Eten van de stadsjager
19-05-2009
Waar haalt u het eten vandaan als de buurtsuper dicht blijft en de honger toeslaat? De urbane jager en verzamelaar kent de beste voedselplekken in Amsterdam. Hij geniet van Westpoorthaas, wolhandkrabbensoep en Schipholgans, met een pittig daslooksausje uit het Sloterpark, terwijl de stad haar tulpenbollen gaarkookt.
Ooit nagedacht waar u voedsel vandaan zou halen, als de supermarkten langdurig gesloten blijven? De buurtsuper is nu voor het gros de plaats om te jagen en verzamelen, maar als aanvoerlijnen stokken door bijvoorbeeld een griepepidemie, zit er niets anders op dan tulpenbollen te koken.
Tenzij u bent geoefend in mores van urbane jager en verzamelaar. Ook nu is het al mogelijk om jagend en verzamelend op Amsterdams grondgebied een compleet viergangen diner te bereiden. In Restaurant As bij de Zuidas stelde het kunstenaarsduo Wietske Maas en Matteo Pasquinello afgelopen maandag een viergangen-diner samen van Amsterdamse ingredienten, die jagend en verzamelend werden geoogst. Chefkok Sander Overeinder van Restaurant As leidde het experiment in culinair goede banen, en een collectief van kunstenaars, wetenschappers en plantkundigen diende als proefkonijn.
De eerste oogst resulteerde in een soep van Chinese wolhandkrab uit het IJ en Westelijk Havengebied, salade van meidoorn, smeerwortel lindeboombladeren uit het Amsterdamse bos. Voor wat vaste substantie palingrolletjes uit de Petroleumhaven met citroen overgoten. Afgezien van de rijst voor risotto en uitjes zijn alle ingrediënten met jagen en verzamelen geoogst.
"We zijn met één van de laatste Amsterdamse palingvissers Piet Ruyter mee op jacht geweest", zegt Maas, een Tasmaanse kunstenaar die in een vorig leven in Australië exposeerde in galeries. "Stadsecoloog Martin Melchers gaf aanwijzingen waar je Chinese wolhandkrabben en Amerikaanse rivierkreeften kan vinden. Zelf heb ik alle plantaardige onderdelen van het gerecht verzameld in Westerpark, en het Sloterpark."
De eetdoelstelling van Restaurant As toont overeenkomsten met de jagende en verzamelende kunstenaars. Overeinder werkt alleen met zelf uitgezochte ingrediënten, fokt in de achtertuin van Restaurant As eigen Gasconne varkens en wil volgens zijn website ´op respectvolle wijze laten zien dat het een sterft om het ander te laten leven.´
Het Amsterdamse grondgebied zit vol met delicatessen. Neem bijvoorbeeld Amsterdamhertenbiefstuk. De oogst van damherten in de Waterleidingduinen mag nu niet van Groen Links en PvdA. Maar met een stand van meer dan 2000 lendelapjes struikelt niemand over een hertje minder. Het vlees is bovendien mals en goed doorbloed, dankzij de vele beweging, op smaak gebracht via een dieet van duinbloemen en kruiden. Alsof de verleiding nog niet groot genoeg is: de veldpolitie bestaat al jaren niet meer en natuurorganisaties bezuinigen op toezicht.
Bij Concordia kunt u leren boogschieten, en een trefzekere compoundboog kost de kop niet.
Zonder wapen kan een goed voorbereid verkeersongeluk ook helpen. Een nachtelijk uitje, gebruik van mistlampen, koevanger, kofferbak en hup: wat het vlees betreft kan de buurtsuper voorlopig dicht. De Amsterdamhertenlende laat u trekken in rozemarijn-wijnsaus en peperkorrels, de oven in en eet smakelijk. Experiment is mogelijk met wijn van Vondelparkvlierbessen, en smaakmaker rozemarijn groeit in groenzones binnen de ring.
Voorlopig verbiedt de jungle van Nederlandse natuurregels Homo sapiens het uitleven van zijn oudste oerinstinct. U heeft alleen vrije toegang op gebaande paden, samen met een cohort Grasduinen lezende grijze duiven op tandemfiets. Maar de populariteit van survivalprogramma´s als van Ray Mears op Discovery brengen een kentering. Mears liet hier zien hoe je een jaar lang leeft van de Engelse natuur.
De zoektocht naar eigen voer werd recent gepopulariseerd in bestseller'The Omnivore's Dilemma', van New York Times journalist Michael Pollan. De schrijver werkt bij een bioboer, gaat mee met paddestoelenjagers, neemt ook een jachtcursus en schiet zijn eigen wild zwijn in het bos in Californie. Vechtend tegen ingesleten politiek-correcte gewoontes moet Pollan erkennen dat hij intens geniet van de jacht.
Wat het dierlijke deel van het menu betreft: Met het boek 'Haring in het IJ'van stadsecoloog Martin Melchers zijn de locaties vindbaar waar het Amsterdamse wild zich ophoudt. Veel eetbare beesten als de Amerikaanse rivierkreeft, zijn sinds het verschijnen van dit boek sterk toegenomen.Het industrieterreinkonijn floreert ondermeer in de Bijlmer bij de Arena en Westpoort. Wie met buit in de hand door de stad loopt, kan wel op scheve blikken rekenen. `Eigenlijk vond ik dat nog het leukste van de hele jacht`, zegt Amsterdams kunstenaar Henriette Waal, die na een drijfjacht haar haas meesleepte naar huis.
Als jachtveld zijn industrieterrein en stadsrand wildrijker dan het intensief bewerkte boerenland. Op stap met één van Amsterdam´s laatste jagers, Frans van Opzeeland stuiven de hazen en fazanten op voor onze voeten in Westpoort. Vrijwel iedere sloot telt een knobbelzwanenpaar, volgens Van Opzeeland ´smakend naar rundvlees´. De dieren zijn officieel beschermd, maar wel lekker en algemeen. Dankzij de bestrijding van ganzenoverlast in de tienkilometerzone rond Schiphol komt daarnaast een overvloed aan ganzenvlees beschikbaar.
Maas ging dit met een ganzenjager op pad in Waterland, 15 minuten fietsen van het centrum. Het recept voor ganzenlever staat op de site van het kunstenaarscollectief, dat met het project Urbanibalism de eetbaarheid van de stad onderzoekt. In een toekomstig project komt ook karper op het menu, die zich eerst een week mag schoonzwemmen in een bad vol groente. Zo raakt de vis zijn moddersmaak kwijt, en eventuele afvalstoffen verdwijnen. Ook smaakt een dier naar wat hij eet. Houtduif smaakt bijvoorbeeld het beste nadat hij zich tegoed heeft gedaan aan de graanoost van boeren. Eten ze koolzaad dan stinkt het vlees.
Het Amsterdamse milieu blijkt meestal schoon genoeg, om consumptie mogelijk te maken. "Het water is zelfs te schoon", zegt palingvisser Pieter Ruyter, die met zijn 59 jaar behoort tot de oude generatie urbane jagers. `Wat mij betreft zouden ze wel wat meer fosfaat in het water mogen gooien. Dan wordt het water weer voedselrijker en krijg je meer vis. Het Wageningse instituut Imares doet jaarlijks tests. Mijn paling voldoet ruim aan de eisen, en het milieu is hier veel beter dan sommige plekken in het rivierengebied. Daar meten ze pieken met zware metalen.`
Bij plantaardig voedsel is het ietsje beter uitkijken. Salade verzamelen op uitlaatplekken van honden is af te raden in verband met parasieten. Maar ook de planten leveren gevaar van vergiftiging en een algemene plant als waterscheerling is dodelijk. Deze schermbloemige lijkt op fluitekruid, groeit aan de waterkant en bevat een zenuwgif. De Heukels Flora moet mee op zak, naast de eetbare kruidenbijbel 'Stalking the wild Asparagus' van Euell Gibbons. Speerdistel kan dienen als artisjok. En een Hollandse knoflookvervanger vindt u in daslook. Hij is officieel beschermd, maar wel zo lekker.
De jager-verzamelaar weet zich gesteund door grote geesten, zoals jager-filosoof José Ortega y Gasset, schrijver van 'Opstand der horden' en 'Meditaties over jacht'. De filosoof vluchtte naar Amsterdam toen Franco aan de macht kwam in Spanje. De verzamelaar handelt in de geest van Jac. P. Thijsse, de aartsvader van Nederlandse natuurbescherming, in zijn vrije tijd ook jager: 'pluk de bloemen, kinderen, zo veel gij wilt'schreef hij in De Levende Natuur.
Maar Nederland is sinds Thijsse grondig veranderd en Maas beseft zich dat zij met haar ecologische oogst op nogal wat gevoelige tenen gaat staan . `Toen ik uit Australië naar Nederland verhuisde verbaasde ik mij over het fanatisme van dierenactivisten en natuurclubs`, zegt ze. `Alle natuur lijkt hier gevangen in officiële kaders, en je moet overal afblijven. Terwijl ik juist natuur wilde beleven en aanraken. Wij willen met dit project de oorsprong van eten laten zien maar ook juist die grenzen ter discussie stellen.`