Công đoạn này rất khó đòi hỏi sự khéo léo, kỳ công bởi nếu bóp mạnh dễ làm rách màng túi ốc-phần quan trọng để nhồi giò, thịt, nấm hương, mộc nhĩ vào.
Thịt ốc béo giòn quyện mọc thịt ngọt mềm, mộc nhĩ sần sật, nước dùng thanh trong, thoảng mùi lá chanh non. Món ăn này đậm chất 'ăn chơi' của người Hà Nội vào dịp Rằm tháng 8.