text: [{"text_idx": "#000057", "text": "Para celebrar la e\u0301poca de vendimias, 360 se adentro\u0301 en la vida de un eno\u0301logo. Gerardo Aguirre nos compartio\u0301 su historia y su experiencia creando vinos, de la mano de su familia y de su gente."}, {"text_idx": "#000058", "text": "Las parras se extienden bajo el sol de principios de agosto; crecen sobre la tierra blanca, rodeadas de sierra y mariposas. Las uvas, pequen\u0303as, dulces y jugosas, ya esta\u0301n alcanzando su punto de maduracio\u0301n. Gerardo Aguirre Lobo, eno\u0301logo de Vinos San Juan de la Vaqueri\u0301a, corto\u0301 tres racimos de Cabernet Sauvignon y los sostuvo entre sus manos."}, {"text_idx": "#000059", "text": "El vino es la expresio\u0301n de la tierra: el clima, la regio\u0301n y su geografi\u0301a, la gente que la habita, sus esfuerzos y la labor de uno o ma\u0301s an\u0303os. Al descorchar una botella, Gerardo recuerda todo lo que vivieron y lo ve reflejado en el sabor y la calidad. A lo lejos, los trabajadores descargan caja tras caja de uva, la vaci\u0301an en la ma\u0301quina despalilladora, luego la ingresan en los tanques e inician el proceso de fermentacio\u0301n. La transformacio\u0301n esta\u0301 en el aire, en el aroma del azu\u0301car que se convierte en alcohol y el fruto, en vino. Su segunda evolucio\u0301n sucede en las barricas durante un an\u0303o, bajo un estricto control de fri\u0301o y humedad."}, {"text_idx": "#000060", "text": "Me inundo\u0301 la emocio\u0301n y la curiosidad; alli\u0301, de pie, en medio del pasillo y rodeada de cuatro niveles de barricas, me pregunte\u0301: \u00bfDo\u0301nde se encuentra el corazo\u0301n de un vin\u0303edo?"}, {"text_idx": "#000064", "text": "Posteriormente, le llamo\u0301 la atencio\u0301n la bodega y, tras graduarse como Ingeniero Agro\u0301nomo, decidio\u0301 estudiar una Maestri\u0301a en Enologi\u0301a en la Universidad Polite\u0301cnica de Madrid. A la par, trabajo\u0301 en la Bodega Vallegarci\u0301a en Espan\u0303a y participo\u0301 en algunas vendimias. \u201cLa verdad son regiones que llevan muchi\u0301simos an\u0303os haciendo vino\u201d, sen\u0303alo\u0301. Tambie\u0301n estuvo en Vik, una bodega grande en Chile, donde aprendio\u0301 sobre toma de decisiones. A finales de 2018 regreso\u0301 a San Juan de la Vaqueri\u0301a y desde entonces ejerce como eno\u0301logo."}, {"text_idx": "#000065", "text": "Junto a su papa\u0301, Gerardo mide las uvas y define el di\u0301a exacto de cosecha."}, {"text_idx": "#000066", "text": "En el vino se reflejan el esfuerzo y las decisiones tomadas a lo largo del cultivo de la uva, su transformacio\u0301n y guarda en barrica. El resultado sobrevive en la botella por uno, dos, varios an\u0303os, como un viaje al pasado o un fragmento de la vida de una regio\u0301n o de una familia."}, {"text_idx": "#000068", "text": "Sin embargo, \u201cel buen vino nace en el campo\u201d, contar con un buen fruto facilita el proceso. \u201cNo es el eno\u0301logo solo, hay que tener muy buena [relacio\u0301n] con la persona del campo, con el viticultor, con la gente que trabaja, con el encargado, para poder tener la uva de calidad\u201d."}, {"text_idx": "#000070", "text": "Su padre es el viticultor y juntos miden los niveles de azu\u0301car y acidez en la uva, la madurez de la ca\u0301scara y la semilla, verifican si esta\u0301 sana y puede permanecer un poco ma\u0301s de tiempo en la planta o no, y definen el di\u0301a exacto de cosecha. Tambie\u0301n se apoyan del laboratorio para determinar los grados brix, es decir, el nivel de azu\u0301car. \u201cNecesitamos que haya una buena cantidad para que fermente bien y llegue a los niveles de alcohol que queremos\u201d."}, {"text_idx": "#000073", "text": "Blancos: taquitos al pastor con pin\u0303a"}, {"text_idx": "#000075", "text": "Una vez recolectada, se transporta lo ma\u0301s ra\u0301pido posible para evitar que se dan\u0303e, se maltrate o comience a fermentar por su cuenta y sin control. Los empleados vaci\u0301an las cajas a la ma\u0301quina despalilladora, la cual elimina lo no comestible, y despue\u0301s la ingresan a los tanques, donde se realiza el proceso de maceracio\u0301n -para extraer los sabores, colores y aromas- y la fermentacio\u0301n, que dura aproximadamente un mes."}, {"text_idx": "#000076", "text": "El vino resultante se guarda en barricas. Alli\u0301 reposa durante un an\u0303o y evoluciona a trave\u0301s de la oxigenacio\u0301n que le brinda la madera: adquiere otros sabores, otra crianza, se afina y \u201cse va haciendo ma\u0301s rico\u201d. Durante este peri\u0301odo, el eno\u0301logo controla las condiciones de temperatura y de humedad, y revisa constantemente que el producto no sufra ninguna alteracio\u0301n."}, {"text_idx": "#000077", "text": "Antes del embotellado, Gerardo lo analiza y hace las mezclas de Cabernet Sauvignon y Merlot. \u201cAl vino nunca se le agrega nada, nada absolutamente. Es la uva fermentada hecha vino y de las bebidas ma\u0301s naturales\u201d."}, {"text_idx": "#000078", "text": "Colocar la etiqueta en la botella, tras un an\u0303o de esfuerzos en el vin\u0303edo y otro en bodega, le da mucha satisfaccio\u0301n. \u201cTu\u0301 mismo puedes ir llevando el cultivo desde el campo hasta la mesa, hasta el comensal, y que prueben el vino y lo reconozcan, sobre todo aqui\u0301 en Saltillo\u201d, expreso\u0301."}, {"text_idx": "#000079", "text": "El vino, aparte del trabajo, es mi vida. Aqui\u0301 estoy todos los di\u0301as, trabajando. Toda mi familia, mis hermanas y mis papa\u0301s, aqui\u0301 estamos; de hecho, aqui\u0301 nos quedamos en San Juan en esta temporada. Al final es como esta representacio\u0301n de lo que somos, primero como familia, despue\u0301s como regio\u0301n: San Juan de la Vaqueri\u0301a, Coahuila y Saltillo\u201d."}, {"text_idx": "#000080", "text": "\u00bfCua\u0301les son las funciones de un viticultor?"}, {"text_idx": "#000081", "text": "Se encarga del disen\u0303o del vin\u0303edo, co\u0301mo se lleva a cabo la plantacio\u0301n, la orientacio\u0301n, ubicacio\u0301n y forma de la vid. Adema\u0301s, se encarga de su nutricio\u0301n y cuidado para que no tenga enfermedades o plagas y asi\u0301 garantizar la mejor calidad."}, {"text_idx": "#000082", "text": "Inicia con vinos suaves como el rosado -se sirve fri\u0301o y puedes acompan\u0303arlo con botana, quesos o unos taquitos-, continu\u0301a con el blanco y finalmente ade\u0301ntrate en los tintos. \u201cY no tenerle miedo. Luego hay mucho como este mito de que es algo ma\u0301s sofisticado y al final no, es una bebida de las ma\u0301s antiguas, de las ma\u0301s naturales que se puede tomar casualmente con cualquier comida, en cualquier lugar o reunio\u0301n\u201d, explico\u0301."}, {"text_idx": "#000084", "text": "Es una maestri\u0301a muy bonita. La verdad aprendes mucho, a reconocer regiones, abarcas muchos temas. Que se animen, eso ayuda mucho a que crezca el gusto y el conocimiento por el vino. Al final, es una bebida muy comu\u0301n, pero hay que tenerle cierto respeto, porque representa mucho el campo, la tierra."}, {"text_idx": "#000085", "text": "Para Gerardo, colocar la etiqueta en la botella, tras un an\u0303o de esfuerzos, le da mucha satisfaccio\u0301n."}]