“隔夜菜引发胃癌”、“隔夜茶、隔夜水有毒”、“隔夜木耳不能吃”……关于隔夜食物有害健康的传言,似乎一直没有间断过。隔夜食品真的有毒甚至会致癌吗?<br>事实上,有些食物不宜久放,如果放隔夜并且储蓄不当,不仅可能失去鲜美的味道,还可能有损身体健康。<br>“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜,如果放置时间超过8~10个小时,就应该算隔夜了。<br>导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因,一是因为食物中的化学物质产生了致癌物,如亚硝酸盐,即使加热也不能去除;二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。<br>隔夜绿叶菜<br>部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。但事实上,隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕。<br>实验表明,菠菜等绿叶菜如果烹调后不翻动,放入冰箱4摄氏度冷藏,24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克,所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。<br>绿叶蔬菜中的维生素,经过反复加热几乎消失殆尽。因此,无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜长时间保存。<br>隔夜汤羹<br>熬汤费时费力,人们往往熬一大锅,一连吃好几天。这种隔夜汤对身体好吗?<br>剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内,会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是,汤里不要放盐之类的调味料;煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的;喝不完的,最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鲜盒存放在冰箱里,最好不用铝锅、不锈钢锅等盛放。<br>隔夜散装卤味<br>卤味是大家喜欢吃的下酒菜,不少人喜欢把吃剩下的卤味放冰箱“过夜”,这种做法有很大的食品安全隐患,即使放在冰箱里的食物,也并非绝对保险,易滋生霉菌、嗜冷菌等。卤味最好当天吃完,不要久放。<br>隔夜鸡蛋<br>鸡蛋隔夜能不能吃,要看第一次烹饪时是否把鸡蛋煮熟了。如果第一次鸡蛋煮熟了,而且在低温、密封情况下储藏,一般保存48个小时都没有问题。<br>但是现在很多人爱吃半生半熟的溏心蛋,蛋黄是半液体状的,这种就不能隔夜吃,即使第二次煮熟了,也最好避开。<br>隔夜银耳木耳<br>不论是野生的还是人工栽培的蘑菇、银耳、木耳等,都容易残留很多硝酸盐,但那是干品中的量。泡发之后,其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10,远远低于很多叶类蔬菜中的含量。<br>如果一次泡发多了,只需换新水后放入冰箱,便可
<br>低温下剩菜能放多久?<br>很多家庭的冰箱里少不了存放剩饭剩菜,有的还会多次拿出来反复加热,甚至有些会放一星期。这些剩饭剩菜放这么久还能吃吗?<br>放在冰箱的食物通常建议48小时之内吃掉。其存放的时间长短,与其放进去之前是否被细菌污染有关。范志红表示,“关键在于食物是在什么状态下放进去的。”炒好菜后根据食量,将多余的饭菜提前拨出来放入保鲜盒中,待食物不太烫时就可以放进冰箱里。此时细菌已被高温杀死,相比吃完后再将剩余饭菜存放进去,保鲜盒里和空气中的细菌也较少,这样放进去存储的时间较长。<br>各类食品该如何存放?<br>左小霞认为,在冰箱储存食物时,应遵循“生熟分开、分类保存”的原则,并且要加膜加盖进行保存。熟食尽量放上面,生食放下面。<br>另外,各类食物在冰箱里存放的时间也是有讲究的。通常家里冰箱冷冻室温度为-18℃,冷藏室为2-10℃,一般4℃左右。左小霞建议,一般来讲,鲜蛋类可冷藏保存30天-60天;牛奶可根据其包装上建议的储存方式,一般在冰箱存放5-6天比较合适;鱼类可冷藏1-2天,冷冻2-3个月;肉类相对来说保存时间比较长,一般为2-3个月。蔬菜、水果冷藏一周左右,不宜时间太长。<br>哪些食物不要放进去?<br>还有一些食物不适合在冰箱内存放,如香蕉、芒果等热带水果,蜂蜜也不适合在冰箱存放。“放冰箱后会使它结晶析出葡萄糖,虽然这种变化不会影响它的安全性和营养,但会影响它的口感和均匀程度。”左小霞解释。<br>茶叶、奶粉、咖啡等冲调类饮品,尽量放在常温下,放在冰箱里若密封不严,会吸收冰箱里的味道;面包也不建议在冰箱内存放,因放在冰箱里易使淀粉返生,这些都容易使食物口感变差。<br>左小霞强调,所有食物在新鲜时吃最好,因为经过冷藏可能会造成营养流失或影响口感。<br>多久清理一次更安全?<br>很多家庭的冰箱都会被长期塞满各种食物,久而久之就会被遗忘。这样的环境显然不利于新鲜食物的保存,放久的食物也不再适合食用。那么家里的冰箱多久就需要清理一次?如何科学地使用冰箱?<br>专家建议,冰箱要定期清理。清理时,先切断电源,将冰箱里的东西全部拿出来,擦干净后晾干,待气味散去再放东西进去。生活中常见的柚子皮、活性炭等都可以帮助去除冰箱异味。“很多家庭里的冰箱就像杂货铺,建议不要放太满,并且一年清理2-3次,以减少细菌的孳生。”左小霞说。<br>本版采写/新京报记者 王鹿<br>新京报制图/陈冬