When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up  and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread.
약 160도가 되면 단백질이 모두 줄을 맞춰 구조를 형성하게 됩니다. 바로 글루텐 구조입니다. 이것이 궁극적으로 빵속을 만들어 내는 겁니다.