永州血鸭的做法
配料鸭2000克。胡椒粉1克、姜6克、盐4克、辣椒(红、尖、干)5克、味精3克、小葱15克、大蒜(白皮)25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、酱油4克。特色:此菜鸭血褐黑程亮,黑里透红,味香辣,肉鲜嫩,油重抱芡,咸鲜适口,佐酒下饭均宜。操作1、取净碗一只,先装好料酒15克,把鸭由颈下杀一刀,让鸭血流入碗内,用筷子搅匀;2、再将鸭子浸在沸水内烫一下,随即煺毛剖腹,挖出内脏,用刀切成1.8厘米见方的块,另用碗装好待用(头、脚、翅、内脏等不用);3、生姜洗净,切成1.2厘米见方的薄片;4、葱去根须,洗净,取葱白切成1.2厘米长小段;5、干红辣椒斜切成0.9厘米长条;6、蒜瓣一切两半,一并放入净碗内;7、铁锅放旺火上烧热,倒入花生油,烧至七成热时,将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味,再倒入鸭块合炒;8、炒至收缩变白,随即加料酒20克、酱油、精盐再炒;9、然后加鲜汤200毫升,将铁锅移微火上焖10分钟;10、见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上,边淋边炒动,使鸭块粘满鸭血,淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅,盛入盘中,再淋上香油即成。贴士1、宰杀时刀不离血管,使鸭血顺刀流入碗里;2、炒鸭肉时会出汤,先滗出装碗,爆干水分,然后放油,用旺火炒至肉色发黄,鸭血用滗出的汁调匀再下锅,改用温火,结块即成。
不说了,烧菜吧。<br>食材:<br>鸭<br>仔姜 香料(桂皮一小块,八角一颗,花椒十几颗) 料酒或白酒 大蒜 盐 老抽 冰糖 红椒 葱 豆瓣酱(爱加不加的那种,加了没有质变,不加不会劣变)<br>做法:<br>看一眼我们的主要食材:<br>鸭肉半只,剁块。鸭要买水鸭,就是那种年轻的嫩鸭几个月大的,适合炒了吃,不会选就问卖肉的人,她会告诉你。别买老鸭,第一次买鸭偷懒没下楼,要菜店老板杀了只鸭子送上来才发现是老鸭,硬邦邦煮了一小时都咬不动,咬一口全骨头,气得给扔了。<br>我半边鸭子两斤多,仔姜用了一斤。这道菜要大量仔姜,烧出来姜比肉还好吃。而且仔姜和老姜口感差别很大,不要怕姜多,仔姜真的很好吃,又不辣。这种红椒不辣,肉厚,烧出来挺好吃的。爱吃辣的可以放很辣的小米椒。<br>姜切片,辣椒切的滚刀块,葱洗干净两到三根打成一个结。大蒜剥皮整颗留着不用切也不要拍烂。<br>2:锅烧热,不放油。不放油。看清楚啊胖友们。好多人看菜谱经常跳节。<br>鸭肉放进来。大火炒。因为鸭肉水分多,所以要先不放油干锅进来爆炒,把水汽炒干,这样加工出来的鸭肉臊气才不重。<br>大火炒几分钟,鸭肉就会出水。看<br>水出的比较多,半天炒不干,我一般会把肉拨到一边,拿锅铲把出的水铲掉。是不是很多,直接铲出来扔掉,用厨房纸吸收也行。<br>3:鸭肉水汽渐渐炒干,肉也开始缩紧。最关键是,皮里的油脂都煸出来了。鸭皮下脂肪都挺厚的。所以要把油都煸出来。<br>惊人吧,这都是煸出来的鸭油。怕油腻的可以把鸭油也铲一部分倒掉。<br>4:煸出油,皮也变得焦黄焦黄的鸭肉开始大量散发香味了。把香料放进来继续爆炒。放盐。炒个一分钟放小半碗(吃饭的那种很小的碗)酒进来,绕着锅的边一圈倒进来。倒进来后盖上锅盖大火焖一分钟,再开锅。开锅时那个香。开锅后再放一颗冰糖,以及半勺老抽进来上色。也可以在这个过程里多加一勺豆瓣酱进来。豆瓣酱我炒过加与不加的。差别不大。你们爱放不放。<br>5:加老抽爆炒一分钟后。加水进来煮。热水为好。<br>大火煮十几分钟。这种鸭肉不硬,肉还蛮容易煮烂的。所以只要煮十几分钟就行了。这时锅里的汤已经少了一半了。加仔姜片与大蒜进来。<br>炒匀后。再盖上锅盖(没有锅盖就省略)煮上十五分钟。<br>大火烧开中火煮。这个过程会香到你饥渴难耐。仔姜的味道都煮出来了,融进了鸭肉里。同时姜又吸了鸭肉味。<br>