Chutney
चटनी (रोमनीकृतः चटनी रोमनीकृतः चटनी रोमनीकृतः चटनी भोजपुरीः चटनी) आमतौर पर भारतीय उपमहाद्वीप के व्यंजनों से जुड़ी एक स्प्रेड है। चटनी विभिन्न प्रकार के रूपों में बनाई जाती है, जैसे कि टमाटर का स्वाद, मूंगफली की सजावट, दही या दही, ककड़ी, मसालेदार नारियल, मसालेदार प्याज या पुदीना डुबकी चटनी। एंग्लो-इंडियन व्यंजनों में एक आम प्रकार में तीखे सेब, रूबार्ब या डैम्सन अचार जैसे तीखे फलों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें चीनी के बराबर वजन से हल्का बनाया जाता है (आमतौर पर कुछ भारतीय मिठाइयों में गुड़ को बदलने के लिए डिमेरारा, टरबीनाडो या ब्राउन शुगर)। विनेगर को अंग्रेजी शैली की चटनी के लिए नुस्खा में जोड़ा गया था जिसका पारंपरिक रूप से उद्देश्य एक लंबी शेल्फ लाइफ देना है ताकि शरद ऋतु के फलों को पूरे वर्ष उपयोग के लिए संरक्षित किया जा सके (जैम, जेली और अचार के रूप में) या एक वाणिज्यिक उत्पाद के रूप में बेचा जा सके। भारतीय अचार एक अचार एजेंट के रूप में सरसों के तेल का उपयोग करते हैं, लेकिन एंग्लो-इंडियन शैली की चटनी में माल्ट या साइडर विनेगर का उपयोग किया जाता है जो एक हल्के उत्पाद का उत्पादन करता है। पश्चिमी व्यंजनों में, चटनी को अक्सर सख्त पनीर के साथ या ठंडे मांस और मुर्गों के साथ खाया जाता है, आमतौर पर ठंडे पब लंच में। चटनी शब्द हिंदी चट्नी चट्नी से निकला है, जो चट्ना चट्ना 'चाटना' या 'भूख के साथ खाना' से निकला है। भारत में, चटनी अंधाधुंध रूप से ताजा और अचार की तैयारी को संदर्भित करती है; हालाँकि, कई भारतीय भाषाएँ इस शब्द का उपयोग केवल ताजा तैयारी के लिए करती हैं। भारत में, चटनी या तो उन अचारों के साथ बनाई जा सकती हैं जो दो सप्ताह तक धूप में पकते हैं और एक वर्ष तक रखे जाते हैं या, अधिक सामान्य रूप से, ताजा सामग्री से बनाए जाते हैं जिन्हें रेफ्रिजरेटर में कुछ दिनों या एक सप्ताह तक रखा जा सकता है। तमिलनाडु में, थोग्याल या थुवायल (तमिल) चटनी के समान लेकिन एक चिपचिपी स्थिरता के साथ तैयार किए जाते हैं। आंध्र प्रदेश में इसे पचचड़ी भी कहा जाता है। केरल में इसे चमंठी भी कहा जाता है और तेलंगाना में इसे टोक्कू या पचचड़ी भी कहा जाता है। थेंगाई चटनी, एक नारियल आधारित चटनी, वह है जिसे केवल 'चटनी' कहने पर संदर्भित किया जाता है। माना जाता है कि जिन औषधीय पौधों का लाभकारी प्रभाव होता है, उन्हें कभी-कभी चटनी में बनाया जाता है, उदाहरण के लिए पिरांडाई थुवायल या लौकी की चटनी (पीरकांगाई थुवायल या बीरकाया टोकू)। करेला चटनी के लिए एक आधार के रूप में भी काम कर सकता है जो एक स्वाद की तरह है या, वैकल्पिक रूप से सूखे पाउडर के रूप में। कभी-कभी, स्वाद और रंग में भिन्नता वाली चटनी को एक साथ परोसा जा सकता है-एक पसंदीदा संयोजन एक हरा पुदीना और एक विपरीत मीठे भूरे रंग की इमली और खजूर की चटनी के साथ मिर्च की चटनी है। चटनी को मोर्टार और पेस्टल या अम्मीक्कल (तमिल) के साथ ग्राउंड किया जा सकता है। मसालों को मिलाया जाता है और पीसा जाता है, आमतौर पर एक विशेष क्रम में; इस प्रकार बनाए गए गीले पेस्ट को वनस्पति तेल, आमतौर पर जिंजली (तिल) या मूंगफली के तेल में पकाया जाता है। इलेक्ट्रिक ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर का उपयोग पत्थर पीसने की तकनीक के श्रम-बचत विकल्प के रूप में किया जा सकता है। पश्चिमी शैली की चटनी आमतौर पर फल, सिरका और चीनी होती हैं जिन्हें स्वाद बढ़ाने के साथ कम मात्रा में पकाया जाता है। इनमें चीनी, नमक, लहसुन, इमली, प्याज या अदरक शामिल हो सकते हैं। पश्चिमी शैली की चटनी ब्रिटिश राज के समय एंग्लो-इंडियंस से उत्पन्न हुई थी, उदाहरण के लिए, खट्टे खाना पकाने वाले सेब और रूबार्ब जैसे अंग्रेजी फलों का उपयोग करके भारतीय चटनी को फिर से बनाया गया था। उनमें अक्सर सूखे मेवे होते थेः किशमिश, किशमिश और सुल्ताना। वे पके हुए फलों की अधिकता का उपयोग करने का एक तरीका था और संरक्षण तकनीकें मीठे फलों के संरक्षण के समान थीं, जिसमें लगभग समान वजन के फल और चीनी का उपयोग किया जाता था, सिरका और चीनी संरक्षक के रूप में कार्य करते थे। दक्षिण भारतीय चटनी पाउडर भुनी हुई सूखी दाल से बनाया जाता है जिसे इडली और डोसे पर छिड़का जाता है। मूंगफली की चटनी को गीला या सूखे पाउडर के रूप में बनाया जा सकता है। चटनी में आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले मसालों में मेथी, धनिया (जिसे सिलैंट्रो भी कहा जाता है), जीरा और हींग (हिंग) शामिल हैं। अन्य प्रमुख सामग्री और संयोजनों में धनिया, शिमला मिर्च, पुदीना (धनिया और पुदीने की चटनी को अक्सर हरा हरा चटनी कहा जाता है, हिंदी में "हरा"), इमली या इमली (जिसे अक्सर मीठी चटनी कहा जाता है, क्योंकि हिंदी में मीठी का अर्थ "मीठा" होता है), सूथ (या सौंथ, खजूर और अदरक के साथ बनाया जाता है), नारियल, प्याज, प्रून, टमाटर, लाल मिर्च, हरी मिर्च, आम, चूने (पूरे, कच्चे चूने से बनाया जाता है), लहसुन, नारियल, मूंगफली, दही (दही), हरा टमाटर, धनिया पुदीना (सिलेंट्रो) शामिल हैं। मेजर ग्रे की चटनी संयुक्त राज्य अमेरिका में लोकप्रिय एक प्रकार की मीठी और मसालेदार चटनी है। यह विधि कथित तौर पर इसी नाम के 19वीं शताब्दी के एक ब्रिटिश सेना अधिकारी (संभवतः अप्रामाणिक) द्वारा बनाई गई थी, जो संभवतः राज में कुछ समय के लिए रहे थे। इसकी विशिष्ट सामग्री आम, किशमिश, सिरका, नींबू का रस, प्याज, इमली का अर्क, मिठास और मसाले हैं। कई कंपनियां भारत, ब्रिटेन और अमेरिका में मेजर ग्रे की चटनी का उत्पादन करती हैं। अचार की तैयारी और उपयोग में समान, साधारण मसालेदार चटनी 500 ईसा पूर्व की हो सकती है। भारत में उत्पन्न, भोजन के संरक्षण की इस विधि को बाद में रोमनों और अंग्रेजों द्वारा भारतीय उपमहाद्वीप के साथ उनकी मुठभेड़ों और संपर्कों के कारण अपनाया गया था। जैसे-जैसे उत्तरी यूरोप में विदेशी और विविध खाद्य पदार्थों का अधिक आयात बढ़ता गया, ब्रिटेन में चटनी पसंद से बाहर हो गई। यह ताजा खाद्य पदार्थों को प्रशीतित करने की अधिक क्षमता और कांच के घरों की बढ़ती संख्या के साथ संयुक्त था, जिसका अर्थ था कि अंग्रेजों द्वारा चटनी और अचार का सेवन सेना और औपनिवेशिक भारत में रहने वाले व्यक्तियों के उपयोग में बदल दिया गया था। चटनी 1780 के दशक के आसपास इंग्लैंड में एक ऐपेटाइज़र के रूप में फिर से लोकप्रिय हुई। डिएगो अल्वारेज़ चांका 1493 में अमेरिका से स्पेन में मिर्च वापस लाए। वह कोलंबस के साथ रवाना हुआ था। उनके औषधीय गुणों की खोज के बाद, चांका ने उन्हें प्रशासित करने के लिए एक चटनी विकसित की। 17वीं शताब्दी की शुरुआत में, भारतीय उपमहाद्वीप में ईस्ट इंडिया कंपनी के अधिकारी चूने के अचार, चटनी और मुरब्बा जैसे संरक्षित खाद्य पदार्थों पर निर्वाह करते थे। (मार्मलेड्स अपनी मिठास के कारण अलोकप्रिय साबित हुए। वे उपलब्ध चीनी की कमी के कारण भी दुर्लभ थे।) 17वीं शताब्दी की शुरुआत में, फलों की चटनी को विभिन्न यूरोपीय देशों में विलासिता के सामान के रूप में भेजा जाता था। इन नकलों को 'आम' फल या सब्जियां कहा जाता था, 'चटनी' शब्द इन देशों में मजदूर वर्ग से जुड़ा हुआ था। माना जाता है कि मेजर ग्रे की चटनी एक ब्रिटिश अधिकारी द्वारा विकसित की गई थी जिसने भारतीय उपमहाद्वीप की यात्रा की थी। यह सूत्र अंततः संभवतः 1800 के दशक की शुरुआत में एक प्रमुख ब्रिटिश खाद्य निर्माता क्रॉस और ब्लैकवेल को बेच दिया गया था। 19वीं शताब्दी में, मेजर ग्रे या बंगाल क्लब जैसी चटनी के प्रकार जो पश्चिमी स्वाद को पूरा करते थे, भारतीय उपमहाद्वीप से यूरोप भेजे जाते थे। आम तौर पर, ये चटनी फल, सिरका और चीनी होती हैं जिन्हें कम मात्रा में पकाया जाता है। भारत के क्षेत्रों के अनुसार अन्य देशों में त्रिनिदाद और टोबैगो में चटनी ज्यादातर हरे आम, नारियल या इमली से बनाई जाती है। देश में एक नामित संगीत शैली विकसित हुई। ।