磷酸盐使肌肉处于肌动蛋白和毛氨酸分离的状态，拓宽能够结合水分的蛋白质结构之间的空间，使肉的pH值提高0.1~0.2左右，提高离子强度，从而提高肉蛋白的溶解度，提高持水力。
인산염은 근육을 액틴과 마오신으로 분리된 상태를 만들어 수분을 결합할 수 있는 단백질 구조 사이의 공간을 넓혀주고, 고기의 pH를 0.1~0.2 정도 높이고, 이온 강도를 높여줌으로써 육단백질의 용해도를 높여 보수력을 높인다.