请告诉我酿制镇江香醋的主要工序，并且在回答结尾给出首席酿醋师对这道工序的点评。把回答中 “[工序名称] 工序” 出现在一个新段落的开头，每个工序详细用一个点表示。整个回答不少于120字。指出其中有两个重要的环节，每个环节重要性独占一段。不要使用任何的阿拉伯数字。
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选料 工序
. 选用优质糯米与小麦为原料，需清洁无虫害。首席酿醋师点评：优质的原料是制作出高品质镇江香醋的首要条件。

制曲 工序
. 将大米浸泡至发软，蒸煮后冷却，接种上制曲菌种，保持温度适合，培养数日。首席酿醋师点评：制曲的每一步都需要精心控制，尤其是温度和湿度，这直接关系到菌种的活性。

蒸煮 工序
. 按照特定比例混合糯米和小麦蒸煮，使其软化。首席酿醋师点评：糯米的蒸煮流程至关重要，会影响后续发酵的成功率及香醋的口感。

发酵 工序
. 将制好的曲与整齐地切成块后蒸熟的麦混合，加水发酵。期间需翻缸三次，保证发酵均匀彻底。首席酿醋师点评：发酵是整个工艺中最关键也是最复杂的一环，它的完成直接决定了镇江香醋的品质高下。

陈酿 工序
. 发酵完成后，放置在瓦缸内，经过自然环境下的长期陈酿，陈酿时间一般较长。首席酿醋师点评：陈酿越久远，味道越醇厚美丽，这是时间赋予的记忆的丰美。

这其中，发酵工序尤其重要，它是决定镇江香醋品质高低的核心阶段，需要严格控制多个因素，以确保达到最好的发酵效果。而陈酿工序也不可或缺，它是香醋风味形成的关键时期，长时间的陈酿可以使醋的酸味更加圆润柔和，增加独特的香气。
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