Muscovado
मुस्कोवाडो एक प्रकार की आंशिक रूप से परिष्कृत से अपरिष्कृत चीनी है जिसमें एक मजबूत शीरा सामग्री और स्वाद होता है, और रंग गहरा भूरा होता है। निर्माता द्वारा उपयोग की जाने वाली प्रक्रिया के अनुसार इसे तकनीकी रूप से या तो एक गैर-केंद्रापसारक गन्ना चीनी या एक केंद्रापसारित, आंशिक रूप से परिष्कृत चीनी माना जाता है। मस्कोवादो में प्रसंस्कृत सफेद चीनी की तुलना में विभिन्न खनिजों का उच्च स्तर होता है, और कुछ लोगों द्वारा इसे स्वस्थ माना जाता है। इसका मुख्य उपयोग भोजन और मिष्ठान्न, और रम और शराब के अन्य रूपों के निर्माण में होता है। भारत मस्कोवादो का सबसे बड़ा उत्पादक और उपभोक्ता है। शब्दावली अंग्रेजी नाम "मस्कोवाडो" पुर्तगाली (अपरिष्कृत चीनी) के अपभ्रंश से लिया गया है। इस प्रकार की चीनी के भारतीय अंग्रेजी नाम खंडसरी और खंड (कभी-कभी खंड लिखा जाता है) हैं। मस्कोवाडो की कोई कानूनी परिभाषा नहीं है, और इसके लिए कोई अंतर्राष्ट्रीय मानक नहीं हैं जैसे कि कोडेक्स एलिमेंटेरियस या मूल का संरक्षित पदनाम। इसके कारण निर्माता विभिन्न चीनी उत्पादों को "मस्कोवाडो" कहते हैं, और इससे मस्कोवाडो और ब्राउन शुगर के बीच, और यहां तक कि गुड़ के साथ भी भ्रम पैदा हो गया है। लगभग 1000 ईसा पूर्व में द्वीप दक्षिण पूर्व एशिया के ऑस्ट्रोनेशियाई व्यापारियों द्वारा गन्ने की शुरुआत के बाद, उत्तरी भारत में क्रिस्टलीय चीनी का सबसे पहला ज्ञात उत्पादन शुरू हुआ। हालांकि, पहले गन्ना चीनी उत्पादन की सही तारीख स्पष्ट नहीं है। चीनी उत्पादन का सबसे पहला प्रमाण प्राचीन संस्कृत और पाली ग्रंथों से मिलता है। प्रारंभिक आधुनिक युग, जिसमें अमेरिका और एशिया के यूरोपीय उपनिवेशीकरण को देखा गया, ने भी चीनी उत्पादन में तेजी से वृद्धि की। यूरोपीय देशों द्वारा उपनिवेशित कई स्थानों पर चीनी के बागान स्थापित किए गए थे, जैसे कि हिंद महासागर, वेस्ट इंडीज और दक्षिण और उत्तरी अमेरिका के द्वीप। इन बागानों के लिए श्रम आम तौर पर गिरमिटिया नौकरों, दासों या अपहृत प्रशांत द्वीपवासियों द्वारा प्रदान किया जाता था, जिसने फसल बागानों (चीनी का उत्पादन करने वालों सहित) को नकदी देने के लिए गुलाम मजदूरों की आपूर्ति करने के लिए अटलांटिक पार और हिंद महासागर दास व्यापार का उदय देखा। गन्ने को आम तौर पर कच्ची चीनी में परिष्कृत किया जाता था या औपनिवेशिक बागानों में रम में आसुत किया जाता था या संसाधित करने के लिए कहीं और भेजा जाता था। कच्ची चीनी को विभिन्न प्रकार की शुद्धियों में बंदरगाह पर लाया जाता था जिसे या तो कच्ची चीनी के रूप में सीधे शराब के उत्पादन के लिए बाजार में बेचा जा सकता था, या यूरोप और अमेरिका में चीनी रिफाइनरियों के निर्यात के रूप में। 19वीं शताब्दी के यूरोप में, जिन कच्चे शर्करा को उनकी अधिकांश शीरा सामग्री को खोने के लिए पर्याप्त रूप से परिष्कृत किया गया था, उन्हें कच्चा कहा जाता था और उच्च गुणवत्ता वाला माना जाता था, जबकि उच्च शीरा सामग्री वाले खराब गुणवत्ता वाले शर्करा को मस्कोवडो के रूप में संदर्भित किया जाता था, हालांकि ब्राउन शुगर शब्द का उपयोग कभी-कभी एक दूसरे के स्थान पर किया जाता था। उत्पादन उत्पादन विधियाँ मुस्कोवाडो गन्ने के रस से बनाया जाता है जो तब तक वाष्पित होता है जब तक कि क्रिस्टलीकरण नहीं हो जाता। क्रिस्टल और मदर लिकर (शीरा) के चिपचिपे सस्पेंशन को मैसेकुइट कहा जाता है। 19वीं शताब्दी में चीनी उत्पादन के लिए कई तकनीकों का उपयोग किया गया था। मुस्कोवाडो का उत्पादन आज तीन मुख्य तरीकों से किया जाता हैः हाथ से उत्पादन करने की विधि है मास्सिकाइट को पैन में ठंडा करके और एक बड़े स्पैटुला (आमतौर पर भारत में उपयोग किया जाता है) के साथ हिलाकर या पैरों से दबाकर (आमतौर पर अफ्रीका में उपयोग किया जाता है) इसे लगातार काटना। औद्योगिक अपकेंद्रण विधि का आविष्कार 18वीं शताब्दी के अंत से 19वीं शताब्दी की शुरुआत में किया गया था, जिसमें गुरुत्वाकर्षण के तहत एक पात्र में अपने शीरे से निकाले गए क्रिस्टल-समृद्ध मश को अलग करने के लिए एक अपकेंद्रण का उपयोग करके मासेक्युट को क्रिस्टलीकृत किया जाता है। स्प्रे ड्रायर का उपयोग करके आधुनिक औद्योगिक विधियाँ। मास्सक्यूइट का उपयोग गुड़ के उत्पादन में भी किया जाता है, जिसमें इसे सीधे सांचों में रखा जाता है (बिना कतरने, अपकेंद्रण या स्प्रे सुखाने के)। उत्पादक देशों का कुल वैश्विक उत्पादन 20 देशों द्वारा सालाना 1 करोड़ से 1 करोड़ 10 लाख टन है। सबसे बड़ा उत्पादक भारत (58 प्रतिशत) है, इसके बाद कोलंबिया (14 प्रतिशत), म्यांमार (9 प्रतिशत), पाकिस्तान (6 प्रतिशत), ब्राजील (4 प्रतिशत), बांग्लादेश (3 प्रतिशत) और चीन (3 प्रतिशत) हैं। भारत में, अधिकांश खंड (मस्कोवाडो) का उत्पादन खादी और ग्रामोद्योग आयोग की देखरेख में 150 छोटे से मध्यम स्तर के निजी निर्माताओं द्वारा किया जाता है। ये उत्पादक पारंपरिक रसायन-मुक्त जैविक हाथ से कतरने की विधियों का उपयोग करते हैं, जिनमें से प्रत्येक प्रति वर्ष 100 और 120 दिनों के बीच काम करता है, जिसकी विशिष्ट क्षमता प्रति दिन 200 और 350 टन के बीच होती है। भारत में सबसे अधिक उत्पादन करने वाले राज्य महाराष्ट्र (58 प्रतिशत), बिहार (6 प्रतिशत), कर्नाटक (5 प्रतिशत), मध्य प्रदेश और छत्तीसगढ़ (6 प्रतिशत) हैं। मॉरीशस में, मस्कोवडो का उत्पादन मास्सिकाइट को अपकेंद्रित करके किया जाता है, जिससे गुड़ को प्राकृतिक रूप से निकलने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिलीपींस में, मस्कोवडो तीन तरीकों में से किसी से भी उत्पन्न किया जा सकता है। अतीत में, मस्कोवाडो फिलीपींस की प्रमुख निर्यात वस्तुओं में से एक था, विशेष रूप से 19वीं शताब्दी से 1970 के दशक के अंत तक नेग्रोस क्षेत्र से। फिलीपींस, बारबाडोस और अन्य जगहों पर मस्कोवाडो के उत्पादन में लंबे समय तक गिरावट आई थी जब बड़ी मिलों ने छोटी मिलों वाले छोटे किसानों से चीनी का उत्पादन ले लिया था। हाल के वर्षों में स्वस्थ और जैविक खाद्य पदार्थों में बढ़ती उपभोक्ता रुचि ने मस्कोवडो में रुचि को पुनर्जीवित किया है, जिससे छोटी मिलों के लिए एक नया बाजार बना है। पोषण जब विनियमित परिस्थितियों में उत्पादित किया जाता है तो मस्कोवाडो शर्करा की तुलना में पोषण की दृष्टि से समृद्ध होता है, और गन्ने के रस में प्राकृतिक खनिजों को अधिक बनाए रखता है, जैसा कि निम्नलिखित पोषण विश्लेषण (प्रति 100 ग्राम) में दिखाया गया हैः कुल खनिज लवण 740 मिलीग्राम अधिकतम। फॉस्फोरस (पी) 3.9 मिलीग्राम अधिकतम। कैल्सियम (सी. ए.) 85 मिलीग्राम अधिकतम। मैग्नीशियम (एम. जी.) 23 मिलीग्राम अधिकतम। पोटेशियम (के) 100 मिलीग्राम अधिकतम। आयरन (फे) 1.3 मिलीग्राम अधिकतम। कैलोरी 383 किलोकैलरी का उपयोग भोजन और कन्फेक्शनरी मुस्कोवाडो का उपयोग भोजन और कन्फेक्शनरी में एक घटक के रूप में और गर्म पेय पदार्थों में मिठास के रूप में किया जाता है। यह बहुत गहरे भूरे रंग का होता है और अधिकांश भूरे रंग की शर्करा की तुलना में थोड़ा मोटा और चिपचिपा होता है। मुस्कोवाडो अपना स्वाद और रंग अपने स्रोत, गन्ने के रस से लेता है। यह उच्च तापमान के लिए अच्छा प्रतिरोध प्रदान करता है और एक उचित रूप से लंबी शेल्फ जीवन है। मस्कोवडो चीनी को अधिकांश व्यंजनों में तरल सामग्री को थोड़ा कम करके ब्राउन शुगर के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता है। भारत में मिठाई बनाने में खंड का उपयोग कम से कम 500 ईसा पूर्व में पाया गया है, जब कच्ची और परिष्कृत चीनी दोनों का उपयोग किया जाता था। गुड़ के साथ, खंडसरी अपरिष्कृत चीनी भारत की पारंपरिक मिठास है, जिसका उपयोग आमतौर पर मसाला चाय (मसालेदार भारतीय चाय) के लिए पारंपरिक व्यंजनों में किया जाता है, पिघले हुए घी के साथ रोटी के साथ खाना, पारंपरिक भारतीय मिठाइयाँ जिन्हें चीनी की आवश्यकता होती है जैसे खीर (भारतीय चावल की खीर), गुड़ या खंड चावल (मीठा चावल) या लड्डु। मुस्कोवाडो का उपयोग अक्सर कॉफी को मीठा करने के लिए किया जाता है। शराब भारत के खंडसारी (मस्कोवाडो) के उत्पादन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा देसी दारू, एक आसुत मादक पेय के अवैध उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है। आयुर्वेद चिकित्सा खंडसरी (मस्कोवडो) का उपयोग पारंपरिक आयुर्वेद चिकित्सा में रक्त शुद्धिकरण, पाचन, हड्डी के स्वास्थ्य और फेफड़ों में सहायता के लिए किया जाता है। ।