Rasgulla
रसगुल्ला (शाब्दिक रूप से "सिरप से भरी हुई गेंद") दक्षिण एशिया के पूर्वी हिस्से में लोकप्रिय एक रसदार मिठाई है। यह छेना आटा के गेंद के आकार के पकौड़ों से बनाया जाता है, जिसे चीनी से बने हल्के चीनी सिरप में पकाया जाता है। यह तब तक किया जाता है जब तक कि सिरप पकौड़ों में नहीं फैल जाता। हालांकि यह लगभग सार्वभौमिक रूप से सहमत है कि मिठाई की उत्पत्ति पूर्वी भारतीय उपमहाद्वीप में हुई थी, लेकिन उत्पत्ति का सटीक स्थान पश्चिम बंगाल, बांग्लादेश और ओडिशा जैसे स्थानों के बीच विवादित है, जहां इसे पुरी जगन्नाथ मंदिर में चढ़ाया जाता है। 2017 में, जब पश्चिम बंगाल को रसगुल्ले का भौगोलिक संकेत (जी. आई.) का दर्जा मिला, तो भारत के रजिस्ट्री कार्यालय ने स्पष्ट किया कि पश्चिम बंगाल को बांग्लार रसगुल्ले के लिए जी. आई. का दर्जा दिया गया था और ओडिशा भी इसका दावा कर सकता है यदि वे रंग, बनावट, स्वाद, रस सामग्री और निर्माण की विधि के साथ अपने संस्करण के मूल स्थान का हवाला देते हैं। 2019 में, ओडिशा सरकार को "ओडिशा रसगुल्ला" (उड़िया रसगुल्ला) के लिए जीआई का दर्जा दिया गया था। नाम मिठाई बंगाली में और उड़िया और संस्कृत में है। रसगुल्ला रास ("रस") और गुल्ला ("गेंद") शब्दों से बना है। व्यंजन के अन्य नामों में रसगुल्ला, रोसोगोल्ला, रोशोगोल्ला, रसगुल्ला, रसगुल्ला और रसभरी या रसबरी (नेपाली) शामिल हैं। ओडिशा की पुरी मंदिर परंपरा के इतिहास के दावे (15वीं शताब्दी) ओडिशा के इतिहासकारों के अनुसार, रसगुल्ले की उत्पत्ति पुरी में खिरा मोहन के रूप में हुई थी, जो बाद में पहल रसगुल्ले में विकसित हुई। यह पारंपरिक रूप से पुरी के जगन्नाथ मंदिर में देवी लक्ष्मी को भोग के रूप में चढ़ाया जाता रहा है। स्थानीय किंवदंती के अनुसार, लक्ष्मी परेशान हो जाती है क्योंकि उसके पति भगवान जगन्नाथ उसकी सहमति के बिना 9 दिनों के प्रवास (रथ यात्रा) पर जाते हैं। इसलिए, वह मंदिर के द्वारों में से एक जय विजय द्वार को बंद कर देती है और उसके काफिले को मंदिर के गर्भगृह में फिर से प्रवेश करने से रोकती है। उसे खुश करने के लिए जगन्नाथ उसे रसगुल्ले देते हैं। यह अनुष्ठान, जिसे बचनिका के रूप में जाना जाता है, "नीलाद्री बीजे" (या "भगवान का आगमन") पालन का हिस्सा है, जो रथ यात्रा के बाद देवताओं की मंदिर में वापसी का प्रतीक है। लक्ष्मीधर पूजापांड जैसे जगन्नाथ मंदिर के विद्वानों और जगबंधु पाधी जैसे शोधकर्ताओं का कहना है कि यह परंपरा 12वीं शताब्दी से अस्तित्व में है, जब वर्तमान मंदिर संरचना पहली बार बनाई गई थी। पूजापंड का कहना है कि नीलाद्री बीजे परंपरा का उल्लेख नीलाद्री महोत्सव में किया गया है, जो कि शरत चंद्र महापात्रा द्वारा 18वीं शताब्दी की है। महापात्रा के अनुसार, कई मंदिर ग्रंथ, जो 300 साल से अधिक पुराने हैं, पुरी में रसगुल्ला चढ़ाने के अनुष्ठान के प्रमाण प्रदान करते हैं। लोककथाओं के अनुसार, पहल (ओडिशा की राजधानी भुवनेश्वर के बाहरी इलाके में एक गाँव) में बड़ी संख्या में गायें थीं। गाँव अतिरिक्त दूध का उत्पादन करता था, और गाँव वाले इसे खराब होने पर फेंक देते थे। जब जगन्नाथ मंदिर के एक पुजारी ने यह देखा, तो उन्होंने उन्हें रसगुल्ले की विधि सहित दही बनाने की कला सिखाई। इस प्रकार पहाड़ी क्षेत्र में छेना आधारित मिठाइयों का सबसे बड़ा बाजार बन गया। जगन्नाथ पंथ और परंपराओं पर एक उड़िया शोध विद्वान असित मोहंती के अनुसार, 15वीं शताब्दी के ग्रंथ बलराम दास की जगमोहन रामायण में मिठाई का उल्लेख "रसगुल्ला" के रूप में किया गया है। पाठ में ओडिशा में पाई जाने वाली अन्य मिठाइयों के साथ रसगुल्ले का उल्लेख है। छेनापुरी, छेनालाडू और रासाबली जैसी कई अन्य पनीर से बनी मिठाइयों का भी उल्लेख है। भूपति के एक अन्य प्राचीन ग्रंथ प्रेमपञ्चामृत में भी पनीर (छेना) का उल्लेख है। यह तर्क दिया जा रहा है कि ओडिशा में पुर्तगालियों के आने से पहले पनीर बनाने की प्रक्रिया अच्छी तरह से जानी जाती थी। बंगाली पाक इतिहासकार प्रिथा सेन के अनुसार, 18वीं शताब्दी के मध्य में, कई उड़िया रसोइयों को बंगाली घरों में नियुक्त किया गया था, जिन्होंने यकीनन कई अन्य उड़िया व्यंजनों के साथ रसगुल्ला को भी पेश किया है, लेकिन इसे साबित करने के लिए कोई ठोस दावा नहीं है। एक अन्य सिद्धांत के अनुसार, यह संभव है कि पुरी के बंगाली आगंतुक उन्नीसवीं शताब्दी में रसगुल्ले की विधि को वापस बंगाल ले गए होंगे। लेकिन इसके बारे में किसी भी इतिहासकार या किसी और को कभी कोई ठोस दावा नहीं मिला। इस दावे का बंगाली इतिहासकारों ने विरोध किया है। खाद्य इतिहासकारों के. टी. आचार्य और चित्रा बनर्जी के अनुसार, 17वीं शताब्दी से पहले भारत में पनीर (छेना सहित) का कोई उल्लेख नहीं है। पुर्तगाली प्रभाव के कारण पनीर आधारित मिठाइयों की शुरुआत होने से पहले दूध आधारित मिठाइयाँ मुख्य रूप से खोआ से बनी होती थीं। इसलिए, 12वीं शताब्दी में जगन्नाथ मंदिर में पनीर आधारित व्यंजन चढ़ाए जाने की संभावना बहुत कम है। नोबिन चंद्र दास के वंशज अनिमिक रॉय और इतिहासकार हरिपद भौमिक के अनुसार, रसगुल्ला का उल्लेख मंदिर के शुरुआती अभिलेखों में छप्पन भोग ("56 प्रसाद") में से एक के रूप में भी नहीं किया गया है; मिठाई का नाम बंगाल में गढ़ा गया था। वे यह भी कहते हैं कि किसी देवता को खराब दूध (छेना) से बना कुछ देना ईशनिंदा होगी। हालांकि, माइकल क्रोंडल का तर्क है कि हिंदू आहार नियम क्षेत्र से क्षेत्र में भिन्न होते हैं, और यह संभव है कि यह प्रतिबंध वर्तमान ओडिशा में मौजूद नहीं था। लेकिन साथ ही, वह इस दावे को बरकरार रखने के लिए कोई ठोस जानकारी नहीं दे सके कि वह आगे बढ़ा रहे थे। बंगाल क्षेत्र में आविष्कार के दावे (19वीं शताब्दी) पश्चिम बंगाल में आविष्कार के दावे ऐसा माना जाता है कि स्पंजी सफेद रसगुल्ले को 1868 में कोलकाता के नोबिन चंद्र दास नामक एक मिठाई बनाने वाले द्वारा वर्तमान पश्चिम बंगाल में पेश किया गया था। दास ने सुतानुती (वर्तमान में बागबाजार) में स्थित अपनी मिठाई की दुकान में मूल रसगुल्ले में बिना साबूदाने के मिश्रण के विपरीत उबलते चीनी के सिरप में छेना और साबूदाने के मिश्रण को संसाधित करके रसगुल्ले बनाना शुरू किया। उनके वंशजों का दावा है कि उनकी विधि एक मूल थी, लेकिन एक अन्य सिद्धांत के अनुसार, उन्होंने इस कम खराब होने वाले संस्करण का उत्पादन करने के लिए पारंपरिक ओडिशा रसगुल्ला विधि को संशोधित किया। एक अन्य सिद्धांत यह है कि रसगुल्ला सबसे पहले बंगाल में किसी और द्वारा तैयार किया गया था, और दास ने इसे केवल लोकप्रिय बनाया। बांग्लार खबर (1987) में, खाद्य इतिहासकार प्रणब रे कहते हैं कि ब्रज मोइरा नाम के एक व्यक्ति ने 1866 में कलकत्ता उच्च न्यायालय के पास अपनी दुकान में रसगुल्ला पेश किया था, इससे दो साल पहले दास ने व्यंजन बेचना शुरू किया था। 1906 में, पंचना बंदोपाध्याय ने लिखा कि रसगुल्ले का आविष्कार 19वीं शताब्दी में फुलिया स्थित मिठाई बनाने वाले हरधन मोइरा द्वारा किया गया था, जो राणाघाट के पाल चौधरी के लिए काम करते थे। पश्चिम बंगाल स्वीटमीट ट्रेडर्स एसोसिएशन द्वारा प्रकाशित एक समाचार पत्र मिस्टिकथा के अनुसार, कई अन्य लोगों ने गोपालगोल्ला (बर्दवान जिले के गोपाल मोइरा द्वारा तैयार), जतिंगोला, भबानीगोल्ला और रासुगोल्ला जैसे विभिन्न नामों से इसी तरह की मिठाइयाँ तैयार कीं। खाद्य इतिहासकार माइकल क्रोंडल का कहना है कि रसगुल्ला की उत्पत्ति चाहे जो भी हो, संभवतः नोबिन चंद्र दास से पहले का है। दास के वंशजों द्वारा संचालित कंपनी की एक बिक्री विवरणिका भी इस ओर इशारा करती हैः "यह बताना मुश्किल है कि उस समय कहीं भी इसी तरह की मिठाइयों के मोटे संस्करण मौजूद थे या नहीं। भले ही उन्होंने ऐसा किया, वे नोबिन चंद्र की गुणवत्ता से मेल नहीं खाते थे, और बंगाली तालू को उत्तेजित करने में विफल रहने के बाद, वे गुमनामी में चले गए। मारवाड़ी व्यापारी और नोबिन चंद्र दास के ग्राहक भगवानदास बागला ने बड़ी मात्रा में ऑर्डर देकर बंगाली रसगुल्ले को दुकान के इलाके से बाहर लोकप्रिय बना दिया। बांग्लादेशी मूल के पुर्तगाली बसने वालों के दावे सोलहवीं शताब्दी में दूध से मीठा दही पनीर और संदेश जैसी मिठाइयाँ बनाते थे, जिन्हें वे अपने साथ बंगाल लाए थे। बंगाली गृहिणियों ने फिर नुस्खा में सुधार किया। दिवंगत अनुभवी व्यंजन लेखक और खाद्य पारखी शौकत उस्मान ने बीबीसी बांग्ला को बताया कि रसगुल्ला बनाने वाले नोबिन चंद्र दास के पूर्वज मूल रूप से बारिसाल के थे और वे पटुआखाली के पास रहते थे। ऐसा माना जाता है कि इसकी मुख्य उत्पत्ति बांग्लादेश में हुई थी और फिर कोलकाता में लोकप्रिय हो गई। आधुनिक लोकप्रियता 1930 में, नोबिन चंद्र के बेटे कृष्ण चंद्र दास द्वारा वैक्यूम पैकिंग की शुरुआत से डिब्बाबंद रसगुल्ले की उपलब्धता हुई, जिसने मिठाई को कोलकाता के बाहर और बाद में भारत के बाहर लोकप्रिय बना दिया। कृष्ण चंद्र के पुत्र शारदा चरण दास ने के. सी. की स्थापना की। 1946 में दास प्राइवेट लिमिटेड कंपनी। शारदा चरण के छोटे, अलग हुए बेटे देवेंद्र नाथ ने के. सी. की स्थापना की। 1956 में दास ग्रैंडसन। आज, डिब्बाबंद रसगुल्ले पूरे भारत, पाकिस्तान और बांग्लादेश के साथ-साथ भारतीय उपमहाद्वीप के बाहर दक्षिण एशियाई किराने की दुकानों में उपलब्ध हैं। नेपाल में रसगुल्ला रासबारी के नाम से लोकप्रिय हो गया। भारतीय अंतरिक्ष एजेंसी, इसरो अपने नियोजित चालक दल मिशनों में भारतीय अंतरिक्ष यात्रियों के लिए निर्जलित रसगुल्ले और अन्य व्यंजन विकसित कर रहा है। 2015 में, ओडिशा सरकार ने पहल में बने रसगुल्ले के लिए भौगोलिक संकेत (जी. आई.) का दर्जा प्राप्त करने के लिए एक कदम उठाया। 30 जुलाई को, ओडिशा के लोगों ने व्यंजन की उत्पत्ति के स्थान के रूप में ओडिशा की पुष्टि करने के लिए "रसगुल्ला दिवस" ("रसगुल्ला दिवस") मनाया। अगस्त में, पश्चिम बंगाल ने जी. आई. दर्जा प्राप्त करने के लिए ओडिशा के कदम को कानूनी रूप से चुनौती देने का फैसला किया। 2015 में ओडिशा राज्य सरकार ने रसगुल्ले पर दावा करने के लिए तीन समितियों का गठन किया। समितियों ने अपनी अंतरिम रिपोर्ट सरकार को सौंप दी। प्रसिद्ध पत्रकार और खाद्य शोधकर्ता भक्त त्रिपाठी और समिति के एक सदस्य ने ओडिशा में रसगुल्ले की उत्पत्ति के ऐतिहासिक साक्ष्य वाले दस्तावेज प्रस्तुत किए थे। पश्चिम बंगाल सरकार के विज्ञान और प्रौद्योगिकी विभाग ने भी मिठाई के लिए अपना जीआई दर्जा प्राप्त करने की प्रक्रिया शुरू कर दी है। रसगुल्ला दिवस 30 जुलाई 2015 को, "नीलाद्री बीजे" के दिन, हैशटैग #RasagolaDibasa का उपयोग करके एक सोशल मीडिया अभियान शुरू किया गया था और बाद में यह रसगुल्ला की उत्पत्ति ओडिशा होने का जश्न मनाने के पहले दिन के रूप में एक मुख्यधारा का उत्सव बन गया। उड़िया समाचार पत्र संवाद और एफएम रेडियो चोकलेट ने पहल के मिठाई बनाने वालों के सहयोग से भुवनेश्वर में रसगुल्ला प्रदर्शनी-सह-जागरूकता कार्यक्रम मनाया। रेत कलाकार सुदर्शन पटनायक ने पुरी तट पर एक रेत की मूर्ति बनाई जिसमें नीलाद्री बीजे और जगन्नाथ को लक्ष्मी को रसगुल्ला चढ़ाते हुए दिखाया गया है। चंद्र पंचांग में हर साल नीलाद्री बीजे की तिथि को रसगुल्ला दिवस मनाने पर सहमति बनी है। वर्ष 2016 में रसगुल्ला दिवस 17 जुलाई को मनाया गया है। रसगुल्ले उत्सोब रसगुल्ले के आविष्कारक, 'नोबिन चंद्र दास' को श्रद्धांजलि देने और 2017 से रसगुल्ले पर प्रामाणिकता के बंगाली दावे को बढ़ावा देने के लिए पश्चिम बंगाल सरकार ने हर साल 28 दिसंबर को "रसगुल्ले उत्सोब" मनाने का फैसला किया है। और 2017 के 'रसगुल्ला उत्सव' में बंगाली मिठाई बनाने वालों ने दुनिया का सबसे बड़ा रसगुल्ला तैयार किया जिसका वजन 9 किलोग्राम था। रसगुल्ले के आविष्कार के 150 साल पूरे होने का जश्न मनाने के लिए पश्चिम बंगाल सरकार ने 28 दिसंबर 2018 से 30 दिसंबर 2018 तक 3 दिवसीय भव्य 'रसगुल्ले उत्सव' का भी आयोजन किया था। तैयारी रसगुल्ला तैयार करने के लिए, पनीर (छेना) मिश्रण को छोटी गेंदों में बनाया जाता है। इन गेंदों को फिर चीनी के सिरप में उबाल लिया जाता है। इसे प्रेशर कुकर या ओवन का उपयोग करके भी तैयार किया जा सकता है। परोसने के दौरान स्वाद और स्वाद बढ़ाने के लिए गुलाब जल की एक बूंद (केवल जैविक और खाद्य प्रकार का गुलाब जल, गुलाब परफ्यूम या सिंथेटिक स्वाद नहीं) डालें। पहल क्षेत्र (भुवनेश्वर और कटक शहरों के बीच स्थित) का पहल रसगुल्ला भी भारत में लोकप्रिय है। व्युत्पन्न और इसी तरह की मिठाइयाँ छेना गज और छेना पोड़ा के साथ, रसगुल्ला तीन पारंपरिक उड़िया छेना मिठाइयों में से एक है। रसगुल्ला के बंगाली व्यंजनों से जुड़ने के कारण, ओडिशा दूध महासंघ ने छेना पोड़ा को विशिष्ट उड़िया मिठाई के रूप में लोकप्रिय बनाने की कोशिश की है। पोषण आमतौर पर, 100 ग्राम रसगुल्ले में 186 कैलोरी होती है, जिसमें से लगभग 153 कैलोरी कार्बोहाइड्रेट के रूप में होती है। इसमें लगभग 1.8 ग्राम वसा और 4 ग्राम प्रोटीन भी होता है। भौगोलिक संकेत (जी. आई.) टैग 2015 में, पश्चिम बंगाल ने "बांग्लार रसगुल्ला" (बंगाली रसगुल्ला) के लिए भौगोलिक संकेत (जी. आई.) के दर्जे के लिए आवेदन किया। सरकार ने स्पष्ट किया कि ओडिशा के साथ कोई टकराव नहीं था, और इसका अनुप्रयोग केवल एक विशिष्ट संस्करण के लिए था जो ओडिशा में उत्पादित संस्करण से "रंग, बनावट, स्वाद, रस की मात्रा और निर्माण की विधि दोनों में" अलग था। और यही बात ओडिशा रसगुल्ला के लिए भी लागू होती है, जिसे बंगाली रसगुल्ला के एक प्रकार के रूप में दावा किया जा सकता है। 14 नवंबर 2017 को, भारत की जीआई रजिस्ट्री ने पश्चिम बंगाल को बांग्लार रसगुल्ले के लिए जीआई का दर्जा दिया। चेन्नई में जी. आई. पंजीयक कार्यालय ने बाद में विशेष रूप से स्पष्ट किया कि पश्चिम बंगाल को जी. आई. का दर्जा केवल रसगुल्ला ("बांग्लार रसगुल्ला") के बंगाली संस्करण के लिए दिया गया था, न कि मिठाई के मूल के लिए। कार्यालय ने यह भी कहा कि ओडिशा ने तब तक किसी भी जीआई टैग के लिए आवेदन नहीं किया था, लेकिन वह आवश्यक साक्ष्य प्रस्तुत करके ओडिशा रसगुल्ला का जीआई टैग भी प्राप्त कर सकता है। 2018 में ओडिशा ने चेन्नई जी. आई. रजिस्ट्री में जी. आई. दर्जे के लिए आवेदन किया। 29 जुलाई 2019 को भारत की जीआई रजिस्ट्री ने ओडिशा को ओडिशा रसगुल्ले के लिए जीआई का दर्जा दिया। ।