Tibetan cuisine
तिब्बती व्यंजनों में तिब्बत क्षेत्र में तिब्बती लोगों की पाक परंपराएं और प्रथाएं शामिल हैं। पाक शैली पहाड़ों और पठारों के तिब्बती परिदृश्य को दर्शाती है और इसमें पड़ोसियों (भारत और नेपाल सहित जहां कई तिब्बती रहते हैं) का प्रभाव शामिल है। यह नूडल्स, बकरी, याक, मटन, पकौड़ी, पनीर (अक्सर याक या बकरी के दूध से), मक्खन, दही (तिब्बती जलवायु के अनुकूल जानवरों से भी) और सूप के उपयोग के लिए जाना जाता है। शाकाहार पर 11वीं शताब्दी से धार्मिक चिकित्सकों द्वारा बहस की जा रही है, लेकिन सब्जियां उगाने में कठिनाई और मांस के सेवन को बढ़ावा देने वाली सांस्कृतिक परंपराओं के कारण यह प्रचलित नहीं है। फसलें उच्च ऊंचाई पर उगने में सक्षम होनी चाहिए, हालांकि कुछ क्षेत्र चावल, संतरे, केले और नींबू जैसी फसलें उगाने के लिए पर्याप्त कम ऊंचाई पर हैं। जौ सबसे महत्वपूर्ण फसल है। भुने हुए जौ से मिलाया गया आटा, जिसे त्सम्पा कहा जाता है, तिब्बत का मुख्य भोजन है, साथ ही शा फाले (रोटी में मांस और पत्तागोभी) भी है। बालेप तिब्बती रोटी है जिसे नाश्ते और दोपहर के भोजन में खाया जाता है। विभिन्न अन्य प्रकार की बेलप ब्रेड और तले हुए पकौड़ों का सेवन किया जाता है। थुकपा रात के खाने का मुख्य भोजन है जिसमें सब्जियां, मांस और विभिन्न आकारों के नूडल्स शामिल होते हैं। तिब्बती व्यंजन पारंपरिक रूप से चांदी के बर्तनों के साथ परोसे जाते हैं, अन्य हिमालयी व्यंजनों के विपरीत, जिन्हें हाथ से खाया जाता है। सरसों के बीजों की खेती की जाती है और इसके व्यंजनों में बहुत अधिक विशेषता है। तिब्बत स्वायत्त क्षेत्र के बाहर, तिब्बती व्यंजन का सेवन भारतीय राज्यों लद्दाख, हिमाचल प्रदेश, उत्तराखंड, नेपाल के उत्तरी क्षेत्रों जैसे मुस्तांग और तिब्बती प्रवासी समुदायों द्वारा किया जाता है। बड़े तिब्बती कस्बों और शहरों में, कई रेस्तरां अब सिचुआन-शैली हान चीनी भोजन परोसते हैं। पश्चिमी आयात और संलयन व्यंजन, जैसे कि तला हुआ याक और चिप्स भी लोकप्रिय हैं। फिर भी, पारंपरिक तिब्बती व्यंजन परोसने वाले कई छोटे रेस्तरां शहरों और ग्रामीण इलाकों दोनों में बने हुए हैं। तिब्बती लोग विभिन्न सामग्रियों से बने बर्तनों, पैनों, डिब्बों, स्टीमर के बर्तनों और डिब्बों का उपयोग करते हैं। तिब्बती महिलाएं दिन में एक बार पानी लाने के लिए लकड़ी के बड़े कंटेनर ले जाती हैं, जो 25 लीटर तक ले जा सकते हैं। घर लौटकर, वे तांबे के बने डिब्बों में पानी डालते हैं जिनमें 100 लीटर से अधिक पानी होता है। चूल्हे पर लोहे या पीतल से बने खाना पकाने के बर्तनों का उपयोग किया जाता है। परंपरागत रूप से, पैन का उपयोग शायद ही कभी किया जाता था, लेकिन वे तेजी से लोकप्रिय हो रहे हैं। साम्पा, मक्खन और पनीर को रखने के लिए लकड़ी के डिब्बों का उपयोग किया जाता है। तिब्बती सूखे मेवों, चावल और चीनी को संग्रहीत करने के लिए मेल खाने वाले ढक्कन के साथ विस्तृत रूप से बुनी हुई टोकरी का उपयोग करते हैं। यात्रा करते समय, वे सूखे मांस और पनीर को रखने के लिए टोकरी का उपयोग करते हैं। दक्षिणी तिब्बत में, मिर्च को कुचलने के लिए मोर्टार अपरिहार्य हैं। रात्रिभोज के बर्तन तिब्बती रात्रिभोज पारंपरिक रूप से लकड़ी से बनाए जाते हैं, लेकिन कभी-कभी लाखदार मिट्टी का उपयोग किया जाता है। स्थानीय परंपरा के अनुसार, यह हस्तशिल्प पीढ़ियों से चला आ रहा है। जो लोग ऐसा कर सकते थे, उन्होंने कहीं और से उच्च गुणवत्ता वाले चीनी मिट्टी के बर्तन खरीदे। अधिक आधुनिक समय में, चीन या कहीं और से अन्य प्रकार के चीनी मिट्टी के बर्तनों का उपयोग किया जाता है। अधिकांश व्यंजनों के लिए चम्मच अपरिहार्य हैं। गरीब लोग और बच्चे उन्हें अपनी गर्दन के चारों ओर पहनते थे ताकि निरंतर और आसान पहुँच हो सके। कभी-कभी फल खाने के लिए चाकू का उपयोग किया जाता है। तिब्बती लोग छोटे सूप के कटोरे का भी उपयोग करते हैं, जबकि अमीर लोग सोने और चांदी के कटोरे का उपयोग करते हैं। चाय की टीकप कभी-कभी चुबा के पेट के तह में ले जाया जाता है, जो एक पारंपरिक पोशाक है। ज़ाबीजा लकड़ी से बने लकड़ी के चाय के कप विशेष रूप से अच्छे माने जाते हैं। उनके पास एक चिकनी सतह, एक प्रभावशाली अनाज पैटर्न है और एक संतुलित रूप के साथ बनाए जाते हैं, जो कच्ची लकड़ी की संरचना से संबंधित है। इन्हें पकड़ना आरामदायक होता है। कप महंगे हैं और अधिकांश उन्हें वहन नहीं कर सकते हैं। लाविश चाय के कप में अक्सर चांदी की एक परत होती है, जिसका उद्देश्य उन्हें साफ करना आसान बनाना है। कुलीन वर्ग और उच्च लामा स्टैंड और टॉप का उपयोग करते थे जो पौराणिक रूपांकनों से जटिल रूप से अलंकृत थे। शीर्ष का उपयोग चाय की सुगंध को बनाए रखने के लिए किया जाता है। अन्य प्रांतों से भेजे जाने वाले सबसे कीमती कप सफेद जेड से बने होते हैं। उनके पास कोई हैंडल नहीं है। सबसे अच्छे चाय के कप धातु या चांदी से बने होते हैं, जिनका उपयोग केवल मेहमानों के लिए और त्योहारों के दिनों में किया जाता है। डर्ज के सिल्वरस्मिथ अपने उत्कृष्ट चाय सेटों के लिए जाने जाते हैं। चाय के बर्तन आम तौर पर लकड़ी या मिट्टी से बनाए जाते हैं, जबकि बेहतर तांबे या पीतल जैसी भव्य रूप से अलंकृत धातुओं से बनाए जाते हैं। डोंगमो एक चाय मिश्रण सिलेंडर है जिसका उपयोग तिब्बती मक्खन चाय बनाने के लिए किया जाता है। इसकी मात्रा आमतौर पर लगभग 4 लीटर होती है और इसे पीतल से अलंकृत लकड़ी से बनाया जाता है। डोंगमो के शीर्ष पर एक छेद में एक व्हिस्क रखा जाता है और 15-20 ऊर्ध्वाधर आंदोलनों के साथ, मक्खन चाय पायसीकृत होती है। मठों की रसोई तिब्बती भिक्षु आत्मनिर्भर हैं। वे अपने लिए खाना बनाते हैं और किसानों और खानाबदोशों के लिए प्रार्थना करके या परिवारों की भलाई के लिए अनुष्ठान करके धन जुटाते हैं। मठ की रसोई में, सूप बनाने के लिए बड़े बर्तनों का उपयोग किया जाता है। धार्मिक अध्ययन में अवकाश के दौरान, भिक्षुओं को चाय और सूप परोसा जाता है। नौसिखिया भिक्षु पंक्तियों के माध्यम से चलते हैं और समृद्ध रूप से सजाए गए चाय के बर्तनों से चाय डालते हैं। तिब्बती बौद्ध धर्म के सिद्धांतों से प्राप्त शिष्टाचार मित्रता, आतिथ्य, उदारता और निस्वार्थता, स्थानीय शिष्टाचार का आधार हैं। जो व्यवहार अहंकारी या अहंकारी है उसे अनुचित माना जाता है, और दूसरों की मदद/समर्थन करना आदर्श माना जाता है। कर्म में उनके विश्वास के साथ-कि जीवन में होने वाली हर चीज का अतीत में किए गए कार्यों में एक स्रोत होता है-वे आसानी से नुकसान, बीमारी या बड़े दुर्भाग्य को संसाधित करते हैं क्योंकि उनका मानना है कि इससे उन्हें पिछले कार्यों के प्रभावों से राहत मिलती है। मेहमान इस रवैये के गवाह हैं। पहुंचने पर, एक अतिथि को एक खाता प्राप्त होता है-एक सफेद रेशम का दुपट्टा-जो मेहमान की यात्रा के लिए खुशी और सम्मान का प्रतीक है। प्रवेश के बाद, खाना पकाने सहित हर तरह से मेहमान के आराम और कल्याण की देखभाल की जाती है। अतिथि को चाय दी जा सकती है, लेकिन तुरंत स्वीकार करने के बजाय, अतिथि से सांस्कृतिक रूप से विनम्रता से अस्वीकार करने की उम्मीद की जाती है-अतिथि को भी अनुकरणीय होना चाहिए। बिना किसी हिचकिचाहट के, मेजबान (आम तौर पर घर की महिला) तुरंत चाय परोसती है। मेजबान सम्मान के प्रतीक के रूप में दोनों हाथों से प्याला डालता है और सौंपता है। आम प्रोटोकॉल में, मेहमान कप नीचे रखने से पहले केवल एक छोटी सी घूंट लेता है। मेज़बान प्याला भर देगा और मेहमान को फिर से पीने के लिए कहेगा। मेहमान द्वारा धीरे-धीरे कप खाली करने से पहले इसे दो बार और दोहराया जाता है। यदि अतिथि बिना पिए प्याला भरकर छोड़ देता है, तो इसे संतुष्टि का संकेत माना जाता है। बिना पूछे, प्याला ले लिया जाएगा और मेहमान को अक्सर चांग (जौ की बीयर) दी जाएगी। मेज पर, उम्मीद की जाती है कि व्यक्ति पैर मोड़कर बैठते हैं, और अपने पैरों को फैलाना अभद्र माना जाता है। इसके अलावा, किसी को कभी भी दूसरे के शरीर के अंगों के ऊपर से नहीं गुजरना चाहिए। पेस्ट्री को चाय के साथ परोसा जा सकता है। भोजन की पेशकश करने पर, अतिथि पहले तो विनम्रता से मना कर सकता है। बाद की पेशकश पर, मेजबान को पता चल सकता है कि अतिथि क्या चाहता है। प्रत्येक मेजबान का लक्ष्य एक आरामदायक वातावरण बनाना और आनंद और आनंद देना है। व्यंजन अन्य तिब्बती खाद्य पदार्थों में शामिल हैंः शा फाले-अनुभवी गोमांस और पत्तागोभी के साथ भरी हुई रोटी, जिसे फिर अर्ध-गोलाकार या गोलाकार आकार में बनाया जाता है और जिसे, क्षेत्रीय विविधताओं के अनुसार, या तो गहरा तला जाता है या बर्तन के स्टिकर की तरह तला जाता है। बालेप कोरकुन-एक केंद्रीय तिब्बती फ्लैटब्रेड जिसे ओवन के बजाय कड़ाही में पकाया जाता है। टिंगमो (भोजन)-एक प्रकार का उबला हुआ बन, हान चीनी बाओज़ी का एक भारी संस्करण। थेनथुक-एक प्रकार का ठंडे मौसम का सूप जो नूडल्स और विभिन्न सब्जियों से बनाया जाता है। शब ता-अजवाइन, गाजर और ताजी हरी मिर्च के साथ तले हुए मांस को हिलाएं। ग्युरमा (जुमा)-याक या भेड़ के खून और भुने हुए जौ के आटे या चावल के साथ एक रक्त सॉसेज पूरक सोखम बेक्स के रूप में-मक्खन और कटा हुआ मांस के साथ तला हुआ आटा। इसे दलाई लामा और पंचेन लामा का पसंदीदा माना जाता है। डोवा कात्सा-करी, सौंफ, मोनोसोडियम ग्लूटामेट और नमक के साथ पकाया हुआ ट्राइप। लुंगोई कात्सा-करी, सौंफ, मोनोसोडियम ग्लूटामेट और नमक के साथ उबली हुई भेड़ का सिर। थ्यू (केक)-याक बटर, ब्राउन शुगर और पानी से बनी चीज़ केक पेस्ट्री। मसान-एक पेस्ट्री, जो त्साम्पा, ड्राई क्यूबिक या दही चीज़, याक बटर, ब्राउन शुगर और पानी से बनाई जाती है। शोगो मोमो-एक प्रकार का मोमो जिसमें आटे के साथ आलू का उपयोग किया जाता है, गेंद में आकार दिया जाता है, मांस भरने के साथ, रोटी के टुकड़ों के साथ परोसा जाता है। समखम पापलेग-याक मक्खन या रेपसीड तेल के साथ तला हुआ आटा। ब्रेड और तला हुआ आटा खाद्य पदार्थ पापज़ा मोगु-पिघला हुआ मक्खन, ब्राउन शुगर और सूखे दही चीज़ के साथ आटा के गोले। इनका स्वाद मीठा और खट्टा होता है और इनका रंग लाल होता है। सूप डी-थुक-एक प्रकार का दलिया जिसमें चावल, विभिन्न प्रकार के तिब्बती चीज़ों के साथ याक या भेड़ का स्टॉक शामिल होता है। कैंटोनीज़ चावल कांजी साम-थुक के समान-एक प्रकार का दलिया जो याक या भेड़ के स्टॉक और भुने हुए जौ के आटे के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के तिब्बती चीज़ों का उपयोग करता है। थुकपा भातुक-एक आम तिब्बती नूडल्स सूप जो छोटे नूडल्स से बनाया जाता है। मीठे खाद्य पदार्थ डे-सी-एक तिब्बती मीठा व्यंजन जिसमें चावल को बिना नमक वाले मक्खन में पकाया जाता है और किशमिश, ड्रोमा (लौकी के आकार की जड़), खजूर और मेवों के साथ मिलाया जाता है। यह व्यंजन आमतौर पर केवल लोसर (तिब्बती नव वर्ष) पर परोसा जाता है। खाप्सी-तिब्बती कुकीज़ या बिस्कुट जो गहरे तले जाते हैं और तिब्बती नव वर्ष या शादियों जैसे समारोहों के दौरान बनाए जाते हैं। खापसी को कई अलग-अलग जटिल आकारों और बनावटों में बनाया गया है। कुछ को चूर्णित चीनी के साथ छिड़का जाता है जबकि अन्य आकृतियों जैसे कि गधे के कान के आकार की खापियों का उपयोग सजावट के लिए किया जाता है। मिष्टान्न थ्यू हॉलिडे व्यंजन गुथुक-पारंपरिक रूप से लोसर खापसे से पहले खाया जाता है-लोसर के लिए पेस्ट्री जिसे न्यासा चांगकोल (भोजन) कहा जाता है, चीज, दही और मक्खन तिब्बती चीज, दही और मक्खन मुख्य हैं। किस्मों में नरम चीज़ दही शामिल है जो छाछ से बने कुटीर चीज़ जैसा दिखता है जिसे चूरा लोएनपा (या सेर) कहा जाता है। सख्त पनीर को चूरा कैंपो कहा जाता है। ठोस दही से बने अतिरिक्त कठोर पनीर को चुरपी कहा जाता है और यह सिक्किम और नेपाल में भी पाया जाता है। एक अन्य प्रकार का पनीर जिसे शोशा या चुरुल कहा जाता है, जिसका स्वाद लिम्बर्गर जैसा होता है, भी खाया जाता है। यह क्रीम और दूध की त्वचा से बनाया जाता है। पेय पदार्थ अधिकांश तिब्बती प्रतिदिन कई कप याक बटर चाय पीते हैं। कभी-कभी चमेली की चाय भी उपलब्ध होती है। बटर टी राष्ट्रीय पेय है। यह अपनी उच्च मक्खन सामग्री के कारण तिब्बती पठार की चरम जलवायु और भौगोलिक स्थितियों में आदर्श है। हालाँकि बटर टी सबसे लोकप्रिय चाय है, लेकिन ब्लैक टी भी काफी लोकप्रिय है। चमेली पूर्वी तिब्बत में उगती है। सबसे अधिक संभावना है कि तिब्बती हान चीनी सांस्कृतिक क्षेत्र से अवशोषित चमेली चाय लेते थे। मसाला चाय भारत और नेपाल में रहने वाले निर्वासित लोगों के बीच बहुत लोकप्रिय है। तिब्बत में यह लगभग अज्ञात है। संभवतः इसे भारतीय संस्कृति से अपनाया गया था। दारा छाछ के लिए तिब्बती शब्द है। यह दही पेय को संदर्भित करता है। इसका उपयोग भारतीय लस्सी के लिए भी किया जाता है। पारंपरिक रूप से, तिब्बती बौद्ध धर्म ने मादक पेय पदार्थों के सेवन पर प्रतिबंध लगा दिया था। बीयर ज्यादातर जौ से बनती है, लेकिन चावल, गेहूं, मक्का, जौ और बाजरा का भी उपयोग पकाने में किया जाता है। चांग का सेवन एक पतले बांस के पुआल के माध्यम से किया जाता है। मादक पेय पदार्थों में शामिल हैंः बीयर चांग, आमतौर पर जौ पिंजोपो से बनी एक बीयर, एक चावल की शराब आरा, आसुत या किण्वित अनाज अल्कोहल सामग्री जौ पांचवीं शताब्दी ईस्वी से एक मुख्य भोजन रहा है। इसे त्साम्पा नामक आटे के उत्पाद में बनाया जाता है जो अभी भी एक मुख्य उत्पाद है। आटे को भुना जाता है और मक्खन और मक्खन की चाय के साथ मिलाकर एक कड़ा आटा बनाया जाता है जिसे छोटी गेंदों में खाया जाता है। ।