The three long chains on the right are called fatty acids, and it's subtle differences in the structures of these chains that determine whether a fat is, let's say, solid or liquid; whether or not it goes rancid quickly; and, most importantly, how good or how bad it is for you.
Las tres largas cadenas a la derecha se llaman ácidos grasos, y son las sutiles diferencias en  las estructuras de estas cadenas las que determinan si una grasa es digamos, sólida o líquida; si se pone rancia rápido; y, más importante,  lo buena o mala que es para ti.