<br>怎样煲出好喝的鸡汤? 1、选鸡 人们熬汤爱挑老鸡,但其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多,且含弹性结缔组织极少,更易被人体吸收。其次,用来炖鸡汤的鸡,最好是母鸡,母鸡炖的汤更补虚,适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味,但可以拿来凉拌。<br>2、现杀鸡要先冰冻 买活鸡自然不用说了,主要是为了保证肉味的鲜美。鲜鸡买回来之后,应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做,跟排酸肉的原理是相同的,这样的鸡肉肉质才是最好的,做出来的汤味道才会更鲜美。<br>3、淘米水浸泡 煲鸡汤前,可以把洗干净的鸡,放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味,二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料,却可以收到非凡的效果。<br>4、飞水 所谓飞水,就是把鸡、冷水、姜片,一起放到灶上,点火煮到沸的过程。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。<br>5、冲冷水定型 飞水处理好的鸡,应迅速捞出,在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时,鸡身上附着的一些浮沫,二来还可以使鸡汤在煮的过程,肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。<br>6、炖鸡汤的锅最好要用砂锅 熬制鸡汤应该用砂锅,而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中,不如砂锅能够聚拢鲜味,增添鲜美。<br>7、火候要适当 煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬,能起到降低胆固醇吸收的作用。<br>8、最后放盐 放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应,鸡肉里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且鸡汤鲜味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
鸡汤不仅味道鲜美,而且营养丰富,有滋补强身的功效,它能缓解感冒症状,提高人体的免疫功能,非常适合大病初愈或者是刚生完孩子的人饮用。但是,要炖出一锅营养丰富而且味道鲜美的鸡汤,那也是有很多讲究的。今天就给大家说说怎么炖鸡汤营养高而且味道鲜美吧。<br>一、首先要会选鸡。<br>炖鸡汤不一定非要选用老母鸡,就营养而言,老母鸡的营养并不比其他鸡肉高很多,只不过是炖汤食用味道更浓厚鲜美。蛋白质和脂肪等是鸡肉的主要营养成分,而老母鸡在蛋白质和脂肪含量略高一些,其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富,故此,用老母鸡炖出的鸡汤味道更浓厚、鲜美。但是,这些含氮浸出物,只是起到了“提味”的效果。<br>其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多,且含弹性结缔组织极少,更易被人体吸收。其次,用来炖鸡汤的鸡,最好是母鸡,母鸡炖的汤更补虚,适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味,但可以拿来凉拌。<br>二、炖鸡汤时间要恰到好处。<br>老人经常说,鸡汤炖得时间越长,鸡汤中的营养也就越多,因为鸡肉中的营养基本上都溶解在汤里了。事实上,炖鸡汤通常来说1个小时到1.5个小时就可以了,炖的时间过长反而会让鸡汤中的营养降低。因为无论鸡汤炖多久,鸡肉中的营养成分也只有5%~10%溶解在汤里,剩下的大部分营养还都留在鸡肉当中。所以,喝鸡汤不吃鸡肉的做法是不对的。<br>三、用冷冻的鸡炖鸡汤更好。<br>很多人都认为杀活鸡炖汤,才可以炖出的鸡汤味道最鲜美。其实,这是错误的,我们应该在冰箱冷冻室里放3~4个小时再取出解冻炖汤,这样炖出的鸡汤味道才更鲜美。<br>这和不要吃鲜鱼的道理是一样的:因为活鱼宰杀后,鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直的现象,肌肉组织中的蛋白质不能充分的分解产生氨基酸,而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。然而鱼体从高度僵硬,逐渐开始向自溶阶段的时候,鱼肉当中大量的蛋白质在蛋白酶的作用下,才可以逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。<br>这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。<br>四、炖鸡汤的其它小细节。<br>a.炖鸡汤的锅最好要用砂锅,而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中,不如砂锅能够聚拢鲜味,增添鲜美。<br