Früher, als die hydraulischen Ölpressen noch per Hand oder mit tierischer Kraft bewegt wurden, gab es noch eine zweite Pressung, oft auch mit Hilfe von warmem Wasser, um die Ergiebigkeit zu erhöhen. Seit November 2003 hat der Begriff „kaltgepresst“ oder „kaltextrahiert“ durch eine EU-Verordnung wieder eine Qualitätsbedeutung. Diese Auszeichnung dürfen nur solche Olivenöle nativ extra führen, die unter 27° C gepresst oder extrahiert wurden. Je nach Reifegrad kann bei einer solchen Temperatur mit einem hohen Anteil wichtiger antioxidativer Fettbegleitstoffe im Öl gerechnet werden. Die Presstemperatur sollte generell nie so hoch sein, dass dadurch der Geschmack negativ beeinfl usst wird.