Chutney
چٹنی (رومنائزڈ: چٹنی رومنائزڈ: چٹنی رومنائزڈ: چٹنی بھوجپوری: چٹنی) ایک پھیلاؤ ہے جو عام طور پر برصغیر پاک و ہند کے کھانوں سے وابستہ ہے۔ چٹنی مختلف شکلوں میں بنائی جاتی ہیں، جیسے ٹماٹر کا ذائقہ، مونگ پھلی کی سجاوٹ، دہی یا دہی، کھیرا، مسالہ دار ناریل، مسالہ دار پیاز یا پودینہ ڈبکی چٹنی۔ اینگلو انڈین کھانوں میں ایک عام قسم میں تیز پھل جیسے تیز سیب، روبرب یا ڈیمسن اچار کا استعمال کیا جاتا ہے جسے چینی کے مساوی وزن سے ہلکا بنایا جاتا ہے (عام طور پر کچھ ہندوستانی میٹھی چٹنی میں گڑ کی جگہ ڈیمرارا، ٹربینڈو یا براؤن شوگر)۔ انگریزی طرز کی چٹنی کی ترکیب میں سرکہ شامل کیا گیا تھا جس کا روایتی مقصد طویل شیلف لائف دینا ہے تاکہ موسم خزاں کے پھلوں کو سال بھر استعمال کے لیے محفوظ کیا جا سکے (جیسا کہ جام، جیلی اور اچار) یا تجارتی مصنوعات کے طور پر فروخت کیا جا سکے۔ ہندوستانی اچار سرسوں کے تیل کو اچار کے ایجنٹ کے طور پر استعمال کرتے ہیں، لیکن اینگلو انڈین طرز کی چٹنی میں مالٹ یا سائڈر سرکہ استعمال کیا جاتا ہے جو ایک ہلکی مصنوعات تیار کرتا ہے۔ مغربی کھانوں میں، چٹنی اکثر سخت پنیر کے ساتھ یا ٹھنڈے گوشت اور پرندوں کے ساتھ کھائی جاتی ہے، عام طور پر کولڈ پب لنچ میں۔ لفظ چٹنی ہندی چٹنی چٹنی سے ماخوذ ہے، جو چٹنا چٹنا 'چاٹنا' یا 'بھوک کے ساتھ کھانا' سے ماخوذ ہے۔ ہندوستان میں، چٹنی سے مراد اندھا دھند تازہ اور اچار کی تیاری ہے ؛ تاہم، کئی ہندوستانی زبانیں اس لفظ کو صرف تازہ تیاریوں کے لیے استعمال کرتی ہیں۔ جائزہ ہندوستان میں چٹنی یا تو ایسے اچار کے ساتھ بنائی جا سکتی ہیں جو دو ہفتوں تک دھوپ میں پختہ ہوتے ہیں اور ایک سال تک رکھے جاتے ہیں یا، زیادہ عام طور پر، تازہ اجزاء سے تازہ بنائے جاتے ہیں جنہیں ریفریجریٹر میں ایک دو دن یا ایک ہفتہ رکھا جا سکتا ہے۔ تمل ناڈو میں، تھوگیال یا تھوویال (تمل) چٹنی سے ملتی جلتی ہیں لیکن پیسٹ کی مستقل مزاجی کے ساتھ۔ آندھرا پردیش میں اسے پچڑی بھی کہا جاتا ہے۔ کیرالہ میں اسے چممنتھی بھی کہا جاتا ہے اور تلنگانہ میں اسے ٹوکو یا پچچڑی بھی کہا جاتا ہے۔ تین گائے چٹنی، ناریل پر مبنی چٹنی، وہ ہے جس کا حوالہ صرف 'چٹنی' کہنے پر دیا جاتا ہے۔ جن دواؤں کے پودوں کے بارے میں خیال کیا جاتا ہے کہ ان کا فائدہ مند اثر ہوتا ہے انہیں بعض اوقات چٹنی میں بنایا جاتا ہے، مثال کے طور پر پیرانڈائی تھووایل یا لوکی کی چٹنی (پیرکنگائی تھووایل یا بیئرکایا ٹوکو)۔ کڑوا لوکی چٹنی کے لیے بیس کے طور پر بھی کام کر سکتی ہے جو ذائقہ کی طرح ہوتی ہے یا، متبادل طور پر خشک پاؤڈر کے طور پر۔ کبھی کبھار، چٹنی جو ذائقہ اور رنگ میں متصادم ہوتی ہیں ایک ساتھ پیش کی جا سکتی ہیں-ایک پسندیدہ امتزاج سبز پودینہ اور مرچ کی چٹنی ہے جس میں ایک متصادم میٹھی بھوری املی اور کھجور کی چٹنی ہوتی ہے۔ چٹنی کو مارٹر اور پیسٹل یا امیکل (تامل) کے ساتھ گرایا جا سکتا ہے۔ مصالحے شامل کیے جاتے ہیں اور پیس لیے جاتے ہیں، عام طور پر ایک خاص ترتیب میں ؛ اس طرح بنائے گئے گیلے پیسٹ کو سبزیوں کے تیل، عام طور پر جنجیلی (تل) یا مونگ پھلی کے تیل میں بھون دیا جاتا ہے۔ الیکٹرک بلینڈرز یا فوڈ پروسیسرز کو پتھر پیسنے کی تکنیک کے لیبر بچت کے متبادل کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ مغربی طرز کی چٹنی عام طور پر پھل، سرکہ اور چینی ہوتی ہیں جنہیں اضافی ذائقوں کے ساتھ کم مقدار میں پکایا جاتا ہے۔ ان میں چینی، نمک، لہسن، املی، پیاز یا ادرک شامل ہو سکتے ہیں۔ مغربی طرز کی چٹنی کی ابتدا اینگلو انڈینز سے ہوئی تھی جب برطانوی راج نے انگریزی باغ کے پھلوں-مثال کے طور پر کھٹے کھانا پکانے والے سیب اور روبرب کا استعمال کرتے ہوئے ہندوستانی چٹنی کو دوبارہ بنایا تھا۔ ان میں اکثر خشک میوے ہوتے تھے: کشمش، کریںٹ اور سلطان۔ وہ پکے ہوئے پھلوں کی کثرت کو استعمال کرنے کا ایک طریقہ تھا اور محفوظ کرنے کی تکنیک میٹھے پھلوں کے تحفظات سے ملتی جلتی تھی جس میں تقریبا برابر وزن کے پھل اور چینی کا استعمال کیا جاتا تھا، سرکہ اور چینی محافظ کے طور پر کام کرتے تھے۔ جنوبی ہندوستانی چٹنی پاؤڈر بھوری ہوئی خشک دالوں سے بنائے جاتے ہیں جنہیں اڈلی اور ڈوسا پر چھڑکایا جاتا ہے۔ مونگ پھلی کی چٹنی کو گیلے یا خشک پاؤڈر کے طور پر بنایا جا سکتا ہے۔ چٹنی میں عام طور پر استعمال ہونے والے مصالحوں میں میتھی، دھنیا (جسے سلینٹرو بھی کہا جاتا ہے)، زیرہ اور ہینگ شامل ہیں۔ دیگر نمایاں اجزاء اور امتزاج میں دھنیا، شملہ مرچ، پودینہ (دھنیا اور پودینے کی چٹنی کو اکثر ہرا ہارا چٹنی کہا جاتا ہے، ہندی میں "سبز" کہا جاتا ہے)، تمل یا املی (اکثر میٹھی چٹنی کہا جاتا ہے، کیونکہ ہندی میں میٹھی میٹھی کا مطلب "میٹھا" ہے)، سوتھ (یا سونتھ، کھجور اور ادرک سے بنایا جاتا ہے)، ناریل، پیاز، ٹماٹر، سرخ مرچ، سبز مرچ، آم، چونا (پورے، کچے لیموں سے بنایا جاتا ہے)، لہسن، ناریل، مونگ پھلی، دہی (دہی)، سبز ٹماٹر، دھنیا پدینا (سلینٹرو) شامل ہیں۔ میجر گرے کی چٹنی ایک قسم کی میٹھی اور مسالہ دار چٹنی ہے جو ریاستہائے متحدہ میں مشہور ہے۔ یہ ترکیب مبینہ طور پر اسی نام کے 19 ویں صدی کے برطانوی فوجی افسر (ممکنہ طور پر غیر مستند) نے بنائی تھی جو غالبا کچھ عرصے تک راج میں مقیم رہا تھا۔ اس کے خاص اجزاء آم، کشمش، سرکہ، چونے کا رس، پیاز، املی کا نچوڑ، مٹھاس اور مصالحے ہیں۔ کئی کمپنیاں ہندوستان، برطانیہ اور امریکہ میں میجر گرے کی چٹنی تیار کرتی ہیں۔ تاریخ اچار کی تیاری اور استعمال میں اسی طرح، سادہ مسالوں والی چٹنی 500 قبل مسیح کی ہو سکتی ہے۔ ہندوستان میں شروع ہونے والے، خوراک کے تحفظ کے اس طریقہ کو بعد میں رومیوں اور انگریزوں نے برصغیر پاک و ہند کے ساتھ ان کے مقابلوں اور رابطوں کی بدولت اپنایا۔ جیسے جیسے شمالی یورپ میں غیر ملکی اور متنوع کھانوں کی زیادہ درآمدات میں اضافہ ہوا، برطانیہ میں چٹنی پسند سے باہر ہو گئی۔ اس کے ساتھ تازہ کھانوں کو ریفریجریٹ کرنے کی زیادہ صلاحیت اور شیشے کے گھروں کی بڑھتی ہوئی تعداد کا مطلب تھا کہ برطانوی چٹنی اور اچار کے استعمال کو فوج اور نوآبادیاتی ہندوستان میں رہنے والے افراد کے استعمال میں تبدیل کر دیا گیا۔ چٹنی 1780 کی دہائی کے آس پاس انگلینڈ میں ایک بھوک کے طور پر مقبولیت میں دوبارہ ابھری۔ ڈیاگو الواریز چانکا 1493 میں امریکہ سے مرچیں اسپین واپس لائے۔ وہ کولمبس کے ساتھ سفر کر چکا تھا۔ ان کی ادویاتی خصوصیات کو دریافت کرنے کے بعد، چانکا نے ان کے انتظام کے لیے ایک چٹنی تیار کی۔ 17 ویں صدی کے اوائل میں، برصغیر پاک و ہند میں ایسٹ انڈیا کمپنی کے حکام محفوظ کھانے کی اشیاء جیسے چونے کے اچار، چٹنی اور مرملوں پر انحصار کرتے تھے۔ (مارملاڈس اپنی مٹھاس کی وجہ سے غیر مقبول ثابت ہوئے۔ وہ دستیاب چینی کی کمی کی وجہ سے بھی نایاب تھے۔) 17 ویں صدی کے آغاز میں، پھلوں کی چٹنی لگژری سامان کے طور پر مختلف یورپی ممالک کو بھیجی جاتی تھی۔ ان نقل کو "آم" پھل یا سبزیاں کہا جاتا تھا، لفظ "چٹنی" ان ممالک میں محنت کش طبقے سے وابستہ تھا۔ خیال کیا جاتا ہے کہ میجر گرے کی چٹنی ایک برطانوی افسر نے تیار کی تھی جس نے برصغیر پاک و ہند کا سفر کیا تھا۔ یہ فارمولا بالآخر کراس اور بلیک ویل کو فروخت کیا گیا، جو شاید 1800 کی دہائی کے اوائل میں برطانوی کھانے کی ایک بڑی صنعت کار تھی۔ 19 ویں صدی میں، چٹنی کی اقسام جیسے میجر گرے یا بنگال کلب جو مغربی ذوق کو پورا کرتی تھیں، برصغیر پاک و ہند سے یورپ بھیجی جاتی تھیں۔ عام طور پر، یہ چٹنی پھل، سرکہ اور چینی ہوتی ہیں جنہیں کم کرنے کے لیے پکایا جاتا ہے۔ ہندوستان کے خطوں کے مطابق دوسرے ممالک میں ٹرینیڈاڈ اور ٹوباگو میں چٹنی زیادہ تر سبز آم، ناریل یا املی سے بنائی جاتی ہیں۔ ملک میں ایک اسی نام کی موسیقی کی صنف تیار ہوئی۔ ۔