The Art of Cookery Made Plain and Easy
دی آرٹ آف کوکری میڈ پلین اینڈ ایزی ہننا گلاسی (1708-1770) کی ایک باورچی خانے کی کتاب ہے جو پہلی بار 1747 میں شائع ہوئی تھی۔ یہ اپنی پہلی اشاعت کے بعد ایک صدی تک بیسٹ سیلر رہی، جس نے انگریزی بولنے والے بازار پر غلبہ حاصل کیا اور گلاسی کو اپنے وقت کے مشہور باورچی خانے کی کتابوں کے مصنفین میں سے ایک بنا دیا۔ کتاب کے کم از کم 40 ایڈیشن ہوئے، جن میں سے بہت سے مصنف کی واضح رضامندی کے بغیر نقل کیے گئے تھے۔ یہ 1748 سے ڈبلن میں اور 1805 سے امریکہ میں شائع ہوا۔ گلاسی نے اپنے نوٹ "ٹو دی ریڈر" میں کہا کہ اس نے سادہ زبان کا استعمال کیا تاکہ نوکر اسے سمجھ سکیں۔ 1751 کا ایڈیشن پہلی کتاب تھی جس میں جزو کے طور پر جیلی کے ساتھ ٹرفل کا ذکر کیا گیا تھا۔ 1758 کے ایڈیشن میں "ہمبرگ ساسیجز"، پک کلیلی کا پہلا ذکر کیا گیا، اور ہندوستانی طرز کی سالن کے لیے انگریزی میں پہلی ترکیبوں میں سے ایک تھی۔ گلاسی نے برطانوی کھانوں کے فرانسیسی اثر و رسوخ پر تنقید کی، لیکن کتاب میں فرانسیسی ناموں اور فرانسیسی اثر و رسوخ والے پکوان شامل کیے۔ دیگر ترکیبوں میں درآمد شدہ اجزاء استعمال کیے جاتے ہیں جن میں کوکو، دار چینی، جائفل، پستہ اور کستوری شامل ہیں۔ یہ کتاب امریکہ کی تیرہ کالونیوں میں مقبول تھی، اور اس کی اپیل امریکی جنگ آزادی سے بچ گئی، جس کی کاپیاں بینجمن فرینکلن، تھامس جیفرسن اور جارج واشنگٹن کی ملکیت تھیں۔ دی آرٹ آف کوکری 18 ویں صدی کے دوسرے نصف اور 19 ویں صدی کے اوائل میں انگریزی بولنے والی دنیا کے بیشتر حصوں میں گھریلو باورچیوں کے لیے غالب حوالہ تھا، اور یہ اب بھی کھانے کی تحقیق اور تاریخی تعمیر نو کے لیے ایک حوالہ کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ اس کتاب کو ان کی زندگی کے دوران اور ان کی موت کے بعد نمایاں طور پر اپ ڈیٹ کیا گیا۔ ابتدائی ایڈیشنوں کی تصویر کشی نہیں کی گئی تھی۔ کچھ بعد از مرگ ایڈیشنوں میں ایک آرائشی فرنٹ پیس شامل ہے، جس کے عنوان کے ساتھ کچھ ترکیبیں چوری کی گئی تھیں، اس حد تک کہ دوسرے مصنفین کی طرف سے سابقہ کتابوں سے لفظی طور پر دوبارہ پیش کی گئیں۔ چوری سے بچنے کے لیے، مثال کے طور پر، چھٹے ایڈیشن (1758) کے ٹائٹل پیج پر یہ انتباہ موجود ہے کہ "یہ کتاب اس کے میجسٹائی رائل لائسنس کے ساتھ شائع ہوئی ہے ؛ اور جو بھی اسے یا اس کے کسی بھی حصے کو چھاپے گا، اس کے خلاف قانونی کارروائی کی جائے گی"۔ اس کے علاوہ، مرکزی متن کے پہلے صفحے پر مصنف کے دستخط سیاہی میں ہوتے ہیں۔ کتاب کا پہلا ایڈیشن خود گلاسی نے شائع کیا تھا، جس کی سبسکرپشن کے ذریعے مالی اعانت فراہم کی گئی تھی، اور مسز ایشبرن کی چائنا شاپ میں (غیر سبسکرائبرز کو) فروخت کیا گیا تھا۔ مواد کا نقطہ نظر کتاب کے عنوان کے صفحے پر مواد کی ایک مختصر میز ہوتی ہے، اس کے بعد ایک نوٹ "ٹو دی ریڈر" ہوتا ہے، اور پھر مواد کی ایک مکمل فہرست، باب کے لحاظ سے، ہر ترکیب کا نام دیا جاتا ہے۔ پیچھے ایک مکمل حروف تہجی انڈیکس ہے۔ گلاسی نے اپنے نوٹ "ٹو دی ریڈر" میں وضاحت کی ہے کہ اس نے صرف اتنا لکھا ہے، "کیونکہ میرا ارادہ نچلے درجے کو ہدایت دینا ہے"، چکن کو چرانے کی مثال دیتے ہوئے: وہ "بڑے لارڈونز" کو نہیں بلاتی، وہ نہیں جانتیں کہ میرا کیا مطلب ہے: لیکن جب میں کہتا ہوں کہ انہیں بیکن کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں کے ساتھ چرنی چاہیے، تو وہ جانتے ہیں کہ میرا کیا مطلب ہے۔ اور وہ تبصرہ کرتی ہے کہ "عظیم باورچی خود کو ظاہر کرنے کا اتنا اونچا طریقہ رکھتے ہیں، کہ غریب لڑکیاں یہ سمجھنے سے محروم ہیں کہ ان کا کیا مطلب ہے۔" سادگی کے ساتھ ساتھ، باورچی خانے میں اپنے قارئین کے مطابق، گلاسی معیشت کے اپنے مقصد پر زور دیتی ہے: "کچھ چیزیں اتنی غیر معمولی ہوتی ہیں، کہ ان کا استعمال کرنا تقریبا شرم کی بات ہوگی، جب ان کے بغیر ڈش کو اتنا ہی اچھا یا بہتر بنایا جا سکتا ہے۔" بعض اوقات ابواب ایک مختصر تعارف سے شروع ہوتے ہیں جو ہاتھ میں موجود موضوع پر عمومی مشورے دیتے ہیں، جیسے کہ گوشت پکانا ؛ ترکیبیں باقی متن پر قابض ہوتی ہیں۔ ترکیبیں کھانا پکانے کے وقت یا تندور کے درجہ حرارت کا کوئی اشارہ نہیں دیتی ہیں۔ اجزاء کی کوئی علیحدہ فہرستیں نہیں ہیں: جہاں ضروری ہو، ترکیبیں ہدایات میں براہ راست مقدار کی وضاحت کرتی ہیں۔ بہت سی ترکیبیں مقدار کا بالکل بھی ذکر نہیں کرتی ہیں، صرف باورچی کو کیا کرنا ہے اس کی ہدایت دیتی ہیں، اس طرح: غیر ملکی اجزاء اور ترکیبیں گلاسی نے کتاب کے تعارف میں فرانسیسی کھانوں کے بارے میں اپنے کچھ تنقیدی خیالات بیان کیے ہیں: "میں نے واقعی اپنے کچھ پکوانوں کو فرانسیسی نام دیے ہیں تاکہ ان میں فرق کیا جا سکے، کیونکہ وہ ان ناموں سے جانے جاتے ہیں ؛ اور جہاں مختلف قسم کے پکوان ہوتے ہیں، اور احاطہ کرنے کے لیے ایک بڑی میز ہوتی ہے، اس لیے ان کے لیے مختلف قسم کے نام ہونے چاہئیں ؛ اور اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا کہ انہیں فرانسیسی، ڈچ، یا انگریزی نام سے پکارا جائے، لہذا وہ اچھے ہیں، اور اتنے کم اخراجات کے ساتھ کیے جاتے ہیں جتنا ڈش اجازت دے گی۔" اس طرح کی ترکیب کی ایک مثال "ٹو لا ڈوبے کبوتر" ہے ؛ ایک ڈوبے پروونس کا ایک بھرپور فرانسیسی گوشت کا سٹو ہے، جو روایتی طور پر گائے کے گوشت سے بنایا جاتا ہے۔ اس کا "اے گوز ا لا موڈ" ریڈ وائن، گھر میں بنی "کیچ اپ"، ویل سویٹ بریڈ، ٹرفلز، مورلز، اور (زیادہ عام) مشروم کے ساتھ ذائقہ دار چٹنی میں پیش کیا جاتا ہے۔ وہ کبھی کبھار فرانسیسی اجزاء کا استعمال کرتی ہے ؛ "ایک بھرپور کیک بنانے کے لیے" میں "دائیں فرانسیسی برانڈی کا آدھا پنٹ" کے ساتھ ساتھ اتنی ہی مقدار میں "سیک" (ہسپانوی شیری) شامل ہوتا ہے۔ یکے بعد دیگرے ایڈیشنوں نے غیر انگریزی ترکیبوں کی تعداد میں اضافہ کیا، جس میں جرمن، ڈچ، ہندوستانی، اطالوی، مغربی ہندوستانی اور امریکی پکوان شامل کیے گئے۔ "ایلڈر شوٹس، ان امیٹیشن آف بانس" کی ترکیب میں ایک گھریلو جزو کا استعمال ایک غیر ملکی کے متبادل کے طور پر کیا گیا ہے جس کا سامنا انگریز مسافروں کو مشرق بعید میں کرنا پڑا تھا۔ اسی ترکیب میں اچار کو ذائقہ دینے کے لیے مختلف قسم کے درآمد شدہ مصالحوں کا بھی مطالبہ کیا جاتا ہے: "سفید یا سرخ مرچ کا ایک اونس، ادرک کا ایک اونس کٹا ہوا، تھوڑی سی گدی، اور جمیکا مرچ کے کچھ کارن۔" چاکلیٹ بنانے کے لیے دو ترکیبیں ہیں، جن میں درآمدی مہنگے اجزاء جیسے کستوری (کستوری ہرن سے حاصل کردہ خوشبودار) اور امبرگرس (سپرم وہیل سے حاصل ہونے والا مومی مادہ)، ونیلا اور الائچی شامل ہیں: استقبالیہ عصری انگلینڈ دی آرٹ آف کوکری اپنی پہلی اشاعت کے بعد ایک صدی تک بیسٹ سیلر رہی، جس نے گلاسی کو اپنے وقت کے مشہور باورچی خانے کی کتابوں کے مصنفین میں سے ایک بنا دیا۔ یہ کتاب "اٹھارہویں صدی کے برطانیہ میں اب تک کی سب سے مشہور باورچی خانے کی کتاب" تھی۔ دوسرے مصنفین نے بغیر انتساب کے اس کا کام چرا لیا۔ پینیلوپ بریڈشا کی کتاب اگلے سال شائع ہوئی جس کا 10 واں ایڈیشن ہونے کا دعوی کیا گیا۔ اس میں گلاسی کی کتاب سے لی گئی ترکیبیں شامل تھیں جن میں نقل کو چھپانے کے لیے رقم کو دوگنا یا آدھا کیا گیا تھا۔ کئی دہائیوں سے یہ افواہ چل رہی تھی کہ بائی لائن کے باوجود یہ ایک مرد کا کام تھا، سیموئل جانسن کے حوالے سے جیمز بوس ویل نے ناشر چارلس ڈلی کے گھر پر مشاہدہ کیا کہ "خواتین بہت اچھی طرح گھوم سکتی ہیں لیکن وہ کھانا پکانے کی اچھی کتاب نہیں بنا سکتی ہیں"۔ اپنی 1754 کی کتاب پروفیسرڈ کوکری میں، گلاسی کے ہم عصر این کک نے آرٹ آف کوکری پر ایک جارحانہ حملہ کیا جس میں دونوں ڈاگجریل نظموں کا استعمال کیا گیا، جس میں "لک ایٹ دی لیڈی ان ہیز ٹائٹل پیج، ہاؤ فاسٹ اٹ سیلز دی بک، اینڈ گلز دی ایج"، اور ایک مضمون جیسے جوڑے تھے ؛ اس نظم میں گلاسی پر چوری کا صحیح الزام لگایا گیا تھا۔ 1844 کے فارن کوارٹرلی ریویو نے تبصرہ کیا کہ "اس کام میں بہت سی اچھی رسیدیں ہیں، اور یہ سادہ انداز میں لکھی گئی ہیں"۔ جائزے میں گلاسی کے سادہ زبان کے مقصد کی تعریف کی گئی ہے، لیکن مشاہدہ کیا گیا ہے کہ "اس کتاب میں ایک بڑی غلطی ہے ؛ یہ ایک مضبوط گیلیشین مخالف [فرانسیسی مخالف] تعصب کی وجہ سے مسخ ہو گئی ہے"۔ تیرہ کالونیاں یہ کتاب شمالی امریکہ کی کالونیوں میں بہت اچھی طرح فروخت ہوئی۔ یہ مقبولیت امریکی جنگ آزادی سے بچ گئی۔ 1840 کی دہائی کی نیویارک کی ایک یادداشت میں اعلان کیا گیا ہے کہ "ہم نے خود کو کنگ جارج کے عصا سے آزاد کر لیا تھا، لیکن ہننا گلاسی کے عصا کو ہمارے فائر سائیڈز اور ڈنر ٹیبلز پر بغیر کسی چیلنج کے بڑھا دیا گیا، جس کا اثر کہیں زیادہ ضروری اور مطلق تھا۔" دی آرٹ آف کوکری (1805) کے پہلے امریکی ایڈیشن میں "انڈین پڈنگ" کے لیے دو ترکیبیں شامل تھیں اور ساتھ ہی "امریکی طرز کھانا پکانے کے مطابق کئی نئی رسیدیں"، جیسے "کدو پائی"، "کرین بیری ٹارٹ" اور "میپل شوگر" شامل تھیں۔ کہا جاتا ہے کہ بینجمن فرینکلن نے پیرس میں امریکی سفیر رہتے ہوئے اپنے باورچی کے لیے کچھ ترکیبوں کا فرانسیسی میں ترجمہ کرایا تھا۔ جارج واشنگٹن اور تھامس جیفرسن دونوں کے پاس اس کتاب کی کاپیاں تھیں۔ فوڈ نقاد جان ہیس اور فوڈ مورخ کیرن ہیس نے تبصرہ کیا ہے کہ پکوانوں کے "معیار اور دولت" کو "ان لوگوں کو حیران کرنا چاہیے جو یہ مانتے ہیں کہ ان دنوں کے امریکیوں نے صرف سپارٹن فرنٹیئر فوڈ کھایا تھا"، مثال کے طور پر ملاگا شراب کا گلاس، کدو کی پائی میں سات انڈے اور آدھا پاؤنڈ مکھن دیا۔ ان کا استدلال ہے کہ اگرچہ امریکی ایڈیشنوں میں سال کے ہر مہینے کے لیے دیے جانے والے کرایہ کے تفصیلی بل نمایاں طور پر فضول تھے، لیکن وہ وکٹورین دور میں "انامتناہی" مینو سے کم تھے، کیونکہ مہمانوں سے ہر چیز کھانے کی توقع نہیں کی جاتی تھی، بلکہ ان سے یہ توقع کی جاتی تھی کہ وہ کون سے پکوان چاہتے ہیں، اور "اٹھارہویں صدی میں کھانا پکانا واضح طور پر بہتر تھا"۔ کتاب میں "ہمبرگ ساسیج بنانے کے لیے" ایک ترکیب شامل ہے ؛ اس میں گائے کا گوشت، سویٹ، کالی مرچ، لونگ، جائفل، "بہت زیادہ مقدار میں لہسن کا چھوٹا کٹا ہوا"، سفید شراب کا سرکہ، نمک، ایک گلاس سرخ شراب اور ایک گلاس رم شامل ہیں ؛ ایک بار مل جانے کے بعد، اسے "بہت سخت" بھر کر "سب سے بڑی آنت جو آپ کو مل سکتی ہے" میں ڈالنا ہے، دس دن تک دھواں کرنا، اور پھر ہوا میں خشک کرنا ؛ یہ ایک سال تک برقرار رہے گا، اور "مٹر کے دلیے میں بہت اچھی طرح ابال کر رکھا گیا تھا، اور اس کے نیچے ٹوسٹڈ روٹی کے ساتھ بھون دیا گیا تھا، یا ایک آملیٹ میں"۔ باورچی خانے کی مصنفہ لنڈا اسٹراڈلی نے ہیمبرگرز پر ایک مضمون میں بتایا ہے کہ یہ ترکیب جرمن تارکین وطن کے ذریعہ انگلینڈ لائی گئی تھی۔ پہلے امریکی ایڈیشن میں اس کی ظاہری شکل پہلی بار ہو سکتی ہے کہ "ہیمبرگ" کا تعلق امریکہ میں کٹے ہوئے گوشت سے ہے۔ ماڈرن روز پرنس، دی انڈیپینڈنٹ میں لکھتے ہوئے، گلاسی کو "پہلی گھریلو دیوی، ڈنر پارٹی کی ملکہ اور سب سے اہم باورچی خانے کے مصنف کے بارے میں جاننے والی" کے طور پر بیان کرتا ہے۔ وہ نوٹ کرتی ہیں کہ کلیریسا ڈکسن رائٹ گلاسی کو اتنا سہرا دینے کے لیے "ایک اچھا کیس بناتی ہے"، کہ گلاسی نے بازار میں ایک خلا پایا تھا، اور اس میں سادگی، ایک "پرکشش ذخیرہ"، اور رابطے کی ہلکی پھلکی خصوصیات تھیں۔ پرنس فوڈ رائٹر بی ولسن کا حوالہ دیتے ہیں: "وہ مستند ہے لیکن وہ مباشرت بھی کرتی ہے، آپ کے ساتھ مساوی سلوک کرتی ہے"، اور یہ نتیجہ اخذ کرتا ہے کہ "ایک بہترین کتاب، پھر ؛ جو اس کی تعریف کے لائق تھی"۔ باورچی خانے کی مصنفہ لورا کیلی نوٹ کرتی ہیں کہ 1774 کا ایڈیشن انگریزی میں پہلی کتابوں میں سے ایک تھا جس میں سالن کی ترکیب شامل کی گئی تھی: "ہندوستانی طریقے سے سالن بنانا"۔ ترکیب میں کہا گیا ہے کہ دو چھوٹے مرغوں کو مکھن میں تلیں ؛ پیسنے کے لیے ہلدی، ادرک اور کالی مرچ شامل کریں اور ڈش کو ابال لیں ؛ اور پیش کرنے سے ٹھیک پہلے کریم اور لیموں کا رس شامل کریں۔ کیلی تبصرہ کرتی ہے کہ "ڈش بہت اچھی ہے، لیکن بالکل جدید سالن نہیں ہے۔ جیسا کہ آپ میری تشریح شدہ ترکیب کے عنوان سے دیکھ سکتے ہیں، اس کی طرح جدید ڈش مشرقی (کولکتہ) بٹر چکن ہے۔ تاہم، ہننا گلاس کری کی ترکیب میں مصالحوں کی مکمل تکمیل اور ٹماٹر کی چٹنی کی مختلف مقدار کا فقدان ہے جو اب اکثر ڈش میں استعمال ہوتی ہے۔ " باورچی خانے کی مصنفہ صوفیہ وا نے کہا کہ گلاسی کا کھانا وہی تھا جو جین آسٹن اور ان کے ہم عصروں نے کھایا ہوگا۔ گلاسی ان پانچ خواتین مصنفین میں سے ایک ہیں جن پر وا کی 2013 کی کتاب کوکنگ پیپل: دی رائٹرز ہو ٹاٹ دی انگلش ہاؤ ٹو ایٹ میں بحث کی گئی ہے۔ باورچی خانے کی مصنفہ کلیریسا ڈکسن رائٹ گلاس کی سالن کو ایک "مشہور ترکیب" قرار دیتی ہیں اور تبصرہ کرتی ہیں کہ وہ اس ترکیب کے بارے میں "قدرے شکوک و شبہات" کا شکار تھیں، کیونکہ اس میں متوقع مصالحے کم تھے، لیکن "حتمی نتیجہ سے خوشگوار حیرت ہوئی" جس کا "بہت اچھا اور دلچسپ ذائقہ" تھا۔ کھانے کے مورخ پیٹر بریئرس نے کہا کہ یہ وہ پہلی کتاب تھی جس میں یارکشائر پڈنگ کی ترکیب شامل کی گئی تھی۔ میراث ایان مےس، دی گارڈین میں لکھتے ہوئے، بریور کی ڈکشنری آف فریز اینڈ فیبل کا حوالہ دیتے ہوئے کہتے ہیں کہ "پہلے اپنے خرگوش کو پکڑو۔ یہ سمت عام طور پر پرنس آف ویلز کی عادت بنانے والی اور دی آرٹ آف کوکری میڈ پلین اینڈ ایزی کی مصنف ہننا گلاسی سے منسوب ہے۔ " اس کی اصل ہدایات یہ ہیں، 'اپنے ہرے کو جب کیس کیا جائے تو لے جائیں، اور کھیر بنائیں۔' کیس 'کا مطلب ہے جلد کو اتارنا "[پکڑنے کے لیے نہیں] ؛ میئس مزید نوٹ کرتے ہیں کہ آکسفورڈ انگلش ڈکشنری اور دی ڈکشنری آف نیشنل بائیوگرافی دونوں اس انتساب پر تبادلہ خیال کرتے ہیں۔ 2015 میں لندن کے ساؤتھ کینسنگٹن میں اسکاٹ ہیریٹ کے "ساؤتھ اینڈ" ریستوراں میں کتاب کی کچھ ترکیبیں پیش کی گئیں۔ "غذائیت سے بھرپور باورچی خانہ" ویب سائٹ گلاسی کی 18 ویں صدی کی ترکیبوں کو کھانا پکانے کی جدید تکنیکوں میں ترجمہ کرنے کے لیے درکار کوششوں کو بیان کرتی ہے۔ ایڈیشن کتاب کئی ایڈیشنوں سے گزری، جن میں شامل ہیں: