Տարբեր քիմիական և ֆիզիկական երևույթներ կարող են տեղի ունենալ բանջարեղենները մշակելիս: Բանջարեղենների գույները կարող են տարբեր կերպ արձագանքել ջերմաստիճանային փոփոխություններին: Որպեսզի իմանանք, ինչպես անել, որ բանջարեղենները այդ փոփոխություններին չենթարկվեն և, ուտեստներում մատուցելիս, իրենց գրավչությունը չկորցնեն, մեզ պետք է իմանալ, թե ինչ փոխազդեցություններ են տեղի ունենում դրանցում: