ଲେଖା ଚାଲିଛି... ଛେନା ଏକ ଦୁଗ୍‌ଧଜାତ ଖାଦ୍ୟ ଯାହା ଦୁଧରେ ଥିବା ପୁଷ୍ଟିସାର ବା ପ୍ରୋଟିନ‌ କେଜିନ‌କୁ କୋଆଗୁଲେଟ କରି ତିଆରି କରାଯାଏ ଓ ଅନେକ ଆକାର ଓ ସ୍ୱାଦରେ ମିଳେ । ଛେନାରେ ଦୁଧର ପ୍ରୋଟିନ ଓ ଚର୍ବି ଥାଏ; ସାଧରଣତଃ ଗାଈ, ମଇଁଷି, ଛେଳି ଓ ମେଣ୍ଢା କ୍ଷୀରରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୁଏ । ଛେନା ତିଆରି ସମୟରେ ଦୁଧକୁ ଏସିଡମୟ କରି ଏଞ୍ଜାଇମ ରେନେଟ ମିଶାଇ ଜମାଟ କରିଦିଆଯାଏ । କଠିନ ଅଂଶତକ ଅଲଗା କରି ଚାପ ପ୍ରୟୋଗଦ୍ୱାରା ଶେଷ ଆକାରରେ ପରିଣତ କରାଯାଏ । ଅଧିକାଂଶ ଛେନା ରନ୍ଧା ଉତ୍ତାପରେ ତରଳି ଯାଏ । ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ଦେଶମାନଙ୍କରେ ଶହ ଶହ ପ୍ରକାର ଛେନା ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୁଏ । ଦୁଧର ଉତ୍ସ  (କେଉଁ ପ୍ରାଣୀର କ୍ଷୀର), ପାଶ୍ଚରାଇଜ ହୋଇଛି କି ନାହିଁ, ଲହୁଣୀ-ଚର୍ବି ପରିମାଣ, ଜୀବାଣୁ ଓ ମୋଲ୍‌ଡ, ତିଆରି ପ୍ରଣାଳୀ, କେତେ ଦିନ ରଖାହେଉଛି; ତାହା ଉପରେ ଛେନାର ସ୍ଟାଇଲ, ନରମ ଗୁଣ ଓ ସ୍ୱାଦ ଆଦି ନିର୍ଭର କରେ  । ମସଲା, ବିଭିନ୍ନ ଗୁଳ୍ମ ଓ କାଠ ଧୁଆଁ ଦେଇ ଛେନା ସ୍ୱାଦ ତିଆରି କରାଯାଏ । ଅନେକ ଛେନାରେ ଆନ୍ନାଟୋ ମିଶେଇ ହଳଦିଆରୁ ଲାଲ ରଙ୍ଗ କରାଯାଏ । କେତେକ ଛେନାରେ କଳାଜିରା, ରସୁଣ, କ୍ରାନବେରି   ଓ ସାଇଭ   ମିଶାଯାଏ । କେତେକ ଛେନାରେ ଭିନିଗର କିମ୍ବା ଲେମ୍ବୁରସ ପକେଇ ଏସିଡ କରେଇ ଦିଆଯାଏ । ଅଧିକାଂଶ ଛେନାରେ ଜୀବାଣୁ ଦେଇ କ୍ଷୀର ଶର୍କରାକୁ ଲାକ୍ଟିକ ଏସିଡରେ ପରିଣତ କରାଯାଏ ଓ ରେନ୍ନେଟ ମିଶେଇ ଛେନା କରିଦିଆଯାଏ । ଶାକାହାର ଛେନା ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ନିମନ୍ତେ ରେନ୍ନେଟ ବଦଳରେ ମ୍ୟୁକର ମିହେଇ ଫିମ୍ପି ଯୋଗ କରି ଫରମେଣ୍ଟେସନ କରାଯାଏ, ଅନ୍ୟ କେତେକ ସ୍ଥଳରେ ସ୍ୟାନାରା ଥିସ୍ଲ ପରିବାରର ଏକ୍ସଟ୍ରାକ୍ଟ ବ୍ୟବ‌ହାର କରାଯାଏ । ଛେନା ବ‌ହୁତ ଦିନ ରହିପାରେ, ନିଆଅଣା କରାଯାଇପାରେ, ଏଥିରେ ଚର୍ବି, ପୁଷ୍ଟିସାର, କ୍ୟାଲ୍‌ସିଅମ ଓ ଫସ୍‌ଫରସ୍ ପରିମାଣ ଅଧିକ ଥିବାରୁ ମୂଲ୍ୟବାନ ଅଟେ । କ୍ଷୀର ଅପେକ୍ଷା ଛେନା ଅଧିକ ସମୟ ରହିପାରେ କିନ୍ତୁ ପ୍ୟାକେଟ ଖୋଲିବାର ୩ରୁ ୫ ଦିନ ମଧ୍ୟରେ ଖାଇବା କଥା । ନରମ ଛେନା ଅପେକ୍ଷା କଠିନ ଛେନା ଅଧିକ ଦିନ ରହିପାରେ । ଡାଏରୀ ଫାର୍ମ ପାଖର ଛେନା ପ୍ରସ୍ତୁତକାରୀ କାରଖାନା ଶସ୍ତାରେ କ୍ଷୀର ପାଏ, ଜାହାଜ ପରିବ‌ହ‌ନ ଖର୍ଚ୍ଚ କମିଯାଏ । ଛେନା ବିକ୍ରେତା ବିଶେଷଜ୍ଞକୁ ଚିଜ୍‌ମଙ୍ଗର କୁହାଯାଏ । ଏଥି ନିମନ୍ତେ କିଛି ପାଠ୍ୟକ୍ରମ ଅଛି ଓ ବର୍ଷ ବର୍ଷ ଧରି ଚାଖିବା ଅଭ୍ୟାସ କରିବାକୁ ହୁଏ । ମଦ ନିମନ୍ତେ ଏହି ଭଳି ବିଶେଷଜ୍ଞ ଅଛନ୍ତି । ଏହି ବିଶେଷଜ୍ଞମାନେ ଛେନା ତିଆରି, ସଂଗ୍ରହ, ସାଉତି ରଖିବା, ମେନୁ ତିଆରି କରିବା ଇତ୍ୟାଦି ସମସ୍ତ କାମ ସୁଚାରୁ ରୂପେ କରନ୍ତି । ଛେନା ସାଉତି ରଖିବା ପଦ୍ଧତି ଉପରେ ବ‌ହୁତ ଆଲୋଚନା ହୁଏ । ଛେନା କାଗଜରେ ଗୁଡ଼େଇ ରଖିଲେ ସର୍ବାଧିକ ସମୟ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ରହିପାରେ । ଏହି କାରଜର ଭିତର ପାଖରେ ସଚ୍ଛିଦ୍ର ପ୍ଲାସ୍ଟିକ କୋଟିଙ୍ଗ ଥାଏ ଓ ବାହାର ପାଖରେ ମହ‌ମ ସ୍ତର ଥାଏ । ଏହା ଛେନାକୁ ଘନିଭୁତ କରି ରକ୍ଷା କରେ, ଜଳୀୟ ବାଷ୍ପ ବାହାରିଯିବାକୁ ଦିଏ ନାହିଁ ।