De courgette
woensdag 16 mei 2012 om 15u57
De culinaire toepassingen van courgettes zijn bijna grenzeloos. Zelfs de bloem is lekker!
De courgette (Cucurbito pepo) hoort tot de familie van de Cucurbitaceae, een plantengroep die na de ontdekking van de Nieuwe Wereld vanuit Amerika bij ons belandde. Pas in de zeventiende eeuw begonnen de Italianen deze lang gemeden groente te eten en te kweken. De vruchten werden afgesneden voor ze rijp waren, en de courgette - dat betekent eigenlijk 'kleine mergpompoen' - was geboren.
Vanaf de negentiende eeuw werden varianten gekweekt die ook in Noord-Europa gedijden. De courgette was van nature immers niet bestemd voor een koud en nat klimaat. Ze houdt van zon en warmte en de vruchten zoeken schaduw. De grote bladeren, die afvallen in de winter, spelen parasol voor de courgettes die naargelang de variëteit van licht- of diepgroen over wit en grijs tot geel kleuren.
In ons land is de beste periode om deze groente te eten tussen juni en september. Kies het liefst stevige, effen exemplaren zonder vlekken, bij voorkeur zwaar en vooral klein. Grote vruchten worden immers melig, hard en vezelig en hebben weinig culinair belang.
Zuiderse namen
Van de courgette bestaan talloze variëteiten, van oude tot zeer recente selecties. De vruchten van de plant kunnen gestreept of gemarmerd zijn, rond of langwerpig. Recent worden hier en daar weer een aantal oude variëteiten van de courgette gekweekt. Wij gingen een kijkje nemen op het bedrijf van Yannick Hostie in Silly.
Vaak hebben die oude courgettesoorten zuiderse namen, want daar wordt de plant al het langst gekweekt. De Alberallo di Sarzano is er zo eentje. De vruchten, mooi groen gestreept, kunnen tot 40 centimeter lang worden, maar ze worden vaak jong geoogst. Dan zijn ze krokant, sappig en zelfs zoet van smaak. Ze zijn - zoals wel meer courgettesoorten - heerlijk als ze in carpaccio worden gesneden met extra vierge olijfolie. Er bestaat ook een grijze variant van.
De Soleil Jaune is een erg productieve variëteit met lange en zachte vruchten met een goudgele tint. Een heel oude variant is de Ronde de Nice, afkomstig uit Zuid-Frankrijk. De plant levert vruchten op die tot 1 kilogram kunnen wegen. Alweer kiest u hier best kleinere vruchten die groen werden geoogst, nog niet volledig ontwikkeld. Het vruchtvlees is zacht, mals en smakelijk, maar erg vezelachtig bij volledige rijpheid. Lekker om op te vullen! De Lebanese White Bush is een oeroude variëteit uit het Midden-Oosten waarvan de vlezige vruchten heel licht groen kleuren. De Lungi Bianco is zo bleekgroen dat ze bijna wit oogt. Ze zal echter niet vaak te koop aangeboden worden, want ze is bijzonder moeilijk te kweken. De plant produceert weinig vruchten, ze zijn erg onregelmatig en de schil is bijzonder kwetsbaar. Toch biedt Yannick Hostie ze aan.
Culinaire kameleon
Culinair is de courgette geschikt voor de meest uiteenlopende bereidingen: verwerkt in soep, als puree, gebakken, gegrild, opgevuld, gegratineerd, in beignets, in pasta- en rijstschotels, op de pizza, en zelfs gecombineerd met chocolade op gebak! Het is een van de belangrijkste culinaire producten in het hele Middellandse Zeegebied. De courgette bevat weinig calorieën, is rijk aan mineralen, vezels en vitamines, licht verteerbaar als ze jong is, kortom: gezond en heel erg geschikt in de keuken.
Typisch voor de Provençaalse en Italiaanse keuken, maar ook bij ons in opmars, is de courgettebloem. Lekker als beignet, lichtjes geparfumeerd en heerlijk krokant. Maar de culinaire toepassingen zijn veel uitgebreider. Je kunt ze gevuld eten - warm of koud -, verwerkt in een omelet, in een slaatje, in risotto of in hartige en zelfs zoete taarten. Kies mooie verse bloemen uit en laat uw fantasie de vrije loop!
Courgettebloemen zijn eenslachtig. De vrouwelijke exemplaren hebben een korte bloemstam zonder stengel. Als ze bestoven zijn, wordt deze stam de vrucht. Mannelijke bloemen hebben een fijne stengel. Ze zijn steriel en moeten al vroeg van de plant worden verwijderd om de vruchtvorming niet af te remmen. Het zijn die bloemen die worden gegeten.
Zoals bij elke eetbare bloem is het belangrijk dat ze wordt geplukt op een plek die ver ligt van vervuilingsbronnen: wegen waarop auto's rijden, velden waarop recent gesproeid werd of dierlijke feces. Let er ook op dat u geen bloemen gebruikt van planten waarop herbiciden werden gebruikt - meestal worden ze trouwens in biobedrijven gekweekt. Vooraleer u ze klaarmaakt, controleert u ze best op insecten. Maak ze voorzichtig schoon met een vochtige doek en verwijder de stamper en de steel vooraleer u ze opvult.
Zelf planten?
De courgette is een gulle plant die volop vruchten geeft van eind juni tot zelfs half oktober, toch als de winter niet te vroeg inzet. De robuuste plant gedijt het best op humusrijke grond en houdt van licht en warmte. De courgetteplant is gevoelig voor kou en voor teveel water, dus plant u ze best na de laatste vriesdagen, in mei. De grote bladeren vergen een oppervlakte van 1 vierkante meter voor niet-uitlopende variëteiten, en 2 vierkante meter voor uitlopende. Geef weinig water, want de plant stamt uit droge streken en vindt zelf wel het nodige vocht. En nog dit: plant nooit twee jaar na elkaar courgettes op dezelfde plek.
Recepten
Info
* Biolandbouwer Yannick Hostie woont op rue Mauvinage 98, 7830 Silly. Zijn producten zijn verkrijgbaar op de markt van Silly op zondagvoormiddag van 7 tot 13 uur en bij La Roseraie, Alsembergsteenweg 1299, Ukkel op zaterdag van 9.30 tot 11.30 uur.
* Courgettebloemen zijn tegenwoordig in verscheidene supermarkten te vinden.
* Zaden en/of plantjes van allerlei oude en nieuwe courgetterassen vindt u onder meer bij:
Tekst Malika Hamza Foto's Alexandre Bibaut
Het is voortaan alleen nog mogelijk om onder uw eigen naam te reageren op artikels op deze website. Knack.be zal de registraties van gebruikers controleren om sneller op te treden tegen ongepaste reacties.Lees hier de voorwaarden om deel te nemen aan de reacties.
Klik hier om u aan te melden en uw reactiemogelijkheid te activeren.