Iranian cuisine
ایرانی کھانا () ایران کی پکوان کی روایات ہیں۔ مغربی دنیا میں ایران کے حوالے سے "فارس" کی اصطلاح کے تاریخی طور پر عام استعمال کی وجہ سے، اسے متبادل طور پر فارسی کھانوں کے نام سے جانا جاتا ہے، اس کے باوجود کہ فارسی ایرانی نسلی گروہوں میں سے صرف ایک ہیں جنہوں نے ایران کی پکوان کی روایات میں حصہ لیا ہے۔ ایران کے کھانوں نے اپنی پوری تاریخ میں اپنے پڑوسی علاقوں کے کھانوں کے ساتھ وسیع رابطہ قائم کیا ہے، جن میں قفقازی کھانوں، وسطی ایشیائی کھانوں، یونانی کھانوں، لیونٹین کھانوں، میسوپوٹیمیا کے کھانوں، روسی کھانوں اور ترک کھانوں شامل ہیں۔ ہندوستانی کھانوں کے پہلوؤں کو ہندوستانی کھانوں اور پاکستانی کھانوں نے بھی مختلف تاریخی فارسی سلطنتوں کے ذریعے نمایاں طور پر اپنایا ہے جو برصغیر پاک و ہند پر مسلم حکمرانی کے دوران پروان چڑھے، ان میں سب سے قابل ذکر اور اثر انگیز سیاست مغل سلطنت تھی۔ عام ایرانی اہم پکوان چاول کے ساتھ گوشت، سبزیاں اور گری دار میوے کے امتزاج ہیں۔ جڑی بوٹیاں اکثر پھلوں کے ساتھ استعمال کی جاتی ہیں، جیسے بیر، انار، قینق، صنوبر، خوبانی اور کشمش۔ خاص ایرانی مصالحے اور ذائقے جیسے زعفران، الائچی، اور خشک چونے اور کھٹے ذائقے کے دیگر ذرائع، دار چینی، ہلدی اور اجمودا کو ملا کر مختلف پکوانوں میں استعمال کیا جاتا ہے۔ ایران سے باہر، ایرانی کھانوں کی ایک مضبوط موجودگی اہم ایرانی تارکین وطن آبادی والے شہروں، یعنی سان فرانسسکو بے ایریا، وینکوور، ٹورنٹو، ہیوسٹن اور خاص طور پر لاس اینجلس اور اس کے ماحول میں پائی جا سکتی ہے۔ قرون وسطی کے فارسی رسم الخط سے دستیاب تحریروں میں خسرو اور رداگ کا مقالہ ایران میں کھانا پکانے کی تاریخ کو مرتب کرنے میں موزوں حوالوں کے طور پر پایا جاتا ہے۔ بہت سے ایرانی پکوانوں اور کھانے کی اصطلاحات کے نام جن کا ترجمہ کیا گیا ہے وہ عربی زبان کی کتابوں میں دیکھے جا سکتے ہیں۔ قدرتی طور پر عربوں کے رسم و رواج اور عادات نے ایرانیوں کو متاثر کیا، خاص طور پر عباسی دور میں۔ قدیم فارسی فلسفیوں اور معالجین نے ایرانی روایتی ادویات پر مبنی کھانے کی خصوصیات کو مضبوط اور کمزور کرنے کے اصولوں پر عمل کرنے کے لیے ایرانی کھانے کی تیاری کو متاثر کیا ہے۔ اگرچہ عباسی خلافت کے دور میں لکھی گئی عربی باورچی خانوں کی کتابوں میں-جو عرب خلافتوں میں سے ایک تھی جس نے مسلم حملے کے بعد ایران پر حکومت کی تھی-ایرانی ناموں کے ساتھ کچھ ترکیبیں شامل ہیں، لیکن فارسی میں قدیم ترین زندہ بچ جانے والی کلاسیکی باورچی خانوں کی کتابیں صفوی دور کی دو جلدیں ہیں۔ پرانے کا عنوان ہے "کھانا پکانے اور اس کے ہنر پر دستی" (کر نامے در باب ای طبعی وا سنات ای این) جو اسماعیل اول کے دور حکومت کے اختتام پر ایک اشرافیہ سرپرست کے لیے 927/1521 میں لکھا گیا ہے۔ اس کتاب میں اصل میں 26 ابواب تھے، جنہیں مصنف نے اپنے تعارف میں درج کیا تھا، لیکن 23 سے 26 ابواب موجود مخطوطات سے غائب ہیں۔ ترکیبوں میں اجزاء کی پیمائش شامل ہوتی ہے-اکثر برتنوں کی تیاری کے لیے تفصیلی ہدایات، بشمول استعمال کیے جانے والے برتنوں اور برتنوں کی اقسام-اور انہیں سجانے اور پیش کرنے کی ہدایات۔ عام طور پر، مختلف ترکیبوں میں اجزاء اور ان کے امتزاج آج استعمال ہونے والوں سے نمایاں طور پر مختلف نہیں ہیں۔ مخصوص کی گئی بڑی مقدار کے ساتھ ساتھ زعفران جیسے عیش و عشرت کے اجزاء کے فراخدلی سے استعمال سے پتہ چلتا ہے کہ یہ پکوان بڑے اشرافیہ کے گھرانوں کے لیے تیار کیے گئے تھے، حالانکہ اپنے تعارف میں مصنف نے دعوی کیا تھا کہ اس نے اسے "شرافت کے ساتھ ساتھ عوام کے فائدے کے لیے" لکھا تھا۔ دوسری زندہ بچ جانے والی صفوی باورچی خانے کی کتاب، جس کا عنوان "زندگی کا مادہ، کھانا پکانے کے فن پر ایک مقالہ" ہے، تقریبا 76 سال بعد عباس اول کے ایک شیف نے لکھی تھی۔ اس کتاب کے تعارف میں خدا، نبیوں، اماموں اور شاہ کی تفصیلی تعریف کے ساتھ ساتھ ماسٹر شیف کی تعریف بھی شامل ہے۔ اس کے بعد مختلف پکوانوں کی تیاری پر چھ ابواب ہیں: چار چاول کے پکوانوں پر، ایک قلیہ پر، اور ایک اش پر۔ پیمائش اور ہدایات اتنی تفصیلی نہیں ہیں جتنی کہ پچھلی کتاب میں ہیں۔ فراہم کردہ معلومات شاہی دربار میں تیار کردہ پکوانوں کے بارے میں ہیں، جن میں چند ایسے حوالہ جات بھی شامل ہیں جو خود شاہوں نے بنائے یا بہتر بنائے تھے۔ دیگر عصری باورچی اور ان کی خصوصیات کا بھی ذکر کیا گیا ہے۔ چاول کا استعمال، جو ابتدا میں صفوی سلطنت کے درباری کھانوں کی ایک خصوصیت تھی، 16 ویں صدی عیسوی کے آخر تک ایرانی پکوان کی ایک بڑی شاخ میں تبدیل ہو گیا۔ روایتی طور پر، چاول شمالی ایران اور امیروں کے گھروں میں ایک اہم اہم چیز کے طور پر سب سے زیادہ رائج تھا، جبکہ باقی ملک میں روٹی غالب تھی۔ ایران میں چاول کی مختلف اقسام میں گردے، ڈومشیا (لفظی معنی سیاہ دم، کیونکہ یہ ایک سرے پر سیاہ ہے)، چمپا، ڈوڈی (دھواں ہوا چاول)، لینجن (لینجن کاؤنٹی سے)، تروم (تروم کاؤنٹی سے)، اور انباربو شامل ہیں۔ مندرجہ ذیل جدول میں ایران میں چاول پکانے کے تین بنیادی طریقے شامل ہیں۔ روٹی صرف چاول کے بعد گندم کی پیداوار اور استعمال ہے۔ مندرجہ ذیل جدول میں فلیٹ بریڈ اور پیسٹری بریڈ کی کئی شکلیں درج ہیں جو عام طور پر ایرانی کھانوں میں استعمال ہوتی ہیں۔ پھل اور سبزیاں ایران کی زراعت بہت سے پھل اور سبزیاں پیدا کرتی ہے۔ اس طرح، ایرانی میزوں پر تازہ پھلوں کا ایک کٹورا عام ہے، اور سبزیاں زیادہ تر کھانے کے ساتھ معیاری ضمنی پکوان ہیں۔ ان کا لطف نہ صرف میٹھے کے طور پر تازہ اور پختہ لیا جاتا ہے بلکہ اہم پکوانوں کے ساتھ ساتھ گوشت کے ساتھ بھی ملایا جاتا ہے۔ جب تازہ پھل دستیاب نہیں ہوتے ہیں تو اس کے بجائے مختلف قسم کے خشک میوے جیسے کھجور، انجیر، خوبانی، بیر اور آڑو پیش کیے جاتے ہیں۔ جنوبی ایران دنیا کے بڑے کھجور پیدا کرنے والوں میں سے ایک ہے، جہاں بام کھجور جیسی کچھ خاص اقسام اگائی جاتی ہیں۔ ایرانی پکوانوں میں کدو، پالک، سبز پھلیاں، فاوا پھلیاں، کورجیٹ، اسکواش، پیاز، لہسن اور گاجر جیسی سبزیاں عام طور پر استعمال ہوتی ہیں۔ ٹماٹر، کھیرے اور سکیلین اکثر کھانے کے ساتھ ہوتے ہیں۔ جبکہ بینگن "ایران کا آلو" ہے، ایرانی زیتون کا تیل، لیموں کا رس، نمک، مرچ اور لہسن سے ملبوس تازہ سبز سلاد کے شوقین ہیں۔ پھلوں کا ڈولما غالبا ایرانی کھانوں کی ایک خاصیت ہے۔ پھل کو پہلے پکایا جاتا ہے، پھر گوشت، مصالحے اور بعض اوقات ٹماٹر کی چٹنی سے بھرا جاتا ہے۔ اس کے بعد ڈولما کو گوشت کے شوربے یا میٹھی اور کھٹی چٹنی میں ابال لیا جاتا ہے۔ ورجوائس، ایک انتہائی تیزابی رس جو کچے انگور یا دیگر کھٹے پھلوں کو دبا کر بنایا جاتا ہے، مختلف ایرانی پکوانوں میں استعمال ہوتا ہے۔ یہ بنیادی طور پر سوپ اور سٹو کے پکوانوں میں استعمال ہوتا ہے، بلکہ اسکواش ڈولما کی ایک قسم کو ابالنے کے لیے بھی استعمال ہوتا ہے۔ کچے انگور کو کچھ پکوانوں میں بھی مکمل طور پر استعمال کیا جاتا ہے جیسے کہ کھوریش ای کوری (کھٹے انگور کے ساتھ بھیڑ کا سٹو)۔ مصالحے کے طور پر، ورجوائس پاؤڈر (پودر ای کوری) کو بعض اوقات ورجوائس کے ذریعے مضبوط کیا جاتا ہے اور پھر خشک کیا جاتا ہے۔ عام مصالحے ادویہ یا چشنی سے مراد مختلف قسم کی تیز سبزیاں اور خشک میوے ہیں جو ایرانی کھانوں میں کھانے کو ذائقہ دینے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ روایتی اور سب سے زیادہ پھیلے ہوئے ایرانی مصالحوں میں سے ایک زعفران ہے، جو کروکس سٹیوس کے پھول سے ماخوذ ہے۔ گلاب کا پانی، پانی میں گلاب کی پنکھڑیوں کو ڈبو کر بنایا جانے والا ذائقہ دار پانی، بہت سے ایرانی پکوانوں میں بھی ایک روایتی اور عام جزو ہے۔ فارسی ہوگویڈ (گولپر)، جو ایران کے مرطوب پہاڑی علاقوں میں جنگلی طور پر اگتا ہے، مختلف ایرانی سوپ اور سٹو میں مصالحے کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ اسے سرکہ کے ساتھ بھی ملایا جاتا ہے جس میں کھانے سے پہلے چوڑی پھلیاں ڈوبی جاتی ہیں۔ کچھ دوسرے عام مصالحے الائچی ہیں، جو کئی ایلیٹیریا اور امومم کے پودوں کے بیجوں سے بنائے جاتے ہیں۔ شیوید، جو سیلری خاندان اپیاسی کی ایک سالانہ جڑی بوٹی ہے۔ ماہلب، جو کہ پرونس مہلیب کے بیجوں سے بنا ایک خوشبودار مصالحہ ہے ؛ اور لیمو امانی، خشک چونا۔ مصالحوں کے کئی روایتی امتزاج بھی ہیں، جن میں سے دو آرڈے ہیں، جو ٹوسٹڈ گراؤنڈ ہولڈ تل کے بیجوں سے بنائے جاتے ہیں، اور ڈیلال چٹنی، جو بھاری نمکین تازہ جڑی بوٹیوں جیسے سلینٹرو اور اجمودا سے بنی ہوتی ہے۔ عام کھانے اور مشروبات عام ایرانی کھانوں میں مختلف قسم کے پکوان شامل ہیں، جن میں کباب، سٹو، سوپ، اور پلاف کے پکوان کے ساتھ ساتھ مختلف سلاد، میٹھے، پیسٹری اور مشروبات شامل ہیں۔ بنیادی کورس کباب ایران میں کباب یا تو چاول کے ساتھ یا روٹی کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ کباب کے ساتھ چیلو سفید چاول کی ڈش کو چیلو کباب کہا جاتا ہے، جسے ایران کی قومی ڈش سمجھا جاتا ہے۔ چاول کو کتے کے طریقہ کار سے بھی تیار کیا جا سکتا ہے، اور اس لیے اس ڈش کو کتے کباب کہا جائے گا۔ مندرجہ ذیل جدول میں ایرانی کھانوں میں استعمال ہونے والے کباب کی کئی شکلیں درج ہیں۔ سٹو خوریش سٹو کی ایک ایرانی شکل ہے، جو عام طور پر سفید چاول کی پلیٹ کے ساتھ ہوتی ہے۔ ایک کھوریش عام طور پر جڑی بوٹیوں، پھلوں اور گوشت کے ٹکڑوں پر مشتمل ہوتا ہے، جس کا ذائقہ ٹماٹر کے پیسٹ، زعفران اور انار کے رس سے ہوتا ہے۔ دیگر غیر خوریش قسم کے سٹو جیسے ڈزی چاول کے بجائے روٹی کے ساتھ ہوتے ہیں۔ کئی ایرانی سٹو پکوان درج ذیل جدول میں درج ہیں۔ سوپ اور اش ایرانی کھانوں میں سوپ کی مختلف شکلیں ہیں، جن میں سوپ ای جو (جو کا سوپ)، سوپ ای ایسفیناج (پالک کا سوپ)، سوپ ای قارچ (مشروم کا سوپ)، اور موٹے سوپ کی کئی شکلیں شامل ہیں۔ ایک موٹے سوپ کو ایران میں اش کہا جاتا ہے، جو سوپ کی ایک ایرانی روایتی شکل ہے۔ نیز، شولے کالمکار ایرانی اصطلاح "ہج پوج" سوپ کے لیے ہے، جو مختلف اجزاء کے مرکب سے بنا سوپ ہے۔ مندرجہ ذیل جدول میں ایرانی کھانوں میں سوپ اور اش کے متعدد پکوانوں کی فہرست دی گئی ہے۔ پولو اور دامی کباب یا سٹو کے ساتھ چاول کے پکوانوں کے علاوہ، پولو اور دامی کے روایتی طریقوں سے پکائے جانے والے چاول پر مبنی مختلف ایرانی پکوان ہیں۔ پولو پلاف کے لیے فارسی لفظ ہے اور یہ دوسری ایرانی زبانوں میں بھی استعمال ہوتا ہے، انگریزی زبان میں اس کے ہجے میں تغیرات ہو سکتے ہیں۔ پولو ڈش میں سبزیوں، پھلوں اور پھلیوں کے ٹکڑوں سے بھرے چاول شامل ہوتے ہیں، جن کے ساتھ عام طور پر مرغی یا سرخ گوشت ہوتا ہے۔ دامی پکوان پولو سے ملتے جلتے ہیں کیونکہ ان میں چاول کے ساتھ مختلف اجزاء شامل ہوتے ہیں، تاہم انہیں ایک برتن میں پکوان پکانے کے دامی طریقہ کار کا استعمال کرتے ہوئے پکایا جاتا ہے۔ متعدد روایتی ایرانی چاول پر مبنی پکوان درج ذیل ہیں: دیگر بھوک والے میٹھے کھانے 400 قبل مسیح میں، قدیم ایرانیوں نے ایک خاص ٹھنڈا کھانا ایجاد کیا، جو گلاب کے پانی اور ورمیسیلی سے بنا تھا، جو موسم گرما میں شاہی خاندان کو پیش کیا جاتا تھا۔ برف کو زعفران، پھلوں اور مختلف دیگر ذائقوں کے ساتھ ملایا گیا تھا۔ آج، نیم منجمد نوڈل میٹھی میں سب سے مشہور ایرانی میٹھی میں سے ایک جسے فلودہ کے نام سے جانا جاتا ہے، جس کی جڑیں ملک کے سابق دارالحکومت سراج شہر میں ہیں۔ بسترانی ظفرانی، فارسی "زعفران آئس کریم" کے لیے، ایک روایتی ایرانی آئس کریم ہے جسے عام طور پر "روایتی آئس کریم" بھی کہا جاتا ہے۔ دیگر عام ایرانی میٹھیوں میں چاول، گندم اور دودھ کی میٹھی چیزوں کی کئی شکلیں شامل ہیں۔ مندرجہ ذیل کئی ایرانی میٹھیوں کی فہرست ہے۔ سنیکس کوکیز کی ابتدا 7 ویں صدی کے ایران میں ہوتی دکھائی دیتی ہے، اس خطے میں چینی کے استعمال کے نسبتا عام ہونے کے فورا بعد۔ جدید ایران میں متعدد روایتی مقامی اور اپنائے گئے ناشتے کی اقسام ہیں، جن میں سے کچھ درج ذیل جدول میں درج ہیں۔ مشروبات ایران دنیا کے بڑے چائے پیدا کرنے والوں میں سے ایک ہے، جس کی کاشت زیادہ تر اس کے شمالی علاقوں میں کی جاتی ہے۔ ایرانی ثقافت میں، چائے (چائے) بڑے پیمانے پر کھائی جاتی ہے اور عام طور پر مہمان کو پیش کی جانے والی پہلی چیز ہوتی ہے۔ ایرانی روایتی طور پر چائے پینے سے پہلے منہ میں شوگر کیوب کا ایک گانٹھ ڈالتے ہیں۔ راک کینڈیز بھی بڑے پیمانے پر استعمال کی جاتی ہیں، جن کا ذائقہ عام طور پر زعفران ہوتا ہے۔ ایران کی روایتی کافی (قاہوی، یا کافی) مضبوط، میٹھی، اور "زمین کے تلچھٹ کے ساتھ بوبی-ٹریپڈ" پیش کی جاتی ہے۔ سولہویں صدی کے صفوی ایران میں کافی کو ابتدائی طور پر معاشرے میں طبی مقاصد کے لیے استعمال کیا جاتا تھا۔ روایتی کافی ہاؤسز مقبول اجتماعات تھے، جن میں لوگ کافی پیتے تھے، تمباکو نوشی کرتے تھے، اور شاعری پڑھتے تھے-خاص طور پر شہنامہ کی مہاکاوی نظمیں۔ موجودہ دور کے ایران میں، کیفے زیادہ تر شہری علاقوں میں جدید ہیں، جہاں مختلف قسم کے مشروبات اور میٹھے پیش کیے جاتے ہیں۔ ترکی کافی ایران میں بھی مقبول ہے، خاص طور پر ایرانی آزریوں میں۔ شراب (میی) کی ایرانی ثقافت میں بھی نمایاں موجودگی ہے۔ شیریزی شراب ایران کی تاریخی طور پر سب سے مشہور شراب کی پیداوار ہے، جس کی ابتدا شیریز شہر سے ہوتی ہے۔ 9 ویں صدی تک، سراج شہر نے پہلے ہی دنیا میں بہترین شراب تیار کرنے کے لیے شہرت حاصل کر لی تھی، اور یہ ایران کا شراب کا دارالحکومت تھا۔ 1979 کے انقلاب کے بعد سے، ایران میں الکحل مشروبات پر پابندی عائد کر دی گئی ہے ؛ حالانکہ غیر مسلم تسلیم شدہ اقلیتیں (یعنی۔ عیسائیوں، یہودیوں اور زوراسٹریوں) کو اپنے استعمال کے لیے الکحل مشروبات تیار کرنے کی اجازت ہے۔ اگرچہ غیر الکحل بیئر (ابجو) قانونی دکانوں سے دستیاب ہے، دوسرے شہری اقلیتی گروہوں کے ذریعے اور زیادہ تر عراقی کردستان اور ترکی سے غیر قانونی طور پر اپنے الکحل مشروبات تیار کرتے ہیں۔ ارق ساگی، جس کا لفظی معنی "ڈگی ڈسٹلیٹ" ہے، ایران میں آستین شدہ الکحل مشروبات کی ایک قسم ہے جس میں کم از کم 65 فیصد خالص ایتھنول ہوتا ہے۔ یہ عام طور پر گھروں میں کشمش سے تیار کیا جاتا ہے، اور ترکی راکی سے ملتا جلتا ہے۔ 1979 کے انقلاب سے پہلے، یہ روایتی طور پر ایران کے کئی شہروں میں تیار کیا جاتا تھا۔ چونکہ 1979 کے انقلاب کے بعد اسے غیر قانونی قرار دیا گیا تھا، اس لیے یہ ایک بلیک مارکیٹ اور زیر زمین کاروبار بن گیا ہے۔ مندرجہ ذیل جدول میں کئی ایرانی ٹھنڈے مشروبات کی فہرست دی گئی ہے۔ علاقائی ایرانی پکوان آزربائیجانی پکوان آذربائیجان کے لوگ، جو بنیادی طور پر شمال مغربی ایران میں آذربائیجان کے علاقے میں رہتے ہیں، کے پاس متعدد مقامی پکوان ہیں جن میں بوناب کباب ()، جوشپارہ کا ڈمپلنگ ڈش ()، جکل بکول نامی ایک آفل پر مبنی ڈش جس میں عام طور پر جگر اور دل ہوتا ہے، جس کو اش کہا جاتا ہے، کیائم کی ایک قسم جسے کہا جاتا ہے، اور کفٹے کی ایک قسم جسے تبریز میٹ بال کہا جاتا ہے۔ یہاں شیکربورا () کی روایتی پیسٹری بھی ہے، جو خراسان کے شیکرپارے () سے ملتی جلتی ہے۔ ترکی کے اثرات کے باوجود، کھانے کا ذائقہ نمایاں طور پر ایرانی ہے، حالانکہ اس کی اپنی منفرد خصوصیات بھی ہیں، جیسے کہ ایرانیوں کے دوسرے گروہوں کے مقابلے میں لیموں کا رس اور مکھن کا زیادہ استعمال۔ بلوچ پکوان گوشت اور کھجور ایران کے جنوب مشرقی علاقے بلوچستان کے کھانوں میں اہم اجزاء ہیں۔ چاول کی کاشت بنیادی طور پر مکران کے علاقے میں کی جاتی ہے۔ وہ کھانے جو بلوچستان کے ایرانی علاقے کے لیے مخصوص ہیں ان میں تنورچے (؛)، ایک مقامی قسم کا بھنے ہوئے گوشت جو تنور میں تیار کیا جاتا ہے، ڈوگ پا ()، ایک قسم کا خوریش جس میں ڈوگ ہوتا ہے، اور طبہاگ ()، یعنی انار کے پاؤڈر سے تیار گوشت شامل ہیں۔ بلوچ کے کھانوں میں کھجور پر مبنی کئی پکوان کے ساتھ ساتھ روٹی کی مختلف اقسام بھی شامل ہیں۔ بحیرہ کیسپین کا جنوبی ساحل، جو ایرانی صوبوں گیلان، مزندران، البورز اور گولستان پر مشتمل ہے، ایک زرخیز ماحول رکھتا ہے جو اس کے کھانوں میں بھی جھلکتا ہے۔ کتے چاول پکانے کا ایک طریقہ ہے جو اس خطے سے نکلتا ہے۔ اس قسم کی چاول کی ڈش وہاں ناشتہ کے کھانے کے طور پر بھی کھائی جاتی ہے، جسے یا تو دودھ اور جام کے ساتھ گرم کیا جاتا ہے یا پنیر اور لہسن کے ساتھ ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔ کیویر مچھلی کے گلاب بھی اسی خطے سے آتے ہیں، اور عام طور پر فرٹٹا اور آملیٹ میں انڈوں کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں یا صرف لاوش اور مکھن کے ساتھ کھائے جاتے ہیں۔ مچھلی عام طور پر صوبہ گیلان میں کھائی جاتی ہے، جہاں کیسپین کٹم ایک اہم غذا ہے اور عام طور پر چاول کے ساتھ تلی ہوئی پیش کی جاتی ہے۔ دھوئیں والی مچھلی (فارسی: ماہی دودی، رومن: ماہی دودی) بھی گیلان میں مقبول ہے اور عام طور پر دونوں کو ایک ساتھ بھاپ میں ملا کر چاول میں شامل کی جاتی ہے۔ خطے کی مقامی کوکیز () مشہور صحرا کی اشیاء ہیں، خاص طور پر وہ جو فومان کے علاقے سے ہیں۔ اس خطے کی ایک اور قابل ذکر مٹھائی ریشتے خوشکر (فارسی: رشطح خشکر) ہے، جو چینی اور گری دار میوے سے بھرے تلی ہوئی چاول کے آٹے کے آٹے پر مشتمل ہوتی ہے۔ میڈلر عام طور پر گیلان میں بھی کھایا جاتا ہے اور مقامی طور پر اسے "کونوس" (فارسی: کونوس) کہا جاتا ہے۔ کرد پکوان مغربی ایران میں کردستان کا علاقہ مختلف قسم کے مقامی اش، پلاف اور سٹو پکوانوں کا گھر ہے۔ کچھ مقامی کرد پکوانوں میں ایک روایتی گرلڈ پسلی کا گوشت شامل ہے جسے کہا جاتا ہے، ایک قسم کا خوریش جسے چیو جاتا ہے، اور چاول اور آلو کی ایک ڈش جسے کہا جاتا ہے۔ جنوبی ایرانی کھانا جنوبی ایران کا کھانا عام طور پر مسالہ دار ہوتا ہے۔ ماہیوا اس خطے میں خمیر شدہ مچھلیوں سے بنی ایک ٹینگی چٹنی ہے۔ ساحلی علاقہ ہونے کے ناطے خوزستان کے کھانوں میں خاص طور پر سمندری غذا کے ساتھ ساتھ کچھ منفرد مقامی مشروبات بھی شامل ہیں۔ جنوبی خوزستان میں، کفٹے کی ایک قسم بھی ہے جسے کببہ کے نام سے جانا جاتا ہے اور یہ گراؤنڈ میٹ، کریکڈ گندم، مختلف قسم کی جڑی بوٹیوں اور سبزیوں اور مختلف مصالحوں سے بنایا جاتا ہے۔ ترکمان کھانا ایران کے ترکمان لوگ بنیادی طور پر ایرانی صوبوں گولستان اور شمالی خراسان میں مرکوز ہیں۔ چیگڈرمی () ایک ترکمان پکوان ہے جو چاول، گوشت اور ٹماٹر کے پیسٹ سے بنایا جاتا ہے۔ بنیادی روایتی ایرانی ناشتہ مختلف قسم کی چپٹی روٹی، مکھن کے کیوب، سفید پنیر، کوڑے ہوئے بھاری کریم (سارشیر ؛ اکثر شہد کے ساتھ میٹھا کیا جاتا ہے)، گری دار میوے (خاص طور پر اخروٹ) اور مختلف قسم کے پھلوں کے جام اور اسپریڈ پر مشتمل ہوتا ہے۔ ایران کے بہت سے شہروں اور قصبوں میں ناشتے کے پکوانوں کے اپنے الگ الگ ورژن پیش کیے جاتے ہیں۔ پاچے، جو ایران اور پڑوسی قفقاز میں بڑے پیمانے پر کھائی جانے والی ایک مقبول روایتی ڈش ہے، تقریبا ہمیشہ صرف صبح تین بجے سے طلوع آفتاب کے کچھ دیر بعد تک پیش کی جاتی ہے، اور خاص ریستوراں (صرف پاچے پیش کرنے والے) صرف ان اوقات میں کھلے رہتے ہیں۔ دوپہر کا کھانا اور رات کا کھانا روایتی ایرانی کھانا پکانا مراحل میں کیا جاتا ہے، بعض اوقات تیاری اور توجہ کے اوقات کی ضرورت ہوتی ہے۔ نتیجہ جڑی بوٹیوں، گوشت، پھلیوں، دودھ کی مصنوعات اور سبزیوں کا ایک متوازن مرکب ہے۔ ایرانی کھانے کے اہم اجزاء جو عام طور پر ہر کھانے کے ساتھ کھائے جاتے ہیں ان میں چاول، مختلف جڑی بوٹیاں، پنیر، مختلف قسم کی چپٹی روٹی، اور کچھ قسم کا گوشت (عام طور پر پولٹری، بیف، بھیڑ یا مچھلی) شامل ہیں۔ چاول پر سٹو اب تک کی سب سے مشہور ڈش ہے، اور ان کی ساخت خطے کے لحاظ سے مختلف ہوتی ہے۔ روایتی میز کی ترتیب اور آداب روایتی ایرانی میز کی ترتیب میں سب سے پہلے میز کا کپڑا شامل ہوتا ہے، جسے سوفری کہا جاتا ہے، اور یہ میز یا قالین پر پھیلا ہوا ہوتا ہے۔ اہم پکوان بیچ میں مرکوز ہوتے ہیں، جن کے ارد گرد چھوٹے پکوان ہوتے ہیں جن میں ایپٹائزر، مصالحے اور سائیڈ ڈش ہوتے ہیں، یہ سب کھانے والوں کے قریب ہوتے ہیں۔ جب کھانا مکمل طور پر پیش کیا جاتا ہے، تو صوفے پر بیٹھنے اور کھانا شروع کرنے کی دعوت دی جاتی ہے۔ ۔