The reason kimchi is put in a jar and buried in the ground in winter is to use the low temperature of the ground, whose temperature does not change much, because it spoils quickly if left in the air.
겨울철에 김장김치를 항아리에 담아 땅에 묻는 것도 공기 중에 그대로 놓아두면 빨리 상하기 때문에 온도 변화가 적은 땅의 저온을 이용한 것이다.