أقدم مطبخ في العالم.. نظرة الى التاريخ الاجتماعي والثقافي
#000004
يعد المطبخ العراقي مطبخاً عريقاً متنوعاً جمع الطاف التاريخ القديم والحديث، حتى تجمعت كل فنونه وادواته ووصفاته فيما يسمى اكاديمياً ب (المطبخ البغدادي) الذي بلغ منتهى الظرف والذوق في العصر العباسي والذي تفرعت منه أغلب مطابخ المناطق المحيطة.
#000008
ويتفق جميع المختصين بهذا الشأن من الباحثين والمؤلفين ان اقدم مطبخ في العالم هو المطبخ العراقي.
#000009
انظر كتاب ؛ أقدم مطبخ في العالم: الطبخ في بلاد ما بين النهرين_ لمؤلفه جان بوتيرو.
#000010
ويعدالأهتمام المعتدل بالطعام وحسن إعداده والاهتمام بطعمه ومذاقه ونكهته من طيبة النفس واللطافة الشخصية الخالية من العقد والأمراض النفسية، ومن هؤلاء الكثير من العراقيين حتى درج القول عند تذوق طعاماً طيباً ان يقال عن معده ان (نفسه طيبة) ...
#000011
ويبرز في مجال الدراسات التاريخية المعاصرة الاهتمام بدراسة الأطعمة وآدابها في المجتمعات القديمة، التي تقدم نظرة جديدة للتاريخ الاجتماعي والثقافي للمجتمعات عبر التاريخ. وعلى حد تعبير أحد الباحثين فإن (عادات الطعام وأنواعه تخبرنا الكثير عن العصر، وعن قيمه والحياة الاجتماعية فيه).
#000012
تاريخ المطبخ العراقي
#000013
ورد ذكر الاطعمة وطريقة طهيها في الألواح البابلية ومن أشهر الاطعمة القديمة التي والتي ما زالت تطهى حتى اليوم هي المرق بأنواعه مثل مرق اللحم والمرق الأحمر والعديد من أنواع الأطعمة حيث ذكرت بالتفاصيل.
#000014
وكان سكان بلاد الرافدين أول من اكتشف العصائر والبيرة والعديد من الاطعمة التي انتقلت عبر الحضارات إلى الساسانيين وثم إلى العباسيين الذي شهد تطور سريع وتوسع في فن الطعام.
#000015
ويفصّل نصّ النّقش عن وليمة تدشين القصر الّتي قدّمها آشورناصربال الثّاني لتكريم إلهه آشور وضيوفه. وقد نقش النّصّ على الحجر، ويصف الملك وليمته بام مجموع المدعوين: 574 69 الف (دعوتهم من كلّ أرجاء الدّنيا، ومن عاصمتي كلحُ”.
#000018
“ولمدّة عشرة أيّام كاملة، أطعمتهم وسقيتهم وأمرت أن يستحمّوا وأن يُمسح عليهم بالزّيوت المعطّرة، وأكرمتهم قبل أن أرجعهم إلى دورهم وبلادهم سالمين”).
#000019
ويفهم منه ان الضيوف تناولوا وجبتين فقط في اليوم، ولمدّة عشرة أيّام، أي أنّهم تناولوا أكثر من 000 400 1 (مليون وأربعمائة ألف وجبة أكلوا وشربوا ما مجموعه: 2000 من الثيران والعجول، و16 ألف من الأغنام والماعز، و10 آلاف حمامة، و10 آلاف قارورة جلدية من الخمر والأطباق الجانبية (البذور، براعم السمسم، والحمص المُحمص، المكسرات، الخبز، البصل الصغير، السفرجل، الزيتون، والفاكهة). وتظهر هذه الأطعمة في نصوص طهي قديمة أخرى، وفي ألواح المراسلات الإدارية للدولة وعلى تعاليم طقوس المعابد.....
#000020
تبنّت الدولة الأخمينية "الفارسية"، التي حكمت العراق، ثقافة البلاط الآشوري في الطعام على نطاق واسع، ولاسيما من حيث استخدام أدوات المائدة، حتى أن الكُتاب الإغريق اشتكوا من حجم وتعقيدات الأعياد الملكية الأخمينية. لما دخل الإغريق فارس بعد انتصارهم في معركة "إسوس" أصابتهم الدهشة والارتباك، وتحديداً حين اقتحموا قصر الملك الأخميني داريوس الثالث (335 - 331 قبل الميلاد).
#000022
يخبرنا سمبسون بأنّ الإغريق جرّدوا محتويات قصر داريوس، وأرسل القائد بارمينو إلى الإسكندر الأكبر يقول:
#000023
وجدت 329 محظية تتقنّ الموسيقى، و46 رجلاً مختصين بنسج الأكاليل والتيجان، و277 طاهياً يطهون أكلات خيالية المذاق، و29 نادلاً لتقديم الطعام "سفرجي"، و13 مهمتهم صناعة أطباق الحليب، و17 نادلاً لتقديم الخمور، و70 رجلاً لعصر الخمور وصناعتها، و14 شخصاً يصنعون العطور.
#000024
وتوضح النقوش الأثرية موكباً من الخدم يجلب الطعام لمأدبة الملك الآشوري سنحاريب (705/704 - 681 قبل الميلاد)، يحملون عناقيد من التمر الطازج، وأكواماً من الرّمان والتفّاح وعناقيد العنب.
#000025
ذلك. ويسرد بوليانس الكاتب المقدوني الإغريقي في القرن الثاني الميلادي، بعض المكونات لما يسمى ب"عشاء الملك" التي نقشت على عامود من البرونز، وهي: الكمون، الهيل، اليانسون، والثوم والبصل -وهي مكونات نموذجية للطهي الحديث في الشرق الأوسط، وموجودة في نصوص بلاد ما بين النهرين السابقة. لكن بعض المكونات الأخرى مثل "زعفران المدائن، مشروب الرمان الحامض، و محلول الكبر المملح"، التي يصنعون منها "الصلصة الحامضة"، تشير إلى تقليد الطهي الحلو والحامضي النموذجي في المطبخ الإيراني، والتي أصبحت أكثر تطوراً في كتب الطبخ الساسانية والعباسية فيما بعد. في الفترة الأخمينية أصبح النبيذ هو مشروب الحالة الروحية، وكان يوضع في أوعية جميلة الشكل، ويسكب من خلال مصافٍ.
#000026
المطبخ في العصر الأموي
#000027
ومن الحكايات الشائعة في المصادر التاريخية، ما روي عن تزويج الوالي الأموي على العراق الحجاج، لابنه محمد، انه قال: لأطعمن في عرسه طعاماً لم يعمل أحدٌ من قبله ولا أحد بعده مثله.
#000028
فأرسل إلى شيخ ممن أدرك حكم الأكاسرة، وقال له: صف لي أطيب طعام عمله كسرى وأكثر وأشهر، فقال، نعم، أصفه لك بعلم، وقال: لما أراد كسرى أن يبتني (يتزوج) ابنه، بعث إلى عماله في مملكته كلها، فأشخص من كل بلد عالمه وكاتبه ورجلين من وجوه أهل البلد، فاجتمع عنده منهم أربعة آلاف رجل، فبسط لهم بساط الديباج المنسوجة بالذهب عليها وسائدها، ثم أتوا بأخاوينً الفضة، عليها صحاف الذهب فيها من كل غريب الطعام، فإذا فرغ كل رجل من طعامه أعطي مثقال مسك لغسل يده يصنع به ما شاء، فصنع ذلك بهم ثلاثة أيام، ثم قسمت بينهم الفرش والآنية، وأعطيت لهم الجوائز، ثم ردهم إلى بلدانهم.
#000030
المطبخ في العصر العباسي
#000031
تصور كتب التاريخ والتراث قصص الخلفاء والملوك في قصورهم العامرة بالطقوس الاحتفالية والغناء والموسيقى، وبموائد أسطورية في غناها وترفها. فماذا كان يأكل علية القوم أيام العصور الذهبية لتاريخ العرب؟ وهل تشبه ولائمهم موائدنا؟ وألا نزال نطبخ بعضاً من وصفاتهم؟
#000032
إن أقدم وأهم ما لدينا عن تاريخ الطعام والطبخ من تراثنا، هو مخطوطة من القرن العاشر (أي الرابع هجري)، من بغداد، عنوانها "كتاب الطبيخ" (أو اسمها الكامل: كتاب الطبيخ وإصلاح الأغذية المأكولات وطيبات الأطعمة المصنوعات مما استخرج من كتب الطب وألفاظ الطهاة وأهل اللب). مؤلفها هو أبو محمد المظفر ابن نصر ابن سيار الوراق، الذي عاش في بغداد، وعمل مشرفاً على مطابخ دور الخلافة العباسية.
#000033
من أنواع الخبز وحده، يذكر الكتاب 15 نوعاً، ويفصل مواد وطريقة تحضير كل منها. للكثير من هذه الوصفات أسماء مختلفة عن الأسماء التي نعرفها اليوم، لكن بعضها ما زال مستخدماً، مع إدخال بعض التعديلات عليه. فيذكر الوراق أطباقاً تحضر بمرقة "الرخمين"، وهو قريب مما يستخدم اليوم في تحضير المنسف الأردني، ومثال آخر هو الحلوى المحشوة التي تشبه الكعك العراقي "كليتشا". وربما الأكثر رواجاً حينها كما هوالحال اليوم، أكلات اللحم المشوي. للمثال، ما يسميه ابن الوراق "السماقيات"، هو عبارة عن لحم غنم منقوع بعصير السماق قبل شيّه، والكباب و"الشرائح المشواة" والباذنجان المحشي، والنقانق والمحاشي، واللحوم المشواة في التنور أو "التنوريات"
#000034
هنالك أيضاً الأطباق النباتية، التي يسميها ابن الوراق "مزورات". ومن الحلوى، القطايف، التي لا تزال تحمل الاسم نفسه في بلاد الشام اليوم، وبعض المقبلات التي تقدم مع المشروب، أو كما يطلق عليها ابن الوراق ال"النقل"، لأن شارب الخمر يتسلى بأكلها ويتنقل بينها وبين خمره، ومنها المكسرات المملحة، والزبيب والفواكه كالرمان والتفاح. أما المشروبات فيذكر الوراق خصوصاً الجعة من دون كحول، والنبيذ الحلو أو المشروبات الحلوة التي كان يعتقد أنها تساعد على الهضم بعد الطعام ولا تشرب معه.
#000035
ويكرّس الكتاب قسماً لآداب المائدة، ولأدوات المطبخ المناسبة لكل نوع، ولنصائح للتخلص من روائح الطعام بعد طهوه، ولتنظيف الأسنان بعد الطعام، والفوائد الصحية لكل نوع من الأطعمة، وتأثيرها على الصحة. وكان الوراق يؤكد على معايير صارمة للنظافة. ولعل أمتع أقسام الكتاب هو الأشعار والأمثال والنوادر، وكلها قصص من ليالي السهر والسمر في قصور الملوك. مثل قصة الخليفة المتوكل، الذي جذبته رائحة زكية حين كان يستجم على شط الفرات، والرائحة الطيبة التي كانت تهب عليه من طعام كان يعده طباخ على إحدى السفن، فطلب إحضاره وكانت شوربة "السكباجة"، فأحبها واستلذ بها حتى أنه أرسل القِدر الذي أعدت فيه إلى الطباخ مملوءاً نقوداً ذهبية.
#000037
كان يقال أيام الوراق إن ملذات الحياة هي: الطعام الشهي والجنس، وحلاوة الدنيا نتذوقها في وجبة طيبة وحديث ممتع. غنى المواد في الوصفات التي يشملها كتاب الطبيخ، يشهد على عصر كانت فيه بغداد عاصمة لامبراطورية بمر بها التجار الآتين من كل بقاع العالم، حتى أنها كانت توصف ب"أم الدنيا" و"صرة البلاد"، كما أن التفنن في تقنيات الطبخ كما يصفها، تعطي فكرة عن ترف الحياة الاجتماعية في قصور الخلفاء.
#000038
ويُقالُ إن مائدة الخليفة العباسي المأمون كانت تضم حوالي 300 صنف من الطعام، منها أطعمة صيفية وأخرى شتوية. وأنّ قصور الخلفاء العباسيين اشتهرت بتربية الطيور الداجنة على أطعمة مغذية، اعتقاداً بأن ذلك يجعل لحمها أكثر لذة وتغذية، فكانوا يعلفون الفراريج ب"اللوز المقشر" ويسقونها "اللبن/الحليب".
#000039
الصور المرفقة لايمكن ان تجدها في أي مكان في العالم سوى العراق ... اللهم الا إذا كان هناك مطعم عراقي او عوائل عراقية مقيمةتنقل الخير العراقي معها اينما حلت وارتحلت
#000040
بعد آخر في جدل الدين والتراث الديني..الذاتي والعرضي في الأديان
#000043