El huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis),[1]​ es un hongo de la familia Ustilaginaceae, que crece entre los granos del maíz. Es originario y utilizado en la cocina de México, donde existe una cultura ancestral de la siembra de maíz y se le  considera un manjar, o comida de los dioses.[2]​[3]​[4]​
Aunque Ustilago maydis es un patógeno vegetal biotrófico, puede cultivarse fácilmente en condiciones axémicas para producir un inóculo estandarizado. Para realizar pruebas de patogenicidad, las infecciones pueden llevarse a cabo en condiciones de laboratorio mediante la inoculación con jeringa en todos los órganos aéreos del maíz. Puede ocurrir en todas las regiones; pero puede ser más grave en climas húmedos y templados. La enfermedad causa daños más graves en plantas jóvenes, en activo crecimiento y puede producir enanismo o la muerte de las mismas. Los daños en híbridos susceptibles pueden ser muy significativos.[8]​