温度控制发酵产生的热量,如果不加控制的发酵温度必须超过 40 ° C (104 ° F),后者可以 impare的味道和甚至杀死酵母。因此温度是经常控制,使用不同的制冷系统。酿酒发酵,约理想的温度有不同的意见,但一般冷却器 (25-28 ° C ;77-82.4 ° F) 的温度下产生 fruitier 早期饮用的红葡萄酒而较高的温度 (28-35 ° C ; 82.4-95 ° F)产生更长老龄问题而设计的单宁葡萄酒。 发酵酿酒师通常会检查密度和发酵的温度必须每天一次或两次。密度糖含量成正比,并且预计将下降的每一天,因为糖转化为酒精发酵。
酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。制酒的基本原理,就是利用葡萄糖在无氧的环境下发酵产生酒精,葡萄含有丰富的葡萄糖。 由于酿酒用的原料不同,所用的微生物和酿造过程也不一样。 葡萄酒:以葡萄汁为原料,经葡萄酒酵母发酵制成。其酒精含量较低(约9~10%)较多的保留着果品中原有的营养成分,并带有特产名果的独特香味。在工艺上葡萄酒的酿制要经过主发酵和后发酵阶段,后发酵就是在上述主阶段酿成后要贮藏1年以上继续发酵的过程。