The three long chains on the right are called fatty acids, and it's subtle differences in the structures of these chains that determine whether a fat is, let's say, solid or liquid; whether or not it goes rancid quickly; and, most importantly, how good or how bad it is for you.
Ces 3 grandes chaînes à droite sont appelées des acides gras, et il y a de subtiles différences  dans les structures de ces chaînes qui déterminent si la graisse est, disons, solide ou liquide ; si elle rancit rapidement ou pas ; et, surtout, si elle est bonne  ou mauvaise pour vous.