我感觉过油煎或者炒的作用主要是:肉质比较容易成型<br>达到外酥里嫩的效果,里面的肉肉保持鲜嫩,不会太咸<br>过油之后,容易用生抽上色<br>猪肉过油,把肥肉的油脂kao出来,能减少油腻感<br>需要快速烹饪的菜肴,过油有助于快速弄熟肉质,可以减少烹饪时间<br>过油之后,加生抽烧制的菜,香气更浓郁所以:<br>鱼一般要先煎一下,再烧,菜型不容易散,肉质更鲜嫩<br>红烧肉过油,容易上色,去油脂,解油腻,浓香<br>鸡翅过油再烧,烹饪时间短,易成型,外焦里嫩,有食欲<br>排骨不管怎么烧,都需要炖较长的时间才能烧透,排骨也不容易散,所以过不过油都没关系吧,如果想吃酥皮,浓香,过油好一点。
猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨250克,上面还附有 少量肉类。 辅料:花椒 大料 尖椒 味精 细盐、葱各5克,生姜2.5克,香菜 酱油 食醋 料酒。排骨洗净刀剁宽长各5厘米的小块。旺火炉上将猪油或素油烧红,排骨下锅炒至灰白色。排骨炒干水分,下盐水姜煨一下,放 足清水以盖住排骨以上,旺火上煨半小时后,加入味精、料酒、葱白,移砂罐用温火上煨2小时即成。1、排骨在熬 前一定要用滚水烫5-10分钟,或直接用沸水煮几分钟,再过冷水,把骨头上的脏沫冲洗掉,然后一次加足煲汤冷水,汤里放葱段、姜块、大蒜2块、还可以放自己喜欢的中药材,比如常用的沙参、黄芪、当归、党参、枸杞、枣等等,既可增加汤的风味,又可健体强身。然后盖盖子中火烧至汤滚,再改小火漫漫煲上1个半小时左右即可。最后放盐,不必再放味精了。2、建议用矿泉水来煲靓汤,味道会更美。3、有医学专 家说在水烧开后可适量加醋,醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内;4、用马蹄、青红罗卜煲猪骨头,慢火熬它两个小时就可以喝了,这个汤不用加味精也一样鲜甜的5、如果是羊骨的话那就要放点姜和红枣、沙参、玉竹来压口味了.