Nabadwip-er lal doi
نبادوپ ایر لال دوئی، جسے کھیر دوئی یا چاکو دوئی بھی کہا جاتا ہے، برصغیر پاک و ہند کے بنگال کے علاقے میں مٹھائی کی سب سے مشہور اقسام میں سے ایک ہے، جس کی ابتدا موجودہ مغربی بنگال، ہندوستان میں ہوئی ہے۔ اگرچہ دہی عام طور پر سفید ہوتی ہے، لیکن سرخ دہی ایک الگ قسم کی مٹھائی ہے۔ نادیہ کے نبادوپ قسم کا سرخ دہی بہت مقبول ہے۔ کالی گھوش یا نبادوپ کے کالی پیڈ مودک 1930 میں مٹھائی کے موجد تھے۔ سرخ دہی کی سب سے مشہور دکانوں میں سے ایک "لکشمی نارائن کنفیکشنری اسٹور" ہے، جو کہ دہی کی 150 سال پرانی دکان ہے۔ دہی تیار کرنے کے بعد اسے دس دن تک ذخیرہ کیا جا سکتا ہے۔ سرخ دہی کے پیچھے ایک داستان ہے۔ نبادوپ کی آثار قدیمہ کونسل سے معلوم ہوتا ہے کہ سرخ دہی کی جائے پیدائش نبادوپس پھاسیتلا ہے، اور موجد کالی گھوش ہیں۔ کالی گھوش اور ہری گھوش دو بھائی تھے، وہ زیادہ تر دہی اور چھینے بناتے تھے۔ وہ بھینس کے دودھ کو ہلکی آگ میں ابال کر تھوڑی مقدار میں پانی ڈال کر طویل عرصے تک گاڑھا دودھ بناتے تھے۔ کافی دیر تک جلنے کی وجہ سے دودھ سرخ ہو گیا تھا۔ دونوں بھائی دودھ سے چھلکے بناتے تھے۔ ان کے چھینے بنانے کے علاقے کو ریڈ گھول یا ریڈ وہی کے نام سے جانا جاتا تھا۔ جب دودھ گاڑھا ہو جاتا ہے، تو یہ کھیر کے مرحلے تک پہنچ جاتا ہے، اس لیے بعض اوقات اسے کھیر دہی کہا جاتا ہے۔ اس دہی کا دوسرا نام چاکو دہی ہے۔ نام کے پیچھے بھی ایک وجہ ہے۔ دہی کے معیار کا اندازہ اس کی چپچپا پن پر لگایا جاتا ہے۔ اس کی جانچ کرنے کے لیے، اسے برتن کو نیچے کرنے سے بھی دیکھا جاتا ہے۔ یہاں تک کہ برتن کے اندر ایک چاکو یا چاقو بھی ڈالا جاتا ہے۔ اس طرح چاکو دہی کا نام اس چاقو سے پڑا۔ تیاری یہ دہی یا دہی دو مراحل میں تیار کی جاتی ہے۔ پہلے مرحلے میں دودھ کو ابال لیا جاتا ہے ؛ اس مرحلے کو فٹ کہا جاتا ہے۔ دوسرے مرحلے میں، دہی بنانے کے لیے دودھ کو خمیر کیا جاتا ہے۔ دہی تیار کرنے کے لیے گائے یا بھینس کا خالص دودھ درکار ہوتا ہے۔ سرخ دہی تیار کرنے میں ایندھن کا بھی بہت بڑا حصہ ہوتا ہے۔ دہی تیار کرنے کے لیے دو قسم کے ایندھن کی ضرورت ہوتی ہے۔ ابالنے کا پہلا 'پاؤں' لینے میں دو سے چھ گھنٹے لگتے ہیں اور یہ لکڑی جلا کر بنایا جاتا ہے۔ 'پاؤں' اس وقت تک جاری رہے گا جب تک کہ سرخ رنگ نہیں لیا جاتا۔ تقریبا تین لیٹر دودھ کو ایک لیٹر میں تبدیل کیا جاتا ہے۔ اس مرحلے کا اگلا مرحلہ کوئلے میں جلانا ہے۔ سفید دہی کے معاملے میں دودھ کو گاڑھا کیا جاتا ہے، اس وقت سرخ دہی تیار کرنے کے لیے زیادہ وقت درکار ہوتا ہے، یعنی۔ سرخ دہی کے لیے دودھ کی کثافت سب سے زیادہ موٹی ہوتی ہے۔ جب دودھ تیار کیا جاتا ہے تو اسے گاڑھا دودھ کے سائز کے مطابق برتنوں میں ڈالا جاتا ہے، پھر اسے کوئلے کے ایندھن کے ارد گرد رکھا جاتا ہے۔ پھر دہی کو جرابوں سے ڈھانپ دیا جاتا ہے۔ اس مرحلے کو دہی بنانا کہا جاتا ہے۔ اور یہ دہی بناتا ہے۔ بازار کی طلب کے مطابق مختلف قسم کے برتن کے سائز کی فراہمی کی جاتی ہے۔ دہی میں 100 گرام مٹی کے برتن (گلاس) سے لے کر پانچ کلو گرام دہی کے برتن ہوتے ہیں۔ یہ نبدوپ بنانے والوں کی بہترین مہارت ہے کہ وہ اس سرخ دہی کو بغیر کسی بیرونی رنگ کے بناتے ہیں۔ ۔