History of Indian cuisine
भारतीय व्यंजनों के इतिहास में भारतीय उपमहाद्वीप के व्यंजन शामिल हैं, जो समृद्ध और विविध हैं। इस क्षेत्र में गहरे उष्णकटिबंधीय से लेकर अल्पाइन तक की विविध जलवायु ने भारत में पाक कला के कई स्कूलों के लिए आसानी से उपलब्ध सामग्री के समूह को व्यापक बनाने में भी मदद की है। कई मामलों में, भोजन अलग-अलग वर्जनाओं और प्राथमिकताओं के साथ धार्मिक और सामाजिक पहचान का प्रतीक बन गया है (उदाहरण के लिए, जैन आबादी का एक वर्ग कोई जड़ या भूमिगत सब्जी का सेवन नहीं करता है; जैन शाकाहार देखें) जिसने इन समूहों को उन खाद्य स्रोतों के साथ बड़े पैमाने पर नवाचार करने के लिए भी प्रेरित किया है जिन्हें स्वीकार्य माना जाता है। भारतीय खाद्य पदार्थों पर एक मजबूत प्रभाव हिंदू और जैन समुदायों के वर्गों के भीतर लंबे समय से शाकाहार है। 31 प्रतिशत पर, एक तिहाई से थोड़ा कम भारतीय शाकाहारी हैं। प्रागैतिहासिक विकास सुमेरिया और मेसोपोटामिया के साथ प्रागैतिहासिक और सिंधु घाटी सभ्यता का आदान-प्रदान 9000 ईसा पूर्व के बाद, उपजाऊ अर्धचंद्र और सिंधु घाटी (IV) के बीच अप्रत्यक्ष संपर्क की पहली अवधि नवपाषाण क्रांति और कृषि के प्रसार के परिणामस्वरूप हुई प्रतीत होती है। लगभग 7000 ईसा पूर्व, कृषि उपजाऊ अर्धचंद्र से सिंधु घाटी तक फैल गई, और गेहूं और जौ की खेती शुरू हुई। स्थानीय कृषक समुदायों में तिल और कूबड़ वाले मवेशियों को पालतू बनाया जाता था। मेहरगढ़ दक्षिण एशिया में खेती और पशुपालन के प्रमाण के साथ सबसे शुरुआती स्थलों में से एक है। जीन-फ्रांस्वा जेरिग मेहरगढ़ की एक स्वतंत्र उत्पत्ति के लिए तर्क देते हैं जो इस धारणा पर ध्यान देते हैं कि कृषि अर्थव्यवस्था को निकट-पूर्व से दक्षिण एशिया तक पूर्ण रूप से पेश किया गया था, और पूर्वी मेसोपोटामिया और पश्चिमी सिंधु घाटी के नवपाषाण स्थलों के बीच समानताएं, जो उन स्थलों के बीच एक "सांस्कृतिक निरंतरता" का प्रमाण हैं। लेकिन मेहरगढ़ की मौलिकता को देखते हुए, जरीगे ने निष्कर्ष निकाला कि मेहरगढ़ की एक पुरानी स्थानीय पृष्ठभूमि है और यह निकट पूर्व की नवपाषाण संस्कृति का "अप्रवाही जल" नहीं है। लगभग 4500 से 1900 ईसा पूर्व तक निचले मेसोपोटामिया के शासक सुमेरियन थे जो एक गैर-इंडो-यूरोपीय और गैर-यहूदी भाषा बोलते थे, शुरू में भारत से आए होंगे और भारत की मूल द्रविड़ आबादी से संबंधित हो सकते हैं। इतिहासकार हेनरी हॉल को यह सबसे संभावित निष्कर्ष के रूप में दिखाई दिया, विशेष रूप से अपनी कला में सुमेरियन के चित्रण और "सुमेरियन कितने भारतीय थे" के आधार पर। प्राचीन मेसोपोटामिया के कंकाल डीएनए का हालिया आनुवंशिक विश्लेषण एक महत्वपूर्ण संबंध की पुष्टि करता है कि कुछ सुमेरियन आईवीसी से आए होंगे, और यह नहीं कहा जा सकता है कि उनमें से लोग मेसोपोटामिया की सभ्यताओं की स्थापना में शामिल थे। 3000 ईसा पूर्व तक, भारत में हल्दी, इलायची, काली मिर्च और सरसों की कटाई की गई थी। लगभग 2350 ईसा पूर्व से मेसोपोटामिया में सिंधु से उर तक आयात के प्रमाण मिले हैं, साथ ही साथ लौंग के सिर जो समुद्री दक्षिण पूर्व एशिया में मोलुक्कास से उत्पन्न हुए हैं, टेरका में दूसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व स्थल में पाए गए थे। अक्काडियन साम्राज्य के अभिलेखों में लकड़ी, कार्नेलियन और हाथीदांत का उल्लेख मेलुहान जहाजों द्वारा मेलुहा से आयात किए जाने के रूप में किया गया है, मेलुहा को आम तौर पर सिंधु घाटी सभ्यता के लिए मेसोपोटामिया का नाम माना जाता है। रोमन साम्राज्य के साथ वैदिक और शाकाहारी बौद्ध आदान-प्रदान और दक्षिण पूर्व एशिया पर प्रभाव प्राचीन हिंदू ग्रंथ महाभारत में चावल और सब्जी को एक साथ पकाने का उल्लेख है, और "पुलाव" या "पल्लाव" शब्द का उपयोग प्राचीन संस्कृत कार्यों में व्यंजन को संदर्भित करने के लिए किया जाता है, जैसे कि याज्ञवल्क्य स्मृति। आयुर्वेद, कल्याण की प्राचीन भारतीय प्रणाली, कल्याण के लिए समग्र दृष्टिकोण से संबंधित है, और इसमें भोजन, ध्यान और योग शामिल हैं। थाई व्यंजन भारतीय व्यंजनों से प्रभावित थे जैसा कि थाई भिक्षु बुद्धदास भिक्कू ने अपने लेखन 'इंडियाज बेनेवोलेंस टू थाईलैंड' में दर्ज किया था। उन्होंने लिखा कि थाई लोगों ने भारतीयों से विभिन्न तरीकों से अपने भोजन में मसालों का उपयोग करना सीखा। थाई लोगों ने भारतीयों से जड़ी-बूटियों की दवाएं (आयुर्वेद) बनाने के तरीके भी प्राप्त किए। कुछ पौधे जैसे गुट्टीफेरा परिवार की सारभी, कनिका या हरसिंघर, फिकुन या मिमुसोप्स एलेंगी और बुन्नाक या गुलाब चेस्टनट आदि। भारत से लाए गए थे। पूरे फिलीपींस द्वीपसमूह में पाए जाने वाले फिलिपिनो व्यंजन ऐतिहासिक रूप से भारतीय व्यंजनों से प्रभावित रहे हैं। फिलीपींस के अचारा की उत्पत्ति भारतीय अचारा से हुई थी, जिसे इंडोनेशिया, मलेशिया और ब्रुनेई के अकार के माध्यम से फिलीपींस में प्रेषित किया गया था। भारतीय प्रभावों को चावल आधारित व्यंजनों जैसे बिबिंका (इंडोनेशियाई बिंगका के अनुरूप), पुटो और पुटो बंबोंग में भी देखा जा सकता है, जहां बाद वाले दो संभवतः दक्षिण भारतीय पुट्टु से लिए गए हैं, जिसके पूरे समुद्री दक्षिण पूर्व एशिया में भी प्रकार हैं (जैसे। क्यू पुतू, पुतू मांगकॉक)। दूसरी ओर लुज़ोन में अधिक लोकप्रिय करे-कारे, सात साल के युद्ध से अपनी उत्पत्ति का पता लगा सकता है जब अंग्रेजों ने मनीला पर 2 साल के लिए ज्यादातर सिपाहियों (भारतीय सैनिकों) के साथ कब्जा कर लिया, जिन्हें करी बनाने के लिए फिलीपींस में मसालों की कमी को देखते हुए भारतीय व्यंजनों में सुधार करना पड़ा। कहा जाता है कि यह नाम और इसके कथित मोटे, पीले से नारंगी रंग के एनाटो और मूंगफली आधारित चटनी की व्याख्या करता है, जो एक प्रकार की करी को दर्शाता है। मध्य एशियाई और इस्लामी दुनिया के साथ व्यंजनों का आदान-प्रदान बाद में, अरब, मध्य एशिया से आगमन और सदियों के व्यापार संबंधों और सांस्कृतिक आदान-प्रदान के परिणामस्वरूप प्रत्येक क्षेत्र के व्यंजनों पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा, जैसे कि मध्य पूर्व में तंदूर को अपनाना, जिसकी उत्पत्ति उत्तर-पश्चिमी भारत में हुई थी। यूरोपीय औपनिवेशिक काल के दौरान व्यंजनों का आदान-प्रदान पुर्तगालियों और अंग्रेजों ने अपने शासन के दौरान बेकिंग जैसी खाना पकाने की तकनीकों और नई दुनिया और यूरोप के खाद्य पदार्थों की शुरुआत की। भारतीय उपमहाद्वीप के व्यंजनों में लोकप्रिय नई दुनिया की सब्जियों में टमाटर, आलू, मीठे आलू, मूंगफली, स्क्वैश और मिर्च शामिल हैं। हिंदू उपवास के दिनों में मीठे आलू, आलू, अमरंथ, मूंगफली और कसावा आधारित सागो जैसी अधिकांश नई दुनिया की सब्जियों की अनुमति है। फूलगोभी को अंग्रेजों द्वारा 1822 में पेश किया गया था। 18वीं सदी के अंत/19वीं सदी की शुरुआत में, एक स्कॉटिश रॉबर्ट लिंडसे की आत्मकथा में सईद उल्ला नामक एक सिल्हेटी व्यक्ति का लिंडसे के परिवार के लिए करी पकाने का उल्लेख है। यह संभवतः यूनाइटेड किंगडम में भारतीय व्यंजनों का सबसे पुराना रिकॉर्ड है। भारतीय व्यंजनों के वैश्वीकरण को बढ़ावा देने वाले कारक सार्वभौमिक अपील अमेरिकी अर्थशास्त्री जोएल वाल्डफोगेल के 2019 के एक शोध पत्र ने ट्रिप एडवाइजर के यात्रा डेटा के आधार पर भारत की सॉफ्ट पावर की पुष्टि की, जिसने भारतीय व्यंजनों को चौथा सबसे लोकप्रिय स्थान दिया। इटैलियन, जापानी और चीनी भोजन शीर्ष 3 में हैं। भारतीय व्यंजन विशेष रूप से यूनाइटेड किंगडम, दक्षिण कोरिया, थाईलैंड, जापान, जर्मनी, फ्रांस और अमेरिका में सबसे अधिक लोकप्रिय है। 34 देशों के 25,000 लोगों के 2019 के एक अन्य सर्वेक्षण में, भारतीय व्यंजनों के सबसे बड़े प्रशंसक जिन्होंने इसे आजमाया है, वे भारतीय (93 प्रतिशत), ब्रिटिश (84 प्रतिशत), सिंगापुर (77 प्रतिशत), नॉर्वे (75 प्रतिशत), ऑस्ट्रेलियाई (74 प्रतिशत), फ्रेंच (71 प्रतिशत), फिनिश (71 प्रतिशत), मलेशियाई (70 प्रतिशत), इंडोनेशियाई (49 प्रतिशत), वियतनामी (44 प्रतिशत), थाई (27 प्रतिशत) और मुख्य भूमि चीनी (26 प्रतिशत) हैं। अद्वितीय आणविक स्वाद और मसालों की समृद्धि द वाशिंगटन पोस्ट ने भारतीय प्रौद्योगिकी संस्थान जोधपुर के शोधकर्ताओं द्वारा 2019 के एक अध्ययन के परिणामों की सूचना दी, जिसमें तरला दलाल के पोर्टल "TarlaDalal.com" से 2,000 से अधिक लोकप्रिय ऑनलाइन व्यंजनों का विश्लेषण किया गया, जिसमें विश्व स्तर पर ज्ञात 381 में से 200 सामग्री शामिल हैं। प्रत्येक भारतीय व्यंजन में औसतन कम से कम 7 सामग्री होती है। प्रत्येक घटक में औसतन 50 से अधिक आणविक स्वाद यौगिक होते हैं। डेटा वैज्ञानिकों ने एक व्यंजन में प्रत्येक घटक द्वारा साझा किए गए आणविक स्वाद यौगिकों की संख्या और मात्रा का अध्ययन किया। पश्चिमी व्यंजन समान आणविक स्वाद यौगिकों को जोड़ते हैं, यही कारण है कि इसका स्वाद नरम होता है। दूसरी ओर, भारतीय व्यंजनों की अनूठी और स्वादिष्ट अपील का रहस्य यह है कि आणविक स्तर पर भारतीय व्यंजनों में उपयोग की जाने वाली सामग्री कम आणविक स्वाद यौगिकों को साझा करती है, जो एक विपरीत, विशिष्ट रूप से संतुलित स्वाद प्रदान करती है। भारतीय व्यंजन आणविक स्वाद यौगिकों में ओवरलैप होने वाली सामग्री का उपयोग नहीं करते हैं, "हमने पाया कि भारतीय व्यंजनों में औसत स्वाद साझाकरण उम्मीद से काफी कम था। प्रत्येक मसाले को बाकी सामग्री के साथ स्वाद साझाकरण पैटर्न को आकार देने के लिए अपनी विधि में विशिष्ट रूप से रखा गया है।" साझा आणविक स्वाद यौगिकों के संदर्भ में दो अवयवों में जितना अधिक ओवरलैप होता है, एक ही भारतीय व्यंजन में उनके उपयोग की संभावना उतनी ही कम होती है। लंबे और विश्व स्तर पर नेटवर्क विकास जो व्यापक रूप से भारतीय व्यंजनों की श्रृंखला है, भारतीय उपमहाद्वीप के साथ बातचीत करने वाले विभिन्न समूहों और संस्कृतियों के 8,000 साल के इतिहास को दर्शाता है, जिससे आधुनिक भारत में पाए जाने वाले स्वादों और क्षेत्रीय व्यंजनों की विविधता पैदा होती है। बाद में, ब्रिटिश और पुर्तगाली प्रभाव के साथ व्यापार पहले से ही विविध भारतीय व्यंजनों में जोड़ा गया। भारतीय व्यंजनों के भीतर संलयन और क्षेत्रीय विविधताओं की एक बड़ी विविधता भारतीय व्यंजनों की लोकप्रियता का एक अन्य कारण बड़ी संख्या में अलग-अलग प्रवासियों और भारतीय व्यंजनों जैसे भारतीय चीनी व्यंजन (चिंडियन या भारतीय और अपने स्वयं के व्यंजन-कैंटोनीज़ व्यंजन संलयन), मलेशियाई भारतीय व्यंजन, भारतीय सिंगापुर के व्यंजन (तमिल व्यंजनों पर आधारित), एंग्लो-इंडियन व्यंजन (भारतीय सामग्री के साथ पश्चिमी व्यंजनों को अपनाने के साथ भारत में ब्रिटिश राज के दौरान विकसित) का विकास है। भारतीय व्यंजनों को बढ़ावा देने में भारतीय प्रवासियों का योगदान 2019 में, संयुक्त राष्ट्र द्वारा जारी आंकड़ों के अनुसार, 17.5 लाख विदेशी भारतीयों ने दुनिया का सबसे बड़ा प्रवास किया, जिसमें संयुक्त अरब अमीरात में 34 लाख, संयुक्त राज्य अमेरिका में 27 लाख और सऊदी अरब में 24 लाख शामिल हैं। भारतीय प्रवास ने उपमहाद्वीप की पाक परंपराओं को दुनिया भर में फैलाया है। इन व्यंजनों को स्थानीय स्वाद के अनुकूल बनाया गया है, और स्थानीय व्यंजनों को भी प्रभावित किया है। करी की अंतर्राष्ट्रीय अपील की तुलना पिज्जा से की गई है। चिकन टिक्का जैसे भारतीय तंदूर व्यंजन व्यापक लोकप्रियता का आनंद लेते हैं। ब्रिटेन का पहला भारतीय रेस्तरां, हिंदूस्थानी कॉफी हाउस, 1810 में खोला गया था। 2003 तक, अकेले इंग्लैंड और वेल्स में भारतीय व्यंजन परोसने वाले 10,000 रेस्तरां थे। ब्रिटेन की खाद्य मानक एजेंसी के अनुसार, यूनाइटेड किंगडम में भारतीय खाद्य उद्योग का मूल्य 32 लाख पाउंड है, जो बाहर खाने वाले सभी खाद्य पदार्थों का दो-तिहाई है और हर सप्ताह लगभग 25 लाख ग्राहकों को सेवा प्रदान करता है। 2007 में द वाशिंगटन पोस्ट के एक सर्वेक्षण में कहा गया था कि 2000 से संयुक्त राज्य अमेरिका में 1,200 से अधिक भारतीय खाद्य उत्पादों को पेश किया गया था। इस क्षेत्र में मजबूत हिंदू और बौद्ध सांस्कृतिक प्रभाव के कारण भारतीय व्यंजन दक्षिण पूर्व एशिया में बहुत लोकप्रिय हैं। भारतीय व्यंजनों का मलेशियाई खाना पकाने की शैलियों पर काफी प्रभाव पड़ा है और वे सिंगापुर में भी लोकप्रिय हैं। सिंगापुर में कई उत्तर और दक्षिण भारतीय रेस्तरां हैं, जिनमें से ज्यादातर लिटिल इंडिया में हैं। सिंगापुर भारतीय प्रभावों के साथ पारंपरिक सिंगापुर के व्यंजनों के संयोजन के लिए भी जाना जाता है। उदाहरण के लिए, फिश हेड करी एक स्थानीय रचना है। मलय व्यंजनों पर भारतीय प्रभाव 19वीं शताब्दी का है। भारतीय खाना पकाने की शैलियों से प्रेरणा लेने वाले अन्य व्यंजनों में कंबोडियन, लाओ, फिलिपिनो, वियतनामी, इंडोनेशियाई, थाई और बर्मी व्यंजन शामिल हैं। एशिया के अन्य हिस्सों में शाकाहार के प्रसार का श्रेय अक्सर हिंदू और बौद्ध प्रथाओं को दिया जाता है। गैलरी