Pilaf
பிலாஃப் () அல்லது பிலாவ் () என்பது ஒரு அரிசி உணவு, அல்லது சில பிராந்தியங்களில், ஒரு கோதுமை உணவு, அதன் சமையல் குறிப்பு பொதுவாக ஸ்டாக் அல்லது குழம்பில் சமைப்பது, மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் காய்கறிகள் அல்லது இறைச்சி போன்ற பிற பொருட்களைச் சேர்ப்பது மற்றும் சமைத்த தானியங்களை அடைய சில நுட்பங்களைப் பயன்படுத்துவது ஆகியவை அடங்கும். அப்பாஸிட் கலிபாவின் காலத்தில், அரிசியை சமைக்கும் இத்தகைய முறைகள் முதலில் இந்தியாவிலிருந்து ஸ்பெயின் வரை ஒரு பரந்த நிலப்பரப்பு வழியாகவும், இறுதியில் ஒரு பரந்த உலகிற்கும் பரவியது. வாலென்சியன் (ஸ்பானிஷ்) பேல்லா மற்றும் தெற்காசிய பிலாவ் அல்லது புலாவ் மற்றும் பிரியாணி ஆகியவை அத்தகைய உணவுகளிலிருந்து உருவாகின. பிலாஃப் மற்றும் இதே போன்ற உணவுகள் மத்திய கிழக்கு, பால்கன், கரீபியன், தெற்கு காகசியன், மத்திய ஆசிய, கிழக்கு ஆப்பிரிக்க, கிழக்கு ஐரோப்பிய, லத்தீன் அமெரிக்க மற்றும் தெற்காசிய உணவு வகைகளில் பொதுவானவை. இது ஆப்கானிஸ்தான், அல்பேனியா, ஆர்மீனியா, அஜர்பைஜான், பஷ்கோர்டோஸ்தான் பங்களாதேஷ், பல்கேரியா, சீனா (குறிப்பாக ஜின்ஜியாங்கில்), சைப்ரஸ், ஜார்ஜியா, கிரீஸ் (குறிப்பாக க்ரீட்டில்), இந்தியா, ஈராக் (குறிப்பாக குர்திஸ்தானில்), ஈரான், இஸ்ரேல், கஜகஸ்தான், கென்யா, கிர்கிஸ்தான், மங்கோலியா, நேபாளம், பாகிஸ்தான், ருமேனியா, ரஷ்யா, செர்பியா, இலங்கை, தான்சானியா (குறிப்பாக சான்சிபாரில்), தஜிகிஸ்தான், துருக்கி, துர்க்மெனிஸ்தான், உகாண்டா மற்றும் உஸ்பெகிஸ்தான் ஆகிய நாடுகளில் ஒரு முக்கிய உணவு மற்றும் பிரபலமான உணவாகும். ஆக்ஸ்போர்டு ஆங்கில அகராதியின் படி, மூன்றாம் பதிப்பு (2006) ஆங்கில வார்த்தையான பிலாஃப், இது பிற்கால மற்றும் வட அமெரிக்க ஆங்கில வடிவமாகும், இது துருக்கிய, அதன் எடிமான் அல்லது மொழியியல் மூதாதையரான துருக்கிய பிலாவ், அதன் எடிமான் பாரசீக பிலாவ்; "பிலாஃப்" பொதுவாக வட அமெரிக்க அகராதிகளில் பிலாவை விட காணப்படுகிறது. பிரிட்டிஷ் மற்றும் காமன்வெல்த் ஆங்கில எழுத்துப்பிழைகளான பிலாவ், சொற்பிறப்பியல் பாரசீக புலாவ் (16 ஆம் நூற்றாண்டில் பாலாவ், பிலாவ் அல்லது புலாவ் வடிவத்தில்) மற்றும் உருது புலாவ் (அரிசி மற்றும் இறைச்சியின் டிஷ்), சமஸ்கிருத புலாகா ("அரிசி பந்து") இலிருந்து, அநேகமாக பண்டைய தமிழிலிருந்து வந்திருக்கலாம், ("திராவிட (தமிழ் புலுக்கு (பெயரடை), (பெயர்ச்சொல்), வேகவைத்த அல்லது வேகவைத்த உணவு, புலுக்கல் சமைத்த அரிசி). ஸ்பானிஷ் பேல்லா, தெற்காசிய பிலாவ் அல்லது புலாவ் மற்றும் பிரியாணி ஆகியவை அத்தகைய உணவுகளிலிருந்து உருவாகின. எழுத்தாளர் கே. டி. அச்சாயாவின் கூற்றுப்படி, இந்திய காவியமான மகாபாரதத்தில் அரிசியும் இறைச்சியும் ஒன்றாக சமைக்கப்பட்ட ஒரு உதாரணம் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. மேலும், அச்சாயாவின் கூற்றுப்படி, "புலாவ்" அல்லது "பல்லாவ்" என்பது பழங்கால சமஸ்கிருத படைப்புகளில் அரிசி உணவைக் குறிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இருப்பினும், உணவு எழுத்தாளர்கள் கொலீன் டெய்லர் சென் மற்றும் சார்லஸ் பெர்ரி மற்றும் சமூக கோட்பாட்டாளர் ஆஷிஸ் நந்தி ஆகியோரின் கூற்றுப்படி, இடைக்கால மத்திய ஆசிய வெற்றிகளுக்குப் பிறகு இந்திய கணக்குகளில் தோன்றும் பிலாஃப்களில் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் பொருள் மற்றும் வரலாற்றுடன் இந்த குறிப்புகள் கணிசமாக தொடர்புபடுத்தப்படவில்லை. இந்தியா முழுவதும் தெற்காசியாவிற்கு வெளியில் இருந்து வந்த தயாரிப்புகளைக் காணலாம். மேற்கு மற்றும் மத்திய ஆசியாவிலிருந்து வந்த கபாப்கள் இந்தியாவின் வெப்பமான மற்றும் தூசி நிறைந்த சமவெளிகளில் தீவிர உருமாற்றத்திற்கு உட்பட்டன. பிரியாணி மற்றும் புலாவ், இரண்டு அரிசி தயாரிப்புகள், வழக்கமாக இறைச்சியுடன் செய்தன. அவை இல்லாமல், இந்தியா, பாகிஸ்தான் மற்றும் பங்களாதேஷின் பல பகுதிகளில் சடங்கு உணவு முழுமையடையாது. புலாவ் அல்லது பிலாவ் என்ற சொல் கூட அரபு மற்றும் பாரசீக மொழிகளிலிருந்து வந்ததாகத் தெரிகிறது. சமஸ்கிருதத்தில்-யாஜ்ஞவல்க்ய ஸ்மிருதியில்-மற்றும் பழைய தமிழில், புலாவ் என்ற சொல் வருகிறது என்பது உண்மைதான் (அச்சயா, 1998பிஃ11), ஆனால் இன்று பிரியாணியும் புலாவும் முக்கியமாக முகலாய காலத்தின் முத்திரையையும் அதன் பாரசீகமயமாக்கப்பட்ட உயர் கலாச்சாரத்தையும் கொண்டுள்ளன என்பதும் உண்மைதான். இதேபோல் மகா அலெக்சாண்டரும் அவரது படையும், பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு, கிமு 4ஆம் நூற்றாண்டில், பாக்ட்ரியன் மற்றும் சொக்டியன் பிலாவ்களால் மிகவும் ஈர்க்கப்பட்டதாகக் கூறப்படுகிறது, இதனால் அவரது வீரர்கள் திரும்பி வந்தபோது சமையல் குறிப்புகளை மாசிடோனியாவுக்கு கொண்டு வந்தனர். அலெக்சாண்டர் சமர்கண்டிற்கு பிலாப்பை அறிமுகப்படுத்தியதைப் பற்றிய இதே போன்ற கதைகள் உள்ளன; இருப்பினும், அவை கலை வரலாற்றாசிரியர் ஜான் போர்ட்மேனால் அபோகிரிபல் என்று கருதப்படுகின்றன. இதேபோல், பைசண்டைன் பேரரசிலும் வெனிஸ் குடியரசிலும் பிலாஃப் நுகரப்பட்டதாக தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது. பிலாஃபுக்கான ஆரம்பகால ஆவணப்படுத்தப்பட்ட சமையல் குறிப்பு பத்தாம் நூற்றாண்டின் பாரசீக அறிஞர் அவிசென்னா (இபின் சினா) என்பவரிடமிருந்து வருகிறது, அவர் மருத்துவ அறிவியல் குறித்த தனது புத்தகங்களில் பல வகையான பிலாஃப் உட்பட பல்வேறு உணவுகளைத் தயாரிப்பதில் ஒரு முழு பகுதியையும் அர்ப்பணித்தார். அவ்வாறு செய்யும்போது, உணவு தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் ஒவ்வொரு பொருளின் நன்மைகள் மற்றும் தீமைகளை அவர் விவரித்தார். அதன்படி, பெர்சியர்கள் இப்னு சினாவை நவீன பிலாப்பின் "தந்தை" என்று கருதுகின்றனர். பதின்மூன்றாம் நூற்றாண்டின் அரபு நூல்கள் பிலாப்பின் நிலைத்தன்மையை விவரிக்கின்றன, தானியங்கள் குண்டாகவும், புளிப்பு இல்லாமல் மிளகுத்தூள் போலவும் இருக்க வேண்டும், மேலும் ஒவ்வொரு தானியமும் பிளம்பிங் இல்லாமல் தனித்தனியாக இருக்க வேண்டும். பிலாஃப் உணவுகளுக்கான மற்றொரு முதன்மை ஆதாரம் 17 ஆம் நூற்றாண்டின் ஈரானிய தத்துவஞானி மோல்லா சத்ராவிடமிருந்து வருகிறது. பாரசீகர்கள், அரேபியர்கள், துருக்கியர்கள் மற்றும் ஆர்மீனியர்களின் மாறுபாடுகள் மற்றும் புதுமைகளுடன் பல ஆண்டுகளாக மத்திய கிழக்கு மற்றும் டிரான்ஸ்காகேசியாவில் பிலாவ் நிலையான கட்டணமாக மாறியது. சோவியத் யூனியன் காலத்தில், இந்த உணவின் மத்திய ஆசிய பதிப்புகள் அனைத்து சோவியத் குடியரசுகளிலும் பரவியது, இது பொதுவான சோவியத் உணவு வகைகளின் ஒரு பகுதியாக மாறியது. தயாரிப்பு சில சமையல்காரர்கள் பாஸ்மதி அரிசியைப் பயன்படுத்த விரும்புகிறார்கள், ஏனெனில் இந்த வகை அரிசியுடன் தானியங்கள் "லேசான, பஞ்சுபோன்ற மற்றும் தனித்தனியாக" இருக்கும் ஒரு பிலாஃப் தயாரிப்பது எளிது. இருப்பினும், பிற வகையான நீண்ட தானிய அரிசியும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மேற்பரப்பு மாவுச்சத்தை அகற்ற பயன்படுத்துவதற்கு முன்பு அரிசி நன்கு கழுவப்படுகிறது. பிலாஃப் தண்ணீரிலோ அல்லது ஸ்டாக்கிலோ சமைக்கப்படலாம். வறுத்த வெங்காயங்கள் மற்றும் ஏலக்காய், வளைகுடா இலை மற்றும் இலவங்கப்பட்டை போன்ற நறுமண மசாலாப் பொருட்கள் பொதுவான சேர்த்தல்களில் அடங்கும். பிலாஃப் பொதுவாக இறைச்சி அல்லது காய்கறிகளுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது, ஆனால் இது துருக்கியில் சடே பிலாவ், பாரசீகத்தில் செலோ மற்றும் அரபு மொழியில் ரஸ் முஃபால்பால் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில் குங்குமப்பூவைப் பயன்படுத்தி அரிசிக்கு மஞ்சள் நிறம் கொடுக்கலாம். பலாஃப் பெரும்பாலும் சூடான கொழுப்பில் அரிசியைச் சேர்த்து, சமையல் திரவத்தைச் சேர்ப்பதற்கு முன்பு சிறிது நேரம் கிளறி தயாரிக்கப்படுகிறது. பயன்படுத்தப்படும் கொழுப்பு ஒவ்வொரு சமையல் குறிப்புக்கும் மாறுபடும். அரிசியை முன்கூட்டியே ஊறவைத்தல் மற்றும் கொதித்த பிறகு ஆவியில் வேகவைத்தல் போன்ற விவரங்களைப் பொறுத்து சமையல் முறைகள் வேறுபடுகின்றன. உள்ளூர் வகைகள் அரிசி அல்லது பல்கூர் போன்ற பிற தானியங்களுடன் தயாரிக்கப்படும் பிலாஃப் ஆயிரக்கணக்கான மாறுபாடுகள் உள்ளன. மத்திய ஆசியாவில் இந்திய துணைக் கண்டத்தில் ப்லோவ், புலாவ் மற்றும் துர்க்மெனிஸ்தான் மற்றும் துருக்கியிலிருந்து மாறுபாடுகள் உள்ளன. சிலவற்றில் இறைச்சிகள், பழங்கள் அல்லது காய்கறிகளின் வெவ்வேறு சேர்க்கைகள் அடங்கும், மற்றவை எளிமையானவை மற்றும் சாதாரணமாக பரிமாறப்படுகின்றன. மத்திய ஆசிய, தெற்காசிய உணவு வகைகள், துருக்கிய உணவு வகைகள், ஈரானிய மற்றும் கரீபியன் உணவு வகைகள் ஆகியவை பிலாஃப் தயாரிக்கும் தனித்துவமான பாணிகளைக் கொண்டுள்ளன. ஆப்கானிஸ்தான் ஆப்கானிய உணவு வகைகளில், காபுலி பாலாவ் அல்லது கபிலி புலாவ் (பாரசீக மொழிஃ قابلی پلو) என்பது ஆட்டிறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி, மாட்டிறைச்சி அல்லது கோழி மற்றும் எண்ணெயுடன் பாஸ்மதி சமைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. காபுலி பலா பெரிய ஆழமற்ற மற்றும் அடர்த்தியான உணவுகளில் சமைக்கப்படுகிறது. வறுத்த கேரட் மற்றும் திராட்சை சேர்க்கப்படுகின்றன. பிஸ்தா, அக்ரூட் பருப்புகள் அல்லது பாதாம் போன்ற வெட்டப்பட்ட கொட்டைகளையும் சேர்க்கலாம். இறைச்சி அரிசியால் மூடப்பட்டிருக்கும் அல்லது உணவின் நடுவில் புதைக்கப்படும். கேரட் மற்றும் திராட்சைகளுடன் கூடிய காபுலி பலா அரிசி சவுதி அரேபியாவில் மிகவும் பிரபலமாக உள்ளது, அங்கு இது 'புகாரன் அரிசி' என்று பொருள்படும் ரோஸ் புகாரி என்று அழைக்கப்படுகிறது. ஆர்மீனிய ஆர்மீனியர்கள் தங்கள் பிலாஃப் உணவுகளில் நிறைய புல்குர் ("உடைந்த கோதுமை") பயன்படுத்துகின்றனர். ஆர்மீனிய சமையல் குறிப்புகள் வெர்மிஸெல்லி அல்லது ஓர்ஸோவை புதினா, வோக்கோசு மற்றும் ஆலஸ்பைஸ் ஆகியவற்றுடன் பதப்படுத்தப்பட்ட மாவில் சமைத்த அரிசியுடன் இணைக்கலாம். ஒரு பாரம்பரிய ஆர்மீனிய பிலாஃப் திராட்சை, பாதாம் மற்றும் மசாலா பொருட்களுடன் ஸ்டாக்கில் சமைக்கப்பட்ட அதே நூடுல்ஸ் அரிசி கலவையுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆர்மீனிய அரிசி வகைகள் 1964 முதல் ரோஸ் பாபோயனால் தனது சமையல் புத்தகத்தில் விவாதிக்கப்பட்டுள்ளன, இதில் பல்வேறு பிலாஃப்களுக்கான சமையல் வகைகள் உள்ளன, அவை பெரும்பாலும் துருக்கியில் உள்ள அவரது பிறப்பிடமான ஆன்டெப்பில் வேரூன்றியுள்ளன. நூடுல்ஸை பிலாப்பில் சேர்ப்பதற்கு முன்பு கோழி கொழுப்பில் முதலில் கிளறி வறுக்க வேண்டும் என்று பாபோயன் பரிந்துரைக்கிறார். வாகினாக் புராட் எழுதிய மற்றொரு ஆர்மீனிய சமையல் புத்தகம், கொழுப்பு கலவை சிவப்பு நிறமாக மாறும் வரை அடுப்பில் கோழி கொழுப்பை சிவப்பு மிளகுடன் வழங்க பரிந்துரைக்கிறது, வடிகட்டிய கொழுப்பைப் பயன்படுத்துவதற்கு முன்பு pilaf.Lapa என்பது பல அர்த்தங்களைக் கொண்ட ஒரு ஆர்மீனிய வார்த்தையாகும், அவற்றில் ஒன்று "தண்ணீரில் வேகவைத்த அரிசி, தடிமனான அரிசி சூப், முஷ்" மற்றும் லெப், இது பிராந்தியத்திற்கு ஏற்ப மாறுபட்ட பல்வேறு அரிசி உணவுகளைக் குறிக்கிறது. ஆர்மீனிய பிலாஃப் "கஞ்சி போன்ற உணவு" என்று ஆன்ட்ரானிக் அஸ்டெரியன் விவரிக்கிறார். அஜர்பைஜான் அஜர்பைஜான் உணவு வகைகளில் 40 க்கும் மேற்பட்ட வெவ்வேறு ப்லோவ் சமையல் வகைகள் உள்ளன. மிகவும் புகழ்பெற்ற உணவுகளில் ஒன்று குங்குமப்பூ மூடப்பட்ட அரிசியிலிருந்து ப்லோவ் ஆகும், இது பல்வேறு மூலிகைகள் மற்றும் கீரைகளுடன் பரிமாறப்படுகிறது, இது உஸ்பெக் ப்லோவ்களிலிருந்து தனித்துவமானது. பாரம்பரிய அஜர்பைஜான் ப்லோவ் மூன்று தனித்துவமான கூறுகளைக் கொண்டுள்ளது, அவை ஒரே நேரத்தில் ஆனால் தனித்தனி தட்டுகளில் பரிமாறப்படுகின்றனஃ அரிசி (சூடான, ஒருபோதும் சூடாக இல்லை), காரா (வெங்காயத்துடன் வறுத்த மாட்டிறைச்சி அல்லது கோழி துண்டுகள், கஷ்கொட்டை மற்றும் அரிசியுடன் சேர்ந்து தயாரிக்கப்படும் உலர்ந்த பழங்கள்) மற்றும் நறுமண மூலிகைகள். ப்லோவ் சாப்பிடும் போது அரிசி மீது காரா போடப்படுகிறது, ஆனால் அது ஒருபோதும் அரிசி மற்றும் பிற கூறுகளுடன் கலக்கப்படுவதில்லை. பிலாஃப் பொதுவாக அஜர்பைஜான் உணவு வகைகளில் ஆஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது. பங்களாதேஷில், புலாவ் (), ஃபுலாவ் அல்லது ஹோலாவ், நறுமண அரிசியுடன் மட்டுமே சமைக்கப்படும் ஒரு பிரபலமான சடங்கு உணவாகும். பங்களாதேஷ் பல வகையான நறுமண அரிசிகளை பயிரிடுகிறது, அவை இந்த நாட்டிலும், வங்காள மக்கள் பெரும்பான்மையுடன் சுற்றியுள்ள சில இந்திய மாநிலங்களிலும் மட்டுமே காணப்படுகின்றன. வரலாற்று ரீதியாக, நறுமண அரிசியில் பல வகைகள் இருந்தன. இவற்றில் பல்வேறு வகைகளைப் பொறுத்து வெண்ணெய் மற்றும் பிற நறுமணங்களுடன் குறுகிய தானிய அரிசி அடங்கும். நீண்ட காலமாக பல சமையல் வகைகள் இழக்கப்பட்டு பின்னர் மீண்டும் கண்டுபிடிக்கப்பட்டன. 1970 களில் இருந்து பங்களாதேஷில் புலாவ் என்பது நறுமண அரிசியை முதலில் எண்ணெய் அல்லது தெளிவான வெண்ணெயில் வெங்காயத்துடன், புதிய இஞ்சி மற்றும் முழு நறுமண மசாலாப் பொருட்களான ஏலக்காய், இலவங்கப்பட்டை, கருப்பு மிளகு மற்றும் பலவற்றுடன் ஒவ்வொரு வீட்டையும் பிராந்தியத்தையும் பொறுத்து வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது. இது பின்னர் ஸ்டாக் அல்லது தண்ணீரில் சமைக்கப்பட்டு, முதலில் வேகவைக்கப்பட்டு பின்னர் வேகவைக்கப்படுகிறது. இது இன்னும் கொஞ்சம் தெளிவுபடுத்தப்பட்ட வெண்ணெய் மற்றும் ரோஸ் வாட்டர் அல்லது கெவ்ரா வாட்டர் போன்ற நறுமணப் பொருட்களுடன் முடிக்கப்படுகிறது. விளக்கக்காட்சிக்காக, பெரஸ்டா (வறுத்த வெங்காயங்கள்) மேலே தெளிக்கப்படுகின்றன. சிக்கன் புலாவ், (மொராக் புலாவ்), பங்களாதேஷ் முஸ்லீம் சமூகத்தினரிடையே ஒரு பாரம்பரிய சடங்கு உணவாகும். குறிப்பிட்ட பிராந்தியங்கள் அல்லது சமூகங்களில் மட்டுமே பல்வேறு வகையான மொராக் புலாவோக்கள் காணப்படுகின்றன. சில்ஹெட் மற்றும் சிட்டகாங்கில், அக்னி புலாவ் என்று அழைக்கப்படும் பிரபலமான சடங்கு உணவு. அக்னி என்பது ஆட்டிறைச்சி சமைக்கப்பட்டு பின்னர் அரிசியை சமைக்கப் பயன்படுத்தப்படும் வளமான கால்நடை ஆகும். பங்களாதேஷுக்கு மிகவும் பிரபலமான மற்றும் தனித்துவமான மற்றொரு காரமான பிரியாணி டிஷ் தெஹரி என்று அழைக்கப்படுகிறது. அண்டை நாடான இந்தியாவின் சில பகுதிகளில் காணப்படும் தெஹரிகளுடன் இது மிகவும் வித்தியாசமானது. அவை மிகவும் பிரபலமாக மாட்டிறைச்சி மற்றும் செவோன் (ஆடு இறைச்சி) உடன் உண்ணப்படுகின்றன, ஆனால் அவை கோழியுடனும் இணைக்கப்படுகின்றன. இளம் சிறிய உருளைக்கிழங்கு, கடுகு எண்ணெய் (இது தனிப்பட்ட சுவையைப் பொறுத்து தெளிவுபடுத்தப்பட்ட வெண்ணெய் அல்லது எண்ணெயுடன் மாற்றப்படுகிறது), மற்றும் தெஹாரிகளில் காணப்படும் ஒரு தனித்துவமான மசாலா கலவை ஆகியவை அவற்றை மற்ற இறைச்சி புலாவ்களிலிருந்து வேறுபடுத்துகின்றன. தலைநகரான டாக்காவில் மிகவும் பிரபலமான தெஹரி ஹாஜிர் பிரியாணி என்று அழைக்கப்படுகிறது. இங்கு பிரியாணி என்ற பெயர் தவறான பெயராக இருந்தாலும், நகர்ப்புற இளைஞர்களிடையே பயன்படுத்தப்படும் இது பிரபலமான ஆட்டிறைச்சி பிரியாணிகளை (ஆடு இறைச்சி) வேறுபடுத்துகிறது. பிரேசில் சமையல் குறிப்பின் கணிசமாக மாற்றியமைக்கப்பட்ட பதிப்பு, பெரும்பாலும் அங்கு அழைக்கப்படுவதால் பாதிக்கப்படுவதாகக் கருதப்படுகிறது, இது பிரேசிலில் அல்லது (, "துண்டாக்கப்பட்ட கோழி அரிசி";, "கோழி ரிசோட்டோ") என்று அழைக்கப்படுகிறது. அரிசி லேசாக வறுத்த (மற்றும் விருப்பப்படி ருசியான), உப்பு மற்றும் தண்ணீரிலோ அல்லது கோழி ஸ்டாக்கிலோ மென்மையான (ஆனால் சூப் அல்லது ஒட்டாத) வரை சமைக்கப்படுகிறது, கோழி ஸ்டாக், வெங்காயங்கள் மற்றும் சில நேரங்களில் க்யூப்ஸ் பெல் மிளகுத்தூள் (ஸ்டாக்கில் சமைக்கப்படுகிறது), துண்டாக்கப்பட்ட கோழி மார்பகம், பச்சை பட்டாணி, தக்காளி சாஸ், சோயு மற்றும் விருப்பப்படி காய்கறிகள் (எ. கா. பதிவு செய்யப்பட்ட இனிப்பு சோளம், சமைத்த கேரட் க்யூப்ஸ், கார்கெட் க்யூப்ஸ், ப்ரோக்கோலினி பூக்கள், வெட்டப்பட்ட ப்ரோக்கோலி அல்லது ப்ரோக்கோலினி தண்டுகள் அல்லது பூண்டு சுவையூட்டலில் வறுத்த இலைகள்) அல்லது மூலிகைகள் (எ. கா., புதினா, போன்றது) தொலைதூர ரிசோட்டோ போன்ற உணவை உருவாக்குகின்றன-ஆனால் இது பொதுவாக பஞ்சுபோன்றதாக இருக்கும் (அரிசி சேர்க்கப்படும் அமைப்பைப் பொறுத்து), பொதுவாக, அனைத்து பொருட்களும் கலக்கப்பட்டவுடன், ஐந்து நிமிடங்களுக்கு மேல் சமைக்க விடப்படுவதில்லை. இந்த வழக்கில் துண்டாக்கப்பட்ட கோழி மார்பகம் சேர்க்கப்படவில்லை, அதற்கு பதிலாக அரிசி கோழியுடன் பரிமாறப்படுகிறது, மேலும் இது ("கோழி உச்ச அரிசி") என்று அழைக்கப்படுகிறது. கிழக்கு கரீபியன் மற்றும் பிற கரீபியன் பிராந்தியங்களில் பெலாவின் மாறுபாடுகள் உள்ளன, இதில் புறா பட்டாணி, பச்சை பட்டாணி, பச்சை பீன்ஸ், சோளம், கேரட், பூசணி மற்றும் மாட்டிறைச்சி அல்லது கோழி போன்ற இறைச்சி அல்லது குணப்படுத்தப்பட்ட பன்றி வால் போன்ற பரந்த அளவிலான பொருட்கள் அடங்கும். ருசியான இறைச்சி வழக்கமாக ஒரு குழம்பில் சமைக்கப்படுகிறது, அரிசி மற்றும் பிற காய்கறிகள் பின்னர் சேர்க்கப்படுகின்றன. தேங்காய் பால் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களும் சில தீவுகளில் முக்கிய சேர்த்தல்களாகும். டிரினிடாட் அதன் பெலாவ், இறைச்சிகள் மற்றும் காய்கறிகளைக் கொண்ட அடுக்கு அரிசிக்கு பெயர் பெற்றது. இது பாரம்பரிய ஆப்பிரிக்க உணவு வகைகள் மற்றும் கெட்ச்அப் போன்ற "புதிய உலக" பொருட்களின் கலவையாகும். சர்க்கரையில் இறைச்சியை (வழக்கமாக கோழி, ஆனால் மாட்டிறைச்சி அல்லது ஆட்டுக்குட்டி) பழுப்பு நிறமாக்கும் செயல்முறை ஒரு ஆப்பிரிக்க நுட்பமாகும். டொபாகோவில் பெலாவ் பொதுவாக நண்டு கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. மத்திய ஆசியா மத்திய ஆசிய, எ. கா. உஸ்பெக், கிர்கிஸ் மற்றும் தாஜிக் (,,) அல்லது ஓஷ் மற்ற தயாரிப்புகளிலிருந்து வேறுபடுகிறது, அதில் அரிசி வேகவைக்கப்படுவதில்லை, மாறாக அனைத்து திரவமும் அரிசியில் உறிஞ்சப்படும் வரை ஜிர்வாக் (ஜிர்வாக்) எனப்படும் இறைச்சி மற்றும் காய்கறிகளின் பணக்கார குழம்பில் கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. பானையை மூடுவதன் மூலம் ஒரு வரையறுக்கப்பட்ட அளவிலான நீராவி பொதுவாக அடையப்படுகிறது. இது வழக்கமாக ஒரு கசனில் (அல்லது தேகி) திறந்த நெருப்பில் சமைக்கப்படுகிறது. சமையல் பாரம்பரியம் பல பிராந்திய மற்றும் அவ்வப்போது மாறுபாடுகளை உள்ளடக்கியது. பொதுவாக, இது ஆட்டுக்குட்டி அல்லது மாட்டிறைச்சியுடன் தயாரிக்கப்பட்டு, ஆட்டுக்குட்டி கொழுப்பு அல்லது எண்ணெயில் பழுப்பு நிறத்தில் வைக்கப்பட்டு, பின்னர் வறுத்த வெங்காயங்கள், பூண்டு மற்றும் கேரட்டுடன் வேகவைக்கப்படுகிறது. சிக்கன் பலோவ் அரிதானது, ஆனால் புகாராவில் தோன்றிய பாரம்பரிய சமையல் குறிப்புகளில் காணப்படுகிறது. சில பிராந்திய வகைகள் இறைச்சியை சமைக்க வெவ்வேறு வகையான எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்துகின்றன. எடுத்துக்காட்டாக, சமர்கண்ட் பாணி ப்லோவ் பொதுவாக ஜிக்கிர் எண்ணெயைப் பயன்படுத்துகிறது, இது முலாம்பழம் விதை, பருத்தி விதை, எள் விதை மற்றும் ஆளிவிதை எண்ணெய்களின் கலவையாகும். ப்லோவ் பொதுவாக உப்பு, மிளகுத்தூள் மற்றும் சீரகத்துடன் மசாலா செய்யப்படுகிறது, ஆனால் கொத்தமல்லி, பார்பெர்ரி, சிவப்பு மிளகு அல்லது மெரிகோல்ட் ஆகியவை பிராந்திய மாறுபாடு அல்லது சமையல்காரரின் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப சேர்க்கப்படலாம். பூண்டு மற்றும் கொண்டைக்கடலை தலைகள் சில நேரங்களில் சமையலின் போது அரிசியில் புதைக்கப்படுகின்றன. உலர்ந்த ஆப்ரிகாட், கிரான்பெர்ரி மற்றும் திராட்சைகளுடன் இனிப்பு மாறுபாடுகள் சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. பெரும்பாலும் வீட்டிலேயே தயாரிக்கப்பட்டாலும், ப்லோவ் சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில் ஒரு ஓஷ்பாஸ் அல்லது ஆஷ்போஸ் (ஓஷ்/ஆஷ் மாஸ்டர் சமையல்காரர்) என்பவரால் தயாரிக்கப்படுகிறது, அவர் அதை ஒரு திறந்த சுடர் மீது சமைக்கிறார், சில நேரங்களில் விடுமுறை நாட்களில் அல்லது திருமணங்கள் போன்ற சந்தர்ப்பங்களில் ஒரே கடாயில் இருந்து 1,000 பேர் வரை பரிமாறப்படுகிறார். ஓஷி நாஹோர், அல்லது "மார்னிங் பலோவ்", அதிகாலையில் (காலை 6 முதல் 9 மணி வரை) விருந்தினர்களின் பெரிய கூட்டங்களுக்கு வழங்கப்படுகிறது, பொதுவாக நடந்து வரும் திருமணக் கொண்டாட்டத்தின் ஒரு பகுதியாக. உஸ்பெக் பாணி ப்லோவ் சோவியத்திற்கு பிந்தைய நாடுகள் மற்றும் சீனாவின் ஜின்ஜியாங் உய்குர் தன்னாட்சி பிராந்தியத்தில் காணப்படுகிறது. இந்த உணவு போலு என்று அழைக்கப்படும் சின்ஜியாங்கில், இது பெரும்பாலும் கேரட், வெங்காயம் மற்றும் தக்காளி உள்ளிட்ட ஊறுகாய் காய்கறிகளுடன் பரிமாறப்படுகிறது. கிரேக்க சமையலில், பிலாஃபி (πιλάφι) பஞ்சுபோன்ற மற்றும் மென்மையானது, ஆனால் சூப் அல்லது ஒட்டும் அல்ல, இறைச்சி ஸ்டாக் அல்லது பாய்லன் குழம்பில் வேகவைக்கப்பட்ட அரிசி. வடக்கு கிரேக்கத்தில், அடுப்பில் பிலாஃபி தயாரிப்பது முறையற்றதாகக் கருதப்படுகிறது; பானை சரியாக அடுப்பில் வைக்கப்படுகிறது. கேமோபிலாஃபோ ("திருமண பிலாஃப்") என்பது பாரம்பரியமாக கிரீட்டில் திருமணங்கள் மற்றும் முக்கிய கொண்டாட்டங்களில் பரிமாறப்படும் மதிப்புமிக்க பிலாஃப் ஆகும்ஃ அரிசி ஆட்டுக்குட்டி அல்லது ஆடு குழம்பில் வேகவைக்கப்பட்டு, பின்னர் எலுமிச்சை சாறுடன் முடிக்கப்படுகிறது. இது பெயரைக் கொண்டிருந்தாலும், காமோபிளாஃபோ ஒரு பிலாஃப் அல்ல, மாறாக ஒரு வகையான ரிசோட்டோ, கிரீம் மற்றும் பஞ்சுபோன்ற அமைப்பு அல்ல. இந்தியா புலாவ் என்பது பொதுவாக பருப்பு வகைகள் அல்லது காய்கறிகளின் கலவையாகும், இதில் முக்கியமாக பட்டாணி, உருளைக்கிழங்கு, பச்சை பீன்ஸ், கேரட் அல்லது இறைச்சி, முக்கியமாக கோழி, மீன், ஆட்டுக்குட்டி, ஆடு, பன்றி இறைச்சி அல்லது அரிசியுடன் இறால் ஆகியவை அடங்கும். ஒரு வழக்கமான பெங்காலி பாணி புலாவ் நீண்ட தானிய அரிசி அல்லது நறுமண அரிசி, முந்திரி, திராட்சை, குங்குமப்பூ, நெய் மற்றும் ஜாதிக்காய், வளைகுடா இலை, இலவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய், சீரகம், கிராம்பு மற்றும் ஜாதிக்காய் போன்ற பல்வேறு மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது. ஹசர் பசந்த் ("ஆயிரம் மகிழ்ச்சிகள்") போன்ற பாரசீக பெயர்களைக் கொண்ட சில விரிவான புலாவோக்களும் உள்ளன. இது வழக்கமாக சிறப்பு சந்தர்ப்பங்கள் மற்றும் திருமணங்களில் பரிமாறப்படுகிறது, இருப்பினும் வழக்கமான மதிய உணவு அல்லது இரவு உணவிற்கு இதை சாப்பிடுவது வழக்கமல்ல. இதில் உணவு ஆற்றல் மற்றும் கொழுப்பு மிகவும் அதிகமாக இருப்பதாக கருதப்படுகிறது. ஒரு புலாவ் பெரும்பாலும் மசாலா தயிர் அல்லது ரைட்டாவுடன் பூர்த்தி செய்யப்படுகிறது. அரிசி தயாரிப்பைக் குறிக்கும் ஈரானிய பாரசீக சமையல் சொற்கள் எண்ணற்றவை மற்றும் அண்டை மொழிகளில் அவற்றின் வழியைக் கண்டறிந்துள்ளனஃ போலோ (தானியங்கள் தனித்தனியாக இருக்கும்போது குழம்பில் சமைக்கப்பட்ட அரிசி, குழம்பைச் சேர்ப்பதற்கு முன்பு அரை சமைத்த அரிசியை வடிகட்டி பின்னர் "காய்ச்சுதல்"), செலோ (தனித்தனி தானியங்களுடன் வெள்ளை அரிசி), காடேஹ் (ஒட்டும் அரிசி) மற்றும் தஹ்சின் (மெதுவாக சமைத்த அரிசி, காய்கறிகள் மற்றும் இறைச்சி சிறப்பாக வடிவமைக்கப்பட்ட உணவில் சமைக்கப்பட்டது). ஈரானியர்களிடையே மிகவும் பிரபலமான காய்கறிகள் மற்றும் மூலிகைகளுடன் பல்வேறு வகையான அரிசி உணவுகளும் உள்ளன. ஈரானில் அரிசியை சமைக்க நான்கு முதன்மை முறைகள் உள்ளனஃ செலோஃ ஊறவைத்தல் மற்றும் கொதிக்கவைத்தல் மூலம் கவனமாக தயாரிக்கப்படும் அரிசி, அந்த நேரத்தில் தண்ணீர் வடிகட்டப்பட்டு அரிசி வேகவைக்கப்படுகிறது. இந்த முறை ஒரு விதிவிலக்கான பஞ்சுபோன்ற அரிசியை விளைவிக்கிறது, தானியங்கள் பிரிக்கப்பட்டு ஒட்டாதவை அல்ல; இது பானையின் அடிப்பகுதியில் தங்க அரிசி மேலோடு என்று அழைக்கப்படுகிறது (அதாவது "பானையின் அடிப்பகுதி"). பொலோஃ அரிசியை வடிகட்டிய பிறகு, மற்ற பொருட்கள் அரிசியுடன் அடுக்கி வைக்கப்பட்டு, பின்னர் அவை ஒன்றாக வேகவைக்கப்படுவதைத் தவிர, செலோவைப் போலவே சமைக்கப்படும் அரிசி. காடேஹ்ஃ தண்ணீர் உறிஞ்சப்படும் வரை வேகவைக்கப்படும் அரிசி. இது வடக்கு ஈரானின் பாரம்பரிய உணவாகும். டாமிஃ கொதிக்க வைப்பதற்கு சற்று முன்பு வெப்பம் குறைக்கப்பட்டு, நீராவி வெளியேறுவதைத் தடுக்க மூடிக்கும் பானைக்கு இடையில் ஒரு துண்டு வைக்கப்படுவதைத் தவிர, கிட்டத்தட்ட காடேவைப் போலவே சமைக்கப்படுகிறது. டாமி என்றால் "கொதிக்கவைக்கப்பட்டது" என்று பொருள். பாகிஸ்தானில், புலாவ் () என்பது பாஸ்மதி அரிசி மற்றும் இறைச்சியுடன் சமைக்கப்படும் ஒரு பிரபலமான உணவாகும், பொதுவாக ஆட்டிறைச்சி அல்லது மாட்டிறைச்சி. புலாவ் என்பது அரிசி, இறைச்சி மற்றும் கொத்தமல்லி விதைகள், சீரகம், ஏலக்காய், கிராம்பு மற்றும் பிற மசாலாப் பொருட்களுடன் ருசியான குழம்பில் சமைக்கப்படும் ஒரு அரிசி உணவாகும். ஆப்கானிய உணவு வகைகளைப் போலவே, பாகிஸ்தானின் மேற்குப் பகுதியிலும் காபுலி பாலா ஒரு பிரதான உணவாகும், மேலும் இந்த பாணியிலான புலாவ் பெரும்பாலும் துண்டுகளாக்கப்பட்ட கேரட், பாதாம் மற்றும் திராட்சைகளால் அலங்கரிக்கப்பட்டு, இனிப்பு பாகில் வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது. பன்னு கோஷ்ட் புலாவ் என்றும் அழைக்கப்படும் பன்னு மாட்டிறைச்சி புலாவ், பாகிஸ்தானின் கைபர் பக்துன்க்வா மாகாணத்தின் பன்னு மாவட்டத்தைச் சேர்ந்த புலாவ் சமையல் குறிப்பின் பாரம்பரிய மற்றும் பிரபலமான மாறுபாடு ஆகும். இந்த உணவு மென்மையான மாட்டிறைச்சி, நறுமண அரிசி மற்றும் உள்ளூர் மசாலாப் பொருட்களின் கலவையுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது, இதன் விளைவாக வளமான மற்றும் வலுவான சுவை ஏற்படுகிறது. மாட்டிறைச்சி முதலில் பீஃப் யக்னி என்று அழைக்கப்படும் ஒரு தனி தயாரிப்பில் சமைக்கப்படுகிறது, இது உப்பு, இஞ்சி, பூண்டு, வெங்காயங்கள் மற்றும் கரம் மசாலா ஆகியவற்றின் கலவையைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது. இது உணவுக்கு கூடுதல் ஆழமான சுவையை சேர்க்கிறது. மாட்டிறைச்சியும் அரிசியும் பின்னர் இணைக்கப்பட்டு, சுவையான மற்றும் திருப்திகரமான உணவை உருவாக்குகின்றன. இந்த சுவையான உணவு பெரும்பாலும் சிறப்பு சந்தர்ப்பங்கள் மற்றும் குடும்ப இரவு உணவின் போது பரிமாறப்படுகிறது மற்றும் இது பஷ்தூன் சமையல் பாரம்பரியத்தின் பிரதானமாகும். இந்த உணவு அதன் தனித்துவமான காரம் மற்றும் மாட்டிறைச்சி சுவைக்கு பெயர் பெற்றது, இது உணவு ஆர்வலர்களிடையே விரும்பப்படும் சுவையாக அமைகிறது. புலாவ் பாகிஸ்தானின் அனைத்து பகுதிகளிலும் பிரபலமானது, ஆனால் சமையல் பாணி நாட்டின் பிற பகுதிகளில் சற்று மாறுபடும். இது பாகிஸ்தானின் சிந்தி மக்களால் அவர்களின் திருமண விழாக்கள், இரங்கல் கூட்டங்கள் மற்றும் பிற சந்தர்ப்பங்களில் தயாரிக்கப்படுகிறது. லெவன்ட் பாரம்பரிய லெவண்டைன் சமையலில் கிழக்கு மத்தியதரைக் கடல் நாடுகள் முழுவதும் அறியப்படும் "மக்லூபே" என்று அழைக்கப்படும் பல்வேறு வகையான பிலாஃப் அடங்கும். பாரம்பரியமாக இறைச்சிகள், கத்திரிக்காய், தக்காளி, உருளைக்கிழங்கு மற்றும் காலிஃபிளவர் ஆகியவற்றுடன் சமைக்கப்படும் அரிசி பிலாஃப் "சையாதியே" அல்லது மீனவர்களின் டிஷ் என்று அழைக்கப்படும் மீன் வகையையும் கொண்டுள்ளது. துருக்கி வரலாற்று ரீதியாக, ஆட்டிறைச்சி துருக்கிய பிலாஃப்களுக்கு மிகவும் பொதுவான சமையல் திரவமாக இருந்தது, இது 19 ஆம் நூற்றாண்டின் அமெரிக்க ஆதாரங்களின்படி பிரின்ச் என்று அழைக்கப்பட்டது. துருக்கிய உணவு வகைகளில் பல்வேறு வகையான பிலாஃப் வகைகள் உள்ளன. இந்த மாறுபாடுகளில் சில பிரிங்க் (அரிசி) பிலாஃப், புல்குர் பிலாஃப் மற்றும் அர்பா செஹ்ரியெ (ஓர்ஸோ) பிலாஃப் ஆகும். முக்கியமாக இந்த மூன்று வகைகளைப் பயன்படுத்தி, துருக்கிய மக்கள் பெர்டெலி பிலாவ் மற்றும் எட்ட்லி பிலாவ் (துண்டுகளாக மாட்டிறைச்சியுடன் சமைக்கப்பட்ட அரிசி) போன்ற பல உணவுகளை தயாரிக்கிறார்கள். சீன அரிசியைப் போலல்லாமல், துருக்கிய அரிசி ஒட்டும் தன்மை கொண்டதாக இருந்தால், அது தோல்வியடைந்ததாகக் கருதப்படுகிறது. துருக்கிய மக்களின் கூற்றுப்படி சிறந்த அரிசியை தயாரிக்க, ஒருவர் அரிசியை துவைக்க வேண்டும், வெண்ணெயில் சமைக்க வேண்டும், பின்னர் தண்ணீரைச் சேர்த்து, அது அனைத்து தண்ணீரையும் உறிஞ்சும் வரை உட்கார வைக்க வேண்டும். இதன் விளைவாக ஒட்டாத ஒரு பிலாஃப் ஏற்படுகிறது, மேலும் ஒவ்வொரு அரிசி தானியமும் கரண்டியிலிருந்து தனித்தனியாக விழுகிறது. லித்துவேனியா மற்றும் பால்டிக் லித்துவேனிய பிலாஃப் பெரும்பாலும் ப்லோவாக்கள் என்று குறிப்பிடப்படுகிறது, இது அரிசி மற்றும் காய்கறிகளைக் கொண்டிருக்கும், காய்கறிகள் எந்தப் பகுதியைப் பொறுத்து தக்காளி, கேரட், முட்டைக்கோஸ் மற்றும் காளானாக இருக்கலாம், இது கோழி துண்டுகள் அல்லது வெட்டப்பட்ட பன்றி துண்டுகளைக் கொண்டிருக்கும், பொதுவாக கழுத்தைச் சுற்றியுள்ள இறைச்சி அல்லது வயிற்றைச் சுற்றியுள்ள இறைச்சி, சுவையூட்டிகள் கனமாகவோ அல்லது இலகுவாகவோ இருக்கலாம் மற்றும் சில ப்லோவாக்கள் உண்மையில் மென்மையான அரிசியைக் கொண்டிருக்கலாம், சில வகைகளைப் போலல்லாமல். லாட்வியன் பிலாஃப் பெரும்பாலும் ப்லோவ்ஸ் அல்லது கலப்பை என்று குறிப்பிடப்படுகிறது, இது லித்துவேனிய ப்லோவாக்களைப் போன்ற அதே பொருட்களைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் மாவட்டத்திற்கு மாநிலம் மாறுபடும். கிரேக்க ஆர்த்தடாக்ஸ் பொன்டியன் சிறுபான்மையினர் பிலாவ் தயாரிப்பதில் தங்கள் சொந்த முறைகளைக் கொண்டிருந்தனர். கருங்கடல் கடற்கரையில் உள்ள பொண்டியர்கள் நங்கூரங்கள் (அழைக்கப்படும்) அல்லது சிப்பிகள் (அழைக்கப்படும்) கொண்டு பிலாவை உருவாக்கலாம். பொன்டியன் பிலாவின் பிற வகைகளில் கோழி, ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் காய்கறிகள் அடங்கும். சோம்பு, வெந்தயம், வோக்கோசு, உப்பு, மிளகு மற்றும் குங்குமப்பூ ஆகியவை பொதுவான சுவையூட்டிகளாகும். சில பொண்டியர்கள் பைன் கொட்டைகள், வேர்க்கடலை அல்லது பாதாம் பருப்புகளை தங்கள் பிலாவில் சமைத்தனர். பிலாவ் பொதுவாக அரிசியிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டாலும், அதை பக்வீட்டிலிருந்தும் தயாரிக்கலாம். ..