我的姥姥虽然已经80多岁了,不过她在制作霉豆腐这方面还是有自己的秘诀的,下面我就跟大家分享一下她的制作技巧,其实只需记住下面的这3点,豆腐不仅起霉快还入味。<br><img><br>其实在霉豆腐的霉这个上面还是有很需要注意的,而在这当中有三点是非常重要的。第一点,那就是我们就要把豆腐放在一个固定的地方,让它发酵半个月。在放置之前一定要把这些豆腐都清洗干净,并且让它们持续的保持在一个比较干燥的地方,为了让这些豆腐不受到污染,我们也可以在豆腐上面覆盖一些稻草,这样的话我们就可以非常放心的在一段时间内不用管这些豆腐了。<br><img><br>而第二点也是非常重要的,那就是给这些豆腐调味了,在调味这方面还是要需要自己的口味来制作的,为了让豆腐能够更加入味,我们也可以把豆腐放进米酒里面泡上一泡,我们只需要再把这些的豆腐放进辣椒油里面就可以让它入味了,这样过了一段时间之后,豆腐就基本已经入味了。<br><img><br>第三点也是非常重要的,当然,这样霉豆腐基本上都已经做完了,不过如果我们还是想要把它保存得更好的话,我们还是需要找到一个玻璃罐子,因为在玻璃罐子中豆腐更容易保存完好,而且对于平时我们吃这些霉豆腐的话,放在玻璃罐子里也是非常方便的,想吃的话随时都可以拿出来。<br><img><br>其实,制作霉豆腐的过程应该算是非常简单的,不过在一些很小的细节上,我们还是需要特别细心观察的,平时我们也可以多向一些老年人学习一下制做的小要领,像我的姥姥就告诉我,在制作霉豆腐的时候,一定要注意这三点,所以我也是记得非常清楚的。
1 点浆　制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2 涨浆　开缸面、摊布与普通豆腐相仿。3 浇制　臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时,利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀,中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。4 划坯　把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。5 浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块,每浸一次应加一些食盐,以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后,可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。6 保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎热的夏季,可保存一至两天。但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同时,应注意保存在阴凉通风处。