你们想要的卤猪头肉做法和配方教程来了。 开店技术,可以多看几遍,这套卤味技术没有任何添加剂,让你放心开店<br>1-猪头处理<br>将生猪头脸朝下,用砍骨刀从后脑中部大力劈开,并挖掉猪脑,再用片刀割下双耳,并挖去眼圈,切除猪鼻子,再将猪舌头缷下来,舌苔趁势用刀刮一刮,这样基本上就将猪头改刀完毕了,然后浸入清水浸泡2小时,紧接着加入水中氽水去血水,氽水时可以加点生姜、大葱和料酒用以去腥。<br>2-调卤水<br>1、白芷20克,陈皮8克,丁香5克,豆蔻25克,荜茇8克,甘草5克,八角12克,香叶5克,小茴香5克,千里香6克,桂皮10克,肉果12克,山楂20克,陈皮10克,当归5克,将以上香料球形拍破,装入香料包,用开水煮分钟捞起,洗干净,既成卤料包<br>2、2斤猪筒骨和2个鸡架氽水,放入20斤开水中熬制汤色泛白即可,大约3-4小时,然后放入卤料包,黄栀子50克,红曲米100克(用袋子装好),姜蒜各80克,盐200克,味精150克,鸡精150克,花椒,麻椒各100克,辣椒200克,调和油300克,小火熬制1小时,出香即可。<br>3、将处理好的猪头肉下入卤水之中,烧开以后,转小火卤40分钟,关火浸泡60分钟,捞起即可食用。<br>经验分享<br>正常情况下,新卤水第一次做好,要放12小时,使用,味道更好<br>卤猪头肉完成以后,把卤水上面的油刷一层到猪头肉上面,这样可以护色,加香<br>我这个配方一次可以卤5-10斤猪头肉,大家按照这个标准来操作,如果量大,可以整体放大配方。
<br>猪里脊肉250g 冬笋一小颗 胡萝卜小的一根 黑木耳一小把 葱末一茶匙 姜末一茶匙 蒜末一茶匙 剁椒一汤匙 水淀粉(一汤匙干淀粉加3汤匙清水调匀)<br>料酒一汤匙 醋两汤匙 生抽一汤匙 白糖一茶匙 香麻油一茶匙 水5汤匙<br>1. 注:配料里(一汤匙=15ml、一茶匙=5ml)准备材料。黑木耳用温水泡发开洗净。2. 猪里脊肉顺势切成丝,先用一小撮盐和抓捏到发粘。3. 一茶匙干淀粉加一点水搅成水淀粉,加入肉丝中用手抓捏到全部被吸收。4. 最后加一汤匙色拉油,拌匀后腌制待用。5. 冬笋切片后入开水锅中煮两分钟,捞出切丝,胡萝卜去皮切丝,泡发的黑木耳切丝。准备好葱姜蒜末。6. 一汤匙干淀粉加三汤匙清水调匀成水淀粉,把料酒、醋、生抽、白糖、香麻油和水调匀成调味汁(材料调味汁部分的所有调料)。7. 锅烧热放油,在低油温时倒入肉丝大火煸炒到肉丝表面变色盛出备用。8. 用锅中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味,再倒入剁椒一起炒出香味。9. 倒入冬笋丝、胡萝卜丝和黑木耳丝转大火翻炒一会儿,再倒入肉丝。10. 倒入步骤6准备好的调味汁,翻炒一分钟。11. 慢慢倒入水淀粉,边倒边炒,直到汤汁呈你想要的浓稠度,关火。12. 撒上葱花,出锅。<br>1. 俗话说“横切牛羊竖切猪”,猪肉要顺势切,也就是顺着肉的纹理切。2. 剁椒的量可以根据你能接受辣的程度来调整,我家有小朋友,所以没放很多,喜欢辣的可以增加剁椒用量。也可以用四川泡椒,当然也有人用郫县豆瓣搭配剁椒的,那个比较适合重口味的朋友。我这个做法中用到的的剁椒我是用自己做的自制剁椒,做法看这里:自制剁椒3. 冬笋事先焯水再切丝,可以去除冬笋中的草酸。胡萝卜最后直接入锅炒就可以,稍有点脆感更好吃。黑木耳的泡发方法可以看这里:黑木耳的泡发和清洗方法4. 调味事先调成调味汁,因为如果炒的时候再一样样的放调味,肉丝加热时间太长,就老了不好吃。最后的淀粉不要一下子倒进去哦,要边倒边炒,汤汁略浓稠了就可以了。<br>