Mango pickle
آم کا اچار آم کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیے جانے والے مختلف قسم کے اچار ہیں۔ یہ جنوبی اور جنوب مشرقی ایشیا میں بہت مقبول ہے۔ یہ کھٹے/مسالے دار اچار تجارتی طور پر بھی دستیاب ہیں۔ اقسام ہندوستان میں اچار کا عمل دوسرے خطوں سے مختلف ہے جس کی بنیادی وجہ انیروبک خمیر کے بعد ان میں اضافی مسالوں کا مرکب شامل کرنا ہے۔ اچار اہم ضمنی پکوان ہیں اور سبزیوں کی بہت سی اقسام استعمال کی جاتی ہیں۔ تاہم، کچا آم یا نرم آم اچار کے لیے استعمال ہونے والے پھلوں کی سب سے مشہور قسم ہے۔ آم کے اچار کی متعدد قسمیں ہیں جو خطے اور استعمال شدہ مصالحوں کے لحاظ سے تیار کی جاتی ہیں لیکن بڑے پیمانے پر اس کی دو قسمیں ہیں: پورے بچے کے آم کے اچار اور کٹے ہوئے آم کے اچار۔ پورے بچے کے آم کا اچار ایک روایتی قسم ہے جو جنوبی ہندوستان میں بہت مقبول ہے اور اس میں چند ہفتوں پرانے بچے کے آم استعمال کیے جاتے ہیں۔ آموں کی خاص اقسام ہیں جو خاص طور پر صرف اچار کے لیے استعمال ہوتی ہیں اور انہیں کبھی بھی پکے پھل کے طور پر استعمال نہیں کیا جاتا۔ بچوں کے آموں کو نمک، سبزیوں کے تیل اور گرم مصالحوں کے مرکب کا استعمال کرتے ہوئے بہت محتاط عمل میں اٹھایا جاتا ہے، جو اس بات کو یقینی بناتا ہے کہ اچار سالوں تک محفوظ رہیں۔ آم کا اچار کاٹ لیں یہ مثالی طور پر آم کی ایک خاص قسم کا استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے جو اچار پر زیادہ دیر تک کرکرا رہ سکتا ہے۔ آم کی اس قسم کو خاص طور پر پالیا جاتا ہے اور استعمال کے لیے اس کی پیوند کاری کی جاتی ہے۔ تاہم، زیادہ تر کچے آم کی اقسام کا اچار بنایا جا سکتا ہے اگر معیار تشویش کا باعث نہ ہو۔ آم کے سب سے مشہور قسم کے اچار میں سے ایک اوکایا کو "اوکایا" کہا جاتا ہے، جسے "اورکایا" بھی کہا جاتا ہے اور یہ اپنے مصالحے اور ذائقہ کے لیے جانا جاتا ہے۔ یہ عام طور پر سادہ سفید چاول کے ساتھ یا دیگر ذائقہ دار چاول کی اشیاء جیسے گرم چٹنی کے ساتھ کھایا جاتا ہے اور جنوبی ہندوستان میں، خاص طور پر ریاست آندھرا پردیش میں کھانے کا ایک اہم حصہ ہے۔ اوکایا (جسے آم کا اچار بھی کہا جاتا ہے) ہندوستانی اچار کی ایک قسم ہے جو جنوبی ہندوستان میں مشہور ہے جس کی اصل آندھرا پردیش کے ڈیلٹا اضلاع میں ہے۔ اہم اجزاء آم، (پاؤڈر سرسوں کے بیج) اور اچار کے لیے استعمال ہونے والے دیگر مصالحوں کا مجموعہ ہیں۔ جنوبی ہندوستانیوں کو ان مسالہ دار اچار سے گہرا لگاؤ رکھنے کے لیے جانا جاتا ہے۔ ان علاقوں میں آم کو اپنے اہم جزو کے طور پر استعمال کرتے ہوئے مختلف قسم کے اچار دستیاب ہیں۔ گھر پر بنائے جانے کے علاوہ، یہ اچار تجارتی طور پر دستیاب ہیں اور امریکہ، یورپ، جاپان اور بہت سے دوسرے ممالک کو برآمد کیے جاتے ہیں۔ اوکایا کے اچار عام طور پر موسم گرما میں بنائے جاتے ہیں، یہ سبز آموں کی سب سے زیادہ دستیابی کا وقت ہوتا ہے۔ سبز آم، گرم تیل، مرچیں اور مختلف قسم کے مصالحے کلیدی اجزاء ہیں۔ تیاری، ذخیرہ کرنے اور پیش کرنے کے عمل کو تقریبا ایک رسم سمجھا جاتا ہے۔ آموں کو تیز اسٹروک میں مضبوط اور خاص طور پر تیز کٹر/چاقو کا استعمال کرتے ہوئے تقریبا 2 سینٹی میٹر x 2 سینٹی میٹر درمیانے درجے کے ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے تاکہ ٹکڑوں کو ساختی طور پر نقصان نہ پہنچے۔ ان ٹکڑوں کو انتہائی جذب کرنے والے نرم کپڑے سے صاف اور خشک کیا جاتا ہے-عام طور پر ایک پرانی جراثیم سے پاک سوتی ساڑی جس میں کڑھائی نہیں ہوتی، اس مقصد کے لیے ذخیرہ کی جاتی ہے۔ اس کے بعد انہیں پاؤڈر سرسوں، سرخ مرچ پاؤڈر (خشک اور پاؤڈر یا کبھی کبھی خشک، بھون کر پاؤڈر کیا جاتا ہے)، نمک، جنجلی آئل کے ساتھ اچار بنایا جاتا ہے۔ مرکب چار سے آٹھ ہفتوں تک پختہ ہوتا ہے، ایک یکساں مرینڈ کو یقینی بنانے کے لیے وقتا فوقتا مواد کو ملانے کا خیال رکھا جاتا ہے۔ گرم چاول کو اوکایا کے ایک یا دو ٹکڑوں اور گھی (صاف شدہ مکھن) یا مونگ پھلی کے تیل کے ساتھ ملایا جاتا ہے، پھر اسے کاٹنے کے سائز کی گیندوں میں بنایا جاتا ہے۔ اوکایا اکثر چاول اور دہی (دہی) کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ خام پیاز شامل کی جا سکتی ہے جس سے ذائقہ بڑھتا ہے۔ زیادہ تر لوگ اسے (ارہر کی دال) اور (گھی/صاف مکھن) کے ساتھ کھانا پسند کرتے ہیں۔ کچھ لوگ اسے تیار ہونے کے 1 سے 2 ماہ کے اندر کھانا پسند کرتے ہیں، جب اسے بلایا جاتا ہے۔ آم کی اچار والی چٹنی یہ ایک تغیر ہے جہاں آموں کو چٹنی جیسا اچار بنانے کے لیے کٹا جاتا ہے۔ کدومنگو یہ آم کے اچار کی ایک قسم ہے۔ اس قسم کا اچار نرم آم سے بنایا جاتا ہے۔ چھوٹے آم اس وقت جمع کیے جاتے ہیں جب آم اگنا شروع ہوتے ہیں۔ اس اچار میں آم کو ٹکڑوں میں نہیں کاٹا جاتا ہے ؛ پورا آم اچار کی شکل میں تیار کیا جاتا ہے۔ ۔