When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up  and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread.
כשהוא מגיע ל-160 מעלות בערך, החלבונים מסתדרים במבנה ויוצרים מבנה, מבנה הגלוטן - מה שאנו מכנים "התוך" של הלחם.