Because if they knew what they were signing, they'd know that as soon as the interest rate started to rise, the monthly payment would also increase, they wouldn't be able to pay anymore and  they would end up without a house.
כי לו ידעו על מה הם חותמים, היו יודעים שעליית שערי הריבית תעלה גם  את התשלומים החודשיים, הם יותר לא יעמדו בתשלומים ולבסוף יוותרו ללא בית.