The Art of Cookery Made Plain and Easy
द आर्ट ऑफ कुकरी मेड प्लेन एंड ईज़ी हन्ना ग्लास (1708-1770) की एक पाक कला पुस्तक है जो पहली बार 1747 में प्रकाशित हुई थी। यह अपने पहले प्रकाशन के बाद एक सदी के लिए एक बेस्टसेलर था, जो अंग्रेजी बोलने वाले बाजार पर हावी रहा और ग्लास को अपने समय के सबसे प्रसिद्ध पाक कला पुस्तक लेखकों में से एक बना दिया। यह पुस्तक कम से कम 40 संस्करणों में प्रकाशित हुई, जिनमें से कई को स्पष्ट लेखक की सहमति के बिना कॉपी किया गया था। यह 1748 से डबलिन में और 1805 से अमेरिका में प्रकाशित हुआ था। ग्लास ने अपने नोट "टू द रीडर" में कहा कि उन्होंने सादे भाषा का इस्तेमाल किया ताकि नौकर इसे समझ सकें। 1751 संस्करण पहली पुस्तक थी जिसमें एक घटक के रूप में जेली के साथ छोटी-मोटी चीज़ों का उल्लेख किया गया था; 1758 के संस्करण में "हम्बर्ग सॉसेज", पिक्केली का पहला उल्लेख किया गया था, और भारतीय शैली की करी के लिए अंग्रेजी में पहली व्यंजनों में से एक था। ग्लास ने ब्रिटिश व्यंजनों के फ्रांसीसी प्रभाव की आलोचना की, लेकिन पुस्तक में फ्रांसीसी नामों और फ्रांसीसी प्रभाव वाले व्यंजनों को शामिल किया। अन्य व्यंजनों में कोको, दालचीनी, जायफल, पिस्ता और कस्तूरी सहित आयातित सामग्री का उपयोग किया जाता है। यह पुस्तक अमेरिका के तेरह उपनिवेशों में लोकप्रिय थी, और इसकी अपील अमेरिकी स्वतंत्रता संग्राम से बच गई, जिसकी प्रतियां बेंजामिन फ्रैंकलिन, थॉमस जेफरसन और जॉर्ज वाशिंगटन के स्वामित्व में थीं। 18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध और 19वीं शताब्दी की शुरुआत में अंग्रेजी बोलने वाली दुनिया के अधिकांश हिस्सों में घरेलू रसोइयों के लिए द आर्ट ऑफ कुकरी प्रमुख संदर्भ था, और इसका उपयोग अभी भी खाद्य अनुसंधान और ऐतिहासिक पुनर्निर्माण के लिए एक संदर्भ के रूप में किया जाता है। पुस्तक को उनके जीवन के दौरान और उनकी मृत्यु के बाद दोनों में महत्वपूर्ण रूप से अद्यतन किया गया था। प्रारंभिक संस्करणों का चित्रण नहीं किया गया था। कुछ मरणोपरांत संस्करणों में एक सजावटी अग्रभाग शामिल है, जिसके शीर्षक के साथ कुछ व्यंजनों की चोरी की गई थी, इस हद तक कि अन्य लेखकों द्वारा पिछली पुस्तकों से शाब्दिक रूप से पुनः प्रस्तुत किया गया था। साहित्यिक चोरी से बचने के लिए, उदाहरण के लिए, छठे संस्करण (1758) के शीर्षक पृष्ठ पर यह चेतावनी दी गई है कि "यह पुस्तक उनके मैजेस्टी रॉयल लाइसेंस के साथ प्रकाशित हुई है और जो कोई भी इसे या इसके किसी भी हिस्से को छापता है, उस पर मुकदमा चलाया जाएगा।" इसके अलावा, मुख्य पाठ के पहले पृष्ठ पर लेखक द्वारा स्याही से हस्ताक्षर किए जाते हैं। पुस्तक का पहला संस्करण स्वयं ग्लास द्वारा प्रकाशित किया गया था, जिसे सदस्यता द्वारा वित्त पोषित किया गया था, और श्रीमती एशबर्न की चाइना शॉप में (गैर-ग्राहकों को) बेचा गया था। विषय-वस्तु दृष्टिकोण पुस्तक के शीर्षक पृष्ठ पर विषय-वस्तु की एक संक्षिप्त तालिका होती है, जिसके बाद एक टिप्पणी "पाठक के लिए" होती है, और फिर विषय-वस्तु की एक पूरी सूची होती है, अध्याय दर अध्याय, जिसमें प्रत्येक विधि का नाम होता है। पीछे एक पूर्ण वर्णानुक्रम सूचकांक है। ग्लासे ने अपने नोट "टू द रीडर" में समझाया है कि उन्होंने सरलता से लिखा है, "क्योंकि मेरा इरादा निचले प्रकार को निर्देश देना है", एक मुर्गी को लार्ड करने का उदाहरण देते हुएः वह "बड़े लार्डून" नहीं बुलाती है, उन्हें पता नहीं होगा कि मेरा क्या मतलब हैः लेकिन जब मैं कहता हूं कि उन्हें बेकन के छोटे टुकड़ों के साथ लार्ड करना चाहिए, तो वे जानते हैं कि मेरा क्या मतलब है। और वह टिप्पणी करती है कि "महान रसोइयों के पास खुद को व्यक्त करने का इतना उच्च तरीका है कि गरीब लड़कियां यह जानने से चूक जाती हैं कि उनका क्या मतलब है।" सरलता के साथ-साथ, रसोई में अपने पाठकों के अनुकूल होने के लिए, ग्लास ने अर्थव्यवस्था के अपने लक्ष्य पर जोर दियाः "कुछ चीजें इतनी असाधारण होती हैं कि उनका उपयोग करना लगभग शर्म की बात होगी, जब एक डिश को उनके बिना उतना ही अच्छा या बेहतर बनाया जा सकता है।" अध्याय कभी-कभी हाथ में विषय पर सामान्य सलाह देने वाले एक छोटे से परिचय के साथ शुरू होते हैं, जैसे कि मांस पकाना; व्यंजनों में बाकी पाठ शामिल होता है। व्यंजनों से खाना पकाने के समय या ओवन के तापमान का कोई संकेत नहीं मिलता है। सामग्री की कोई अलग सूची नहीं हैः जहां आवश्यक हो, व्यंजनों में सीधे निर्देशों में मात्रा निर्दिष्ट की जाती है। कई व्यंजनों में मात्रा का बिल्कुल भी उल्लेख नहीं होता है, बस रसोइये को निर्देश देते हुए कि क्या करना है, इस प्रकारः विदेशी सामग्री और व्यंजनों के बारे में ग्लास ने पुस्तक के परिचय में फ्रांसीसी व्यंजनों के बारे में अपने कुछ आलोचनात्मक विचारों को निर्धारित कियाः "मैंने वास्तव में अपने कुछ व्यंजनों को अलग करने के लिए फ्रांसीसी नाम दिए हैं, क्योंकि वे उन नामों से जाने जाते हैं; और जहां व्यंजनों की बड़ी विविधता है, और ढकने के लिए एक बड़ी मेज है, इसलिए उनके लिए विभिन्न प्रकार के नाम होने चाहिए; और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि उन्हें फ्रेंच, डच या अंग्रेजी नाम से बुलाया जाए, इसलिए वे अच्छे हैं, और डिश के अनुसार कम खर्च के साथ किया जाता है।" इस तरह की विधि का एक उदाहरण है "टू ला डाउब कबूतर"; एक डाउब प्रोवेंस का एक समृद्ध फ्रांसीसी मांस स्टू है, जो पारंपरिक रूप से गोमांस के साथ बनाया जाता है। उनका "ए गूज़ ए ला मोड" रेड वाइन, घर में बने "कैचअप", वील स्वीटब्रेड, ट्रफल्स, मोरल्स और (अधिक सामान्य) मशरूम के साथ स्वाद वाली चटनी में परोसा जाता है। वह कभी-कभी फ्रांसीसी सामग्री का उपयोग करती है; "एक समृद्ध केक बनाने के लिए" में "आधा पिंट सही फ्रेंच ब्रांडी" के साथ-साथ उतनी ही मात्रा में "सैक" (स्पेनिश शेरी) शामिल है। क्रमिक संस्करणों ने गैर-अंग्रेजी व्यंजनों की संख्या में वृद्धि की, जिसमें जर्मन, डच, भारतीय, इतालवी, पश्चिमी भारतीय और अमेरिकी व्यंजन शामिल किए गए। "एल्डर-शूट्स, इन इमिटेशन ऑफ बैंबू" के लिए नुस्खा एक घरेलू घटक का उपयोग एक विदेशी के स्थान पर करता है जिसका सामना अंग्रेजी यात्रियों को सुदूर पूर्व में करना पड़ा था। इसी विधि में अचार का स्वाद बढ़ाने के लिए विभिन्न प्रकार के आयातित मसालों की भी आवश्यकता होती हैः "सफेद या लाल काली मिर्च का एक औंस, अदरक का एक औंस कटा हुआ, थोड़ा गदा, और जमैका काली मिर्च के कुछ मकई"। चॉकलेट बनाने के लिए दो व्यंजन हैं, जिनमें कस्तूरी (कस्तूरी मृग से प्राप्त एक सुगंधित) और एम्बरग्रिस (शुक्राणु व्हेल से एक मोम पदार्थ), वेनिला और इलायची जैसी महंगी आयातित सामग्री शामिल हैंः स्वागत समकालीन इंग्लैंड द आर्ट ऑफ कुकरी अपने पहले प्रकाशन के बाद एक सदी के लिए बेस्टसेलर थी, जिससे ग्लास अपने समय के सबसे प्रसिद्ध पाक कला पुस्तक लेखकों में से एक बन गई। यह पुस्तक "अठारहवीं शताब्दी के ब्रिटेन में अब तक की सबसे लोकप्रिय पाक कला पुस्तक" थी। अन्य लेखकों ने बिना किसी श्रेय के उनकी रचनाओं को चुरा लिया। पेनेलोप ब्रैडशॉ की पुस्तक अगले वर्ष प्रकाशित हुई थी जो 10वां संस्करण होने का दावा करती है। इसमें ग्लास की पुस्तक से ली गई व्यंजनों को शामिल किया गया था, जिसमें दोहराव को छिपाने के लिए दोगुनी या आधी राशि दी गई थी। दशकों से यह अफवाह चल रही थी कि बायलाइन के बावजूद यह एक आदमी का काम था, जेम्स बोसवेल ने सैमुअल जॉनसन के हवाले से कहा कि प्रकाशक चार्ल्स डिल्ली के घर पर कहा गया था कि "महिलाएं बहुत अच्छी तरह से घूम सकती हैं, लेकिन वे पाक कला की एक अच्छी किताब नहीं बना सकती हैं।" अपनी 1754 की पुस्तक प्रोफेस्ड कुकरी में, ग्लास के समकालीन एन कुक ने द आर्ट ऑफ कुकरी पर एक डॉगगेरेल कविता दोनों का उपयोग करते हुए एक आक्रामक हमला किया, जिसमें "लुक एट द लेडी इन हिज टाइटल पेज, हाउ फास्ट इट सेल्स द बुक, एंड गुल्स द एज" और एक निबंध जैसे दोहे थे; कविता ने ग्लास पर साहित्यिक चोरी का सही आरोप लगाया। 1844 की विदेशी त्रैमासिक समीक्षा ने टिप्पणी की कि "काम में कई अच्छी रसीदें हैं, और इसे सादे शैली में लिखा गया है।" समीक्षा में ग्लास के सादे भाषा के लक्ष्य की सराहना की गई है, लेकिन कहा गया है कि "इस पुस्तक में एक बड़ी गलती है; यह एक मजबूत गैलिशियाई विरोधी [फ्रांसीसी विरोधी] पूर्वाग्रह से विकृत है।" तेरह उपनिवेश उत्तरी अमेरिका के उपनिवेशों में इस पुस्तक की बहुत अच्छी बिक्री हुई। यह लोकप्रियता अमेरिकी स्वतंत्रता संग्राम से बच गई। 1840 के दशक के न्यूयॉर्क के एक संस्मरण ने घोषणा की कि "हमने खुद को किंग जॉर्ज के राजदंड से मुक्त कर लिया था, लेकिन हन्ना ग्लास के राजदंड को हमारे अग्नि-पक्ष और रात्रिभोज-मेज पर बिना किसी चुनौती के बढ़ाया गया था, जिसमें कहीं अधिक अनिवार्य और पूर्ण प्रभाव था।" द आर्ट ऑफ कुकरी (1805) के पहले अमेरिकी संस्करण में "भारतीय खीर" के लिए दो व्यंजनों के साथ-साथ "अमेरिकी पाक शैली के लिए अनुकूलित कई नई रसीदें" शामिल थीं, जैसे "कद्दू पाई", "क्रैनबेरी टार्ट्स" और "मेपल शुगर"। कहा जाता है कि बेंजामिन फ्रैंकलिन ने पेरिस में अमेरिकी राजदूत रहते हुए अपने रसोइये के लिए कुछ व्यंजनों का फ्रेंच में अनुवाद कराया था। जॉर्ज वाशिंगटन और थॉमस जेफरसन दोनों के पास पुस्तक की प्रतियां थीं। खाद्य समीक्षक जॉन हेस और खाद्य इतिहासकार करेन हेस ने टिप्पणी की है कि व्यंजनों की "गुणवत्ता और समृद्धि" से "उन लोगों को आश्चर्य होना चाहिए जो मानते हैं कि उन दिनों के अमेरिकियों ने केवल स्पार्टन सीमांत भोजन खाया था", उदाहरण के लिए मलागा वाइन का गिलास, सात अंडे और आधा पाउंड मक्खन कद्दू पाई में। उनका तर्क है कि अमेरिकी संस्करणों में वर्ष के प्रत्येक महीने के लिए दिए गए किराए के विस्तृत बिल स्पष्ट रूप से व्यर्थ थे, लेकिन वे विक्टोरियन युग में "अंतहीन" मेनू की तुलना में कम थे, क्योंकि मेहमानों से सब कुछ खाने की उम्मीद नहीं की जाती थी, लेकिन वे कौन से व्यंजन चुनना चाहते थे, और "अठारहवीं शताब्दी में खाना बनाना स्पष्ट रूप से बेहतर था"। पुस्तक में एक नुस्खा है "हम्बर्ग सॉसेज बनाने के लिए"; इसमें गोमांस, सूट, काली मिर्च, लौंग, जायफल, "बड़ी मात्रा में लहसुन कटा हुआ छोटा", सफेद शराब का सिरका, नमक, एक गिलास लाल शराब और एक गिलास रम का आह्वान किया गया है; एक बार मिलाने के बाद, इसे "बहुत कसकर" भरा जाना है "सबसे बड़ी आंत जो आपको मिल सकती है", दस दिनों तक स्मोक्ड किया जाता है, और फिर हवा में सुखाया जाता है; यह एक साल तक रहता है, और "मटर दलिया में बहुत अच्छा उबला हुआ होता है, और इसके नीचे भुना हुआ रोटी के साथ या एक एमलेट में भुना जाता है।" कुकरी लेखक लिंडा स्ट्रैडली ने हैम्बर्गर पर एक लेख में सुझाव दिया है कि यह नुस्खा जर्मन आप्रवासियों द्वारा इंग्लैंड लाया गया था; पहले अमेरिकी संस्करण में इसकी उपस्थिति पहली बार हो सकती है जब "हैम्बर्ग" अमेरिका में कटे हुए मांस से जुड़ा हो। मॉडर्न रोज़ प्रिंस, द इंडिपेंडेंट में लिखते हुए, ग्लास को "पहली घरेलू देवी, डिनर पार्टी की रानी और सबसे महत्वपूर्ण पाक कला लेखक के रूप में वर्णित करता है।" वह नोट करती है कि क्लेरिसा डिक्सन राइट ग्लास को इतना श्रेय देने के लिए "एक अच्छा मामला बनाती है", कि ग्लास ने बाजार में एक अंतर पाया था, और इसमें सादगी, एक "स्वादिष्ट प्रदर्शन सूची" और स्पर्श की हल्कापन का अंतर था। प्रिंस ने खाद्य लेखक बी विल्सन को उद्धृत कियाः "वह आधिकारिक है लेकिन वह अंतरंग भी है, आपको एक समान के रूप में मानती है", और निष्कर्ष निकाला "एक आदर्श पुस्तक, तो; वह जो प्राप्त प्रशंसा के योग्य थी।" पाक कला लेखक लौरा केली ने नोट किया कि 1774 संस्करण अंग्रेजी में पहली पुस्तकों में से एक थी जिसमें करी के लिए एक नुस्खा शामिल किया गया थाः "भारतीय तरीके से करी बनाना"। विधि में दो छोटी मुर्गियों को मक्खन में तलने के लिए कहा गया है; पिसी हुई हल्दी, अदरक और काली मिर्च जोड़ने के लिए और पकवान को स्ट्यू करने के लिए; और परोसने से ठीक पहले क्रीम और नींबू का रस जोड़ने के लिए। केली टिप्पणी करते हैं कि "व्यंजन बहुत अच्छा है, लेकिन काफी आधुनिक करी नहीं है। जैसा कि आप मेरी व्याख्या की गई विधि के शीर्षक से देख सकते हैं, आधुनिक व्यंजन सबसे अधिक पसंद एक पूर्वी (कोलकाता) बटर चिकन है। हालाँकि, हन्ना ग्लास करी व्यंजन विधि में मसालों के पूर्ण पूरक और टमाटर की चटनी की अलग-अलग मात्रा का अभाव है जो अब अक्सर व्यंजन में उपयोग की जाती है। पाक कला लेखिका सोफिया वॉ ने कहा कि ग्लासे का भोजन वही था जो जेन ऑस्टेन और उनके समकालीनों ने खाया होगा। ग्लास उन पाँच महिला लेखकों में से एक हैं जिनकी चर्चा वॉ की 2013 की पुस्तक कुकिंग पीपलः द राइटर्स हू टॉट द इंग्लिश हाउ टू ईट में की गई है। पाक कला की लेखिका क्लेरिसा डिक्सन राइट ने ग्लास की करी को एक "प्रसिद्ध व्यंजन विधि" कहा और टिप्पणी की कि वह इस व्यंजन विधि के बारे में "थोड़ी संशय में थीं", क्योंकि इसमें कुछ अपेक्षित मसाले थे, लेकिन "अंतिम परिणाम से सुखद रूप से आश्चर्यचकित थीं" जिसमें "बहुत अच्छा और दिलचस्प स्वाद" था। भोजन के इतिहासकार पीटर ब्रेयर्स ने कहा कि यॉर्कशायर पुडिंग के लिए एक नुस्खा शामिल करने वाली यह पहली पुस्तक थी। लीगेसी इयान मेयस, द गार्जियन में लिखते हुए, ब्रेवर के डिक्शनरी ऑफ फ्रेज़ एंड फेबल को उद्धृत करते हुए कहते हैं, "पहले अपने खरगोश को पकड़ो। इस दिशा का श्रेय आम तौर पर प्रिंस ऑफ वेल्स की आदत बनाने वाली और द आर्ट ऑफ कुकरी मेड प्लेन एंड ईज़ी की लेखिका हन्ना ग्लास को दिया जाता है। उसके वास्तविक निर्देश हैं, 'अपने खरगोश को ले जाओ जब वह डिब्बाबंद हो, और एक खीर बनाओ।' केस 'का अर्थ है त्वचा को उतारना' [पकड़ने के लिए नहीं]; मेयस आगे नोट करते हैं कि ऑक्सफोर्ड इंग्लिश डिक्शनरी और द डिक्शनरी ऑफ नेशनल बायोग्राफी दोनों इस विशेषता पर चर्चा करते हैं। 2015 में, लंदन के साउथ केंसिंगटन में स्कॉट हेरिट्ट के "साउथ एंड" रेस्तरां ने पुस्तक से कुछ व्यंजन परोसे। "पोषित रसोई" वेबसाइट ग्लास की 18वीं शताब्दी की व्यंजनों को आधुनिक खाना पकाने की तकनीकों में अनुवाद करने के लिए आवश्यक प्रयास का वर्णन करती है। संस्करण यह पुस्तक कई संस्करणों में प्रकाशित हुई, जिनमें शामिल हैंः