Khmer royal cuisine
खमेर शाही व्यंजन या कंबोडियन शाही व्यंजन (या बस) तीन प्रकार के खमेर व्यंजनों में से एक है, अन्य दो कुलीन और प्रांतीय व्यंजन हैं। खमेर शाही व्यंजन सदियों से भारत, चीन, थाईलैंड, वियतनाम और फ्रांस के प्रभाव से विकसित हुआ है। तीन पाक शैलियों के बीच अंतर उतना स्पष्ट नहीं है जितना थाईलैंड या लाओस के मामले में है, और खमेर शाही व्यंजनों को अन्य दो पाक शैलियों से अलग करने वाली मुख्य विशेषताएं उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री और अधिक विस्तृत खाना पकाने की तकनीकें हैं। खमेर साम्राज्य की शक्ति के चरम पर, इसके महल की रसोई ने एक परिष्कृत शाही व्यंजन का उत्पादन किया। 1353 और 1430 में अयुत्थाया साम्राज्य द्वारा खमेर साम्राज्य की हार के बाद, खमेर शाही रसोइयों को अयुत्थायन महल की रसोई में लाया गया, जहाँ उन्होंने थाई शाही व्यंजनों को प्रभावित किया। जावा के माध्यम से, दक्षिण भारत से करी पेस्ट की तैयारी को खमेर शाही व्यंजन में अपनाया गया था जिसमें लेमनग्रास और गलंगल को नुस्खा में जोड़ा गया था, जो फिर अयुत्ताया की शाही रसोई में प्रवेश कर गया, जहां हल्दी को इलायची और इमली से बदल दिया गया था। खमेर शाही व्यंजनों को अयुत्थाया साम्राज्य में और विकसित किया गया, जहां राजा नाराई के शासनकाल के दौरान उन्हें पुर्तगाली व्यंजनों के साथ पूरक किया गया और खमेर महल की रसोई में वापस लाया गया। 1800 के दशक में, खमेर महलों में मिठाई और अल्पाहार तैयार करने के लिए अलग-अलग रसोईघर थे, और यह पत्नियों, रखैलों और आंतरिक दरबार की महिला सदस्यों द्वारा किया जाता था। खमेर महल की मिठाइयाँ श्रम-गहन थीं और इसमें जटिल नक्काशीदार फल और सब्जियाँ, कैंडी वाले फूल, सुगंधित पानी और सूर्यास्त के समय उठाए गए चमेली के फूल शामिल थे, जिन्हें रात भर पानी में डुबोया जाता था, और चीनी और तैयार मिठाइयों का स्वाद लेने के लिए उपयोग किया जाता था। सोयाबीन के पेस्ट, ताड़ की चीनी और नारियल से बने छोटे फल और सब्जियां, और जिलेटिन में डूबा हुआ भी खमेर महल की रसोई में बनाया जाता था और शाही शादियों में परोसा जाता था। कंबोडिया के फ्रांसीसी संरक्षित क्षेत्र में, खमेर महल के विनिर्देशों में कहा गया है कि भोजन केवल मक्खन के साथ तैयार किया जाना चाहिए न कि वसा के साथ, फलों का एक विविध और प्रचुर चयन प्रदान किया जाना चाहिए और केवल उच्चतम गुणवत्ता वाली कॉफी और चाय परोसी जानी चाहिए। 1932 में, उच्च मौसम के दौरान, खमेर महल के कर्मचारियों में यूरोपीय मूल का एक मुख्य रसोइया, दो रसोइये, एक पेस्ट्री शेफ-बेकर और छह वेटर शामिल थे। आधुनिक कंबोडिया के शाही व्यंजनों को कंबोडिया के राजा नोरोडोम सिहानुक, राजकुमारी माँ केट कन्या, राजकुमारी कनिथा नोरोडोम रश्मी शोभना और उनकी विशिष्ट पाक शैलियों द्वारा आकार दिया गया है। सिहानुक अपने व्यंजनों के लिए सबसे प्रसिद्ध थे, जैसे कि लेस प्रोफिटेरोल्स फोर्रेस डी क्रीम डी फ्रोमेज, जहाँ राजा ने अपने पसंदीदा फ्रांसीसी व्यंजनों और विश्व व्यंजनों के ज्ञान का उपयोग किया। राजकुमारी माँ पारंपरिक कंबोडियन व्यंजनों की पक्षधर थीं और उन्होंने अपना जीवन जड़ी-बूटियों, मसालों, सब्जियों, मांस और अन्य कंबोडियन अवयवों और उन्हें तैयार करने के सर्वोत्तम तरीके पर शोध करने में बिताया। अमेरिकी महिला क्लब के साथ मिलकर, उन्होंने पहली कंबोडियन पाक कला पुस्तक भी लिखी और कंबोडिया पर वियतनामी आक्रमण के बाद निर्वासन में जाने के बाद राजा, उनके दल और मेहमानों के लिए खमेर व्यंजन तैयार करना जारी रखा। दूसरी ओर, राजकुमारी रश्मी शोभना को सरल व्यंजनों की अपनी परिष्कृत प्रस्तुति के लिए जाना जाता था जो अक्सर शाही व्यंजनों के पारंपरिक रूप से सख्त प्रारूप से अलग हो जाते थे, फलों और सब्जियों को तराशने और विभिन्न आकार, आकार और रंग प्लेटों पर व्यवस्था करने के साथ प्रयोग करते थे, जिसे उन्होंने अधिक आधुनिक के रूप में देखा। वह प्राचीन शाही व्यंजनों और लोकप्रिय ग्रामीण व्यंजनों में कॉग्नेक या एक गिलास शैंपेन जैसी शानदार सामग्री को शामिल करने के लिए भी जानी जाती थीं। विशेषताएँ कंबोडिया के शाही परिवार की पाक परंपराएँ कई पहलुओं में अन्य कंबोडियन व्यंजनों से अलग हैं। विशेष रूप से, शाही व्यंजनों में उपयोग की जाने वाली सामग्री समृद्धि और समृद्धि का एक स्तर प्रदर्शित करती है। उदाहरण के लिए, शाही व्यंजनों में अक्सर विशाल झींगे और केकड़े के मांस जैसे भव्य तत्व शामिल होते हैं, जिन्हें रोजमर्रा के खाना पकाने के लिए बहुत असाधारण माना जाता था। प्रयुक्त मसालों में इलायची, लौंग, धनिया, सौंफ और स्टार एनीज शामिल हैं। शाही व्यंजनों में प्रहाक मछली के पेस्ट के बजाय झींगा पेस्ट का उपयोग किया जाता है। शाही व्यंजनों के लिए क्रोंग में अतिरिक्त सामग्री हो सकती है, जैसे कि काफिर चूने के पत्ते और धनिया की जड़। लोकप्रिय व्यंजन खमेर शाही व्यंजनों में कुछ व्यंजनों का विशेष महत्व है क्योंकि वे महल की रसोई में उत्पन्न हुए थे। ये प्रतिष्ठित व्यंजन, जो कभी विशेष रूप से शाही परिवार के लिए बनाए जाते थे, अब व्यापक पाक दृश्य का हिस्सा बन गए हैं। नतीजतन, वे शाही महल की सीमाओं से परे फैले खमेर विशेष अवसर भोजों का एक अभिन्न अंग बन गए हैं। बाई डोमराम () बाई डोमराम एक चावल का व्यंजन है जिसे कई साइड डिश के साथ परोसा जाता है जिसे इसके साथ खाया जाता है। यह पके हुए चावल को रात भर ठंडा होने देकर और सुबह की ओस को सोखकर तैयार किया जाता है। यह प्रक्रिया चावल को एक सूक्ष्म सार प्रदान करती है। सुगंध बढ़ाने के लिए, सुबह व्यंजन में चमेली के फूल जोड़े जाते हैं। शुष्क मौसम के दौरान, बाई डोमराम को इसके शीतलन प्रभाव के लिए सराहा जाता है। अमोक ट्रे () अमोक ट्रे एक शाही विशेषता है जिसके बारे में माना जाता है कि यह खमेर साम्राज्य की है। इसमें एक उबली हुई मछली की करी होती है जिसकी बनावट की तुलना अक्सर एक नाजुक मूस, सूफले या कस्टर्ड से की जाती है। कंबोडिया के लोग इस व्यंजन के लिए गहरा स्नेह रखते हैं, अक्सर इसे कंबोडिया के राष्ट्रीय व्यंजन के रूप में संदर्भित करते हैं। आजकल, फिश अमोक मुख्य रूप से रेस्तरां में परोसा जाता है और विशेष अवसरों के लिए आरक्षित है। थाईलैंड के हो मोक को खमेर अमोक ट्रेई का वंशज माना जाता है। नाताइंग () नाताइंग एक डुबकी है जिसे बारीक कटा हुआ सूअर का मांस, नारियल क्रीम और मूंगफली के साथ बनाया जाता है। पारंपरिक रूप से इसका आनंद खट्टे चावल के केक के साथ लिया जाता है। खमेर राजघराने द्वारा पसंद किए जाने वाले नाटिंग के एक प्रकार में चिकन मांस का उपयोग किया जाता है जिसे पकाने से पहले बारीक छान लिया जाता है। एक और भी अधिक असाधारण संस्करण में लॉबस्टर को मुख्य घटक के रूप में शामिल किया गया है। मुक मी () मुक मी एक खमेर शैली का सलाद है जो तले हुए चावल के वर्मीसेली से बना होता है, जिसमें से टॉपिंग की एक विस्तृत श्रृंखला मिलाई जाती है। सरमन करी () सरमन करी को कंबोडिया के व्यंजनों में सबसे जटिल करी माना जाता है। इसकी विधि में लौंग, धनिया के बीज और जड़ें, दालचीनी, इलायची, लेमनग्रास, सूखी मिर्च, गलंगल, काफिर चूने, शालोट्स और लहसुन सहित मसालों का एक जटिल मिश्रण है। माना जाता है कि इस व्यंजन की उत्पत्ति कंबोडिया के मुस्लिम समुदायों में हुई थी। रेस्तरां कंबोडिया में दो रेस्तरां को कंबोडिया के शाही महल से एक आदेश द्वारा शाही खमेर व्यंजनों को मंजूरी दी गई है-नोम पेन्ह में होटल ले रॉयल का रेस्तरां ले रॉयल और सीम रीप में ग्रैंड होटल डी 'अंगकोर का रेस्तरां "1932" (पहले रेस्तरां ले ग्रैंड)। ।