Marcos Morán: “Habría qu'incluyir la nutrición como asignatura nos colexos”
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LA DESCRIPCIÓN "TRADICIÓN y vanguardia” davezu asígnase d'oficiu a la mayoría d'establecimientos de la escena actual. Si falamos de Casa Gerardo, nun son pallabres d'adornu. Esta casa centenaria, amás d'unu de los meyores restoranes d'España, calidá avalada por una estrella Michelin, ye una tesis. Fírmenla Pedro y Marcos Morán; padre y fíu representen la visión más refinada, ambiciosa y global de la gastronomía asturiana. Si Pedro ye la memoria, Marcos -quinta xeneración de la saga familiar- ye la intuición creativa. El chef torció-y el pescuezu al cisne de la tradición pa reconstruyir dende'l pueblu de Prendes, en Xixón, l'Asturies culinaria del sieglu XXI. Y tamién esportala, como nel so rellumante restorán Hispania London: 900 metros cuadraos de gastronomía 100% Morán nel corazón de la City.
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Nuna cena con amigos o familia, ¿quién cocina?
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Lo ideal ye que cocine daquién que nun tea sentáu a la mesa, pero “por desgracia” suel tocanos a los cocineros
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¿Cuida que la sociedá sabe comer bien, nel sentíu d'un mou saludable?
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Non. Pero los primeros que nun lo sabemos somos los cocineros. Agora tán entamando a meter el mundu de la cocina na universidá, dalgo que ta perbién. Pero yo cuido qu'habría qu'incluyir la nutrición como asignatura nos colexos.
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¿Cómo definiría usté la gastronomía asturiana?
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¿Cuál ye'l meyor conseyu gastronómicu que-y dieron na vida?
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¿Qué trazos de la so personalidá tán más presentes na so cocina?
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¿Hacia ónde s'empobina la gastronomía actual?
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Igual tamos nun momentu nel que la informalidá garra cuerpu, magar yo creo que los restoranes “al usu” van siguir esistiendo, pero en menor cantidá.
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¿Con qué personalidá/celebridá del mundu-y gustaría compartir una comida?
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¿Cuáles son les circunstancies más estrañes en que cocinó?
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En Méxicu. Llevábamos un tiempu cocinando y de sópitu decatámonos de que tábamos faciéndolo al llau d'unes enormes bombones de gasolina. Nun pasó nada, pero...
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¿Cuál ye la so primer alcordanza gastronómica?
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Nun sé si gastronómica, pero sí lo que n'Asturies llamamos “llambión”. Dormía col mio bisgüelu Gerardo y escapábamos pela nueche a escondíes a comer galletes y Nesquik. Pillábennos y, davezu y claro, caía-y más bronca al mayor qu'al pequeñu (rises).
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¿En qué detalles se fixa cuando entra nun restorán por primer vez?
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¿Cómo-y desplicaría usté l'“alta cocina” a un neñu/a?
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Que cocinen pol gustu de cocinar, non por ser conocíos o estrelles. ¡Ah! Y que sepan que los restoranes son negocios y que tienen que ganar perres. L'altruismu dura perpoco.
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La selmana pasada, Juan Mari Arzak dexónos la siguiente entruga pa usté: ¿Qué significa pa ti un restorán?
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¿Cuándo foi la última vez que tuvo fregando nel office del so restorán?
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Jaime Uz: "Asturias es una auténtica despensa y esa es la riqueza que tenemos"
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José Andrés: "Siempre hay dos mundos en cada plato, el que tú ves y el que no, como en 'Avatar'"
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