Van ser els àrabs però, qui després de conquerir Alexandria al segle VII, van controlar el mercat de les espècies, començant en el mon cristià una davallada del seu ús per manca d’existències que no tornaria a revifar fins a l’Edat Mitja. Quatre segles d’escassetat apaivagada, en part, gràcies al costum dels monestirs francesos i anglesos de cultivar-les als seus horts i jardins, en un principi només per a finalitats medicinals, però que molt aviat van acabar proveint els mercats urbans. Hereus de l’extensa cultura adquirida durant segles, els àrabs van saber adaptar les propietats naturals de les herbes i espècies i estendre-les al món de la gastronomia, una riquesa que encara els dura i que nosaltres no hem deixat d’imitar.