The three long chains on the right are called fatty acids, and it's subtle differences in the structures of these chains that determine whether a fat is, let's say, solid or liquid; whether or not it goes rancid quickly; and, most importantly, how good or how bad it is for you.
Три длинные цепи справа называются жирными кислотами, а небольшие различия в структуре этих цепей определяют, будут ли жиры, скажем, твёрдыми или жидкими, как быстро они станут прогорклыми и, что немаловажно,  насколько они полезны или вредны.