1、桂鱼宰杀治净,片取带皮桂鱼肉250克,去刺洗净<br>2、在鱼肉一面每隔0.3 厘米剞十字花刀,再切成3.3 厘米长、3.3 厘米宽、1 厘米厚的块<br>3、用拍松的葱、姜各10克、黄酒15克、花椒、味精、精盐将鱼肉抓匀腌10 分钟<br>4、去掉葱、姜、花椒,在鱼块上均匀地撒上干淀粉,用手拌几下,使鱼块另一面也粘上干淀粉<br>5、炒锅置中火,注入熟猪油,烧至七成热,将鱼块下锅,剞刀后的鱼肉遇热即成球状,炸成金黄色,连油倒入漏勺滤油<br>6、然后将鱼球盛入大瓷盘中1/3 的另一方,淋入芝麻油5克,撒上花椒粉即成<br>七、炸鱼的技巧<br>1、炸鱼不碎法:<br>把收拾于净的鱼放入盐水中浸泡10分钟~15分钟,再用油炸,这样鱼块就不易碎了。炸鱼前,先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉,然后再下锅,鱼就不易碎了。如在淀粉中加少许小苏打,炸出的鱼就会松软酥脆<br>2、炸鱼不伤鱼皮法:<br>先把生鱼晾干,待油烧开后再轻轻将鱼放入锅;也可先将鱼用酱油浸一下,然后再放入油锅;或将鱼表面的水擦去,涂上1层薄而匀的面粉,待油开后入锅;或在炸鱼之前,用生姜将锅和鱼的表面擦一遍,然后再炸<br>3、炸鱼味香法:<br>炸鱼前先把鱼浸入牛奶中,片刻后捞出沥干,然后再下油锅,这样炸鱼不仅可去腥,还会使鱼肉更加鲜美;炸鱼时,先在鱼块上滴几滴食醋和酒,拌匀,焖4分钟后再炸,炸出的鱼块香味浓
鱼肉茸、蛋黄全部打碎、拌匀在一起蒸熟即可,也可以放适量芝士,盐只需要放一点点或者不放,不要放味精或其他调味品。 鱼肉茸:可以在买鲜鱼时要求鱼贩把大刺为你先剔除掉,然后将鱼肉用绞肉机(电动,手动的均可)反复绞馅两到三次,细刺就会被绞碎。