猪皮为常食之物,但作为药物,早有记载。东汉张仲景《伤寒论》中的猪肤汤,就是以猪皮为主药。猪肤汤,治少阴病下利、咽痛、胸满、心烦:猪肤1斤,以水一斗,煮取五升,去滓,加白蜜一升,白粉五合,熬香和合得。温分六服。近代也有用于治病,如《食物中药与便方》介绍:失血性贫血,痔血,便血,妇女崩 漏下血:猪皮60~90克,加水及黄酒少许,用文火久煮至稀烂,以红糖调服。该书中还推荐:血友病,鼻衄,齿衄,紫癜:猪皮1块, 红枣10~15个,同煮至稀烂,每日1剂。马文飞《食物疗法》中还 说:治耳鸣耳聋:猪皮、香葱各95克,同剁烂,稍加食盐,蒸熟后一次吃完,连吃3天。对疲劳过度或上火引起的耳鸣、耳聋有效。《生活科学手册·点心制作》:“混水肉馅做法是:先将鲜肉皮三两,放冷水烧沸,用刀刮净杂毛,洗净,入锅略煮一下捞出,放入冷水中浸一下,这样可使肉皮易酥。”
羊腿肉(净)500克。陈皮丁2克,精制油700克(实耗80克),清水1000克,料酒10克,精盐4克,酱油8克,白砂糖5克,味精2克,葱、姜节各10克,花椒0.5克,干辣椒1克,红油5克,麻油2克。(1)羊肉切成一寸见方的块,下八成热的油锅炸干水分捞出,放人另一净锅内,加入清水,先用大火烧沸,后用中火将羊肉煨熟待用。(2)烧热锅,放人精制油,将干辣椒节先下锅,煸成深咖啡色时,投入陈皮、花椒、葱、姜节,略炒几下,倒人料酒,投入羊肉,加入精盐、酱油、白砂糖、味精,用旺火收浓汤汁,加人红油、麻油,起锅装盘即成。