Biryani
بریانی () چاول کی ایک مخلوط ڈش ہے جس کی ابتدا جنوبی ایشیا کے مسلمانوں میں ہوتی ہے۔ یہ چاول، کسی قسم کے گوشت (مرغی، گائے کا گوشت، بکری، بھیڑ، جھینگا، یا مچھلی) اور مصالحوں سے بنایا جاتا ہے۔ سبزی خوروں کی ضروریات کو پورا کرنے کے لیے، بعض صورتوں میں یہ بغیر کسی گوشت کے تیار کیا جاتا ہے، گوشت کی جگہ سبزیاں لی جاتی ہیں۔ بعض اوقات انڈے اور/یا آلو شامل کیے جاتے ہیں۔ بریانی جنوبی ایشیا میں سب سے زیادہ مقبول پکوانوں میں سے ایک ہے، ساتھ ہی اس خطے سے تعلق رکھنے والوں میں بھی۔ اسی طرح کے پکوان دنیا کے دیگر حصوں جیسے عراق، میانمار، تھائی لینڈ اور ملائیشیا میں بھی تیار کیے جاتے ہیں۔ بریانی ہندوستانی آن لائن فوڈ آرڈرنگ اور ڈیلیوری سروسز پر سب سے زیادہ آرڈر کی جانے والی واحد ڈش ہے، اور اسے ہندوستان میں مجموعی طور پر سب سے زیادہ مقبول ڈش قرار دیا گیا ہے۔ ایک نظریہ یہ بتاتا ہے کہ اس کی ابتدا بیرینج () سے ہوئی ہے، جو کہ چاول کے لیے فارسی لفظ ہے۔ ایک اور نظریہ بیان کرتا ہے کہ یہ بریان یا بیریان () سے ماخوذ ہے، جس کا مطلب ہے "بھوننا" یا "بھوننا"۔ یہ متبادل طور پر فارسی لفظ بیرشتان () سے متعلق ہو سکتا ہے جس کا مطلب "بھوننا (پیاز)" بھی ہے، کیونکہ یہ ڈش اکثر ہلکے مصالحوں کے علاوہ تلی ہوئی پیاز اور گوشت کے ساتھ چاول کو ذائقہ دے کر تیار کی جاتی ہے۔ اصل ڈش کی صحیح اصل غیر یقینی ہے۔ شمالی ہندوستان میں، بریانی کی مختلف اقسام دہلی کے مسلم مراکز (مغل کھانا)، رام پور، لکھنؤ (اودھی کھانا) اور دیگر چھوٹی سلطنتوں میں تیار ہوئیں۔ جنوبی ہندوستان میں، جہاں چاول کو ایک اہم کھانے کے طور پر زیادہ وسیع پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے، بریانی کی کئی الگ الگ اقسام حیدرآباد دکن (جہاں کچھ لوگوں کا خیال ہے کہ اس ڈش کی ابتدا ہوئی ہے) کے ساتھ ساتھ تامل ناڈو (امبور، تنجاور، چیٹیناڈ، سیلم، ڈنڈیگل)، کیرالہ (مالابار)، تلنگانہ، اور کرناٹک (بھٹکل) جہاں مسلم برادریاں موجود تھیں، سے ابھری ہیں۔ مورخ لیزی کولنگھم کے مطابق جدید بریانی مغل سلطنت کے شاہی باورچی خانوں میں تیار ہوئی (1526-1857) اور یہ ہندوستان کے مقامی مسالہ دار چاول کے پکوانوں اور فارسی پلاف کا مرکب ہے۔ ہندوستانی ریستوراں کے مالک کرس ڈھلن کا خیال ہے کہ اس ڈش کی ابتدا فارس میں ہوئی تھی، اور اسے مغلوں نے ہندوستان لایا تھا۔ ایک اور نظریہ کا دعوی ہے کہ یہ ڈش ہندوستان میں پہلے مغل شہنشاہ بابر کے ہندوستان کو فتح کرنے سے پہلے تیار کی گئی تھی۔ 16 ویں صدی کے مغل متن عین اکبری میں بریانی اور پلاف (یا پلاؤ) کے درمیان کوئی فرق نہیں کیا گیا ہے: اس میں کہا گیا ہے کہ لفظ "بریانی" ہندوستان میں پرانے زمانے میں استعمال ہوتا ہے۔ اسی طرح کا ایک نظریہ، کہ بریانی تیمور کے حملے کے ساتھ ہندوستان میں آئی، غلط معلوم ہوتا ہے کیونکہ اس عرصے کے دوران اس کی آبائی سرزمین میں بریانی کے موجود ہونے کا کوئی ریکارڈ نہیں ہے۔ کتاب بریانی لکھنے والی پرتیبھا کرن کے مطابق، بریانی مغل نژاد ہے، جو عرب تاجروں کے ذریعے برصغیر پاک و ہند میں لائی گئی پلاف کی اقسام سے ماخوذ ہے۔ وہ قیاس کرتی ہے کہ پلاؤ قرون وسطی کے ہندوستان میں ایک فوجی پکوان تھا۔ فوجی دستے جو بھی گوشت دستیاب ہو اس کے ساتھ چاول کا ایک برتن تیار کرتے تھے۔ وقت گزرنے کے ساتھ، کھانا پکانے کے مختلف طریقوں کی وجہ سے یہ ڈش بریانی بن گئی، جس میں "پلاؤ" اور "بریانی" کے درمیان فرق من مانی تھا۔ ہندوستان میں ایک بریانی ریستوراں چین کے مالک وشوناتھ شنوئے کے مطابق، بریانی کی ایک شاخ مغلوں سے آتی ہے، جبکہ دوسری عرب تاجروں کے ذریعے جنوبی ہندوستان میں مالابار لائی جاتی تھی۔ شاہ جہاں کے زمانے کی اس ایجاد سے متعلق مختلف غیر مستند کہانیاں موجود ہیں لیکن ممتاز مورخ رانا صفوی کا کہنا ہے کہ انہیں صرف بہادر شاہ ظفر کے زمانے کے بعد کے مغل دور کی ترکیب مل سکی۔ یہ اس کا دعوی نہیں ہے کہ اس سے پہلے بریانی نہیں تھی ؛ صرف یہ کہ اسے کوئی ترکیب نہیں ملی ہے۔ دیگر مورخین جنہوں نے متون کا جائزہ لیا ہے ان کا کہنا ہے کہ بریانی کا پہلا حوالہ صرف 18 ویں صدی کے آس پاس ملتا ہے۔ بریانی اور پلاؤ پلاف یا پلاؤ کے درمیان فرق، جیسا کہ اسے برصغیر پاک و ہند میں جانا جاتا ہے، ایک اور مخلوط چاول کی ڈش ہے جو برصغیر پاک و ہند، وسطی ایشیا اور مشرق وسطی کے کھانوں میں مقبول ہے۔ پلاؤ اور بریانی کے درمیان فرق پر رائے مختلف ہے، اور کیا حقیقت میں دونوں میں کوئی فرق ہے۔ دہلی میں مقیم مورخ سہیل ہاشمی کے مطابق، پلاؤ بریانی سے زیادہ سادہ ہوتا ہے، اور اس میں چاول کے ساتھ پکا ہوا گوشت یا سبزیاں ہوتی ہیں جن کے نچلے حصے میں آلو یا پیاز ہوتی ہے۔ بریانی میں زیادہ گریوی (یا یخنی) ہوتی ہے، اور اکثر اسے زیادہ دیر تک پکایا جاتا ہے، جس سے گوشت (اور سبزیاں، اگر موجود ہوں) زیادہ نرم ہو جاتا ہے، اور چاول زیادہ ذائقہ دار ہوتے ہیں۔ بریانی کو اضافی ڈریسنگ کے ساتھ بھی پکایا جاتا ہے اور اکثر اس کے نچلے حصے میں سوکارات کی ہلکی پرت ہوتی ہے۔ مصنف پرتیبھا کرن کا کہنا ہے کہ اگرچہ اصطلاحات کو اکثر من مانی طور پر لاگو کیا جاتا ہے، لیکن بنیادی فرق یہ ہے کہ بریانی چاول کی دو تہوں پر مشتمل ہوتی ہے جس کے بیچ میں گوشت (اور سبزیاں، اگر موجود ہوں) کی ایک پرت ہوتی ہے، جبکہ پلاؤ پرت دار نہیں ہوتا ہے۔ کولین ٹیلر سین نے بریانی اور پلاؤ کے درمیان درج ذیل امتیازات درج کیے ہیں: بریانی کھانے میں بنیادی ڈش ہے، جبکہ پلاؤ عام طور پر بڑے کھانے کے ساتھ ثانوی ہوتا ہے۔ بریانی میں، گوشت (اور سبزیاں، اگر موجود ہوں) اور چاول کو پرتوں سے پہلے الگ الگ پکایا جاتا ہے اور ایک ساتھ پکایا جاتا ہے تاکہ گریوی چاول میں جذب ہو جائے۔ پلاؤ ایک واحد برتن والی ڈش ہے: گوشت (یا سبزیاں) اور چاول الگ الگ پکائے جاتے ہیں اور وہ ملے ہوئے نہیں ہوتے ہیں۔ تاہم، کچھ دوسرے مصنفین، جیسے ہولی شفر (لکھنؤ میں ان کے مشاہدات کی بنیاد پر)، آر کے سکسینہ، اور سنگیتا بھٹناگر نے پلاؤ کی ترکیبیں بتائی ہیں جن میں چاول اور گوشت کو ایک ساتھ پکایا جاتا ہے اور پھر مائع جذب ہونے تک دم پکانے کے لیے ابال دیا جاتا ہے۔ بریانی میں پلاؤ کے مقابلے میں زیادہ پیچیدہ اور مضبوط مصالحے ہوتے ہیں۔ برطانوی دور کے مصنف عبد الحلیم شارار نے ان کے بنیادی فرق کے طور پر درج ذیل کا ذکر کیا ہے: بریانی میں مصالحوں کی زیادہ مقدار کی وجہ سے کریڈ چاول کا ذائقہ زیادہ ہوتا ہے۔ بریانی کے اجزاء خطے اور استعمال شدہ گوشت اور سبزیوں کی قسم کے مطابق مختلف ہوتے ہیں۔ گوشت (مرغی، بکری، گائے کا گوشت، بھیڑ، جھینگا یا مچھلی) چاول کے ساتھ اہم جزو ہے۔ جیسا کہ برصغیر پاک و ہند کے پکوانوں میں عام ہے، بعض اوقات سبزیاں بھی بریانی تیار کرتے وقت استعمال کی جاتی ہیں۔ مکئی کا استعمال موسم اور دستیابی کے لحاظ سے کیا جا سکتا ہے۔ نورتن بریانی میں میٹھے، بھرپور اجزاء جیسے کاجو، سلطان (کسمی)، اور سیب اور انناس جیسے پھل استعمال ہوتے ہیں۔ بریانی میں استعمال ہونے والے مصالحوں اور مصالحوں میں سونف کے بیج، گھی (صاف شدہ مکھن)، جائفل، گدی، کالی مرچ، لونگ، الائچی، دار چینی، تیز پتیاں، دھنیا، پودینہ، ادرک، پیاز، ٹماٹر، سبز مرچ اور لہسن شامل ہو سکتے ہیں۔ پریمیم اقسام میں بریانی کے لیے saffron.Some تجارتی ترکیبیں بھی شامل ہیں جن میں خوشبودار جوہر جیسے میٹھا اتار دیکھیں اتار، کیوڑا اور گلاب کا پانی شامل ہیں۔ خشک کھٹے پروں (الو بخارہ) کو بھی بریانی میں شامل کیا جا سکتا ہے۔ بنیادی جزو جو عام طور پر مصالحوں کے ساتھ ہوتا ہے وہ مرغی، بھیڑ یا بکری کا گوشت ہوتا ہے ؛ خاص اقسام اس کے بجائے گائے کا گوشت یا سمندری غذا استعمال کر سکتی ہیں۔ اس ڈش کو دہی کی چٹنی یا رائتا، سیکھ کباب، کورما، سالن، بھنڈی (بینگن) کی کھٹی ڈش، ابلا ہوا انڈہ اور سلاد کے ساتھ پیش کیا جا سکتا ہے۔ تیاری کے انداز بریانی کو دو طرزوں/تکنیکوں میں سے ایک، پکی ("پکا ہوا") اور کچی ("خام") کا استعمال کرتے ہوئے پکایا جا سکتا ہے۔ پکی بریانی میں، چاول، میرینیڈ گوشت، اور کسی بھی سبزیوں کو کھانا پکانے کے برتن میں تہوں میں ملانے سے پہلے جزوی طور پر ("تین چوتھائی") الگ سے پکایا جاتا ہے۔ چاول کی مختلف تہوں کو مختلف مصالحوں سے ٹریٹ کیا جا سکتا ہے (مثال کے طور پر، چاول کو مختلف رنگ اور ذائقے دینے کے لیے تحلیل شدہ زعفران یا ہلدی کے ساتھ)۔ اس کے بعد مواد کو پکانے کو مکمل کرنے اور ذائقوں کو یکجا کرنے کے لیے پکایا جاتا ہے۔ متبادل طور پر، اجزاء کو مکمل طور پر پکایا جا سکتا ہے، اور پھر خدمت کرنے سے پہلے صرف پرتوں کے ذریعے ملایا جا سکتا ہے۔ کچی بریانی میں، کچے میرینیڈ گوشت کی تہوں کو گیلے، پہلے سے بھیگے ہوئے، کچے چاول (جسے اوپر کے طور پر مختلف مصالحوں کے ساتھ ٹریٹ کیا جا سکتا ہے) کے ساتھ تہوں میں تبدیل کیا جاتا ہے، اور بیکنگ، یا درمیانی سے کم براہ راست گرمی (عام طور پر، کم از کم ایک گھنٹے کے لیے) کے ذریعے ایک ساتھ پکایا جاتا ہے۔ کھانا پکانا اجزاء کی اپنی نمی سے بھاپ کے عمل سے ہوتا ہے: کھانا پکانے کے برتن کے ڈھکن کو (روایتی طور پر، گندم کے آٹے کی ایک پٹی کے ساتھ) سیل کر دیا جاتا ہے تاکہ بھاپ باہر نہ نکل سکے (مناسب دم پخت)۔ کھانا پکانے کے برتن کے نچلے حصے میں دہی پر مبنی مرینڈ اضافی ذائقہ اور نمی فراہم کرتا ہے۔ آلو اکثر نچلی پرت پر مشتمل ہوتے ہیں (ایک تکنیک جو ایرانی کھانوں میں بھی استعمال ہوتی ہے)، کیونکہ، ان کے قدرتی نمی کے مواد کے ساتھ، وہ حادثاتی طور پر جلنے کے کم خطرے کے ساتھ اچھی طرح سے بھورے ہوتے ہیں۔ ڈھکن اس وقت تک نہیں کھولا جاتا جب تک کہ ڈش پیش کرنے کے لیے تیار نہ ہو جائے۔ کچی بریانی تکنیکی طور پر پکی بریانی کے مقابلے میں بہت زیادہ مطالبہ اور وقت طلب ہے، مندرجہ ذیل وجوہات کی بناء پر: مختلف اجزاء-گوشت، چاول، آلو-پکانے کے مختلف اوقات ہوتے ہیں: گوشت/مرغی کے ٹینڈر کٹ کو چاول بننے سے پہلے اچھی طرح سے پکایا جا سکتا ہے۔ اس کی روک تھام کے لیے، بہت سی کچی ترکیبیں کچے چاول کے بجائے ابلا ہوا (نیم پکا ہوا) چاول استعمال کرتی ہیں۔ اگر براہ راست گرمی کا استعمال کیا جاتا ہے، تو اس بات کا خطرہ ہوتا ہے کہ برتن کے نچلے حصے کے ساتھ رابطے میں کھانے کی پرت جل سکتی ہے جبکہ اندرونی مواد اب بھی خام ہے۔ اس خطرے کو معتدل گرمی کے ساتھ مسلسل پکانے یا کم براہ راست گرمی پر بہت آہستہ پکانے سے کم کیا جاتا ہے۔ تاہم، یہ نقطہ نظر کھانا پکانے کے وقت میں کافی اضافہ کرتا ہے۔ ایک طریقہ ڈش کو "بلائنڈ" پکانا ہے، کھانا پکانے کے برتن کو سیل کرکے، لہذا کوئی کھانا پکانے کی پیشرفت پر نظر نہیں رکھ سکتا-اس میں استعمال ہونے والی خام کھانوں، ان خام کھانوں کو پکانے کے لیے درکار گرمی، اور آب و ہوا کھانا پکانے کے عمل کو کس طرح متاثر کر سکتی ہے اس کی سمجھ ہوتی ہے۔ اس لیے کچی بریانی بنانے کے لیے تجربہ کار ہاتھ کی ضرورت ہوتی ہے۔ اقسام برصغیر پاک و ہند میں بریانی کی بہت سی قسمیں ہیں، جن کے نام اکثر ان کے اصل علاقے پر مبنی ہوتے ہیں۔ مثال کے طور پر، سندھی بریانی سندھ کے علاقے میں تیار ہوئی جو اب پاکستان ہے، اور حیدرآبادی بریانی جنوبی ہندوستان کے شہر حیدرآباد میں تیار ہوئی۔ کچھ لوگوں نے اسے فروخت کرنے والی دکان کا نام لیا ہے، مثال کے طور پر: حاجی بریانی، پرانے ڈھاکہ میں حاجی ننّا بریانی، ڈھاکہ میں فخر الدین بریانی، کراچی میں اسٹوڈنٹس بریانی، باندرا، ممبئی میں لکی بریانی اور کولبہ، ممبئی میں بغدادی بریانی۔ بریانی اکثر مسلم برادریوں کے لیے مخصوص ہوتی ہیں جہاں سے ان کی ابتدا ہوتی ہے۔ وہ عام طور پر ان برادریوں کے مخصوص پکوان ہوتے ہیں۔ امبور/ونیامباڈی بریانی امبور/ونیامباڈی بریانی تمل ناڈو کے شمال مشرقی حصے کے تروپتور ضلع کے پڑوسی قصبوں امبور اور ونیامباڈی میں پکائی جانے والی ایک قسم ہے، جس میں مسلمانوں کی آبادی زیادہ ہے۔ اسے آرکوٹ کے نوابوں نے متعارف کرایا تھا جو کبھی اس علاقے پر حکومت کرتے تھے۔ یہ عام طور پر جیرا سامبا چاول سے بنایا جاتا ہے۔ امبور/ونیامباڈی بریانی کے ساتھ ڈھلچا، ایک کھٹا بینگن کا سالن، اور پچڑی یا رائٹھا (کٹے ہوئے پیاز کو سادہ دہی، ٹماٹر، مرچ اور نمک کے ساتھ ملا کر) ہوتا ہے۔ اس کی ایک مخصوص خوشبو ہوتی ہے اور اسے پیٹ پر ہلکا سمجھا جاتا ہے۔ مسالوں کا استعمال معتدل ہے اور دہی کو گریوی بیس کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ اس میں گوشت اور چاول کا تناسب بھی زیادہ ہے۔ امبر طرز کی بریانی پورے جنوبی ہندوستان میں اسٹریٹ فوڈ کے طور پر مقبول ہے۔ بیف/کلیانی بریانی بیف بریانی، جیسا کہ نام سے ظاہر ہوتا ہے، گوشت کے طور پر بیف کا استعمال کرتی ہے۔ حیدرآباد میں یہ کلیانی بریانی کے نام سے مشہور ہے، جس میں بھینس یا گائے کا گوشت استعمال کیا جاتا ہے۔ یہ کھانا 18 ویں صدی میں بیدر کے کلیانی نوابوں کے حیدرآباد آنے کے بعد شروع کیا گیا تھا۔ کلیانی بریانی گائے کے گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں، عام مصالحوں، پیاز اور بہت سے ٹماٹر سے بنائی جاتی ہے۔ اس میں ٹماٹر، جیرا اور دھنیا کا ایک الگ ذائقہ ہوتا ہے۔ کیرالہ میں بیف بریانی مشہور ہے۔ بھٹکلی/نویاتی بریانی یہ نویات کھانوں کا ایک لازمی حصہ ہے اور کرناٹک کے ساحلی شہر بھٹکال کی ایک خاصیت ہے۔ اس کی ابتدا کا سراغ فارسی تاجروں سے ملتا ہے جنہوں نے نہ صرف بریانی بلکہ کباب اور ہندوستانی روٹی کی ایک قسم چھوڑی۔ بھٹکلی بریانی میں گوشت کو پیاز اور ہری مرچ پر مبنی مسالہ میں پکایا جاتا ہے اور خوشبودار چاولوں کے ساتھ پرتوں میں رکھا جاتا ہے۔ اس کا ایک منفرد مسالہ دار اور تیز ذائقہ ہوتا ہے، اور یہ چاول نارنجی رنگ کی ہلکی دھاریوں کے ساتھ بہت زیادہ سفید ہوتا ہے۔ اس کی مختلف حالتوں میں گائے کا گوشت، بکری، مرغی، تیتر (تیتر)، انڈے، مچھلی، کیکڑے، جھینگے اور سبزیوں کی بریانی شامل ہیں۔ اگرچہ تھلاسری کی بریانی سے ملتی جلتی ہے، لیکن یہ بریانی لہسن کے ساتھ پیسے ہوئے پیاز کے دیرپا بعد کے نوٹوں سے مختلف ہے۔ کری پتے سے بھری ہوئی چند مرچیں اور مصالحے بھٹکال بریانی کو ایک منفرد ذائقہ دیتے ہیں۔ تیل کا استعمال نہیں کیا جاتا۔ بوہریوں کی تیار کردہ بوہری بریانی کو بہت سارے ٹماٹر کے ساتھ ذائقہ دیا جاتا ہے۔ یہ کراچی میں مقبول ہے۔ چیٹیناڈ بریانی ہندوستانی ریاست تامل ناڈو میں مشہور ہے۔ یہ جیراکا سامبا چاول، اور مصالحوں اور گھی کی بو سے بنایا جاتا ہے۔ یہ بہترین طور پر نینجو ایلمبو کزمبو کے ساتھ لیا جاتا ہے، جو ایک مسالہ دار اور ٹینگی بکری کے گوشت کی گریوی ہے۔ پوڈی کوژی کے اوپر عام طور پر تلی ہوئی پیاز اور کری پتے ہوتے ہیں۔ پربھنی دیگ کی بریانی کی دیگ کی بریانی/اکھنی بریانی ایک عام بریانی ہے جو گائے کے گوشت یا مٹن کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں سے بنائی جاتی ہے۔ یہ بریانی پربھنی میں مشہور ہے اور عام طور پر شادیوں میں پیش کی جاتی ہے۔ گوشت کو ادرک، لہسن، سرخ مرچ، زیرہ، گرم مسالہ، تلی ہوئی پیاز اور دہی کے ساتھ ذائقہ دیا جاتا ہے۔ اس بریانی کو کچے گوشت کی بریانی یا دم بریانی کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، جہاں گوشت کو میرینیٹ کیا جاتا ہے اور چھوٹے دانے اور باریک چاول کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ اسے خوشبودار اور خوشبودار ذائقہ کے لیے ہلکی آگ یا ڈم پر چھوڑ دیا جاتا ہے۔ دہلی بریانی کے دہلی ورژن نے ایک منفرد مقامی ذائقہ تیار کیا جب مغل بادشاہوں نے اپنا سیاسی دارالحکومت شمالی ہندوستان کے شہر دہلی میں منتقل کیا۔ 1950 کی دہائی تک، زیادہ تر لوگ اپنے گھر میں بریانی پکاتے تھے اور شاذ و نادر ہی اپنے گھروں سے باہر کھانے کی جگہوں پر کھاتے تھے۔ لہذا، ریستوراں بنیادی طور پر مسافروں اور تاجروں کے لیے تھے۔ کوئی بھی خطہ جس نے ان دو طبقات کے لوگوں کو زیادہ دیکھا اس نے زیادہ ریستورانوں کی پرورش کی، اور اس طرح بریانی کے اپنے ورژن۔ یہی وجہ ہے کہ دہلی میں بریانی فروخت کرنے والی زیادہ تر دکانیں جامع مسجد (مسافروں کے لیے) یا روایتی شاپنگ اضلاع (جیسے چاندنی چوک) جیسی مساجد کے قریب ہوتی تھیں۔ دہلی کے ہر حصے میں بریانی کا اپنا انداز ہے، جو اکثر اس کے اصل مقصد پر مبنی ہوتا ہے، اس طرح نظام الدین بریانی، شاہ جہاں آباد بریانی وغیرہ کو جنم دیتا ہے۔ نظام الدین بریانی میں عام طور پر بہت کم مہنگا گوشت اور مصالحے ہوتے تھے کیونکہ یہ بنیادی طور پر نظام الدین درگاہ پر پیش کرنے کے لیے بڑی مقدار میں بنایا جاتا تھا اور اس کے بعد عقیدت مندوں میں تقسیم کیا جاتا تھا۔ دہلی میں نیشنل اسپورٹس کلب کے باہر واقع بابو شاہی باوارچی کی دکانوں کے ذریعہ مقبول کردہ ایک غیر دم بریانی، جس میں بہت سی سبز مرچوں کا استعمال کیا جاتا ہے، کو غیر رسمی طور پر بابو شاہی بریانی کہا جاتا ہے۔ دہلی بریانی کا ایک اور ورژن اچار (اچار) استعمال کرتا ہے اور اسے اچاری بریانی کہا جاتا ہے۔ ڈھاکیہ بریانی بنگلہ دیش کا شہر ڈھاکہ شون بریانی فروخت کرنے کے لیے جانا جاتا ہے، جو کہ انتہائی تجربہ کار چاول اور بکری کے گوشت سے بنی ایک ڈش ہے۔ ترکیب میں شامل ہیں: انتہائی تجربہ کار چاول، بکری کا گوشت، سرسوں کا تیل، لہسن، پیاز، کالی مرچ، زعفران، لونگ، الائچی، دار چینی، نمک، لیموں، ڈوئی، مونگ پھلی، کریم، کشمش اور تھوڑی مقدار میں پنیر (یا تو گائے یا بھینس سے)۔ حاجی بریانی بیرون ملک رہنے والے بنگلہ دیشیوں میں پسندیدہ ہے۔ ڈھاکہ کے ایک ریستوراں کے بانی نے ایک ترکیب اگلی نسل کو سونپی تھی۔ حاجی محمد شاہد نے دعوی کیا، "میں نے کبھی کچھ نہیں بدلا، یہاں تک کہ نمک کی مقدار بھی نہیں۔" بنگالی طرز کی بریانی میں اکثر آلو شامل ہوتے ہیں۔ ڈھاکیہ کچی بریانی کے ساتھ بورحانی، دہی، دھنیا، پودینہ اور نمک سے بنا ایک نمکین پودینہ مشروب ہوتا ہے۔ ڈنڈیگل بریانی تمل ناڈو کا شہر ڈنڈیگل اپنی بریانی کے لیے مشہور ہے، جس میں ذائقہ دار ذائقہ کے لیے تھوڑا سا دہی اور لیموں کا رس استعمال کیا جاتا ہے۔ کرناٹک میں بنگلور کے ڈونی بریانی ملٹری ہوٹل خشک کیلے کے پتوں کے پیالے میں پیش کی جانے والی بریانی فروخت کرنے کے لیے مشہور ہیں جسے Donne.It کہا جاتا ہے جو عام طور پر جیرا سامبا چاول، دہی کے ساتھ بہت سے عام پودینے اور دھنیا کے پتوں سے بنایا جاتا ہے۔ حیدرآبادی بریانی حیدرآبادی بریانی ہندوستان کی سب سے مشہور بریانی ہے۔ کچھ کا کہنا ہے کہ بریانی حیدرآباد کا مترادف ہے۔ حیدرآبادی بریانی آصف جہاں اول کے دور حکومت میں تیار ہوئی، جسے سب سے پہلے مغل شہنشاہ اورنگ زیب نے دکن کا گورنر مقرر کیا تھا۔ یہ باسمتی چاول، مصالحے اور بکری کے گوشت سے بنایا جاتا ہے۔ مقبول تغیرات بکری کے گوشت کے بجائے مرغی کا استعمال کرتے ہیں۔ حیدرآبادی بریانی کی مختلف شکلیں ہیں، جیسے کچے گوشت کی بریانی یا دم بریانی، جہاں بکری کا گوشت میرینیٹ کیا جاتا ہے اور چاول کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ اسے خوشبودار اور خوشبودار ذائقہ کے لیے ہلکی آگ یا ڈم پر چھوڑ دیا جاتا ہے۔ میمونی/کچی بریانی میمونی بریانی ایک انتہائی مسالہ دار قسم ہے جسے ہندوستان اور پاکستان میں گجرات-سندھ خطے کے میمنوں نے تیار کیا ہے۔ یہ سندھی بریانی کے مقابلے میں مٹن، دہی، تلی ہوئی پیاز، اور آلو، اور کم ٹماٹر سے بنایا جاتا ہے۔ کلیانی بریانی کلیانی بریانی سابقہ ریاست حیدرآباد دکن کی ایک عام بریانی ہے۔ کلیانی بریانی جسے "غریب آدمی کی" حیدرآبادی بریانی بھی کہا جاتا ہے، ہمیشہ بھینس کے گوشت کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں سے بنائی جاتی ہے۔ گوشت کو ادرک، لہسن، ہلدی، سرخ مرچ، زیرہ، دھنیا پاؤڈر، اور بہت زیادہ پیاز اور ٹماٹر کے ساتھ ذائقہ دیا جاتا ہے۔ اسے پہلے موٹی سالن کے طور پر پکایا جاتا ہے اور پھر چاول کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ پھر ڈم (ڈھکے ہوئے برتن میں بھاپ میں بھرنے کا ہندوستانی طریقہ) دیا گیا۔ خیال کیا جاتا ہے کہ کلیانی بریانی کی ابتدا بیدر میں کلیانی نوابوں کے دور میں ہوئی تھی، جو نوابوں میں سے ایک غزانفور جنگ کی آصف جاہی خاندان میں شادی کے بعد حیدرآباد ہجرت کر گئے تھے۔ کلیانی بریانی کلیانی نوابوں کے ذریعے اپنے تمام رعایا کو پیش کی جاتی تھی جو بیدر سے حیدرآباد آئے تھے اور اپنی دیوی یا عظیم حویلی میں ٹھہرے یا گئے تھے۔ کولکتہ بریانی کلکتہ یا کولکتہ بریانی لکھنؤ کے انداز سے اس وقت تیار ہوئی جب اودھ کے آخری نواب وجد علی شاہ کو 1856 میں کولکتہ کے مضافاتی علاقے میٹیابروز جلاوطن کر دیا گیا تھا۔ شاہ اپنے ذاتی شیف کو اپنے ساتھ لے کر آئے۔ کولکتہ بریانی کی خصوصیت اس میں آلو کی موجودگی ہے۔ راؤتھر بریانی اس قسم کی بریانی پلکڑ اور کوئمبٹور کے علاقوں میں مقبول ہے۔ یہ سب سے زیادہ عام طور پر کیرالہ اور تامل ناڈو کے راؤتھر خاندانوں کے ذریعے تیار کیا جاتا تھا۔ اس قسم کی بریانی مختلف انداز میں پکائی جاتی ہے۔ بکری کا گوشت سب سے زیادہ استعمال ہوتا ہے اور یہ مالابار بریانی سے بالکل مختلف ہے۔ سندھی بریانی غیر ملکی اور خوشبودار سندھی بریانی پاکستان میں اپنے مسالہ دار ذائقہ، خوشبودار چاول اور نازک گوشت کے لیے جانی جاتی ہے۔ سندھی بریانی پاکستانی اور سندھی کھانوں کے کھانے کے مینو میں ایک پسندیدہ اسٹیل ہے۔ سندھی بریانی گوشت اور باسمتی چاول، سبزیوں اور مختلف مصالحوں کے مرکب کے ساتھ تیار کی جاتی ہے۔ سری لنکا کی بریانی سری لنکا میں جنوبی ہندوستانی مسلمانوں کے ذریعے لائی گئی تھی جو 1900 کی دہائی کے اوائل میں سری لنکا کے شمالی حصے اور کولمبو میں تجارت کر رہے تھے۔ سری لنکا میں، یہ بوریانی ہے، جو ایک بول چال کا لفظ ہے جو بوہاری بریانی سے نکلا ہے۔ بہت سے معاملات میں، سری لنکا کی بریانی زیادہ تر ہندوستانی اقسام کے مقابلے میں بہت زیادہ مسالے دار ہوتی ہے۔ ضمنی پکوانوں میں اچار، مالے اچار، کاجو سالن اور پودینہ سامبول شامل ہو سکتے ہیں۔ تھلاسری بریانی ہندوستانی ریاست کیرالہ میں پائی جانے والی بریانی کی ایک قسم ہے۔ یہ مالابار مسلم کمیونٹی کے بہت سے پکوانوں میں سے ایک ہے، اور بہت مقبول ہے۔ اجزاء مرغی، مصالحے ہیں اور خاص طور پر چاول کا انتخاب ہے جسے خیمہ کہا جاتا ہے۔ خیمہ چاول عام طور پر گھی کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ اگرچہ بڑی تعداد میں مصالحے جیسے گدی، کاجو، سلطان کشمش، سونف-زیرہ، ٹماٹر، پیاز، ادرک، لہسن، شلوٹ، لونگ اور دار چینی استعمال کیے جاتے ہیں، لیکن اس کی تیاری میں صرف تھوڑی مقدار میں مرچ (یا مرچ پاؤڈر) استعمال ہوتی ہے۔ ایک پکی بریانی، تھلاسری بریانی چاول کی ایک چھوٹی دانے والی پتلی (گول نہیں) خوشبودار قسم کا استعمال کرتی ہے جسے خیمہ یا جیرکاسالا کہا جاتا ہے۔ تیار کرنے کا ڈم طریقہ (آٹے [میدے] یا کپڑے سے ڈھکن کو سیل کرنا اور ڈھکن کے اوپر سرخ گرم چارکول رکھنا) جھلسے ہوئے چاول سے بچنے کے لیے یہاں لگایا جاتا ہے۔ برصغیر پاک و ہند سے باہر برما (برما) میں، بریانی کو برمی زبان میں دانپاک یا دانباؤک (دانباؤک) کے نام سے جانا جاتا ہے، جو فارسی اصطلاح دم پخت سے ماخوذ ہے، جو تندور میں کھانا پکانے کی سست تکنیک سے مراد ہے۔ دانباؤک تہوار کی تقریبات جیسے تھنگیان، شادیوں اور عطیہ کی ضیافتوں میں ایک اہم مقام ہے۔ دانباؤک کی جنوبی ایشیائی اصل کو دیکھتے ہوئے، دانباؤک ریستوراں اور زنجیر روایتی طور پر مسلمانوں کی ملکیت رہے ہیں، لیکن حالیہ دہائیوں میں بدھ مت کے کاروباری افراد بازار میں داخل ہوئے ہیں۔ نمایاں اجزاء میں شامل ہیں: کاجو، دہی، کشمش اور مٹر، مرغی، لونگ، دار چینی، زعفران اور تیز پتیاں جو لمبے دانے والے چاول میں پکائی جاتی ہیں۔ دانباؤک میں، چکن کو خاص طور پر دانباؤک مسالہ مصالحے کے مرکب کے ساتھ پکایا جاتا ہے، چاول کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ دانباؤک کو عام طور پر متعدد سائیڈ ڈشز کے ساتھ کھایا جاتا ہے، جن میں کٹی ہوئی پیاز کا تازہ سلاد، جولینڈ گوبھی، کٹی ہوئی کھیرے، خمیر شدہ چونے اور لیموں، تلی ہوئی خشک مرچ اور سوپ شامل ہیں۔ حالیہ دہائیوں میں، دانباؤک ریستورانوں میں اختراعی تغیرات ہیں، جن میں "امبروسیا" بریانی (امبروسیا بریانی) شامل ہے، جس میں خشک میوے اور مکھن والے چاول شامل ہیں۔ مغربی ایشیا عراق اور خلیج فارس کی ریاستوں میں، بریانی (بریانی: "بریانی") عام طور پر زعفران پر مبنی ہوتی ہے جس میں مرغی عام طور پر پسند کا گوشت یا مرغی ہوتی ہے۔ یہ پورے عراق میں، خاص طور پر کردستان کے علاقے میں مقبول ہے۔ زیادہ تر تغیرات میں ورمیسیلی، تلی ہوئی پیاز، تلی ہوئی آلو کے کیوب، بادام، اور چاول پر آزادانہ طور پر پھیلی ہوئی کشمش بھی شامل ہیں۔ بعض اوقات ٹماٹر کی کھٹی/مسالہ دار چٹنی سائیڈ (مرک) پر پیش کی جاتی ہے۔ ایران میں، صفوی خاندان (1501-1736) کے دوران، بیریان پولو نامی ایک ڈش (ناسطالیق رسم الخط:) بھیڑ یا مرغی کے ساتھ بنائی جاتی تھی، رات بھر دہی، جڑی بوٹیاں، مصالحے، خشک میوے جیسے کشمش، صنوبر یا انار کے بیجوں کے ساتھ میرینیٹ کیا جاتا تھا-اور بعد میں ٹینور اوون میں پکایا جاتا تھا، پھر ابلی ہوئی چاول کے ساتھ پیش کیا جاتا تھا۔ افغان بریانی ایک مختلف ڈش جسے بریان کہا جاتا ہے افغانستان میں مقبول ہے۔ بیریان کی ابتدا اسی ماخذ سے ہوتی ہے جس سے بریانی ملتی ہے، اور آج اسے افغانستان کے ساتھ ساتھ بھوپال، ہندوستان میں بھی فروخت کیا جاتا ہے۔ بیریان کو گوشت اور چاول کو ایک ساتھ پکا کر تیار کیا جاتا ہے، لیکن بغیر اضافی گریوی (یخنی) اور دیگر مصالحوں کے جو بریانی میں استعمال ہوتے ہیں۔ دہلی میں مقیم مورخ سہیل ہاشمی برائن کو پلاؤ اور بریانی کے درمیان کے بیچ کے طور پر بیان کرتے ہیں۔ افغان بریانی میں خشک میوہ جات جیسے کشمش اور کم مقدار میں گوشت استعمال کیا جاتا ہے، جسے اکثر چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے۔ انڈونیشیا نسی کابولی ایک انڈونیشیائی مسالہ دار ابلی ہوئی چاول کی ڈش ہے جسے بکری کے گوشت کے شوربے، دودھ اور گھی میں پکایا جاتا ہے۔ نسی کابولی کابولی پلا سے نکلی ہے جو کہ ایک افغانی چاول کی ڈش ہے، جو برصغیر پاک و ہند میں پیش کی جانے والی بریانی سے ملتی جلتی ہے۔ اگرچہ انڈونیشیا میں مستند نسی کابولی ہے، لیکن انڈونیشیا کو بھی وراثت میں ملی ہے اور یہاں مقامی طرز کی بریانی ہے جسے نسی بریانی یا نسی بریانی کہا جاتا ہے۔ نسی بریانی آچے، عرب انڈونیشیائی، ہندوستانی انڈونیشیائی اور مالے کھانوں کے درمیان مقبول ہے اور اکثر اس سے وابستہ ہے۔ ملیشیا اور سنگاپور ملیشیا اور سنگاپور کی قسم کی بریانی کو نسی بریانی یا نسی بریانی کہا جاتا ہے۔ اگرچہ جنوبی ہندوستان سے بریانی کے مستند انداز مقبول ہیں، لیکن نسی بریانی اب بھی سب سے زیادہ مقبول ہے۔ نسی بریانی اور ہندوستانی بریانی کے درمیان کلیدی فرق یہ ہے کہ نسی بریانی کا گوشت چاول سے الگ پکایا جاتا ہے، اور ہندوستانی بریانی کے مقابلے میں نسی بریانی میں زیادہ سالن، چٹنی یا گریوی موجود ہوتی ہے۔ نسی بریانی پکوان ملائیشیا اور سنگاپور میں بہت مقبول ہیں۔ ملائیشیا اور سنگاپور کے ہندوستانی کھانوں کے ایک اہم حصے کے طور پر، وہ مامک اسٹالز، ہاکر سینٹرز، اور فوڈ کورٹ کے ساتھ ساتھ عمدہ کھانے والے ریستورانوں کے ذریعے مقبول ہوئے ہیں۔ ماریشس میں بریانی کے پکوان بہت مقبول ہیں، خاص طور پر مسلم شادیوں اور تہواروں میں۔ یہ اسٹریٹ فوڈ کی جگہوں پر بھی وسیع پیمانے پر دستیاب ہے۔ موریشین بریانی اکثر اچار (آم کے اچار)، مرچیں اور سلاد کے ساتھ ہوتی ہیں۔ فلپائن کے کپمپنگن کھانوں میں (اکثر پامپانگا میں) ایک خاص پکوان پیش کیا جاتا ہے جسے نیسنگ بیرنگئی (چکن زعفران چاول) کہا جاتا ہے، جو عام طور پر صرف خاص مواقع جیسے شادیوں، خاندانی اجتماعات یا تہواروں کے دوران تیار کیا جاتا ہے۔ یہ فلپائنی غذا کا ایک اہم حصہ نہیں ہے کیونکہ دیگر معمول کے پکوانوں کے مقابلے میں اسے تیار کرنا مشکل ہے۔ نیسنگ بیرنگئی انداز اور ذائقہ میں ملائیشیا کی نسی بریانی ڈش سے ملتا جلتا ہے۔ ایک ایسا ورژن جو ہسپانوی پائیلا کے فلپائنی ورژن کے ساتھ ضم ہو گیا ہے اسے لانے کے نام سے جانا جاتا ہے۔ جنوبی افریقہ کیپ مالے ثقافت میں، بریانی کی ایک قسم میں دال کو گوشت (عام طور پر گائے کا گوشت، مرغی، سمندری غذا یا سبزیاں) کے ساتھ ڈش میں ایک اہم جزو کے طور پر شامل کیا جاتا ہے۔ یہ ڈش چاول اور پھلیوں اور گوشت اور گریوی کو الگ الگ پکا کر، پھر ملا کر بنائی جاتی ہے۔ غیر معمولی طور پر، یہ ڈم کھانا پکانے کے طریقہ کار کا استعمال کرتے ہوئے بنایا جاتا ہے۔ یہ مصالحے اصل ہندوستانی بریانی میں استعمال ہونے والے مصالحوں سے ملتے جلتے ہیں۔ تھائی لینڈ میں تھائی لینڈ بریانی کو عام طور پر خاؤ موک () کے نام سے جانا جاتا ہے۔ اسے عام طور پر مرغی، گائے کا گوشت یا یہاں تک کہ مچھلی کے ساتھ جوڑا جاتا ہے اور اس کے اوپر تلی ہوئی لہسن ہوتی ہے۔ یہ ڈش تھائی کھانوں میں عام ہے اور اکثر سبز کھٹی چٹنی کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ اسی طرح کے پکوان ٹہری ٹہری اور ٹہری بریانی کے سبزی خور موافقت کے مختلف نام ہیں لیکن انہیں بنیادی طور پر پلاؤ کے طور پر درجہ بند کیا گیا ہے۔ یہ مسلم نوابوں کے ہندو بک کیپرز کے لیے تیار کیا گیا تھا۔ یہ چاول میں آلو ڈال کر تیار کیا جاتا ہے، اس کے برعکس بریانی کے معاملے میں، جہاں چاول کو گوشت میں شامل کیا جاتا ہے۔ کشمیر میں تہاری اسٹریٹ فوڈ کے طور پر فروخت کی جاتی ہے۔ دوسری جنگ عظیم کے دوران ٹہری زیادہ مقبول ہوا، جب گوشت کی قیمتوں میں کافی اضافہ ہوا اور بریانی میں آلو مقبول متبادل بن گیا۔ ۔