Nepalese cuisine
நேபாளம் மற்றும் அண்டை பகுதிகளான சிக்கிம் மற்றும் கோர்க்காலாந்தின் கலாச்சார பன்முகத்தன்மை மற்றும் புவியியல் தொடர்பான இனம், வண்டல் மண் மற்றும் காலநிலை ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் நேப்பாளி உணவு வகைகள் பல்வேறு வகையான உணவு வகைகளை உள்ளடக்கியது. தால்-பாத்-தர்காரி () நேபாளம் முழுவதும் உண்ணப்படுகிறது. தால் என்பது பருப்பு வகைகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களால் செய்யப்பட்ட சூப், பாத்-பொதுவாக அரிசி ஆனால் சில நேரங்களில் மற்றொரு தானிய-மற்றும் ஒரு காய்கறி குழம்பு, தர்காரி. சுவையூட்டிகள் பொதுவாக சிறிய அளவிலான காரமான ஊறுகாய் (அச்சார், அச்சார்) ஆகும், அவை புதியதாகவோ புளிக்கவைக்கப்பட்டதாகவோ இருக்கலாம், முக்கியமாக உலர்ந்த கடுகு கீரைகள் (குண்ட்ருக் கோ அச்சார் என்று அழைக்கப்படுகிறது) மற்றும் முள்ளங்கி (முலா கோ அச்சார்) மற்றும் அவற்றில் பல வகைகள் உள்ளன. எலுமிச்சை (நிபுவா) அல்லது சுண்ணாம்பு (ககடி) புதிய பச்சை மிளகாய் () மற்றும் வறுத்த மற்றும் அரிசி புட்டு, சேவாய், பிரியாணி போன்ற இஸ்லாமிய உணவுப் பொருட்களும் பிற துணைப் பொருட்களாக இருக்கலாம். (டிண்டோ) என்பது நேபாளத்தின் பாரம்பரிய உணவாகும். நேப்பாளி உணவு வகைகளின் ஒரு பொதுவான எடுத்துக்காட்டு சௌரசி பையாஞ்சன் () தொகுப்பாகும், அங்கு பாத் (அரிசி) ஒரு மாபெரும் இலை தட்டில் (பத்ராவலி) பரிமாறப்படுகிறது, மேலும் 84 வெவ்வேறு நேப்பாளி உணவுகள் ஒவ்வொன்றும் சிறிய தட்டுகளில் பரிமாறப்படுகின்றன. இது பெரும்பாலும் திருமணங்கள் மற்றும் பாஸ்னி (அரிசி உணவு விழா) போது உணவளிக்கப்படுகிறது. மோமோ என்பது ஒரு இமயமலை டம்பிளிங் ஆகும், இது ஒரு மாவு மாவில் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியால் நிரப்பப்பட்டு, வெவ்வேறு வடிவங்களில் கொடுக்கப்பட்டு பின்னர் ஆவியில் சமைக்கப்படுகிறது. இது நேபாளம் மற்றும் இந்தியாவின் சிக்கிம், டார்ஜிலிங் மற்றும் கலிம்போங் பகுதிகளில் மிகவும் பிரபலமான உணவுகளில் ஒன்றாகும், அங்கு நேப்பாளி மொழி பேசும் இந்தியர்கள் உள்ளனர். மோமோ முதலில் எருமை இறைச்சியால் நிரப்பப்பட்டிருந்தது, ஆனால் இப்போது பொதுவாக ஆடு அல்லது கோழி மற்றும் சைவ தயாரிப்புகளால் நிரப்பப்படுகிறது. திஹார் போன்ற பண்டிகைகளின் போது செல் ரோட்டி, ஃபின்னி ரோட்டி மற்றும் பாத்ரே போன்ற சிறப்பு உணவுகள் உண்ணப்படுகின்றன. செல் ரோட்டி என்பது ஒரு பாரம்பரிய நேப்பாளி வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட மோதிர வடிவ அரிசி ரொட்டி, இது சுவைக்கு இனிமையானது. மற்ற உணவுகள் கலப்பு திபெத்திய மற்றும் இந்திய செல்வாக்கைக் கொண்டுள்ளன. சீன பாணி கிளறி-வறுத்த நூடுல்ஸை அடிப்படையாகக் கொண்ட சோ மைன் நவீன காலங்களில் நேபாளத்தின் விருப்பமான ஒன்றாகும். இது நேப்பாளி வீடுகளில் மிகவும் விரும்பப்படும் அன்றாட பிரதான மதிய உணவுகளில் ஒன்றாகும். காஸ் உணவு வகைகள் தால்-பாத்-தர்காரி என்பது காஸ் மக்களால் பாரம்பரியமாக ஒரு நாளைக்கு இரண்டு முறை உண்ணப்படும் நிலையான உணவாகும். இருப்பினும், பாசன நெல் வயல்களுக்கு ஏற்ற நிலம் பற்றாக்குறையாக இருப்பதால், பிற தானியங்கள் கூடுதலாக அல்லது ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன. கோதுமை புளிப்பில்லாத தட்டையான ரொட்டியாக (ரோட்டி அல்லது சப்பாத்தி) மாறுகிறது. மக்காச்சோளம் (மகாய்), பக்வீட் (ஃபப்பர்), பார்லி (ஜௌ) அல்லது தினை (கோடோ) ஆகியவை கஞ்சி போன்ற (அல்லது அடோ) ஆகின்றன. தர்காரி கீரை மற்றும் புதிய கீரைகள் (சாக்), புளிக்கவைக்கப்பட்ட மற்றும் உலர்ந்த கீரைகள் (குண்ட்ருக் அல்லது சிங்கி), வெள்ளை முள்ளங்கி (முலா), உருளைக்கிழங்கு (ஆலு), பச்சை பீன்ஸ் (சிமி), தக்காளி (), காலிஃபிளவர் (கௌலி), முட்டைக்கோஸ் (பந்தகோபி), பூசணி (பார்சி) போன்றவை. மலைப்பாங்கான பிராந்தியத்தின் காலநிலை ஆண்டு முழுவதும் மிதமாக உள்ளது. இந்த வகையான காலநிலை தோட்டக்கலைக்கு ஏற்றது. பாரம்பரியமாக மலைகளில் பயிரிடப்படும் பழங்களில் மாண்டரின் ஆரஞ்சு, காபிர் சுண்ணாம்பு, எலுமிச்சை, ஆசிய பேரிக்காய், மாம்பழம், ஆப்பிள், பீச், பிளம், ஆப்ரிகாட், குர்பனி ஆகியவை அடங்கும். சில பருவங்களில் இந்த பழங்கள் அதிக அளவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. இந்த அதிகப்படியான பழங்கள் பெரும்பாலும் ஆல்கஹால், ஊறுகாய், உலர்ந்த பழங்கள் மற்றும் பழச்சாறு வடிவில் பாதுகாக்கப்படுகின்றன அல்லது பயன்படுத்தப்படுகின்றன. தயிரும் (தயிர்), வேகவைத்த இறைச்சியும் (மாசு) அல்லது மீனும் (மாச்சா) கிடைக்கும்போது பக்க உணவாக பரிமாறப்படுகின்றன. கோழி (குக்குரா) மற்றும் மீன் பொதுவாக காஸ் பிராமணர் (பஹுன்) சாதி உட்பட அனைவருக்கும் ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகின்றன. இந்துக்கள் ஒருபோதும் மாட்டிறைச்சியை (காய் கோ மாசு) சாப்பிடுவதில்லை. எருமை மற்றும் யாக் இறைச்சியை மிகவும் பசு போன்றது என்றும் அவர்கள் தவிர்க்கிறார்கள். உள்நாட்டு பன்றி இறைச்சி (சங்குர் கோ மாசு) பாரம்பரியமாக ஆதிபாசியால் மட்டுமே உண்ணப்பட்டது, இருப்பினும் காட்டுப்பன்றி (பாங்குர் கோ மாசு) பாரம்பரியமாக மகரர்களால் வேட்டையாடப்பட்டு உண்ணப்பட்டது. காட்டுப் பன்றியிலிருந்து பெறப்பட்ட ஒரு வகை இப்போது சிறைப்பிடிக்கப்பட்டு வளர்க்கப்பட்டு, பாரம்பரியமாக பன்றி இறைச்சியை சாப்பிடாத பஹாரி இனங்கள் மற்றும் சாதிகளில் பெருகிய முறையில் பிரபலமாக இருக்கும் இறைச்சிக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. இருப்பினும் அவர்கள் பன்றி இறைச்சியை சாப்பிடாவிட்டாலும், வன வாழ்விடங்கள் காரணமாக சுத்தமாக கருதப்படுவதால் அவர்கள் பேண்டலை (காட்டுப்பன்றி) சாப்பிடுகிறார்கள். இமயமலை உணவு திபெத்திய-செல்வாக்குமிக்க இமயமலை உணவு கலாச்சார ரீதியாக இமயமலை மற்றும் டிரான்ஸ்-இமாலயாவில் உள்ள திபெத்திய மற்றும் நெருங்கிய தொடர்புடைய இனக்குழுக்களால் பாதிக்கப்பட்டுள்ளது. மற்ற பகுதிகளுடன் ஒப்பிடுகையில் இமயமலைப் பகுதி வளமானதாக இல்லை. மேலும், கடுமையான பனிப்பொழிவுடன் ஆண்டு முழுவதும் குளிர்ந்த காலநிலை நிலவுகிறது. இந்தப் பிராந்தியத்தில் பயிரிடப்படும் உணவுப் பயிர்கள் பக்வீட், தினை, பார்லி, பொதுவான பீன்ஸ் மற்றும் உயரமான அரிசி ஆகும். உருளைக்கிழங்கு மற்றொரு முக்கியமான பிரதான பயிர் மற்றும் உணவாகும். தாழ்நிலங்களில் இருந்து கணிசமான அளவு அரிசி இறக்குமதி செய்யப்படுகிறது. குளிர்ந்த வெப்பநிலை காரணமாக, மக்கள் பெரும்பாலும் சூப், துக்பா, தேநீர் மற்றும் வலுவான ஆல்கஹால் போன்ற சூடான உணவுகளை விரும்புகிறார்கள். தானியங்கள் மதுபானங்களாக தயாரிக்கப்படுகின்றன (கீழே காண்க). வெண்ணெய் அல்லது கியூ (கியூ)/நெய் மற்றும் உப்பை ஒரு வலுவான தேநீர் கலவையில் கலப்பதன் மூலம் வெண்ணெய் தேநீர் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த தேநீர் தயாரிப்பு பொதுவாக சம்பா மாவுடன் கலக்கப்பட்டு ஒரு வகையான துரித உணவு தயாரிக்கப்படுகிறது, இது குறிப்பாக பயணத்தின் போது உண்ணப்படுகிறது. இந்த பிராந்தியத்தில் வளர்க்கப்படும் கால்நடைகள் யாக், (யாக் மற்றும் பசு குறுக்கு), இமயமலை ஆடுகள் மற்றும் செம்மறி ஆடுகள் ஆகும். மக்கள் இந்த விலங்குகளை இறைச்சி, பால், பாலாடைக்கட்டி மற்றும் தயிர் ஆகியவற்றிற்காக வளர்க்கிறார்கள். இமயமலையின் பெரும்பாலான பகுதிகளை அடைவது கடினம். அதிக உயரத்தில் இருப்பதால் சரியான போக்குவரத்து வழிகள் இல்லை, மேலும் நல்ல சாலை போக்குவரத்தை உருவாக்குவது கணிசமான சவாலாக உள்ளது. எனவே அரிசி மற்றும் உப்பு போன்ற சில சுவையூட்டிகள் மட்டுமே மற்ற பகுதிகளிலிருந்து விமானப் போக்குவரத்து மூலம் அல்லது விலங்குகளை அவற்றின் போக்குவரத்து வழிமுறையாகப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் இறக்குமதி செய்யப்படுகின்றன. இந்த பிராந்தியத்தில் உள்ள மக்கள் தங்கள் வழக்கமான உணவுக்காக (தினை அல்லது பார்லி சமைத்த மாவு), உருளைக்கிழங்கு குழம்பு, மோமோ (பாலாடைக்கட்டி), ஜோல் மோமோ, மொக்துக், யாக் அல்லது ஆடு அல்லது செம்மறி ஆடு இறைச்சி, பால், துக்பா, லாபிங் அல்லது வலுவான ஆல்கஹால் (தினை சாறு) போன்றவற்றை சாப்பிடுகிறார்கள். இந்தப் பிராந்தியம் மற்ற பகுதிகளிலிருந்தும் அரிசியை இறக்குமதி செய்கிறது. எவரெஸ்டுக்குச் செல்லும் சுற்றுலாப் பயணிகளுக்கு வழங்கப்படும் உணவு வகைகளில் தால்-பாத்-தர்காரி ஒரு பிரதான உணவாகும். தாகாலி உணவு தாகாலி உணவு-இமயமலை மற்றும் தாழ்நில உணவு வகைகளுக்கு இடையில் மாறுபடும்-உயர் இமயமலை வழியாக ஒரு பண்டைய மற்றும் ஒப்பீட்டளவில் எளிதான வர்த்தக பாதையான தக்-கோலா பள்ளத்தாக்கில் வசிக்கும் தாகாலி மக்களால் உண்ணப்படுகிறது. வெளிநாட்டு மலையேறுபவர்களுக்கு வசதிகள் பெருகுவதற்கு முன்பு சிறந்த உணவு மற்றும் தங்குமிடங்களை வழங்குவதாகக் கூறப்பட்ட மத்திய நேபாளத்தின் மலைகளில் உள்ள பொக்காரா மற்றும் பிற நகரங்களில், மற்ற வர்த்தக வழித்தடங்களுடன் தாகாலிகளால் நடத்தப்படும் விடுதிகளிலும் (பட்டிகள்) இந்த உணவு பரிமாறப்படுகிறது. மிகச் சில தாகாலிகள் தங்கள் சொந்த யாக்குகளை வைத்திருக்கிறார்கள், எனவே யாக் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் வெண்ணெய் பொதுவாக சந்தையில் அரிசி, தேநீர், பருப்பு வகைகள், சர்க்கரை மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் போன்ற பிற முக்கிய பொருட்களுடன் வாங்கப்படுகிறது. வெண்ணெய் உற்பத்தி செய்யப்பட்ட பிறகு, மோர் கொண்டு சுர்பி என்ற கடினமான பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கப்படுகிறது. பஹாரி உணவு வகைகளை விட தகாலி உணவு வகைகள் குறைவான சைவ உணவு வகைகளாகும். உள்நாட்டில் ஜோபா என்று அழைக்கப்படும் யாக் மற்றும் யாக்-பசு கலப்பினங்கள் தாழ்த்தப்பட்ட சாதியினரால் நுகரப்பட்டன. அனைத்து சாதியினரும் திபெத்திலிருந்து இறக்குமதி செய்யப்பட்ட பேடா மற்றும் சியாங்ரா அல்லது சிரு என்று அழைக்கப்படும் உள்ளூர் ஆடுகளின் இறைச்சியை சாப்பிடுகிறார்கள். இறைச்சி மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு சமையல் நெருப்புக்கு அருகிலுள்ள மெல்லிய கம்பங்களில் உலர்த்தப்படுகிறது. இரத்த தொத்திறைச்சியும் தயாரிக்கப்பட்டு உலர்த்தப்படுகிறது. உலர்ந்த இறைச்சி காய்கறி கறிகளில் சேர்க்கப்படுகிறது அல்லது நெய்யில் வறுத்தெடுக்கப்படுகிறது மற்றும் சிவப்பு மிளகாய் தூள், சிச்சுவான் மிளகு, உப்பு மற்றும் உள்ளூர் மூலிகைகள் கலவையாக இருக்கும் தைமூர்-கோ-சௌப்பில் நனைக்கப்படுகிறது. இந்த மசாலா கலவை புதிய உருளைக்கிழங்கு அல்லது முட்டைகளை வேகவைத்து, வறுத்தோ அல்லது ஆம்லெட்டுகளாகவோ தயாரிக்கலாம். தகாலி உணவு வகைகள் உள்நாட்டில் வளர்க்கப்படும் பக்வீட், பார்லி, தினை மற்றும் பருப்பு ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்துகின்றன, அதே போல் அரிசி, மக்காச்சோளம் மற்றும் பருப்பு ஆகியவை தாழ்வான பகுதிகளிலிருந்து தெற்கே இறக்குமதி செய்யப்படுகின்றன. தானியத்தை அரைத்து, பருப்புடன் அரிசிக்கு பதிலாக உண்ணப்படும் ஒரு தடிமனான கஞ்சிக்குள் கொதிக்க வைக்கலாம். உலர்ந்த, அரைத்த பக்வீட் இலைகளிலிருந்து கூட ஒரு வகையான பருப்பு தயாரிக்கப்படுகிறது. தானியங்களை ஒரு சிற்றுண்டியாக வறுத்தெடுக்கலாம் அல்லது சூடான மணலில் வைக்கலாம் (பின்னர் அது வடிகட்டப்படுகிறது). தாகாலிகள் வெண்ணெய் மற்றும் உப்புடன் சம்பா மற்றும் தேநீர் தயாரிக்கும் திபெத்திய பழக்கவழக்கங்களையும் பின்பற்றுகிறார்கள். இந்த தேயிலை தயாரிப்பில் நெய் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இல்லையெனில் சமையல் எண்ணெயாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பெரும்பாலான தகாலி மக்கள் வர்த்தகத்தில் ஈடுபட்டிருந்ததால், அவர்கள் தாழ்வான பகுதிகளிலிருந்து காய்கறிகள், பழங்கள் மற்றும் முட்டைகளை இறக்குமதி செய்ய முடிந்தது. ஒரு பெரிய வகை காய்கறிகள் தினசரி உட்கொள்ளப்பட்டன, சில-குறிப்பாக டைகான் முள்ளங்கி மற்றும் பீட்ரூட்-உலர்த்தப்பட்டு பெரும்பாலும் மட்டனுடன் தயாரிக்கப்பட்டன. கயாங்-டோ என்று அழைக்கப்படும் கீரை வகையிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட சூப் ஒரு சிட்டிகை தைமூர்-கோ-சௌப்புடன் பரிமாறப்பட்டது. வெளிநாட்டு தோட்டக்கலை நிபுணர்களின் வருகையைத் தொடர்ந்து ஆப்பிள்கள் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டன, இப்போது அவை பரவலாக விரும்பப்படுகின்றன. நேவார்ஸ் நேவார்ஸ் என்பது முதலில் காத்மாண்டு பள்ளத்தாக்கில் வசிக்கும் ஒரு நகரமயமாக்கப்பட்ட இனக்குழுவாகும், ஆனால் இப்போது உலகின் பிற இடங்களிலும் மத்திய மலைகளிலும் உள்ள பஜார் நகரங்களிலும் வாழ்கிறது. வளமான காத்மாண்டு மற்றும் பொக்காரா பள்ளத்தாக்குகளில், உள்ளூர் சந்தை விவசாயிகள் தானியங்களை விட வளர்ந்து வரும் விளைச்சலை அதிக லாபகரமானதாகக் காண்கிறார்கள், குறிப்பாக இப்போது மலிவான அரிசி மற்றும் பிற முக்கிய பொருட்களை ஏற்றிச் செல்ல முடியும். மேலும், நேவார் குடும்பங்கள் ஒப்பீட்டளவில் அதிக வருமானத்தைக் கொண்டுள்ளன, மேலும் அவர்களின் கலாச்சாரம் உணவு மற்றும் விருந்துக்கு முக்கியத்துவம் அளிக்கிறது. தினசரி நேவார் உணவு நடைமுறைகள் பெரும்பாலும் பொதுவான மலை உணவு வகைகளின் கூறுகளைக் கொண்டிருந்தாலும், சடங்கு, சடங்கு மற்றும் பண்டிகை உணவின் போது, நேவார் உணவுகள் பொதுவான பஹாடே/பஹாரி உணவுகளை விட மிகவும் மாறுபட்டதாக இருக்கலாம். நெவாரி உணவு வகைகள் எருமை இறைச்சியை பரவலாகப் பயன்படுத்துகின்றன. சைவ உணவு உண்பவர்களுக்கு, இறைச்சி மற்றும் உலர்ந்த மீன் ஆகியவற்றை வறுத்த டோஃபு அல்லது பாலாடைக்கட்டி மூலம் மாற்றலாம். சமையலில் பரந்த அளவிலான புளிக்கவைக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் உள்ளன, அதே நேரத்தில் பஹாடே/பஹாரி உணவு ஒரு சில ஆசார் சுவையூட்டிகளுக்கு அப்பால் உள்ளது. குவாட்டி (வெவ்வேறு பீன்ஸ் சூப்), கச்சிலா (கசிலா மசாலா துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி), சோய்லா (சோய்லா நீர் எருமை இறைச்சி மசாலாப் பொருட்களில் மெரினேட் செய்யப்பட்டு உலர்ந்த கோதுமை தண்டுகளின் தீப்பிழம்புகளில் வறுக்கப்படுகிறது), புக்காலா (புக்கலா வறுத்த இறைச்சி), வோ (விஃ பருப்பு கேக்), பான் க்வா (பௌங்க்வா புளிப்பு சூப்), ஸ்வான் புக்கா (ஸ்வன்புகா அடைத்த நுரையீரல்), சைன் (சயீன் வறுத்த கல்லீரல்), மை (நான் வேகவைத்த) இனிப்பில் தாவ் (தயிர்), சிஸாபுசா (சிஸாபுசா பழங்கள்) மற்றும் மாரி (மேரி இனிப்புகள்) ஆகியவை அடங்கும். ஆம்லி பழத்தால் செய்யப்பட்ட ஆசார்கள் உள்ளன. தவான் (த்வான் அரிசி பீர்) மற்றும் அய்லா (அய்லா உள்ளூர் ஆல்கஹால்) ஆகியவை நேவார்ஸ் வீட்டில் தயாரிக்கும் பொதுவான மதுபானங்களாகும். நெவாரி கலாச்சாரத்தில் உணவுக்கு மிகுந்த முக்கியத்துவம் உள்ளது. நெவாரி உணவு மிகவும் சுவையான உணவுகளில் ஒன்றாகும், இது கடுமையான சுவைகளைக் கொண்டுள்ளது. குடல், வயிறு மற்றும் மூளை உட்பட எருமை இறைச்சியின் ஒவ்வொரு உண்ணக்கூடிய பகுதிக்கும் (சமைக்கப்பட்ட மற்றும் சமைக்கப்படாத) உணவுகள் உள்ளன. அவர்கள் பிரபலமாக இருப்பதற்கு இது மற்றொரு காரணம். லோஹோரங் உணவு வகைகள் கிழக்கு நேபாளத்தை பூர்வீகமாகக் கொண்டவை. அவர்களின் சமையலில் உள்ளூர் பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பல்வேறு வகையான உணவுகள் உள்ளன. அவற்றில் சில வாச்சிபா, வாமிக், மாசிக்டாம், சிப்ரிங், செல் ரோட்டி, பாவாரி, துலே அச்சர், சருவா, சாம்ரே, திபு மற்றும் பல. கினிமா (புளிக்கவைக்கப்பட்ட சோயாபீன்ஸ்), யாங்பென் (ரெயிண்டீர் மோஸ்), மூங்கில் தளிர்கள் தயாரிப்புகள், தினை அல்லது பக்வீட்டில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ரொட்டி மற்றும் பாரம்பரிய லிம்பு பானம் டோங்பா (தினை பீர்) உள்ளிட்ட தனித்துவமான இன உணவுகளை லிம்பு உணவு வகைகள் கொண்டுள்ளன. தாரன் போன்ற சில கிழக்கு பிராந்தியங்களில் பன்றி இறைச்சி, கோழி சாப்பிடப்படுகிறது. சிவாலிக் மலைகளின் தெற்கே உள்ள தேராயில் உள்ள மாதேசி உணவு என்பது கிழக்கில் மைதிலி உணவு, மேற்கில் தாரு உணவு மற்றும் நேபாளத்தின் மாதேஷ் பிராந்தியத்தின் மையத்திலும் மேற்கிலும் உள்ள போஜ்புரி உணவு போன்ற கண்ணாடி உணவு வகைகளைக் குறிக்கிறது. மேலும் மேற்கே, முகலாயர்களால் பாதிக்கப்பட்ட அவதி உணவு வகைகள் உள்ளன-குறிப்பாக நேபாள்கஞ்சைச் சுற்றியுள்ள கணிசமான முஸ்லீம் மக்களால் உண்ணப்படுகின்றன. டெராய் உணவுகள் மத்திய மலைகளை விட மிகவும் மாறுபட்டதாக இருக்கலாம், ஏனெனில் உள்நாட்டில் வளர்க்கப்படும் பல்வேறு வகையான பயிர்களும், அருகிலுள்ள மலைப்பகுதிகளிலும், கிரேட்டர் நேபாளத்தின் பிற பகுதிகளிலிருந்தும் குளிர்ந்த மைக்ரோக்ளைமேட்டுகளிலிருந்து இறக்குமதி செய்யப்படும் பணப் பயிர்களும் உள்ளன. தேராயில் பொதுவாக வளர்க்கப்படும் பழங்களில் மாம்பழம் (ஆப்), லிச்சி, பப்பாளி (ஆர்மெவா/மேவா), வாழைப்பழம் (கேரா/கேலா/கோலா) மற்றும் பலாப்பழம் (கடாஹர்/கடாஹல்) ஆகியவை அடங்கும். ஒரு வழக்கமான டெராய் தொகுப்பில் நெய்யுடன் பாஸ்மதி அரிசி, துவரம் பருப்பு பருப்பு, தர்காரி (சமைத்த பல்வேறு வகையான காய்கறிகள்), தருவா (துருவா/பாருவா என்று அழைக்கப்படும் உருளைக்கிழங்கு, கத்திரிக்காய்/கத்திரிக்காய், மிளகாய், காலிஃபிளவர் போன்ற நொறுக்கப்பட்ட மூல காய்கறிகள்) ஆகியவை அடங்கும். எண்ணெயில் ஆழமாக வறுத்த), அப்பளம்/அப்பளம், மாம்பழம்/எலுமிச்சை ஊறுகாய் மற்றும் தயிர். காய்கறி அல்லாத பொருட்களுக்கு, அவர்கள் பெரும்பாலும் மீன் அல்லது ஆடு கறியை சாப்பிடுகிறார்கள். பாரம்பரியமாக ஒருபோதும் கோழி பொருட்கள் இருந்ததில்லை, ஆனால் இப்போதெல்லாம், நகரமயமாக்கல் காரணமாக, கோழி பொருட்களும் பொதுவானவை. நேபாளத்தில் சிவாலிக் மற்றும் மகாபாரத மலைத்தொடர்களால் சூழப்பட்ட ஏழு குறைந்த உயர உள் தெராய் பள்ளத்தாக்குகள் உள்ளன. வரலாற்று ரீதியாக இந்த பள்ளத்தாக்குகள் மிகவும் மலேரியா நோயால் பாதிக்கப்பட்டன மற்றும் முக்கியமாக மரபணு எதிர்ப்பைக் கொண்டிருந்த தாரு மற்றும் மைத்தில் மக்கள் வசித்து வந்தனர். பள்ளத்தாக்குகள் ஒருவருக்கொருவர் தனிமைப்படுத்தப்பட்டதால், தாரு உறைவிடங்கள் வெவ்வேறு பேச்சுவழக்குகளைப் பேசின, வெவ்வேறு பழக்கவழக்கங்களைக் கொண்டிருந்தன. அவர்கள் வெவ்வேறு உணவு வகைகளைக் கொண்டிருந்திருக்கலாம், இருப்பினும் இது நன்கு ஆய்வு செய்யப்படவில்லை. ஆயினும்கூட, பெரும்பாலான தாருக்கள் வரலாற்று ரீதியாக வேட்டையாடுதல் மற்றும் சேகரித்தல் மற்றும் விவசாயம் மற்றும் கால்நடை வளர்ப்பை மாற்றுவதன் மூலம் மாறுபட்ட உணவைப் பெற்றனர். இது பஹடே/பஹாரி இந்துக்களின் உணவுகளுடன் முரண்பட்டது, அவை பெரும்பாலும் விவசாயமாக இருந்தன மற்றும் மத அல்லது சாதி தடைகள் காரணமாக விலங்கு புரதத்தின் ஒரு சில ஆதாரங்களை மட்டுமே பயன்படுத்தின. 1950 களில், நேபாளம் தனது எல்லைகளை வெளிநாட்டினருக்கும் வெளிநாட்டு உதவி பணிகளுக்கும் திறந்தபோது, உள் மாதேஷில் மலேரியா அடக்குதல் திட்டங்கள் மரபணு எதிர்ப்பு இல்லாத மக்கள் அங்கு உயிர்வாழ்வதை சாத்தியமாக்கியது. தாரு மற்றும் மைத்தில் மலைகளில் நிலம் மற்றும் உணவு பற்றாக்குறையை விட்டு வெளியேறும் மக்களின் வருகையை எதிர்கொண்டனர். காடுகள் மற்றும் புல்வெளிகளை பயிர் நிலங்களாக மாற்றியதும், வேட்டையாடுவதற்கான தடைகளும் கிழக்கு மற்றும் மேற்கில் உள்ள தாரு மற்றும் மைத்தில் நில அடிப்படையிலான வேட்டை மற்றும் சேகரிப்பிலிருந்து விலகி, மீன்கள், நன்னீர் நண்டுகள், இறால்கள் மற்றும் நதிகள் மற்றும் குளங்களிலிருந்து வரும் நத்தைகளை அதிக அளவில் பயன்படுத்துவதை நோக்கி நகர்ந்தன. தாரு கோழிகளை வளர்ப்பதாகவும், அரிசி வயல்களில் எலிகளை வேட்டையாட நாய்களை பணியமர்த்துவதாகவும், பின்னர் அவற்றை முழுவதுமாக குச்சிகளில் வறுத்ததாகவும் கூறப்படுகிறது. காம் மகர் போன்ற நாடோடி மலைவாழ் மக்களிடமிருந்து மட்டன் பெறப்படலாம், அவர்கள் செம்மறி ஆடுகள் மற்றும் ஆடுகளின் மந்தைகளை கோடையில் உயர் இமயமலையின் எல்லையில் உள்ள துணை அல்பைன் மேய்ச்சல் நிலங்களுக்கும், குளிர்காலத்தில் உள் மாதேஷ் பள்ளத்தாக்குகளுக்கும் அழைத்துச் செல்கிறார்கள். நிலத்திற்கான போட்டி அதிகரித்து வருவதால் தாரு மற்றும் மைத்தில் மக்கள் சாகுபடியை மிதமான விவசாயத்திற்கு மாற்றுவதைத் தவிர்க்கிறார்கள், எனவே பருப்புகளுடன் அரிசியை உண்ணும் தேசிய வழக்கம் முன்னேறுகிறது. தாரு அல்லது மைத்தில் இந்த முக்கிய உணவுகளைத் தயாரிப்பதற்கான தனித்துவமான வழிகளைக் கொண்டுள்ளன, அதாவது அரிசி மற்றும் பருப்பு பாலாடைக்கட்டி என்று அழைக்கப்படும் அல்லது முதிர்ச்சியடையாத அரிசி ஒரு வகையான பருப்பு, மார் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. டாரோ வேர் இப்பகுதியில் ஒரு முக்கியமான பயிராகும். இலைகள் மற்றும் வேர்கள் உண்ணப்படுகின்றன. சித்தாரா என்பது தாரோ வேர், உலர்ந்த மீன் மற்றும் மஞ்சள் ஆகியவற்றின் கலவையாகும், இது கேக்குகளாக உருவாகி பாதுகாப்பிற்காக உலர்த்தப்படுகிறது. கேக்குகள் உடைக்கப்பட்டு, முள்ளங்கி, மிளகாய், பூண்டு மற்றும் பிற மசாலாப் பொருட்களுடன் வேகவைத்த அரிசியுடன் சமைக்கப்படுகின்றன. நத்தைகள் சுத்தம் செய்யப்பட்டு, வேகவைக்கப்பட்டு, கோங்கியை தயாரிக்க மசாலா செய்யப்படுகின்றன. தாரு மற்றும் மைத்தில் சமையல் குறிப்புகளின் மற்றொரு குறுகிய தொகுப்பில் வறுத்த நண்டு, கடுகு எண்ணெயில் வறுத்த கோதுமை பிளாட்பிரெட் மற்றும் வறுத்த தாரோ இலை கேக்குகள் ஆகியவை அடங்கும். ஸ்வீட்ஸ் நேபாளம் பல்வேறு வகையான பழங்கள் (பர்சிம்மன்கள், ஆப்பிள்கள், மாம்பழங்கள், டான்ஜெரின், கிவி) மற்றும் கொட்டைகள் ஆகியவற்றை உற்பத்தி செய்கிறது, அவை உள்நாட்டில் தயாரிக்கப்படும் இனிப்புகளில் இடம்பெற்றுள்ளன. இனிப்பு என்பது நேப்பாளி உணவு வகைகளில் நன்கு நிறுவப்பட்ட கருத்து அல்ல, மேலும் பால், தயிர் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி ஆகியவற்றால் தயாரிக்கப்படும் இனிப்புகள் பெரும்பாலும் காலை உணவாக தனித்தனியாக உண்ணப்படுகின்றன. சில நேரங்களில் மாவு, அல்லது ரவை, அரிசி, சோளம் அல்லது பஃப் செய்யப்பட்ட தாமரை விதைகளுக்கு பதிலாக துண்டாக்கப்பட்ட கேரட் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பருப்பு வகைகள், பழங்கள், மாவு மற்றும் தடிமனான பால் ஆகியவற்றின் கலவையுடன் பர்ஃபி தயாரிக்கப்படுகிறது. அல்வா என்பது பச்சை ஏலக்காய், முந்திரி, திராட்சை மற்றும் துண்டாக்கப்பட்ட தேங்காயுடன் இனிப்பு செய்யப்பட்ட ரவை புட்டு ஆகும். மற்ற நேபாள இனிப்புகளைப் போலவே, நேபாள புட்டிங்குகளும் நெய் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகின்றன. லால் மோகன் என்று அழைக்கப்படும் டம்ப்லிங்ஸ் ஃப்ரைட்டர்களைப் போல ஆழமாக வறுத்தெடுக்கப்பட்டு ஏலக்காய் சுவை கொண்ட இனிப்பு பாகில் ஊறவைக்கப்படுகின்றன. டிசம்பரில் கொண்டாடப்படும் யோமாரி பூர்ணிமா திருவிழாவில், அறுவடைக்குப் பிறகு தானியங்களின் தெய்வமான அன்னபூர்ணாவுக்கு நன்றி தெரிவிப்பதற்காக, நேவார் எள் விதைகள் நிரப்பப்பட்ட அரிசி மாவு மற்றும் பழுப்பு சர்க்கரை அல்லது வெல்லத்துடன் இனிப்பு பாலாடைக்கட்டி (யோமாரி) தயாரிக்கிறார். பெரும்பான்மையான ஹிந்து நாட்டில், தடிமனான பாலுடன் () தயாரிக்கப்படும் இனிப்பு பேட்டா ஹிந்து கடவுள்களுக்கு வழங்கப்படுகிறது. சிற்றுண்டிகளில் மக்காச்சோளம் பாப்ட் அல்லது வறுத்ததாக அழைக்கப்படும் காஜா (அதாவது "சாப்பிடு மற்றும் ஓடு"); அடித்து நொறுக்கப்பட்ட அரிசி (பாஜி அல்லது சியுரா), உலர்ந்த வறுத்த சோயாபீன்ஸ் (நேப்பாளிஃ பாட்மாஸ்), உலர்ந்த பழ மிட்டாய் (லாப்ஸி) மற்றும் சமோசா மற்றும் தெற்காசிய இனிப்புகள் போன்ற தெற்காசிய உணவுகள் அடங்கும். பிஸ்கட்டுகள் (தொகுக்கப்பட்ட குக்கீகள்), உருளைக்கிழங்கு சில்லுகள் மற்றும் வேய் வேய் (நேப்பாளிஃ வேய் வேய், இன்ஸ்டன்ட் நூடுல்ஸ்) போன்ற சர்வதேச தின்பண்டங்கள் அனைத்தும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அதேசமயம், நேபாளத்தில் உள்ள சில இளைஞர்கள் மேற்கத்திய சிற்றுண்டிகளை விரும்புகிறார்கள், ஏனெனில் அவை எளிதில் கிடைக்கின்றன மற்றும் குறைவான நேரத்தை எடுத்துக்கொள்கின்றன. பொதுவாக பால் மற்றும் சர்க்கரையுடன் எடுத்துக் கொள்ளப்படும் தேநீர் (சியா), கரும்பு சாறு (சர்பத்) மற்றும் மோர் (மஹி) ஆகியவை பொதுவான மது அல்லாத பானங்களாகும். ஆல்கஹால் பானங்களில் ராக்ஸி, கிராமிய டிஸ்டில்லரிகளில் தயாரிக்கப்படும் ஆவிகள் மற்றும் அரிசியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பீர் ஜான்ட்/ஜார்ட் ஆகியவை அடங்கும். உயரமான இடங்களில் தினை பீர் டோங்பா, நிகார் மற்றும் சியாங் உள்ளன. ஊறுகாய் மேற்கத்திய செல்வாக்கு மேற்கத்திய கலாச்சாரம் நேப்பாளி/நேபாள உணவு வகைகளில் செல்வாக்கு செலுத்துகிறது. ரொட்டி, தானியங்கள், பேகல்கள், பீஸ்ஸாக்கள், சாண்ட்விச்கள், பர்கர்கள் மற்றும் பாஸ்தா போன்ற மேற்கத்திய உணவுகள் மற்றும் கோக், ஃபாண்டா மற்றும் ஸ்பிரைட் போன்ற பானங்கள் நியாயமான எண்ணிக்கையிலான சுற்றுலாப் பயணிகள் உள்ள நகரங்களிலும் இடங்களிலும் பொதுவானவை. நகரங்களில் வசிக்கும் நடுத்தர வர்க்க குடும்பங்கள் இந்த உணவுகளை தினசரி அடிப்படையில் உட்கொள்கின்றன. நகரங்களைச் சுற்றியுள்ள கிட்டத்தட்ட அனைத்து உணவகங்களிலும் இவற்றைக் காணலாம். நகரங்களில் உள்ள பெரும்பாலான வீடுகளில் மற்றும் உணவகங்களில் சாப்பாட்டு மேசைகள் இருந்தாலும், கிராமங்களில் உணவு பெரும்பாலும் ஒரு சிறிய மர இருக்கையில் (பிரா) அல்லது நாற்காலிகள் அல்லது பெஞ்சுகளில் உட்கார்ந்து சாப்பிடப்படுகிறது. ஒரு பெரிய குன்றான பாத், திண்டோ அல்லது ரொட்டிகளின் குவியல் ஒரு (ஒரு பெரிய பித்தளை தட்டு) அல்லது ஒரு காண்டே தால் (ஒரு பெட்டித் தட்டு) மீது பரிமாறப்படுகிறது. அரிசியின் மீது, தயாரிக்கப்பட்ட காய்கறிகள், புதிய சட்னி அல்லது பாதுகாக்கப்பட்ட ஊறுகாய் மற்றும் சில நேரங்களில் தயிர்/தயிர், மீன் அல்லது இறைச்சியின் சிறிய குன்றுகளால் சூழப்பட்டுள்ளது. சிறிய தட்டுகளில் பரிமாறும்போது அல்லது மரியாதைக்குரிய விருந்தினர் அல்லது குடும்பத்தின் பெரியவர்களுக்கு பரிமாறும்போது, வெவ்வேறு உணவுகளுக்கு தனித்தனி கண்ணாடிகள் மற்றும் கிண்ணங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இதில் மிகவும் குறிப்பிடத்தக்கது பெரியவர்கள் மற்றும் மரியாதைக்குரிய விருந்தினர்களுக்கு வழங்கப்படும் தனித்தனி தால்கள் மற்றும் கிண்ணங்கள் ஆகும், அவை ஒரு தனி உலோக அலாய் () மூலம் தயாரிக்கப்படுகின்றன. கடந்த சில தலைமுறைகளாக உண்மையான உலோக கலவையில் ஏற்பட்ட மாற்றம் மற்றும் ஒரு தரநிலை இல்லாததால் என்ன அளவிட முடியும் என்பதற்கான பிரத்தியேகங்களில் இது தெளிவற்றதாக இருந்தாலும். எனவே, கிண்ணங்கள் போன்றவை. இவை அனைத்தும் இடம், சகாப்தம், கைவினைத்திறன் மற்றும் பலவற்றிலிருந்து தோற்றத்தில் மாறுபடலாம், இருப்பினும் உணர்வு இன்னும் உள்ளது. ஒரு காண்டே தாலில், சட்னி மற்றும் தர்காரி மற்றும் பிற உணவுகளுக்கு தனித்தனி சிறிய பெட்டிகள் உள்ளன. பாரம்பரியமாக உணவு வலது கையால் உண்ணப்படுகிறது. பாரம்பரியமாக மலம் கழித்த பிறகு கழுவுவதற்கு பயன்படுத்தப்படும் இடது கையால் உணவை தொடுவது அல்லது சாப்பிடுவது சுகாதாரமற்றதாகவும், தடைசெய்யப்பட்டதாகவும் கருதப்படுகிறது. சாப்பிடுவதற்கு முன்பு கைகளைக் கழுவ வேண்டும், அதன் பிறகு கை மற்றும் வாயைக் கழுவ வேண்டும். சாப்பிட்ட பிறகு உதடுகளைக் கழுவுவது வழக்கம். கரண்டிகள் மற்றும் மிக சமீபத்தில் ஃபோர்க்குகளின் பயன்பாடும் அதிகரித்து வருகிறது, மேலும் ஒன்று கிடைக்குமா என்று கேட்பது ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கது. ஒரு கரண்டியால் சாப்பிடும் போது, அதற்கு முன்னும் பின்னும் கைகளையும் வாயையும் கழுவ வேண்டிய அவசியமில்லை. நேபாளத்தில், குறிப்பாக பிராமண மற்றும் செட்ரி சாதியினரிடையே, உணவு மற்றும் பானங்களின் தூய்மை மிகவும் தீவிரமாக எடுத்துக் கொள்ளப்படுகிறது. உமிழ்நீர் தொடர்பு கிட்டத்தட்ட உலகளவில் உணவை தூய்மையற்றதாக கருதப்படுகிறது, இது ஜூதோ என்று கருதப்படுகிறது மற்றும் அவமதிப்பு அல்லது கடுமையான அறியாமையின் அடையாளமாக பார்க்கப்படலாம். ஜூதோ உணவை ஏற்றுக்கொள்வது மரியாதையின் பாரம்பரிய படிநிலையைப் பின்பற்றுகிறது, அங்கு பெற்றோரின் ஜூதோ குழந்தைகளுக்கு ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது, ஆனால் அதற்கு நேர்மாறாக அல்ல. நண்பர்கள் மற்றும் வாழ்க்கைத் துணைகளைப் போன்ற சம அந்தஸ்துள்ள நபர்களும் ஜூதோவைப் பகிர்ந்து கொள்ளலாம், அதிக மதவாதிகள் (ஜூதோ தூய்மையற்றவர்கள்) அல்லது பாரம்பரிய மக்கள் (ஜூதோ நோய்களை மாற்றுவதாகக் கருதப்படுகிறார்கள், அல்லது கணவர்கள் மனைவிகளை விட உயர்ந்தவர்களாக இருக்கலாம்) தவிர. இதேபோன்ற நரம்பில், செல்லப்பிராணிகள் மற்றும் பிற விலங்குகளால் தொடப்பட்ட உணவு, அல்லது ஒரு பூச்சி விழும் இடத்தில், நிராகரிக்கப்பட்டு, கொள்கலன்கள் நன்கு கழுவப்படுகின்றன. பசுக்கள் போன்ற பாரம்பரியமாக தூய்மையானவை என்று கருதப்படும் விலங்குகளுக்கு சில விதிவிலக்குகள் செய்யப்படலாம். கேலரி