Questa fase di riposo a freddo è fondamentale, perchè permette alle due proteine (glutenina e gliadina) presenti nella farina di combinarsi con l'acqua e formare il glutine, la proteina complessa che costituisce il seitan. A questo proposito è bene ricordare che una farina forte (già la 0 basta, senza andare a scomodare la manitoba) garantirà un glutine più "tenace" ed estensibile: credo che comunque, per evitare sorprese, sia una buona mossa verificare la percentuale di glutine secco dichiarata sul pacchetto (per le 0 si ha 9-10%).