Wikipedia's Gelatin as translated by GramTrans
#000000
Gelateno aŭ iĥtiokolo (de la latina:
gelatus elvokiva "rigida", "frosta") estas diafana, senkolora, fragila (kiam seke), flavorlesmanĝaĵo derivita de kolageno akirita de diversaj bestaj korpopartoj.
Ĝi estas ofte utiligita kiel ĝeliga agento en manĝaĵo, kuraciloj, vitaminkapsuloj, fotarto, kaj kosmetika produktado.
#000001
Substancoj enhavantaj gelatenon aŭ funkciantaj laŭ simila maniero estas nomitaj "gelatinozaj".
Gelateno estas nemaligeble hidroligita formo de kolageno, en kio la hidrolizo rezultigas la redukton de proteinfibretoj en pli malgrandajn peptidojn, kiuj havos larĝajn molekulpezgamojn rilataj al fizikaj kaj kemiaj metodoj de denaturigo, bazita sur la proceso de hidrolizo.
Ĝi estas trovita en plej multe de la glueca bombono, same kiel aliaj produktoj kiel ekzemple sukergumaĵoj, gelatendesertoj, kaj kelkaj glaciaĵoj, trempsaŭcoj, kaj jahurtoj.
Gelateno por receptuzo venas en la formo de tukoj, grajnetoj, aŭ pulvoro.
Tujaj tipoj povas esti aldonitaj al la manĝaĵo kia ili estas;
aliaj devas esti trempitaj en akvo anticipe.
#000002
Gelateno facile dissolviĝas en varma akvo kaj metas al ĝelo sur malvarmigon.
Se aldonite rekte al malvarma akvo, ĝi ne dissolviĝas bone, aliflanke.
Gelateno ankaŭ estas solvebla en la plej multaj polusaj solviloj.
Gelatensolvoj montras viskoelastan fluon kaj eksudantan duoblan refrakton.
Solvebleco estas determinita per la metodo de fabrikado.
Tipe, gelateno povas esti disigita en relative densa acido.
Tiaj dispersoj estas stabilaj dum 10-15 tagoj kun malgrandaj aŭ neniuj kemiaj ŝanĝoj kaj estas taŭgaj por tegaj celoj aŭ por elstaraĵo en falan banon.
#000005
[ citaĵo bezonis ] La mekanikaj trajtoj de gelatenĝeloj estas tre sentemaj al temperaturvarioj, la antaŭa termika historio de la ĝeloj, kaj la kvanto de tempopasado.
Tiuj ĝeloj ekzistas en nur malgranda temperaturintervalo, la supraj partoj limigas esti la frostopunkto de la ĝelo, kiu dependas de gelatengrado kaj koncentriĝo, sed tipe, estas malpli ol 35 °C (95 °F) kaj la pli malkulminoj limigas la frostpunkton ĉe kiu glacio kristaligas.
La supra frostopunkto estas sub homakorpa temperaturo, faktoro kiu estas grava por buŝsento de manĝaĵoj produktitaj kun gelateno.
La viskozeco de la gelaten-akva miksaĵo estas plej bonega kiam la gelatenkoncentriĝo estas alta kaj la miksaĵo estas konservita malvarmeta je proksimume 4 °C (39 °F).
La ĝelforto estas kvantigita uzante la Bloom teston.
#000006
Sur komerca skalo, gelateno estas produktita de kromproduktoj de la viando kaj led industrioj.
Plej multe de la gelateno estas derivita de porkaĵhaŭtoj, porkaĵo, kaj brutarostoj, aŭ dividita brutaro kaŝas.
Fiŝokromproduktoj ankaŭ povas esti uzitaj ĉar ili eliminas kelkajn el la religiaj malhelpoj ĉirkaŭante gelatenkonsumon.
La krudaĵoj estas preparitaj per malsama resanigo, acido, kaj alkalprocesoj kiuj estas utiligitaj por ekstrakti la sekigitan kolagenhidrolizaton.
Tiuj procesoj povas preni plurajn semajnojn, kaj diferencoj en tiaj procesoj havas grandajn efikojn al la trajtoj de la finaj gelatenproduktoj.
#000007
Gelateno ankaŭ povas esti kuirita en la hejmo.
Boligante certajn kartilagecajn tranĉaĵojn de viando aŭ ostrezultojn en gelateno estanta dissolvita en la akvon.
Depende de la koncentriĝo, la rezultaj akcioj (kiam malvarmetigite) formos ĵeleon aŭ ĝelon nature.
Tiu procezo estas uzita por nubo.
#000008
Dum multaj procezoj ekzistas per kio kolageno povas esti transformita al gelateno, ili ĉiuj havas plurajn faktorojn komune.
La intermolekulaj kaj intramolekulaj obligacioj kiuj stabiligas nesolveblan kolagenon devas esti rompitaj, kaj ankaŭ, la hidrogenaj ligoj kiuj stabiligas la kolagenhelicon devas esti rompitaj.
La produktadaj procezoj de gelateno konsistas el tri ĉefaj stadioj:
#000009
Pretraktadoj por igi la krudaĵojn pretaj por la ĉefekstraktadpaŝo kaj forigi malpuraĵojn kiuj povas havi negativajn efikojn al fizikokemiaj trajtoj de la fina gelatenprodukto
La ĉefekstraktadpaŝo, kiu kutime estas farita kun varma akvo aŭ diluitaj acidsolvoj kiel plurstadia ekstraktado al hidrolizekolageno en gelatenon
La rafinaj kaj renormaliĝantaj traktadoj inkluzive de filtrado, klarigo, vaporiĝo, steriligo, sekigado, kopulaciema, muelante, kaj kribrado forigi la akvon de la gelatensolvo, miksi la gelatenon eltiris, kaj akiri sekiĝis, miksis kaj muelis finan produkton
#000010
Ĉu la krudaĵo uzita en la produktado el la gelateno estas derivita de ostoj, diluas acid solvojn kutimas forigi kalcion kaj aliaj salas.
Varma akvo aŭ pluraj solviloj povas esti uzitaj por redukti la grasenhavon, kiu ne devus superi 1% antaŭ la ĉefekstraktadpaŝo.
Se la krudaĵo konsistas el feloj kaj haŭto;
grandecredukto, lavado, forigo de hararo de feloj, kaj sengrasigado estas necesaj prepari la felojn kaj haŭtojn por la ĉefekstraktadpaŝo.
#000011
Kolagenhidrolizo estas farita per unu el tri malsamaj metodoj:
acido-, alkalo-, kaj enzimeca hidrolizo.
Acidoterapio estas aparte taŭga por malpli tute ligitajn materialojn kiel ekzemple porkhaŭtokolageno kaj normale postulas 10 ĝis 48 horojn.
Alkalterapio estas taŭga por pli kompleksa kolageno kiel ekzemple tio trovita en bovaj feloj kaj postulas pli da tempo, normale plurajn semajnojn.
La celo de la alkalterapio devas detrui certajn kemiajn krucligojn daŭre donaco en kolageno.
Ene de la gelatenindustrio, la gelateno akirita de acidumita krudaĵo estis nomita tipo-A-gelateno kaj la gelatenon akiritan de alkal-traktita krudaĵo estas referita kiel tipo-B-gelateno.
#000012
Progresoj okazas por optimumigi la rendimenton de gelateno uzanta enzimecan hidrolizon de kolageno.
La terapiotempo estas pli mallonga ol tio necesa por alkaltraktado, aliflanke, kaj rezultigas preskaŭ kompletan konvertiĝon al la pura produkto.
La fizikaj trajtoj de la fina gelatenprodukto estas konsideritaj pli bonaj.
#000013
Post preparado de la krudaĵo, t.e., reduktanta krucligojn inter kolagenkomponentoj kaj forigado kelkajn el la malpuraĵoj kiel ekzemple graso kaj salas, parte purigitan kolagenon estas konvertita en gelatenon per ekstraktado kun aŭ akvo aŭ acidsolvoj ĉe konvenaj temperaturoj.
Ĉiuj industriaj procesoj estas bazitaj sur idlo aŭ acidaj pH-valoroj ĉar kvankam alkalterapioj akcelas konvertiĝon, ili ankaŭ antaŭenigas degenerprocezojn.
Acidaj ekstraktadkondiĉoj estas grandskale utiligitaj en la industrio, sed la grado da acido varias laŭ malsamaj procesoj.
Tiu ekstraktadpaŝo estas plurstadia proceso, kaj la ekstraktadotemperaturo kutime estas pliigita en pli postaj ekstraktadŝtupoj, kiu certigas minimuman termikan degeneron de la ekstraktita gelateno.
#000014
Tiu procezo inkludas plurajn ŝtupojn kiel ekzemple filtrado, vaporiĝo, sekigado, frotadon, kaj kribradon.
Tiuj operacioj estas koncentriĝ-dependaj kaj ankaŭ dependaj de la speciala gelateno uzita.
Gelatendegenero devus esti evitita kaj minimumigita, tiel ke la plej malsupra temperaturo ebla estas uzita por la normaligprocezo.
La plej multaj normaligoj estas rapidaj, kun ĉiuj la procesoj estanta faritaj en pluraj stadioj por eviti ampleksan malplibonigon de la peptidstrukturo.
Plimalbonigita peptidstrukturo rezultigus malaltan ĝelforton, kio ne estas ĝenerale dezirata.
#000015
La unua uzo de gelateno en manĝaĵoj ricevas al Mezepoka Britio (1400s) kiam brutarhufoj estis boligitaj por produkti ĝelon.
Plia komerca evoluo okazis en 1754 kiam brita produktadpatento estis emisiita.
Manĝaplikoj en la Usono kaj Francio dum 1800-1900 ŝajnas esti establinta la ĉiuflankecon de gelateno, inkluzive de la origino de ĝia populareco en la Usono kiel ĵeleigi-O.
Super mez-malfruaj 1800s, Karlo kaj Rose Knox de New York produktis kaj surmerkatigis gelatenpulvoron, diversigante la apelacion kaj aplikojn el gelateno.
#000016
Verŝajne plej konataj kiel ĝeliga agento en kuirado, malsamaj tipoj kaj karakteroj da gelateno estas utiligitaj en larĝa gamo de manĝaĵo kaj ne-nutraĵaj produktoj: oftaj ekzemploj de manĝaĵoj kiuj enhavas gelatenon estas gelatendesertoj, bagateloj, nubo, sukergumaĵoj, bombonmaizo, kaj normvestoj kiel ekzemple Kaŝrigardoj, gluecaj ursoj, fruktetmanĝaĵoj, kaj ĵeleobeboj.
Gelateno povas esti utiligita kiel stabiligilo, dikigilo, aŭ teksturizer en manĝaĵoj kiel ekzemple jahurto, kremfromaĝo, kaj margarino;
estas uzite, ankaŭ, en gras-reduktitaj manĝaĵoj ŝajnigi la buŝsenton de graso kaj krei volumenon.
Ĝi ankaŭ estas uzita en la produktado de pluraj specoj de ĉinaj suppastogloboj, specife Shanghainese-supopastogloboj, aŭ ksiaolongbao , same kiel Shengjian manto , speco de fritita kaj vaporita pastoglobo.
La plenigaĵoj de ambaŭ estas faritaj per kombinado de pistita porkaĵo kun gelatenkuboj, kaj en la procezo de kuirado, la gelateno degelas, kreante soupyinternon kun karakteriza gelatinoza gluececo.
#000017
Gelateno estas uzita por la klarigo de sukoj, kiel ekzemple pomsuko, kaj de vinagro.
#000018
Iĥtiokolo, de la naĝadvezikoj de fiŝoj, daŭre estas utiligita kiel naĝiliza agento por vino kaj biero.
Krom cervakorna ĵeleo, de cervkornaro (tial la nomo "cerva korno"), iĥtiokolo estis unu el la plej malnovaj fontoj de gelateno.
#000019
La konsumo de gelateno de specialaj bestoj povas esti malpermesita per religiaj reguloj aŭ kulturaj tabuoj.
Ekzemple, juda koŝera kaj islama halala dogano postulas gelatenon de fontoj krom porkoj, kiel ekzemple brutaro aŭ fiŝoj.
Romaohomoj estas singardaj de gelatenproduktoj kiuj eble estis faritaj de ĉevaloj, ĉar ilia kulturo malpermesas la konsumon de ĉevaloj.
Kelkaj firmaoj precizigas la fonton de la gelateno uzitaj.
#000021
Veganistoj kaj vegetaranoj elektas ne manĝi manĝaĵojn enhavantajn gelatenon produktitan de bestoj.
Same, sikhoj, hinduo kaj Jain dogano povas postuli gelatenalternativojn de fontoj krom bestoj, kiel multaj hinduoj, la plej multaj Jains kaj kelkaj Sikhoj estas vegetaraj.
Aliaj homoj simple konsideras gelatenon nemanĝebla pro la ingrediencoj uzitaj en ĝia produktado.
#000022
[ citaĵo bezonis ] Partaj alternativoj al gelatenoj derivitaj de bestoj inkludas la fukan eltiraĵagaragaron kaj karageninon, same kiel pektinon kaj konjac.
Esplorado en sintezan kolagenon estas daŭranta;
aktuale en 2011, parta sukceso estis atingita en reproduktado de la strukturo de kolageno uzante mem-kolektajn peptidojn.
#000023
Kvankam gelateno estas 98-99% proteino de seka pezo, ĝi havas malmulte da kroma nutrovaloro, variigante laŭ la fonto de la krudan materialan kaj pretigteknikon.
#000024
Aminoacidoj ĉi-tie en gelateno estas variaj, pro ŝanĝiĝantaj fontoj kaj aroj, sed estas ĉirkaŭ: [5]
#000025
En 1997, la usona Manĝaĵo kaj Drug Administration (FDA), kun subteno de la TSE ( transdonebla spongeca encefalopatio) Averta komisiono, komencis monitoradon la ebla risko de elsendado de bestaj malsanoj, aparte bovan spongecan encefalopation (BSE), ofte konataj kiel bovofreneziĝo.
FDA-studo de tiu jaro deklaris:" ...
ŝtupoj kiel ekzemple varmeco, alkala terapio, kaj filtrado povis esti efika en reduktado de la nivelo de poluado de TSE-agentoj;
tamen, scienca indico estas nesufiĉa ĉe tiu tempo montri ke tiuj terapioj efike forigus la BSE-infektan agenton se nune en la fontomaterialo."
La 18-an de marto 2016 la FDA finpretigis tri antaŭe-eldonite intervalon finaj reguloj dizajnis por plue redukti la eblan riskon de BSE en homa nutraĵo.
La fina regulo klarigis ke "gelateno ne estas konsiderita malpermesita brutarmaterialo se ĝi estas produktita uzante la kutimajn industrioprocesojn precizigitajn."
#000026
, ĉiu bonfamaj [ pavperiodo ] gelatenproduktantoj havas kvalito-regajn sistemojn modloko laŭ ISO 9001.
Laŭ tiu maniero, ĉiuj procezoŝtupoj estas dokumentitaj.
Por farmaci-nivelaj gelatenoj, striktaj regularoj de la FDA, la EMA, kaj la Eŭropa Kodekso devas esti sekvita.
#000028
[ citaĵo bezonis ] sanefektoj
#000029
En 2011, recenzante la klinikajn datenojn kiuj estis publikigitaj ĝis nun, la European Food Safety Authority (Eŭropa Manĝaĵsekurecinstanco) panelo sur Dietetic Products, Nutrition, kaj Alergiojn finanta ke "kialo kaj efikrilato ne estis establitaj inter la konsumo de kolagenhidrolizato kaj prizorgado de juntoj".
Revizio (2012) ankaŭ eltrovis ke nesufiĉa indico apogis sian uzon por osteoartrito.
#000030
Tamen, en 2013, Sano-Kanado aprobis etikedon por "hidroligita kolageno" precizigante ke la etikedo povas diri ke estas utile kompletigi manĝaminoacidkonsumadon kaj, ke ĝi "helpas redukti artikdoloron asociitan kun osteoartrito".
#000031
Gelateno estas proteina substanco, solida sed mola, kiun oni ekstraktas el la ostoj, kartilagoj kaj feloj (haŭtoj).
#000034
La gelateno estas produktata el la feloj kaj ostoj de ĉefe porkoj kaj bovoj kaj kelkfoje de birdoj aŭ fisxoj. Post hidrolizo ĝi estas longdaŭre infuzita en varmega akvo. Samkiel la infuziĝo de buljono la solveblaj elementoj solviĝas. Poste la rezultato estas densigita kaj sekigita.
#000035
Anoj de kelkaj religiaj grupigoj (islamanoj, judoj), kiuj nur rajtas manĝi halale aŭ koŝere, ne volas uzi gelatenon kiu eble devenas de porkoj aŭ bovoj; ankaŭ vegetalanoj kaj vegetaranoj plejofte ne uzas ĝin pro la besta deveno. Ofte ĝi estas antataŭigita de agaragaro, kiu estas farita el algoj.
#000036