Asafoetida
हींग (; हींग भी लिखा जाता है) एक सूखा लेटेक्स (गम ओलियोरेसिन) है जो फेरुला की कई प्रजातियों के प्रकंद या नल की जड़ से निकलता है, जो गाजर परिवार की बारहमासी जड़ी-बूटियाँ हैं। इसका उत्पादन ईरान, अफगानिस्तान, मध्य एशिया, उत्तरी दक्षिण एशिया और उत्तर पश्चिमी चीन (शिनजियांग) में किया जाता है। विभिन्न क्षेत्रों में विभिन्न वनस्पति स्रोत हैं। हींग में एक तीखी गंध होती है, जैसा कि इसके नाम में परिलक्षित होता है, जो इसे "बदबूदार गम" का सामान्य नाम देता है। खाना पकाने पर गंध दूर हो जाती है; पके हुए व्यंजनों में, यह एक चिकना स्वाद देता है जो लीक या अन्य प्याज रिश्तेदारों की याद दिलाता है। आसाफोएटिडा को बोलचाल की भाषा में अंग्रेजी में "शैतान के गोबर" के रूप में भी जाना जाता है (और कई अन्य भाषाओं में इसी तरह की अभिव्यक्तियाँ)। व्युत्पत्ति और अन्य नाम अंग्रेजी नाम आसा से लिया गया है, जो फारसी 'मैस्टिक' और लैटिन 'स्टिंकी' का एक लैटिन रूप है। अन्य नामों में शामिल हैं, इसकी तीखी गंध के परिणामस्वरूप कई अप्रिय नाम हैंः रचना विशिष्ट हींग में लगभग 40-64% राल, 25 प्रतिशत अंतजातीय गम, 10-17% वाष्पशील तेल और 1.5-10% राख होती है। राल भाग में असारेसिनोटैनोल ए और बी, फेरुलिक एसिड, अम्बेलिफेरोन और चार अज्ञात यौगिक होते हैं। वाष्पशील तेल घटक विभिन्न ऑर्गेनोसल्फाइड यौगिकों से भरपूर होता है, जैसे कि 2-ब्यूटाइल-प्रोपेनिल-डिसल्फाइड, डाययलिल सल्फाइड, डाययलिल डिसल्फाइड (लहसुन में भी मौजूद) और डाइमिथाइल ट्राइसल्फाइड, जो पके हुए प्याज की गंध के लिए भी जिम्मेदार है। ऑर्गेनोसल्फाइड मुख्य रूप से हींग की गंध और स्वाद के लिए जिम्मेदार हैं। वनस्पति स्रोत कई फेरुला प्रजातियों का उपयोग हींग के स्रोत के रूप में किया जाता है। उनमें से अधिकांश आवश्यक तेल में प्रचुर मात्रा में सल्फर युक्त यौगिकों की विशेषता है। फेरुला फोएटिडा पूर्वी ईरान, पश्चिमी अफगानिस्तान, पश्चिमी पाकिस्तान और मध्य एशिया (काराकुम रेगिस्तान, किजिलकुम रेगिस्तान) में हींग का स्रोत है। यह सबसे व्यापक रूप से वितरित हींग उत्पादक प्रजातियों में से एक है और अक्सर इसे एफ. एसा-फोएटिडा के लिए गलत समझा जाता है। इसमें आवश्यक तेल में सल्फर युक्त यौगिक होते हैं। फेरुला आसा-फोएटिडा दक्षिणी ईरान में स्थानिक है और वहाँ हींग का स्रोत है। इसमें आवश्यक तेल में सल्फर युक्त यौगिक होते हैं। हालाँकि इसे अक्सर अंतर्राष्ट्रीय बाजार में हींग का मुख्य स्रोत माना जाता है, लेकिन यह धारणा इस तथ्य के कारण है कि प्रमुख स्रोतों के रूप में काम करने वाली कई फेरुला प्रजातियों को अक्सर एफ. एसा-फोएटिडा के रूप में गलत पहचाना जाता है। वास्तव में, एफ. आसा-फोएटिडा से हींग का उत्पादन इसकी मूल श्रेणी, अर्थात् दक्षिणी ईरान तक ही सीमित है, जिसके बाहर हींग के स्रोत अन्य प्रजातियां हैं। पश्चिमी और दक्षिण-पश्चिमी ईरान के लिए स्थानिक फेरुला सूडालियेसिया और फेरुला रूब्रिकौलिस को कभी-कभी एफ. आसा-फोएटिडा के साथ विशिष्ट माना जाता है। फेरुला ल्युटेंसिस पूर्वी ईरान में हींग का स्रोत है। इसमें आवश्यक तेल में सल्फर युक्त यौगिक होते हैं। फेरुला एलियासिया पूर्वी ईरान में हींग का स्रोत है। इसमें आवश्यक तेल में सल्फर युक्त यौगिक होते हैं। फेरुला लेटिसेक्टा पूर्वी ईरान और दक्षिणी तुर्कमेनिस्तान में हींग का स्रोत है। इसमें आवश्यक तेल में सल्फर युक्त यौगिक होते हैं। फेरुला सिंकियांगेंसिस शिनजियांग, चीन में स्थानिक है। यह चीन में हींग का स्रोत है। इसमें आवश्यक तेल में सल्फर युक्त यौगिक होते हैं। फेरुला फुकेनेंसिस शिनजियांग, चीन में स्थानिक है। यह चीन में हींग का स्रोत है। इसमें आवश्यक तेल में सल्फर युक्त यौगिक होते हैं। फेरुला नारथेक्स अफगानिस्तान, उत्तरी पाकिस्तान और कश्मीर का मूल निवासी है। हालाँकि इसे अक्सर हींग के स्रोत के रूप में सूचीबद्ध किया जाता है, एक रिपोर्ट में कहा गया है कि इसमें आवश्यक तेल में सल्फर युक्त यौगिकों की कमी थी। खाना पकाने का उपयोग इस मसाले का उपयोग पाचन सहायता के रूप में, भोजन में मसाले के रूप में और अचार में किया जाता है। यह एक स्वादिष्ट बढ़ाने वाले के रूप में कार्य करके दक्षिण एशियाई शाकाहारी व्यंजनों में स्वाद बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। हल्दी के साथ उपयोग किया जाने वाला, यह दाल, चने की करी और सब्जी व्यंजनों, विशेष रूप से आलू और फूलगोभी पर आधारित, जैसे दाल के व्यंजनों का एक मानक घटक है। हींग का उपयोग शाकाहारी भारतीय व्यंजनों में किया जाता है जहां यह कई व्यंजनों का स्वाद बढ़ाता है, जहां इसे भोजन पर छिड़कने से पहले गर्म तेल में जल्दी गर्म किया जाता है। इसका उपयोग कभी-कभी भोजन में मीठे, खट्टे, नमकीन और मसालेदार घटकों को मिलाने के लिए किया जाता है। मसाला को भोजन में गर्म करने के समय मिलाया जाता है। अपने शुद्ध रूप में, इसे राल के टुकड़ों के रूप में बेचा जाता है, जिनमें से थोड़ी मात्रा में उपयोग के लिए स्क्रैप किया जाता है। शुद्ध राल की गंध इतनी तेज होती है कि तीखी गंध पास में संग्रहीत अन्य मसालों को दूषित कर देगी यदि इसे एक वायुरोधी पात्र में संग्रहीत नहीं किया जाता है। लहसुन से एलर्जी वाले लोगों के लिए व्यंजनों को अनुकूलित करते समय, हींग का उपयोग एक विकल्प के रूप में किया जा सकता है। खेती और निर्माण राल जैसा गम तने और जड़ों से निकाले गए सूखे रस से आता है, और इसका उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। रेजिन ताजा होने पर धूसर-सफेद होता है, लेकिन गहरे एम्बर रंग में सूख जाता है। हींग के राल को तोड़ना मुश्किल होता है और पारंपरिक रूप से पत्थरों के बीच या हथौड़े से कुचल दिया जाता है। आज, सबसे अधिक उपलब्ध रूप मिश्रित हींग है, एक महीन पाउडर जिसमें 30 प्रतिशत हींग राल होता है, साथ में चावल का आटा या मैदा (सफेद गेहूं का आटा) और अरबी गम होता है। फेरुला एसा-फोएटिडा एपियासी परिवार का एक मोनोसियस, जड़ी-बूटियों वाला, बारहमासी पौधा है। यह पत्तियों के गोलाकार द्रव्यमान के साथ ऊँचा हो जाता है। तने के पत्तों में चौड़े आवरण वाले पत्ते होते हैं। फूलों के तने ऊँचे और मोटे और खोखले होते हैं, जिसमें प्रांतस्था में कई सिज़ोजेनस नलिकाएं होती हैं जिनमें रेसिनस गम होता है। फूल हल्के हरे पीले रंग के होते हैं जो बड़े यौगिक नाभि में उत्पन्न होते हैं। फल अंडाकार, चपटे, पतले, लाल भूरे रंग के होते हैं और इनमें दूधिया रस होता है। जड़ें मोटी, विशाल और गूदेदार होती हैं। वे तनों के समान एक राल पैदा करते हैं। पौधे के सभी भागों में विशिष्ट भ्रूण गंध होती है। इतिहास आसाफोएटिडा प्रारंभिक भूमध्यसागरीय में परिचित था, जो ईरान के पार भूमि से आया था। इसे सिकंदर महान के एक अभियान द्वारा यूरोप में लाया गया था, जिन्होंने पूर्वोत्तर प्राचीन फारस की यात्रा से लौटने के बाद सोचा कि उन्हें उत्तरी अफ्रीका में प्रसिद्ध साइरेन के सिल्फियम के समान एक पौधा मिला है-हालांकि कम स्वादिष्ट। डायोस्कोराइड्स ने पहली शताब्दी में लिखा था, "साइरेनाइक प्रकार, भले ही कोई इसका स्वाद लेता हो, एक बार में पूरे शरीर में एक हास्य जगाता है और इसमें एक बहुत ही स्वस्थ सुगंध होती है, ताकि यह सांस पर दिखाई न दे, या केवल थोड़ा सा; लेकिन मेडियन [ईरानी] शक्ति में कमजोर है और इसमें एक खराब गंध है।" फिर भी, इसे खाना पकाने में सिल्फियम के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता था, जो भाग्यशाली था, क्योंकि डायोस्कोराइड्स के समय के कुछ दशकों बाद, साइरीन का असली सिल्फियम विलुप्त हो गया, और हींग चिकित्सकों के साथ-साथ रसोइयों के बीच भी अधिक लोकप्रिय हो गया। असफोएटिडा का उल्लेख यहूदी साहित्य में भी कई बार किया गया है, जैसे कि मिश्ना। मैमोनाइड्स मिश्नेह तोराह में भी लिखते हैं, "बरसात के मौसम में, गर्म भोजन के साथ बहुत सारे मसाले, लेकिन सीमित मात्रा में सरसों और हींग [] खाना चाहिए।" हालाँकि अब यूरोप में इसे आम तौर पर भुला दिया जाता है, लेकिन भारत में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। भागवत पुराण (7:5:23-24) में आसाफोएटिडा का उल्लेख किया गया है, जिसमें कहा गया है कि किसी को देवता की पूजा करने से पहले हिंग नहीं खाना चाहिए था। हींग ब्राह्मणों और जैनों द्वारा खाया जाता है। हरे कृष्ण के भक्त भी अपने भोजन में हिंग का उपयोग करते हैं, क्योंकि उन्हें प्याज या लहसुन का सेवन करने की अनुमति नहीं है। उनके भोजन को सेवन से पहले भगवान कृष्ण को पवित्रीकरण (प्रसादम बनने के लिए) के लिए प्रस्तुत करना पड़ता है और कृष्ण को प्याज और लहसुन नहीं चढ़ाया जा सकता है। आसाफोएटिडा का वर्णन कई अरब और इस्लामी वैज्ञानिकों और फार्मासिस्टों द्वारा किया गया था। एविसेन्ना ने पाचन पर हींग के प्रभावों पर चर्चा की। इब्न अल-बैत और फखर अल-दीन अल-रज़ी ने श्वसन प्रणाली पर कुछ सकारात्मक औषधीय प्रभावों का वर्णन किया। रोम के पतन के बाद और 16वीं शताब्दी तक, हींग यूरोप में दुर्लभ था, और अगर कभी इसका सामना किया जाता था, तो इसे एक दवा के रूप में देखा जाता था। गार्सिया डी ओर्टा के यूरोपीय अतिथि ने कहा, "अगर इसका उपयोग पाक कला में किया जाता है, तो यह अपनी भयानक गंध के कारण हर व्यंजन को बर्बाद कर देगा।" "मूर्खतापूर्ण", गार्सिया ने जवाब दिया, "भारत के हर हिस्से में दवा और पाक कला दोनों में कुछ भी अधिक व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है।" इतालवी पुनर्जागरण के दौरान, हींग का उपयोग भूत भगाने के अनुष्ठान के हिस्से के रूप में किया जाता था। ।