Rajasthani cuisine
راجستھانی کھانا شمال مغربی ہندوستان میں راجستھان کے علاقے کا کھانا ہے۔ یہ مختلف عوامل سے متاثر تھا جیسے اس کے باشندوں کا جنگی طرز زندگی، بنجر علاقے میں اجزاء کی دستیابی اور پشتی مارگ اور رامانندی جیسے سمپردیا کی ہندو مندر روایات۔ ایسے کھانے کو ترجیح دی جاتی تھی جو کئی دنوں تک چل سکے اور بغیر گرم کیے کھایا جا سکے۔ پانی کی کمی اور تازہ سبز سبزیوں کا کھانا پکانے پر اثر پڑا ہے۔ دستخطی راجستھانی پکوانوں میں دال باٹی چرما، پنچ رتن دال، پاپڑ رو ساگ، کیر سانگری، گٹے رو ساگ شامل ہیں۔ یہ اپنے ناشتے جیسے بیکانری بھوجیا، مرچی بڑا اور کنڈا کچوری کے لیے بھی جانا جاتا ہے۔ دیگر مشہور پکوانوں میں ڈل باٹی، ملیدار اسپیشل لیسسی (لیسسی) اور لشن کی چٹنی (لہسن کا گرم پیسٹ)، جودھ پور کی ماوا لیسسی، الور کا ماوا، پشکر کا مالپواس اور بیکانیر کا رسگولہ، میواڑ کا "پنیا" اور "گھیریا" شامل ہیں۔ ریاست کے مارواڑ علاقے سے شروع ہونے والا تصور مارواڑی بھوجنالیہ، یا سبزی خور ریستوراں ہے، جو آج ہندوستان کے بہت سے حصوں میں پایا جاتا ہے، جو مارواڑی لوگوں کا سبزی خور کھانا پیش کرتے ہیں۔ تاریخ کا غذا پر بھی اثر پڑتا ہے کیونکہ راجپوتوں نے زیادہ تر گوشت خور غذا کو ترجیح دی جبکہ برہمن، جین اور دیگر نے سبزی خور غذا کو ترجیح دی۔ لہذا، ریاست میں دونوں قسم کے پکوان بے شمار ہیں۔ ہندوستان کے رجسٹرار جنرل کی طرف سے جاری 2014 کے ایک سروے کے مطابق، راجستھان میں 74.9% سبزی خور ہیں، جو اسے ہندوستان کی سب سے زیادہ سبزی خور ریاست بناتا ہے۔ راجوادی پکوان کی روایت راجستھان اپنے شاہی راجوادی کھانوں (جسے راجسی کھانوں کے نام سے بھی جانا جاتا ہے) کے لیے جانا جاتا ہے جو شاہی درباروں اور مندروں کی پکوان کی روایات سے نکلا ہے۔ راجوادی کھانوں کی خصوصیت خشک میوہ جات اور دودھ کی مصنوعات جیسے بھرپور گریویز تیار کرنے کے لیے دہی، کھانا پکانے اور بھوننے کے لیے گھی اور مکھن، مٹھائیوں کے لیے ماوا اور چھینا، کیسر، کیوڑا پانی اور گلاب کے پانی کا استعمال اور پورے مصالحے جیسے جیافل، جویتری، الائچی وغیرہ کا زیادہ استعمال ہے۔ ذائقہ اور خوشبو کے لیے۔ اکثر راجوادی کھانے کی اشیاء کو سونے اور چاندی کے پتلے ورقوں سے سجایا جاتا ہے اور سنہری یا چاندی کے کراکری میں بھی پیش کیا جاتا ہے۔ راجپوت کھانا راجستھانی کھانا بھی راجپوتوں سے متاثر ہے، جو روایتی طور پر صرف قربانی کا گوشت کھاتے ہیں۔ ان کی خوراک گیم میٹ پر مشتمل تھی جو صرف جھٹکا طریقہ کے ذریعے حاصل کی جاتی ہے۔ بھیڑ کے کچھ غیر سبزی خور پکوان جیسے رٹو مانس (سرخ گریوی میں گوشت)، دھولو مانس (سفید گریوی میں گوشت) اور جنگلی مانس (بنیادی اجزاء کے ساتھ پکا ہوا گیم گوشت)۔ راجستھان کی ایک اور مشہور غیر سبزی خور ڈش مانس را سولا ہے، جو ایک قسم کا تھوکا ہوا یا ترچھا ہوا گوشت ہے۔ ایک اور پکوان سوہیتا یا سویتا ہے، جو چکن، باجرے، ادرک اور مرچ سے بنایا جاتا ہے۔ بھیڑ کے گوشت کے علاوہ مرغی اور میٹھے پانی کی مچھلیاں بھی پکائی جاتی ہیں ؛ مثال کے طور پر بھونا کوکڑا اور مچلی جیسمندی۔ ایک اور شاہی غیر سبزی خور ترکیب کھڈ کھرگش یا کھڈ سوسالیو ایک سالن خرگوش کی ڈش ہے، جو راجپوت بادشاہوں کے دنوں میں عام ہندوستانی شکاری پکوان پر مبنی ہے، جہاں خرگوش کو پتوں میں لپیٹا جاتا تھا اور تازہ کھودے ہوئے گڑھے میں پکایا جاتا تھا جو تندور کے طور پر کام کرتا تھا۔ موکل ایک اور غیر سبزی خور پکوان ہے جو خرگوش کے گوشت سے تیار کیا جاتا ہے جسے لیموں، بادام اور جائفل کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ راجستھانی باربیکیو تکنیک راجستھانی کھانا پکانے میں کھانے کی ایک صف تیار کرنے کے لیے باربیکیو، گرلنگ اور بیکنگ تکنیک کا استعمال کیا جاتا ہے۔ اس مقصد کے لیے راجستھانی پکوان کی روایت میں کھانا پکانے کے مختلف آلات استعمال کیے جاتے ہیں۔ ہر گھر کی اپنی گرل ہوتی ہے جسے مقامی طور پر سگڈی (سنسکرت: شکتی، شکتی) یا انگتی (سنسکرت: اگنیشٹیکا، اگنیشٹیکا) کے نام سے جانا جاتا ہے۔ مٹی کے تندور جنہیں بھٹی یا تندوڑ کہا جاتا ہے، بھی بہت عام ہیں۔ درحقیقت، یہ مٹی کے تندور یعنی۔ بھٹھی (سنسکرت: بھرشتر بھرشتر) یا تندوڑ کی ابتدا راجستھان میں ہوئی۔ وادی سندھ کا مقام: راجستھان کے کالی بنگن میں موجودہ دور کے تنڈوروں سے مشابہت رکھنے والے مٹی کے تندوروں کے استعمال کے قدیم ترین آثار قدیمہ کے ثبوت موجود ہیں۔ ان سگڈیوں/انگتھیوں/بھٹھیوں یا تنڈوروں کو پھر روٹی پکانے کے لیے استعمال کیا جاتا جیسے باٹی، انگکاڈی، بفلا، انگارکی روٹی، کنوانی روٹی (خمیر شدہ آٹے کی روٹی)۔ اکثر مانس (گوشت)، مچلی (مچھلی) اور چھینا (کاٹیج چیز) کے سولوں کو مٹی کے ان تندوروں میں سکیور کا استعمال کرتے ہوئے باربیکیو کیا جاتا تھا۔ کھڈ کا پنڈ ایک اور باربیکیو تکنیک ہے جسے راجستھان کے شاہی شہزادوں نے اپنی شکار کی مہمات کے دوران استعمال کیا ہے۔ روٹی چونکہ راجستھان زیادہ تر ایک بنجر ریاست ہے، اس لیے چاول کے بجائے گندم اور باجرے بنیادی غذا ہیں (جو باقی ہندوستان میں عام ہیں)۔ گندم سے مختلف روٹیاں تیار کی جاتی ہیں جیسے توا روٹی، انگارکی/تندوری روٹی، کنوانی روٹی (قدرتی طور پر خمیر شدہ آٹے کی روٹی) وغیرہ۔ کھوبہ روٹی راجستھان کی ایک خاص روٹی ہے جو روٹی پر انڈینٹیشن کا ایک خوبصورت نمونہ بنانے کے لیے آٹے کو چٹکی مار کر تیار کی جاتی ہے۔ باجرے کے آٹے جیسے باجرے (موتی باجرے)، مکائی (مکئی)، جوار وغیرہ کا استعمال کرتے ہوئے روٹلاس/بھکری نامی بڑے سائز کی روٹیاں تیار کرنا بہت عام ہے۔ چنے کے آٹے کو عام طور پر گندم کے آٹے کے ساتھ ملا کر مسی آٹا تیار کیا جاتا ہے جسے پھر مسی روٹی تیار کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ بعض اوقات، کثیر اناج والی فلیٹ بریڈ جسے بیزاد روٹی کہا جاتا ہے، جوار کے آٹے اور بیسن کے ساتھ گندم کے آٹے کو ملا کر تیار کی جاتی ہے۔ ٹکڑ ایک اور عام راجستھانی روٹی ہے جو آٹے اور سبزیوں کے مرکب سے تیار کی جاتی ہے۔ کنڈا تماتار ٹکڑ اور بجرا مولی ٹکڑ ٹکڑ کے کچھ عام تغیرات ہیں۔ گہری تلی ہوئی روٹی میں پوری اور کچوری (دال پیٹھھی، سبزیاں، ماوا وغیرہ سے بھری ہوئی) شامل ہیں۔ کنڈا کچوری، جو پیاز پر مبنی مرکب کو بھر کر تیار کیا جاتا ہے، راجستھانی کھانوں کی ایک خاصیت ہے۔ ماوا کچوری ماوا سے بھرے کچوری کا میٹھا ورژن ہے۔ جھکولما پوری میواڑی کھانوں کی ایک خاصیت ہے جو ایک بڑے سائز کی پوری ہے جو گندم کے آٹے کے بہتے ہوئے استحکام کا استعمال کرتے ہوئے تیار کی جاتی ہے۔ اسے چنا دال اور آمچور چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ پین پکا ہوا روٹی جیسے پراٹھا (زیادہ تر سبزیوں، دالوں یا چھینا سے بھرا ہوا)، چیلا، پڈلا، ٹکاڈ، مالپوا وغیرہ۔ راجستھان کا ایک منفرد پراٹھا کورما پراٹھا یا ڈل چوری پراٹھا ہے جو کورما یا دال چوری (نیم کچلی ہوئی موٹی دال اور اس کی بھوسی) کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے۔ چیلوں کے کچھ عام تغیرات میں بیسن چیلا اور موگر چیلا شامل ہیں۔ بیکڈ بریڈز کے استعمال میں باتیاں، انگارکی روٹی/تندوری روٹی، انگارکی پراٹھا، کنوانی روٹی وغیرہ شامل ہیں۔ مٹھائیاں اور میٹھے پکوان راجستھانی پکوان کی روایت ہندو مندروں کی نیویدھیا روایت سے نکلنے والے میٹھے پکوانوں اور مٹھائیوں کی صف کے لیے جانی جاتی ہے۔ چونکہ راجستھان ایک ایسی ریاست ہے جس میں ہندوؤں کا غلبہ ہے جو گائے کو مقدس اور الہی سمجھتے ہیں، اس لیے ان کی خوراک میں گائے کے دودھ کی خاص اہمیت ہے۔ دودھ اور اس کی مصنوعات جیسے چھینا، ماوا، ملائی، مکھن، گھی، ربیدی بہت سی راجستھانی مٹھائیوں اور میٹھیوں میں کثرت سے استعمال ہوتے ہیں۔ راجستھان کے خشک ماحول کی وجہ سے، بیسن (چنے کا آٹا) اور دال بھی عام طور پر گندم کے آٹے کے علاوہ میٹھی چیزیں تیار کرنے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ راجستھان کی ویشنو روایات جیسے پشتی مارگ، نمبرکا اور رامانندی اپنے مندروں میں اپنی نیویدھیا اور چھپن بھوگ روایت کے لیے مشہور ہیں۔ اس روایت میں، مندر کے دیوتا کو شاہی طور پر آراستہ کھانا اور خشک میوہ جات اور دودھ کی مصنوعات سے بھرپور مٹھائیاں پیش کی جاتی ہیں۔ یہ آراستہ مٹھائیاں پھر مندر آنے والے عام لوگوں اور عقیدت مندوں میں تقسیم کی گئیں۔ اس طرح کی پاک مندروں کی روایات کی سرپرستی راجپوت شاہی خاندان اور راجستھان کے امیر بنیہ تاجروں نے کی تھی۔ راجستھان میں ہر تہوار اور مذہبی موقع کچھ انوکھی مٹھائی سے وابستہ ہے۔ کچھ مشہور راجستھانی میٹھی چیزیں یہ ہیں: گھیور: ایک شہد کے ڈھیر کی شکل کا کیک جو گندم کے آٹے کو گھی میں گہری تلی کر اور پھر اسے چینی کے شربت میں بھگو کر بنایا جاتا ہے۔ تیج تہوار کے دوران گھیور کو ہندو دیوتا شیو اور دیوی پاروتی کو نائویدیہ کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔ لیپسی: یہ ایک کھیر ہے جسے دودھ، خشک میوے اور چینی کے ساتھ گھی میں پکائے گئے اناج کے آٹے کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے۔ لاپسی کے مختلف تغیرات دلیا لاپسی، سوجی لاپسی (موہن بھوگ)، میدہ لاپسی (سوہن بھوگ)، بیسن لاپسی، مونگ دل لاپسی، راجوادی بادم/سوفل لاپسی وغیرہ ہیں۔ کسم لاپسی (گلاب لاپسی) گلاب کی پنکھڑی کی ذائقہ دار لاپسی ہے جو پالی میں مشہور ہے۔ سوجی لاپسی اور پوری درگا اشٹمی تہوار کے لیے نیویدھیا بناتے ہیں۔ جبکہ مونگ ڈل لاپسی دیوالی کے تہوار جھجھریا کے دوران عام ہے: ہارا چولیا یا مکئی کے آٹے کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے، جھجھریا لاپسی کی ایک قسم ہے۔ پنجیری: لفظ پنجیری سنسکرت کے لفظ پنچ جیرک سے ماخوذ ہے جس کا مطلب ہے پانچ جڑی بوٹیوں کے اجزاء کا مرکب۔ پنچ جیرک کا استعمال آیورویدک پوسٹ پارٹم غذائی ضمیمہ کے طور پر اور بلوغت کی خرابیوں کی دوا کے طور پر کیا جاتا ہے۔ اس پنچ جرک سے پنجیری مٹھائی تیار ہوئی جس میں سنتھ (خشک ادرک)، کالی مرچ وغیرہ جیسے جڑی بوٹیوں کے اجزاء کا مرکب بھی شامل ہوتا ہے۔ اس لیے پنجیری کو جنم اشٹمی پر بھگوان کرشن کی ماؤں دیوکی اور یاسودھا کو پیش کرنے کے لیے نیویدھیا کے طور پر تیار کیا جاتا ہے۔ پاگ: میٹھا پاگ بھی ایک آیورویدک مرکب سے تیار ہوا جسے پاک کہا جاتا ہے۔ پاگ یا پاک سے مراد وہ پھل/سبزیاں ہیں جنہیں چینی کے شربت میں پکایا اور لیپت کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد ماوا اور میوہ (خشک میوے) کو اس مرکب میں شامل کیا جاتا ہے۔ عام مثالوں میں شامل ہیں: پنچ میوا پاگ، گجڑ پاگ، لوکی پاگ، ناریال پاگ، کوہلا پاگ وغیرہ۔ لاڈو (لڈو): راجستھان میں لڈو کی اقسام تیار کی جاتی ہیں۔ تاہم، سب سے زیادہ مقبول میں شامل ہیں: مارواڑی بونڈی لڈو، موتیچور لڈو، بیسن لڈو وغیرہ۔ یہ بھگوان گنیش کو نیویدھیا کے طور پر پیش کیے جاتے ہیں۔ پنچ دھاری لڈو بیکانیر میں مشہور لڈو کی ایک خاص قسم ہے۔ کٹری، کھنڈلی اور چاکی: یہ کیوبائڈ یا رمبوئڈ یا ڈسک کی شکل کے میٹھے پھج/پڈنگ مکسچر کے سلائس ہوتے ہیں جو ٹھنڈا ہونے پر سیٹ ہو جاتے ہیں۔ کٹری، کھنڈلی اور چاکی اپنی شکل اور موٹائی کے علاوہ تقریبا ایک جیسے ہیں۔ کٹری رمبوئڈ کی شکل کا پتلا ٹکڑا ہے جبکہ کھنڈلی کیوبائڈ کی شکل کا موٹا ٹکڑا ہے اور چاکی کیوبائڈ یا ڈسک کی شکل کا ہو سکتا ہے۔ کٹری کی کچھ مشہور اقسام میں شامل ہیں: کاجو کٹری، پیستا کٹری، بادم کٹری، ماوا کٹری۔ چاکی کی مختلف اقسام میں شامل ہیں: مونگ ڈل چاکی، بیسن چاکی، ڈل بادم چاکی وغیرہ۔ ہنومان مندروں میں بیسن چاکی کو نائویدیا کے طور پر پیش کرنا عام روایت ہے۔ پنچ دھاری کٹ: یہ ایک خاص کٹلی ہے جسے دودھ یا ماوا یا دودھ کے پاؤڈر کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے، جسے سوجی اور بیسن آٹے کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ گوجھیا: گندم کے آٹے کو ماوا اور خشک میوہ جات کے مرکب سے بھرا جاتا ہے اور سرکلر نیم قمری شکلوں میں ڈھالا جاتا ہے۔ پھر انہیں تلی کر چینی کے شربت میں بھگو دیا جاتا ہے۔ گوجھیا ہولی تہوار کے دوران تیار کی جانے والی ایک مشہور مٹھائی ہے۔ سترا فینی: یہ گھی میں آٹے کو بھون کر تیار کیک ہیں۔ سترا فنی ورمیسیلی (سیویان) کے پتلی ورژن سے مشابہت رکھتی ہے۔ یہ عام طور پر کروا چوتھ تہوار کے دوران اور کارتک اور مارگشیرشا مہینے کے دوران تیار کیا جاتا ہے۔ دودھیا کھیچ: ادے پور میں دودھ اور چاول پر مبنی مٹھائی مقبول ہے۔ ماوا کچوری: ماوا سے بھری کچوری۔ موہنتھر: بیسن پر مبنی میٹھی ڈش جس میں دانے دار ساخت ہوتی ہے جو خاص طور پر جنم اشٹمی اور دیوالی کے تہوار کے لیے تیار کی جاتی ہے۔ اس کا نام بھگوان کرشن کے نام پر رکھا گیا ہے۔ بونڈی اور رتنا بونڈی (آج کل دلجانی کے نام سے جانا جاتا ہے): یہ ہنومنجی کے لیے نیویدھیا کا اہم حصہ ہیں۔ بیور کی تل پٹی: کچھ خشک میوے یا گری دار میوے کے ساتھ تل اور گڑ کا ایک میٹھا بار۔ بہت عام طور پر ماگھ مہینے اور سکرات تہوار میں کھایا جاتا ہے۔ مکھن بڑا (یا بالوسہہی): یہ ایک چمکدار ڈونٹ ہے جسے چینی کے شربت میں بھگو دیا جاتا ہے۔ یہ سائز میں باتی سے ملتا جلتا ہے۔ گڈ گٹا (یا کڈکا): گڑ کی کریچی ٹافی/کینڈی جس میں شہد کی کنگھی کی ساخت ہوتی ہے۔ اس میں مونگ پھلی اور دیگر خشک میوے شامل کیے جاتے ہیں۔ یہ خاص طور پر مکر سنکرانتی تہوار پر تیار کیا جاتا ہے۔ چرما: یہ باٹی یا روٹی کو گھی اور بورا شوگر یا گڈ (مقامی گڑ) میں پیس کر بنایا جاتا ہے۔ دیگر مشہور مٹھائیوں میں جلیبی، امرتی، ماوا جامن، راس گلا، ربیدی، راس ملائی، پالنگ تورھ، دودھ کا کیک (الور کا ماوا) وغیرہ شامل ہیں۔ عام راجستھانی پکوان دال پہیت (دال کا سوپ) دالوں اور دالوں کا استعمال راجستھانی کھانوں میں بہت عام ہے۔ دال اور روٹی کا امتزاج راجستھان کی اہم غذا ہے۔ راجستھانی پنچ رتن دال: یہ دال کی ایک خاص تیاری ہے جس میں پانچ مختلف قسم کی دالوں کا مجموعہ شامل ہوتا ہے۔ تور دال، اڑد دال، مونگ دال، چنا دال اور مٹھ دال۔ اسے باٹی روٹی اور چرما کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے اور کمبو کو دال باٹی چرما کہا جاتا ہے۔ ڈل دھوکلی: یہ راجستھانی اور گجراتی کھانوں کے لیے ایک عام ڈش ہے۔ دال کو گندم کے آٹے کے پاستا کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ اسے ڈل پتھوری کے نام سے بھی جانا جاتا ہے۔ ڈل بکلا: بکلا یا سکھی دال سے مراد خشک گریوی کے بغیر کی تیاری ہے۔ سکھی مونگ (موگر رو ساگ)، سکھی موتھ (موتھان رو ساگ)، سکھی اڑد دال عام طور پر بکلا تیار کرنے کے لیے استعمال ہوتی ہیں۔ لفظ باکل سنسکرت کے لفظ واشکلا سے ماخوذ ہے۔ راجستھانی ڈل مہارانی/ڈل راج واڑی: یہ خشک میوہ جات کی بھرپور گریوی میں پوری اڑد دال کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے اور اس کے اوپر بہت زیادہ گھی ہوتا ہے۔ ہاجی: دال چنے کو دہی یا مکھن کی گریوی کے ساتھ پکانے سے تیار کیا جاتا ہے۔ دال پر مبنی تیاریاں دال کے سوپ کے علاوہ، دالوں جیسے مینگوڈی، پکوڑے، پٹوڈ، گٹے، سیو، پاپاڈ وغیرہ کا استعمال کرتے ہوئے کھانے کی متعدد تیاریاں کی جاتی ہیں۔ چنے کا آٹا جسے بیسن کہا جاتا ہے اور مونگ کا آٹا جسے موگر کہا جاتا ہے اکثر راجستھانی کھانوں میں استعمال ہوتا ہے۔ مینگوڈی رو ساگ: مینگوڈی سے مراد مونگ کی دال سے بنے پکوڑے ہیں، جو مینگوڈی رو ساگ نامی سبزی کی تیاری کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ مختلف تغیرات میں شامل ہیں: پالک مینگوڈی، میتھی مینگوڈی، کانڈا مینگوڈی، آلو مینگوڈی اور پاپڑ مینگوڈی رو ساگ۔ پیٹوڈ رو ساگ اور پیٹوڈ رو تیوان: اس ڈش کو تیار کرنے کے لیے رومبوڈ کی شکل کے بھاپ والے بیسن سلائس استعمال کیے جاتے ہیں جنہیں پیٹوڈ یا چاکی کہا جاتا ہے۔ یہ گریوی کے ساتھ یا اس کے بغیر تیار کیا جا سکتا ہے۔ اگر گریوی کے ساتھ تیار کیا جائے تو گریوی تیار کرنے کے لیے دہی شامل کی جاتی ہے۔ گووند گٹے رو ساگ: گٹے بیسن سے بنی ڈمپنگ ہیں جو دہی کی گریوی میں پکائی جاتی ہیں۔ گووند گٹے ان ڈمپنگز کا شاہی ورژن ہے جو ماوا/چھینا اور خشک میوہ جات جیسے بادام، کاجو اور انجیر کے مرکب سے بھرے ہوتے ہیں۔ اس ڈش کا نام گووند دیو جی (شری کرشن کی ایک شکل) کے نام پر رکھا گیا ہے ؛ جن کے لیے یہ ڈش بھوگ کے طور پر تیار کی جاتی ہے۔ پاپاڈ رو ساگ: پاپاڈ دال کے آٹے سے بنے کرکرا ہوتے ہیں۔ انہیں مصالحوں، مصالحوں اور دیگر اجزاء جیسے پیاز، بادیوں کے ساتھ پکایا جاتا ہے تاکہ پاپڑ کنڈا رو ساگ، پاپڑ بڑی رو ساگ وغیرہ تیار کیے جا سکیں۔ بیسن چائلڈا رو ساگ: سبزیوں کی تیاری چائلڈاس نامی لذیذ پینکیکس کا استعمال کرتے ہوئے کی جاتی ہے۔ راجستھانی کڑھی پکوڑا: راجستھانی کڑھی دہی یا مکھن پر مبنی گریوی سے تیار کی جاتی ہے جس میں بیسن ملایا جاتا ہے۔ اس میں پکوڑے اور سبزیاں بھی شامل کی جاتی ہیں۔ اسے بھات (چاول)، باجرہ یا مکئی روٹلا کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ سیو تمتار رو تیوان: اس لذیذ پکوان کو تیار کرنے کے لیے ٹماٹر کے ساتھ بیسن نوڈلز کی طرح موٹی ورمیسیلی جسے سیو کہا جاتا ہے پکایا جاتا ہے۔ گٹے ماتار کھیچڑی: یہ کھچڑی سبز مٹر کے ساتھ گٹے ملا کر تیار کی جاتی ہے۔ باجرے پر مبنی تیاریاں رب: یہ باجرے کے آٹے کو مکھن میں پکا کر تیار کیا جاتا ہے۔ عام باجرے جو استعمال کیے جاتے ہیں وہ ہیں: مکائی، باجرہ اور جوار۔ رب کو غذائیت سے بھرپور غذا سمجھا جاتا ہے۔ گھاٹ: ایک پکوان جو رب سے ملتا جلتا ہے لیکن باجرا کے آٹے کے بجائے باجرا کے دلیے سے بنایا جاتا ہے۔ اسے باجرے یعنی باجرے کے ساتھ بھی تیار کیا جاتا ہے۔ مکئی، موتی باجرہ، جوار یا جو۔ گھاٹ راجستھان میں ایک مشہور اناج کا ناشتہ ہے۔ ڈھوکلو: مکائی، چنا، باجرہ وغیرہ کے آٹے سے تیار ہوا بھاپ والا گول کیک۔ باجرہ کھچڑی: یہ باجرے کو کچھ دال جیسے مونگ، کیڑا، توور یا اڑد کے ساتھ ملا کر تیار کیا جاتا ہے۔ بعض اوقات اس ڈش میں سبز مٹر اور پالک بھی شامل کیے جاتے ہیں۔ سیروادی/ربودی رو ساگ: سیروادی/ربودی ایک کرکرا پاپڑ ہے جو جوار یا مکائی جیسے باجرے سے تیار کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد ان کا استعمال پاپڑ رو ساگ کی طرح سبزیوں کی تیاری کے لیے کیا جاتا ہے۔ سبزیوں کی تیاری راجستھان میں استعمال ہونے والی کچھ انوکھی سبزیاں ہیں: کیر (کیپرس ڈیسیڈوا)، سانگری (پروسوپس سینریریا)، گنڈا (کورڈیا ڈچوٹوما)، کمتیہ (ببول سینیگل)، گوار پھلی (جوار)، مورنگا (ڈرمسٹک)، کیکوڈا (لوکی)، کمل کاکڑی (کمل کا تنے)، کچری (ککڑی کا پیوبیسینس)، فوگلا، بورکٹ بیر، فوفالیا (خشک ٹنڈا)۔ راجستھان کی دیگر عام سبزیاں آلو (آلو)، کانڈا (پیاز)، بھنڈی (اوکرا)، گجر (گاجر) کھیرے جیسے کدو اور لوکی ہیں۔ سرسوں (سرسوں)، چنا (چنا)، باتھوا، میتھی (میتھی) کی سبزیاں بھی عام طور پر استعمال کی جاتی ہیں۔ سبزیوں کی تیاریوں کو اکثر ساگ کہا جاتا ہے، جبکہ چکنی تیاریوں کو تیوان یا تیمان کہا جاتا ہے۔ ساگ اور روٹا کا امتزاج راجستھان کی اہم غذا کا حصہ ہے۔ کیر سانگری ساگ: کیر سانگری ایک راجستھانی پکوان ہے جو خشک کیر بیر اور سانگری پھلیوں کا استعمال کرتے ہوئے بنایا جاتا ہے۔ یہ بین اور بیری کا امتزاج راجستھان کے لیے منفرد ہے۔ پنچکوٹ ساگ: پنچکوٹ بنیادی طور پر پانچ اجزاء (کیر، سانگری، کمتیہ، گنڈا اور کچاری/آمچور) پر مشتمل ہوتا ہے۔ یہ ڈش خاص طور پر بسودا (شیتلا اشٹمی) تہوار سے ایک دن پہلے بنائی جاتی ہے۔ کاجو کیر دکھ: یہ سبزی کی تیاری خشک میوہ جات کے ساتھ کیر بیر کے مرکب کا استعمال کرتے ہوئے کی جاتی ہے جیسے: دہی پر مبنی گریوی میں دکھ (کشمش) اور کاجو (کاجو)۔ بعض اوقات میتھی (میتھی) بھی شامل کی جاتی ہے۔ مورنگا رو ساگ: مورنگا (ڈرمسٹک) کے تنے اور پھولوں سے بنائی جانے والی سبزی۔ اس میں آلو بھی ملایا جاتا ہے۔ کنڈا رو ساگ: راجستھانی بولیوں میں پیاز کو کنڈا کہا جاتا ہے۔ کانڈا کا استعمال راجستھان میں کافی عام ہے۔ کچھ پکوانوں میں شامل ہیں: اککھا کنڈا رو ساگ (پیاز کی مکمل تیاری)، کنڈا بھندی (پیاز کے ساتھ اوکرا)، کنڈا چھینا (پیاز کے ساتھ کاٹیج چیز)، کنڈا کھمب (پیاز کے ساتھ مشروم) وغیرہ۔ گوار پھلی ری بھورجی (پھولگڑا): گوار پھلی (جوار کی پھلی پر مبنی سبزی کی تیاری جو بھون کر تیار کی جاتی ہے۔ کیکوڈا رو ساگ: کیکوڈا (لوکی) پر مبنی سبزیوں کی تیاری۔ ہلدی رو ساگ: راجستھانی موسم سرما کی خاص ڈش تازہ ہلدی، گھی، دہی اور مصالحوں کا استعمال کرتے ہوئے بنائی جاتی ہے۔ اتھانی تیوان: اتھانی تیوان سے مراد اتھانا (اچار) مسالہ کی تیار کردہ چٹنی ہے۔ کچھ مثالوں میں شامل ہیں: اتھانی بیگن/ریگن تیوان، اتھانی آلو تیوان، اتھانی بھندی تیوان، اتھانی کریلا تیوان وغیرہ۔ بیسن تیوان: بیسن بیٹر اور تلی ہوئی سبزیوں کا استعمال چکنائی کی تیاری کے لیے کیا جاتا ہے۔ مثال کے طور پر راجستھانی بیسن بھندی، بیسن کریلا اور بیسن ریگن (بیسن بیگن) تیوان۔ کابلی-ویگ لیئرڈ پلاؤ لاچا پاکوری گلاب جامن کی سبزی آلو ماتار رو ساگ دہی میں آلو دال چاول کٹ دنامیتھی گجار رو ساگ جے پوری کریلا رو ساگ کیچا رو ساگ لوکی را کوفٹے ماتار رو ساگ میتھی دنامیتھی کانڈا چھینا/پنیر بھرما ٹنڈا عام کی کڑھی جے پوری میوا پلاؤ کالمی وڈا دل بنجری مشروبات املانا: املانا ایک راجستھانی مشروب ہے جو املی کے گودے سے تیار کیا جاتا ہے، جس میں کالی مرچ اور الائچی جیسے مصالحے ہوتے ہیں۔ اس کا ذائقہ بڑھانے کے لیے سیاہ نمک اور پودینے کے پتے شامل کیے جاتے ہیں۔ املی را آملہانا مارواڑ کے علاقے کی گلیوں کا ایک کم معروف مشروب ہے۔ بجرا رب: بجرا رب ایک پرسکون دلیہ ہے جسے بجرا (موتی باجرا) کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے جسے قوت مدافعت بڑھانے والا مڈ ڈے ڈرنک سمجھا جاتا ہے۔ اسے میٹھا اور لذیذ دونوں طرح سے پیش کیا جا سکتا ہے۔ جودھپوری مکھنیا لاسسی: مکھنیا لاسسی مٹھ کی ایک میٹھی تیاری ہے (جسے راجستھانی میں لاسسی یا لاسسی یا لاسسی کہا جاتا ہے) جس میں الیچی (الائچی) پاؤڈر، کیسر (ہندوستانی زعفران) اور کیوڑا جل کے ذائقے ہوتے ہیں۔ خشک میوہ جات جیسے بادام، کاجو اور پستہ کو لیسی مشروبات میں شامل کیا جاتا ہے۔ جلجیرا: یہ زیرے کے ذائقہ والا ٹھنڈا مشروب ہے جس کی جڑیں آیوروید میں ہیں۔ جلجیرا کا ذائقہ بڑھانے کے لیے پودینہ اور سووری بونڈی شامل کی جاتی ہے۔ پھلسا پنا: یہ پھلسا بیر (گریویا ایشیاٹک) کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے اور عام طور پر موسم بہار میں کولینٹ ڈرنک کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ کسم پنا (گلاب پنا): یہ ایک ٹھنڈا مشروب ہے جو گلاب کی پنکھڑی پر مبنی شربت سے تیار کیا جاتا ہے۔ بیل پنا: یہ آیورویدک کولینٹ مشروب بیل کے پھل (لکڑی کے سیب) سے تیار کیا جاتا ہے اور عام طور پر میخ سکرانت تہوار کے دوران ہوتا ہے۔ ستّو پنا: ایک روایتی آیورویدک جو پر مبنی مشروب جو عام طور پر میکھ سکرانت تہوار پر بھی تیار کیا جاتا ہے۔ کیری پنا: خام آم (مقامی طور پر کیری کہا جاتا ہے) پر مبنی مشروب جو پورے ہندوستان میں مقبول ہے۔ کانجی: روایتی آیورویدک کولینٹ مشروب جو گاجر یا چقندر سے بنایا جاتا ہے۔ اسے بادوں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے اور اس امتزاج کو کانجی بڑا کہا جاتا ہے۔ تھانڈائی: روایتی دودھ کا مشروب جو ہولی کے تہوار کے لیے تیار کیا جاتا ہے۔ گنا راس: گنے کے رس پر مبنی مشروب جس کا ذائقہ پودینہ، ادرک، لیموں اور چٹان کے نمک سے بنایا جاتا ہے۔ ہلدی دودھ: ہلدی پر مبنی دودھ کا مشروب جو عام طور پر سردیوں کے دوران تیار کیا جاتا ہے اور قوت مدافعت بڑھانے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ نمبو پانی: ہندوستانی طرز کا لیمونیڈ جس کا ذائقہ چٹانی نمک، پودینہ، خوردنی گم، زیرہ وغیرہ کے ساتھ لیا جا سکتا ہے۔ مسالہ لسی/چاچ: مکھن پر مبنی مشروب جس کا ذائقہ جڑی بوٹیوں اور مصالحوں جیسے زیرہ، پودینہ اور ہینگ کا استعمال کرتے ہوئے بنایا جاتا ہے۔ ناشتے کڈکے سیو لاہسون سیو/نمکین کڑھی کچوری میتھی مٹھری بیکانری بھوجیا چٹنی، لانجی، چھندا اور اتھانا کے اچار لانجی لانجی سے مراد سبزیوں یا پھلوں سے تیار میٹھا اور تیز ذائقہ ہے، جسے راجستھانی کھانے میں ساتھ کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔ لونجی کی مختلف حالتوں میں شامل ہیں: کیری لونجی: کیری (خام آم) کے ٹکڑوں سے تیار کیا جاتا ہے۔ میتھی آمچور لانجی: میتھی (میتھی) کے بیجوں سے تیار کیا جاتا ہے جسے چھورہ (خشک کھجور) یا دہی (کشمش) کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ آمچور (خشک آم کا پاؤڈر) کھٹا ذائقہ کے لیے ملایا جاتا ہے۔ کرونڈا لانجی: کرونڈا (ہندوستانی نٹل بیر) آملہ لانجی سے تیار: آملہ (ہندوستانی گوز بیری) چھونڈا سے تیار کیا جاتا ہے۔ کئی بار، پھلوں سے میٹھے محفوظ کیے جاتے ہیں اور اس کی تیاری کو چھونڈا کہا جاتا ہے۔ کچھ تغیرات میں شامل ہیں: عام چھندا: آم پر مبنی چھندا، جو عام طور پر گرمیوں میں تیار کیا جاتا ہے۔ آملہ چھونڈا: ہندوستانی آنولے کا چھونڈا، جو عام طور پر سردیوں میں تیار کیا جاتا ہے۔ گجر چھونڈا: گاجر پر مبنی چھونڈا۔ بیل چھونڈا: لکڑی کے سیب پر مبنی چھونڈا۔ اتھانا اتھانا یا اتھانو راجستھانی اور شمالی ہندوستانی کھانوں میں تیار کیے جانے والے اچار ہیں۔ کچھ تغیرات میں شامل ہیں: متھانیہ مرچی اتھانا: اس اچار کو تیار کرنے کے لیے متھانیہ گاؤں کی خاص مرچوں کا استعمال کیا جاتا ہے۔ کیری اتھانا: آم کا کچا اچار کچری اتھنا گندا اتھنا کیر سنگری اتھنا پچرنگا اتھنا: یہ پانچ رنگوں کا (پچرنگا) اچار ہے جو گوبھی، گاجر، خربوزے، لیموں، کرونڈا، کمل کے تنے، آنولے، خشک آم پاؤڈر وغیرہ کا استعمال کرتے ہوئے بنایا جاتا ہے۔ پچرنگا ایک راجستھانی لفظ ہے جس کا مطلب پانچ رنگوں کی چیز جیسے پچرنگی پاگ (پانچ رنگوں کی پگڑی) ہے۔ مرچی ٹیپور کٹی ہوئی سبز مرچوں سے ایک فوری اچار بنایا جاتا ہے جسے مرچی ٹیپور کہا جاتا ہے۔ یہ مرچی اتھانہ سے مختلف ہے کیونکہ ٹیپور کٹی ہوئی مرچوں کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جانے والا ایک فوری اچار ہے، جبکہ مرچی اتھانا پوری کٹی ہوئی مرچوں (عام طور پر بھری ہوئی) کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے۔ چٹنی راجستھانی لہسن چٹنی: اس چٹنی میں لہسن اہم جزو ہے۔ یہ بہت سے متغیرات کے ساتھ بنایا جاتا ہے جیسے: لہسن رٹو مرچ چٹنی، دہی لہسن چٹنی، بھونا لہسن پدینا چٹنی۔ کچری چٹنی: کچری سے تیار یعنی۔ جنگلی خربوزے کے بیج۔ کیری کانڈا چٹنی: کیری (کچے آم) اور کانڈا (پیاز) سے بنائی جاتی ہے۔ دھنیا پودینہ چٹنی: دھنیا (دھنیا) اور پودینہ (پودینہ) کا استعمال کرتے ہوئے بنائی جاتی ہے۔ پوسٹ پرنڈیل ڈائجسٹیوز راجوادی ممکھواس پنیا چوری: ایک پوسٹ پرنڈیل ڈائجسٹیو جو کچلے ہوئے باجرا کی روٹی، گڑ اور گرم گھی سے بنا ہوتا ہے۔ یہ میواڑی کھانوں کی ایک خاصیت ہے۔ ۔