Because at Passover, when we have to eat unleavened bread, the rabbis say, what is the difference between dough that is made into bread, and dough that is made into unleavened bread, or "matzah"?
מכיוון שבפסח, כשעלינו לאכול לחם שבצקו לא החמיץ, חז"ל אומרים שההבדל בין בצק שנאפה ללחם, ובצק שלא החמיץ ונאפה, מצה.