Genuss Region: Seesaibling uit Ausseerland
Gesprek met producent Matthias Pointinger en gastronoom Christian Schilcher
Nieuwe partners
Ausseerland is een prachtige regio waar je glashelder water met een natuurlijk uitgebalanceerd bestand aan wilde vis aantreft. Echte genieters kunnen zich hier verheugen op rijkelijke, 'vers gevangen' smaakbelevenissen. De zalmforel van Ausseerland kan je zowel gebraden, gerookt of verwerkt in sushi of witte worst verorberen.
"Sinds de 13de eeuw vangt men bij ons in Ausseerland al zalmforellen en natuurlijk ook meerforellen", benadrukt Matthias Pointinger van Österreichische Bundesforsten (overheidsorganisatie die publieke Oostenrijkse natuurgebieden beheert). De visserij op de meren van Salzkammergut kent dus een lange traditie. "We kunnen zeggen dat in bepaalde seizoenen meer te vangen valt als in andere. Het is ook afhankelijk van hoe streng de voorgaande winter was." Die zorgt er namelijk voor dat de ontelbare schilderachtige meren die je tussen Dachstein en Loser kan vinden geregeld volledig dichtvriezen, wat het plankton en dus de natuurlijke voedingslaag voor de wilde vissen niet ten goede komt.
Matthias Pointinger: "Onze vismeesters beheren het bestand aan zalmforellen in de Grundlsee, de Toplitzsee en in één van de grootste natuurschatten van Salzkammergut: de Vorderen Lahngangsee op 1.500 m hoogte en met zijn 70 m het diepste hooggebergtemeer van Oostenrijk. Hier wordt veel aandacht besteed aan duurzaamheid. Als het noodzakelijk is om het visbestand te bevorderen, worden de jonge vissen die uit het eimateriaal van de wilde vissen afstammen in scholen van ongeveer 1 miljoen uitgezet. Een logische redenering voor duurzame visserij, want van 100 kleine vissen overleeft in het wild slechts eentje."
Regionale "fijnproeverstraditie"
Naast de publieke visserijgebieden wordt de zalmforel ook nog in andere meren in Ausseerland door privé-personen bevist, zoals in de Altausseer See. Desalniettemin moeten zij rekening houden met dezelfde seizoenen, van juni tot augustus. "In de winter houden onze zalmforellen een winterslaap, net als de andere zalmsoorten. In deze planktonarme fase beschikt de vis over een sterk verminderde stofwisseling en verbrandt een groot deel van zijn vetzuren. In de paaitijd is er natuurlijk visverbod, maar in de drie zomermaanden is het hoogseizoen." In Ausseerland wordt traditioneel gevist met netten waarbij de breedte van de mazen zorgvuldig gekozen wordt om de belangrijke, paairijpe vissen te sparen. De vangst wordt ter plaatse gesorteerd, gefileerd en op ijs gelegd. Daarna worden de zalmforellen zo snel mogelijk verwerkt. Naast de visserijen op meren beschikt de Österreichischen Bundesforste ook over eigen kweekprogramma's waarbij zalmforellen, afstammend uit wildbestanden, uiteindelijk tot consumptievissen gekweekt worden. Een logisch gevolg, aangezien de vraag naar zalmforellen ondertussen de beschikbare hoeveelheid aan wilde vissen overstijgt.
"Sinds enkele jaren is een eigen koude rokerij in gebruik genomen, waardoor de waardevolle Omega-3-zuren die het fijne helroze vlees bevat optimaal bewaard blijven" zegt mijnheer Pointinger trots over zijn kwaliteitsproducten. Het aanbod is heel divers: van verse, gemarineerde tot warm gerookte kwaliteitsvis. "Daarnaast leveren wij natuurlijk ook aan lokale restaurants, van klassieke bistro's tot sterrenrestaurants. De zalmforel moet hoe dan ook, wild of gekweekt, in zijn thuisregio een culinaire hoofdrol spelen!"
Frisse ondernemersgeest
Over culinaire hoofdrollen gesproken: die speelt de wilde vis namelijk ook in de "Mosthütte am Sonnenplatzerl"van Christian Schilcher in Bad Mitterndorf. Dat de 25-jarige jonge gastronoom zich niet alleen toespitst op traditionele bereidingswijzen zoals marineren en roken, wordt meteen duidelijk. "Met mijn visleverancier, de Österreichische Bundesforsten heb ik al een lange tijd een goede samenwerking", vertelt Schilcher. "In het begin verkocht ik enkel hun gerookte vis, maar dan kreeg ik het idee om een eigen gastronomieproject op te starten dat de uitstekende kwaliteit van de zalmforel met nieuwe bereidingswijzen in de kijker zet. "En dan heb ik het over grillen, in witte worst verwerken, in zuur opleggen en er sushi van maken! De smaak van de zalmforel is zo verfijnd dat het idee om er iets verfijnder van te maken vanzelf is gegroeid. Ik wilde onze regionale wilde vis, onze 'star', graag in de schijnwerpers zetten en de tevreden gezichten van mijn gasten geven mij gelijk."
Natuurlijk wordt de zalmforel in de "Mosthütte" ook nog steeds gerookt, zowel koud als warm. Christian Schilcher: "Mijn persoonlijke favoriet is de koud gerookte variant, dan trekt de vis eerst in een suiker-zout oplossing en krijgt hij bij een koude rook van ca. 30°C een subtiel, uniek aroma." Wie zijn zalmforel liever volledig doorgaart wenst, kiest best voor warm gerookt waarbij de rook ongeveer een temperatuur van 80°C bereikt. Op deze manier krijgt de vis een donkere kleur en de samenstelling wordt bijtvaster dan bij de koud gerookte variant. Een waar culinair genoegen dat de "Mosthütte" ook 'mobiel' verkoopt. "In de zomer trekken we met onze verplaatsbare rookhut door het land. Een vers gerookte zalmforel uit Ausseerland, warm geserveerd, is toch de beste ambassadeur voor onze regio!"