可能很多人并不喜欢霉豆腐的外观,但它却是一种看着丑,吃着香的美食,基本上在湖南各个地方都有这道美食的存在,虽然超市里面也有霉豆腐卖,但不少人都会尝试自己在家制作,因为有些厂家为了满足消费者的需求,就会往霉豆腐里面加入各种添加剂,可能霉豆腐的口感好了,但吃起来并不健康。<br>首先大家在制作霉豆腐前,一定要弄清楚霉豆腐当中的这个“霉”,其实它就是一种可食用的霉菌,并不会对身体产生毒害作用,反而豆腐上面的霉菌越多,这样制作出来的霉豆腐口感和味道会更好,所以在制作霉豆腐的过程中,千万不要因为长霉了就把豆腐丢掉,这个是属于正常的现象。<br>首先咱们要准备好豆腐滋生霉菌的环境,将准备好的纸箱用纸巾擦拭干净,再往里面喷洒适量的米酒,放到干燥通风的地方晾干,再往准备好的稻草上面也喷上适量的米酒,同样按照纸箱的方法晾干,接着把豆腐全部放到清水里面冲洗一遍,用刀切成大小均匀的小方块备用。<br>接着往纸箱底部垫上一层稻草,把沥干水分的豆腐块依次放到纸箱里面,要是豆腐比较多的话,可以用稻草割开豆腐块,依次的往上面堆积即可,不过一定要保持豆腐块之间的间隔,这样豆腐才有足够的空间发酵,最后用一层稻草将豆腐覆盖起来,将箱子密封放到干燥通风的地方进行发酵,大约15天左右即可取出。<br>然后再给豆腐进行调味,把准备好的辣椒油倒入干净的碗中,加入一大勺食盐,要是喜欢吃辣的朋友,还可以准备一碗辣椒面,另外准备一碗米酒,用筷子将豆腐依次取出,先放到米酒里面裹上一圈,再放到辣椒油中沾上一圈,最后裹上一层辣椒面,再装到瓶子里面,等到所有的豆腐装完后,往瓶子里面倒入一勺辣椒油密封起来,放到冰箱储存即可。<br>可能一般常用的发霉做法就是将豆腐放到干燥通风处发酵,而将豆腐装到纸箱里面,用稻草覆盖着,就能够加快豆腐起霉的速度,这样霉豆腐制作出来才会香咸又下饭!在给豆腐调味的时候,最好是先裹上一层米酒,这样豆腐腌制出来的味道才会更加浓郁,还会带有淡淡的酒香味,更加有利于霉豆腐的保存。最后在密封腌制之前,往豆腐里面倒入一勺辣椒油,这样就可以阻隔豆腐和空气的接触,腌制出来的效果也会更好。
1 点浆　制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2 涨浆　开缸面、摊布与普通豆腐相仿。3 浇制　臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时,利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀,中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。4 划坯　把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。5 浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块,每浸一次应加一些食盐,以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后,可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。6 保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎热的夏季,可保存一至两天。但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同时,应注意保存在阴凉通风处。