<table><h3>葡萄酒</h3><br></table>除了起泡酒之外,很多人发现他们买回来的静止葡萄酒也会出现气泡。这些气泡的来源是哪里?出现气泡的静止葡萄酒还能喝吗?<br>气泡的来源<br>静止葡萄酒中出现的微小气泡,其来源有好几个。众所周知,气泡是二氧化碳的标志。在汽水等饮料里,二氧化碳是人工添加的,但是对于葡萄酒来说,二氧化碳则是天然发酵的产物。<br><img><br>起泡酒的传统酿造方法,就是通过瓶中二次发酵来产生二氧化碳。但是静止葡萄酒并没有经过瓶中二次发酵的阶段,而且在装瓶之前会将二氧化碳释放掉,因此一般来说静止葡萄酒并不会出现气泡。<br>不过,假如一瓶葡萄酒在装瓶之时,酵母还没有完全停止活动,装瓶后酵母和残余在酒里的糖分就会持续在密封的酒瓶里相互作用,持续发酵过程,生成少量的二氧化碳。而这些生成的二氧化碳会溶解在酒液之中,在开瓶时由于瓶内压力的释放就会以气体的形式逃逸出来,也就是我们所观察到的微小气泡了。实际上,可乐和香槟的气泡也是以同样的形式产生的,不过数量会远大于静止葡萄酒的少量气泡罢了。<br>也就是说,一瓶葡萄酒在开瓶之前,通过观察密封在酒瓶里的酒液是看不到气泡的,只有在打开瓶塞的时候,二氧化碳才会以气泡的形式出现在我们眼前。<br><img><br>静止葡萄酒的气泡是酒质变坏的标志吗?<br>理论上来说,静止葡萄酒出现的少量气泡对葡萄酒的品质并没有多少影响,更谈不上变质或是对健康有害了。除非你的干红葡萄酒出现大量气泡,倒出来的酒像是起泡酒一样,这时候你才需要担心酒质变坏的可能。<br>容易出现气泡的静止葡萄酒<br>经过长时间的橡木桶陈年的葡萄酒,通常不会出现气泡,因为酒里残留的二氧化碳有足够的时间逃逸出去,而不会进入酒瓶之中。不过,以下几类静止葡萄酒则比较容易出现少量气泡:<br><img><br>1. 发酵之后短时间内就装瓶的葡萄酒,例如博若莱新酒(Beaujolais nouveau);<br>2. 在冰冷环境下装瓶的葡萄酒,如德国雷司令(Riesling)——因为二氧化碳对温度比较敏感,在低温条件下比较不容易释放到空气之中,因此可能出现装瓶之前二氧化碳没有完全释放的状况;<br>此外,还有部分酿酒师会刻意促成这种二次发酵的情况发生,葡萄牙青酒(Vinho Verde)就是一个典型例子,这种酒清爽、酸度高,还会有微微的气泡感。<br><img><br>*带有微量气泡的Vinho Verde<br>静止葡萄酒出现少量气泡的现象其实并不可怕,相反有人相信微量的气泡会让口感更加鲜活,因此大多数人不会将微量的气泡视作葡萄酒的缺陷。如果你实在不喜欢气泡,则可以让葡萄酒先在空气中放置一小段时间,等二氧化碳完全消散再喝即可。
葡萄酒变质有以下几条主要特征:第一,葡萄酒的清澈度。如果酒色混浊,飘着雪花,应该认定这酒已经变质了。但是老年的红酒有沉淀是正常的,因为经过一段时间,酒的色素和单宁等物质会结合,产生沉淀物。另外,有些年份只有1~3年的酒如果瓶底有结晶物,基本上没坏,这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的,但并不影响酒的品质。第二,木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气。如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉,则不影响酒的饮用;如果气味一直不散,则说明酒已经变质。第三,氧化味。这是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏,品尝时有马尿味的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的马德拉(Maderized)等加强葡萄酒,如果有氧化口味则是正常的。第四,二氧化硫味。这种气味的产生大多是因为酿造过程中的硫磺处理过度——酿酒师需要用硫磺来杀菌,甜的、半甜的酒因为糖分高,也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干,不舒服。第五,臭鸡蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的味道,往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里,如果不加处理会发展成为明显的污水般的气味。一些年份小的酒里都有少量这种味,不过一般倒杯后很快就散去了。第六,醋酸。酒开瓶后,长时间和空气接触,会受醋杆酒的侵蚀,使酒变酸。如果酒在高温发酵,入瓶不小心,也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损,如木塞生虫、干缩,渗入空气,酒就会变坏或有此味。第七,金属味和老鼠味。在酿酒过程中,或在木桶储存和入瓶时,受到金属的污染,酒就会有铁罐味。如果气味明显,白酒的颜色加深,酒中有茶色沉淀物,则属铜污染。老鼠味,味如鼠臭,平板如醋酸,是细菌感染的迹象,这种细菌通常只感染木桶中的酒。第八,天竺葵和山梨酸。酒在发酵过程中产生了微生物,会造成此味。这类酒一般质地粗糙而且加了山梨酸防腐剂,闻起来带点蒜味,比如国内带甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。