Asafoetida
اسافوٹیڈا (؛ اسفٹیڈا بھی ہجے کیا جاتا ہے) خشک لیٹیکس (گم اولیوریسن) ہے جو فیرولا کی کئی پرجاتیوں کے ریزوم یا نل کی جڑ سے نکلتا ہے، جو گاجر کے خاندان کی بارہماسی جڑی بوٹیاں ہیں۔ یہ ایران، افغانستان، وسطی ایشیا، شمالی جنوبی ایشیا اور شمال مغربی چین (سنکیانگ) میں تیار کیا جاتا ہے۔ مختلف خطوں میں مختلف نباتاتی ذرائع ہیں۔ اسافوٹیڈا میں ایک تیز بو ہوتی ہے، جیسا کہ اس کے نام سے ظاہر ہوتا ہے، جو اسے "بدبودار گم" کا عام نام دیتا ہے۔ پکانے پر بدبو ختم ہو جاتی ہے ؛ پکے ہوئے برتنوں میں، یہ ایک ہموار ذائقہ فراہم کرتا ہے جو لیک یا پیاز کے دیگر رشتہ داروں کی یاد دلاتا ہے۔ آسافویٹیڈا کو بول چال میں انگریزی میں "شیطان کے گوبر" کے نام سے بھی جانا جاتا ہے (اور بہت سی دوسری زبانوں میں اسی طرح کے تاثرات)۔ صفت اور دیگر نام انگریزی نام آسیہ سے ماخوذ ہے، جو فارسی 'ماسٹک' اور لاطینی 'بدبودار' کی لاطینی شکل ہے۔ دیگر ناموں میں، اس کی تیز بو کے نتیجے میں بہت سے ناخوشگوار نام شامل ہیں: ساخت عام ہینگ میں تقریبا 40-64% رال، 25 ٪ اینڈوجینس گم، 10-17% اتار چڑھاؤ والا تیل، اور 1.5-10 ٪ ایش ہوتا ہے۔ رال کے حصے میں اساریسینوٹینولز اے اور بی، فیرولیک ایسڈ، امبیلیفیرون اور چار نامعلوم مرکبات ہوتے ہیں۔ اتار چڑھاؤ والے تیل کا جزو مختلف آرگناسلفائیڈ مرکبات سے بھرپور ہوتا ہے، جیسے 2-بیوٹائل-پروپینائل-ڈائسلفائیڈ، ڈائلیل سلفائیڈ، ڈائلیل ڈائسلفائیڈ (لہسن میں بھی موجود) اور ڈائمیتھائل ٹرائسلفائیڈ، جو پکی ہوئی پیاز کی بدبو کے لیے بھی ذمہ دار ہے۔ آرگناسلفائڈز بنیادی طور پر ہینگ کی بو اور ذائقہ کے لیے ذمہ دار ہیں۔ بوٹینیکل ذرائع فیرولا کی بہت سی انواع کو ہینگ کے ذرائع کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ ان میں سے زیادہ تر کی خصوصیت ضروری تیل میں وافر مقدار میں سلفر پر مشتمل مرکبات ہیں۔ فیرولا فوٹیڈا مشرقی ایران، مغربی افغانستان، مغربی پاکستان اور وسطی ایشیا (کرکم صحرا، کیزلکم صحرا) میں ہینگ کا منبع ہے۔ یہ سب سے زیادہ تقسیم شدہ ہینگ پیدا کرنے والی انواع میں سے ایک ہے اور اکثر غلطی سے ایف۔ اسا-فوٹیڈا سمجھا جاتا ہے۔ اس میں ضروری تیل میں سلفر پر مشتمل مرکبات ہوتے ہیں۔ فیرولا اسا فوٹیڈا جنوبی ایران کا مقامی ہے اور وہاں ہینگ کا منبع ہے۔ اس میں ضروری تیل میں سلفر پر مشتمل مرکبات ہوتے ہیں۔ اگرچہ اسے اکثر بین الاقوامی بازار میں ہینگ کا بنیادی ذریعہ سمجھا جاتا ہے، لیکن یہ خیال اس حقیقت سے منسوب ہے کہ فیرولا کی کئی انواع جو بڑے ذرائع کے طور پر کام کرتی ہیں اکثر ایف۔ اسا-فوٹیڈا کے طور پر غلط شناخت کی جاتی ہیں۔ درحقیقت، ایف۔ اسا-فوٹیڈا سے ہینگ کی پیداوار اس کی مقامی رینج، یعنی جنوبی ایران تک محدود ہے، جس کے باہر ہینگ کے ذرائع دیگر انواع ہیں۔ مغربی اور جنوب مغربی ایران میں مقامی فیرولا سیوڈیلیاسی اور فیرولا روبریکولس کو بعض اوقات ایف۔ اسا-فوٹیڈا کے ساتھ مخصوص سمجھا جاتا ہے۔ فیرولا لیوٹینسیس مشرقی ایران میں ہینگ کا منبع ہے۔ اس میں ضروری تیل میں سلفر پر مشتمل مرکبات ہوتے ہیں۔ فیرولا الیاسی مشرقی ایران میں ہینگ کا منبع ہے۔ اس میں ضروری تیل میں سلفر پر مشتمل مرکبات ہوتے ہیں۔ فیرولا لیٹیسیکٹا مشرقی ایران اور جنوبی ترکمانستان میں ہینگ کا منبع ہے۔ اس میں ضروری تیل میں سلفر پر مشتمل مرکبات ہوتے ہیں۔ فیرولا سنکیانگینسس سنکیانگ، چین کا مقامی ہے۔ یہ چین میں ہینگ کا منبع ہے۔ اس میں ضروری تیل میں سلفر پر مشتمل مرکبات ہوتے ہیں۔ فیرولا فوکانینسس سنکیانگ، چین کا مقامی ہے۔ یہ چین میں ہینگ کا منبع ہے۔ اس میں ضروری تیل میں سلفر پر مشتمل مرکبات ہوتے ہیں۔ فیرولا نارتھکس افغانستان، شمالی پاکستان اور کشمیر کا مقامی ہے۔ اگرچہ اسے اکثر ہینگ کے منبع کے طور پر درج کیا جاتا ہے، لیکن ایک رپورٹ میں کہا گیا ہے کہ اس میں ضروری تیل میں سلفر پر مشتمل مرکبات کی کمی ہے۔ کھانا پکانے کا استعمال یہ مصالحہ ہاضمہ کی مدد کے طور پر، کھانے میں مصالحے کے طور پر، اور اچار میں استعمال ہوتا ہے۔ یہ جنوبی ایشیائی سبزی خور کھانوں میں ذائقہ بڑھانے میں ایک اہم کردار ادا کرتا ہے۔ ہلدی کے ساتھ استعمال کیا جاتا ہے، یہ دال کی سالن کا ایک معیاری جزو ہے، جیسے دال، چنے کی سالن، اور سبزیوں کے پکوان، خاص طور پر آلو اور گوبھی پر مبنی۔ اسافوٹیڈا کا استعمال سبزی خور ہندوستانی کھانوں میں کیا جاتا ہے جہاں یہ متعدد پکوانوں کا ذائقہ بڑھاتا ہے، جہاں کھانے پر چھڑکنے سے پہلے اسے جلدی گرم تیل میں گرم کیا جاتا ہے۔ یہ بعض اوقات کھانے میں میٹھے، کھٹے، نمکین اور مسالہ دار اجزاء کو ہم آہنگ کرنے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ مصالحے کو کھانے میں ٹھنڈا کرنے کے وقت شامل کیا جاتا ہے۔ اس کی خالص شکل میں، اسے رال کے ٹکڑوں کی شکل میں فروخت کیا جاتا ہے، جن میں سے تھوڑی مقدار کو استعمال کے لیے سکریپ کیا جاتا ہے۔ خالص رال کی بو اتنی تیز ہوتی ہے کہ اگر اسے ہوا بند کنٹینر میں ذخیرہ نہ کیا جائے تو اس کی تیز بو قریبی ذخیرہ شدہ دیگر مصالحوں کو آلودہ کر دے گی۔ لہسن سے الرجی والے لوگوں کے لیے ترکیبیں اپناتے وقت، ہینگ کو متبادل کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ کاشت کاری اور تیاری رال نما گم تنے اور جڑوں سے نکالے گئے خشک رس سے آتا ہے، اور اسے مصالحے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ رال تازہ ہونے پر سرمئی سفید ہوتا ہے، لیکن گہرے امبر رنگ میں خشک ہو جاتا ہے۔ ہینگ کے رال کو کاٹنا مشکل ہوتا ہے اور اسے روایتی طور پر پتھروں کے درمیان یا ہتھوڑے سے کچل دیا جاتا ہے۔ آج، سب سے زیادہ دستیاب شکل مرکب ہینگ ہے، جو چاول کے آٹے یا میدے (سفید گندم کا آٹا) اور گم عربی کے ساتھ 30 فیصد ہینگ رال پر مشتمل ایک باریک پاؤڈر ہے۔ فیرولا اسسا-فوٹیڈا اپیاسی خاندان کا ایک یک سنگی، جڑی بوٹیوں والا، بارہماسی پودا ہے۔ یہ پتوں کے سرکلر ماس کے ساتھ اونچے درجے تک بڑھتا ہے۔ تنے کے پتوں میں وسیع شیٹنگ پیٹیئلز ہوتے ہیں۔ پھولوں کے تنے اونچے اور موٹے اور کھوکھلی ہوتے ہیں، جن میں پرانتستا میں متعدد شیزوجینس نالیاں ہوتی ہیں جن میں ریزینس گم ہوتا ہے۔ پھول ہلکے سبز پیلے رنگ کے ہوتے ہیں جو بڑے مرکب چھتریوں میں پیدا ہوتے ہیں۔ پھل انڈاکار، چپٹے، پتلے، سرخ بھوری رنگ کے ہوتے ہیں اور ان میں دودھ کا رس ہوتا ہے۔ جڑیں موٹی، بڑی اور گودا دار ہوتی ہیں۔ وہ تنوں کی طرح رال پیدا کرتے ہیں۔ پودے کے تمام حصوں میں مخصوص فیٹیڈ بو ہوتی ہے۔ تاریخ آسافویٹیڈا ابتدائی بحیرہ روم میں واقف تھا، جو ایران کے پار زمینی راستے سے آیا تھا۔ اسے سکندر اعظم کی ایک مہم کے ذریعے یورپ لایا گیا تھا، جس نے شمال مشرقی قدیم فارس کے سفر سے واپس آنے کے بعد سوچا کہ انہیں شمالی افریقہ میں مشہور سائرین کے سلفیئم سے ملتا جلتا پودا ملا ہے-حالانکہ یہ کم لذیذ ہے۔ ڈیوسکورائڈز نے پہلی صدی میں لکھا، "سائرینائک قسم، چاہے کوئی صرف اس کا ذائقہ لے، ایک ہی وقت میں پورے جسم میں مزاح کو جنم دیتی ہے اور اس میں بہت صحت مند خوشبو ہوتی ہے، تاکہ یہ سانسوں پر نظر نہ آئے، یا صرف تھوڑا سا ؛ لیکن میڈین [ایرانی] طاقت میں کمزور ہے اور اس میں بد بو ہے۔" اس کے باوجود، اسے کھانا پکانے میں سلفیئم کے لیے تبدیل کیا جا سکتا تھا، جو کہ خوش قسمت تھا، کیونکہ ڈیوسکورائڈز کے زمانے کے چند دہائیوں بعد، سائرین کا حقیقی سلفیئم معدوم ہو گیا، اور ہینگ ڈاکٹروں کے ساتھ ساتھ باورچیوں میں بھی زیادہ مقبول ہو گیا۔ اسافوتیدا کا ذکر یہودی ادب میں بھی متعدد بار کیا گیا ہے، جیسے کہ مشنہ۔ میمونائڈز نے مشنہ تورا میں بھی لکھا ہے کہ "برسات کے موسم میں گرم کھانا زیادہ مسالوں کے ساتھ کھانا چاہیے، لیکن سرسوں اور ہینگ کی محدود مقدار []۔" اگرچہ اسے اب یورپ میں عام طور پر فراموش کر دیا جاتا ہے، لیکن یہ ہندوستان میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ آسفوتیدا کا ذکر بھگوت پران (7:5:23-24) میں کیا گیا ہے، جس میں کہا گیا ہے کہ دیوتا کی پوجا کرنے سے پہلے کسی نے ہنگ نہیں کھائی ہوگی۔ آسفوتیڈا برہمن اور جین کھاتے ہیں۔ ہرے کرشنا کے عقیدت مند بھی اپنے کھانے میں ہنگ کا استعمال کرتے ہیں، کیونکہ انہیں پیاز یا لہسن کھانے کی اجازت نہیں ہے۔ ان کا کھانا کھانے سے پہلے بھگوان کرشن کو تقدیس (پرسادم بننے کے لیے) کے لیے پیش کرنا پڑتا ہے اور کرشن کو پیاز اور لہسن پیش نہیں کیا جا سکتا۔ آسافویٹیڈا کو متعدد عرب اور اسلامی سائنسدانوں اور فارماسسٹوں نے بیان کیا تھا۔ اویسینا نے ہاضمے پر ہینگ کے اثرات پر تبادلہ خیال کیا۔ ابن البیتر اور فخر الدین الرازی نے نظام تنفس پر کچھ مثبت ادویاتی اثرات بیان کیے۔ روم کے زوال کے بعد اور 16 ویں صدی تک یورپ میں ہینگ نایاب تھی، اور اگر کبھی اس کا سامنا ہوا تو اسے ایک دوا کے طور پر دیکھا جاتا تھا۔ گارسیا ڈی اورٹا کے یورپی مہمان نے زور دے کر کہا، "اگر کھانا پکانے میں استعمال کیا جائے تو یہ ہر ڈش کو اس کی خوفناک بو کی وجہ سے تباہ کر دے گا۔" "بکواس،" گارسیا نے جواب دیا، "ہندوستان کے ہر حصے میں دوا اور کھانا پکانے دونوں میں اس سے زیادہ وسیع پیمانے پر کچھ بھی استعمال نہیں ہوتا ہے۔" اطالوی نشاۃ ثانیہ کے دوران، ہینگ کو exorcism رسم کے حصے کے طور پر استعمال کیا جاتا تھا۔ ۔