When it gets to about 160 degrees, the proteins all line up  and they create structure, the gluten structure -- what ultimately we will call the crumb of the bread.
Когда доходит до 160 градусов Цельсия, белки выравниваются, и создают структуру из клейковины, то, что, в конце концов, мы будем называть мякишем хлеба.