This is because of something called marginal utility, and it means that when you choose between diamonds and water, you compare utility obtained from every additional bottle of water to every additional diamond.
Nazywa się to użytecznością krańcową. To znaczy, że wybierając między diamentami a wodą, porównujesz użyteczność każdej dodatkowej butelki wody z użytecznością każdego diamentu.