This is because of something called marginal utility, and it means that when you choose between diamonds and water, you compare utility obtained from every additional bottle of water to every additional diamond.
В основе этого лежит явление предельной полезности. Оно означает, что, выбирая между алмазами и водой, вы сравниваете полезность, получаемую от каждой новой бутылки воды, с полезностью каждого нового алмаза.