老汤备好以后,在老汤的基础上配清汤火锅底料就容易了。老汤就是炖煮卤制的禽、肉的汤汁,实际就是平常说的炖鸡汤里面的鸡汤(排骨汤、猪大骨汤),第一次使用以后用冰箱保存起来,时间越长,内含营养越丰富;等到再次用来炖煮菜品时,味道绝对鲜香,这就是大厨所说的“调鲜”的过程,即用老汤把食物的味道煮出来。再保存老汤的时候最好不再从新要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,这些调料会破坏老汤的味道。<br>先看一下炖制高汤的步骤:<br>1、俗语说:“无鸡不香,无鸭不鲜”,所以家用炖制高汤一般用鸡、鸭,猪大骨、牛大骨也不错。<br>2、炖制高汤的时候,选用冷水才能慢慢把食物的营养和味道炖煮出来,冷水要盖过肉的表面,加些料酒去除腥味。(只是炖汤可以不放葱姜等调料,以保证老汤味道香醇)。<br>3、水烧沸以后,撇去油腻浮沫,就改用小火炖煮,一直到骨酥肉烂,方才可以,这时的香味扑鼻。<br>4、炖煮好以后,,把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却以后刮去上层的冻油;<br>5、把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,一边倒入一边搅拌汤水,让其充分融合在一起。这一步的目的是让汤汁更加浓稠并呈现乳白色,实现汤汁香鲜白浓的效果。<br>这样老汤就制作完成了,老汤完成以后,清汤火锅底料配置就简单了。取出一部分老汤汁备用,选择适量的花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料用纱布包裹,放入老汤之中,再加入葱姜蒜等调料烧开,自制清汤火锅底料就OK了。<br>下面是最简单的家常清汤火锅底料做法:<br>食材用料:<br>猪棒子骨300克,牛棒子骨300克<br>鸡爪骨100克,生姜10克,大葱30克,料酒20克,鸡精30克,味精15克<br>清汤火锅底料的做法:<br>1.猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。2.先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。3.接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香。4.随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。菜谱小贴士:<br>在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒
巴沙鱼柳,麻辣香锅调料,花生油,小葱,玉米淀粉,盐,柠檬料理汁,清水<br>收藏人数 43<br>草鱼,豆腐,火锅底料,郫县豆瓣酱,葱(葱头也行)姜蒜,料酒,胡椒粉,生抽,淀粉,香菜(没有香菜了用的芹菜叶),油,花椒,大料,香叶,陈皮<br>收藏人数 100<br>巴沙鱼柳,玉米淀粉,料酒,白胡椒粉,盐,生姜,葱,大蒜,辣椒,酱油,海底捞火锅底料,白糖<br>收藏人数 145<br>鲫鱼,大葱,花椒,小葱,豆瓣,蒜,泡坛酸菜<br>收藏人数 31<br>草鱼,黑木耳,金针菇,豆芽,藕片,腐竹,花菜,洋葱,葱,姜,蒜,火锅底料,花椒,麻椒,香叶,桂皮,干辣椒,盐,辣椒,白芝麻熟,花生米熟<br>收藏人数 110<br>草鱼,豆皮,金针菇,洋葱,青椒,莲藕,豆芽<br>收藏人数 346<br>带鱼,生姜,大蒜,花椒,干辣椒,橙皮,白酒,料酒,盐,醋,番茄酱,辣椒粉,葱花,淀粉<br>收藏人数 30<br>草鱼,盐,生抽,老抽,姜,干辣椒,花椒,蒜,醋,生抽,白砂糖,葱花<br>5分<br>鲈鱼<br>收藏人数 404<br>鲢鱼,洋葱,土豆,葱,姜,大蒜,干辣椒段,郫县豆瓣酱,花椒,姜丝,生抽,糖,香菜,十三香,年糕,辣椒酱<br>收藏人数 27<br>草鱼,酸菜,朝天椒,干辣椒,水,花椒,香葱,大蒜,姜,盐,料酒,菜籽油,香菜,淀粉<br>收藏人数 134<br>草鱼,香菇,土豆,红椒,洋葱,白雪姑,芹菜,胡萝卜,花椒粉,孜然粉,花椒,干辣椒,香叶,辣椒粉,胡椒粉,豆瓣,葱姜蒜,泡椒<br>收藏人数 14<br>花鲢鱼,泡菜,姜蒜,豆瓣,红油火锅底料,香菜,小米椒,花椒,干辣椒<br>4.6分<br>银鱼,辣椒油,花椒粉,盐,酱油,料酒,姜<br>4.4分<br>鳕鱼,秋霞麻辣烫底料,酱油,白糖,油,葱末<br>收藏人数 83<br>新鲜鱿鱼,大蒜,干红辣椒,花椒,孜然粒,孜然粉,料酒,生抽,麻辣油,盐<br>5分<br>鳕鱼,辣椒,麻椒,葱姜蒜,蒜蓉酱,料酒,淀粉<br>5分<br>红鱼,金针菇,藕适量,豆腐皮,黄豆芽,郫县豆瓣酱,大蒜,干辣椒,花椒粉,火锅料<br>收藏人数 4<br>你当前的位置:豆果美食 > 麻辣耗儿鱼