-1
ঈদে অন্য রকম
রোস্ট, রেজালা, কোরমা তো ঈদে রান্না হবেই। এর বাইরেও ভিন্ন কিছু পদ রাঁধতে পারেন। রেসিপি দিয়েছেন রান্নাবিদ আলপনা হাবীব।ঝুরা মাংসের রোলউপকরণ: ফ্রোজেন পরোটা ৪িট, ডিম ৪িট, রান্না করা ঝুরা মাংস পৌনে এক কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ। টমেটো কেচআপ, গ্রিন চিলি সস, সরিষার তেল স্বাদমতো। ক্যাপসিকাম কুচি আধা কাপ।প্রণালি: ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে ঝুরা মাংস ভাজা ভাজা করে নিন। আবার অল্প তেল দিয়ে পেঁয়াজ, মরিচ, ক্যাপসিকাম কুচি দিয়ে সাঁতলে নিন। ১িট করে ডিম হালকা অল্প লবণ দিয়ে ফেটে নিন। এবার ফ্রাইপ্যানে পরোটার দুই পাশ ভালোভাবে সেঁকে নিন। এবার শুকনা প্যানে ফেটানো ডিম দিয়ে তার ওপর সেঁকা পরোটা বসিয়ে দিন। এবার পরোটা টানলে ডিম পরোটার সঙ্গে উঠে আসবে। পরোটার ডিমের দিকে ঝুরা মাংস, তার ওপর ভাজা ক্যাপসিকাম ও সস দিয়ে মুড়িয়ে রোল বানিয়ে নিন।কাঁচা কিমার কাবাবউপকরণ: মাংসের কিমা ১ কাপ, ডিম ১টি, পাউরুটি ২ টুকরা, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিেচর কুচি ২ চা-চামচ, অয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ ও চিনি আধা চা-চামচ করে।প্রণালি: পাউরুটি পানিতে ভিজিয়ে চিপে নিন। সব উপকরণ একসঙ্গে চটকে মাখিয়ে চ্যাপ্টা কাবাব তৈরি করুন। ছ্যাঁকা তেলে অল্প আঁচে ভেজে নিন।আইসি রাইসএটি তুরস্কের জনপ্রিয় একটি রান্না। উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ, খাসির কলিজা ও ফেপসা কুচি ১ কেজি, মাখন ১ কাপ, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ, কাবাব চিনিগুঁড়া ১ চা-চামচ, ইটালিয়ান সিজনিং ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, চিকেন পাউডার ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, চিলেগজা বা পাইননাট আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ফাড়া ৭-৮টি, পার্সলে কুচি ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, পানি ৫ কাপ।প্রণালি: কড়াইয়ে মাখন গরম করে আদা, রসুন ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। নরম হলে তাতে কাবাব চিনিগুঁড়া, চিকেন পাউডার, ইটালিয়ান সিজনিং, গোলমরিচ ও পাইননাট দিন। এবার কলিজা দিয়ে কষিয়ে নিন। কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন।পোলাওয়ের চাল আগেই ফুটন্ত গরম পানিতে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এবার চাল ছেঁকে নিয়ে কলিজার পাত্রে দিয়ে দিন। নেড়ে মিশিয়ে দিয়ে ৫ কাপ ফুটন্ত পানি ঢেলে দিন। বলক এলে আঁচ কমিয়ে ২০ মিনিট রাখুন। এবার পার্সলে দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।হান্টার বিফউপকরণ: গরুর মাংসের চাকা ৩ কেজি, পানি ৬ কাপ, বড় গোল দেড়টি লেবুর রস, লবণ দেড় চা-চামচ, তেঁতুল গোলা আধা কাপ, কাচা সোরা বা সল্টপিটার ১ টেবিল চামচ।মাংস ভেজানোর জন্য: তেঁতুল গোলা ১ কাপ, পানি ১৫ কাপ, বড় দারুচিনি ৪িট, এলাচি ১০িট, লবণ ২ টেবিল চামচ, লেবু চাকা করা দেড়টি, চুলায় সেঁকে নেওয়া সোরা ২ টেবিল চামচ। সব উপকরণ একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে বলক আনুন। এবার নামিয়ে ঠান্ডা করে ছেঁকে নিন।প্রণালি: মাংসের মধ্যে ফুটো করে বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে দ্রবণ বানিয়ে ভরে দিতে হবে। এ জন্য মাংসে কাবাবের শিক দিয়ে কয়েকটি ফুটো করে নিন। এবার সুই ছাড়া সিরিঞ্জে দ্রবণটি ভরে নিন। এবার মাংসের ফুটোগুলোতে সিরিঞ্জ দিয়ে দ্রবণ ভরে দিন।ছেঁকে রাখা ভেজানোর দ্রবণে মাংস দিয়ে ঢেকে অন্তত তিন দিন ফ্রিজে রেখে দিন। এরপর বের করে পানিটা ফেলে দিন। পরিষ্কার পানিতে মাংস দিয়ে চুলায় সেদ্ধ করুন। নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এই মাংস কেটে স্যান্ডউইচ, বার্গারে দিতে পারেন। এটি দু-তিন সপ্তাহ ফ্রিজে রেখে খাওয়া যায়।খাসির পায়ের রোস্টউপকরণ: খাসির গোটা রান ১টি, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা ৪টি করে, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, সিরকা সিকি কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, চিনি সামান্য, অ্যারারুট ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ মোটা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ।প্রণালি: খাসির রান পরিষ্কার করে ১ টেবিল চামচ লেবুর রস, ১ টেবিল চামচ আদার রস, ১ টেবিল চামচ রসুনবাটা ও লবণ দিয়ে মেখে রাখুন ২ ঘণ্টা। ১ কাপ তেলে রানটা লাল করে ভেজে তুলুন। এরপর অন্য পাত্র ডুবো পানিতে সেদ্ধ দিন। এবার এতে সিরকা, গরমমসলা ও ১ টেবিল চামচ আদার রস দিয়ে ঢেকে সেদ্ধ করুন ৩ ঘণ্টা। নরম হয়ে এলে ঝোল থেকে রান উঠিয়ে নিন। বাকি ঝোলে চিনি ও অ্যারারুট গুলিয়ে দিয়ে ওপরে গোলমরিচ গুঁড়া ছড়িয়ে দিন। এবার রানের মাংসের অংশটুকু ছুরি দিয়ে স্লাইস করে দিন। এরপর রানটা আবার ঝোলে দিয়ে ১০/১৫ মিনিট সেদ্ধ করুন। ৮টি কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিন। নামানোর আগে লেবুর রস দিয়ে রানটা তুলে নিন। পাত্রে বেড়ে তার ওপর গ্রেভি ঢেলে পরিবেশন।গরুর পায়াউপকরণ: গরুর পায়া ১ কেজি, কুরুলির মাংস ১ কেজি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, এলাচি ও দারুচিনি ৮-৯টা করে, লবঙ্গ ১০টা, তেজপাতা ২িট, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ।প্রণালি: সব মসলা, মাংস ও পায়া একসঙ্গে মেখে ১০ লিটার পানিতে বলক তুলে সেদ্ধ করুন। খুব কম আঁচে চুলায় ১০ ঘণ্টা রাখুন। রান্না হয়ে গেলে বাটিতে ঢেলে সঙ্গে সঙ্গে বেরেস্তা, কাঁচা মরিচের কুচি, আদা কুচি, ধনে ও পুদিনাপাতার কুচি ও লেবুর রস দিয়ে পরিবেশন করুন।থাই ঢঙে কলিজা ভাজিউপকরণ: কলিজা টুকরা ৪ কাপ, আদার গুঁড়া ১ চা-চামচ, রসুন গুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, পেঁয়াজ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লেমন গ্রাস গুঁড়া ১ চা-চামচ, ফিশ সস ২ টেবিল চামচ, লাইট সয়া সস ২ টেবিল চামচ, ডার্ক সুইট সয়া সস সিকি কাপ, তিলের তেল বা সেসেমি অয়েল প্রয়োজনমতো, গোলমরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, ভাজার জন্য সেসেমি অয়েল প্রয়োজনমতো।প্রণালি: কলিজা বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে নিন। ফ্রাইপ্যানে সেসেমি তেল গরম করে কলিজা টুকরাগুলো ছেড়ে দিন। মিনিট খানেক পর উল্টে দিন। আরও মিনিট খানেক নাড়াচাড়া কনে নামিয়ে নিন।সুইট সয়া সস না খেতে চাইলে ডার্ক সয়া সসের সঙ্গে ২ টেবিল-চামচ ঝোলাগুড় মিশিয়ে ব্যবহার করতে পারেন।রোস্ট টাংসাধারণত গরুর জিহ্বা মাংসের সঙ্গেই ভুনা করে খাওয়া হয়। তবে জিহ্বা দিয়েই রান্না করতে পারেন ভিন্ন স্বাদের এক পদ।উপকরণ: জিহ্বা দেড় কেজি, মাখন পৌনে এক কাপ, চিনি ২ টেবিল চামচ, এলাচি ৪িট, দারুচিনি ২টি, তেজপাতা ২টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টমেটো পেস্ট ২ টেবিল চামচ, লবণ প্রয়োজনমতো, পানি প্রয়োজনমতো, আলুবোখারা ৫টি, কাঁচা মরিচ ৫িট, গোলমরিচ মোটা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ।প্রণালি: জিহ্বা ভালোমতো পরিষ্কার করে নিন। লবণ, এলাচি, দারুচিনি ও তেজপাতা দিয়ে ৬ কাপ পানিতে দিয়ে প্রেশার কুকারে দুই ঘণ্টা সেদ্ধ করুন। পানিটা রেখে দিন। নামিয়ে জিহ্বা ছিলে পাতলা চাক চাক করে কেটে একটু মাখন দিয়ে ভেজে নিন। এবার অন্য কড়াইয়ে বাকি মাখন গরম করে তাতে দুই টেবিল চামচ চিনি ক্যারামেল করে তাতে জিহ্বা সেদ্ধ করা এক কাপ পানি দিয়ে দিন। এতে দুটি করে এলাচি ও দারুচিনি দিন। এবার আদা ও রসুন বাটা দিয়ে কষান। এবার টমেটো পেস্ট ও একুট পানি দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। এবার জিহ্বা ও আলুবোখারা দিয়ে এক কাপ পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। ১০ মিনিট পর কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢাকনার মুখটা একুট ফাঁক করে কিছুক্ষণ চুলায় রাখুন। লেবুর রস ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিন।মগজ ভর্তাউপকরণ: মগজ ১িট, কাঁচা মরিচের কুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, ধনেপাতার কুচি পৌনে এক কাপ, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, লবণ ও হলুদ প্রয়োজনমতো। প্রণালি: মগজ অল্প হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে চটকে নিন। পাত্রে পেঁয়াজ, মরিচ, ধনেপাতা, সরিষার তেল ও লবণ দিয়ে চটকে নিন। এবার মগজ মিশিয়ে ভালো করে মেখে পরিবেশন করুন।