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八大菜系年夜饭

作者：贺春来源：《中老年健康》2016年第01期

牘牘淮扬：豌豆水芹十全菜牘牘水芹，估计全国范围内没有其他地方会像扬州人一样在过年时节对水芹有着如此巨大的热诚，当然，这里有着地理方面的因素——早先水芹是扬州这边的特产，因为水芹中间是空心的，故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能“路路通”，一帆风顺；牘牘豌豆苗，在扬州当地方言中，“豌豆”被念成“andou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到过年时节，水芹菜和豌豆苗都会卖得很贵，所以有经验的主妇都会提前几天就买好放在家里；牘牘十全菜，以咸菜为主，里面有菜和配料共十种，主妇会准备胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、莲藕、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黄豆等各种时令鲜蔬，然后一样一样下锅炒——这点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的原汁原味，不窜味，也不会因材质不同影响火候。炒好后，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是看看，就足够让人流口水了。牘牘粤：隆而重之好意头牘牘广州人分外讲究“好意头”，一些带有吉祥寓意或谐音的食材、菜式在年夜饭必不可少：虾，因其粤语与“哈”同音，寓意新的一年要过得“笑哈哈”；发菜、蚝豉，寓意“发财好市”；顺德鱼生，配有十多种配料，吃时大家一起用筷子将其搅拌、夹起，并齐声念道：“捞起”，意味着“新的一年捞得风生水起”；同样，生菜（生财），鱼（年年有余），都是不可少的菜式。牘牘如果更讲究的，或者在一些客家人的家庭里，盆菜也是年夜饭的主角，这道粤菜里独特的风景线，做起来大费周章，但无论形式还是内容上，都让人感觉一盆喜庆。盆菜是将多种食物堆积在一盆里，传统盆菜在用料方面，猪、鸡、鸭、海味、冬菇、猪皮、枝竹、萝卜、生菜等不可少。讲究荤素结合，以免过于油腻。每一道菜肴都经过事先烹制，所以有“做一个盆菜等于做10道菜肴”之说，每道菜肴分别烹制好后，再一层一层叠进盆中，最下层放的是容易吸收肉香与酱汁的材料，如萝卜、猪皮、枝竹、生菜等。再放鸡、鱼、肉等，通常越是名贵的菜肴，就摆在最上层，一是这些菜肴都经过特别烹制，摆在上面不易掩其真味，二是为了卖相好看，以显示该盆菜的豪气与用心诚意。牘牘鲁：馒头饺子面食当道

牘牘基于鲁菜的主力还是在山东，此次我们还是从山东（确切来说是，胶东地区）来讲讲鲁菜里的年菜。每年进入腊月二十六七，家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包包子、蒸“元宝”和“盛虫”：饽饽多用大枣蒸成，大枣饽饽有九颗枣，小的只有五颗；年糕则以糯米为主蒸成，既粘又甜，取“年年高”的意思；元宝就是用面做成元宝的模样，大年三十把它放在箱柜里，取发财之意；“盛虫”是一种状如小笼的面食，大年三十把它放在粮屯、面缸里，寄寓来年五谷丰登。牘牘等到除夕夜，在济南、淄博一带的年夜饭桌上，少不了一个酥锅做冷盘。不要被这个名字所迷惑了，以为就是类似于徽菜、淮扬菜里的“全家福”菜式——把一些丸子、肉类等料放进一个大砂锅煮热了端上桌。这个“酥锅”称为“锅”，是因为它的烹饪过程是在一个大锅子里，但成品只是切得很整齐的片状凉菜。当地人将藕、海带、白菜、鲫鱼、豆腐、五花肉等多种食材放进大锅子里一起调味、煮熟后，切片上桌，兼具酸甜咸各种味道。牘牘熏肉，又叫烤肉或者烧肉，也是当地年夜饭里的一道大菜，山东的这道菜是把肉酱好之后，放进铁锅上的蒸格，锅里则铺上红糖、小米、茶叶等料，盖上锅盖，以大火加热，这样底料的香味就会渗透进肉里，香味浓郁。而除了猪肉，猪蹄、猪肠、猪肘子、猪耳朵、猪肚等也都可以拿来熏。牘牘至于整鸡、整鱼这两道年夜饭的保留曲目菜，这里自然也少不了。但山东人在年夜饭时，吃的多是带鱼，拍好面粉进油锅炸后即成；不过在济南等地，鲤鱼还是比较盛行的。此外，拿藕片夹肉入油锅炸成的藕盒（通“合”，团团圆圆之意），也很受欢迎。牘牘徽：吉祥如意全家福牘牘除夕这一天，早饭和午饭，当地人大都是随便应付而为之的，大家都在倾尽全力地准备一顿丰盛美满的年夜饭。通常而言，徽州当地人的年夜饭桌子上，以下四道菜必不可少：牘牘如意鸡：年夜饭桌上有一只整鸡，可谓是全国各地的约定俗成。徽菜里的这道如意鸡，选用的是黄山下的散养鸡，皮黄肉嫩，清理干净后用文火炖几十分钟而成，保持了鸡肉本身的原汁原味，而“如意鸡”一名，也暗合“过年”的氛围，有“吉祥如意”之意；牘牘红烧臭鳜鱼：所谓“年年有余”，大家过年都吃鱼，只不过吃的鱼种、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有两条鱼，一条完整的鲤鱼（大部分地区放鳜鱼），只能看却不许吃，表示年年有余；另一条是鲢鱼，可以吃，象征连子连孙，人丁兴旺。徽州当地人所准备的便是红烧臭鳜鱼了，年前拿新鲜的鳜鱼清洗干净后，放进木桶用盐腌后，压上重物，随后每日上下翻动一次，数日后便有“臭味”出桶，加油盐酱烧，光是卖相就十分诱人——只不过，年夜饭餐桌上的这道菜，还当真是用来“看”的；

牘牘全家福：光听菜名就已经很吉利了，如果简而言之，这道菜就是个“火锅大杂烩”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋饺、干豆角、少量咸鸡块等一起放在双耳锅里便可，上桌的时候还要带上火炉，边吃边煮，暖意融融；牘牘四喜丸子：“团团圆圆”之意，都是民间自制的，拿糯米、猪肉等剁碎捏圆，油炸而成。当地人为了使其口感更松软还在里面加入些许马蹄肉，红烧后即可上桌。它跟狮子头最大的区别便是，四喜丸子中间还有一个手指粗细的孔。牘牘浙：变着法儿做鱼肉牘牘三鲜铜锅：早先杭州人几乎每家都有一只穿心暖锅，就是北方人涮羊肉的那种锅，肉圆、蛋饺、鱼圆、发皮、茭菜、肫、肚片、肉片等那时候的“高档食材”，都会放在锅中，用烧饭的柴灶烧出来的炭，放在穿心锅下烧，是年夜饭和过年请客几乎必上的“高档家常菜”；牘牘鲞烧肉：老杭州过年几大钵头之一。宁波黄鱼鲞烧肉，咸鲜合一。每次从钵头里，盛出一碗，放在饭锅里一起蒸，鲞越烧越酥越入味；牘牘醋溜鱼：传统家常菜。草鱼切块，加时令冬笋片、韭芽，用鸡汤滚烧，放醋勾芡，入口先味酸，后味鲜；牘牘荠菜山鸡片：早些时候城里的大户人家、高档酒家做这道菜。春节前，荠菜上市，山里人下雪天上山打下山鸡，荠菜加山鸡，时令野菜加野味，绝配。牘牘川：藏在家里的年味牘牘一顿普通人家的除夕夜宴，除去腊肉、香肠等传统内容，往往是从腊月二十八或更早就开始操办。一家之主（家中的老人、大女儿或长媳妇）到相熟的农家采买一只大的土公鸡；再购买一些如缠丝兔、板鸭等干杂食品；为小孩子们炸好油酥花生、酥肉等小零食。到了除夕当天，中午那一顿饭通常是非常简单的，吃一碗面或抄手，一来节约时间好布置饭菜；二来是留足胃口，让大家对晚上的食物抱有最高的期待。牘牘下午5点半的时候，一只煮熟的黄亮亮的公鸡会摆在神龛前，祭祀活动对大人来说是维护家族仪式感，对祖宗做“年终报告”是必不可少的程序，对小孩子来说则是高潮开始的预告。下午6点钟，年夜饭正式开始。在富贵人家家中，年夜饭的顶级菜品会有燕、鲍、翅和一些海鲜，普通人家中则是鸡、鸭、鱼、兔等主打菜品。但事实上，烘托年味的菜品却是另外一些传统食物：咸烧白、甜烧白、凉拌鸡、烧三鲜，八宝饭、冰糖银耳、酥肉丸子、粑粑肉，这些类似点心的川菜几乎家家必备。牘牘真正的年终大戏是午夜12点钟，满街的鞭炮声响不绝耳，成都人在第一顿年夜饭时不会立刻把肚子填饱，等到这个时候，家中老人端出热腾腾的元宵，然后把晚餐的菜热好，大

家开始随意吃喝，热闹、兴奋加上对新的一年的希望情绪把每个人心里撑得满满的，家中的男人们常常要喝酒聊天到天亮，完成“守岁”的传统习俗。牘牘湘：吃香喝辣团年肘子牘牘年夜饭，吃的便是个吉祥如意，既要能反映出家里过去一年的喜人收成，又要为来年卯足干劲，因此饭桌上的菜，越大个、越丰盛、越吉利，在湘南等传统风俗习惯较为保留的地区尤为盛行。牘牘以“团年肘子”为例，3公斤大小的肘子，放到桌上绝对是个庞然大物，一般都吃不完，但这没关系，端上桌，取的便是个好彩头——湖南当地人管这叫做“扯皮有劲”，意为“过去的不开心都结束了，要迎来的是有一个新年，要脱胎换骨从新开始”，所以年夜饭桌上，大多数家庭都是“意思”一下，动动筷子甚至纯当摆设。然后，过了除夕夜，在正月里把这个大肘子慢慢消灭掉。就做法而言，湘菜里的这道过年菜“团年肘子”，融合了“卤”和“蒸”的烹饪方法，先把大肘子放在由酱油、盐、香料等调合而成的卤水中进行浸泡，过几个小时后，拿进蒸笼，以大火隔水蒸至酥烂。这道年菜，最大的特色便在于，蒸好后，要浇上大量的刚在热油中爆炒过的湖南当地红辣椒，火红的色泽和鲜香的麻辣味，不禁让人垂涎。牘牘闽：欢喜大围炉牘牘闽南人对于“围炉”，即年三十晚上的这顿饭是特别的重视，炉中所煮即祭礼祖先神明后的食品，将祭礼的食品放入锅中一起再煮，形成大杂烩。牘牘在闽南，从前吃年夜饭时，在桌子的正中央都要摆放一口特制的火锅，中间有个烟囱，里面放置木炭，这种火锅在一些地方今天还在沿用。老火锅所散发出来的那种香味是代替不了的。牘牘闽南人对于“围炉”，即年三十晚上的这顿饭是特别的重视，炉中所煮即祭礼祖先神明后的食品，将祭礼的食品放入锅中一起再煮，形成大杂烩。其中食物的名称和搭配都是有讲究的，比如一定要有鱼，那叫年年有余（鱼），吃鱼头预示着来年“富饶饶”（闽南地方方言）；有的人家桌上要有芥菜，叫“长年菜”，象征命长；也有的人家桌上要有“韭菜”，“韭”和“久”谐音，象征长寿；萝卜也不可少，闽南话叫它“菜头”，表示“好彩头”（吉兆）；还要有鸡肉，鸡的谐音“吉”，闽南话意为“家”；吃鱼丸、虾丸、肉丸，取“三元及第”之意（“丸”与“元”谐音，三元即是状元、会元、解元）……牘牘把所有的好运在大年这一天统统吃进全家人的肚里，可是任务艰巨。幸而福建人的老祖宗早在100多年前就为后代发明了应对这顿复杂而讲究的年夜饭预备方案——“佛跳墙”：鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚，鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖儿、鸭胗、冬笋、火腿、蹄筋儿、花脸菇、猪肚、干贝、骨头汤等，外加葱、姜、陈皮、桂皮……山珍海味、飞禽走兽全齐了。而奇特的是，几十种原料、配料共煨于绍兴花雕酒坛中，既有共同的味道，又保持各自的特色。

