卤猪头肉配方:猪头 1个,盐 半勺,香叶 6个,桂皮 2个,白芷 4个,良姜 2个,丁香 6个,小茴香 1勺,草果 1个,干辣椒 10个,冰糖 20个,老抽 半勺,生抽 1勺,料酒 1勺,葱段 4个,姜片 4片,花椒 1勺,八角 4个<br>做法步骤:<br>1、猪头清洗干净,浸泡两小时。<br>2、清洗干净放进锅里加姜片和料酒煮开,去浮沫捞出再次清洗干净。<br>3、把焯过水的猪头肉放进锅里加姜片,葱段,大料包(八角 桂皮 香叶 丁香 小茴香 良姜 花椒 干辣椒 白芷 草果)半勺盐,半勺老抽,一勺生抽,二十个冰糖调味,大火半小时,小火一小时,闷一夜。(闷一夜是不需要火的,把火关闭就可以了)<br>4、闷一夜的猪头可以拿出来了。<br>5、给猪头剔骨,然后摆盘就可以了,吃的话,凉拌红烧都可以。<br>学正宗卤猪头肉配方及做法就找正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。
猪肉,鸡肉,鸭肉,牛肉,动物内脏,都需要分开卤制。鸭肉腥味较重,牛肉膻味重,内脏的异味就更重了,如果这些都混合一起卤制,各种异味混在一起,影响成品的香味。而且,卤制不同的 菜品,所需香料也有差别。比如鸡肉,需要的香料相对较轻,如果香料过重,反而掩盖了鸡肉特有的香味。<br>3:香料下锅之前,先用温水浸泡半小时,去除香料的药味和苦味。下锅之后,香料先小火熬制半小时,熬出香料的香味后,再下需要卤制的菜品。<br>4:卤水一定保管好,防止变质。夏天每天烧开一次,烧开后静置不动。间隔两三天将卤水过滤一次,滤掉卤水里肉的残渣,可以防止卤水变味。残渣在卤水里时间长了,也会产生异味。<br>5:卤水表面保持有5公分厚的卤油。也能增加香味。<br>6:卤制的菜品时,大火烧开,转小火慢慢卤制。到8分熟时,关火,继续浸泡1小时左右,让香味慢慢浸入卤菜。<br>7:食材的初加工非常重要,大多数肉类都需要前期用生姜,葱,料酒,盐,腌制,起到去腥入味的效果。对于异味较重的菜品,需要做焯水处理,去除肉的血水。<br>附上配方<br>八角30克、川砂仁15克,排草10克,小茴香20克,山奈20克,藿香40克,甘草30克,白扣15克,草寇20克,毕波20克,草果15克,肉桂20克,灵草20克,香草20克,丁香10克,黑胡椒30克,香果30克,甘草30克,干辣椒50克,香叶30克,干香菇50克<br>以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法:<br>卤猪肉类的:加佛手20克,沙参15克,良姜10克<br>卤鸭肉类:加白芷30克,孜然10克,陈皮30克<br>卤鸡肉类:基础配方减去排草,灵草,毕波,丁香,其他香料减去1/3用量,另加当归30克,沙参30克、山药片50克,干香菇20克<br>卤牛肉类:加桂皮15克,陈皮10克,白芷30克<br>兔肉类:加陈皮30克,当归20克,