1、酱卤猪头肉的工艺流程<br>原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销<br>2、酱卤猪头肉的高汤的制作<br>第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤, 制作高汤的原则是:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。<br>制作高汤的原料:猪腿大骨(敲断)20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.<br>将原料猪腿大骨(敲断)、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅,用旺火快速将水烧开,然后适当控制火候熬煮6小时以上,以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨,用纱布过滤,滤出高汤110斤(可分次煮制滤汤),<br>3、酱卤猪头肉的调高汤<br>上制过滤高汤110斤,加入香辛料包2斤(用纱布包包好,装沙布袋勿太紧,用清水浸),大葱2斤,生姜1斤,蒜(去皮)0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右,烧开后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。<br>4、酱卤猪头肉的卤汤调料:<br>基本调料:亚硝2克,糖稀5斤,味精300克,甜面酱1斤,蚝油1斤,乙基麦芽粉30克,I+G 20克,浓香型骨髓浸膏(M2)500克, 35502K(酵母类香精) 300克,料酒2斤。<br>5.上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸,可用于酱卤猪头原料100斤。<br>6.后续生产补充辅料。
1.猪皮提前用清水浸泡。刮去表面的猪毛和杂质<br>2.将猪皮放入锅内,烧开水,煮十分钟左右<br>3.捞出来用温水清洗,用刀将猪皮表面和背面的猪油刮掉,用温水洗净<br><img><br>4.换水,烧开,再次将猪皮放入,烧开<br>5.捞出洗净,再次刮油、洗净<br>6.直至猪皮内测的猪油全部刮除干净<br><img><br>7.将猪皮切成宽5毫米宽的段<br>8.用温水洗净<br><img><br>9.将猪皮放锅内,添加足量的清水<br>10.准备调味料,葱切段,姜切片,八角桂皮草果装盒<br>11.锅子烧开,撇去浮沫<br><img><br>12.放入调料盒<br>13.放入葱姜<br>14.加入盐<br><img><br>15.熬煮至猪皮软烂,汤汁有粘稠感(如果个人没数,可以找个小碗取少许先放冰箱冷藏试试,如果能冷成弹性比较大的猪肉冻才好)<br>16.待猪皮冻凉凉,将其放入容器内,待其冷却凝固即可<br>17.还可以加入少许生抽,做成带点棕色的<br><img><br>酱汁做法:<br>18.蒜用刀背拍散,切末<br>19.倒入生抽<br><img><br>20.倒入醋<br>21.倒入香油,搅拌均匀即可<br><img><br><img><br><img><br><img><br><img><br><h2>烹饪技巧</h2><br>1、猪皮提前浸泡,可以令其好清洗。<br>2、猪皮表面的猪毛和印章一定要清洗干净。<br>3、反复清洗和刮油,是猪皮冻清爽好吃的窍门。<br>4、要是拿捏不住汤汁是否能凝固,可以取少许,先放冰箱冷藏,察看是否凝固到位。<br>5、可以根据个人口味调味,只要熬到凝固状态,其他味道交给自己就好了!<br><h2>菜品特色</h2><br>