高梁发酵多久可酿酒
俗话说:天下美酒出高粱高粱,是生产白酒的主要原料。在云、贵、川、还有北方是人们最喜爱最受的高粱酒。 高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料,其中雅津甜高粱最好,经陈年老窖发酵,长年陈酿,经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成,具有酒体晶莹醇厚,香气悠久,味醇厚,口感清香绵长,各味谐调,恰到好处,酒味全面的独特风格。 原料配方: 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的高粱白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。选择的高粱必须是无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变的粮食来酿制白酒。 酿造工艺: 原料—浸泡—出蒸—闷粮—复蒸—出甄摊凉—加曲—装箱培菌—配槽—装桶发酵—蒸馏—成品酒 制作方法: 浸泡 选择高粱浸泡一晚上,然后在放在酿酒设备里面蒸煮粮食。 蒸煮糊化 利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。200斤高粱一般常压蒸料4-5小时左右。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。 冷却 蒸熟的原料,蒸煮熟后摊凉,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 拌曲 固态发酵酒饼白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入酒饼。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒饼用量一般为总投料量的4~6%为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为60%左右。 入窖发酵 入窖时醅料品温应在20℃入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3-5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。 蒸酒 发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分(微量元素)。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。 蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质选择原料以采用高粱为主虽然在制酒的原料本是采用高粱,但因为高粱酒的需求大幅增加,因此原料中也有赖进口高粱。这就是传统高粱酒做法。
<br>20世纪50年代以前,白酒的质量以酒精度为衡量标准,符合规定的酒精度即质量合格,达不到的则为不合格或假酒。当时,清香型白酒酒精度规定为63度,浓香型白酒酒精度为60度,小曲清香酒精度为57度,酱香型白酒为53度。1952年的全国评酒会上,当时酒厂选送的样品,度数均在60度左右。<br>从20世纪70年代开始,国家提倡降低白酒度数。时至80年代,大部分厂家还是以生产高度白酒为主,许多80年代的白酒虽未标度数,但实为高度酒。<br>1988年第五届评酒会上,除少数名酒外,其余酒的度数均降至55度,且当时还出现了许多40度以下的低度白酒。<br>收藏陈年白酒,度数应以45度以上为佳,因为陈年白酒经过多年储存,自然老熟。随着时间的延长,酒精与水分子之间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活动减少,口感不刺激。低度白酒由于酒精度低,酒中的其他成分很容易随着时间推移发生变化。这样的白酒不可直接饮用,收藏价值不大。<br>由于酒收藏的特殊性,藏家一旦开瓶验酒,酒便失去了收藏的价值。因此,不开瓶判断酒的度数至关重要。通常此类的判定方法,是通过摇动酒瓶后形成酒花的大小及堆花时间来确定。总体来说,酒花大则度数高,堆花的时间长则度数高,如酒没有堆花则可能已经跑酒(或叫飞酒)。不过,该方法并不能通用,不同香型白酒的情况有所不同。如酱香和浓香型高度酒堆花时间长,但酒花不大。清香型酒花大,但堆花的时间短。