老汤备好以后,在老汤的基础上配清汤火锅底料就容易了。老汤就是炖煮卤制的禽、肉的汤汁,实际就是平常说的炖鸡汤里面的鸡汤(排骨汤、猪大骨汤),第一次使用以后用冰箱保存起来,时间越长,内含营养越丰富;等到再次用来炖煮菜品时,味道绝对鲜香,这就是大厨所说的“调鲜”的过程,即用老汤把食物的味道煮出来。再保存老汤的时候最好不再从新要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,这些调料会破坏老汤的味道。<br>先看一下炖制高汤的步骤:<br>1、俗语说:“无鸡不香,无鸭不鲜”,所以家用炖制高汤一般用鸡、鸭,猪大骨、牛大骨也不错。<br>2、炖制高汤的时候,选用冷水才能慢慢把食物的营养和味道炖煮出来,冷水要盖过肉的表面,加些料酒去除腥味。(只是炖汤可以不放葱姜等调料,以保证老汤味道香醇)。<br>3、水烧沸以后,撇去油腻浮沫,就改用小火炖煮,一直到骨酥肉烂,方才可以,这时的香味扑鼻。<br>4、炖煮好以后,,把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却以后刮去上层的冻油;<br>5、把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,一边倒入一边搅拌汤水,让其充分融合在一起。这一步的目的是让汤汁更加浓稠并呈现乳白色,实现汤汁香鲜白浓的效果。<br>这样老汤就制作完成了,老汤完成以后,清汤火锅底料配置就简单了。取出一部分老汤汁备用,选择适量的花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料用纱布包裹,放入老汤之中,再加入葱姜蒜等调料烧开,自制清汤火锅底料就OK了。<br>下面是最简单的家常清汤火锅底料做法:<br>食材用料:<br>猪棒子骨300克,牛棒子骨300克<br>鸡爪骨100克,生姜10克,大葱30克,料酒20克,鸡精30克,味精15克<br>清汤火锅底料的做法:<br>1.猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。2.先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。3.接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香。4.随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。菜谱小贴士:<br>在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒
1.将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可3.吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用 常识 火锅师傅几乎都要与香料打交道,怎样选好香料;用好香料,是每一个火锅师傅都关心的问题。我谈谈我对一些火锅常用香料认识和看法。1.八角:我认为是香料之王,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储2.桂皮:以广西产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。最好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。有一种桂皮去皮,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。3.丁香:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。选大 一点,花蕾齐全,指甲刻有油寖出就行了。4.小茴香:北方人爱用小茴香,南方人爱用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味会散失,颜色会变黄。5.砂仁:这里指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点。6.小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。7.甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。8.灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。9.排草:排草好买,不要带泥就行了。10.陈皮:要选金黄色,皮薄无霉点的。11.草果:草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。12.花椒:香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。13.草扣:有点苦味,选大一点的,无虫蛀就行了,14.肉扣:又叫香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。15.三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。16.荜拨:荜拨跟胡椒一样用法,没什么选择,好买。17.胡椒:海南货好于东南亚货。