ଆମ୍ବିଳ  (ଶାକର ଓ ଲେଥା ନାମରେ ମଧ୍ୟ ଜଣାଶୁଣା) ଏକ ବା ଏକାଧିକ ପରିବା ରାନ୍ଧି ତିଆରି ହୋଇଥିବା ଏକ ଓଡ଼ିଆ ଖାଦ୍ୟ  । ଏହାର ସ୍ୱାଦ ସାଧାରଣତଃ ଖଟା-ମିଠା ହୋଇଥାଏ । ପୁରୀର ବିଭିନ୍ନ ଜଣାଶୁଣା ଖାଦ୍ୟ ଭିତରୁ ଆମ୍ବିଳ ଅନ୍ୟତମ ଓ ଏହା ଦ୍ୱିପହର ବା ରାତି ଭୋଜନର ଏକ ଅଂଶ । ଆମ୍ବିଳ ପୁରୀ ଜଗନ୍ନାଥ ମନ୍ଦିରରେ ଅବଢ଼ା ଭିତରୁ ଏକ ଓ ଶାକର ନାମରେ ଜଣା ଏବଂ ପଶ୍ଚିମ ଓଡ଼ିଶାରେ ଲେଥା ନାମରେ ଜଣା । ନୂଆଖାଇ ସମୟରେ ପଶ୍ଚିମ ଓଡ଼ିଶାରେ ରନ୍ଧାଯାଉଥିବା ବିଭିନ୍ନ ମୁଖ୍ୟ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ଭିତରୁ ଆମ୍ବିଳ ଏକ । ମୂଳା, ବାଇଗଣ, କଦଳୀ ଭଳି ଋତୁକାଳୀନ ପନିପରିବାକୁ ଦହିରେ ଫୁଟାଇ ଏକ ପ୍ରକାର ଆମ୍ବିଳ କରାଯାଏ । ଆଉ ଏକ ପ୍ରକାର ଆମ୍ବିଳ ଛତୁକୁ ଲୁଣ, ହଳଦୀ ଗୁଣ୍ଡ ଏବଂ ଏକ ଚିମୁଟା ହେଙ୍ଗୁ ପକାଇ କରାଯାଇଥାଏ । ପରିବା ଫୁଟିବା ପରେ ପରଷିବା ଆଗରୁ ଆମ୍ବିଳରେ ପଞ୍ଚୁଫୁଟଣ, ତେଜ ପତ୍ର ଓ ଶୁଖିଲା ଲାଲ ଲଙ୍କା ଛୁଙ୍କ ଦିଆଯାଇଥାଏ । ପରିବା ମଧ୍ୟରେ ମଧ୍ୟ ସ୍ଥାନ ଓ ପର୍ବପର୍ବାଣି ବିଶେଷରେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ପରିବା ବ୍ୟବହାର ହୁଏ । ପଶ୍ଚିମ ଓଡ଼ିଶାରେ ଖଟା କରିବା ପାଇଁ ହେଣ୍ଡୁଆ ବ୍ୟବହାର ବିଧି ରହିଛି । କେତେକ ସ୍ଥାନରେ ଆମ୍ବିଳରେ ଭେଣ୍ଡି ଓ ସଜନା ଛୁଇଁର ବ୍ୟବହାର ମଧ୍ୟ ହୋଇଥାଏ । ବ୍ୟୁତ୍ପତ୍ତି ଉଭୟ ପାଳି ଓ ଓଡ଼ିଆ ଭାଷାରେ  "ଆମ୍ବିଳା"  ଶବ୍ଦର ଅର୍ଥ ଖଟା ଓ ସେହି ଶବ୍ଦରୁ ସମ୍ଭବତଃ ଆମ୍ବିଳ ନାମର ସୃଷ୍ଟି । ପ୍ରକାରଭେଦ ପଶ୍ଚିମ ଓଡ଼ିଶା ପଶ୍ଚିମ ଓଡ଼ିଶାର ବିଭିନ୍ନ ଅଞ୍ଚଳରେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ଭାବେ ଲେଥା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଇଥାଏ । ନୂଆଖାଇ ସମୟରେ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଆମ୍ବିଳ ରାନ୍ଧିବା ବିଧି ରହିଛି । ମୂଳା, ବାଇଗଣ, କଦଳୀ ଭଳି ଋତୁକାଳୀନ ପନିପରିବାକୁ ଦହିରେ ଫୁଟାଇ ସାଧାରଣତଃ ଆମ୍ବିଳ ତିଆରି କରାଯାଏ । ଛତୁକୁ ଲୁଣ, ହଳଦୀ ଗୁଣ୍ଡ ଏବଂ ଏକ ଚିମୁଟା ହେଙ୍ଗୁ ସହିତ ମିଶାଇ ମଧ୍ୟ ଆମ୍ବିଳ ତିଆରି କରାଯାଏ । ପରିବାକୁ ଫୁଟାଇ ସାଧାରଣତଃ ଆମ୍ବିଳ ତିଆରି କରାଗଲା ପରେ ପଞ୍ଚୁଫୁଟଣ ଓ ତେଜ ପତ୍ର ଓ ଶୁଖିଲା ଲାଲ ଲଙ୍କା ଛୁଙ୍କ ଦିଆଯାଇଥାଏ । ପଶ୍ଚିମ ଓଡ଼ିଶାରେ ସ୍ୱାଦ ପାଇଁ ପରିବା ଫୁଟାଇବା ବେଳେ ହେଣ୍ଡୁଆ ମଧ୍ୟ ପକାଯାଇଥାଏ । କେତେକ ସ୍ଥାନରେ ଭେଣ୍ଡି ଓ ସଜନା ଛୁଇଁର ବ୍ୟବହାର ମଧ୍ୟ ହୋଇଥାଏ । ଗାଁରେ ମୁଖ୍ୟତଃ ମାଟି ପାତ୍ରରେ ରନ୍ଧାଯା ଉଥିବାରୁ ଏଥିରୁ ମାଟିର ସ୍ୱାଦ ମଧ୍ୟ ରହିଥାଏ । କୋରାପୁଟ କୋରାପୁଟ ଜିଲ୍ଲାରେ ଆମ୍ବିଳ ପ୍ରସ୍ତୁତି ପାଇଁ କଞ୍ଚା କଦଳୀ, ମୂଳା, ଫୁଲକୋବି, ଇଞ୍ଚଡ଼, ସଜନା ଛୁଇଁ ଆଦି ପନିପରିବା ଓ କେତେକାଂଶରେ ଖଡ଼ା, ବାହ୍ମୁଣିଅ ପୁରପୁରିଆ, କୋବି ଶାଗ ମଧ୍ୟ ପଡ଼ିଥାଏ । ଏଥି ସହିତ ଚାଉଳ ଚୁନା, ତେନ୍ତୁଳି ଓ ଡାଲି ମଧ୍ୟ ପଡ଼ିଥାଏ । ତାହା ଛଡ଼ା ଅଦା, ରସୁଣ, କଞ୍ଚା ଓ ଶୁଖିଲା ଲଙ୍କା ଆଦି ଛୁଙ୍କ ଦିଆଯାଇଥାଏ ।