用火龙果汁蒸出来的馍馍怎样不变色
1.厨师机揉面的时间是参考值,具体以揉好的面团切开没有气孔为准。<br>2.面团分割较小,蒸制时间才短,那么火龙果的颜色就能保持不变,另外柠檬汁也是保持颜色粉嫩的原因之一,不建议省略。<br>3.做好的馒头放凉后密封冷冻保存,再次食用前同样的方式复蒸一次即可。<br>4.如果是大朋友想吃,不要求低糖,可以把配方中单份糖量改成15-20G,酵母克数不变,但需要换成耐高糖酵母即可。<br><h3>参照这个菜谱,大家做出 1 作品</h3><br><h3>火龙果汁做馒头,蒸过不褪色,颜色粉嫩超可爱,口感暄软味道好相关分类</h3><br>随便看看<br>152 收藏
问答青云计划获奖名单<br>悟空问答提现入口变更通知<br>问答青云计划获奖名单<br>悟空问答提现入口变更通知<br>举报<br>立即邀请用户,更快获得回答<br>我有靠谱回答<br>1个回答<br>火龙果打汁发面蒸馍,为什么蒸出来变成黄色了?<br>简而言之,因为火龙果中的红色是由一类叫做甜菜红素的天然色素所产生,不过这类色素遇碱遇热并不稳定,和面时若加入了碱面或小苏打啥的,使得面呈碱性,而在碱性条件下甜菜红素会逐渐转变为甜菜黄素,而甜菜黄素呈现的是淡黄色。此外,甜菜红素在高温下会发生分解,上笼高温蒸熟的过程中,甜菜红素也会发生分解,同时可能伴随其他一些反应,发生褪色和或产生黄色。<br>(↑红心火龙果的果皮和果肉都含有甜菜红素)<br>(↑甜菜的肉质块根里也含有甜菜红素)<br>详细的介绍如下:<br>和我们所熟悉的胡萝卜素、花青素一样,甜菜红素也是一类天然色素,在甜菜以及今天我们所说的火龙果(红心火龙果的果皮和果肉、白心火龙果的果皮)中都含有这类色素。甜菜红素中最常见的一种是甜菜红苷,此外也尚有异甜菜苷、前甜菜苷等其他类型的甜菜红素。在红心火龙果中,甜菜红苷含量较高,可占到甜菜红素总量的三分之一。<br>(↑甜菜红素结构示意)<br>甜菜红素易溶于水,在pH4.0~7.0的范围内呈紫红色,在pH小于4.0或大于7.0时,呈紫色,而在pH超过10.0时,便转化为甜菜黄素,呈现黄色。甜菜红素耐热性也不高,高温下色素结构会从呈红色的阳离子结构向无色的醌型结构转变,也会发生其他一些复杂的变化,从而失去红色甚至出现黄色。<br>(↑甜菜黄素结构示意)<br>此外,甜菜红素遇Fe3+(三价铁)、Cu2+(二价铜)、Zn2+(二价锌)、Al+(一价铝)等金属离子也不稳定,分子结构改变,颜色发生变化。<br>除了甜菜红素之外,我们常很熟悉的花青素,以及不那么熟悉的多酚类色素也会因酸碱度、金属离子等原因发生颜色变化。因此,许多时候我们加工食物颜色发生变化,很有可能就是这些色素的缘故。