งนาง - หอมเผา - มะม่วงกิบ - ใบสาระแหน่ - น้ำพริกเผา - น้ำเคยดี - น้ำตาล - มะนาว ## วิธีทำ ล้างกุ้งแล้วเผาไฟแรงแต่พอสุก (อย่าเผาจนแห้ง) แล้วปอกฉีกเนื้อทั้งตัวและมัน เผาหัวหอมปอกแล้วซอย ปอกมะม่วงฝานบาง ๆ แล้วหั่นตามขวางเป็นฝอย ล้างใบสาระแหน่แล้วสบัดน้ำให้หมดจึงเด็ดเป็นใบ ๆ สิ่งเหล่านี้พร้อมทั้งไข่แมงดาใส่จานไว้เป็นกอง ๆ ละลายน้ำพริกเผาด้วยน้ำเคย น้ำตาล มะนาว เล็กน้อย ให้รสแก่เค็มและหวาน เมื่อจะรับประทานจึงคลุก ## ชื่ออาหาร ยำไข่แมงดา

## เครื่องปรุง - ส้มโอ - กุ้งแห้งป่น - มะพร้าว - น้ำตาลโตนด - น้ำปลา ## วิธีทำ ปนกุ้งแห้ง คั่นมะพร้าว พอสีเหลืองอ่อน ๆ แกะส้มโอให้กระจายจากลีบเป็นเม็ด ๆ ใส่จาน โรยมะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง เมื่อจะรับประทานจึงคลุกกับน้ำปลา น้ำตาล ## ชื่ออาหาร ยำส้มโอ

## เครื่องปรุง - ไข่ - น้ำตาล - น้ำ - ขิงแก่สด ## วิธีทำ ตวงน้ำและน้ำตาลใส่หม้อหรือกะทะทอง ยกขึ้นตั้งไฟใช้ช้อนหรือทัพพีคนจนน้ำตาลละลายหมด กรอกด้วยผ้าขาวบางแล้วใส่ในหม้อหรือกะทะทองตามเดิม ปอกขิงล้างให้สะอาดทุบให้ช้ำใส่ลงในน้ำตาลเชื่อมตั้งไฟให้เดือด สักครู่ตักขิงขึ้น ปูผ้ากรองลงในชามต่อยไข่ใส่ ใช้มือรูดไข่ออกจากผ้าคนให้ไข่ขาวไข่แดงเข้ากันตักไข่ใส่ในกรวยใบตองหรือกรวยโลหะ โรยน้ำตาลซึ่งกำลังเดือดพล่านจนหมดไข่ แล้วปล่อยให้เดือดประมาณ 2 นาที ก็ยกลงใช้ได้ ตักใส่ถ้วยแบ่งหวาน ## ชื่ออาหาร ไข่หวานฝอย

## เครื่องปรุง - ไส้กรอก - มะพร้าว - น้ำ - ตะไคร้ - ใบมะกรูด - หัวหอม - มะดัน - น้ำปลา - พริกแดง - รากผักชี - พริกไทย ## วิธีทำ หั่นไส้กรอกเฉียงบาง ๆ ตะไคร้หั่นเฉียงให้เป็นฝอย หัวหอมหั่นตามยาวของหัว อย่าให้บางนัก (8 หัว) คั้นกะทิใส่หม้อโขลกรากผักชี พริกไทย หัวหอม (2 หัว) ให้ละเอียดละลายในหม้อน้ำกะทิ ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่ไส้กรอก ตะไคร้ มะดัน น้ำปลา พอมะดันเปื่อย ชิมรสตามชอบ ถ้าเปรี้ยวพอแล้ว ตักมะดันขึ้น ใส่ใบมะกรูด หัวหอม พอหัวหอมสุกใช้ได้ ตักใส่ชาม โรยพริกแดง **หมายเหตุ** แกงชนิดนี้ จะใช้แกงเนื้อเค็มกับหน่อไม้เปรี้ยวก็ได้ หรือ ใช้แทนก็ได้ แต่ไม่ต้องใส่มะดันหรือมะขามเปียกมากนักหรือถ้าเปรี้ยวพอแล้ว ไม่ต้องใส่เลยก็ได้ ## ชื่ออาหาร แกงไส้กรอกหมูแห้ง (กุนเชียง)

## เครื่องปรุง - มะเขือเทศสุกแต่อย่าให้งอมขนาดกลาง - เนื้อไก่หั่นละเอียด - มันฝรั่งต้มสุกหั่นเล็ก - เมล็ดถั่วลันเตาต้มสุกหรือกระป๋อง - หมูแฮมสับละเอียด - น้ำตาลทราย - เกลือป่น - พริกไทยป่น - ลูกจันทร์ป่นพอควร - ไข่เป็ด - น้ำมันหมู - หอมเล็ก ## วิธีทำ ล้างมะเขือเทศแล้วใช้ปลายมีดแหลมเจาะทางหัวขั้นให้เป็นวงไปตามรูปมะเขือเทศอย่ากว้างนัก ใช้ช้อนชาตักเมล็ดและเนื้อออกบ้างตามสมควรให้ใส่ไส้ได้คว่ำไว้ หั่นไก่และมันต้มสุก หันหอมหัวเล็กตามขวางหัว หมูแฮมสับละเอียดเตรียมไว้ ใส่น้ำมันหมูลงในกะทะพอน้ำมันร้อนจัดใส่หัวหอมลงคน พอหัวหอมเหี่ยวจึงใส่ไก่แฮมและมัน คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำตาลเล็กน้อย ใส่ผงจันทร์ป่นลงคนให้ทั่ว แล้วใส่ถั่วลงคนให้เข้ากัน แล้วตักบรรจุในผลมะเขือเทศให้เต็ม แล้วเรียงผลมะเขือเทศที่บรรจุลงในลังถึงตั้งน้ำให้เดือดแล้วนึ่งประมาณ 10 นาที พอมะเขือเทศสุก ยกลง ต่อยไข่ใส่ชาม คนพอไข่ขาวไข่แดงเข้ากัน จึงกรองด้วยผ้าขาวรูดเยื่อไข่ขาวออก แล้วใส่ลงในกรวยใบตอง หรือโลหะ ที่ใช้โรยฝอยทอง ให้เป็นตาข่าย ให้แผ่นโตพอจะห่อมะเขือเทศมิด แล้วแซะขึ้นวางบนถาดแบน ๆ วางผลมะเขือเทศที่นึ่งไว้แล้วลง วิธีห่อต้องห่อคลุมผลมะเขือให้รอบประจบอยู่ใต้ผล เมื่อจัดใส่จานควรมีผักชี พริกแดงจักเป็นฝอย แต่งให้น่ารับประทาน ## ชื่ออาหาร มะเขือเทศหน้านวล

## เครื่องปรุง - ปลาหางแก้งอย่างดี - กระเทียมดองหั่นแล้ว - ต้นกระเทียม - น้ำกระเทียมดองอย่างดี - พริกมูลหนู ## วิธีทำ ปลาแห้งล้างแล้วขึงปิ้งกำลังเปียก พอสุกวางลนเชียงใช้ลูกครกทุบให้นุ่ม ปิ้งอีกครั้งหนึ่งให้หอม ฉีกเป็นชิ้นเล็ก หั่นต้นกระเทียม กระเทียมหอม ผ่าเป็นซีกหั่นตามขวาง เมื่อจะรับประทาน จึงราดน้ำกระเทียมดองคลุกเร็ว ๆ ชิมตามชอบ ## ชื่ออาหาร ปลาแห้งปรุงกระเทียมดอง

## เครื่องปรุง - ปลาหมึกสด - หัวหอม - กระเทียม - พริกแดง - น้ำปลา - นำ้ตาล - น้ำส้ม - น้ำมันหมู ## วิธีทำ ปลาหมึกสดขนาดตัวเล็ก ทำสะอาดดีแล้วตัดสองท่อนแช่น้ำไว้ หอมกระเทียมทุบแล้วสับหยาบ ๆ พริกชี้ฟ้าแดงล้างสะอาดแล้วทุบพอแตก น้ำปลา, น้ำตาล, น้ำส้ม ผสมใส่ถ้วยชิมรสตามชอบ ตักน้ำมันหมูใส่กะทะตั้งไฟแรงให้น้ำมันร้อนจัด ใส่หอมกระเทียม พริกชี้ฟ้าที่เตรียมไว้แล้วพอหอม ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มที่ผสมไว้ เร่งไฟให้แรง สงปลาหมึกขึ้นจากน้ำใส่ลงคนโดยเร็วพอสุก ยกลงตักใส่ภาชนะได้ (ถ้าปลาหมึกสุกมากจะเหนียว จึงต้องใช้ไฟแรง) ## ชื่ออาหาร ฉี่ฉู่เมืองปราณ

## เครื่องปรุง - แป้งข้าวจ้าว - ไข่ - แป้งสาลี - น้ำปูนใส - งาดำคั่วแล้ว - เกลือ - ผักชีเด็ดเป็นใบ - น้ำตาลทรายขาว - เนยสด - หัวกะทิ ## วิธีทำ ผสมแป้งรวมกัน หัวกะทิ 2 ถ้วยชา เนยสด เกลือ น้ำตาล ไข่ รวมกันแล้วนวดให้เข้ากันดี แล้วละลายน้ำปูนใส งาดำใส่ลงไปผสมให้ใสพอควร ทาเนยในพิมพ์ทองม้วนแล้วผิงไฟให้ร้อน ตักแป้งใส่พิมพ์โรยผักชี 1 ใบ ปิดพิมพ์ผิงกลับไปมาพอเหลือง เอาออกพับสามเหลี่ยม พอเย็นแล้วจึงพับใส่โหล ## ชื่ออาหาร ทองม้วนเค็ม

## เครื่องปรุง - เปลือกส้มโอชิ้นหนา - น้ำตาล - น้ำ - เกลือ ## วิธีทำ ปอกผิวนอกออกให้หมด ขยำกับน้ำเปล่าจนอ่อน แล้วต้มใส่เกลือนิดหน่อย ต้มจนเปื่อย นำขึ้นมาล้างด้วยน้ำเย็น บีบจนแห้ง ใส่ลงในน้ำเชื่อม ดูให้ใสหน่อย ตั้งไฟจนน้ำตาลข้น ผ่อนให้ไฟอ่อน เอียงและตกน้ำตาลราด ในขณะนี้เปลือกส้มโอจะขาวใสเหมือนฟัก ต้องระวังให้ไฟอ่อนมาก ๆ เคี่ยวให้ข้น ใส่น้ำหอมหรือสีนิดหน่อย ตามต้องการ ถ้าต้องการหลายสีก็ต้องแบ่งออก และใส่สีต่าง ๆ ตามต้องการ แล้วเคี่ยวจนขึ้นเกล็ด ## ชื่ออาหาร เปลือกส้มโอแช่อิ่ม

## เครื่องปรุง - พริกแห้ง - หอมเผา - กระเทียมเผา - เนื้อปลาสลาดย่าง - มะพร้าว - ส้ม - มะขามเปียก - น้ำตาลหม้อ - น้ำปลา - เกลือ - กุ้งแห้งป่น - หอมเจียว - งาขาวครึ่งถ้วย - ผักบุ้ง - ถั่วฝักยาว - พริกหยวกอ่อน - มะเขือขาว - หน่อไม้ไผ่ตรง ## วิธีทำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิข้น ๆ แล้วเคี่ยวให้แตกมัน ฉีกพริกแห้งล้างเมล็ดออก แล้วใส่ครกโขลกกับเกลือเม็ดเล็กน้อย เมื่อพริกละเอียดแล้วจึงใส่หอมเผากระเทียม เผาปลาย่างโขลกให้ละเอียดที่สุด แล้วตักใส่ในกะทิ เคี่ยวจนข้นจึงปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลหม้อตามชอบรส และเคี่ยวต่อไปอีกสักครู่จึงยกขึ้น ผักทุกอย่างต้มจนสุกแล้วจึงหั่น เว้นแต่ผักบุ้งต้องจักเป็นฝอยหยาบ ๆ สั้น ๆ แล้วจึงลวก ใส่ตะแกรงผึ่งให้น้ำแห้ง ตักน้ำพริก ซึ่งทำไว้ใส่กะทะพอควร ใส่ผักลงผัดทีละอย่าง แล้วตักใส่ภาชนะไว้เป็นอย่าง ๆ หรือจะปนกันก็ได้ เมื่อจะไปตั้งรับประทานจึงจัดผักใส่จาน เกลี่ยหน้าอย่าให้พูนมากนัก โรยกุ้งแห้งป่น แล้วจึงตักน้ำพริกราดหน้าให้ทั่ว แล้วโรยงาคั่วและหอมเจียว (ตามส่วนนี้สำหรับทำเลี้ยงจานใหญ่ ๆ ถ้าต้องการทำน้อย ๆ ก็ลดลงตามส่วน) ## ชื่ออาหาร ยำทวาย

## เครื่องปรุง - ไข่ไก่ใหม่ - น้ำตาลทราย - น้ำผลไม้ - เหล้าบรั่นดี - นมสด ## วิธีทำ ค่อยไข่แยกไข่ขาวออก ใส่ไข่แดงลงในถ้วยสำหรับผสมค๊อกเทล ตวงของอื่นใส่ลงด้วย ปิดถ้วยให้แน่นสนิท เขย่าแรง ๆ จนไข้ขึ้นฟู เทใส่ถ้วยแก้ว ใส่น้ำโซดาลงพอดื่มได้ รับประทานทันที ## ชื่ออาหาร ไข่น้อค

## เครื่องปรุง - ดอกมะขามสด - เนื้อหมู - กุ้งสด - ถั่วยี่สง - กระเทียมดอง - หอม - กระเทียม - น้ำมันหมู - ใบตอง - หลางใบมนและลาย - มะพร้าว - น้ำพริกก้อย ## วิธีทำ เลือกล้างดอกให้สะอาด ขูดมะพร้าวคั้นข้น ๆ ตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน ใส่ดอกมะขามสดลงผัดให้สุก เนื้อหมู กุ้ง (ใช้แต่ตัว) ต้มพอสุกหั่นบาง ๆ ถั่วยี่สงคั่วให้หอมปอกเปลือกเป็นซีก ๆ ปอกกระเทียมดองเป็นกลีบ ๆ ตัดสองท่อน ปอกหอม กระเทียมเป็นกลีบ ๆ ทุบให้แบนทอดพอเหลือง ตัดใบทองหลางพอดีคำ ทอไฟอ่อน ๆ ตักขึ้นผสมน้ำพริกก้อย เรียงใบทองหลางทอดลงในจาน ตักดอกมะขามที่ผัดไว้ใส่บนใบทองหลาง หยิบเครื่องอย่างละชิ้นลำดับลงบนดอกมะขามแล้วหยอดน้ำพริกก้อย (น้ำพริกก้อยต้องปรุงให้อ่อนเปรี้ยว) ## ชื่ออาหาร เมี่ยงฝัน

## เครื่องปรุง - ไข่เป็ด - คึ่นฉ่าย - กุ้งตะเข็บ - เนื้อหมู - กุนเชียง - ต้นหอม - เกลือ - น้ำปลา - ผงชูรส - พริกไทย ## วิธีทำ ต่อยไข่ใส่ชามที่พอเหมาะ คนให้ไข่ขาวไข่แดงเข้ากันดี ยกกะทะขึ้นตั้งไฟ ใช้จ่าหลิวจุ่มน้ำมันแล้วทากะทะให้ทั่ว ตักไข่กลอกให้แผ่นโตขนาดราวหนึ่งคืบ กลอกให้ได้ 10 แผ่นพักไว้ ปิ้งกุนเชียงแต่พอสุก ต้มน้ำเดือดเทใส่ภาชนะ เอาคึ่นฉ่ายกับต้นหอมลงลวก พอตายนึ่งทั้งสองอย่าง ตัดยาวเท่ากันกับกุนเชียง สับกุ้งกับหมูปนกันแล้วปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำปลา ผงชูรา ดีแล้ว ตักละเลงบนแผ่นไข่บาง ๆ และวางผักคึ่นฉ่ายกับต้นหอม เอากุนเชียงวางลงตรงกลาง ม้วนแผ่นไข่แล้วพับหัวท้ายเข้าให้แน่น นึ่งประมาณ 12 นาที เสร็จละลายแป้งสาลีข้น ๆ หน่อย ชุบทอดให้กรอบ แล้วหั่นเป็นแว่น ๆ จัดลงจานวางเอนพิงกัน ให้น่ารับประทานกับน้ำจิ้ม ** ## ชื่ออาหาร ไข่ม้วน

## เครื่องปรุง - แป้งข้าวเหนียว - น้ำตาล - มะพร้าวขูกระต่ายจีน - น้ำมัน ## วิธีทำ นวดแป้งกับมะพร้าวให้เข้ากัน แล้วตวงน้ำตาลใส่นวดต่อไปจนเข้ากัน ใช้กะทะแบนตั้งไฟ ทาน้ำมันพอทั่ว ตักแป้งที่ผสมแล้วขนาดพอดีคำ หยอดลงในกะทะ ใช้ตะหลิวกดให้แบนพอควรอย่าให้บางเกินไป เมื่อผิวแป้งด้านล่างเกรียมกลับให้อีกด้านหนึ่งเกรียมแล้วตักขึ้นใส่จาน **หมายเหตุ** แป้งข้าวเหนียวที่ใช้เป็นแป้งจี่นี้ จะเป็นข้าวเหนียวดำหรือข้าวเหนียวขาวก็ได้ ถ้าเป็นแป้งแห้งให้ใช้น้ำอุ่น ๆ พรมแล้วนวดจนแป้งขึ้นทั่วกันพอปั้นเข้าก้อนได้ แล้วจึงนวดกับมะพร้าว ## ชื่ออาหาร แป้งจี่

## เครื่องปรุง - ปลาเค็มปิ้ง - กุ้งนางเผา - หัวหอม - กระเทียม - พริกชี้ฟ้าแดง-เขียว - มะนาว - น้ำปลา ## วิธีทำ พริกสด หัวหอม กระเทียมเผา กุ้งนางเผาไฟแรง ปลาเค็มปิ้งให้หอมแกะเอาแต่เนื้อ โขลก หอม กระเทียม พริกสดให้ละเอียด กุ้งเผาปอกเอาแต่เนื้อ โขลกรวมกันใส่เนื้อปลาเค็มและมันกุ้ง บุบเบา ๆ และคนให้เข้ากันปรุงรสด้วย มะนาว ถ้าจืดเติมปลาเล็กน้อย ตักใส่ภาชนะ รับประทานกับผักสดหรือผักต้มตามชอบ ## ชื่ออาหาร น้ำพริกปลาเค็ม

## เครื่องปรุง - ไก่นา - เนื้อหมู - ขิงโขลกคั้นน้ำ - เหล้าจีน - น้ำผึ้ง - เกลือ - ซีอิ๊วขาว - 3 - น้ำตาลทราย - มันหมูแข็งหั่น - ไส้หมูประมาณ ## วิธีทำ ล้างไส้หมูกรอกน้ำล้างข้างในให้สะอาดเสียก่อน แล้วกลับข้างในออก ล้างด้วยเกลือ ล้างจนสะอาดแล้วเป่าตากให้แห้งไว้ก่อน ไก่นาเลาะเอาแต่เนื้อเลาะเอ็นที่ขาออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เท่า ๆ กัน มันหมู ถ้าไม่ชอบมันก็ไม่ต้องใส่ ไก่นาเนื้อหมูและมันหมูใส่ในภาชนะ แล้วผสม น้ำขิง เหล้าจีน น้ำผึ้ง เกลือ ซีอิ๊ว น้ำตาล ผสมให้เข้ากัน ใส่ใบตองปิ้ง ชิมให้รสเค็มหวานแล้วบรรจุลงในไส้หมู ทำเป็นคู่เหมือน กงเชียง ปิ้งรับประทานสด ๆ หรือตากแห้งไว้ รับประทานนาน ๆ ก็ได้ ถ้าต้องการเป็นคู่เล็ก ๆ ต้องใช้ไส้ในแพะ ล้างให้สะอาดด้วยใบตะไคร้กับเกลือ ## ชื่ออาหาร กงเชียงไก่นา

## เครื่องปรุง - ไข่ - น้ำมันหมู - กุ้งนาง - น้ำปลา - น้ำตาลทรายนิดหน่อย - ใบมะกูด - ผักซี - พริกไทยป่น ## วิธีทำ จักน้ำมันใส่กะทะตั้งไฟ ต่อยไข่ใส่กะทะตั้งแต่น้ำมันยังไม่ร้อน อย่าให้ไฟแรงนัก เอาจ่าหลิววิดน้ำมันลาดบนไข่ พอไข่ขาวสุกตักขึ้นใส่จาน ปอกกุ้งแล้วสับให้ละเอียด เคล้ากับน้ำปลา น้ำตาล พริกไทย ให้เข้ากัน ตักน้ำมันที่เหลือออกจากกะทะ เอากุ้งที่เคล้าไว้ใส่กะทะขึ้นตั้งไฟผัดพอสุก แล้วเอามันกุ้งใส่ลงในกะทะคนให้เข้ากันพอมันกุ้งสุก ชิมรสตามชอบแล้วตักขึ้นใส่ลงบนไข่ดาว เอาใบมะกรูดหั่นฝอยผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ โรยบนหน้า **หมายเหตุ** ถ้าไม่ชอบใบมะกรูด ก็ไม่ต้องใส่ ## ชื่ออาหาร ไข่ดาวหน้ากุ้ง

## เครื่องปรุง - ปูเค็ม - มะดน - กุ้งแห้งป่น - กะบีเล็กน้อย - กระเทียม - มะนาว - น้ำตาล - น้ำปลา ## วิธีทำ ปูเค็มแกะเอากะดองออกแกะมันใส่จานไว้ ก้ามปูบุบพอแตก โขลก กระเทียม กะปี กุ้งแห้งป่น ซอยมะดัน ละเอียดเข้ากันดีแล้ว ใส่ปูที่แกะไว้แล้ว (กะดองไม่ใช้) ปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำปลา มะนาว ควรชิมเสียก่อน เพราะปูเค็มและมะดันเปรี้ยว บุบพริกพอแตกคนให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ ## ชื่ออาหาร น้ำพริกปูเค็ม

## เครื่องปรุง - เต้าเจี้ยวอย่างดี - กุ้งตะเข็บต้มปอกเปลือกหั่นเล็ก - ขิง - มะเขือเทศ - หัวหอม - พริกชี้ฟ้าเผา - มะนาว - น้ำตาลนิดหน่อย ## วิธีทำ ขิง หัวหอม มะเขือเทศ ล้างสะอาดแล้วหั่นสี่เหลืองลูกบาศก์ขนาด 1/4 นิ้ว (1 กะเบียด) พริกชี้ฟ้าเผาแล้วหั่นตามขวางเม็ด มากน้อยตามชอบ ผสมด้วยเต้าเจี้ยว กุ้งตะเข็บที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน บีบมะนาว น้ำตาลนิดหน่อยตักใส่ภาชนะได้ รับประทานกับข้าวต้มตอนเช้าก็อร่อยดี ## ชื่ออาหาร เต้าเจี้ยวปรุงรส

## เครื่องปรุง - แป้งสาลี - ไข่เป็ด - น้ำมันหมู - น้ำเย็น - แป้งมันอย่างดี - เนื้อหมู - มันแกวหั่นละเอียด - ผักกาดขาวลวกหั่นฝอยหยาบ - หอมใหญ่หั่นเล็ก - เกลือป่น - พริกไทยป่น - น้ำตาลทราย - ซีอิ๊วใส - เหล้าเสียว ## วิธีทำ ร่อนแป้งใส่ชามอ่างแล้วแหวกแป้งให้เป็นหลุมตรงกลาง ต่อยไข่ ตวงน้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ กับน้ำเย็นใส่ในหลุมนั้น คนให้ไข่แตกและเข้ากันกับน้ำและน้ำมัน คนผสมกับแป้งให้เข้ากันเป็นก้อน นวดต่อไปจนแป้งที่ยังแห้งติดข้างชามอ่างเกลี้ยง ยกก้อนแป้งขึ้นวางบนกระดาษคลึงแป้ง นวดอีกให้หลายกลับจนแป้งเข้ากันนุ่มดี จึงกลึงให้เป็นแท่งยาว ใช้มีดตัดแบ่งออกเป็นส่วนเท่า ๆ กัน ให้พอเหมาะกับกระดานที่จะคลึงนั้น (ก่อนที่จะคลึงหรือตัดแป้งที่กลึงแผ่นแล้ว ต้องใช้ถุงแป้งมันเขย่าโรยบนแผ่นแป้งให้ลื่นเสมอ เพื่อไม่ให้แป้งติดกัน) ใช้ไม้กลมคลึงให้เป็นแผ่นบางเหมือนแป้งเกี๊ยว ใช้พิมพ์ตัดขนมหรือฝากระป๋องกลม ๆ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 เซนติเมตร กดเป็นแผ่นกลม ๆ จดหมดเนื้อที่ของแป้งนั้น เก็บเศษแป้งที่ใช้ไม่ได้ขึ้นให้หมด ปั้นก้อนไว้คลึงต่อไปใหม่ แล้วใช้ปลายมีดบางแซะแป้งแผ่นกลม ๆ ขึ้นเรียงซ้อนไว้ในภาชนะ ใช้ผ้าชุบน้ำบิดให้แห้งคลุมไว้ (ก่อนที่จะเก็บแป้งขึ้นต้องโรยแป้งจึงเก็บซ้อนกัน) ทำดังนี้จนหมดแป้งที่นวดไว้ ล้างหมูแล้วใช้ผ้าซับให้แห้ง จึงหั่นแล่พังผืดแข็ง ๆ ออกให้หมด หั่นบางใส่เครื่องบด 1 ครั้ง หรือจะสับด้วยมีดก็ได้ ปอกมันแกวผ่านเป็นแผ่นหนา ๆ ใส่หม้อต้มพอสุก (ถ้าสุกเกินไปหั่นลำบาก ไม่ต้มเลยก็ได้) แล้วหั่นละเอียด ล้างผักกาดขาวให้สะอาด แล้วเลื่อยใบออก ตักน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือดพล่าน ลวกก้านผักกาดพอสุก ตักขึ้นหั่นฝอยหยาบ ๆ ปอกหอมใหญ่แล้วหั่นละเอียด ล้างต้นหอมสะอาดแล้วหั่นเล็ก ๆ ของที่หั่นแล้วเหล่านี้ใส่ชามใหญ่รวมกับหมู ตวงเครื่องปรุงอื่น ๆ ผสมเคล้าให้เข้ากัน ชิมเป็นที่พอใจแล้ว ลงมือปั้นได้ ## ชื่ออาหาร ขนมจีบหมูสับ

## เครื่องปรุง - ถั่วฝักยาว - ปลา - หัวหอม - กระเทียม - พริกแห้ง - ข่า - เกลือเม็ด - กะปิครึ่งช้อนชา - ส้มมะขาม - น้ำปลา - น้ำตาล ## วิธีทำ ทำปลาตามวิธีข้างต้น แต่ท่อนหางตัดไว้ประมาณว่าจะเลาะเนื้อได้ 3 ช้อนโต๊ะพูน ล้างให้หมดเมือกพักไว้ หั่นถั่วฝักยาวเป็นท่อน ประมาณท่อนละ 2 เซนติเมตร ล้างให้สะอาด ผ่าพริกแห้งลอกเม็ดและเยื่อออกให้หมด ล้างน้ำ ใส่ครกโขลกกับเกลือจนละเอียดจึงใส่หอม กระเทียม กะปิ โขลกต่อไปจนละเอียดอีก ตวงน้ำใส่หม้อ 1 ถ้วยชา ใส่ผสมในหม้อที่ต้มปลา พอเดือดต้มปลาท่อนหางที่สุก ตักขึ้นแกะเนื้อ เก็บก้างให้หมด ใส่ครกโขลกต่อไปจนปลากับเครื่องเข้ากันดี จึงตวงน้ำอีก 1 ถ้วยชา ใส่ลงในหม้อที่ต้มปลา ตักน้ำพริกละลายในหม้อนั้น ยกขึ้นตั้งไฟ คั้นส้มมะขามเปียก ใส่น้ำปลา น้ำตาล ตั้งจนเดือด ปรุงให้มีรสเปรี้ยวเค็มเท่ากันรสหวานเล็กน้อย ใส่ถั่วฝักยาว ตั้งต่อไปจนถั่วฝักยาวสุกจึงใส่ปลา เมื่อใส่ปลาแล้วห้ามคน เพื่อไม่ให้ชิ้นปลาแหลกพอปลาสุกใช้ได้ **หมายเหตุ** วิธีแกงส้มนี้ การปรุงน้ำแกงมีหลายวิธี ถ้าแกงส้มชนิดที่ใช้ปลาแห้งหรือกุ้ง เช่นแกงเปลือกแตงโมหรือแตงกวา กับปลาแห้ง ปลาใบไม้ หรือแกงดอกแคกับกุ้ง ไม่ต้องใส่ข่ากระเทียม ถ้าแกงส้มชนิดที่ใช้ปลามีคาวจัด เช่น แกงหน่อไม้เปรี้ยวกับปลาดุก หรือปลากด มักใส่ข่าตะไคร้ด้วย ถ้าแกงปลาเทโพกับผักบุ้งต้องใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูดด้วย การปรุงน้ำแกงส้มนี้ ถ้าใส่พริกแห้งมากเกินไปทำให้รสปร่า หรือใส่ปลามากน้ำแกงข้นเกินไปก็ไม่ดี น้อยเกินไปก็ไม่อร่อยต้องใส่ให้พอดี ตามส่วนดังที่ให้ไว้ อนึ่งควรสังเกตไว้ด้วยว่า ผักบางอย่างพอใส่หม้อก็ยกลง เช่น ผักรู้นอน เมื่อปรุงน้ำแกงได้ที่แล้ว ใส่ปลา พอใส่ผักลงคนทั่วก็ยกลง ถ้าเป็นผักทอดยอดหรือฟักขาวต้องเคี่ยวให้นุ่มและต้องใส่ปลาทีหลัง ## ชื่ออาหาร แกงส้มถั่วฝักยาว

## เครื่องปรุง - หมู - สัปรสที่ปอกแล้วผลงาม - น้ำปลา - น้ำตาล - หัวหอม - พริกไทย - ขิง - กระเทียม - รากผักชี ## วิธีทำ ล้างหมูขูดหนังให้สะอาด แล้วหั่นชิ้นหนา ๆ ขนาด 5 เซนติเมตร ตวงน้ำ 2 ถ้วยชา ต้นหมูที่หั่นไว้จนสุก แล้วผ่านสัปรสตามยาว ให้เป็นเสี้ยวขนาด 2 เซนติเมตร ผ่านไส้ทิ้งแล้วหั่นตามขวางขนาด 5 เซนติเมตร โขลกหอม กระเทียม พริกไทย รากผักชีและขิงละเอียด ละลายลงในน้ำแกงแล้วใส่สัปรสปรุงรสตามชอบ **หมายเหตุ** แกงต้มส้มชนิดนี้ จะใช้หน่อไม้เปรี้ยวแทนสัปรสก็ได้ แต่ต้องล้างเสียก่อนจึงตัดสั้น ๆ ## ชื่ออาหาร แกงต้มหมูกับสัปรส

## เครื่องปรุง - เต้าหู้เหลืองอย่างอ่อน - เนื้อหมู - ต้นหอม - กระเทียม - ซีอิ้วขาว - พริกไทยปั่น - น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช - ผงชูรส ## วิธีทำ ล้างเต้าหู้แล้วหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยม สับหมูให้ละเอียด ผสมซีอิ้วขาวลงไปและเติมน้ำพอไหลได้ เติมผลชูรส ต้นหอมหั่นยาวประมาณ 1 นิ้ว กระเทียมทุบแล้วสับให้ละเอียดให้ได้ 1 ช้อนโต๊ะ เจียวกระเทียมพอหอม จึงใส่เต้าหู้ลงทอดพอร้อนทั่วชิ้น จึงราดหมูสับที่ผสมแล้วลงไปบนเต้าหู้ ให้หมูหุ้มเต้าหู้ให้ทั่วทุกชิ้นแล้วจึงคนได้ ใส่ต้นหอมคนทั่วแล้วตักใส่จาน ## ชื่ออาหาร ผัดเต้าหู้เหลือง

## เครื่องปรุง - เนื้อวัว - ขิงสดซอย - ถั่วลิสงคั่ว - ต้นหอม - พริกแดง - ผักชี - มะนาว - กระเทียม - ใบชะพลู - เกลือป่น - น้ำมันหมู ## วิธีทำ ล้างเนื้อและผ้าซับน้ำให้แห้ง หั่นบาง ๆ ขนาดกว้างยาว 3*4 เซนติเมตร กระเทียมโขลกให้ละเอียด คลุกกับเนื้อที่หั่นแล้ว ใส่เกลือป่นและน้ำมะนาว เคล้าให้เข้ากัน ขิงซอยและล้างให้สะอาด ถั่งลิสงคั่วปอกเปลือก ต้นหอมล้างสะอาดแล้วหั่นยาวขนาด 3 เซนติเมตร ตวงน้ำมันใส่กะทะ 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟให้ร้อนจัดเอาเนื้อที่ผสมไว้ใส่ลงคนให้สุกโดยเร็ว ใส่ขิงซอย ถั่วลิสง และต้นหอมที่เตรียมไว้ลงพร้อมกัน รีบคนให้เข้ากันโดยเร็ว (ต้องใช้ไฟแรงมาก) ยกกะทะลง ตักใส่ภาชนะที่ต้องการ โรยผักชี พริกแดง รับประทานกับใบชะพลูทอดกรอบ ## ชื่ออาหาร เนื้อผัดเทียมแหนม

## เครื่องปรุง - ไข่ไก่ - น้ำตาลทรายละเอียด - น้ำผลไม้ - นมอุ่น ## วิธีทำ ต่อยไข่ใส่ชาม (ที่พอเหมาะสำหรับตีไข่ 1 ฟอง) กับน้ำตาลตีจนไช่ขึ้น และน้ำตาลละลายหมด จึงใส่น้ำผลไม้และนมอุ่น ตีให้เข้ากัน ใส่ถ้วยรับประทานทันที ## ชื่ออาหาร ไข่น้อคอีกอย่างหนึ่ง

## เครื่องปรุง - น้ำพริกเผา - กุ้งนาง - ถั่วทอง - มันกุ้ง - มะพร้าว - น้ำปลา - น้ำตาล - มะนาว - ส้มมะขามเปียก ## วิธีทำ ถั่วมองคั่วให้หอมแล้วต้มจนเปื่อย น้ำพริกเผา กุ้งปอกเปลือกควักไส้ล้างน้ำ โขลกรวมกันให้ละเอียด กะทิคั้นค่นใช้แต่หัวกะทิ ใส่หม้อตั้งไฟพอแตกมัน ใส่เครื่องที่โขลกรวมไว้ลงคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขาม น้ำปลา น้ำตาล มะนาวเล็กน้อย ใส่มันกุ้งที่รีดไว้คนให้มันกุ้งแตกเข้ากัน ถ้าค่นไปเติมหางกะทิ ชิมรสตามชอบ ## ชื่ออาหาร น้ำพริกก้อย

## เครื่องปรุง - ข้าวสาว - น้ำตาลหม้อ - น้ำ - น้ำปูนใส - กาบมะพร้าวเผาไฟ - 2 - มะพร้าวทึมทึก ## วิธีทำ ข้าวสารแช่ค้างคืน โม่ให้ละเอียด ละลายด้วยน้ำตาลหม้อน้ำปูนใส น้ำ ตามส่วนแล้วผสมผงกาบมะพร้าวเผาไฟที่ป่นละเอียด กรองด้วยผ้าขาวบาง 2 ครั้ง ตั้งกวนไม่ให้หยุดมือด้วยไฟอ่อน อย่าให้ติดก้น ประมาณ 3-4 ชั่วโมง ต้องกวนใจเย็น ๆ ตักขึ้นทดลองหยอดดู ถ้าแข็งตัวก็ใช้ได้ เทลงในพิมพ์รูปต่าง ๆ ตามแต่จะชอบ หรือจะใส่ในถาดขนมตัดเป็นคำ ๆ ก็ได้ รับประทานกับมะพร้าวขุดใหม่ ๆ ## ชื่ออาหาร ขนมเปียกปูน

## เครื่องปรุง - น้ำเต้าผลเล็ก - เนื้อหมูสับละเอียด - มันแกวหั่นแล้ว - ต้นผักกาดขาว - เกลือป่น - ต้นหอมหั่นแล้ว - งาขาว - เหล้าเสียว - พริกไทยป่น - ผงชูรส - ซีอิ้วขาว ## วิธีทำ ปอกน้ำเต้าให้คงรูปเดิมไม่ตัดก้าน เมื่อปอกเสร็จแล้วใช้มีดปลายแหลมเล็กเจาะ เป็นวงกลมให้ห่างคอคอดพอควร เก็บจุกคอคอดไว้สำหรับเป็นฝา แล้วใช้ช้อนเล็ก ๆ หรือช้อนกลม (ที่สำหรับตักมัน) คว้านควักเมล็ดออกให้ภายในผลน้ำเต้าเกลี้ยง แต่อย่าให้บางมากนัก (สำหรับภายนอกและจุกจะสลักให้งดงามอย่างไรก็ได้) เสร็จแล้วล้างคว่ำไว้ ล้างหมูแล้วใส่เครื่องบดหรือสับให้ละเอียด ปอกมันแกวฝานหนาสัก 1 เซนติเมตร ใส่หม้อต้มสุกแล้ว ล้างน้ำเย็นหันละเอียด คือหั่นตามยาวเป็นเส้นเล็ก ๆ และหั่นตามขวางให้ถี่ ๆ (ห้ามใส่เครื่องบด การหั่นกับบดเมื่อผสมแล้วเป็นคนละรส) ผักกาดขาวเลื่อยใบออกใช้แต่ก้าน ต้มน้ำให้เดือดพล่านลวกแต่พอสุกแล้วหั่นตามขวางเป็นฝอยบีบน้ำ ออกเสียบ้างล้างต้นหอมให้สะอาดหั่นเล็กๆ ขนาด 5 มิลลิเมตร งาขาวล้างให้หมดกรวดทราย ใส่ครกโขลกให้ละเอียดตักขึ้นใส่ถ้วย ตวงน้ำร้อน 1 ซ้อนโต๊ะ ใส่ในครกล้างงาที่ติดอยู่ใส่ในถ้วยงาคนให้ละลาย แล้วใส่ลงในเนื้อหมูที่สับแล้ว พร้อมด้วยเหล่า เกลือ พริกไท ผงชูรส ซีอิ๊วเล็กน้อย มันแกวนวดให้เข้ากันจนมันจึงใส่ผักกาดขาว ต้นหอมเคล้าให้ทั่ว ตักใส่หม้อคนไปให้สุก ชิมรสเค็มพอดีกับน้ำ เสร็จแล้วบรรจุลงในน้ำเต้าให้เต็มวางในภาชนะทนไฟ แต่ฝานั้นวางไปด้วยไม่ต้องปิด เมื่อสุกแล้วจึงปิด ยกไปตั้งรับประทานได้ **หมายเหตุ** การล้างเนื้อทุกอย่างที่ปรุงอาหารนั้น อย่าตั้งใจจะล้างให้หมดน้ำแดง ๆ เพราะน้ำแดง ๆ นั่นเป็นคุณสมบัติและโอชะของเนื้อ ถ้าล้างจนหมดน้ำแดง ๆ รสของอาหารเหล่านั้นจะชืด ๆ กร่อย ๆ ฉะนั้นเมื่อจะล้างจึงตักน้ำใส่ชาม หยิบชิ้นเนื้อจุ่มและส่ายเล็กน้อยพอให้ผงละออง หลุดไปแค่นั้น ถ้าจะให้ดีจริง ๆ ควรมีผ้าชาวบางไว้ผืนหนึ่ง ชุบน้ำเช็ดดีกว่ามาก น้ำไม่แฉะและเนื้อนิ่มไม่จืดชืด อนึ่ง ถ้าไม่มีน้ำเต้าผลเล็ก จะใช้น้ำเต้าผลใหญ่หน่อยตัดจุกออก ตัดน้ำเต้าตามขวางเป็น 2 ซีกคล้ายกับเป็นจายกลม ๆ จักปากเป็นปากกระจับ ใส่เนื้อหมูที่ผสมแล้วลง ทำให้หน้านูนขึ้น มีผักชีวางบนหน้าสัก 1 ยอดก็จะดีเหมือนกัน ## ชื่ออาหาร น้ำเต้าบรรจุไส้

## เครื่องปรุง - ไข่เค็มต้มสุก - เนื้อปูทะเล - กะปิ - กุ้งแห้งป่น - กะเทียมสับละเอียด - มะอึก - น้ำปลา - น้ำตาล - มะนาว - พริกเหลืองพริกขี้หนู ## วิธีทำ ปอก ไข่เค็ม เอาใข่ขาวโขลกรวมกับกะปิ 1 กุ้งแห้งป่น กระเทียมเข้ากันดี แล้วใส่ไข่แดง มะอึกซอย บุบพอเข้ากัน ใส่เนื้อปูคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล มะนาว รสตามชอบ บุบพริกเหลือง พริกขี้หนูลอยหน้า **หมายเหตุ** ใช้เป็นน้ำพริกคลุกข้าวรับประทานกับผักดิบ ## ชื่ออาหาร น้ำพริกไข่เค็ม