Vaak ben ik er niet geweest en nooit zuidelijker dan de hoofdstad. De eerste keer op Romereis met de middelbare school, daarna nog een paar keer in het hoekje vlakbij de Franse grens. Toch durf ik te zeggen dat dé Italiaanse keuken niet bestaat.
Toegegeven, op basis van de jubileumeditie van De Zilveren Lepel zou je anders kunnen beargumenteren. Er valt globaal wel iets te zeggen over artisjokken, aubergines en zongedroogde tomaten. En noedels in allerhande vormen. Maar ik ben genoeg Italianen tegengekomen, gewoon hier in Nederland, om te weten dat ze het achter elke berg weer net even anders doen en ieders moeder het altijd het beste kan. Gelukkig geven de meeste Italianen dat ook wel toe – dat toegeven gaat overigens nog steeds prima samen met het geven van een waardeoordeel over de moeders van andere Italianen.
Toen er afgelopen week een Italiaan kwam invallen bij ons in het Eetcafé, was ik bijzonder geïnteresseerd in zijn versie van pasta all'arrabbiata. Niet zozeer omdat hij is opgegroeid in de buurt van Florence, maar vooral omdat hij zelf Arabiata is – zijn moeder is Libanese. Dat was leuk bedacht van mij, maar arrabbiata heeft helemaal niets met Arabië te maken. Het betekent 'boze pasta', vanwege de pit van de pepers. Hoe dan ook, de arrabbiata van Mo – en nu ga ik heel wat moeders beledigen – is de lekkerste die ik tot nu toe geproefd heb.
Het recept hier is voor een flinke hoeveelheid. Dat werkt nu eenmaal beter. Anders moeten we met halve stukken steranijs werken, en gebroken kaneelstokken geven weer anders smaak af dan hele. Enfin, tomatensaus maak je in een grote pan. Van deze hoeveelheid saus kun je makkelijk twintig man pasta arrabbiata te eten geven. Maar je kunt deze pittige tomatensaus ook heel goed gebruiken als basis voor pasta met gehaktballetjes, of met langoustines en garnalen. Of voor op de pizza. En je kunt het prima invriezen.
Snij de paprika en de wortel in kleine blokjes. Snipper de ui en knoflook. Neem een stuk of tien takjes tijm en bind die op. Doe hetzelfde met een even zo grote pluk oregano. Zet alles aan met een flinke scheut olijfolie en de laurier, kaneel en steranijs. Doe de tomaten met vocht en al in de pan. Gebruik een klein beetje water om het laatste tomatenvocht uit het blik te krijgen. Laat op laag vuur inkoken tot een dikke tomatensaus. Haal na een uur of twee de specerijen eruit.
Dien de pasta all'arrabbiata op met gehalveerde kerstomaatjes, dungesneden, verse chilipeper en wat blaadjes basilicum.
In het budgetkerstdiner van Janneke Vreugdenhil van woensdag stond bij het voorgerecht makreel. Dit moest gerookte makreel zijn.
Salsa all'arrabbiata
5 kilo gepelde tomaten in blik
1 rode paprika
1 peen
3 witte uien
6 tenen knoflook
2 à 3 hele chilipepers
2 blaadjes laurier
1 kaneelstokje
1 sterretje anijs