Restaurant de Molen, Kaatsheuvel
In mijn zoektocht naar inspiratie ben ik koks van sterrenrestaurants in Nederland gaan interviewen, want wie kan nu beter inspireren dan een kok die zijn strepen al verdient heeft? In deze artikelen wordt het verhaal en de visie van een sterrenkok verteld en wat er nodig is om een betere kok te worden. Deze keer het verhaal van Gijs Verdaasdonk, Souschef bij sterrenrestaurant de Molen te Kaatsheuvel waar Chefkok Wouter van Laarhoven samen met zijn team topkwaliteit neerzetten in een unieke sfeer.
Hoe ben jij nu aan jouw passie voor koken gekomen?
Ik haalde het overal vandaan. Ik ben begonnen in een klein restaurantje in de afwas. En vanuit de afwas ben ik wat kleine handelingen en voorbereidingen gaan doen in de keuken. En dan begint het gewoon te dagen.
Wilde je hier ook al op jongere leeftijd mee aan de slag?
Toevallig hebben wouter en ik allebei een technische opleiding genoten maar zijn daarna allebei op een koksschool terecht gekomen. Wouter heeft elektrotechniek gedaan en ik een opleiding werktuigbouwkunde. Na een jaar kregen we allebei een parttime baantje in de horeca, hij in de afwas ik heb even in een friettent gewerkt. En zodoende zijn we toch allebei het vak in gegaan.
En dan kom je elkaar tegen zet je iets op. Je werkt daar heel hard voor en daar wordt je voor beloont. Maar wie of wat is op dit moment een inspiratiebron of drijfveer voor jou?
Het is gewoon een heel mooi beroep, je kunt er zoveel uithalen en het zijn hartstikke mooie producten om mee te werken. Een van de leukste dingen vind ik wel om met iedereen goed samen te werken en met zijn alle te werken naar een mooi eind product. Wij proberen daarbij een totaalbeleving neer te zetten. Dat betekend niet alleen maar eten maar dat gaat verder. Van de gekke manier van bereiden aan tafel tot het uitleggen van de gerechten. De totale beleving moet helemaal kloppen en daar gaan we voor.
Dus je wilt er dan ook echt de sfeer omheen bouwen?
Ja, bijvoorbeeld de wijn moet erbij kloppen. Er moet een goede uitleg zijn. Misschien een leuke gimmick om mensen te verrassen. Het moet gewoon spannend zijn.
Hoe bedoel je een gimmick?
Iets als droog ijs aan tafel, een beetje rook, iets wat klapt in je mond of klein beetje geur erbij.
Dan even over jou als kok, want als je naar jezelf kijkt welke eigenschap heb jij om op dit niveau bezig te zijn?
Je moet er sowieso voor gaan. Je hebt soms zware tijden en af en toe valt het een beetje tegen maar je mag geen concessies doen, kwaliteit staat voorop. Kijk, je hebt rustige tijden en drukke tijden. De rustigste tijden zijn voor ons heel vervelend want dan kun je niks. Dan moet alles met de rem erop. Het zou het beste zijn als het altijd druk is en dat de druk erop staat zodat dat je creatief bezig kunt zijn. Zodra het rustig wordt verslap je en dat is voor ons het moeilijke punt. Vooral het afgelopen jaar is het rustig en dat merk je echt wel.
Dus de druk zorgt voor een bepaalde creativiteit. Hoe uit zich dat?
Je bent er gewoon heel de dag mee bezig en je radar staat altijd aan. Je komt overal ideeën tegen zoals presentatiemateriaal bijvoorbeeld. We hebben ook een eigen tuin en dan zijn er altijd weer nieuwe scheutjes of nieuwe takjes waar je wat leuks mee kan doen. Dat is trouwens wel toevallig want de beste hobbykok van Brabant, Peter Timmermans, hebben wij een beetje geholpen en is hij steeds verder door de wedstrijd gekomen. Als tegenprestatie houd hij onze tuin nu bij. De tuin ligt een paar honderd meter van het restaurant en is ongeveer half voetbalveld groot. Daar verbouwen we venkeltjes en prei maar ook hele kleine takjes of onkruid die je kunt eten.
En dat maakt jullie dan ook weer uniek?
Ja, daar halen wij ook veel inspiratie vandaan. In de winter is het helaas wat minder maar met het voorjaar zijn we daar volop mee bezig.
En zie jij jezelf naast professionele kok ook nog steeds als hobbykok?
Ik ga sowieso 1 keer per jaar bij een topzaak eten over heel de wereld, maar dan ook echt de restaurants die in de top tien staan. En ook in die steden vind ik het leuk om overal rond te kijken bij marktjes, delicatessenwinkels en lokale boeren. Dat vind ik in mijn vrije tijd leuk om te doen. Gewoon zo door de week vind ik het ook leuk om boodschappen te doen en lekker te koken maar niet altijd. Wanneer het hier druk is zal ik eerder een frietje halen.
En kook je ook voor vrienden of familie?
Ja, dat gebeurt ook wel. Voor vrienden of voor de kinderen. Ze vinden het interessant en ook leuk om mij mee te helpen. Met mijn vrienden is het ook meer de gezelligheid van een wijntje en samen wat maken.
Dus jij wordt niet gebombardeerd als de chef bij jouw vrienden?
Nou, op een verjaardag verwachtten ze altijd wel lekker hapjes, dat dan weer wel.
Wat is in jouw beleving het grote verschil tussen professioneel koken en de hobbykok?
Ik denk dat je bij een professionele keuken echt moet presteren. Mensen betalen daar ook heel veel geld voor. Je moet echt iets neerzetten en als hobbykok kun je toch meer je eigen ding doen. Misschien dat je als hobbykok ook meer kan experimenteren wat niet lukt.
Ik neem aan dat jullie ook experimenten maar dat zal waarschijnlijk niet gelijk uitgeserveerd worden?
Nee wij hebben een schema voor een heel jaar. En we maken elke maand een nieuw menu. We hebben 1 week de tijd om een gerecht te verzinnen, dus de eerste week doen we het voorgerecht, de tweede week doen we het eerste tussengerecht, de derde week doen we het tweede tussengerecht en de laatste week doen we het hoofdgerecht. Het dessert wisselen we van de menukaart omdat dat toch niet hard loopt en dan heb je een beetje wisseling van de desserts. Dus je hebt een week de tijd en Wouter bepaalt de ingrediënten, bijvoorbeeld schol, sambal en sake. Dat halen we dinsdag in huis en dan gaan we aan de slag. Wat kunnen we met de schol doen? Misschien kunnen we die op elkaar lijmen? Misschien moet er iets krokants bij? Zo wordt dat in elkaar gezet en zondag gaan we het gerecht maken en doen we de wijnen erbij. We maken foto's en we werken de recepten uit. Dan hebben we een gerecht compleet. En de week daarop gaan we verder met het tussengerecht. Aan het einde van de maand hebben we een heel menu die gelijk ingaat en alle koks hebben de recepten.
Hoever hou je vast aan recepten of laat je dat compleet los?
Je hebt natuurlijk je basisrecepten en handelingen hoe je werkt uit ervaringen. Maar het is bij zoiets natuurlijk heel knap om echt nieuwe dingen uit te testen. Het is makkelijk om iets van iemand na te doen maar het is veel knapper om iets zelf te bedenken en daar echt zelf een draai aan te geven. Daar haal je denk ik ook het meeste voldoening uit. En dan ook nog eens mooi te presenteren, het juiste bord, de juiste gimmick erbij en de juiste uitleg. Als je het heel smeuïg verteld dan wordt het al lekker.
Wat zou jij aanraden aan die beginnende hobbykok wanneer ze zich verder willen ontwikkelen? Heb je daar nog een advies voor?
Wij hebben regelmatig dat mensen een dagje meelopen om te kijken hoe het in een restaurant gaat. En natuurlijk in een week leer je niet zoveel als bij een complete opleiding. Ik heb ook een opleiding op school gehad maar ik heb altijd het meest geleerd op de bedrijven zelf. Je moet gewoon beginnen en durven. Ik zou gewoon lekker langs een markt gaan en mooie producten uitkiezen. Of langs een boer of groothandel om daar je spullen mee te nemen en aan de slag te gaan.
Heb jij meer gehad aan 1 specifiek iemand die je geholpen heeft of probeer je bij verschillende mensen te leren?
Ik ben altijd voorstander van verschillende indrukken. Iedereen heeft zijn eigen technieken en van sommige mensen leer je meer dan van andere. Bijvoorbeeld van Wouter, die is heel goed in patisserie, daar heb ik gewoon heel veel van geleerd. Hij is patissier bij het Amstel geweest. Dat merk je gewoon en daar heb ik heel veel van geleerd.
Gerechten gaan natuurlijk ook wel eens mis dus wat is nu jouw grootste kookblunder geweest?
Haha, het is heel lang geleden maar ik maakte eens chocolade cilinders en daar zat een plastic cellofaantje om zodat ik daar de chocolade op kon smeren. Die cilinders vulde ik met een mousche, die had ik allemaal op een bord gezet en die gingen mee naar de gasten. Later kwamen al die borden terug uit de zaak en lag er overal nog een plastic cellofaantje op het bord. Die was ik er helemaal vergeten af te halen. Dat was me altijd nog wel bijgebleven.
Heb je daar nog gedoe mee gekregen?
Nee, het was wel grappig. Het was wel een fout natuurlijk maar het leek alsof het zo hoorde. Kan je ook weer een beetje verbloemen zo.
Welk kookgerei heb jij nu absoluut nodig in de keuken?
Ik heb alles nodig. Het is niet 1 ding natuurlijk maar wat ik wel altijd bij heb is een blauwe krabber. Daar werk ik altijd mee om dingen af te schrapen, bij elkaar te doen of even recht te leggen.
Want waar wordt het eigenlijk voor gebruikt?
Om deeg te snijden of een spuitzak strak vast te doen of soms even wat bij elkaar te schrapen. Die hebben, denk ik, veel koks bij.
Wil jij ook een blauwe krabber? Kijk dan hier! Wil je een keer de sfeer van sterrenrestaurant de Molen beleven? Kijk dan hier!