Kanamaksakook-Le gateau foie de volaille
#000001
Bresse bourgoignonne, Bresse louhannaise, Bresse chalonnaise, Bresse jurassiene, Bresse—bressane. Nagu nimedest aru saada, siis Bresse’i ajalooline ala on ära administreeritud ja jaotatud erinevatesse maakondadesse, kuid kulinaaria ja pärismusretseptid ei hooli Pariisi ametnike haldusreformimängudest. Kulinaaria ja retseptid kanduvad ikka kaasa inimestega ajast-aega ning üks on kindel- Bresse ja Bresse’i kana käivad ühte jalga. Kus kasvatatakseBresse’i kanu- see ongi Bresse!
#000003
Kuigi nende siniste jallgadega aristokraatlike lindude kasvatamine pole kerge- nende kasvatamine on nagu Burgundia Grand Cru veinide puhul- tohutu reeglite järgimine. See hiiglaslik töö toob muidugi kasvatajatele ka raha sisse- Bresse’i kana hind on 4 korda kallim kui tavalise kana hind poes. Neile iludustele on seatud karmid nõuded väljanägemises. Nimelt peavad nende värvid kehastama Prantsuse trikoloori: Jalad sinised (ja mitte mingil juhul pleekinud sinised), jala ümber alumiiniumrõngas, millel kirjas selle konkreetse kana kasvatamise eest vastutava talumehe nimi ja aadress. Sulestik lumivalge ja lõpuks sügavpunane hari.
#000004
Linnul peab veel olema suurepärane nahk, õrn luustik ja rasvane liha Minimaalkaalu nõuded on 1,5 kilo standardkana, 2,1 kg on poularde (ehk küpsemas eas kana) ja 3,8 kilo chapon (kohikukk)
#000005
Kui on juba kanakasvatus, järelikult on ka laialt kanamaksa käes. Bresse’i kanamaksakook on tõeline vintage värk! Mina olen saanud maitsta seda hõrgutist kahjuks korra nouvelle cuisine’i võtmes ja suudan vaid kadestada inimesi, kellel on Bresse’i vanaema. Olen kuulnud kokasaadetest, et need vähesed väljavalitud, kel kanamaksakoogi maitse seostub lapsepõlvega Burgundias Bresse’i aladel, neid jääb kogu elu kiusama Proust’i madeleini sündroom ! Igatahes leidsin ma interneti sügavustest super vintage retsepti, kus Paul Bocuse õpetab Bresse’i kanamaksakooki tegema- nii nagu tegi tema vanaema kes oli Bresse’ist pärit! Bresse’i kana maksa küll käepärast pole- ma kasutan Portugali talukanade omi, aga ära ma ta teen!
#000006
Bresse’i kanamaksakooki serveeritakse tomatikastmega. Ning kui kõik tänapäevased retseptid pakuvad välja lihtsa tomatikastme retsepti, siis Mr. Paul teen tomatikastme esiteks suitsusingiga ja lisab kastmesse ka seeni ja oliive. See võib anda aga hoopis teise maitse! Samuti kasutab ta “koogi” retseptis jahu asemel, mida retseptiraamatud pakuvad hoopis brioch’i. Arvan, et leidsingi üles selle “õige Burgundia vanaema maksakoogi maitse” !
#000007
350 gr.(Bresse’i) kana maksa- korralikult kilest puhastatud
#000008
Värskeid ürte- loorber, tüümian, estragon, salvei, varselleri lehti
#000011
Follow Tigu Tegemised on 
#000015
Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:
#000016
Sa kommenteerid kasutades oma kontot.
#000017
Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot.
#000019
This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.
#000023
Selle blogi sisu toodab Kristel, kes on juba päris “küps aastakäik” ning toidu ja veiniteemadega kokku puutunud nii töötades õpingute ajal Prantsusmaa restoranides kui ka ise Tallinnas restoran-vinoteeki 10 aastat pidades.
Lisaks loen ja jälgin kulinaariamaailmas toimuvat pidevalt ja olen kirglik toiduturist.
Olles elanud 3 aastat Prantsusmaal, 4 aastat Saksamaal ja alates 2017 suvest on mu uueks koduks Portugal, siis on minu kulinaarsed jutud tihedalt seotud just nende maadega.
Olen loomuliku ja loodusliku toidu fänn, mulle on täiesti vastukarva suurkorporatsioonide poolt pärimuskulinaaria hävitamine mis peegeldub kõige paremini supermarketite maitsetus ja standardiseeritud toiduvalikus mis lisaks eelnimetatule rikub inimeste tervist. Ükskõik kus maal sa supermarketisse sisse astud, vaatab vastu sama kaubavalik Nestle tohututest brändidest-Nescafe, San Pellegrino, KitKat, Mövenpick, Maggi etc. Mulle on vastukarva jätkusuutmatu intensiivpõllumajandus kus põllumehel puudub kontakt otsese tarbijaga ning ta ei toida inimesi, vaid toodab turule “kaupa”.
Samuti on mulle vastukarva massiturism, millest saadav tulu on paljudele piirkondadele küll hädavajalik, kuid samas on sellisel turismil saastav ja negatiivne mõju kohalikule elustiilile.
Nendest teemadest on siin blogis tihti juttu. Aegajalt mõni retsept ka :)
Miks Tigu? Tigu oli mu toidukoha nimi, on mu külalistemaja nimeks Portugalis. Tigu on ka Slow Food liikumise, mille motoks on ” Hea, puhas ja õiglane”, kaubamärk.
#000025
Already have a account? Log in now.
#000044