Rajasthani cuisine
राजस्थानी व्यंजन उत्तर पश्चिम भारत में राजस्थान क्षेत्र का व्यंजन है। यह अपने निवासियों की युद्धोन्मुख जीवन शैली, शुष्क क्षेत्र में सामग्री की उपलब्धता और पुष्टिमार्ग और रामानंदी जैसे संप्रदायों की हिंदू मंदिर परंपराओं जैसे विभिन्न कारकों से प्रभावित था। ऐसे भोजन को प्राथमिकता दी जाती थी जो कई दिनों तक चल सकता था और बिना गर्म किए खाया जा सकता था। पानी की कमी और ताजी हरी सब्जियों का खाना पकाने पर प्रभाव पड़ा है। हस्ताक्षरित राजस्थानी व्यंजनों में दाल बाती चुरमा, पंचरत्न दाल, पापड़ रो साग, केर सांगरी, गट्टे रो साग शामिल हैं। यह अपने नाश्ते जैसे बीकानेरी भुजिया, मिर्ची बड़ा और कांडा कचौरी के लिए भी जाना जाता है। अन्य प्रसिद्ध व्यंजनों में डल बाती, मलाईदार विशेष लस्सी (लस्सी) और लशुन की चटनी (गर्म लहसुन का पेस्ट), जोधपुर से मावा लस्सी, अलवर का मावा, पुष्कर से मालपाउस और बीकानेर से रसगुल्ला, मेवाड़ से "पनिया" और "घेरिया" शामिल हैं। राज्य के मारवाड़ क्षेत्र से उत्पन्न मारवाड़ी भोजनालय या शाकाहारी भोजनालय की अवधारणा आज भारत के कई हिस्सों में पाई जाती है, जो मारवाड़ी लोगों को शाकाहारी भोजन प्रदान करते हैं। इतिहास का आहार पर भी प्रभाव पड़ता है क्योंकि राजपूतों ने मुख्य रूप से मांसाहारी आहार पसंद किया जबकि ब्राह्मणों, जैनों और अन्य लोगों ने शाकाहारी आहार पसंद किया। इसलिए, राज्य में दोनों प्रकार के व्यंजनों की भरमार है। भारत के महापंजीयक द्वारा जारी 2014 के एक सर्वेक्षण के अनुसार, राजस्थान में 74.9% शाकाहारी हैं, जो इसे भारत का सबसे शाकाहारी राज्य बनाता है। राजवाड़ी पाक परंपरा राजस्थान अपने शाही राजवाड़ी व्यंजन (जिसे राजसी व्यंजन के रूप में भी जाना जाता है) के लिए जाना जाता है जो शाही दरबारों और मंदिरों की पाक परंपराओं से निकला है। राजवाड़ी व्यंजनों में सूखे मेवों और दूध उत्पादों का अधिक उपयोग किया जाता है जैसे समृद्ध ग्रेवी तैयार करने के लिए दही, खाना पकाने और तलने के लिए घी और मक्खन, मिठाइयों के लिए मावा और छेना, केसर, केवड़ा पानी और गुलाब जल और पूरे मसालों जैसे जयफल, जावित्री, इलायची आदि का उपयोग। स्वाद और सुगंध के लिए। अक्सर राजवाड़ी खाद्य पदार्थों को सोने और चांदी के पतले पन्नों से सजाया जाता है और सुनहरे या चांदी के बर्तनों में भी परोसा जाता है। राजपूत व्यंजन राजस्थानी व्यंजन भी राजपूतों से प्रभावित हैं, जो पारंपरिक रूप से केवल बलि का मांस खाते हैं। उनके आहार में खेल का मांस शामिल था जिसे केवल झटका विधि के माध्यम से प्राप्त किया जाता है। भेड़ के मांस के कुछ गैर-शाकाहारी व्यंजन जैसे रट्टो मान (लाल ग्रेवी में मांस), धौलों मान (सफेद ग्रेवी में मांस) और जंगली मान (बुनियादी सामग्री के साथ पकाया गया मांस)। राजस्थान का एक अन्य लोकप्रिय गैर-शाकाहारी व्यंजन मानस रा सूला है, जो एक प्रकार का थूकाया हुआ या तिरछा मांस है। एक अन्य व्यंजन सोहिता या सोयता है, जो चिकन, बाजरा, अदरक और मिर्च से बनाया जाता है। भेड़ के बच्चे के अलावा, मुर्गी और ताजे पानी की मछली भी पकाई जाती है; उदाहरण के लिए भुना कुकड़ा और मच्ची जैसमंडी। एक अन्य शाही गैर-शाकाहारी व्यंजन खाद खरगोश या खाद सुसालो एक करी खरगोश व्यंजन है, जो राजपूत राजाओं के दिनों में एक पारंपरिक भारतीय शिकारी व्यंजन पर आधारित है, जहां खरगोशों को पत्तों में लपेटा जाता था और एक ताजा खोदे गए गड्ढे में पकाया जाता था जो एक ओवन के रूप में काम करता था। मोकल एक अन्य गैर-शाकाहारी व्यंजन है जो खरगोश के मांस से तैयार किया जाता है जिसे नींबू, बादाम और जायफल के साथ पकाया जाता है। राजस्थानी बारबेक्यू तकनीक राजस्थानी खाना पकाने में बारबेक्यू, ग्रिलिंग और बेकिंग तकनीकों का उपयोग खाद्य पदार्थों की एक श्रृंखला तैयार करने के लिए किया जाता है। इस उद्देश्य के लिए राजस्थानी पाक परंपरा में विभिन्न खाना पकाने के उपकरणों का उपयोग किया जाता है। प्रत्येक घर की अपनी ग्रिल होती है जिसे स्थानीय रूप से सिगड़ी (संस्कृतः शक्ति, शक्ति) या अंगिथी (संस्कृतः अग्निष्टिक, अग्निष्टिक) के नाम से जाना जाता है। मिट्टी के ओवन जिन्हें भट्टी या तंदूर कहा जाता है, भी बहुत आम हैं। वास्तव में, ये मिट्टी के ओवन यानी भट्टी या तंदूर की उत्पत्ति राजस्थान में हुई थी। सिंधु घाटी स्थलः राजस्थान के कालीबंगन में वर्तमान के तंदूर जैसे मिट्टी के ओवन का उपयोग करने के सबसे पुराने पुरातात्विक प्रमाण हैं। इन सिगडी/अंगिथी/भट्टी या तंदूर का उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जाता था जैसे कि बाटी, अंगकड़ी, बाफला, अंगारकी रोटी, किनवानी रोटी (किण्वित आटा रोटी)। अक्सर मान (मांस), मक्कली (मछली) और छेना (कुटीर चीज़) के सूलों को इन मिट्टी के ओवन में तिरछे का उपयोग करके बारबेक्यू किया जाता था। खड्डा का पिंड एक और बारबेक्यू तकनीक है जिसका उपयोग राजस्थान के शाही राजकुमारों द्वारा उनके शिकार अभियानों के दौरान किया जाता है। रोटी चूंकि राजस्थान ज्यादातर एक शुष्क राज्य है, इसलिए चावल (जो शेष भारत में आम हैं) के बजाय गेहूं और बाजरा मुख्य आहार हैं। गेहूँ से विभिन्न प्रकार की रोटियाँ तैयार की जाती हैं जैसे तवा रोटी, अंगारकी/तंदूरी रोटी, किनवानी रोटी (प्राकृतिक रूप से किण्वित आटा रोटी) आदि। खोबा रोटी राजस्थान की एक विशेष रोटी है जो रोटी पर इंडेंटेशन का एक सुंदर पैटर्न बनाने के लिए आटे को चुटकी लेकर तैयार की जाती है। बाजरा (बाजरा), मकई (मक्का), ज्वार आदि जैसे बाजरे के आटे का उपयोग करके रोटला/भाकरी नामक बड़े आकार की रोटियां तैयार करना बहुत आम है। चने के आटे को आमतौर पर मिसी आटा तैयार करने के लिए गेहूं के आटे के साथ मिलाया जाता है जिसका उपयोग फिर मिसी रोटी तैयार करने के लिए किया जाता है। कभी-कभी, मल्टीग्रेन फ्लैटब्रेड जिसे बेजाद रोटी कहा जाता है, गेहूं के आटे को ज्वार के आटे और बेसन के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है। टिक्कड़ एक अन्य विशिष्ट राजस्थानी रोटी है जिसे आटे और सब्जियों के मिश्रण से तैयार किया जाता है। कंडा तमातार टिक्कड़ और बजरा मूली टिक्कड़ टिक्कड़ के कुछ सामान्य रूप हैं। गहरे तले हुए ब्रेड में पुरी और कचौरी (दाल पिठी, सब्जियां, मावा आदि से भरी हुई) शामिल हैं। कांडा कचौरी, जो प्याज आधारित मिश्रण का उपयोग करके तैयार किया जाता है, राजस्थानी व्यंजनों की एक विशेषता है। मावा कचौरी मावा से भरी कचौरी का मीठा रूप है। झकोलमा पुरी मेवाड़ी व्यंजनों की एक विशेषता है जो एक बड़े आकार की पुरी है जिसे प्रवाहित स्थिरता के गेहूं के आटे का उपयोग करके तैयार किया जाता है। इसे चना दाल और अमचुर चटनी के साथ परोसा जाता है। पराठा (ज्यादातर सब्जियों, दाल या छेना से भरी हुई), चीला, पुडलास, टिक्काड, मालपुआ आदि पके हुए ब्रेड। राजस्थान का एक अनूठा पराठा कोरमा पराठा या दाल चूड़ी पराठा है जिसे कोरमा या दाल चूड़ी (अर्ध चूर्णित मोटी दाल और इसकी भूसी) का उपयोग करके तैयार किया जाता है। चीलों के कुछ सामान्य रूपों में बेसन चीला और मोगर चीला शामिल हैं। बेक्ड ब्रेड का उपयोग करने में बाती, अंगारकी रोटी/तंदूरी रोटी, अंगारकी पराठा, किनवानी रोटी आदि शामिल हैं। मिष्ठान्न और मीठे व्यंजन राजस्थानी पाक परंपरा हिंदू मंदिरों की नैवेद्य परंपरा से निकले मीठे व्यंजनों और मिठाइयों की श्रृंखला के लिए जानी जाती है। चूँकि राजस्थान हिंदुओं का वर्चस्व वाला राज्य है जो गाय को पवित्र और दिव्य मानते हैं, इसलिए उनके आहार में गाय के दूध का विशेष महत्व है। दूध और इसके उत्पादों जैसे छेना, मावा, मलाई, माखन, घी, रब्बी का उपयोग कई राजस्थानी मिठाइयों और मिठाइयों में प्रचुर मात्रा में किया जाता है। राजस्थान के शुष्क वातावरण के कारण, बेसन (चने का आटा) और दाल का उपयोग आमतौर पर गेहूं के आटे के अलावा मिठाई तैयार करने के लिए भी किया जाता है। राजस्थान की वैष्णव परंपराएँ जैसे पुष्टिमार्ग, निमाबरका और रामानंदी अपने मंदिरों में अपनी नैवेद्य और छप्पन भोग परंपरा के लिए जानी जाती हैं। इस परंपरा में, मंदिर के देवता को सूखे मेवों और दूध उत्पादों से भरपूर शाही रूप से अलंकृत भोजन और मिठाइयाँ चढ़ाई जाती हैं। इन अलंकृत मिठाइयों को आम लोगों और मंदिर आने वाले भक्तों के बीच वितरित किया गया। इस तरह की पाक मंदिर परंपराओं को राजपूत राजाओं और राजस्थान के अमीर बनिया व्यापारियों द्वारा संरक्षण दिया गया था। राजस्थान में हर त्योहार और धार्मिक अवसर किसी न किसी अनूठी मिठाई से जुड़ा होता है। कुछ लोकप्रिय राजस्थानी मिठाइयां हैंः घेवरः घी में गेहूं के आटे की गहरी तलने वाली बैटर और फिर इसे चीनी के सिरप में भिगोकर बनाया गया एक मधुकोश के आकार का केक। तीज त्योहार के दौरान हिंदू भगवान शिव और देवी पार्वती को नैवेद्य के रूप में घेवर चढ़ाया जाता है। लापसीः यह एक खीर है जिसे दूध, सूखे मेवों और चीनी के साथ घी में पकाए गए अनाज के आटे का उपयोग करके तैयार किया जाता है। लापसी के विभिन्न रूप हैं दलिया लापसी, सुजी लापसी (मोहन भोग), मैदा लापसी (सोहन भोग), बेसन लापसी, मूंग दाल लापसी, राजवाड़ी बादाम/सुफल लापसी आदि। कुसुम लापसी (गुलाब लापसी) गुलाबी पंखुड़ी का स्वाद वाली लापसी है जो पाली में लोकप्रिय है। सुजी लापसी और पुरी दुर्गा अष्टमी उत्सव के लिए नैवेद्य बनाते हैं। जबकि, मूंग दाल लापसी दिवाली के त्योहार झझारिया के दौरान आम हैः हरा चोलिया या मकई के आटे का उपयोग करके तैयार किया जाता है, झझारिया लापसी की एक किस्म है। पंजेरीः पंजेरी शब्द संस्कृत शब्द पंचजीरक से लिया गया है जिसका अर्थ है पाँच जड़ी-बूटियों का मिश्रण। पंचजीरक का उपयोग आयुर्वेदिक प्रसवोत्तर पोषण पूरक के रूप में और प्रसव संबंधी विकारों की दवा के रूप में किया जाता है। इस पंचजीरक से पंजेरी मिठाई विकसित हुई जिसमें सौंथ (सूखी अदरक), काली मिर्च के दाने आदि जैसी जड़ी-बूटियों का मिश्रण भी शामिल है। इसलिए पंजीरी को जन्माष्टमी पर भगवान कृष्ण की माताओं देवकी और यशोध को अर्पित करने के लिए नैवेद्य के रूप में तैयार किया जाता है। पागः मीठा पाग भी पाक नामक एक आयुर्वेदिक मिश्रण से विकसित हुआ है। पाग या पाक चीनी के रस में पकाए और लेपित फलों/सब्जियों को संदर्भित करता है। इसके बाद इस मिश्रण में मावा और मेवा (सूखे मेवे) मिलाया जाता है। सामान्य उदाहरणों में शामिल हैंः पंचमेवा पाग, गजार पाग, लौकी पाग, नरियाल पाग, कोहला पाग आदि। लाडू (लाडू): राजस्थान में विभिन्न प्रकार के लाडू तैयार किए जाते हैं। हालाँकि, सबसे लोकप्रिय में मारवाड़ी बूंदी लड्डु, मोतीचूर लड्डु, बेसन लड्डु आदि शामिल हैं। इन्हें भगवान गणेश को नैवेद्य के रूप में चढ़ाया जाता है। पंचधारी लाडू बीकानेर में लोकप्रिय लाडू की एक विशेष किस्म है। कटरी, खंडली और चक्कीः ये क्यूबॉइड या रॉम्बोइड या डिस्क के आकार के मीठे फज/पुडिंग मिश्रण के टुकड़े होते हैं जो ठंडा होने पर सेट हो जाते हैं। कटरी, खंडली और चक्की अपने आकार और मोटाई को छोड़कर लगभग समान हैं। कटरी रम्बोइड के आकार का पतला टुकड़ा होता है जबकि खंडली घन आकार का मोटा टुकड़ा होता है और चक्की घन या डिस्क के आकार का हो सकता है। कतरी के कुछ लोकप्रिय रूपों में शामिल हैंः काजू कतरी, पिस्ता कतरी, बादाम कतरी, मावा कतरी। चाक्की के प्रकारों में शामिल हैंः मूंग दाल चाक्की, बेसन चाक्की, दाल बादाम चाक्की आदि। हनुमान मंदिरों में नैवेद्य के रूप में बेसन चक्की चढ़ाने की आम परंपरा है। पंचधारी कटः यह एक विशेष कटली है जिसे दूध या मावा या दूध के पाउडर का उपयोग करके तैयार किया जाता है, जिसे सुजी और बेसन के आटे के साथ मिलाया जाता है। गुझियाः गेहूं के आटे को मावा और सूखे मेवों के मिश्रण से भरा जाता है और गोलाकार अर्ध चंद्र आकार में ढाला जाता है। इन्हें फिर तला जाता है और चीनी के सिरप में भिगो दिया जाता है। गुझिया होली त्योहार के दौरान तैयार की जाने वाली एक लोकप्रिय मिठाई है। सूत्र फेनीः ये आटे को घी में तलकर तैयार की जाने वाली केक हैं। सूत्र फेनी वर्मीसेली (सेवियन) के पतले संस्करण जैसा दिखता है। यह आमतौर पर करवा चौथ त्योहार के दौरान और कार्तिक और मार्गशीर्ष महीने के दौरान तैयार किया जाता है। दुधिया खीचः दूध और चावल आधारित मिठाई उदयपुर में लोकप्रिय है। मावा कचौरीः मावा से भरी कचौरी। मोहनथारः जन्माष्टमी और दिवाली त्योहार के लिए विशेष रूप से तैयार किए गए दानेदार बनावट के साथ बेसन आधारित मीठा व्यंजन। इसका नाम भगवान कृष्ण के नाम पर रखा गया है। बूंदी और रत्न बूंदी (अब दिलजानी के रूप में ब्रांडेड): ये हनुमान जी के लिए नैवेद्य का महत्वपूर्ण हिस्सा हैं। ब्यावर की तिलपट्टीः कुछ सूखे मेवों या मेवों के साथ तिल और गुड़ का एक मीठा बार। बहुत आम तौर पर माघ महीने और सकरात त्योहार में खाया जाता है। माखन बड़ा (या बालुसाही): यह एक चमकीला डोनट है जिसे चीनी के सिरप में भिगोया जाता है। यह आकार में बाटी के समान है। गुड गट्टा (या कडाका): गुड़ की क्रंच टॉफी/कैंडी जिसमें शहद की कंघी की बनावट होती है। इसमें मूंगफली और अन्य सूखे मेवे डाले जाते हैं। यह विशेष रूप से मकर संक्रांति के त्योहार पर तैयार किया जाता है। चुरमाः यह घी और बूरा चीनी या गुड़ (स्थानीय गुड़) में बाटी या रोटी को पीसकर बनाया जाता है। अन्य लोकप्रिय मिठाइयों में जलेबी, इमरती, मावा जामुन, रसगुल्ला, रबड़ी, रास मलाई, पालंग तोरह, दूध-केक (अलवर का मावा) आदि शामिल हैं। राजस्थानी व्यंजनों में दलहन और दालों का उपयोग आम है। दाल और रोटी का मिश्रण राजस्थान का मुख्य आहार है। राजस्थानी पंचरत्न दालः यह एक विशेष दाल की तैयारी है जिसमें पाँच अलग-अलग प्रकार की दालों का संयोजन होता है। तूर दाल, उड़द दाल, मूंग दाल, चना दाल और मथ दाल। इसे बाटी ब्रेड और चुरमा के साथ परोसा जाता है और कॉम्बो को दाल बाटी चुरमा कहा जाता है। दाल ढोकलीः यह राजस्थानी और गुजराती व्यंजनों के लिए एक आम व्यंजन है। दाल को गेहूं के आटे के पास्ता के छोटे टुकड़ों के साथ पकाया जाता है। इसे डल पिथौरी के नाम से भी जाना जाता है। दाल बाकलाः बाकला या सुखी दाल सूखी ग्रेवी-रहित तैयारी को संदर्भित करता है। सुखी मूंग (मोगर रो साग), सुखी मोथ (मोथन रो साग), सुखी उड़द दाल का उपयोग आमतौर पर बाकला तैयार करने के लिए किया जाता है। बाकला शब्द संस्कृत शब्द वास्कल से लिया गया है। राजस्थानी दाल महारानी/दाल राजवाड़ीः यह सूखे मेवों की एक समृद्ध ग्रेवी में पूरी उड़द दाल का उपयोग करके तैयार किया जाता है और इसके ऊपर बहुत सारा घी होता है। हैवजीः दही या छाछ की ग्रेवी के साथ चना दाल पकाकर बनाई गई एक दाल। दाल आधारित व्यंजन मसूर के सूप के अलावा, आम, पकौड़े, पिटोड, गट्टे, सेव, पापड़ आदि जैसे दालों का उपयोग करके कई खाद्य पदार्थ बनाए जाते हैं। बेसन नामक चने का आटा और मोगर नामक मूंग का आटा अक्सर राजस्थानी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। मैंगोडी रो सागः मैंगोडी मूंग की दाल से बने पकौड़ों को संदर्भित करता है, जिनका उपयोग मैंगोडी रो साग नामक सब्जी बनाने के लिए किया जाता है। विभिन्न प्रकारों में शामिल हैंः पालक आमड़ी, मेथी आमड़ी, कांडा आमड़ी, आलू आमड़ी और पापड़ आमड़ी रो साग। पिटोड रो साग और पिटोड रो तीवानः इस व्यंजन को बनाने के लिए पिटोड या चक्की नामक रोमबोइड के आकार के उबले हुए बेसन के टुकड़ों का उपयोग किया जाता है। इसे ग्रेवी के साथ या बिना तैयार किया जा सकता है। यदि ग्रेवी के साथ तैयार किया जाता है तो ग्रेवी तैयार करने के लिए दही मिलाया जाता है। गोविंद गट्टे रो सागः गट्टे बेसन से बने पकौड़े होते हैं जिन्हें दही की ग्रेवी में पकाया जाता है। गोविंद गट्टे इन पकौड़ियों का शाही संस्करण है जो मावा/छेना और बादाम, काजू और अंजीर जैसे सूखे मेवों के मिश्रण से भरा होता है। व्यंजन का नाम गोविंद देव जी (श्री कृष्ण का एक रूप) के नाम पर रखा गया है; जिनके लिए व्यंजन को भोग के रूप में तैयार किया जाता है। पापड़ रो सागः पापड़ मसूर के आटे से बने क्रिस्प होते हैं। इन्हें पापड़ कांड रो साग, पापड़ बडी रो साग आदि तैयार करने के लिए मसालों, मसालों और अन्य सामग्रियों जैसे प्याज, बदी के साथ पकाया जाता है। बेसन चाइल्डा रो सागः सब्ज़ी बनाने के लिए स्वादिष्ट पेनकेक्स का उपयोग किया जाता है जिसे चाइल्डास कहा जाता है। राजस्थानी कढ़ी पकोड़ाः राजस्थानी कढ़ी दही या छाछ आधारित ग्रेवी से तैयार की जाती है जिसमें बेसन मिलाया जाता है। इसमें पकौड़े और सब्जियां भी मिलाई जाती हैं। इसे भात (चावल), बाजरा या मकई रोटले के साथ परोसा जाता है। सेव तमातर रो तीवानः इस चटपटे व्यंजन को तैयार करने के लिए टमाटर के साथ बेसन नूडल्स जैसे मोटे वर्मीसेली को पकाया जाता है जिसे सेव कहा जाता है। गट्टे मातर खीचड़ीः यह हरी मटर के साथ गट्टे मिलाकर बनाई जाने वाली खीचड़ी है। बाजरा आधारित तैयारी राबः इसे छाछ में बाजरे का आटा पका कर तैयार किया जाता है। आम बाजरा जिनका उपयोग किया जाता है वे हैंः मकई, बाजरा और ज्वार। रब को एक पौष्टिक भोजन माना जाता है। घाटः रब के समान एक व्यंजन लेकिन बाजरे के आटे के बजाय बाजरे के दलिया से बनाया जाता है। यह या तो बाजरे के साथ भी तैयार किया जाता है। मकई, बाजरा, ज्वार या जौ। घाट राजस्थान में एक लोकप्रिय अनाज नाश्ता है। ढोकलोः मकई, चना, बाजरा आदि के आटे से तैयार एक उबला हुआ गोल केक। बाजरा खिचडीः इसे बाजरे के साथ कुछ दाल जैसे मूंग, पतंग, तुवेर या उड़द को मिलाकर तैयार किया जाता है। इस व्यंजन में कभी-कभी हरी मटर और पालक भी मिलाया जाता है। सिरावाड़ी/रबोडी रो सागः सिरावाड़ी/रबोडी ज्वार या मकई जैसे बाजरे से तैयार किया जाने वाला एक कुरकुरा पापड़ है। फिर इनका उपयोग पापड़ रो साग की तरह सब्जी बनाने के लिए किया जाता है। सब्जियों की तैयारी राजस्थान में उपयोग की जाने वाली कुछ अनूठी सब्जियां हैंः केर (कपरिस डेसिडुआ), सांगरी (प्रोसोपिस सिनेरिया), गुंडा (कॉर्डिया डाइकोटोमा), कुमटिया (बबूल सेनेगल), ग्वार फली (ज्वार), मोरिंगा (ड्रमस्टिक), कीकोडा (लौकी), कमल काकड़ी (कमल का तना), कचड़ी (खीरा प्यूबेसेन्स), फोगला, बोरकुट बेर, फोफालिया (सूखी टिंडा)। राजस्थान की अन्य आम सब्जियां आलू (आलू), कांडा (प्याज), भिंडी (भिंडी), गाजर (गाजर) खीरे जैसे कद्दू और लौकी हैं। सरसों (सरसों), चना (चना), बाथुआ, मेथि (मेथि) के साग का भी आमतौर पर उपयोग किया जाता है। सब्जी के व्यंजनों को अक्सर साग कहा जाता है, जबकि चटपटा व्यंजनों को तीवान या तीमन कहा जाता है। साग और रोटा का मिश्रण राजस्थान के मुख्य आहार का हिस्सा है। केर सांगरी सागः केर सांगरी एक राजस्थानी व्यंजन है जिसे सूखे केर बेरी और सांगरी बीन्स का उपयोग करके बनाया जाता है। यह बीन और बेरी कॉम्बो राजस्थान के लिए अद्वितीय है। पंचकूटा सागः पंचकूटा में मुख्य रूप से पाँच अवयव (केर, सांगरी, कुमटिया, गुंडा और कचारी/आमचुर) होते हैं। यह व्यंजन विशेष रूप से बसोदा (शीतला अष्टमी) त्योहार से एक दिन पहले बनाया जाता है। काजू केर दखः यह सब्जी दही आधारित ग्रेवी में सूखे मेवों जैसे दख (किशमिश) और काजू (काजू) के साथ केर बेरीज के मिश्रण का उपयोग करके बनाई जाती है। कभी-कभी मेथि (मेथि) भी मिलाया जाता है। मोरिंगा रो सागः मोरिंगा (ड्रमस्टिक) के तने और फूलों से बनी एक सब्जी। इसमें आलू भी मिलाया जाता है। कांडा रो सागः राजस्थानी बोलियों में प्याज को कांडा कहा जाता है। राजस्थान में कांडा का उपयोग काफी आम है। कुछ व्यंजनों में शामिल हैंः अंखा कांडा रो साग (पूरे प्याज की तैयारी), कांडा भिंडी (प्याज के साथ ओक्रा), कांडा छेना (प्याज के साथ कॉटेज चीज़), कांडा खुम्ब (प्याज के साथ मशरूम) आदि। ग्वार-फली री भुरजी (फुलगारा): ग्वार-फली (ज्वार आधारित सब्जी की तैयारी जो तलकर तैयार की जाती है। कीकोड़ा रो सागः कीकोड़ा (लौकी) आधारित सब्जी। हल्दी रो सागः राजस्थानी शीतकालीन विशेष व्यंजन ताजा हल्दी, घी, दही और मसालों का उपयोग करके बनाया जाता है। अथनी तीवानः अथनी तीवान अथना (अचार) मसाला द्वारा बनाई गई चटपटी तैयारी को संदर्भित करता है। कुछ उदाहरणों में शामिल हैंः अथानी बैगन/रिगन तीवान, अथानी आलू तीवान, अथानी भिंडी तीवान, अथानी केला तीवान आदि। बेसन तीवानः बेसन बैटर और तले हुए सब्जियों के साथ लेपित सब्जियों का उपयोग चटपटा बनाने के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए। राजस्थानी बेसन भिंडी, बेसन करेल और बेसन रिगन (बेसन बैगन) तीवान। काबुली-वेज स्तरित पुलाव लाचा पकोरी गुलाब जामुन की सब्जी आलू मतार रो साग दही में आलू दाल चावल कुट्ट दानामेथी गाजर रो साग जयपुर करेला रो साग किचा रो साग लौकी रा कोफ्टे मतार रो साग मीठी दानामेथी कांडा छेना/पनीर बर्मा टिंडा आम की कढ़ी जयपुर मेवा पुलाव कलमी बड़ा दल बंजारी पेय अम्लानाः अमलाना एक राजस्थानी पेय है जो इमली के गूदे के साथ तैयार किया जाता है, जो काली मिर्च और इलायची जैसे मसालों से बना होता है। इसका स्वाद बढ़ाने के लिए काला नमक और पुदीने के पत्ते डाले जाते हैं। इमली रा अमलाना मारवाड़ क्षेत्र की गलियों का एक कम ज्ञात पेय है। बाजरा राबः बाजरा राब बाजरा (मोती बाजरा) का उपयोग करके तैयार किया जाने वाला एक सुखदायक दलिया व्यंजन है जिसे मध्यान्ह पेय के रूप में रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाने वाला माना जाता है। इसे मीठा और स्वादिष्ट दोनों तरह से परोसा जा सकता है। जोधपुरी माखनिया लस्सीः माखनिया लस्सी इलायची (इलायची) पाउडर, केसर (भारतीय केसर) और केवड़ा जल के स्वाद के साथ छाछ (जिसे राजस्थानी में लस्सी या लस्सी या लस्सी कहा जाता है) की एक मीठी तैयारी है। लस्सी पेय में बादाम, काजू और पिस्ता जैसे सूखे मेवों को मिलाया जाता है। जलजीराः यह जीरे के स्वाद वाला शीतलक पेय है जिसकी जड़ें आयुर्वेद में हैं। जलजीरा का स्वाद बढ़ाने के लिए पुदीना और स्वादिष्ट बूंदी मिलाया जाता है। फाल्सा पन्नाः यह फाल्सा बेरीज (ग्रेविया एशियाटिक) का उपयोग करके तैयार किया जाता है और आमतौर पर वसंत ऋतु के दौरान शीतलक पेय के रूप में उपयोग किया जाता है। कुसुम पन्ना (गुलाब पन्ना): यह गुलाब की पंखुड़ी आधारित सिरप से तैयार किया जाने वाला एक शीतलक पेय है। बेल पन्नाः यह आयुर्वेदिक शीतलक पेय बेल फल (लकड़ी के सेब) से तैयार किया जाता है और आमतौर पर मेक सक्रांत त्योहार के दौरान बनाया जाता है। सत्तू पन्नाः एक पारंपरिक आयुर्वेदिक जौ आधारित पेय जो आमतौर पर मेक सक्रांत त्योहार पर भी तैयार किया जाता है। कैरी पन्नाः कच्चा आम (स्थानीय रूप से कैरी कहा जाता है) आधारित पेय जो पूरे भारत में लोकप्रिय है। कानजीः गाजर या चुकंदर से बना पारंपरिक आयुर्वेदिक शीतलक पेय। इसे बदास के साथ परोसा जाता है और इस मिश्रण को कांजी बड़ा कहा जाता है। थांडाईः पारंपरिक डेयरी पेय जो होली त्योहार के लिए तैयार किया जाता है। गन्ना रसः गन्ने का रस आधारित पेय जिसे पुदीना, अदरक, नींबू और सेंधा नमक का उपयोग करके स्वाद दिया जाता है। हल्दी दूदः हल्दी आधारित डेयरी पेय जो आमतौर पर सर्दियों के दौरान तैयार किया जाता है और प्रतिरक्षा बूस्टर के रूप में सेवन किया जाता है। निम्बू पानीः भारतीय शैली का लेमोनेड जिसे सेंधा नमक, पुदीना, खाद्य गम, जीरा आदि के साथ स्वाद दिया जा सकता है। मसाला लस्सी/चाचः जीरा, पुदीना और हींग जैसी जड़ी-बूटियों और मसालों का उपयोग करके मक्खन आधारित पेय का स्वाद लिया जाता है। नाश्ते कड़के सेवा लहसुन सेवा/नमकीन कढ़ी कचोरी मेठी मथरी बीकानेरी भुजिया चटनी, लौंजी, छुंदा और अथाना अचार लौंजी लौंजी सब्जियों या फलों से तैयार किए गए मीठे और तीखे स्वाद को संदर्भित करता है, जिसे राजस्थानी भोजन में संगत के रूप में परोसा जाता है। लॉन्जी के प्रकारों में शामिल हैंः कैरी लॉन्जीः कैरी (कच्चे आम) के टुकड़ों से तैयार किया जाता है। मेथि अमचुर लोंजीः मेथि (मेथि) के बीजों से तैयार किया जाता है जिसे या तो चुहारा (सूखे खजूर) या दख (किशमिश) के साथ मिलाया जाता है। आमचुर (सूखे आम का चूर्ण) खट्टा स्वाद के लिए मिलाया जाता है। करोंडा लॉन्जीः करोंडा (भारतीय नटाल प्लम) से तैयार किया गया आंवला लॉन्जीः आंवला (भारतीय आंवला) से तैयार किया गया छुंडा कई बार, फलों से मीठे भंडार बनाए जाते हैं और तैयारी को छुंडा कहा जाता है। कुछ विविधताओं में शामिल हैंः आम छुण्डाः आम आधारित छुण्डा, जो आमतौर पर गर्मियों में तैयार किया जाता है। आंवला छुण्डाः भारतीय आंवला छुण्डा, आमतौर पर सर्दियों में तैयार किया जाता है। गजड़ छुण्डाः गाजर आधारित छुण्डा। बेल छुण्डाः लकड़ी का सेब आधारित छुण्डा। अथाना अथाना या अथानो राजस्थानी और उत्तर भारतीय व्यंजनों में तैयार किए जाने वाले अचार हैं। कुछ भिन्नताओं में शामिल हैंः मथानिया मिर्ची अथानाः इस अचार को तैयार करने के लिए मथानिया गांव की विशेष मिर्च का उपयोग किया जाता है। कैरी अथानाः कच्चे आम का अचार कचड़ी अथाना गुंडा अथाना केर सांगरी अथाना पचरंगा अथानाः यह पाँच रंग का (पचरंगा) अचार है जिसे फूलगोभी, गाजर, सलगम, नींबू, करोंडा, कमल के तने, आंवला, सूखे आम के चूर्ण आदि का उपयोग करके बनाया जाता है। पचरंगा पचरंगी पाग (पाँच रंग की पगड़ी) जैसी पाँच रंग की वस्तु के लिए एक राजस्थानी शब्द है। मिर्ची टीपूरे कटी हुई हरी मिर्च से तुरंत बने अचार को मिर्ची टीपूरे कहा जाता है। यह मिर्ची अथाना से अलग है क्योंकि टिपोर कटा हुआ मिर्च का उपयोग करके तैयार किया जाने वाला एक त्वरित अचार है, जबकि मिर्ची अथाना पूरी कटी हुई मिर्च (आमतौर पर भरी हुई) का उपयोग करके तैयार किया जाता है। चटनी की राजस्थानी लहसुन चटनीः इस चटनी में लहसुन मुख्य घटक है। यह कई प्रकारों के साथ बनाया जाता है जैसे लेहसन रट्टो मिर्च चटनी, दही लेहसन चटनी, भुना लेहसन पुदीना चटनी। कचड़ी चटनीः कचड़ी से तैयार की जाती है। जंगली तरबूज के बीज। कैरी कांडा चटनीः कैरी (कच्चा आम) और कांडा (प्याज) से बनाई जाती है। धनिया पुदीना चटनीः धनिया (धनिया) और पुदीना (पुदीना) का उपयोग करके बनाई जाती है। राजवाड़ी मुम्खवास पनिया चुरियोः बाजरे की रोटी, गुड़ और गर्म घी से बना एक पोस्ट-प्रांडियल पाचन। यह मेवाड़ी व्यंजनों की एक विशेषता है। ।