蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质3类。<br>1、完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。<br>2、半完全蛋白所含必需 氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。<br>3、不完全蛋白所含必需 氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育,如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白事。<br>一般情况下,蛋白质未经消化不易吸收,只有水解成氨基酸及小肽后才能被吸收。食物蛋白质的消化从胃开始,但主要在小肠。<br><img><br>(一)胃内消化<br>胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶(pepsin)。胃蛋白酶是由胃粘膜主细胞合成并分泌的胃蛋白酶原(pepsinogen)经胃酸激活而生成的;胃蛋白酶也能激活胃蛋白酶原生成新的胃蛋白酶。胃蛋白酶的最适宜作用pH值为1.5-2.5,对蛋白质肽键作用的特异性较差,主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸或亮氨酸等残基组成的肽键。胃蛋白酶对乳中的酪蛋白(easein)有凝乳作用,这对婴儿较为重要,因为乳液凝成乳块后在胃中停留时间延长,有利于充分消化。<br>(二)小肠内消化<br>蛋白质在胃内消化很不完全,消化产物及未被消化的蛋白质在小肠内经胰液及小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用,进一步水解为氨基酸。所以,小肠是蛋白质消化的主要部位。
唾液中一般含有:　10-36 mmol/L钾离子(高于血浆浓度);　1.2-2.8 mmol/L钙离子(与血浆浓度相同);　5-40 mmol/L氯离子(低于血浆浓度);　碘　(一般高于血浆浓度,但会随着人体碘摄入量变化)。　多种酶,主要为以下3种:　α-淀粉酶(EC3.2.1.1);淀粉酶让人在吞咽食物前即可开始消化淀粉。该酶的最适pH值为7.4。　舌脂酶　;舌脂酶的最适pH值为4.0左右,因此它要等进入靠近胃的酸性环境后才会开始发挥作用。　富脯氨酸蛋白(辅助牙釉质形成,结合钙离子,杀灭微生物,以及起润滑作用)[8]。　其他含量较少的酶还包括:　以及组织激肽释放酶(具体作用未知)[8]　。　细胞:每毫升唾液中大约含有8百万细胞和5亿细菌。其中细菌的产物(有机酸,胺类化合物,硫醇化合物)有时会使唾液产生臭味。　Opiorphin　,一种新发现的止痛物质。　每日分泌量　[　编辑　]　学界对健康人每日的唾液分泌量仍存争议;每日分泌量的估计值从0.75升到1.5升有多种说法,不过学界一致认为睡眠时唾液分泌量会降到极低的水平。　对于人类来说,颚下腺分泌的唾液最多,约占总量的70-75%;其次则是腮腺,分泌量约占唾液总量的20-25%,其他唾液腺的分泌量较少。　引用文献　[　编辑　]　参考资料　[　编辑　]　Venturi,　S.;　Venturi,　M.　Iodine　in　evolution　of　salivary　glands　and　in　oral　health.　Nutrition　and　Health　20　.　2009:　119–134.　PMID　 　19835108　.　Bahar,　G.,　Feinmesser,　R.,　Shpitzer,　T.,　Popovtzer,　A.　and　Nagler,　R.M.　Salivary　analysis　in　oral　cancer　patients:　DNA　and　protein　oxidation,　reactive　nitrogen　species,　and　antioxidant　profile.　Cancer　109　.　2007:　54–59.　Banerjee,　R.K.,　Bose,　A.K.,　Chakraborty,　T.K.,　de,　S.K.　and　Datta,　A.G.　Peroxid