Kuidas saada üks hea puljong ja mis on selle saladus?
#000001
Puljong on igas köögis oluline komponent – ta kas ongi suur osa toidust või ta lihtsalt täiendab kõiki maitseid. Hea puljong lisab söögile kompleksust, maitset ja mõnusat umami hõngu. Kõiki maitseid on natukene ja täpselt ei oskagi näppu peale panna, et mis on parim.
#000002
Hea puljong on ideaalne alus supile – olgu selleks siis boršš, seljanka, kapsa- või kanasupp. Kuid ära ei tohi unustada, et paljudes toitudes on ta ka suurepärane maitsestaja. Mina kasutan puljongit lisaks pastakastmetes, risotos, GNOCCHI valmistamisel jne. Aga samuti nagu on iga toidu maitsed veidikene erinevad, saab ka puljongeid väga palju erinevaid ja erinevalt teha. Aasia stiilis magus-hapu, Eestile omaselt mõnusalt lihane ja ürdine jne.
#000003
Mis on alati ühe õige lihapuljongi põhjaks? Ei, Sa ei vaja selle jaoks imelisi lihalõike, praetükke jne, Sulle piisab sisuliselt täiesti ülejääkidest või teisejärgulistest tükkidest/kontidest. Miks on kondid eriti olulised puljongi puhul? Nagu ka süldi puhul on puljongi jaoks oluline luuüdi – mis on mõnusalt rasvane, täidlane ja annab sellise maitse. See on midagi, mida Sa lihtsalt puljongikuubikust ei saa. Kui otsustad aga köögiviljapuljongi kasuks, siis ilmselgelt sinna konte ei pane, aga üldjuhul on puljong selline, mis ei kordu kunagi. Näiteks, kui mul täna pole peterselli külmkapis, siis sellepärast ei jäta ma puljongit tegemata. Samuti ei lähe ma poodi seda ostma, vaid kasutan lihtsalt midagi muud. Poes on ka palju erinevaid tükke erinevaid lihasid, kuid näiteks kõige odavam on tihtipeale hoopis “supikogu“ osta – nendel küll üldjuhul on väga vähe liha küljes.
#000004
Minu jaoks on hea puljongi saladus ettevalmistuses! Ei piisa sellest, et Sa seda pikalt keedad, seda peab siiski ka röstima, et tugevdada maitseid ja saada erinevaid nüansse. Röstimist võid teha samas potis, mida kasutad keetmiseks, kuid mina tavaliselt röstin segu ahjus ning siis viskan kõik potti keema.
#000005
Mida kauem puljong keeb, seda parem?
#000006
Ei, see ei vasta tõele. Puljong peab küll kaua keema, kuid silmas võiks pidada ikkagi seda, et lõppkokkuvõttes kõik seal laiali ei laguneks. Sest kui asjad lõpuks laiali lagunevad, muutub puljong häguseks ning samal ajal see maitsele midagi juurde ei anna. 3-5 tundi keetmist on enamus puljongite jaoks piisav – kuid mida kauem keedad, seda vaiksemal kuumusel Sa võiksid seda keeta.
#000007
Isetehtud puljong, millest valmib isetehtud puljongikuubik.
#000008
Kõige parem viis puljongit säilitada?
#000009
Kuigi puljong säilib külmkapis suhteliselt pikka aega (2+ nädalat on üldjuhul täiesti okei)! Mulle ei meeldi puljongi säilitamise puhul see, et ta võtab külmkapis liiga palju ruumi. Selle jaoks, et Sul oleks külmkapis piisavalt ruumi ning saaksid oma puljongit ise kasutada, on mul paar head nippi:
#000010
Valmista puljongist FOND – fond on puljongi kontsentraat, kus on enamus vedelikust välja keedetud. Olenevalt puljongist soovitan peale kurnamist seda kokku keeta 3-4 korda, kuni see on mõnusalt kleepuv ja paksem.
Tee puljongist (jää)puljongikuubikud – mina keedan puljongi kokku umbes poole võrra, jahutan veidi ning seejärel panen jäävormi ning külmutan jäätumiseni. Sa võid ka rohkem kokku keeta, kuni ta on kleepuv – sarnaselt fondile, siis on teda aga veidi raskem pärast vormist välja saada. Seejärel vormist välja ning näiteks zip lock kotti! 😉😍
#000011
Imemaitsev lillkapsa püreesupp juustu ja brokoliga!
#000012
550 g kanatiibu400 g kanakaela2 suurt sibulat4 porgandit2 vart sellerit40 g porrut1 tšilli (mina kasutan Rawit punast pipart - väga-väga terav)4 küünt küüslauku3-4 lehte loorberitSoola/PipartPeotäis värskeid peteresellivarsi(juuri), tüümianit, rosmariini/rohelist sibulat (või seda, mis parasjagu olemas on!)2-2,5 l vett (nii palju, et kõik saaks hiljem potis õrnalt kaetud)
#000014
Purusta veidi kanatiibu ja kanakaelu suurema noaga (nii et luu läheks katki, et saaks ka luuüdi puljongi keetmisel sealt välja), viska ahjupannile.Pese või koori sibul (mingi osa pruunist osast võiks värvi jaoks kindlastialles jääda), lõika pooleks ning pane ahjupannile, sama tee ka porgandiga. Pese seller ning tükelda suuremalt ära ning viska samuti teistekoostisosadega kokku. Porrust kasuta kindlasti rohelist osa – see on osa mis vajab pikemat kuumtöötlemist ning annab maitset! Sellepärast lõika ka porru roheline osa vaid suuremateks ketasteks, et ta päris lahti ei laguneks (muidu on oht kõrbema minna).Kergelt purusta ka maitseained – tšilli, küüslauk, tüümian ning rosmariin.Lisa veidike õli, maitsesta soola/pipraga ning sega kõik läbi. Küpseta ahjus 225°C juures (alt-ülevalt) kuni kõik köögiviljad ja kana on röstitud ja kergelt pruunikas-kuldne kate tuleb. Aeg-ajalt segades – see protsess võib võtta 30-45 minutit.Seejärel pane kogu segu suuremasse potti ning vala vesi peale – vett niipalju, et vaevu kõik köögiviljad on kaetud (umbes 2-2,5l).Eelpruunistamisel ei teki puljongile ka väga vahtu (lisaks ei tohi puljong ka intensiivselt keeda), küll aga kui tekib vahukiht puljongile peale, siis võid selle eemaldada. Kui vahukiht jääb peale, siis võib puljong lihtsalt häguseks muutuda - maitset see ei mõjuta.Lase segul keema tõusta ning seejärel alanda kuumust umbes keskmisele (keskmisest madalamale) tugevusele ning keeda 3-4h aegajalt segades, et vältida põhja kõrbemist (mina keedan tavaliselt 4-5 peal 9-palli süsteemis). Kui puljong on valmis, jahuta ning kurna kogu saadud segu.
#000015
Hei, minu nimi on Rauno ja mul on siiralt hea meel, et oled jõudnud minu blogini. Kes ma olen? Hariduselt fotograaf, kes on tegelikult õppinud ka profijumestajaks ning personaaltreeneriks, kuid minu südames on alati olnud eriline koht ka TOIDUL! Loe rohkem
#000018
Kõrvitsapüreesupp on ju nii tavaline...
#000020
Aga see supp on eriline, mõnusalt kreemine kõrvitsapüreesupp on ka vürtsikas...
#000021
Sushi retsept - maki, urumaki, tempura...
#000023
Minu jaoks on iga idee kuulamist väärt ning iga toode ja tooraine omanäoline. Kui arvad, et võiksin Teie ettevõttel aidata teha tootepilte, retsepte või miks mitte ka arendusprotsessidega kaasa lüüa (mida ma olen ka juba varasemalt teinud), siis võite minuga julgelt ühendust võtta.
#000024
These cookies are strictly necessary to provide you with services available through our website and to use some of its features.
#000029