When the mixture reaches a temperature of 104 °C (219 °F), the acid and the pectin in the fruit react with the sugar, and the jam will set on cooling.
Όταν το μείγμα φθάσει μία θερμοκρασία 104°C (219°F), το οξύ και η πηκτίνη στα φρούτα αντιδρούν με τη ζάχαρη και τη μαρμελάδα (μη-εσπεριδοειδών) να σταθεροποιείται κατά την ψύξη.