Kadhi
کڑھی، یا کرہی، ایک مشہور ڈش ہے جو بنیادی طور پر جنوبی ایشیا میں کھائی جاتی ہے۔ یہ چنے کے آٹے پر مبنی ایک موٹی گریوی یا سوپ پر مشتمل ہوتا ہے، اور اس میں پکوڑا نامی سبزیوں کے پکوڑے ہو سکتے ہیں، جن میں کھٹے ذائقہ کے لیے دہی (دہی) شامل ہوتی ہے۔ اسے اکثر پکے ہوئے چاول یا روٹی کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ کاڑھی کی اقسام میں وہ شامل ہیں جو راجستھان، مہاراشٹر، گجرات، پنجاب اور سندھ سے ہیں، یہ سب موجودہ ہندوستان اور پاکستان میں واقع ہیں۔ لفظ کڑھی سنسکرت کی جڑوں کواتیتا سے ماخوذ ہے جس سے مراد کاڑھا یا کرکوما، ہینگ اور مکھن کا ایک گھونٹ ہے۔ سنسکرت ادب میں، کاڑھی کو کواتیکا (کواتیکا) کے نام سے جانا جاتا ہے۔ ہندوستان کا کاڑھی عام طور پر ہندوستان کے بہت سے حصوں میں روزمرہ کا ایک اہم کھانا سمجھا جاتا ہے اور خیال کیا جاتا ہے کہ یہ ہاضمے میں مدد کرتا ہے۔ گجرات اور راجستھان میں اسے عام طور پر کھچڑی، روٹی، پراٹھا یا چاول کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ گجراتی اور راجستھانی کڑھی اتر پردیش کی قسم سے مختلف ہیں۔ گجراتی کڑھی دیگر اقسام کے مقابلے میں تھوڑی میٹھی ہوتی ہے کیونکہ اس میں چینی یا گڑ ملایا جاتا ہے، لیکن زیادہ کھٹے ذائقہ کے لیے اسے چینی کے بغیر بنایا جا سکتا ہے۔ اسے پکوڑوں کے بغیر کھایا جاتا ہے، اور اس کی مستقل مزاجی قدرے پتلی ہوتی ہے۔ گجراتی کڑھی مکھن سے بنائی جا سکتی ہے، جو اسے دہی کے مقابلے میں ہموار ساخت دیتی ہے۔ اس بنیادی ڈش کے تغیرات میں بعض سبزیوں کا اضافہ شامل ہے، خاص طور پر بھندی (اوکرا) ؛ اوکرا پر مشتمل کڑھی کو بھندا نی کڑھی کے نام سے جانا جاتا ہے۔ پنجاب میں کڑھی سردیوں کا ایک سادہ اور تیز کھانا ہے۔ باقی ہندوستان کے برعکس، دہی شامل نہیں کی جاتی ہے-اس کے بجائے مکمل چربی والا مکھن استعمال کیا جاتا ہے۔ خطے کے لحاظ سے، کڑھی کو عام طور پر سرخ مرچ مرچ، زیرہ، دھنیا کے بیج، ہینگ اور میتھی کے بیجوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ مغربی ہندوستان میں، خاص طور پر ساحلی مہاراشٹر اور کونکن کے علاقے میں، کڑھی کوکم سے بنائی جاتی ہے، جس سے ایک قسم پیدا ہوتی ہے جسے سولکڑھی کہا جاتا ہے۔ مہاراشٹر میں کڑھی کی دیگر قسمیں کچی کیری (کچے آم) سے بنائی جاتی ہیں، جسے امبیاچی کڑھی (کچے آم کی کڑھی) کہا جاتا ہے۔ مہاراشٹر میں کڑھی کی ایک اور قسم دہی اور مکھن سے بنائی جاتی ہے ؛ اسے تکچی کڑھی کہا جاتا ہے۔ ہریانہ میں، ایک مشہور قسم کو ہریانوی ہارا چولی کڑھی کہا جاتا ہے، جو بیسن اور خرگوش چولی (خام سبز چنے) کے ساتھ ساتھ خالص گھی سے بنایا جاتا ہے، جسے پیش کرنے کے دوران شامل کیا جاتا ہے۔ ہریانوی کڑھی کو بعض اوقات اضافی اجزاء کے ساتھ پکایا جاتا ہے، جیسے کہ موسمی فارم-تازہ سبز باتھوا کے پتے یا کچری، ایک قسم کا چھوٹا، جنگلی خربوزے۔ پوروانچل (مشرقی اتر پردیش) اور بہار میں، اسے کڑھی باڑی کہا جاتا ہے کیونکہ اس میں پکوڑے، چنے کے آٹے سے بنی چھوٹی بڑی (یا وادی) شامل کی جاتی ہے، جس میں کوئی سبزیاں شامل نہیں کی جاتی ہیں (معیاری پکوڑے کے برعکس)۔ کاڑھی نام شمالی ہندوستان میں بولی جانے والی کئی ہند-آریان زبانوں سے بھی ماخوذ ہے، جس میں کاڈنا کدھنا کا مطلب ہے 'نکالنا'، جس کا مطلب اس تناظر میں کم کرنا ہے، اس لیے دہی اور چنے کی سالن کو بہت لمبے عرصے تک پکایا جاتا ہے جب تک کہ یہ کم نہ ہو جائے اور مستقل مزاجی بہاؤ سے موٹی اور کریمی میں تبدیل نہ ہو جائے۔ جنوبی ریاستوں میں، اسے تلی ہوئی ہینگ، سرسوں کے بیج، زیرہ اور میتھی کے ساتھ مزین کیا جاتا ہے۔ پوری دھنیا کے بیجوں اور خشک سرخ مرچ کے ساتھ رات بھر بھگوئے ہوئے خالص الگ الگ چنے کے ساتھ سوپ کو مختلف طریقے سے گاڑھا کیا جاتا ہے۔ اسکواش، اوکرا، ٹماٹر، چینی پالک، گاجر، اور میٹھے مٹر کچھ ایسی سبزیاں ہیں جو سوپ کو ابالنے سے پہلے مصالحے میں شامل کی جاتی ہیں۔ تقریبات جیسے خاص مواقع کے لیے پکورا (چنے کے آٹے کے پکوڑے) شامل کیے جاتے ہیں۔ اسے کنڑ میں ماججیگے ہولی، تیلگو میں ماججیگا پلوسو، اور تامل میں مور کزمبو کہا جاتا ہے۔ ان تمام ناموں کے معنی ایک جیسے ہیں۔ کیرالہ میں اسے کالان کہا جاتا ہے۔ ہندوستان میں سندھی تارکین وطن عام طور پر چنے کے آٹے کو بھون کر اور چنے کی گریوی میں سبزیاں شامل کر کے کڑھی بناتے ہیں۔ کری پتے کے استعمال کی وجہ سے اسے کڑھی کہا جاتا ہے، جسے سندھی میں کڑھی پٹا کہا جاتا ہے۔ دہی کے بجائے املی کا گودا اسے کھٹا ذائقہ دینے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ ایک متبادل طریقہ یہ ہے کہ چنے کو بھوننے کے بجائے چنے کے آٹے کا مائع مرکب بنایا جائے۔ پاکستان میں کڑھی عام طور پر ابلی ہوئی چاول اور نان کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ تھاری لوگ عام طور پر کڑھی کو رابرو یا کھتیو کہتے ہیں۔ شمالی پاکستان میں، صوبہ خیبر پیشوا کے ہزارہ کے علاقے میں اور اس کے آس پاس، کڑھی کو مختلف قسم کے اضافی اشیاء جیسے چکن، کدو اور سرسوں کا ساگ کے ساتھ تیار کیا جا سکتا ہے۔ کراچی اور حیدرآباد، سندھ میں سادہ کڑھی کے علاوہ مختلف قسم کی سبزیاں جیسے اوکرا، بھنڈی اور ڈرمسٹک پھلیاں شامل کی جا سکتی ہیں۔ پاکستان میں، کڑھی کو عام طور پر یہ سمجھا جاتا ہے کہ اس میں ہمیشہ تلی شامل ہوتی ہے۔ ۔