Consider starch and fiber, both polysaccharides, both derived from plants, both composed of hundreds to thousands of monosaccharides joined together, but they're joined together differently, and that changes the effect  they have on your body.
חשבו על עמילן וסיבים, שניהם פוליסכרינים, שניהם מגיעים מצמחים, שניהם מורכבים ממאות עד אלפי מונוסכרינים שמחוברים יחד, אבל הם מחוברים יחד בצורה שונה, וזה משנה את ההשפעה שיש להם על הגוף.