1、酱卤猪头肉的工艺流程<br>原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销<br>2、酱卤猪头肉的高汤的制作<br>第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤, 制作高汤的原则是:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。<br>制作高汤的原料:猪腿大骨(敲断)20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.<br>将原料猪腿大骨(敲断)、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅,用旺火快速将水烧开,然后适当控制火候熬煮6小时以上,以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨,用纱布过滤,滤出高汤110斤(可分次煮制滤汤),<br>3、酱卤猪头肉的调高汤<br>上制过滤高汤110斤,加入香辛料包2斤(用纱布包包好,装沙布袋勿太紧,用清水浸),大葱2斤,生姜1斤,蒜(去皮)0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右,烧开后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。<br>4、酱卤猪头肉的卤汤调料:<br>基本调料:亚硝2克,糖稀5斤,味精300克,甜面酱1斤,蚝油1斤,乙基麦芽粉30克,I+G 20克,浓香型骨髓浸膏(M2)500克, 35502K(酵母类香精) 300克,料酒2斤。<br>5.上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸,可用于酱卤猪头原料100斤。<br>6.后续生产补充辅料。
猪肉,鸡肉,鸭肉,牛肉,动物内脏,都需要分开卤制。鸭肉腥味较重,牛肉膻味重,内脏的异味就更重了,如果这些都混合一起卤制,各种异味混在一起,影响成品的香味。而且,卤制不同的 菜品,所需香料也有差别。比如鸡肉,需要的香料相对较轻,如果香料过重,反而掩盖了鸡肉特有的香味。<br>3:香料下锅之前,先用温水浸泡半小时,去除香料的药味和苦味。下锅之后,香料先小火熬制半小时,熬出香料的香味后,再下需要卤制的菜品。<br>4:卤水一定保管好,防止变质。夏天每天烧开一次,烧开后静置不动。间隔两三天将卤水过滤一次,滤掉卤水里肉的残渣,可以防止卤水变味。残渣在卤水里时间长了,也会产生异味。<br>5:卤水表面保持有5公分厚的卤油。也能增加香味。<br>6:卤制的菜品时,大火烧开,转小火慢慢卤制。到8分熟时,关火,继续浸泡1小时左右,让香味慢慢浸入卤菜。<br>7:食材的初加工非常重要,大多数肉类都需要前期用生姜,葱,料酒,盐,腌制,起到去腥入味的效果。对于异味较重的菜品,需要做焯水处理,去除肉的血水。<br>附上配方<br>八角30克、川砂仁15克,排草10克,小茴香20克,山奈20克,藿香40克,甘草30克,白扣15克,草寇20克,毕波20克,草果15克,肉桂20克,灵草20克,香草20克,丁香10克,黑胡椒30克,香果30克,甘草30克,干辣椒50克,香叶30克,干香菇50克<br>以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法:<br>卤猪肉类的:加佛手20克,沙参15克,良姜10克<br>卤鸭肉类:加白芷30克,孜然10克,陈皮30克<br>卤鸡肉类:基础配方减去排草,灵草,毕波,丁香,其他香料减去1/3用量,另加当归30克,沙参30克、山药片50克,干香菇20克<br>卤牛肉类:加桂皮15克,陈皮10克,白芷30克<br>兔肉类:加陈皮30克,当归20克,