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Ciotola di taco vegano

Ingredienti:
- 1 tazza di quinoa cotta
- 1 lattina di fagioli neri, sciacquati
- 1 tazza di chicchi di mais
- 1 peperone, tagliato a cubetti
- 1/2 cipolla, tagliata a cubetti
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 1 cucchiaio di peperoncino in polvere
- 1 cucchiaino di cumino macinato
- 1/4 cucchiaino di sale marino
- 1/4 cucchiaino di pepe nero
- 1/4 tazza di olio d'oliva
- Succo di 1/2 lime
- 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
- 2 avocado, affettati
- 2 pomodori, tagliati a cubetti
- 1/2 tazza di salsa
- 1/2 tazza di formaggio vegano grattugiato (opzionale)

Istruzioni:
1. Preriscaldare il forno a 375°F (190°C).

2. In una ciotola media, combinare quinoa, fagioli neri, mais, peperone, cipolla, aglio, peperoncino in polvere, cumino, sale marino, pepe nero e olio d'oliva. Mescolare fino a quando tutto è ben combinato.

3. Foderare una teglia con carta da forno e distribuire il composto di quinoa sulla teglia. Cuocere in forno per 25 minuti, mescolando a metà cottura, fino a quando le verdure sono tenere.

4. Trasferire il composto di quinoa in una ciotola grande e aggiungere il succo di lime e il coriandolo. Mescolare per combinare.

5. Per assemblare le ciotole di taco vegano, dividere il composto di quinoa tra quattro ciotole. Guarnire ciascuna con avocado, pomodoro, salsa e formaggio vegano (opzionale). Buon appetito!