History of Indian cuisine
ہندوستانی کھانوں کی تاریخ برصغیر پاک و ہند کے کھانوں پر مشتمل ہے، جو بھرپور اور متنوع ہے۔ خطے میں متنوع آب و ہوا، جو گہرے اشنکٹبندیی سے لے کر الپائن تک ہے، نے ہندوستان میں باورچی خانے کے بہت سے اسکولوں میں آسانی سے دستیاب اجزاء کے سیٹ کو کافی وسیع کرنے میں بھی مدد کی ہے۔ بہت سے معاملات میں، کھانا مختلف ممنوعات اور ترجیحات کے ساتھ مذہبی اور سماجی شناخت کا ایک نشان بن گیا ہے (مثال کے طور پر، جین آبادی کا ایک طبقہ کوئی جڑیں یا زیر زمین سبزیاں نہیں کھاتا ہے ؛ جین سبزی خوری دیکھیں) جس نے ان گروہوں کو کھانے کے ذرائع کے ساتھ بڑے پیمانے پر اختراع کرنے پر بھی مجبور کیا ہے جو قابل قبول سمجھے جاتے ہیں۔ ہندوستانی کھانوں پر ایک مضبوط اثر ہندو اور جین برادریوں کے طبقات میں دیرینہ سبزی خوری ہے۔ 31 فیصد پر، ایک تہائی سے تھوڑا کم ہندوستانی سبزی خور ہیں۔ قبل از تاریخ اور وادی سندھ کی تہذیب کا سمیریا اور میسوپوٹیمیا کے ساتھ تبادلہ 9000 قبل مسیح کے بعد، زرخیز ہلال اور وادی سندھ (IV) کے درمیان بالواسطہ رابطوں کا پہلا دور نوپیتھک انقلاب اور زراعت کے پھیلاؤ کے نتیجے میں ہوا لگتا ہے۔ تقریبا 7000 قبل مسیح میں، زراعت زرخیز ہلال سے وادی سندھ تک پھیل گئی، اور گندم اور جو کی کاشت شروع ہوئی۔ مقامی کاشتکار برادریوں میں تل اور کوب والے مویشیوں کو پالیا جاتا تھا۔ مہر گڑھ جنوبی ایشیا میں کاشتکاری اور مویشی پالنے کے ثبوت کے ساتھ ابتدائی مقامات میں سے ایک ہے۔ جین فرانکوئس جیریج مہر گڑھ کی آزاد اصل کے لیے دلیل دیتے ہیں جو "اس مفروضے کو نوٹ کرتے ہیں کہ کاشتکاری کی معیشت کو قریب مشرق سے لے کر جنوبی ایشیا تک مکمل طور پر متعارف کرایا گیا تھا"، اور مشرقی میسوپوٹیمیا اور مغربی وادی سندھ کے نوپیتھک مقامات کے درمیان مماثلت، جو ان مقامات کے درمیان "ثقافتی تسلسل" کا ثبوت ہیں۔ لیکن مہر گڑھ کی اصلیت کو دیکھتے ہوئے، جیریگے نے یہ نتیجہ اخذ کیا کہ مہر گڑھ کا مقامی پس منظر پہلے کا ہے اور یہ مشرق قریب کی نوپیتھک ثقافت کا "بیک واٹر" نہیں ہے۔ تقریبا 4500 سے 1900 قبل مسیح تک زیریں میسوپوٹیمیا کے حکمران سمیری تھے جو غیر ہند-یورپی اور غیر سامی زبان بولتے تھے، ہو سکتا ہے کہ وہ ابتدائی طور پر ہندوستان سے آئے ہوں اور ان کا تعلق ہندوستان کی اصل دراوڑی آبادی سے رہا ہو۔ مورخ ہنری ہال کو یہ سب سے زیادہ ممکنہ نتیجہ معلوم ہوا، خاص طور پر سمیریوں کی اپنے فن میں تصویر کشی اور "سمیری کتنے ہندوستانی قسم کے تھے" کی بنیاد پر۔ قدیم میسوپوٹیمیا کے کنکال ڈی این اے کا حالیہ جینیاتی تجزیہ ایک اہم وابستگی کی تصدیق کرتا ہے کہ کچھ سمیری آئی وی سی سے آئے ہوں گے، اور اس بات کو خارج نہیں کیا جا سکتا کہ ان میں وہ لوگ بھی تھے جو میسوپوٹیمیا کی تہذیبوں کی بنیاد رکھنے میں ملوث تھے۔ 3000 قبل مسیح تک ہندوستان میں ہلدی، الائچی، کالی مرچ اور سرسوں کی کٹائی کی جاتی تھی۔ تقریبا 2350 قبل مسیح سے میسوپوٹیمیا میں سندھ سے ار تک درآمدات کے ثبوت ملے ہیں، نیز لونگ کے سر جن کے بارے میں خیال کیا جاتا ہے کہ وہ سمندری جنوب مشرقی ایشیا میں مولوکا سے پیدا ہوئے ہیں، ترقہ میں دوسری صدی قبل مسیح کے مقام پر پائے گئے تھے۔ اکادیائی سلطنت کے ریکارڈوں میں لکڑی، کارنیلی اور ہاتھی دانت کا ذکر میلوہن جہازوں کے ذریعے میلوہا سے درآمد کیے جانے کے طور پر کیا گیا ہے، میلوہا کو عام طور پر وادی سندھ کی تہذیب کا میسوپوٹیمیا کا نام سمجھا جاتا ہے۔ رومن سلطنت کے ساتھ ویدک اور سبزی خور بدھ مت کے تبادلے اور جنوب مشرقی ایشیا پر اثر قدیم ہندو متن مہابھارت میں چاول اور سبزیوں کو ایک ساتھ پکائے جانے کا ذکر ہے، اور لفظ "پلاؤ" یا "پلاؤ" قدیم سنسکرت کے کاموں میں اس پکوان کے لیے استعمال ہوتا ہے، جیسے کہ یاجناولکیا اسمرتی۔ آیوروید، تندرستی کا قدیم ہندوستانی نظام، تندرستی کے لیے جامع نقطہ نظر سے متعلق ہے، اور اس میں کھانا، دھیان اور یوگا شامل ہیں۔ تھائی کھانا ہندوستانی کھانوں سے متاثر تھا جیسا کہ تھائی راہب بدھا داس بھکو نے اپنی تحریر 'انڈیاز بینیولنس ٹو تھائی لینڈ' میں درج کیا ہے۔ انہوں نے لکھا کہ تھائی لوگوں نے ہندوستانیوں سے مختلف طریقوں سے اپنے کھانے میں مصالحے استعمال کرنا سیکھا۔ تھائی لوگوں نے ہندوستانیوں سے جڑی بوٹیوں کی دوائیں (آیوروید) بنانے کے طریقے بھی حاصل کیے۔ کچھ پودے جیسے گٹی فیری خاندان کی سربھی، کنیکا یا ہرسنگھر، فکن یا میموسوپس ایلنگی اور بنک یا گلاب کا شاہبلوت وغیرہ۔ ہندوستان سے لایا گیا تھا۔ فلپائنی کھانا، جو پورے فلپائن کے جزائر میں پایا جاتا ہے، تاریخی طور پر ہندوستانی کھانوں سے متاثر رہا ہے۔ فلپائن کا اچارا ہندوستانی اچار سے نکلا ہے، جو انڈونیشیا، ملائیشیا اور برونائی کے آکار کے ذریعے فلپائن میں منتقل ہوا تھا۔ ہندوستانی اثرات چاول پر مبنی پکوانوں جیسے ببنکا (انڈونیشیائی بنگکا سے مشابہت)، پوٹو، اور پوٹو بمبونگ میں بھی نوٹ کیے جا سکتے ہیں، جہاں مؤخر الذکر دو ممکنہ طور پر جنوبی ہندوستانی پٹو سے اخذ کیے گئے ہیں، جس کی مختلف قسمیں پورے سمندری جنوب مشرقی ایشیا میں بھی ہیں (مثال کے طور پر۔ کیو پٹو، پٹو مینگکوک)۔ دوسری طرف لوزون میں زیادہ مقبول کاری-کاری، سات سالہ جنگ سے اپنی ابتدا کا سراغ لگا سکتا ہے جب انگریزوں نے منیلا پر 2 سال تک زیادہ تر سپاہیوں (ہندوستانی دستوں) کے ساتھ قبضہ کیا، جنہیں سالن بنانے کے لیے فلپائن میں مصالحوں کی کمی کی وجہ سے ہندوستانی پکوانوں کو بہتر بنانا پڑا۔ کہا جاتا ہے کہ اس سے نام اور اس کی موٹی، پیلے رنگ سے نارنجی اناٹو اور مونگ پھلی پر مبنی چٹنی کی وضاحت ہوتی ہے، جو ایک قسم کی سالن کی طرف اشارہ کرتی ہے۔ وسطی ایشیائی اور اسلامی دنیا کے ساتھ کھانوں کا تبادلہ بعد میں، عرب، وسطی ایشیا سے آمد اور صدیوں کے تجارتی تعلقات اور ثقافتی تبادلے کے نتیجے میں ہر خطے کے کھانوں پر نمایاں اثر پڑا، جیسے مشرق وسطی میں تندوڑ کو اپنانا جس کی ابتدا شمال مغربی ہندوستان میں ہوئی تھی۔ یورپی نوآبادیاتی دور میں کھانوں کا تبادلہ پرتگالی اور انگریزوں نے اپنے دور حکومت میں کھانا پکانے کی تکنیکیں جیسے بیکنگ، اور نئی دنیا اور یورپ کے کھانے متعارف کروائے۔ برصغیر پاک و ہند کے کھانوں میں مقبول نئی دنیا کی سبزیوں میں ٹماٹر، آلو، میٹھے آلو، مونگ پھلی، اسکواش اور مرچ شامل ہیں۔ زیادہ تر نئی دنیا کی سبزیاں جیسے میٹھے آلو، آلو، امرنتھ، مونگ پھلی اور کاساوا پر مبنی ساگو کو ہندو روزہ کے دنوں میں اجازت ہے۔ گوبھی کو انگریزوں نے 1822 میں متعارف کرایا تھا۔ 18 ویں صدی کے آخر/19 ویں صدی کے اوائل میں، ایک سکاٹش رابرٹ لنڈسے کی سوانح عمری میں سعید اللہ نامی ایک سلیٹی شخص کا لنڈسے کے خاندان کے لیے سالن پکانے کا ذکر ہے۔ یہ ممکنہ طور پر برطانیہ میں ہندوستانی کھانوں کا قدیم ترین ریکارڈ ہے۔ ٹرپ ایڈوائزر کے سفری اعداد و شمار پر مبنی امریکی ماہر معاشیات جوئل والڈفوگل کے 2019 کے ایک تحقیقی مقالے میں ہندوستان کی نرم طاقت کی تصدیق کی گئی ہے جس نے ہندوستانی کھانوں کو چوتھا مقبول ترین درجہ دیا ہے۔ اطالوی، جاپانی اور چینی کھانے ٹاپ 3 میں ہیں۔ ہندوستانی کھانا خاص طور پر برطانیہ، جنوبی کوریا، تھائی لینڈ، جاپان، جرمنی، فرانس اور امریکہ میں سب سے زیادہ مقبول ہے۔ 34 ممالک سے 25,000 لوگوں کے 2019 کے ایک اور سروے میں، ہندوستانی کھانوں کے سب سے بڑے پرستار جنہوں نے اسے آزمایا ہے وہ ہندوستانی (93 ٪)، برطانوی (84 ٪)، سنگاپور (77 ٪)، ناروے (75 ٪)، آسٹریلیائی (74 ٪)، فرانسیسی (71 ٪)، فینیش (71 ٪)، ملائیشین (70 ٪)، انڈونیشی (49 ٪)، ویتنامی (44 ٪)، تھائی (27 ٪)، اور مین لینڈ چینی (26 ٪) ہیں۔ واشنگٹن پوسٹ نے انڈین انسٹی ٹیوٹ آف ٹیکنالوجی جودھ پور کے محققین کے 2019 کے مطالعے کے نتائج کی اطلاع دی، جس میں ترلا دلال کے پورٹل "TarlaDalal.com" سے 2,000 سے زیادہ مقبول آن لائن ترکیبوں کا تجزیہ کیا گیا جس میں عالمی سطح پر مشہور 381 میں سے 200 اجزاء شامل ہیں۔ ہر ہندوستانی ڈش میں اوسطا کم از کم 7 اجزاء ہوتے ہیں۔ ہر جزو میں اوسطا 50 سے زیادہ سالماتی ذائقہ والے مرکبات ہوتے ہیں۔ ڈیٹا سائنسدانوں نے ایک ڈش میں ہر جزو کے مشترکہ سالماتی ذائقہ کے مرکبات کی تعداد اور مقدار کا مطالعہ کیا۔ مغربی کھانا اسی طرح کے سالماتی ذائقہ کے مرکبات کو جوڑتا ہے، یہی وجہ ہے کہ اس کا ذائقہ ہلکا ہوتا ہے۔ دوسری طرف، ہندوستانی کھانوں کی منفرد اور مزیدار اپیل کا راز یہ ہے کہ سالماتی سطح پر ہندوستانی پکوانوں میں استعمال ہونے والے اجزاء کم سالماتی ذائقہ والے مرکبات کا اشتراک کرتے ہیں، جو ایک متضاد، منفرد متوازن ذائقہ فراہم کرتے ہیں۔ ہندوستانی کھانوں میں ایسے اجزاء کا استعمال نہیں کیا جاتا ہے جو سالماتی ذائقہ کے مرکبات میں اوورلیپ ہوتے ہیں، "ہم نے پایا کہ ہندوستانی کھانوں میں اوسط ذائقہ کا اشتراک توقع سے نمایاں طور پر کم تھا۔ ہر مصالحے کو اس کی ترکیب میں منفرد طور پر رکھا گیا ہے تاکہ باقی اجزاء کے ساتھ ذائقہ کے اشتراک کے نمونے کی تشکیل کی جا سکے۔" مشترکہ سالماتی ذائقہ کے مرکبات کے لحاظ سے دو اجزاء جتنے زیادہ اوورلیپ ہوتے ہیں، ان کے ایک ہی ہندوستانی ڈش میں استعمال ہونے کا امکان اتنا ہی کم ہوتا ہے۔ طویل اور عالمی سطح پر نیٹ ورک شدہ ارتقاء جو کہ وسیع پیمانے پر ہندوستانی کھانوں کا سلسلہ ہے، برصغیر پاک و ہند کے ساتھ بات چیت کرنے والے مختلف گروہوں اور ثقافتوں کی 8,000 سالہ تاریخ کی عکاسی کرتا ہے، جس سے جدید دور کے ہندوستان میں پائے جانے والے ذائقوں اور علاقائی کھانوں میں تنوع پیدا ہوتا ہے۔ بعد میں، برطانوی اور پرتگالی اثر و رسوخ کے ساتھ تجارت نے پہلے سے ہی متنوع ہندوستانی کھانوں میں اضافہ کیا۔ ہندوستانی کھانوں کے اندر فیوژن اور علاقائی تغیرات کا بڑا تنوع ہندوستانی کھانوں کی مقبولیت کی ایک اور وجہ ہندوستانی چینی کھانوں (چنڈی یا ہندوستانی اور اپنے کھانوں-کینٹونیز کھانوں کا فیوژن)، ملائیشیا کے ہندوستانی کھانوں، ہندوستانی سنگاپور کے کھانوں (تامل کھانوں پر مبنی)، اینگلو انڈین کھانوں (ہندوستانی اجزاء کے ساتھ مغربی پکوانوں کو اپنانے کے ساتھ ہندوستان میں برطانوی راج کے دوران تیار کیا گیا) جیسے ہندوستانی کھانوں کی ایک بڑی تعداد اور فیوژن کا ارتقاء ہے۔ ہندوستانی کھانوں کو فروغ دینے کے لیے ہندوستانی تارکین وطن کا تعاون 2019 میں اقوام متحدہ کے جاری کردہ اعداد و شمار کے مطابق 17.5 ملین بیرون ملک مقیم ہندوستانیوں نے دنیا کا سب سے بڑا تارکین وطن تشکیل دیا، جن میں متحدہ عرب امارات میں 34 لاکھ، امریکہ میں 27 لاکھ اور سعودی عرب میں 24 لاکھ شامل ہیں۔ ہندوستانی ہجرت نے برصغیر کی پکوان کی روایات کو پوری دنیا میں پھیلا دیا ہے۔ ان کھانوں کو مقامی ذوق کے مطابق ڈھال لیا گیا ہے، اور اس نے مقامی کھانوں کو بھی متاثر کیا ہے۔ کری کی بین الاقوامی اپیل کا موازنہ پیزا سے کیا گیا ہے۔ ہندوستانی تندوڑ پکوان جیسے چکن ٹکا وسیع پیمانے پر مقبولیت حاصل کرتے ہیں۔ برطانیہ کا پہلا ہندوستانی ریستوراں، ہندوستانی کافی ہاؤس، 1810 میں کھولا گیا۔ 2003 تک، صرف انگلینڈ اور ویلز میں ہندوستانی کھانا پیش کرنے والے 10,000 ریستوراں تھے۔ برطانیہ کی فوڈ اسٹینڈرڈز ایجنسی کے مطابق، برطانیہ میں ہندوستانی فوڈ انڈسٹری کی مالیت 3.2 بلین پاؤنڈ ہے، جو باہر کھانے والے تمام لوگوں کا دو تہائی حصہ ہے اور ہر ہفتے تقریبا 25 لاکھ صارفین کی خدمت کرتی ہے۔ 2007 میں دی واشنگٹن پوسٹ کے ایک سروے میں بتایا گیا کہ 2000 سے لے کر اب تک 1200 سے زیادہ ہندوستانی کھانے کی مصنوعات امریکہ میں متعارف کرائی گئی ہیں۔ خطے میں مضبوط ہندو اور بدھ مت کے ثقافتی اثر و رسوخ کی وجہ سے ہندوستانی کھانا جنوب مشرقی ایشیا میں بہت مقبول ہے۔ ہندوستانی کھانوں نے ملائیشیا کے کھانا پکانے کے انداز پر کافی اثر ڈالا ہے اور سنگاپور میں بھی مقبولیت حاصل کی ہے۔ سنگاپور میں متعدد شمالی اور جنوبی ہندوستانی ریستوراں ہیں، زیادہ تر لٹل انڈیا میں۔ سنگاپور روایتی سنگاپور کے کھانوں کو ہندوستانی اثرات کے ساتھ ملا کر فیوژن کھانوں کے لیے بھی جانا جاتا ہے۔ مثال کے طور پر، فش ہیڈ کری ایک مقامی تخلیق ہے۔ مالے کھانوں پر ہندوستانی اثر 19 ویں صدی کا ہے۔ دیگر پکوان جو ہندوستانی کھانا پکانے کے انداز سے متاثر ہوتے ہیں ان میں کمبوڈین، لاؤ، فلپائنی، ویتنامی، انڈونیشیائی، تھائی اور برمی پکوان شامل ہیں۔ ایشیا کے دیگر حصوں میں سبزی خوری کے پھیلاؤ کا سہرا اکثر ہندو اور بدھ مت کے طریقوں کو جاتا ہے۔ گیلری