用火龙果汁蒸出来的馍馍怎样不变色
可以在和面的时候加入一点红曲粉或者是食用碱,这样才能让火龙果颜色保持不变。还要注意的一点是在搅拌的时候也要注意,必须搅拌均匀才不会变色。<br><img><br>火龙果馒头做法<br>1、准备好面粉200克、火龙果汁120克、白砂糖20克、酵母2克、红曲粉2克;<br>2、将以上食材都倒入面包机中;<br>3、启动面包机开始搅拌,然后搅拌一个小时,可以看到面团成型;<br><img><br>4、接着把成型的面团接着擀成长条状,然后用刮刀均匀切成段;<br>5、切好的馒头放在油纸上,冷水上锅发酵1.5倍大;<br>6、大火烧开后10分钟关火,焖3~5分钟后揭锅盖即可。
问答青云计划获奖名单<br>悟空问答提现入口变更通知<br>问答青云计划获奖名单<br>悟空问答提现入口变更通知<br>举报<br>立即邀请用户,更快获得回答<br>我有靠谱回答<br>1个回答<br>火龙果打汁发面蒸馍,为什么蒸出来变成黄色了?<br>简而言之,因为火龙果中的红色是由一类叫做甜菜红素的天然色素所产生,不过这类色素遇碱遇热并不稳定,和面时若加入了碱面或小苏打啥的,使得面呈碱性,而在碱性条件下甜菜红素会逐渐转变为甜菜黄素,而甜菜黄素呈现的是淡黄色。此外,甜菜红素在高温下会发生分解,上笼高温蒸熟的过程中,甜菜红素也会发生分解,同时可能伴随其他一些反应,发生褪色和或产生黄色。<br>(↑红心火龙果的果皮和果肉都含有甜菜红素)<br>(↑甜菜的肉质块根里也含有甜菜红素)<br>详细的介绍如下:<br>和我们所熟悉的胡萝卜素、花青素一样,甜菜红素也是一类天然色素,在甜菜以及今天我们所说的火龙果(红心火龙果的果皮和果肉、白心火龙果的果皮)中都含有这类色素。甜菜红素中最常见的一种是甜菜红苷,此外也尚有异甜菜苷、前甜菜苷等其他类型的甜菜红素。在红心火龙果中,甜菜红苷含量较高,可占到甜菜红素总量的三分之一。<br>(↑甜菜红素结构示意)<br>甜菜红素易溶于水,在pH4.0~7.0的范围内呈紫红色,在pH小于4.0或大于7.0时,呈紫色,而在pH超过10.0时,便转化为甜菜黄素,呈现黄色。甜菜红素耐热性也不高,高温下色素结构会从呈红色的阳离子结构向无色的醌型结构转变,也会发生其他一些复杂的变化,从而失去红色甚至出现黄色。<br>(↑甜菜黄素结构示意)<br>此外,甜菜红素遇Fe3+(三价铁)、Cu2+(二价铜)、Zn2+(二价锌)、Al+(一价铝)等金属离子也不稳定,分子结构改变,颜色发生变化。<br>除了甜菜红素之外,我们常很熟悉的花青素,以及不那么熟悉的多酚类色素也会因酸碱度、金属离子等原因发生颜色变化。因此,许多时候我们加工食物颜色发生变化,很有可能就是这些色素的缘故。