De perfecte biefstuk bakken is een kwestie van een aantal dingen doen die je kan leren en een beetje fingerspitzengefühl. Maar daar zijn wel richtlijnen voor die je kunnen helpen.
Het is in ieder geval belangrijk om de biefstukken een uur van te voren op kamertemperatuur te laten komen.
Neem ook niet te dunne biefstukjes, die zijn voor je het weet te ver doorgebakken, en dan zijn ze niet meer lekker. Een mooie biefstuk wordt meestal medium (à point) gegeten. Medium-rare (saignant) ook nog wel en een kleine groep mensen houdt van rare (bleu) gebakken. Well-done (bien cuit) wordt eigenlijk door de meesten gezien als een doodzonde.
Laat ze ook niet inkerven door de slager of klappen. Soms wordt dat gedaan om vlees malser te maken, maar goede biefstuk heeft dat niet nodig.
Prik tijdens het bakken nooit in het vlees want dan lopen al die lekkere sappen eruit en worden ze taai.
Bak in olie met boter tegelijk. De boter zorgt voor een lekkere smaak maar de olie zorgt ervoor dat het heter kan worden zonder te verbranden.
Laat je biefstuk altijd even rusten na het bakken. Dan kunnen de sappen zich goed verdelen in het vlees en loopt het er niet meteen uit als je het snijd.
Er wordt ook vaak aangeraden om pas na het bakken te zouten, maar daar zijn de professionele koks het niet met elkaar eens. Sommigen vinden het onzin, anderen zweren erbij. Wel is grof zeezout vlak voor het opdienen lekker omdat het zo'n lekker knispertje geeft.
Als je gaat eten moet je het vlees kort op de draad snijden. Met draad wordt de richting bedoeld waarin de spieren en pezen lopen. Je snijdt dus haaks op de draad. Als je goed naar een stuk vlees kijkt, kun je de draadrichting zien. Een biefstuk is spierweefsel, maar de vleesdelen waaruit biefstuk wordt gesneden hebben, als ze goed zijn uitgesneden, korte spieren. Daarom is een biefstuk mals en hoeft maar kort gebakken te worden.
Maar hoe bak je 'm nou?
De beste manier is aan braden in de pan en daarna in de oven. Verwarm de oven op 180 graden en strooi peper en zout op het vlees en dan de biefstuk 2-3 minuten in hete boter en olie aanbraden tot hij een mooie korst heeft. Afhankelijk van de dikte en gewenste garing, gedurende een paar minuten in het midden van de oven laten staan.
Een biefstuk van 3 cm moet je wel 8-9 minuten in de oven doen om hem medium te bakken. Om medium-rare te bakken is 7-8 minuten voldoende, voor rare is 5-6 minuten nodig. Het is wel handig om het eens uit te proberen omdat ovens iets kunnen verschillen, dus de eerste paar keer gewoon een timer erbij en opschrijven hoe lang je ze erin had. Dan kan je de volgende keer iets langer of korter doen.
Hoe weet ik of hij goed is?
Door op te schrijven hoe lang het in de oven ging en altijd dezelfde dikte te kopen, kom je natuurlijk een heel eind, kwestie van oefenen. Maar soms is de biefstuk iets dikker of dunner en dan wordt het al moeilijker.
Als je op tv een kookprogramma ziet dan zie je de kok altijd even voelen aan het vlees. Dat heeft een reden: met een beetje oefenen kan je voelen hoever de biefstuk is. Daar is een handigheidje voor: gebruik de muis van je hand.
Leg eerst de toppen van je linkerduim en wijsvinger tegen elkaar. Niet hard, gewoon tegen elkaar aan. Dan voel je aan de binnenkant van de muis van je linkerhand (dat is het zachte gedeelte onderaan je duim) en voel je een bepaalde weerstand. Zo voelt een biefstuk die medium rare is gebakken.
Verplaats nu je duim naar de middelvinger van je linkerhand en voel nogmaals de muis. Zo voelt een biefstuk die medium gebakken is. Die voelt dus iets steviger.
Dit is dus het fingerspitzengefühl wat je moet ontwikkelen.