Caramelization is what happens when sugar molecules break down under high heat, forming the sweet, nutty, and slightly bitter flavor compounds that define, well, caramel.
Карамелизация происходит при высокой температуре,  когда молекулы сахара распадаются, придавая выпечке сладкий, ореховый и слегка горьковатый вкус, который называют карамельным.