<br>我们平时吃的油大部分都是植物油,植物油里含有大量的不饱和脂肪酸,高温加热后会产生黑烟,这个烟就是制癌物质。所以烟起得越多、越早的油,燃点越低,就不适合做油炸食品。<br>油的化学结构是甘油三酯,就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。不同的食物油,最主要区别是这些脂肪酸的组成。脂肪酸可以分为三类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,相应的油通常也就被称为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。<br>饱和脂肪很稳定,在加热储存中不容易变质;而不饱和脂肪中含有双键,容易发生氧化。每多一个双键,氧化速度大约增加10倍。此外,温度越高,氧化速度也越快。氧化会导致油变粘,也会产生一些有害成分和不愉快气味。<br>所以,对于需要高温,尤其是长时间高温加热的油,比如反复深炸,就应该选用饱和脂肪酸含量高的油,比如猪油、牛油、棕榈油、椰子油、花生油等等。<br><img><br><img><br>
豆油中含有的不饱和脂肪酸在85%左右,易于消化吸收,食用后具有降低血液中低密度脂蛋白、胆固醇,预防动脉血管硬化的功能,还含有维生素A、D、E等元素。<br>一要看透明度和色泽,纯净的油透明无色;二看沉淀物,购买植物油时应选择透明度高、色泽较浅的油,没有沉淀的油最好;三要闻气味,有异味的油质量较有问题,也可用舌头品尝,有酸味和焦苦味的油质量就有问题。<br>另外可取油层底部的油一两滴,涂在容易燃烧的纸片上,燃烧正常没有响声,是合格品;燃烧不正常且发出“吱吱”声的;是不合格品;燃烧时发出“叭叭”的爆炸声;油水分超标,绝对不能购买。