text: [{"text_idx": "#000057", "text": "La revolucio\u0301n de los fogones inaugurada por Gasto\u0301n Acurio en Peru\u0301 y Juan Ramo\u0301n Ca\u0301rdenas, aqui\u0301, es un paso hacia la trascendencia."}, {"text_idx": "#000058", "text": "No pocas veces he escrito sobre el chef y alquimista, Juan Ramo\u0301n Ca\u0301rdenas. No pocas veces escribi\u0301 sobre su padre, el hombre de manos como surcos, como brasas, don Braulio Ca\u0301rdenas, uno de los forjadores de todo esto llamado hoy, gastronomi\u0301a norestense. No pocas veces he hablado aqui\u0301 de ese hombre de hierro y roca, Braulio Ca\u0301rdenas Cantu\u0301, empresario y chef quien en la semilla del mi\u0301tico restaurante \u201cEl Principal\u201d, dio jugo, sustancia y continuidad a la empresa familiar la cual hoy, cosecha e\u0301xitos en todo el mundo."}, {"text_idx": "#000059", "text": "Juan Ramo\u0301n Ca\u0301rdenas con el primer libro de su autori\u0301a, \u201cLa senda del cabrito\u201d editado para la prestigiada casa Larousse, ya aran\u0303o\u0301 el cielo y el parai\u0301so de la gastronomi\u0301a internacional. Lo merece. El pun\u0303ado de premios editoriales los cuales ha ido cosechando en el orbe (el u\u0301ltimo, usted lo sabe, al otro lado del planeta, en China) no son producto de la buena fortuna o del azar. Son producto de una mirada tenaz y el trabajo obcecado y milime\u0301trico, como lo fue el oficio de su padre al levantar el emporio, el cual lo ha conducido a la gloria. An\u0303os de trabajo, dedicacio\u0301n e inteligencia hoy dan un fruto mayor. En la categori\u0301a de carnes, su libro recibio\u0301 el premio \u201cGourmand Cookbook Awards.\u201d Carni\u0301voros somos todos en esta tierra de Saltillo \u2013tan vilipendiada por los fueren\u0303os, pero tierra la cual conocen un di\u0301a y jama\u0301s, de la cual jama\u0301s se marchan. Por algo sera\u0301\u2013 donde la lluvia es escasa y obliga a bastimentarse con los ma\u0301s inmediato a la mano: un cabrito, un chivo, una buena parte de una res en canal; para luego convertirla en eso tan nuestro, carne asada..."}, {"text_idx": "#000060", "text": "Escribio\u0301 Bernardino de Sahagu\u0301n en su inconmensurable \u201cHistoria General de las Cosas de la Nueva Espan\u0303a\u201d, los nativos de estas tierras cazaban conejos, venados, liebres, aves... y por comer de estas comidas, que no iban guisadas con otras cosas, vivi\u0301an mucho y andaban sanos y recios.\u201d \u00bfLo noto\u0301? Nada guisado, sino al fuego vivo. \u00bfQuiere usted vivir harto tiempo y andar \u201csano y recio\u201d, como dijo Sahagu\u0301n? Vaya cuantas veces pueda a deleitarse con un buen cabrito al pastor de \u201cEl Principal\u201d de"}, {"text_idx": "#000061", "text": "don Braulio Ca\u0301rdenas y al siguiente di\u0301a, vaya usted a \u201cDon Artemio\u201d a comer los platos para sibaritas de este chef, don Juan Ramo\u0301n Ca\u0301rdenas, ya multipremiado en todo el mundo. Andara\u0301 usted por el mundo sano y recio."}, {"text_idx": "#000062", "text": "Como sana y recia ha sido la trayectoria de ese semi-dios de la cocina peruana, elevada a estratos universales: Gasto\u0301n Acurio. Acurio ha recibido en estos di\u0301as el ma\u0301ximo galardo\u0301n del corporativo \u201cThe World 50 best Restaurants\u201d, el premio lo recibio\u0301 en un lugar harto simbo\u0301lico y signifi cativo para los sibaritas del mundo: Bilbao. El premio es un reconocimiento a una trayectoria ejemplar en los fogones. Antes de Acurio, lo recibieron alquimistas de la talla de Paul Bocuse, Joel Robuchon, Alice Waters, Thomas Keller... pero, lo ma\u0301s importante de este premio internacional al peruano Gasto\u0301n"}, {"text_idx": "#000063", "text": "Acurio, es lo siguiente: no se premia so\u0301lo su cocina y su toque de vanguardia, no; Acurio desperto\u0301 a todo un pai\u0301s, su pai\u0301s, Peru\u0301, en base a la cocina y sus ingredientes ancestrales. En un pai\u0301s en perpetuo quiebre y dilemas rayando en la guerra civil, Acurio unifico\u0301 criterios, solidifico\u0301 huellas y heridas y otorgo\u0301 cohesio\u0301n donde habi\u0301a divisio\u0301n. El resultado es un pai\u0301s orgulloso de su cocina, el crecimiento exponencial de sus ingredientes y su manera de trabajar un producto y claro, su venta en cualquier parte del mundo. Hoy decir Gasto\u0301n Acurio es hablar de la cocina peruana. No pocas cosa en un pai\u0301s, como Peru\u0301 o Latinoame\u0301rica misma, atado a sus revoluciones y revueltas perpetuas."}, {"text_idx": "#000064", "text": "Para fortuna nuestra, hoy la revolucio\u0301n de los fogones inaugurada por Gasto\u0301n Acurio en Peru\u0301 y Juan Ramo\u0301n Ca\u0301rdenas, aqui\u0301, entre nosotros, en este inmenso y bello desierto norten\u0303o, es un paso hacia la trascendencia."}, {"text_idx": "#000066", "text": "Conoce co\u0301mo se elabora el licor de chile ancho"}]