Curd (South Asia)
दही, जिसे मोसारू या दही या थायिर या पेरूगू भी कहा जाता है, एक पारंपरिक दही या किण्वित दूध उत्पाद है, जो पूरे भारतीय उपमहाद्वीप में उत्पन्न होता है और लोकप्रिय है, जो आमतौर पर गाय के दूध और कभी-कभी भैंस के दूध या बकरी के दूध से तैयार किया जाता है। दही शब्द का उपयोग भारतीय अंग्रेजी में घर में बने दही को संदर्भित करने के लिए किया जाता है, जबकि दही शब्द का उपयोग पाश्चुरीकृत वाणिज्यिक किस्म को संदर्भित करता है जिसे गर्मी से उपचारित किण्वित दूध के रूप में जाना जाता है। दही की तैयारी दूध के जीवाणु किण्वन द्वारा की जाती है। इस प्रक्रिया में दूध में लैक्टोज को कई प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवों द्वारा लैक्टिक एसिड में परिवर्तित किया जाता है। किण्वन में शामिल प्रजातियाँ पर्यावरण के तापमान और आर्द्रता पर निर्भर करती हैं, और इसमें लैक्टोकोकस लैक्टिस, स्ट्रेप्टोकोकस डायसिटिलैक्टिस, स्ट्रेप्टोकोकस क्रिमोरिस, लैक्टोबैसिलस डेलब्रुकी सबस्प शामिल हो सकते हैं। बल्गेरिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस। दही स्टार्टर को कभी-कभी गर्म दूध में सूखी लाल मिर्च (या उनके तनों) के साथ बनाया जाता है। दूध को उबला जाता है और फिर थोड़ी देर के लिए ठंडा होने दिया जाता है। गुनगुने होने पर, सूखी मिर्च या उनके तनों को मिलाया जाता है। इस परंपरा का कारण यह है कि सूखी मिर्च एक प्रकार के लैक्टोबैसिली से भरपूर होती है, बैक्टीरिया जो दही बनाने के लिए दूध के किण्वन में मदद करता है। इसके बाद कटोरी को 5 से 10 घंटे के लिए गर्म जगह पर बिना किसी व्यवधान के रखा जाता है। स्टार्टर बनाए जाने के बाद, या दही के पिछले बैच से सहेजे जाने के बाद, दूध को उबला जाता है और ठंडा किया जाता है। एक अलग कटोरे में, दही को उसके मट्ठा के साथ मिलाया जाता है, और फिर दूध के साथ मिलाया जाता है। फिर इसे 5 से 10 घंटे तक बिना किसी बाधा के बैठने के लिए छोड़ दिया जाता है, जब तक कि थोड़ा खट्टा न हो जाए, फिर उपभोग होने तक प्रशीतित किया जाता है। इस प्रथा को दूध के विकल्प जैसे सोया दूध से दही बनाने के लिए भी लागू किया जा सकता है। प्रकार भैंस का दही (मुदावापु मीकिरी) एक पारंपरिक प्रकार का दही है जो पानी के भैंस के दूध से तैयार किया जाता है। यह पूरे भारतीय उपमहाद्वीप में लोकप्रिय है। भैंस के दूध को पारंपरिक रूप से गाय के दूध की तुलना में दही बनाने के लिए बेहतर माना जाता है क्योंकि इसमें वसा की मात्रा अधिक होती है जिससे दही का द्रव्यमान मोटा हो जाता है। भैंस के दही को आमतौर पर मिट्टी के बर्तनों में पैक किया जाता है। भैंस के दूध के जीवाणु किण्वन से भैंस का दही प्राप्त किया जाता है। इस प्रक्रिया में भैंस के दूध में लैक्टोज को कई सूक्ष्म जीवों का उपयोग करके लैक्टिक एसिड में परिवर्तित किया जाता है। किण्वन में शामिल प्रजातियाँ उपरोक्त के समान हैं। भैंस के दूध में गाय के दूध की तुलना में प्रोटीन, वसा, लैक्टोज, खनिज और विटामिन की मात्रा अधिक होती है। दही की गुणवत्ता स्टार्टर कल्चर पर निर्भर करती है। किण्वन से उत्पाद का विशिष्ट स्वाद और रंग भी विकसित होता है। भैंस का दही पारंपरिक और औद्योगिक दोनों रूपों में बनाया जा सकता है। परंपरागत रूप से भैंस के दूध को छानकर उबला जाता है, मैल को हटा दिया जाता है और इसे कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है। दही के पिछले बैच के कुछ चम्मच जोड़े जाते हैं और फिर इसे अच्छी तरह से मिलाया जाता है और मिट्टी के बर्तनों में डाला जाता है। इन्हें बर्तन के ऊपर कागज के एक टुकड़े को लपेटकर सील कर दिया जाता है और इसे 12 घंटे तक खड़ा रहने दिया जाता है। दही भारतीय उपमहाद्वीप में धीमी गति से पका हुआ भोजन और फास्ट फूड दोनों में रोजमर्रा के आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। धीरे-धीरे (पका हुआ) भोजन दही चावल दही कढ़ी-दही करी डोई माच-दही करी में मछली, बंगाली व्यंजन दही बैगन/कथरीकई थायिर कोत्सु-दही के साथ बैंगन, दक्षिण भारतीय व्यंजन कढ़ी बारी-उत्तरी भारत और दक्षिणी नेपाल में लोकप्रिय दही करी। पेरुगु पचड़ी-दही आधारित डुबकी, आंध्र व्यंजन थेपला-सादे दही के साथ परोसा जाता है, गुजराती व्यंजन फास्ट फूड दही बड़ा/दही भल्ला-दही में भिगोया बड़ा-दही, चीनी और/या मौसमी फलों के साथ मिश्रित दही, एक नेपाली/बिहारी स्नैक लस्सी-दही को पानी और मिठास के साथ मिलाया जाता है, आमतौर पर चीनी या गुड़। चास/बोरहानी-दही को पानी और समुद्री नमक, काला नमक या हिमालय के नमक के साथ मिलाया जाता है। इसे छाछ के नाम से भी जाना जाता है। बोरहानी-दही को धनिया और पुदीने के साथ मिलाया जाता है, बांग्लादेशी पेय पापड़ी चाट दही पुरी-पानीपुरी की विविधता, इमली के पानी के बजाय दही का उपयोग करना दही भेलपुरी की विविधता, ऊपर दही के साथ आलू टिक्की-सादा दही आलू टिक्की आलू पराठे के लिए एक साइड डिश है-सादा दही आलू पराठे मिष्टी दोई के लिए एक साइड डिश है-दही जिसे दूध में मिठास जोड़ने के बाद किण्वित किया जाता है, आमतौर पर बेंत का गुड़ या खजूर का गुड़, एक बंगाली मिठाई। रायता-बिरयानी चुकौनी के लिए साइड डिश-दही और मसालों के साथ आलू से बना एक नेपाली साइड डिश।