原料:牛腿肉750克,鸡蛋150克,葱头400克,胡萝卜300克,土豆500克,豌豆50克,鸡油400克,精盐15克,牛肉清汤2.5公斤,香叶半片,干辣椒1个,胡椒粉,味精各适量。步骤:1、将牛肉洗净,切成块,100克葱头去皮,和牛肉入在一起用绞刀绞两遍,再用刀剁一遍,放人盆内,加入5克精盐、50克鸡油、胡椒粉、味精、鸡蛋搅拌均匀,加水150毫升,随倒随搅,和成肉泥;2、向汤锅内放水烧开,用于把肉馅挤成i20个丸于,放入开水锅内,烧一个开,丸子漂起,把原汤滗出,将丸子放入冷水里洗去浮沫,调入漏勺内,控净水;3、把胡萝卜、葱头去皮,洗净,切成小方丁,将土豆去皮,洗净,切成 40块;4、往锅内放入200克鸡油,烧至五成热。先把胡萝卜丁、葱头丁放入,随之放入香叶、胡椒粉、干辣椒,用半炒半炯的方法,将蔬菜炯到成熟,放入牛肉汤、味精、精盐,调好口味,把土豆放入场锅煮到九成熟把丸于放入,烧两个开,改微火稍煮,起锅装盆;5、食用时,分10克,每份放豌豆5克、牛肉丸子12个和汤,即可。
旧时新鲜海鱼不多,打鱼丸常用鲮鱼、鲢鱼、鳙鱼等淡水鱼,现在吃得讲究,普遍用海鱼了,比较常见的有癞哥(蛇鲻鱼)鱼丸、淡甲(鲬鱼)鱼丸、马鲛鱼丸、海鳗鱼丸。癞哥鱼丸像大理石般洁白,味道清甜;马鲛鱼丸颜色偏灰,味道鲜香。煮汤的话,夏天可搭配龙须菜、夏瓜,冬天可搭配茼蒿、紫菜,加点油、盐、味精调味,也可视各人喜好加入冬菜、胡椒粉和芹菜珠,汤水极清甜。以前在澄海老家,不觉得鱼丸有什么好吃,味道清淡,口感也无甚特别,后来吃到达濠鱼丸,一下子改变了我对鱼丸的偏见。那雪白玲珑的鱼丸,集鲜、甜、脆于一身,只是简单水煮便能讨好老饕刁钻的嘴。只可惜鱼丸对新鲜度要求特别高,不能像牛肉丸那样速冻冷藏,口感又相对清淡,故而一直不为外人所知。<br>鱼册、虾丸、墨斗丸<br>打鱼丸的鱼浆用方刀斜压摊平,再抵住砧板往回一刮,形成一道道的皱褶,卷入加了鲽脯麸的肉脞,看上去像旧时书册一般,因而叫做鱼册。鱼册皮韧肉香,兼具鱼肉两味,通常搭配瓜类煮汤,也有用来炒的。有些鱼册会穿插辣椒丝和芹菜丝,是颇具潮汕特色的食材。<br>鱼册<br>虾丸贵,因为做起来实在太耗工夫。品质好的虾丸不能用死虾或者虾仁,活海虾剥壳特别费劲,去头,剔除虾线,挤掉虾膏,洗净后用厨房纸吸干水分,然后拿大方刀拍扁,再用刀背剁碎,打成虾胶,挤成丸子投入沸水慢火煮熟备用。用来滚汤,极脆、极甜。<br>虾丸与墨斗丸