Biryani
बिरयानी () चावल का एक मिश्रित व्यंजन है जो दक्षिण एशिया के मुसलमानों के बीच उत्पन्न होता है। इसे चावल, किसी प्रकार के मांस (मुर्गी, गोमांस, बकरी, भेड़ का बच्चा, झींगा या मछली) और मसालों से बनाया जाता है। शाकाहारियों की जरूरतों को पूरा करने के लिए, कुछ मामलों में इसे बिना किसी मांस के तैयार किया जाता है, मांस के स्थान पर सब्जियों को रखा जाता है। कभी-कभी अंडे और/या आलू भी मिलाया जाता है। बिरयानी दक्षिण एशिया के साथ-साथ इस क्षेत्र के प्रवासियों के बीच सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है। इसी तरह के व्यंजन दुनिया के अन्य हिस्सों जैसे इराक, म्यांमार, थाईलैंड और मलेशिया में भी तैयार किए जाते हैं। बिरयानी भारतीय ऑनलाइन खाद्य ऑर्डर और वितरण सेवाओं पर सबसे अधिक ऑर्डर किया जाने वाला व्यंजन है, और इसे भारत में कुल मिलाकर सबसे लोकप्रिय व्यंजन के रूप में लेबल किया गया है। व्युत्पत्ति एक सिद्धांत में कहा गया है कि यह चावल के लिए फारसी शब्द बिरिंज () से उत्पन्न हुआ है। एक अन्य सिद्धांत में कहा गया है कि यह बिरयानी या बेरियन () से लिया गया है, जिसका अर्थ है "तलना" या "भूनना"। यह वैकल्पिक रूप से फारसी शब्द बेरेशतान () से संबंधित हो सकता है जिसका अर्थ "भुना हुआ (प्याज)" भी है, क्योंकि इस व्यंजन को अक्सर हल्के मसालों के अलावा तले हुए प्याज और मांस के साथ चावल का स्वाद देकर तैयार किया जाता है। व्यंजन की सटीक उत्पत्ति अनिश्चित है। उत्तर भारत में, बिरयानी की विभिन्न किस्में दिल्ली के मुस्लिम केंद्रों (मुगलई व्यंजन), रामपुर, लखनऊ (अवधी व्यंजन) और अन्य छोटे राज्यों में विकसित हुईं। दक्षिण भारत में, जहां चावल का मुख्य भोजन के रूप में अधिक उपयोग किया जाता है, बिरयानी की कई अलग-अलग किस्में हैदराबाद दक्कन (जहां कुछ लोगों का मानना है कि व्यंजन की उत्पत्ति हुई) के साथ-साथ तमिलनाडु (अंबुर, तंजावुर, चेट्टीनाड, सलेम, डिंडीगल), केरल (मालाबार), तेलंगाना और कर्नाटक (भटकल) से उभरीं, जहां मुस्लिम समुदाय मौजूद थे। इतिहासकार लिज़ी कॉलिंगम के अनुसार, आधुनिक बिरयानी मुगल साम्राज्य (1526-1857) की शाही रसोई में विकसित हुई और यह भारत के देशी मसालेदार चावल के व्यंजनों और फारसी पिलाफ का मिश्रण है। भारतीय रेस्तरां मालिक क्रिस ढिल्लों का मानना है कि इस व्यंजन की उत्पत्ति फारस में हुई थी और इसे मुगलों द्वारा भारत लाया गया था। एक अन्य सिद्धांत का दावा है कि यह व्यंजन भारत में पहले मुगल सम्राट बाबर द्वारा भारत पर विजय प्राप्त करने से पहले तैयार किया गया था। 16वीं शताब्दी के मुगल ग्रंथ आइन-ए-अकबरी में बिरयानी और पिलाफ (या पुलाव) के बीच कोई अंतर नहीं किया गया हैः इसमें कहा गया है कि "बिरयानी" शब्द का उपयोग भारत में पुराना है। इसी तरह का एक सिद्धांत, कि बिरयानी तैमूर के आक्रमण के साथ भारत में आई थी, गलत प्रतीत होता है क्योंकि उस अवधि के दौरान उनकी पैतृक भूमि में बिरयानी के अस्तित्व का कोई रिकॉर्ड नहीं है। बिरयानी पुस्तक लिखने वाली प्रतिभा करण के अनुसार, बिरयानी मुगल मूल की है, जो अरब व्यापारियों द्वारा भारतीय उपमहाद्वीप में लाए गए पुलाव की किस्मों से ली गई है। वह अनुमान लगाती है कि पुलाव मध्ययुगीन भारत में एक सैन्य व्यंजन था। सेना जो भी मांस उपलब्ध हो, उसके साथ चावल का एक बर्तन वाला व्यंजन तैयार करती थी। समय के साथ, खाना पकाने के विभिन्न तरीकों के कारण व्यंजन बिरयानी बन गया, जिसमें "पुलाव" और "बिरयानी" के बीच का अंतर मनमाना था। भारत में एक बिरयानी रेस्तरां श्रृंखला के मालिक विश्वनाथ शेनॉय के अनुसार, बिरयानी की एक शाखा मुगलों से आती है, जबकि दूसरी अरब व्यापारियों द्वारा दक्षिण भारत के मालाबार में लाई गई थी। शाहजहाँ के समय के आविष्कार के बारे में कई अप्रामाणिक कहानियां हैं, लेकिन प्रतिष्ठित इतिहासकार राणा सफवी का कहना है कि उन्हें बहादुर शाह ज़फ़र के समय से केवल बाद के मुगल काल की एक विधि मिल सकी। यह उसका दावा नहीं है कि उससे पहले बिरयानी नहीं थी; बस यह कि उसे कोई नुस्खा नहीं मिला है। ग्रंथों को पढ़ने वाले अन्य इतिहासकारों का कहना है कि बिरयानी का पहला संदर्भ केवल 18वीं शताब्दी के आसपास मिलता है। बिरयानी और पुलाव पिलाफ या पुलाव के बीच का अंतर, जैसा कि इसे भारतीय उपमहाद्वीप में जाना जाता है, भारतीय उपमहाद्वीप, मध्य एशिया और मध्य पूर्वी व्यंजनों में लोकप्रिय एक और मिश्रित चावल व्यंजन है। पुलाव और बिरयानी के बीच के अंतर पर राय अलग-अलग है, और क्या वास्तव में दोनों के बीच कोई अंतर है। दिल्ली के इतिहासकार सोहेल हाशमी के अनुसार, पुलाव बिरयानी की तुलना में सादा होता है, और इसमें चावल के साथ पकाया गया मांस या सब्जियां होती हैं, जिसके नीचे आलू या प्याज होता है। बिरयानी में अधिक ग्रेवी (या याखनी) होती है, और अक्सर इसे लंबे समय तक पकाया जाता है, जिससे मांस (और सब्जियां, यदि मौजूद हों) अधिक कोमल हो जाता है, और चावल अधिक स्वादिष्ट हो जाता है। बिरयानी को अतिरिक्त ड्रेसिंग के साथ भी पकाया जाता है और अक्सर नीचे सोकराट की एक हल्की परत होती है। लेखक प्रतिभा करण का कहना है कि हालांकि इन शब्दों को अक्सर मनमाने ढंग से लागू किया जाता है, लेकिन मुख्य अंतर यह है कि बिरयानी में चावल की दो परतें होती हैं और बीच में मांस (और सब्जियां, यदि मौजूद हों) की एक परत होती है, जबकि पुलाव स्तरित नहीं होता है। कोलीन टेलर सेन बिरयानी और पुलाव के बीच निम्नलिखित अंतरों को सूचीबद्ध करते हैंः बिरयानी भोजन में प्राथमिक व्यंजन है, जबकि पुलाव आमतौर पर बड़े भोजन के लिए एक सहायक व्यंजन है। बिरयानी में, मांस (और सब्जियां, यदि मौजूद हों) और चावल को अलग-अलग पकाया जाता है और एक साथ पकाया जाता है ताकि ग्रेवी चावल में अवशोषित हो जाए। पुलाव एक एकल-बर्तन व्यंजन हैः मांस (या सब्जियाँ) और चावल को अलग से पकाया जाता है और उन्हें मिलाया नहीं जाता है। हालांकि, कुछ अन्य लेखकों, जैसे होली शफ़र (लखनऊ में उनकी टिप्पणियों के आधार पर), आर. के. सक्सेना और संगीता भटनागर ने पुलाव व्यंजनों की सूचना दी है जिसमें चावल और मांस को एक साथ पकाया जाता है और फिर तरल अवशोषित होने तक डम खाना पकाने के लिए उबाल लिया जाता है। पुलाव की तुलना में बिरयानी में अधिक जटिल और मजबूत मसाले होते हैं। ब्रिटिश युग के लेखक अब्दुल हलीम शरार ने निम्नलिखित का उल्लेख उनके प्राथमिक अंतर के रूप में किया हैः बिरयानी में मसालों की अधिक मात्रा के कारण करी चावल का स्वाद अधिक होता है। बिरयानी के लिए सामग्री क्षेत्र और उपयोग किए जाने वाले मांस और सब्जियों के प्रकार के अनुसार भिन्न होती है। चावल के साथ मांस (मुर्गी, बकरी, गोमांस, भेड़ का बच्चा, झींगा या मछली) प्रमुख घटक है। जैसा कि भारतीय उपमहाद्वीप के व्यंजनों में आम है, कभी-कभी बिरयानी बनाते समय भी सब्जियों का उपयोग किया जाता है। मकई का उपयोग मौसम और उपलब्धता के आधार पर किया जा सकता है। नवरात्रि बिरयानी में काजू, सुल्ताना (किस्मिस) जैसे मीठे, समृद्ध अवयवों और सेब और अनानास जैसे फलों का उपयोग किया जाता है। बिरयानी में उपयोग किए जाने वाले मसालों और मसालों में सौंफ, घी, जायफल, गदा, काली मिर्च, लौंग, इलायची, दालचीनी, तेजपत्ता, धनिया, पुदीना, अदरक, प्याज, टमाटर, हरी मिर्च और लहसुन शामिल हो सकते हैं। प्रमुख किस्मों में बिरयानी के लिए saffron.Some वाणिज्यिक व्यंजनों में मीठे इटर सी अत्तार, केवरा और गुलाब जल जैसे सुगंधित सार भी शामिल हैं। सूखे खट्टे प्रून (अलु बुखारा) को भी बिरयानी में मिलाया जा सकता है। आम तौर पर मसालों के साथ मुख्य घटक चिकन, भेड़ का बच्चा या बकरी का मांस होता है; विशेष किस्मों में इसके बजाय गोमांस या समुद्री भोजन का उपयोग किया जा सकता है। इस व्यंजन को दही की चटनी या रायता, सीख कबाब, कोरमा, करी, बैंगन (बैंगन) का खट्टा व्यंजन, उबला हुआ अंडा और सलाद के साथ परोसा जा सकता है। तैयारी की शैलियाँ बिरयानी को दो शैलियों/तकनीकों में से एक, पक्की ("पकाया") और कच्ची ("कच्चा") का उपयोग करके पकाया जा सकता है। पक्की बिरयानी में, चावल, मसालेदार मांस और किसी भी सब्जी को खाना पकाने के बर्तन में परतों में मिलाने से पहले आंशिक रूप से ("तीन-चौथाई") अलग से पकाया जाता है। चावल की विभिन्न परतों को विभिन्न मसालों के साथ उपचारित किया जा सकता है (उदाहरण के लिए, चावल को विभिन्न रंग और स्वाद देने के लिए घुलित केसर या हल्दी के साथ)। फिर खाना पकाने को पूरा करने और स्वाद को संयोजित करने के लिए सामग्री को बेक किया जाता है। वैकल्पिक रूप से, घटकों को पूरी तरह से पकाया जा सकता है, और फिर परोसने से पहले केवल परतों द्वारा जोड़ा जा सकता है। कच्ची बिरयानी में, कच्चे मसालेदार मांस की परतों को गीले, पहले से भिगोए हुए, कच्चे चावल (जिन्हें ऊपर के रूप में विभिन्न मसालों के साथ उपचारित किया जा सकता है) के साथ परतों में बारी-बारी से पकाया जाता है, और बेकिंग, या मध्यम से कम सीधी गर्मी (आमतौर पर, कम से कम एक घंटे के लिए) द्वारा एक साथ पकाया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया सामग्री की अपनी नमी से भाप लेने की प्रक्रिया द्वारा होती हैः खाना पकाने के बर्तन के ढक्कन को सील कर दिया जाता है (पारंपरिक रूप से, गेहूं के आटे की एक पट्टी के साथ) ताकि भाप न निकल सके (उचित दम पुख्त)। खाना पकाने के बर्तन के नीचे दही आधारित मैरिनेड अतिरिक्त स्वाद और नमी प्रदान करता है। आलू में अक्सर नीचे की परत होती है (एक तकनीक जिसका उपयोग ईरानी व्यंजनों में भी किया जाता है), क्योंकि, अपनी प्राकृतिक नमी की मात्रा के साथ, वे गलती से जलने के कम जोखिम के साथ अच्छी तरह से भूरे रंग के हो जाते हैं। ढक्कन तब तक नहीं खोला जाता जब तक पकवान परोसने के लिए तैयार नहीं हो जाता। कच्ची बिरयानी तकनीकी रूप से पक्की बिरयानी की तुलना में बहुत अधिक मांग वाली और समय लेने वाली है, निम्नलिखित कारणों सेः विभिन्न अवयवों-मांस, चावल, आलू-का पकाने का समय अलग-अलग होता हैः चावल बनने से पहले मांस/चिकन के कोमल टुकड़ों को पूरी तरह से पकाया जा सकता है। इसे रोकने के लिए, कई कच्ची व्यंजनों में कच्चे चावल के बजाय उबले हुए (अर्ध-पके हुए) चावल का उपयोग किया जाता है। यदि सीधी गर्मी का उपयोग किया जाता है, तो एक जोखिम है कि बर्तन के नीचे के संपर्क में आने वाली खाद्य परत जल सकती है, जबकि अंदर की सामग्री अभी भी कच्ची है। इस जोखिम को मध्यम गर्मी के साथ लगातार पकाने या कम सीधी गर्मी पर बहुत धीमी गति से पकाने से कम किया जाता है। हालाँकि, इस दृष्टिकोण से खाना पकाने का समय काफी बढ़ जाता है। एक तरीका है खाना पकाने के बर्तन को सील करके व्यंजन को "अंधा" पकाना, इसलिए कोई भी खाना पकाने की प्रगति की निगरानी नहीं कर सकता है-इसमें उपयोग किए गए कच्चे खाद्य पदार्थों, उन कच्चे खाद्य पदार्थों को पकाने के लिए आवश्यक गर्मी और खाना पकाने की प्रक्रिया को जलवायु कैसे प्रभावित कर सकती है, इसकी समझ होती है। इसलिए कच्ची बिरयानी बनाने के लिए एक अनुभवी हाथ की आवश्यकता होती है। भारतीय उपमहाद्वीप में कई प्रकार की बिरयानी हैं, जिनके नाम अक्सर उनके मूल क्षेत्र पर आधारित होते हैं। उदाहरण के लिए, सिंधी बिरयानी सिंध क्षेत्र में विकसित हुई जो अब पाकिस्तान है, और हैदराबादी बिरयानी दक्षिण भारत के हैदराबाद शहर में विकसित हुई। कुछ लोगों ने इसे बेचने वाली दुकान का नाम लिया है, उदाहरण के लिए पुरानी ढाका में हाजी बिरयानी, हाजी नन्ना बिरयानी, ढाका में फखरुद्दीन बिरयानी, कराची में छात्रों की बिरयानी, बांद्रा, मुंबई में लकी बिरयानी और कोलाबा, मुंबई में बगदादी बिरयानी। बिरयानी अक्सर उन मुस्लिम समुदायों के लिए विशिष्ट होती हैं जहाँ वे उत्पन्न होते हैं; वे आमतौर पर उन समुदायों के परिभाषित व्यंजन होते हैं। अम्बूर/वाणियाम्बडी बिरयानी अम्बूर/वाणियाम्बडी बिरयानी तमिलनाडु के पूर्वोत्तर भाग के तिरुपत्तूर जिले के पड़ोसी शहरों अम्बूर और वाणियाम्बडी में पकाई जाने वाली एक किस्म है, जिसमें मुसलमानों की आबादी अधिक है। इसे आर्कोट के नवाबों द्वारा पेश किया गया था जो कभी इस क्षेत्र पर शासन करते थे। यह आमतौर पर जीरा सांबा चावल के साथ बनाया जाता है। अम्बूर/वाणियाम्बडी बिरयानी के साथ दलचा, एक खट्टा बैंगन करी, और पचड़ी या रायठा (कटे हुए प्याज को सादे दही, टमाटर, मिर्च और नमक के साथ मिलाया जाता है) होता है। इसकी एक विशिष्ट सुगंध होती है और इसे पेट पर हल्का माना जाता है। मसालों का उपयोग मध्यम होता है और दही का उपयोग ग्रेवी बेस के रूप में किया जाता है। इसमें चावल के मांस का अनुपात भी अधिक है। अंबुर शैली की बिरयानी पूरे दक्षिण भारत में स्ट्रीट फूड के रूप में लोकप्रिय है। गोमांस/कल्याणी बिरयानी गोमांस बिरयानी, जैसा कि नाम से पता चलता है, मांस के रूप में गोमांस का उपयोग करता है। हैदराबाद में, यह कल्याणी बिरयानी के रूप में प्रसिद्ध है, जिसमें भैंस या गाय के मांस का उपयोग किया जाता है। यह भोजन 18वीं शताब्दी में बीदर के कल्याणी नवाबों के हैदराबाद आने के बाद शुरू किया गया था। कल्याणी बिरयानी गोमांस, नियमित मसालों, प्याज और कई टमाटर के छोटे टुकड़ों से बनाई जाती है। इसमें टमाटर, जीरा और धनिया का एक अलग स्वाद होता है। केरल में गोमांस बिरयानी सर्वविदित है। भटकली/नवयथी बिरयानी यह नवयथ व्यंजनों का एक अभिन्न अंग है और कर्नाटक के तटीय शहर भटकल की एक विशेषता है। इसकी उत्पत्ति फारसी व्यापारियों से हुई है जो न केवल बिरयानी बल्कि कबाब और भारतीय रोटी का एक प्रकार छोड़ गए हैं। भातकली बिरयानी में, मांस को प्याज और हरी मिर्च आधारित मसाले में पकाया जाता है और सुगंधित चावल के साथ स्तरित किया जाता है। इसका एक अनूठा मसालेदार और तीखा स्वाद होता है, और चावल नारंगी की हल्की धारियों के साथ अत्यधिक सफेद होता है। इसकी विविधताओं में गोमांस, बकरी, मुर्गी, तीतर (तीतर), अंडा, मछली, केकड़ा, झींगा और सब्जी बिरयानी शामिल हैं। हालांकि यह बिरयानी थालास्सेरी के समान है, लेकिन लहसुन के साथ मसालेदार प्याज के लंबे समय तक चलने के बाद अलग होती है। करी के पत्तों से भरी कुछ मिर्च और मसाले भटकल बिरयानी को एक अनूठा स्वाद देते हैं। तेल का उपयोग नहीं किया जाता है। बोहरी द्वारा तैयार बोहरी बिरयानी को बहुत सारे टमाटर के साथ स्वाद दिया जाता है। यह कराची में लोकप्रिय है। चेट्टीनाड बिरयानी भारत के तमिलनाडु राज्य में प्रसिद्ध है। यह जीरक सांबा चावल और मसालों और घी की गंध से बना है। इसे एक मसालेदार और तीखे बकरी के मांस की ग्रेवी, नेंजू एलम्बु कुझाम्बू के साथ सबसे अच्छा लिया जाता है। पोड़ी कोझी आमतौर पर तले हुए प्याज और करी के पत्तों के साथ शीर्ष पर होती है। परभणी देग की बिरयानी की डेग की बिरयानी या अखनी बिरयानी गोमांस या मटन के छोटे क्यूब्स से बनाई जाने वाली एक विशिष्ट बिरयानी है। यह बिरयानी परभणी में प्रसिद्ध है और आम तौर पर शादियों में परोसी जाती है। मांस को अदरक, लहसुन, लाल मिर्च, जीरा, गरम मसाला, तले हुए प्याज और दही के साथ स्वाद दिया जाता है। इस बिरयानी को कच्चे गोस्त की बिरयानी या दम बिरयानी के रूप में भी जाना जाता है, जहां मांस को मैरीनेट किया जाता है और छोटे दाने वाले और महीन चावल के साथ पकाया जाता है। इसे सुगंधित और सुगंधित स्वाद के लिए धीमी आग या डम पर छोड़ दिया जाता है। दिल्ली बिरयानी बिरयानी के दिल्ली संस्करण ने एक अनूठा स्थानीय स्वाद विकसित किया क्योंकि मुगल राजाओं ने अपनी राजनीतिक राजधानी को उत्तर भारतीय शहर दिल्ली में स्थानांतरित कर दिया था। 1950 के दशक तक, अधिकांश लोग अपने घर में बिरयानी पकाते थे और शायद ही कभी अपने घरों के बाहर भोजनालयों में खाते थे। इसलिए, रेस्तरां मुख्य रूप से यात्रियों और व्यापारियों के लिए थे। कोई भी क्षेत्र जिसने इन दो वर्गों के लोगों को अधिक देखा, अधिक रेस्तरां का पोषण किया, और इस प्रकार बिरयानी के अपने संस्करण। यही कारण है कि दिल्ली में बिरयानी बेचने वाली अधिकांश दुकानें जामा मस्जिद (यात्रियों के लिए) या पारंपरिक खरीदारी जिलों (जैसे चांदनी चौक) जैसी मस्जिदों के पास होती थीं। दिल्ली के प्रत्येक हिस्से में बिरयानी की अपनी शैली है, जो अक्सर अपने मूल उद्देश्य पर आधारित होती है, इस प्रकार निजामुद्दीन बिरयानी, शाहजहांनाबाद बिरयानी आदि को जन्म देती है। निजामुद्दीन बिरयानी में आम तौर पर थोड़ा महंगा मांस और मसाले होते थे क्योंकि इसे मुख्य रूप से निजामुद्दीन दरगाह में चढ़ाने के लिए थोक में बनाया जाता था और उसके बाद भक्तों को वितरित किया जाता था। दिल्ली में राष्ट्रीय खेल क्लब के बाहर स्थित बाबू शाही बावर्ची की दुकानों द्वारा लोकप्रिय कई हरी मिर्च का उपयोग करने वाली एक गैर-दम बिरयानी को अनौपचारिक रूप से बाबू शाही बिरयानी कहा जाता है। दिल्ली बिरयानी के एक अन्य संस्करण में आचार (अचार) का उपयोग किया जाता है और इसे आचारी बिरयानी कहा जाता है। ढाकैया बिरयानी बांग्लादेश का ढाका शहर शेवोन बिरयानी बेचने के लिए जाना जाता है, जो अत्यधिक अनुभवी चावल और बकरी के मांस से बना व्यंजन है। इस विधि में शामिल हैंः अत्यधिक अनुभवी चावल, बकरी का मांस, सरसों का तेल, लहसुन, प्याज, काली मिर्च, केसर, लौंग, इलायची, दालचीनी, नमक, नींबू, डोई, मूंगफली, क्रीम, किशमिश और थोड़ी मात्रा में पनीर (गाय या भैंस से)। हाजी बिरयानी विदेशों में रहने वाले बांग्लादेशियों के बीच पसंदीदा है। ढाका के एक रेस्तरां के संस्थापक ने अगली पीढ़ी को एक व्यंजन विधि सौंपी। हाजी मोहम्मद साहेद ने दावा किया, "मैंने कभी कुछ नहीं बदला, यहां तक कि नमक की मात्रा भी नहीं बदली।" बंगाली शैली की बिरयानी में अक्सर आलू शामिल होते हैं। ढकैया कच्ची बिरयानी के साथ बोरहानी, दही, धनिया, पुदीना और नमक से बना एक नमकीन पुदीना पेय होता है। डिंडीगुल बिरयानी तमिलनाडु का डिंडीगुल शहर अपनी बिरयानी के लिए जाना जाता है, जिसमें स्वाद के लिए थोड़ा सा दही और नींबू के रस का उपयोग किया जाता है। कर्नाटक में बैंगलोर के डोने बिरयानी सैन्य होटल सूखे केले के पत्ते के कटोरे में परोसी जाने वाली बिरयानी बेचने के लिए जाने जाते हैं, जिसे आमतौर पर जीरा सांबा चावल, बहुत सारे सामान्य पुदीने और धनिया के पत्तों के साथ दही से बनाया जाता है। हैदराबादी बिरयानी भारत की सबसे प्रसिद्ध बिरयानी है; कुछ लोग कहते हैं कि बिरयानी हैदराबाद का पर्याय है। हैदराबादी बिरयानी आसफ जाह प्रथम के शासन में विकसित हुई, जिन्हें पहली बार मुगल सम्राट औरंगजेब द्वारा दक्कन का राज्यपाल नियुक्त किया गया था। इसे बासमती चावल, मसाले और बकरी के मांस से बनाया जाता है। लोकप्रिय विविधताओं में बकरी के मांस के बजाय चिकन का उपयोग किया जाता है। हैदराबादी बिरयानी के विभिन्न रूप हैं, जैसे कि कच्चे गोस्त की बिरयानी या दम बिरयानी, जहाँ बकरी के मांस को चावल के साथ मैरीनेट और पकाया जाता है। इसे सुगंधित और सुगंधित स्वाद के लिए धीमी आग या डम पर छोड़ दिया जाता है। मेमोनी/कच्छी बिरयानी मेमोनी बिरयानी भारत और पाकिस्तान में गुजरात-सिंध क्षेत्र के मेमनों द्वारा विकसित एक अत्यंत मसालेदार किस्म है। यह सिंधी बिरयानी की तुलना में मटन, दही, तले हुए प्याज और आलू और कम टमाटर के साथ बनाया जाता है। कल्याणी बिरयानी पूर्व हैदराबाद दक्कन राज्य की एक विशिष्ट बिरयानी है। "गरीब आदमी की" हैदराबादी बिरयानी के रूप में भी जानी जाने वाली कल्याणी बिरयानी हमेशा भैंस के मांस के छोटे टुकड़ों से बनाई जाती है। मांस को अदरक, लहसुन, हल्दी, लाल मिर्च, जीरा, धनिया पाउडर और बहुत सारे प्याज और टमाटर के साथ स्वाद दिया जाता है। इसे पहले मोटी करी के रूप में पकाया जाता है और फिर चावल के साथ पकाया जाता है। फिर डम (एक ढके हुए बर्तन में भाप लेने की भारतीय विधि) दी जाती है। माना जाता है कि कल्याणी बिरयानी की उत्पत्ति कल्याणी नवाबों के शासनकाल के दौरान बीदर में हुई थी, जो नवाबों में से एक, गज़नफुर जंग द्वारा आसफ जाही परिवार में शादी करने के बाद हैदराबाद चले गए थे। कल्याणी नवाबों द्वारा अपनी सभी प्रजाओं को कल्याणी बिरयानी परोसी जाती थी जो बीदर से हैदराबाद आए थे और अपनी देवी या कुलीन हवेली में रहे या गए थे। कोलकाता बिरयानी कलकत्ता या कोलकाता बिरयानी लखनऊ शैली से विकसित हुई जब अवध के अंतिम नवाब, वाजिद अली शाह को 1856 में कोलकाता के उपनगर मेटियाब्रूज में निर्वासित किया गया था। शाह अपने निजी रसोइये को अपने साथ ले आए। कोलकाता बिरयानी में आलू की उपस्थिति होती है। रावथर बिरयानी इस प्रकार की बिरयानी पलक्कड़ और कोयंबटूर क्षेत्रों में लोकप्रिय है। यह आमतौर पर केरल और तमिलनाडु में रॉथर परिवारों द्वारा तैयार किया जाता था। इस प्रकार की बिरयानी को एक अलग शैली में पकाया जाता है। बकरी के मांस का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है और यह मालाबार बिरयानी से पूरी तरह से अलग है। विदेशी और सुगंधित सिंधी बिरयानी पाकिस्तान में अपने मसालेदार स्वाद, सुगंधित चावल और नाजुक मांस के लिए जानी जाती है। सिंधी बिरयानी पाकिस्तानी और सिंधी व्यंजनों के भोजन मेनू में एक प्रिय प्रधान है। सिंधी बिरयानी मांस और बासमती चावल, सब्जियों और विभिन्न मसालों के मिश्रण के साथ तैयार की जाती है। श्रीलंकाई बिरयानी को दक्षिण भारतीय मुसलमानों द्वारा श्रीलंका में लाया गया था जो 1900 के दशक की शुरुआत में श्रीलंका के उत्तरी हिस्से और कोलंबो में व्यापार कर रहे थे। श्रीलंका में, यह एक बोलचाल का शब्द है जो बुहारी बिरयानी से उत्पन्न हुआ है। कई मामलों में, श्रीलंकाई बिरयानी अधिकांश भारतीय किस्मों की तुलना में बहुत मसालेदार होती है। साइड व्यंजनों में अचार, मलय अचार, काजू करी और पुदीना सम्बोल शामिल हो सकते हैं। थालास्सेरी बिरयानी भारत के केरल राज्य में पाई जाने वाली बिरयानी का एक प्रकार है। यह मालाबार मुस्लिम समुदाय के कई व्यंजनों में से एक है, और बहुत लोकप्रिय है। सामग्री चिकन, मसाले हैं और विशेषता चावल का चयन है जिसे खैमा कहा जाता है। खैमा चावल को आम तौर पर घी के साथ मिलाया जाता है। यद्यपि गदहा, काजू, सुल्ताना किशमिश, सौंफ-जीरा, टमाटर, प्याज, अदरक, लहसुन, शालो, लौंग और दालचीनी जैसे मसालों का बड़ी संख्या में उपयोग किया जाता है, लेकिन इसकी तैयारी में केवल थोड़ी मात्रा में मिर्च (या मिर्च पाउडर) का उपयोग किया जाता है। एक पक्की बिरयानी, थालास्सेरी बिरयानी में चावल की एक छोटी दाने वाली पतली (गोल नहीं) सुगंधित किस्म का उपयोग किया जाता है जिसे खैमा या जीरकासला के रूप में जाना जाता है। झुलसे हुए चावल से बचने के लिए यहां डम बनाने की विधि (आटा या कपड़े से ढक्कन को सील करना और ढक्कन के ऊपर लाल-गर्म लकड़ी का कोयला रखना) लागू की जाती है। भारतीय उपमहाद्वीप बर्मा के बाहर म्यांमार (बर्मा) में, बिरयानी को बर्मी में दानपौक या दानबौक के रूप में जाना जाता है, जो फारसी शब्द दम पख्त से लिया गया है, जो धीमी गति से ओवन में खाना पकाने की तकनीक को संदर्भित करता है। थिंग्यान, शादियों और दान भोज जैसे उत्सव कार्यक्रमों में दानबौक मुख्य आधार है। दानबौक के दक्षिण एशियाई मूल को देखते हुए, दानबौक रेस्तरां और श्रृंखलाएं पारंपरिक रूप से मुसलमानों के स्वामित्व में रही हैं, लेकिन हाल के दशकों में बौद्ध उद्यमियों ने बाजार में प्रवेश किया है। विशिष्ट सामग्री में शामिल हैंः काजू, दही, किशमिश और मटर, चिकन, लौंग, दालचीनी, केसर और लंबे अनाज वाले चावल में पकाया गया तेजपत्ता। दानबौक में, विशेष रूप से दानबौक मसाला मिश्रण के साथ मसालेदार चिकन को चावल के साथ पकाया जाता है। दानबौक को आम तौर पर कई साइड डिश के साथ खाया जाता है, जिसमें कटा हुआ प्याज का ताजा सलाद, जूलिनेड पत्तागोभी, कटा हुआ खीरा, किण्वित नींबू और नींबू, तला हुआ सूखी मिर्च और सूप शामिल हैं। हाल के दशकों में, दानबौक रेस्तरां ने "एम्ब्रोसिया" बिरयानी () सहित विविधताओं को नया रूप दिया है, जिसमें सूखे मेवे और मक्खन वाले चावल शामिल हैं। पश्चिमी एशिया इराक और फारस की खाड़ी के राज्यों में, बिरयानी (बिरयानीः "बिरयानी") आमतौर पर केसर आधारित होती है, जिसमें चिकन आमतौर पर पसंद का मांस या मुर्गी होता है। यह पूरे इराक में, विशेष रूप से कुर्दिस्तान क्षेत्र में लोकप्रिय है। अधिकांश विविधताओं में वर्मीसेली, तले हुए प्याज, तले हुए आलू के टुकड़े, बादाम और चावल पर खुले तौर पर फैलाए गए किशमिश भी शामिल हैं। कभी-कभी, एक खट्टा/मसालेदार टमाटर की चटनी साइड (मराक) पर परोसी जाती है। ईरान में, सफाविद राजवंश (1501-1736) के दौरान, बेरियन पोलो (नास्तालिक लिपिः) नामक एक व्यंजन भेड़ के बच्चे या चिकन के साथ बनाया जाता था, जिसे रात भर दही, जड़ी-बूटियों, मसालों, सूखे मेवों जैसे किशमिश, प्रून या अनार के बीज के साथ मैरीनेट किया जाता था और बाद में एक टैनर ओवन में पकाया जाता था, फिर उबले हुए चावल के साथ परोसा जाता था। अफगान बिरयानी अफगानिस्तान में लोकप्रिय बिरयानी नामक एक अलग व्यंजन है। बिरयानी की उत्पत्ति बिरयानी के समान स्रोत से हुई है और आज इसे अफगानिस्तान के साथ-साथ भोपाल, भारत में भी बेचा जाता है। बिरयानी में इस्तेमाल होने वाली अतिरिक्त ग्रेवी (याखनी) और अन्य मसालों के बिना, बिरयानी को गोशत और चावल को एक साथ पकाकर तैयार किया जाता है। दिल्ली के इतिहासकार सोहेल हाशमी ने बिरयानी को पुलाव और बिरयानी के बीच के रूप में संदर्भित किया है। अफगान बिरयानी में बहुत सारे सूखे मेवे जैसे किशमिश और कम मात्रा में मांस का उपयोग किया जाता है, जिन्हें अक्सर छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। इंडोनेशिया नासी केबुली एक इंडोनेशियाई मसालेदार उबले हुए चावल का व्यंजन है जिसे बकरी के मांस के शोरबे, दूध और घी में पकाया जाता है। नासी केबुली काबुली पलाव से निकला है जो एक अफगानी चावल का व्यंजन है, जो भारतीय उपमहाद्वीप में परोसी जाने वाली बिरयानी के समान है। हालाँकि इंडोनेशिया में प्रामाणिक नासी केबुली है, इंडोनेशिया में भी विरासत में बिरयानी की स्थानीय शैली है जिसे नासी बिरयानी या नासी बिरयानी के रूप में जाना जाता है। नासी बिरयानी लोकप्रिय है और अक्सर इसे अचेनीज, अरब इंडोनेशियाई, भारतीय इंडोनेशियाई और मलय व्यंजनों के रूप में जोड़ा जाता है। मलेशिया और सिंगापुर बिरयानी की मलेशियाई और सिंगापुर की किस्म को नासी बिरयानी या नासी बिरयानी कहा जाता है। हालाँकि दक्षिण भारत की बिरयानी की प्रामाणिक शैलियाँ लोकप्रिय हैं, लेकिन नासी बिरयानी सबसे लोकप्रिय बनी हुई है। नासी बिरयानी और भारतीय बिरयानी के बीच प्रमुख अंतर यह है कि नासी बिरयानी में मांस चावल से अलग पकाया जाता है, और भारतीय बिरयानी की तुलना में नासी बिरयानी में अधिक करी, चटनी या ग्रेवी मौजूद होती है। मलेशिया और सिंगापुर में नासी बिरयानी व्यंजन बहुत लोकप्रिय हैं। मलेशियाई और सिंगापुर के भारतीय व्यंजनों के एक महत्वपूर्ण हिस्से के रूप में, वे मामक स्टालों, फेरीवाले केंद्रों और फूड कोर्ट के साथ-साथ बढ़िया भोजन रेस्तरां के माध्यम से लोकप्रिय हुए हैं। मॉरीशस में बिरयानी व्यंजन बहुत लोकप्रिय हैं, विशेष रूप से मुस्लिम शादियों और उत्सवों में। यह स्ट्रीट फूड स्थानों पर भी व्यापक रूप से उपलब्ध है। मॉरीशस की बिरयानी के साथ अक्सर अचार (आम का अचार), मिर्च और सलाद होते हैं। फिलीपींस के कपमपांगन व्यंजन (अक्सर पंपंगा में) में एक विशेष व्यंजन होता है जिसे नसिंग बिरिंगी (चिकन केसर चावल) कहा जाता है, जिसे आमतौर पर केवल विशेष अवसरों जैसे शादी, पारिवारिक समारोह या उत्सव के दौरान तैयार किया जाता है। यह फिलिपिनो आहार का मुख्य भाग नहीं है क्योंकि अन्य सामान्य व्यंजनों की तुलना में इसे तैयार करना मुश्किल है। नसिंग बिरिंजी शैली और स्वाद में मलेशिया के नासी ब्रियानी व्यंजन के समान है। स्पेनिश पेल्ला के फिलिपिनो संस्करण के साथ विलय होने वाले संस्करण को लाने के रूप में जाना जाता है। दक्षिण अफ्रीका केप मलय संस्कृति में, बिरयानी की एक विविधता में मांस (आमतौर पर गोमांस, चिकन, समुद्री भोजन या सब्जियां) के साथ व्यंजन में दाल को एक प्रमुख घटक के रूप में शामिल किया जाता है। व्यंजन को चावल और फलियों और मांस और ग्रेवी को अलग-अलग पकाकर बनाया जाता है, फिर इसे मिलाया जाता है। असामान्य रूप से, इसे डम-कुकिंग विधि का उपयोग करके बनाया जाता है। ये मसाले मूल भारतीय बिरयानी में उपयोग किए जाने वाले मसालों के समान हैं। थाईलैंड में बिरयानी को आमतौर पर खाओ महोक के नाम से जाना जाता है। इसे आमतौर पर चिकन, गोमांस या यहां तक कि मछली के साथ जोड़ा जाता है और इसके ऊपर तला हुआ लहसुन होता है। यह व्यंजन थाई व्यंजनों में आम है और अक्सर इसे हरी खट्टी चटनी के साथ परोसा जाता है। इसी तरह के व्यंजन टिहरी टिहरी और टिहरी बिरयानी के शाकाहारी रूपांतरण के लिए विभिन्न नाम हैं लेकिन इन्हें मुख्य रूप से पुलाव के रूप में वर्गीकृत किया गया है। इसे मुस्लिम नवाबों के हिंदू बुककीपरों के लिए विकसित किया गया था। इसे चावल में आलू मिलाकर तैयार किया जाता है, जबकि बिरयानी में चावल को मांस में मिलाया जाता है। कश्मीर में, तहारी सड़क के भोजन के रूप में बेची जाती है। द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान टिहरी अधिक लोकप्रिय हो गया, जब मांस की कीमतों में काफी वृद्धि हुई और आलू बिरयानी में लोकप्रिय विकल्प बन गए। ।