Dat tomaten en basilicum van elkaar houden, en eieren en spek, en chocolade-ijs en slagroom – dat weet iedereen. Het zijn de obvious couples uit de culinaire wereld, vergelijkbaar met jongens en meisjes die al vanaf hun middelbare schooltijd voorbestemd lijken om de rest van hun leven samen door te brengen. Aandoenlijk, vertrouwd en betrouwbaar, maar – geef het maar toe – soms ook een heel klein beetje saai. Je denkt dat je nooit genoeg kan krijgen van een Insalata Caprese (mozzarella, tomaten en basilicum overgoten met kruidige olijfolie), maar aan het eind van de zomer, als je hem in alle mogelijk gedaantes op je bord hebt gehad (als voorgerecht, op een broodje, of zelfs als garnituur bij een stukje zalm) ontstaat toch echt Caprese-moeheid. Na teveel braaf eten, wil je spannend en verrassend eten. Maar passie op je bord creeer je niet door zomaar ingredienten en smaken uit verschillende keukens en werelddelen als ongeleide projectielen bij elkaar in de pan te gooien – in de hoop dat het goed komt. Precies dat heeft de fusion keuken een slechte naam bezorgd. Het is misschien spannend om lukraak Oost en West en Noord en Zuid met elkaar in een smeltkroes te stoppen, maar in plaats van passie, wordt het dan al snel chaos op je bord. Uiteindelijk gaat het, ook in smaak-huwelijken, om balans: de balans van zoet, zout en pittig, temperaturen, texturen. Zachte vla vraagt om een knapperig koekje. Zoute hete frites verlangen naar koude, romige, lichtzure mayo. Het is de wet van tegenpolen die elkaar aantrekken.
Geen ondoordachte fusion-partnerruil dus. Maar er zijn genoeg voorbeelden van onwaarschijnlijke smaakcombinaties die, mits met beleid samengebracht, voor een grote verrassing kunnen zorgen. Van aardbeien en zwarte peper verwacht je niet direct dat ze een harmonieuze relatie aangaan. Maar de balsamico azijn en zwarte peper kunnen een doosje waterige, bloedeloze aardbeien (en dat zijn de aardbeien waar we het hier mee moeten doen, meestal) omtoveren in een ware godenspijs. De azijn (hoe ouder, hoe beter ( en duurder), maar zelfs een goedkoop flesje uit de supermarkt geeft al een geweldig resultaat) werkt als een instant rijpingsproces - waar de zon weken over zou doen, bereik je nu in een uur. De bevredigende samensmelting van een onwaarschijnlijk trio: een match made in heaven.
500 gram aardbeien 2 eetlepels balsamico azijn 3 eetlepels suiker zwarte peper uit de molen
Was de aardbeien en verwijder dan de kroontjes (niet andersom, dan zuigen ze zich vol water). Snijd grote exemplaren doormidden of zelfs in vieren, laat kleine heel. Doe de aardbeien in een kom en strooi de suiker er over. Besprenkel met de azijn. Roer voorzichtig maar grondig om. De suiker begint te smelten en vormt een siroop met de azijn. Zet minstens een uur weg. Als je het langer van tevoren wil klaarmaken, kan je de schaal in de koelkast zetten, maar laat de aardbeien wel weer op kamertemperatuur komen. Alle moeite die je doet om zoete, door de zon gekuste aardbeien te simuleren, is voor niets als je ze ijskoud serveert. Vlak voor je ze gaat eten maal je er een wat zwarte peper over heen. Roer voorzichtig om en proef een aardbei: misschien moet er een beetje suiker bij, een drupje azijn, of een beetje peper. Het is niet de bedoeling dat je de peper echt proeft, hij geeft meer een lichte, warme tinteling op je tong. Als je er suiker bij doet, laat dan nog 5 minuten staan zodat de kristallen oplossen. Eet zoals ze zijn, of met vanilleijs, griekse joghurt, een klodder mascarpone of creme fraiche (gewone slagroom is te flauw en mild in combinatie met de zoetzure siroop). En misschien wat knapperige, boterige koekjes erbij voor het noodzakelijke contrast.