你们想要的卤猪头肉做法和配方教程来了。 开店技术,可以多看几遍,这套卤味技术没有任何添加剂,让你放心开店<br>1-猪头处理<br>将生猪头脸朝下,用砍骨刀从后脑中部大力劈开,并挖掉猪脑,再用片刀割下双耳,并挖去眼圈,切除猪鼻子,再将猪舌头缷下来,舌苔趁势用刀刮一刮,这样基本上就将猪头改刀完毕了,然后浸入清水浸泡2小时,紧接着加入水中氽水去血水,氽水时可以加点生姜、大葱和料酒用以去腥。<br>2-调卤水<br>1、白芷20克,陈皮8克,丁香5克,豆蔻25克,荜茇8克,甘草5克,八角12克,香叶5克,小茴香5克,千里香6克,桂皮10克,肉果12克,山楂20克,陈皮10克,当归5克,将以上香料球形拍破,装入香料包,用开水煮分钟捞起,洗干净,既成卤料包<br>2、2斤猪筒骨和2个鸡架氽水,放入20斤开水中熬制汤色泛白即可,大约3-4小时,然后放入卤料包,黄栀子50克,红曲米100克(用袋子装好),姜蒜各80克,盐200克,味精150克,鸡精150克,花椒,麻椒各100克,辣椒200克,调和油300克,小火熬制1小时,出香即可。<br>3、将处理好的猪头肉下入卤水之中,烧开以后,转小火卤40分钟,关火浸泡60分钟,捞起即可食用。<br>经验分享<br>正常情况下,新卤水第一次做好,要放12小时,使用,味道更好<br>卤猪头肉完成以后,把卤水上面的油刷一层到猪头肉上面,这样可以护色,加香<br>我这个配方一次可以卤5-10斤猪头肉,大家按照这个标准来操作,如果量大,可以整体放大配方。
1.猪皮提前用清水浸泡。刮去表面的猪毛和杂质<br>2.将猪皮放入锅内,烧开水,煮十分钟左右<br>3.捞出来用温水清洗,用刀将猪皮表面和背面的猪油刮掉,用温水洗净<br><img><br>4.换水,烧开,再次将猪皮放入,烧开<br>5.捞出洗净,再次刮油、洗净<br>6.直至猪皮内测的猪油全部刮除干净<br><img><br>7.将猪皮切成宽5毫米宽的段<br>8.用温水洗净<br><img><br>9.将猪皮放锅内,添加足量的清水<br>10.准备调味料,葱切段,姜切片,八角桂皮草果装盒<br>11.锅子烧开,撇去浮沫<br><img><br>12.放入调料盒<br>13.放入葱姜<br>14.加入盐<br><img><br>15.熬煮至猪皮软烂,汤汁有粘稠感(如果个人没数,可以找个小碗取少许先放冰箱冷藏试试,如果能冷成弹性比较大的猪肉冻才好)<br>16.待猪皮冻凉凉,将其放入容器内,待其冷却凝固即可<br>17.还可以加入少许生抽,做成带点棕色的<br><img><br>酱汁做法:<br>18.蒜用刀背拍散,切末<br>19.倒入生抽<br><img><br>20.倒入醋<br>21.倒入香油,搅拌均匀即可<br><img><br><img><br><img><br><img><br><img><br><h2>烹饪技巧</h2><br>1、猪皮提前浸泡,可以令其好清洗。<br>2、猪皮表面的猪毛和印章一定要清洗干净。<br>3、反复清洗和刮油,是猪皮冻清爽好吃的窍门。<br>4、要是拿捏不住汤汁是否能凝固,可以取少许,先放冰箱冷藏,察看是否凝固到位。<br>5、可以根据个人口味调味,只要熬到凝固状态,其他味道交给自己就好了!<br><h2>菜品特色</h2><br>