Millised seened kasvavad Hiina metsades? Kolmest Hiina seeneliigist rääkis meile Tallinnas tegutseva restorani Han’s peakokk Han Yang. Erinevalt eestlastest eelistavad hiinlased seeni süüa kuivatatult, sest nii tulevad seente maitseomadused paremini esile.
#000000
Mu Er (木耳) ehk puukõrvad
#000001
See on puu peal kasvav seen, mis otsetõlkes tähendab puu kõrva. Seen on erakordselt mõnusa krõmpsu tekstuuriga ja neid on saadaval erinevas suuruses (vt ka pilti). Tänapäeval on valdav osa müügil olevatest Mu Er seentest seenefarmides kasvatatud, kuid on korilasi, kes neid ka metsadest leiavad. Kui külastate Hiinat ja leiate neid seeni turult või spetsiaalsetest seenepoodidest, küsige sügisesi seeni, sest need on parimad.
#000002
Musti seeni on erinevas suuruses, pildil ühed hiigelsuured ja teised väiksemad, mõlemad kuivatatud.
#000003
Seened kuivatatakse (hiinlased hindavad kuivatatud seeni värsketest paremateks, sest nii on nende maitse rikkalikum) ja kui soovite nendest toitu valmistada, tuleb need esmalt vees leotada. Parim meetod selleks on kui paned seened ööseks külma vette (suvel pane need lisaks külmkappi) likku. Kasuta suuremat anumat ja rohkelt vett (3 x rohkem kui seeni), sest seened paisuvad palju suuremaks. Seeni saab leotada ka kuumas vees – see on kiire meetod, kuid sedasi tehes ei ole Yangi sõnul seened enam nii maitsvad. Kui seened on paisunud, on need toiduvalmistamiseks kõlbulikud.
#000004
Mu Er seened sobivad hästi õlikastmega valmistatud salatitesse. Kalla leos olnud seentelt ära leotusvedelik ja keeda seeni puhtas vees 2-3 minutit, mille järel pane kohe jääkülma vette, et keemisprotsess peatuks.
#000005
Populaarsem meetod on seente praadimine. Praetud toitude puhul pane leos olnud ja sõelal nõrgunud seened lihtsalt pannile. Ettevaatust, seened pritsivad! Prae rohkes õlis, nii tuleb maitse paremini esile; kuival pannil tehes ei ole need nii maitseküllased.
#000006
Maitselt sobivad seened väga hästi seesamiõliga, küüslauguga, light sojakastmega. Toiduainetest sobita seeni kokku näiteks kurgi, porgandi, selleri, aga ka lihaga (kalaga mitte).
#000007
Hiina meditsiin teab, et need seened on kasulikud silmadele ja kopsudele.
#000008
Telli internetist – Umami.ee, hiina mustad seened
Vaata ka meie retsepti: Hiina musta seene salat muna ja kurgiga
#000009
Valged seened (inglise keeles nii Snow Ear ehk lumekõrvad kui ka Cloud Ear ehk pilvekõrvad) Need on samuti puude peal kasvavad seened, mille toidu valmistamiseks on samuti vajalik eelnev leotamine (meetod on sama, mis mustadel seentel).
#000010
Nende kõige populaarsem kasutusviis Hiinas on magus supp goji marjadega (vt retsept siin), mis Hiina meditsiini järgi aitab hästi külmetuse vastu. Yangi sõnul on hea külmetusvastane nipp veel see kui lisada valmis keenud supi sisse viilutatud pirn.
#000011
Lumekõrvasid sobib segada ka kõikidesse nendesse toitudesse, mida teed mustade seentega.
#000012
Telli internetist – Umami.ee, valge lume seen
#000013
Hua Gu ehk shiitake seened
#000014
Shiitake seeni on Hiinas väga erinevaid, nii kujult, suuruselt kui selle poolest, kuidas nad inimese tervisele mõjuvad. Seene nimi Hua Gu tähendab otsetõlkes lilleseent. Shiitake seeni on Hiinas saadaval ka Xiang Gu ehk aroomiseene nime all.
#000015
Shiitake seened on hiinlaste arvates kõige maitsvamad kuivatatuna. Kui hakkad nendest toitu valmistama, tuleb seened ööseks külma vette likku panna. Seened ei paisu nii palju kui mustad seened, kuid arvesta sellegipoolest paisumisega ja võta ruumikas anum. Ära leotusvett minema viska, see on hea seene maitsega ja seda saab toidu valmistamiseks kasutada – puljongiks või praadimisel vms. Enne toidule lisamist lõika ära seene varred, toiduks kasuta ainult kübaraid.
#000016
Leotatud seentest pigista välja vedelik ja siis võidki need kohe pannile lüüa (keeta ei ole neid tarvis). Seened sobivad hästi nii loomaliha ja kanalihaga, samuti on nad sobilikud köögiviljadega praadimiseks.
#000017
Magus supp Hiina seente ja goji marjadega
#000020
Valge šokolaadi – passioni juustukook
#000021