我感觉过油煎或者炒的作用主要是:肉质比较容易成型<br>达到外酥里嫩的效果,里面的肉肉保持鲜嫩,不会太咸<br>过油之后,容易用生抽上色<br>猪肉过油,把肥肉的油脂kao出来,能减少油腻感<br>需要快速烹饪的菜肴,过油有助于快速弄熟肉质,可以减少烹饪时间<br>过油之后,加生抽烧制的菜,香气更浓郁所以:<br>鱼一般要先煎一下,再烧,菜型不容易散,肉质更鲜嫩<br>红烧肉过油,容易上色,去油脂,解油腻,浓香<br>鸡翅过油再烧,烹饪时间短,易成型,外焦里嫩,有食欲<br>排骨不管怎么烧,都需要炖较长的时间才能烧透,排骨也不容易散,所以过不过油都没关系吧,如果想吃酥皮,浓香,过油好一点。
<br>排骨焯水用冷水还是热水下锅口感完全不同的,接下来看大厨教大家怎么做吧。<br>排骨洗净和冷水一起放进锅里大火煮沸,从煮沸的时间算起再煮5分钟,记得中间要把排骨翻面哦,然后就可以捞出来了,经过5分钟的焯煮排骨里的血水都逼出来了,焯水最好加入一两片生姜也能去去味。<br><img><br>为什么要用冷水:用热水焯煮排骨里面的血水和污物不容易逼出来,而用冷水焯煮是慢慢加热让排骨有从冷到热从热到冷的循环,让排骨受热均匀口感会更好。冷水是慢慢加热排骨里外的肉质慢慢煮熟口感是一样的,而热水焯水会让表面受热迅速,再后面煮的过程中吃起来会感觉外面的口感酥烂些,如果煮的时间短不能保证排骨能煮熟。<br>排骨焯水要煮多久需要加盐吗<br>排骨焯水汇成一句话:冷水下锅加热,不用加盐,红烧类的食材都是等肉烧到8成熟后添盐调味,不然下早了会让肉吃起来有老有柴,不要小看了这一小小举动。<br><img><br>去血水去腥味的妙招<br>冷水焯煮温度慢慢升高能逼出血沫和血水及污垢<br>1.排骨用清水冲洗掉表面的污垢最好浸泡一个小时<br>2.排骨放进锅里加入足量的清水开始大火烧烧到煮沸<br>3.烧开之后用锅铲撇掉多余的浮沫,再看时间大致是煮5分钟。<br>4.焯水过后的排骨用冷水冲洗一下迅速降温能让肉质变得紧致一些哦。