Punjabi cuisine
पंजाबी व्यंजन एक पाक शैली है जो दक्षिण एशिया के उत्तरी भाग में एक क्षेत्र पंजाब में उत्पन्न हुई है, जो अब पूर्व में एक भारतीय भाग और पश्चिम में एक पाकिस्तानी भाग में विभाजित है। इस व्यंजन में खाना पकाने के कई विशिष्ट और स्थानीय तरीकों की समृद्ध परंपरा है। पंजाब का स्थानीय व्यंजन प्राचीन सिंधु घाटी सभ्यता के समय से प्रचलित कृषि और कृषि जीवन शैली से बहुत प्रभावित है। भारत के कांस्य युग के दौरान हड़प्पा सभ्यता के दौरान तंदूरी चिकन के समान व्यंजन मौजूद हो सकते हैं। पुरातत्वविद् प्रोफेसर वसंत शिंदे के अनुसार, तंदूरी चिकन के समान व्यंजन का सबसे पहला प्रमाण हड़प्पा सभ्यता में पाया जा सकता है और यह 3000 ईसा पूर्व का है। उनकी टीम को हड़प्पा स्थलों पर प्राचीन ओवन मिले हैं जो पंजाब राज्य में उपयोग किए जाने वाले तंदूर के समान हैं। चार के निशान वाले मुर्गी की हड्डियों के भौतिक अवशेष भी मिले हैं। हड़प्पा के घरों में केंद्रीय स्तंभों के साथ कीहोल ओवन थे जिनका उपयोग मांस भूनने और रोटी पकाने के लिए किया जाता था। सुश्रुत संहिता रिकॉर्ड करती है कि मांस को काले सरसों (राई) पाउडर और सुगंधित मसालों जैसे मसालों में मैरीनेट करने के बाद ओवन (कांडू) में पकाया जाता है। अहमद (2014) के अनुसार, हड़प्पा ओवन संरचनाओं ने पंजाब के आधुनिक तंदूरों के समान तरीके से काम किया होगा। बासमती चावल पंजाब की स्वदेशी किस्म है, और इसका उपयोग करके विभिन्न मांस और सब्जी आधारित चावल के व्यंजन विकसित किए गए हैं। खाना पकाने की शैली पंजाब में खाना पकाने की कई शैलियाँ हैं। गाँवों में कई लोग अभी भी खाना पकाने के उद्देश्यों के लिए पारंपरिक तरीकों और उपकरणों का उपयोग करते हैं। इसमें लकड़ी से चलने वाले और चिनाई वाले ओवन शामिल हैं। आधुनिक विधियों में गैस कुकर पर खाना बनाना शामिल है। तंदूरी खाना पकाने की शैली में तंदूर का उपयोग शामिल है। भारत में तंदूरी खाना पारंपरिक रूप से पंजाब से जुड़ा हुआ है क्योंकि पंजाबियों ने क्षेत्रीय स्तर पर तंदूरी को अपनाया है। खाना पकाने की यह शैली 1947 के विभाजन के बाद पूरे भारत में लोकप्रिय हो गई जब पंजाबी दिल्ली जैसी जगहों पर बस गए। प्लानाल्प (1971) के अनुसार, "पंजाब-शैली का भूमिगत ओवन जिसे तंदूर के नाम से जाना जाता है, नई दिल्ली में तेजी से लोकप्रिय हो रहा है" जो तंदूर की पंजाबी शैली की ओर इशारा करता है। ग्रामीण पंजाब में सांप्रदायिक तंदूर होना आम बात है, जिन्हें पंजाबी में काठ तंदूर भी कहा जाता है। मुख्य खाद्य पदार्थ पंजाब गेहूँ, चावल और दुग्ध उत्पादों का एक प्रमुख उत्पादक है। ये उत्पाद पंजाबी लोगों का मुख्य आहार भी हैं। पंजाब राज्य में भारत में दुग्ध उत्पादों का सबसे अधिक प्रति व्यक्ति उपयोग होता है। इसलिए, डेयरी उत्पाद पंजाबी आहार का एक महत्वपूर्ण घटक हैं। डेयरी उत्पाद पंजाबी व्यंजनों में डेयरी उत्पाद मुख्य हैं। गाय का दूध और पानी वाली भैंस का दूध दोनों लोकप्रिय हैं। दूध का उपयोग पीने के लिए, चाय या कॉफी में जोड़ने के लिए, घर का बना दही (दही) बनाने के लिए, मक्खन के लिए और पारंपरिक पंजाबी कुटीर चीज़ बनाने के लिए किया जाता है जिसे पनीर कहा जाता है। परंपरागत रूप से, दूध को किण्वित करने के लिए शुरुआती जीवाणु संवर्धन के रूप में पिछले दिन के दही का उपयोग करके हर दिन दही बनाया जाता है। दही का उपयोग कई रायता व्यंजनों के लिए ड्रेसिंग के रूप में, कढ़ी तैयार करने के लिए, सुसंस्कृत छाछ (चास) तैयार करने के लिए और भोजन में एक साइड डिश के रूप में किया जाता है। छाछ का उपयोग विभिन्न प्रकार की लस्सी बनाने में किया जाता है। इसका उपयोग करी बनाने में भी किया जा सकता है। मक्खन और घी (स्पष्ट मक्खन) के लिए भी दूध पूर्व-आवश्यक घटक है। खाद्य योजक और मसाले खाद्य योजक और मसाले आमतौर पर भोजन का स्वाद बढ़ाने के लिए जोड़े जाते हैं। खाद्य रंग का उपयोग योजक के रूप में मीठे व्यंजनों और मिठाइयों में किया जाता है। स्टार्च का उपयोग बल्किंग एजेंट के रूप में किया जाता है। पंजाब के भीतर विभिन्न क्षेत्रों के संबंध में सामान्य व्यंजन ब्रेकफास्ट ब्रेकफास्ट व्यंजन अलग-अलग होते हैं। आम हैं चना मसाला, नान, छोले कुलचे, आलू पराठा, पनीर पराठा, गोबी पराठा, दही के साथ पराठा, मक्खन के साथ पराठा, हलवा पूरी, भटूरा, फालुदा, मखनी दूध, अमृतसरी लस्सी, मसाला चाय, चाय, अमृतसरी कुलचा, दही बड़ा, दही, खोआ, पाया, मक्खन के साथ आलू पराठा, दूध के साथ पंजीरी। ऊपरी पंजाब पाकिस्तान में लाहौरी कट्लामा नाश्ते के लिए भी प्रसिद्ध है। पंजाब के विभिन्न क्षेत्रों में मुर्गी, भेड़ का बच्चा और बकरी का मांस पसंदीदा मांस स्रोत हैं। विभिन्न प्रकार के मांस के कई व्यंजन उपलब्ध हैं और उनमें से कुछ के नाम नीचे दिए गए हैं। बिरयानीः मेमना और चिकन कबाबः ब्रैज़्ड चिकन या मेमना मांस, आमतौर पर नान और फ्लैट ब्रेड के साथ परोसा जाता है। कीमाः आम तौर पर नान के साथ परोसा जाने वाला कटा हुआ भेड़ का मांस। मेमनाः रोगन जोश, भुना गोस्त, कड़ाई गोस्त, रान गोस्त, दल गोस्त, साग गोस्त, निहारी, रारा गोस्त, पाये दा शोरबा शमी कबाब, चिकन कड़ाही, अमृतसरी तंदूरी चिकन, पंजाबी करी (पंजाब का चिकन दही करी), बटर चिकन (मुर्ग मखनी), चिकन टिक्का, पाये। कुन्ना गोश्त, कुन्ना (मिट्टी की बार्तन (मिट्टी का बर्तन)) में तैयार किया गया धीरे-धीरे पकाया गया मांस हलीम मांस (गोमांस या चिकन) से बनाया जाता है जिसे धीरे-धीरे पकाया जाता है और रात भर पकाने से फलियों के मिश्रण को नरम किया जाता है, यह मसाले और सुगंध जैसे जायफल के साथ प्रोटीन से भरपूर भोजन है जिसे नींबू और तले हुए प्याज के साथ परोसा जाता है। चूंकि पंजाब एक लैंडलॉक क्षेत्र है, इसलिए मीठे पानी की मछली, न कि समुद्री मछली, पाक शैली का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। कार्प, रोहू और कैटफ़िश सबसे अधिक तैयार की जाने वाली मछली हैं। अन्य प्रकार की मछलियों में थेला माची और तिलापिया शामिल हैं। हाल ही में झींगा पेश किया गया है। फिश टिक्का एक अमृतसरी विशेषता है। शाकाहारी खीचड़ी, एक अनाज और दाल का व्यंजनः पंजाब में, खीचड़ी बाजरे के आटे, मूंगफली और शकरकंद की दाल (विग्ना एकोनिटिफोलिया) से बनाई जाती है। हालांकि, चावल और लाल दाल या मूंगफली से बनी खिचडी का भी सेवन किया जाता है। राजमा, राजमा लाल किडनी बीन्स के लिए हिंदी शब्द है। बीन्स को मध्यम मसालेदार प्याज-टमाटर की ग्रेवी पर पकाया जाता है और अक्सर उबले हुए चावल के साथ और कभी-कभी चपाती (पंजाब क्षेत्र में फुल्का) नामक भारतीय फ्लैटब्रेड के साथ परोसा जाता है। शाही पनीर, खोया पनीर, पनीर कोफ्ता (पनीर के टुकड़ों को कुचला और तला हुआ, फिर मसालेदार ग्रेवी में उबला हुआ), अमृतसरी पनीर, मतार पनीर (हरी मटर के साथ पनीर), पनीर पराठा (पनीर से भरी गेहूं की चपटी रोटी), पालक पनीर पंजिरीः यह एक पारंपरिक उत्तर भारतीय मिठाई है और पंजाब क्षेत्र में भी लोकप्रिय है। जिसमें 'पंजरी' या 'डबरा' के रूप में भी जाना जाने वाला पारंपरिक व्यंजन बनाने के लिए बादाम, अखरोट, पिस्ता, सूखी खजूर, काजू के साथ-साथ पूरे गेहूं का आटा, चीनी, खाने योग्य गम, खसखस और सौंफ की बड़ी मात्रा होती है। फलियांः विभिन्न प्रकार की फलियों का उपयोग किया जाता है, जिसमें चना, अरहर, लाल दाल, मूंगफली, लाल किडनी बीन्स (मूल रूप से अमेरिका से आयातित) और काले चना शामिल हैं। फलियों का उपयोग अकेले या संयोजन में किया जा सकता है जैसे कि दाल मखनी सागः विभिन्न प्रकार के पत्तेदार साग (पालक और सरसों के साग सहित), आमतौर पर एक स्टू तक पकाया जाता है, अदरक, टमाटर, प्याज, लहसुन, मिर्च और अन्य मसालों के साथ, और अक्सर पनीर या क्रीम से समृद्ध होता है। स्वाद बढ़ाने के लिए बाथुआ भी मिलाया जाता है। इसे ऊपर मक्खन और मक्की की रोटी के साथ परोसा जाता है। साग सर्दियों और वसंत का एक स्वादिष्ट व्यंजन है; यह पंजाब के सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है। बैंगन भरताः बैंगन भरता बाबा घनौश के समान है जिस तरह से बैंगन को भूनकर और त्वचा को छीलकर तैयार किया जाता है, लेकिन बहुत समृद्ध है, जिसमें बहुत पका हुआ टमाटर, भूरा प्याज और ताहिनी के बजाय विभिन्न प्रकार के मसालों को शामिल किया जाता है। पुंज रतनी दालः एक मोटी ग्रेवी जिसमें टमाटर, भूरा प्याज और मसालों के साथ 5 फलियों का उपयोग किया जाता है। पंजाबी कढ़ी पकोरा (चावल के साथ पारंपरिक करी)। कढ़ी दही या छाछ के साथ बनाई जाने वाली एक प्रकार की करी है, जिसे चने के आटे के साथ गाढ़ा किया जाता है और अदरक, हल्दी, मिर्च और मसालेदार मसालों के साथ मसालेदार बनाया जाता है। मसालेदार चना-आटा बैटर (पकौड़े) की गहरी तली हुई गांठें भी जोड़ी जाती हैं। पंजाबी लस्सी पनीरः पंजाब में, लस्सी तैयार करना और फिर पनीर निकालना पारंपरिक है जिसे फिर पानी, नमक और मिर्च मिलाकर खाया जाता है। आलू और मसालों में लस्सी पनीर भी मिलाया जा सकता है ताकि एक करी बनाई जा सके जो तले हुए अंडों से मिलती-जुलती हो। लस्सी पनीर को टुकड़ों में नहीं काटा जा सकता है जैसा कि दूध से बना पनीर हो सकता है। नाश्ते में भुना हुआ अनाजः पंजाब में, पंजाबी भट्टी पर मकई और गेहूं के अनाज को भुनाकर बनाना एक पारंपरिक नाश्ते की तैयारी है। समोसा गोलगप्पा रायता और चटनी सभी प्रकार के मुख्य व्यंजनों के साथ रायता या चटनी भी परोसी जाती है। मिठाइयों और मिठाइयों वाले पंजाबी व्यंजनों में विभिन्न प्रकार की मिठाइयां और मिठाई शामिल हैं जिनमें शामिल हैंः अमृतसरी खीर, चावल के दूध और सूखे मेवों से बनी मिठाई खोया कुल्फी, एक आइसक्रीम जैसी मिठाई मालपुआ रबड़ी सेमोला-आधारित मिठाईः हलवा शीर कोरमा काजू कटली अट्टे का हलवा (कड़ाह) पुडे-आमतौर पर बरसात के मौसम में बनाया जाता है-देसी घी, गेहूं का आटा, बादाम और गुड़ गुलाब जामुन जलेबी बर्फी के साथ बनाया जाता है। पंजाबी विभिन्न प्रकार की रोटी खाते हैं। फ्लैटब्रेड और उगाई हुई ब्रेड रोज खाया जाता है। उगाई गई रोटी को खमीरी रोटी के नाम से जाना जाता है। सूरजमुखी और सन के बीज भी कभी-कभी कुछ ब्रेड में मिलाये जाते हैं। रोटी विभिन्न प्रकार के आटे से बनाई जा सकती है और इसे विभिन्न तरीकों से बनाया जा सकता हैः तंदूर में पकाया जाता है जैसे नान, तंदूरी रोटी, कुलचा, या लच्छा पराठा ड्राई बेक (भारतीय तवे), (इन्हें सफेद मक्खन के साथ भी लेप किया जाता है) पराठे की तरह तला हुआ उथला तला हुआ पुरी, कचोरी और भटूरा (एक किण्वित आटा) नमक उगाने वाली रोटीः नमक उगाने वाली रोटी एक अनूठी रोटी है जो केवल पंजाब, पाकिस्तान के नमक रेंज क्षेत्र में पाई जाती है। चूँकि सेंधा नमक नमक की सीमा में आसानी से उपलब्ध है, अतीत में कई लोग रोटी बनाने के लिए खमीर के बजाय नमक का उपयोग करते थे। पापर तफ्तानः एक ईरानी रोटी जो पाकिस्तान और लाहौर में बहुत लोकप्रिय है। इसे कोरमा और निहारी के साथ खाया जा सकता है। भारतीय उपमहाद्वीप में जड़ी-बूटियों और मसालों का उपयोग पंजाबी व्यंजनों में किया जाता है, जिन्हें मोर्टार और पेस्टल या फूड प्रोसेसर में पीस लिया जाता है। पंजाब में पेय पदार्थों की एक विविध श्रृंखला है। कुछ दुग्ध आधारित होते हैं जैसे कि लस्सी और छाछ। जल भैंस के दूध आधारित उत्पाद विशेष रूप से पंजाब के आसपास आम हैं। आम की लस्सी, आम का मिल्कशेक और चास इसके उदाहरण हैं। अन्य सब्जियाँ और फलों से प्राप्त रस हैं, जैसे कि तरबूज शेक, गाजर का रस और इमली का रस (इमली का पानी)। गर्मियों के दौरान शिकंजवी और नीम्बू पानी पेय विशेष रूप से पसंद किए जाते हैं। जल-जीरा भी आम है। सत्तू एक पारंपरिक उत्तर भारतीय पेय है जो पारंपरिक रूप से पंजाब में भी खाया जाता है। सत्तू जौ के दानों को भूनकर और फिर उन्हें चूर्ण में पीसकर, नमक और हल्दी और पानी के साथ मिलाकर बनाया जाता है। पंजाब में स्थानीय क्षेत्रीय पेय पदार्थों में दूध सोडा (दूध का सोडा), देसी दारू (भारत में शराब का एक स्थानीय रूप) और पाकिस्तान में बांते (एक स्थानीय सोडा पेय) भी शामिल हैं। पंजाबी व्यंजनों में किण्वित खाद्य पदार्थ आम हैं। इसके अलावा कुछ व्यंजनों की तैयारी में किण्वित खाद्य पदार्थों को भी जोड़ा जाता है। आम का अचार पंजाब के कई गाँवों में विशेष रूप से प्रसिद्ध है। पंजाबी व्यंजन पकाने के लिए पारंपरिक और आधुनिक तरीकों का उपयोग किया जाता है। पंजाबी भोजन पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले पारंपरिक चूल्हे और ओवन में शामिल हैंः चूल्हा पंजाबी भाषा में चूल्हे का पारंपरिक नाम चूल्ला है। पारंपरिक घरों में ओवन (वड्डा चुल्ला या बैंड चुल्ला) भी होते हैं जो ईंटों, पत्थरों और कई मामलों में मिट्टी से बने होते हैं। पंजाब में पुराने समुदाय भी मिट्टी के ओवन (खड्डा चूल्ला) का उपयोग करते थे, लेकिन यह परंपरा अब समाप्त हो रही है। भाटी एक चिनाई वाले ओवन को भाटी के रूप में जाना जाता है। बाहर खाना पकाने और ग्रिलिंग में कई अलग-अलग प्रकार की भट्टी होती है। एक भट्टी का उपयोग गेहूं या मकई को भूनने के लिए किया जाता है जिसके लिए कलसी (1992) "एक खुले पैन के साथ एक विशेष ओवन के रूप में वर्णित करता है जिसमें रेत को मकई को भूनने के लिए गर्म किया जाता है।" हरा ए हरा एक छह फुट लंबा ओवन है जिसकी अपनी छत है। पारंपरिक रूप से हरा का उपयोग दूध को धीमी गति से गर्म करने या चने जैसी दालों को धीमी गति से पकाने के लिए किया जाता है। तंदूर मुख्तार अहमद के प्राचीन पाकिस्तान-एक पुरातात्विक इतिहास के अनुसार, हड़प्पा ओवन संरचनाओं ने पंजाब के आधुनिक तंदूरों के समान तरीके से काम किया होगा। तंदूर पारंपरिक रूप से मिट्टी से बना होता है और एक घंटी के आकार का ओवन होता है, जिसे पृथ्वी में स्थापित किया जाता है और लकड़ी या लकड़ी के कोयले से दागा जाता है जो उच्च तापमान तक पहुंचता है। रॉय हेटर के अनुसार तंदूर के मूल संस्करण "भारत के उत्तर-पश्चिम में एक प्रांत, पंजाब में, गर्दन को जमीन में गहराई से डूबा हुआ था।" वह आगे कहते हैं कि आधुनिक संस्करण भी जमीन के ऊपर आराम कर सकते हैं। आधुनिक विधियाँ प्रेशर कुकर पंजाबी भोजन के शिष्टाचार खाने के शिष्टाचार को पाक शैली का एक प्रमुख हिस्सा माना जाता है। प्रत्येक पंजाबी परिवार कुछ क्षेत्रीय शिष्टाचार का पालन करता है। पंजाब के विशेष क्षेत्र के आधार पर शिष्टाचार शब्द के कई स्थानीय नाम हैं। हालांकि कुछ शिष्टाचार क्षेत्रीय रूप से भिन्न होते हैं, लेकिन कई शिष्टाचार प्रथाएं हैं जो पूरे पंजाब में आम हैं। पंजाबी परिवारों में सांप्रदायिक भोजन एक आदर्श है। पंजाब में, विशेष रूप से वसंत ऋतु के दौरान, परिवार के सदस्यों को उपहार के रूप में ताजे फल, मिठाई और खाद्य पदार्थ लाना और भेजना एक आम बात है। विशेष अवसरों पर और आतिथ्य दिखाने के लिए एक संकेत के रूप में पड़ोसियों के बीच खाद्य पदार्थ वितरित किए जाते हैं। आम को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है और पंजाब में व्यापक रूप से उत्पादित किया जाता है, और फलों की कटाई के मौसम के दौरान आम पार्टियां आम हैं। भोजन की दुकानों पर तरबूज और मूली को दोस्तों और रिश्तेदारों के बीच साझा किया जाता है। भोजन या चाय के निमंत्रण के लिए शिष्टाचार निमंत्रण की प्रमुख विशेषताओं को आम तौर पर कुछ दिन पहले वितरित किया जाता है। बिना किसी बड़े कारण के निमंत्रण को अस्वीकार करना शिष्टाचार का उल्लंघन माना जाता है। मेज का व्यवहार आमंत्रित अतिथि या बुजुर्ग व्यक्ति को विशेष सम्मान और ध्यान दिया जाता है। आम तौर पर आमंत्रित अतिथि से भोजन शुरू करने का अनुरोध किया जाता है। यदि मेजबान सभी मेहमानों की उपस्थिति को ध्यान में रखे बिना खाना शुरू कर देता है तो इसे अशिष्ट माना जाता है। मेहमानों के आने से पहले मेज की व्यवस्था की जाती है। परिवार के सदस्य या एक ही घर में रहने वाले कोई भी व्यक्ति रात के खाने के दौरान एक साथ खाना सुनिश्चित करते हैं। यदि आसपास कोई अन्य व्यक्ति मौजूद है तो उन्हें सम्मान देने के तरीके के रूप में भोजन दिया जाता है। दूसरों को भोजन में भाग लेने के लिए कहे बिना भोजन करना शुरू करना अशिष्ट माना जाता है। अपने आस-पास के किसी भी व्यक्ति को खाने से पहले खाना देने की प्रथा है। मुँह खोलकर खाना चबाना और दूसरों के सामने झुकना अशिष्ट माना जाता है। पंजाब के गाँवों में, हड्डी के मांस के सेवन से बची किसी भी हड्डी के लिए आमतौर पर एक अतिरिक्त सामान्य प्लेट मेज पर रखी जाती है। बचे हुए सामान को फर्श पर या मेज़ के फर्श पर रखना खराब शिष्टाचार माना जाता है। बर्तनों के शिष्टाचार खाने वाले पंजाबी परिवार ज्यादातर समय दक्षिण एशियाई और यूरोपीय बर्तनों के शिष्टाचार की एक संकर शैली का उपयोग करते हैं। रोटी और चावल हाथों से खाए जाते हैं। मिष्ठान्नों को चम्मच के साथ खाया जाता है। सूप का उपयोग सूप खाने के लिए किया जाता है और नूडल्स खाने के लिए कांटे का उपयोग किया जाता है। पंजाबी ढाबा सड़क के किनारे अक्सर उपनगरीय भोजनालय केंद्रों के रूप में काम करते हैं। वे बैठने और बातचीत करने के लिए एक सामुदायिक स्थान भी हो सकते हैं। कुछ चिकनाई वाले चम्मच की एक ही अवधारणा पर काम करते हैं। पंजाबी रेस्तरां पंजाबी व्यंजन अंतरराष्ट्रीय स्तर पर फैल गया है। लंदन में पंजाब 1946 से परिवार द्वारा चलाया जा रहा है और यह ब्रिटेन का सबसे पुराना उत्तर भारतीय रेस्तरां है। हांगकांग में स्थित द न्यू पंजाब क्लब, 2019 में वन मिशेलिन स्टार अर्जित करने वाला दुनिया का पहला पंजाबी रेस्तरां बन गया। ।