Iranian cuisine
ईरानी व्यंजन () ईरान की पाक परंपराएँ हैं। पश्चिमी दुनिया में ईरान को संदर्भित करने के लिए "फारस" शब्द के ऐतिहासिक रूप से आम उपयोग के कारण, इसे वैकल्पिक रूप से फारसी व्यंजन के रूप में जाना जाता है, इसके बावजूद कि फारस के लोग केवल ईरानी जातीय समूहों में से एक हैं जिन्होंने ईरान की पाक परंपराओं में योगदान दिया है। ईरान के व्यंजनों ने अपने पूरे इतिहास में अपने पड़ोसी क्षेत्रों के व्यंजनों के साथ व्यापक संपर्क बनाया है, जिसमें कोकेशियान व्यंजन, मध्य एशियाई व्यंजन, यूनानी व्यंजन, लेवेंटिन व्यंजन, मेसोपोटामिया के व्यंजन, रूसी व्यंजन और तुर्की व्यंजन शामिल हैं। भारतीय उपमहाद्वीप में मुस्लिम शासन के दौरान फलने-फूलने वाले विभिन्न ऐतिहासिक फारसी सल्तनतों के माध्यम से भारतीय व्यंजनों और पाकिस्तानी व्यंजनों द्वारा ईरानी व्यंजनों के पहलुओं को भी महत्वपूर्ण रूप से अपनाया गया है, जिनमें से सबसे उल्लेखनीय और प्रभावशाली मुगल साम्राज्य है। विशिष्ट ईरानी मुख्य व्यंजन मांस, सब्जियों और मेवों के साथ चावल का संयोजन है। प्लम, अनार, किशमिश, प्रून, खुबानी और किशमिश जैसे फलों के साथ जड़ी-बूटियों का अक्सर उपयोग किया जाता है। केसर, इलायची और सूखे चूने जैसे विशिष्ट ईरानी मसाले और स्वाद और खट्टे स्वाद, दालचीनी, हल्दी और अजमोद के अन्य स्रोतों को मिलाया जाता है और विभिन्न व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। ईरान के बाहर, ईरानी व्यंजनों की एक मजबूत उपस्थिति महत्वपूर्ण ईरानी प्रवासी आबादी वाले शहरों, जैसे सैन फ्रांसिस्को खाड़ी क्षेत्र, वैंकूवर, टोरंटो, ह्यूस्टन और विशेष रूप से लॉस एंजिल्स और इसके परिवेश में पाई जा सकती है। मध्य फारसी लिपियों से उपलब्ध लेखन में, खोसरो और रिडाग का ग्रंथ, स्टू और खाद्य पदार्थों के बारे में और उनके उपयोग के तरीके और सस्सानी काल में उन्हें कैसे प्राप्त किया जाता है, ईरान में खाना पकाने के इतिहास को संकलित करने में वैध संदर्भों के रूप में पाया जाता है। कई ईरानी व्यंजनों और पाक शब्दों के नाम जिनका अनुवाद किया गया है, अरबी भाषा की पुस्तकों में देखे जा सकते हैं। स्वाभाविक रूप से अरबों के रीति-रिवाजों और आदतों ने ईरानियों को प्रभावित किया, विशेष रूप से अब्बासिद काल में। प्राचीन फारसी दार्शनिकों और चिकित्सकों ने ईरानी पारंपरिक चिकित्सा पर आधारित खाद्य पदार्थों की विशेषताओं को मजबूत करने और कमजोर करने के नियमों का पालन करने के लिए ईरानी खाद्य पदार्थों की तैयारी को प्रभावित किया है। हालांकि अब्बासिद खलीफा के शासन के तहत लिखी गई अरबी पाक कला की किताबें-अरब खलीफाओं में से एक जिसने मुस्लिम आक्रमण के बाद ईरान पर शासन किया-में ईरानी नामों के साथ कुछ व्यंजन शामिल हैं, फारसी में सबसे पुरानी जीवित शास्त्रीय पाक कला की किताबें सफाविद काल के दो खंड हैं। इस्माइल प्रथम के शासनकाल के अंत में एक कुलीन संरक्षक के लिए "खाना पकाने और उसके शिल्प पर नियमावली" (कार-नामेह दर बाब ए तबबाक्सी वा सनत ए आन) 927/1521 में लिखी गई है। पुस्तक में मूल रूप से 26 अध्याय थे, जिन्हें लेखक ने अपने परिचय में सूचीबद्ध किया था, लेकिन अध्याय 23 से 26 जीवित पांडुलिपि से गायब हैं। व्यंजनों में सामग्री के लिए माप शामिल हैं-अक्सर व्यंजनों की तैयारी के लिए विस्तृत निर्देश, जिसमें उपयोग किए जाने वाले बर्तनों और बर्तनों के प्रकार शामिल हैं-और उन्हें सजाने और परोसने के निर्देश। सामान्य तौर पर, विभिन्न व्यंजनों में सामग्री और उनके संयोजन आज उपयोग किए जाने वाले लोगों से काफी अलग नहीं हैं। निर्दिष्ट बड़ी मात्रा के साथ-साथ केसर जैसी विलासिता सामग्री के उदार उपयोग से पता चलता है कि ये व्यंजन बड़े कुलीन परिवारों के लिए तैयार किए गए थे, भले ही लेखक ने अपने परिचय में दावा किया कि उन्होंने इसे "कुलीन वर्ग के साथ-साथ जनता के लाभ के लिए" लिखा था। दूसरी बची हुई सफाविद पाक कला पुस्तक, जिसका शीर्षक था "जीवन का सार, खाना पकाने की कला पर एक ग्रंथ" (मद्दत अल-हयात, रेसाल दार एल्म ए तबबी), लगभग 76 साल बाद अब्बास प्रथम के एक रसोइये द्वारा लिखी गई थी। उस पुस्तक के परिचय में ईश्वर, पैगंबरों, इमामों और शाह की विस्तृत प्रशंसा के साथ-साथ एक मास्टर शेफ की परिभाषा भी शामिल है। इसके बाद विभिन्न व्यंजनों की तैयारी पर छह अध्याय हैंः चावल के व्यंजनों पर चार, काल्या पर एक और आश पर एक। माप और दिशाएँ उतनी विस्तृत नहीं हैं जितनी पिछली पुस्तक में हैं। प्रदान की गई जानकारी शाही दरबार में तैयार किए गए व्यंजनों के बारे में है, जिसमें कुछ के संदर्भ शामिल हैं जिन्हें स्वयं शाहों द्वारा बनाया या सुधार किया गया था। अन्य समकालीन रसोइयों और उनकी विशेषताओं का भी उल्लेख किया गया है। मुख्य खाद्य पदार्थ चावल चावल का उपयोग, शुरू में सफाविद साम्राज्य के दरबारी व्यंजनों की एक विशेषता, 16 वीं शताब्दी ईस्वी के अंत तक ईरानी पाक कला की एक प्रमुख शाखा के रूप में विकसित हुआ। परंपरागत रूप से, चावल उत्तरी ईरान और अमीरों के घरों में एक प्रमुख प्रधान वस्तु के रूप में सबसे अधिक प्रचलित था, जबकि देश के बाकी हिस्सों में रोटी प्रमुख प्रधान थी। ईरान में चावल की किस्मों में गेर्डे, डोम्सिया (शाब्दिक अर्थ काली-पूंछ, क्योंकि यह एक छोर पर काली है), चंपा, डूडी (स्मोक्ड चावल), लेंजन (लेंजन काउंटी से), तारोम (तारोम काउंटी से) और अनबरबू शामिल हैं। निम्नलिखित तालिका में ईरान में चावल पकाने के तीन प्राथमिक तरीके शामिल हैं। चावल के बाद दूसरा स्थान गेहूं का उत्पादन और उपयोग है। निम्नलिखित तालिका में ईरानी व्यंजनों में आमतौर पर उपयोग की जाने वाली चपटी रोटी और पेस्ट्री रोटी के कई रूपों को सूचीबद्ध किया गया है। फल और सब्जियाँ ईरान की कृषि कई फलों और सब्जियों का उत्पादन करती है। इस प्रकार, ईरानी मेज पर ताजे फलों का एक कटोरा आम है, और सब्जियां अधिकांश भोजन के साथ मानक साइड डिश हैं। इन्हें न केवल ताज़ा और मिठाई के रूप में पकाया जाता है, बल्कि मुख्य व्यंजनों के साथ मांस के साथ भी मिलाया जाता है। जब ताजे फल उपलब्ध नहीं होते हैं, तो इसके बजाय कई प्रकार के सूखे मेवे जैसे खजूर, अंजीर, खुबानी, आलूबुखारा और आड़ू परोसे जाते हैं। दक्षिणी ईरान दुनिया के प्रमुख खजूर उत्पादकों में से एक है, जहाँ बाम खजूर जैसी कुछ विशेष किस्में उगाई जाती हैं। ईरानी व्यंजनों में आमतौर पर कद्दू, पालक, हरी बीन्स, फेवा बीन्स, कोरगेट, स्क्वैश, प्याज, लहसुन और गाजर जैसी सब्जियों का उपयोग किया जाता है। टमाटर, खीरे और खरबूजे अक्सर भोजन के साथ आते हैं। जबकि बैंगन "ईरान का आलू" है, ईरानी लोग जैतून का तेल, नींबू का रस, नमक, मिर्च और लहसुन के साथ ताजे हरे सलाद के शौकीन हैं। फल डोल्मा शायद ईरानी व्यंजनों की एक विशेषता है। फल को पहले पकाया जाता है, फिर मांस, मसाले और कभी-कभी टमाटर की चटनी से भरा जाता है। फिर डोल्मा को मांस के शोरबे या मीठे और खट्टे चटनी में उबाल लिया जाता है। वर्जुइस, एक अत्यधिक अम्लीय रस जो कच्चे अंगूर या अन्य खट्टे फलों को दबाकर बनाया जाता है, का उपयोग विभिन्न ईरानी व्यंजनों में किया जाता है। इसका उपयोग मुख्य रूप से सूप और स्टू व्यंजनों में किया जाता है, लेकिन एक प्रकार के स्क्वैश डोल्मा को उबालने के लिए भी किया जाता है। कच्चे अंगूर का उपयोग कुछ व्यंजनों में भी किया जाता है जैसे खोरेश ए क्यूरे (खट्टे अंगूर के साथ भेड़ के बच्चे का स्ट्यू)। एक मसाले के रूप में, वर्जुइस पाउडर (पुद्र ई क्यूरे) को कभी-कभी वर्जुइस द्वारा प्रबलित किया जाता है और फिर सुखाया जाता है। विशिष्ट मसाला अद्वियेह या चश्नी विभिन्न प्रकार की तीखी सब्जियों और सूखे मेवों को संदर्भित करता है जिनका उपयोग ईरानी व्यंजनों में भोजन का स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है। पारंपरिक और सबसे व्यापक ईरानी मसालों में से एक केसर है, जो क्रोकस सैटिवस के फूल से प्राप्त होता है। गुलाब जल, गुलाब की पंखुड़ियों को पानी में डुबो कर बनाया गया एक स्वाद वाला पानी, कई ईरानी व्यंजनों में एक पारंपरिक और आम घटक भी है। फारसी हॉगवीड (गोलपार), जो ईरान के आर्द्र पहाड़ी क्षेत्रों में जंगली उगता है, का उपयोग विभिन्न ईरानी सूप और स्ट्यू में मसाले के रूप में किया जाता है। इसे सिरके के साथ भी मिलाया जाता है जिसमें खाने से पहले चौड़े बीन्स को डुबोया जाता है। कुछ अन्य आम मसाले हैं इलायची, जो कई एलेटेरिया और अमोमम पौधों के बीजों से बनाई जाती है; शेविड, अजवाइन परिवार एपियासी में एक वार्षिक जड़ी बूटी; माहलेब, प्रूनस महालेब के बीजों से बना एक सुगंधित मसाला; और लिमू अमानी, सूखे चूने। मसालों के कई पारंपरिक संयोजन भी हैं, जिनमें से दो आर्ड हैं, जो भुने हुए पिसे हुए तिल के बीजों से बने होते हैं, और डेलाल सॉस, जो भारी नमकीन ताजा जड़ी बूटियों जैसे सिलेंट्रो और अजमोद से बने होते हैं। विशिष्ट भोजन और पेय विशिष्ट ईरानी व्यंजनों में विभिन्न प्रकार के व्यंजन शामिल हैं, जिनमें कबाब, स्टू, सूप और पिलाफ व्यंजनों के साथ-साथ विभिन्न सलाद, मिठाई, पेस्ट्री और पेय शामिल हैं। ईरान में कबाब या तो चावल के साथ या रोटी के साथ परोसा जाता है। कबाब के साथ चीलो सफेद चावल के व्यंजन को चीलो कबाब कहा जाता है, जिसे ईरान का राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है। चावल को कातेह विधि का उपयोग करके भी तैयार किया जा सकता है, और इसलिए इस व्यंजन को कातेह कबाब कहा जाएगा। निम्नलिखित तालिका ईरानी व्यंजनों में उपयोग किए जाने वाले कबाब के कई रूपों को सूचीबद्ध करती है। स्टू खोरेश स्टू का एक ईरानी रूप है, जो आमतौर पर सफेद चावल की एक थाली के साथ होता है। एक खोरेश में आम तौर पर जड़ी-बूटियाँ, फल और मांस के टुकड़े होते हैं, जिन्हें टमाटर के पेस्ट, केसर और अनार के रस के साथ स्वाद दिया जाता है। अन्य गैर-खोरेश प्रकार के स्टू जैसे कि डिज़ी चावल के बजाय रोटी के साथ होते हैं। कई ईरानी स्ट्यू व्यंजन निम्नलिखित तालिका में सूचीबद्ध हैं। ईरानी व्यंजनों में सूप के विभिन्न रूप हैं, जिनमें सूप ए जौ (जौ का सूप), सूप ए एस्फेनाज (पालक का सूप), सूप ए कार्च (मशरूम का सूप) और गाढ़ा सूप के कई रूप शामिल हैं। ईरान में एक मोटे सूप को आश के रूप में जाना जाता है, जो सूप का एक ईरानी पारंपरिक रूप है। इसके अलावा, शोले कलमकार "हॉज-पॉज" सूप के लिए ईरानी शब्द है, जो विभिन्न अवयवों के मिश्रण से बना सूप है। निम्नलिखित तालिका में ईरानी व्यंजनों में कई सूप और आश व्यंजन सूचीबद्ध हैं। पोलो और दमी कबाब या स्टू के साथ चावल के व्यंजनों के अलावा, पोलो और दमी के पारंपरिक तरीकों से पकाए जाने वाले विभिन्न चावल आधारित ईरानी व्यंजन हैं। पोलो पिलाफ के लिए फारसी शब्द है और इसका उपयोग अन्य ईरानी भाषाओं में भी किया जाता है, अंग्रेजी भाषा में इसकी वर्तनी में भिन्नता हो सकती है। एक पोलो व्यंजन में सब्जियों, फलों और सेम के टुकड़ों से भरा चावल शामिल होता है, जो आमतौर पर चिकन या लाल मांस के साथ होता है। दामी व्यंजन पोलो के समान होते हैं जिसमें चावल के साथ विभिन्न सामग्री शामिल होती है, हालांकि उन्हें एक बर्तन में पकवान पकाने की दामी विधि का उपयोग करके पकाया जाता है। निम्नलिखित कई पारंपरिक ईरानी चावल-आधारित व्यंजन हैंः अन्य भूख मिटाई 400 ईसा पूर्व में, प्राचीन ईरानियों ने गुलाब जल और वर्मीसेली से बने एक विशेष ठंडे भोजन का आविष्कार किया, जिसे गर्मियों में राजघरानों को परोसा जाता था। बर्फ को केसर, फल और कई अन्य स्वादों के साथ मिलाया जाता था। आज, अर्ध-जमे हुए नूडल मिठाई में सबसे प्रसिद्ध ईरानी मिठाइयों में से एक जिसे फालुदेह के नाम से जाना जाता है, जिसकी जड़ें देश की पूर्व राजधानी शिराज शहर में हैं। "केसर आइसक्रीम" के लिए फारसी भाषा में बस्तानी ए ज़फरानी, एक पारंपरिक ईरानी आइसक्रीम है जिसे आमतौर पर "पारंपरिक आइसक्रीम" के रूप में भी जाना जाता है। अन्य विशिष्ट ईरानी मिठाइयों में चावल, गेहूं और डेयरी मिठाइयों के कई रूप शामिल हैं। निम्नलिखित कई ईरानी मिठाइयों की सूची है। ऐसा प्रतीत होता है कि स्नैक्स कुकीज़ की उत्पत्ति 7वीं शताब्दी के ईरान में हुई थी, जब इस क्षेत्र में चीनी का उपयोग अपेक्षाकृत आम हो गया था। आधुनिक ईरान में कई पारंपरिक देशी और अपनाए गए प्रकार के स्नैक भोजन हैं, जिनमें से कुछ निम्नलिखित तालिका में सूचीबद्ध हैं। पेय ईरान दुनिया के प्रमुख चाय उत्पादकों में से एक है, जिसकी खेती ज्यादातर इसके उत्तरी क्षेत्रों में की जाती है। ईरानी संस्कृति में, चाय (čāy) का व्यापक रूप से सेवन किया जाता है और आम तौर पर मेहमान को सबसे पहले पेश किया जाता है। ईरानी लोग पारंपरिक रूप से चाय पीने से पहले मुंह में चीनी के घन की एक गांठ डालते हैं। रॉक कैंडी का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, आमतौर पर केसर के साथ स्वाद दिया जाता है। ईरान की पारंपरिक कॉफी (काहवे, या काफे) को मजबूत, मीठा, और "जमीन के तलछट के साथ बूबी-ट्रैप" परोसा जाता है। 16वीं शताब्दी के सफाविद ईरान में, कॉफी का उपयोग शुरू में समाज के बीच चिकित्सा उद्देश्यों के लिए किया जाता था। पारंपरिक कॉफी हाउस लोकप्रिय सभाएँ थीं, जिनमें लोग कॉफी पीते थे, तंबाकू पीते थे और कविता का पाठ करते थे-विशेष रूप से शहनामेह की महाकाव्य कविताएँ। वर्तमान ईरान में, कैफे ज्यादातर शहरी क्षेत्रों में प्रचलित हैं, जहाँ विभिन्न प्रकार के पेय और मिठाई परोसी जाती हैं। तुर्की कॉफी ईरान में भी लोकप्रिय है, विशेष रूप से ईरानी अज़ेरियों के बीच। ईरानी संस्कृति में भी शराब (मेई) की महत्वपूर्ण उपस्थिति है। शिराज़ी वाइन ईरान का ऐतिहासिक रूप से सबसे प्रसिद्ध वाइन उत्पादन है, जिसकी उत्पत्ति शिराज़ शहर से होती है। 9वीं शताब्दी तक, शिराज़ शहर ने पहले ही दुनिया में सबसे अच्छी शराब के उत्पादन के लिए एक प्रतिष्ठा स्थापित कर ली थी, और ईरान की शराब की राजधानी थी। 1979 की क्रांति के बाद से, ईरान में मादक पेय पदार्थों पर प्रतिबंध लगा दिया गया है; हालाँकि गैर-मुस्लिम मान्यता प्राप्त अल्पसंख्यकों (यानी। ईसाइयों, यहूदियों और पारसी लोगों) को अपने स्वयं के उपयोग के लिए मादक पेय का उत्पादन करने की अनुमति है। जबकि गैर-मादक बीयर (आबजो) कानूनी दुकानों से उपलब्ध है, अन्य नागरिक अल्पसंख्यक समूहों के माध्यम से और बड़े पैमाने पर इराकी कुर्दिस्तान और तुर्की से अवैध रूप से अपने मादक पेय तैयार करते हैं। अराक सागी, जिसका शाब्दिक अर्थ है "डॉगी डिस्टिलेट", ईरान में एक प्रकार का आसुत मादक पेय है जिसमें कम से कम 65 प्रतिशत शुद्ध इथेनॉल होता है। यह आमतौर पर घरों में किशमिश से उत्पादित किया जाता है, और तुर्की राकी के समान होता है। 1979 की क्रांति से पहले, इसका उत्पादन पारंपरिक रूप से ईरान के कई शहरों में किया जाता था। 1979 की क्रांति के बाद से इसे गैरकानूनी घोषित कर दिया गया था, यह एक काला बाजार और भूमिगत व्यवसाय बन गया है। निम्नलिखित तालिका में कई ईरानी शीतल पेय सूचीबद्ध हैं। क्षेत्रीय ईरानी व्यंजन अज़रबैजानी व्यंजन मुख्य रूप से उत्तर-पश्चिमी ईरान में अज़रबैजान के क्षेत्र में रहने वाले अज़रबैजानी लोगों के पास कई स्थानीय व्यंजन हैं जिनमें बोनाब कबाब (), जोशपारा () का डंपलिंग व्यंजन, जकुल बकुल नामक एक ऑफल-आधारित व्यंजन जिसमें आमतौर पर यकृत और हृदय होता है, जिसे विभिन्न प्रकार के आश कहा जाता है, जिसे कीमे की एक भिन्नता कहा जाता है, और कुफ़्ते की एक भिन्नता जिसे तबरीज़ मीटबॉल कहा जाता है। शेकरबुरा () की पारंपरिक पेस्ट्री भी है, जो खुरासान के शेकरपारे () के समान है। तुर्की के प्रभाव के बावजूद, भोजन का स्वाद उल्लेखनीय रूप से ईरानी है, हालांकि इसकी अपनी अनूठी विशेषताओं के साथ, जैसे कि ईरानियों के अन्य समूहों की तुलना में अधिक नींबू के रस और मक्खन का उपयोग करना। बलूच व्यंजन मांस और खजूर ईरान के दक्षिण-पूर्वी क्षेत्र बलूचिस्तान के व्यंजनों में मुख्य सामग्री हैं। चावल की खेती मुख्य रूप से मकरान क्षेत्र में की जाती है। बलूचिस्तान के ईरानी क्षेत्र के लिए विशिष्ट खाद्य पदार्थों में तनुरचे (;), एक स्थानीय प्रकार का भुना हुआ मांस जो तनूर में तैयार किया जाता है, दूघ-पा (), एक प्रकार का खोरेश जिसमें दूघ होता है, और तबहग (), जो अनार के पाउडर के साथ तैयार किया गया मांस है। बलूची व्यंजनों में कई खजूर आधारित व्यंजनों के साथ-साथ विभिन्न प्रकार की रोटी भी शामिल हैं। कैस्पियन व्यंजन कैस्पियन सागर के दक्षिणी तट, जिसमें ईरानी प्रांत गिलान, माज़ंदरन, अल्बोर्ज़ और गोलेस्तान शामिल हैं, में एक उपजाऊ वातावरण है जो इसके व्यंजनों में भी परिलक्षित होता है। कातेह चावल पकाने की एक विधि है जो इस क्षेत्र से निकलती है। इस प्रकार के चावल के व्यंजन को वहाँ नाश्ते के भोजन के रूप में भी खाया जाता है, या तो दूध और जैम के साथ गर्म किया जाता है या पनीर और लहसुन के साथ ठंडा किया जाता है। केवियर मछली गुलाब भी इस क्षेत्र से आती है, और आम तौर पर फ्रिटाटा और आमलेट में अंडों के साथ परोसा जाता है या केवल लवाश और मक्खन के साथ खाया जाता है। मछली आमतौर पर गिलान प्रांत में खाई जाती है, जहां कैस्पियन कुटुम एक मुख्य भोजन है और आमतौर पर चावल के साथ तला हुआ परोसा जाता है। स्मोक्ड फिश (फारसीः ماہی دودی, रोमनः माही दूदी) भी गिलान में लोकप्रिय है और आमतौर पर दोनों को एक साथ भाप में उबालकर चावल में शामिल की जाती है। इस क्षेत्र की स्थानीय कुकीज़ () लोकप्रिय रेगिस्तानी वस्तुएँ हैं, विशेष रूप से फ़ुमान क्षेत्र की। इस क्षेत्र की एक और उल्लेखनीय मिठाई रेश्तेह खोशकर (फारसीः رشطح خشکار) है, जिसमें चीनी और मेवों से भरा तला हुआ चावल का आटा होता है। मेडलर को आमतौर पर गिलान में भी खाया जाता है और स्थानीय रूप से "कोनोस" (फारसीः کونوس) के रूप में जाना जाता है। कुर्द व्यंजन पश्चिमी ईरान में कुर्दिस्तान का क्षेत्र विभिन्न प्रकार के स्थानीय आश, पिलाफ और स्टू व्यंजनों का घर है। कुछ स्थानीय कुर्दिश व्यंजनों में एक पारंपरिक भुना हुआ पसलियों का मांस जिसे कहा जाता है, चीव्स से बना एक प्रकार का खोरेश जिसे कहा जाता है, और चावल और आलू का एक व्यंजन जिसे कहा जाता है। दक्षिणी ईरानी व्यंजन दक्षिणी ईरान का भोजन आमतौर पर मसालेदार होता है। माह्यावा इस क्षेत्र में किण्वित मछली से बनी एक तीखी चटनी है। एक तटीय क्षेत्र होने के कारण, खुज़ेस्तान के व्यंजनों में विशेष रूप से समुद्री भोजन के साथ-साथ कुछ अद्वितीय स्थानीय पेय भी शामिल हैं। दक्षिणी खुज़ेस्तान में, कुफ़्ते की एक विविधता भी है जिसे किब्बे के रूप में जाना जाता है और यह भुना हुआ मांस, पके हुए गेहूं, विभिन्न प्रकार की जड़ी-बूटियों और सब्जियों और विभिन्न मसालों से बना होता है। तुर्कमेन व्यंजन ईरान के तुर्कमेन लोग मुख्य रूप से ईरानी प्रांत गोलेस्तान और उत्तरी खुरासान में केंद्रित हैं। चेग्डर्मे () चावल, मांस और टमाटर के पेस्ट से बना एक तुर्कमेन व्यंजन है। संरचना भोजन नाश्ता बुनियादी पारंपरिक ईरानी नाश्ते में विभिन्न प्रकार की चपटी रोटी, मक्खन के टुकड़े, सफेद पनीर, व्हीप्ड हैवी क्रीम (सर्शीर; अक्सर शहद के साथ मीठा किया जाता है), मेवे (विशेष रूप से अखरोट) और विभिन्न प्रकार के फलों के जाम और स्प्रेड होते हैं। ईरान के कई शहरों और कस्बों में नाश्ते के व्यंजनों के अपने अलग-अलग संस्करण हैं। ईरान और पड़ोसी काकेशस में व्यापक रूप से खाया जाने वाला एक लोकप्रिय पारंपरिक व्यंजन, पाचे, लगभग हमेशा केवल सुबह तीन बजे से सुबह के कुछ समय बाद तक परोसा जाता है, और विशेष रेस्तरां (केवल पाचे परोसना) केवल उन घंटों के दौरान खुले रहते हैं। दोपहर का भोजन और रात का खाना पारंपरिक ईरानी खाना पकाने को चरणों में किया जाता है, कभी-कभी तैयारी और ध्यान के घंटों की आवश्यकता होती है। परिणाम जड़ी-बूटियों, मांस, सेम, डेयरी उत्पादों और सब्जियों का एक अच्छी तरह से संतुलित मिश्रण है। ईरानी भोजन के प्रमुख खाद्य पदार्थ जो आमतौर पर हर भोजन के साथ खाए जाते हैं, उनमें चावल, विभिन्न जड़ी-बूटियाँ, पनीर, विभिन्न प्रकार की चपटी रोटी और कुछ प्रकार का मांस (आमतौर पर मुर्गी, गोमांस, भेड़ का बच्चा या मछली) शामिल हैं। चावल पर स्टू अब तक का सबसे लोकप्रिय व्यंजन है, और इनका गठन क्षेत्र के अनुसार भिन्न होता है। पारंपरिक टेबल सेटिंग और शिष्टाचार पारंपरिक ईरानी टेबल सेटिंग में सबसे पहले टेबल क्लॉथ शामिल होता है, जिसे सोफ्रे कहा जाता है, और इसे टेबल या गलीचे पर फैलाया जाता है। मुख्य व्यंजन बीच में केंद्रित होते हैं, जो छोटे व्यंजनों से घिरे होते हैं जिनमें ऐपेटाइज़र, मसाले और साइड डिश होते हैं, जो सभी खाने वालों के सबसे करीब होते हैं। जब भोजन पूरी तरह से परोसा जाता है, तो सोफे पर बैठने और भोजन करना शुरू करने का निमंत्रण दिया जाता है। ।