Más de 4200 culetes de sidra bien echaos.
#000001
En primer llugar prestaríame agradecer el fechu de que daquién s`alcordara de min, como compareciente d`interés pa esti tema que mos ocupa, y agradecelo enforma dende los dos aspeutos que, pescancio, faen que tea equi güei como interviniente. D`una mano, la mio condición d`asturfalante, persona que, na midía de les sos posibilidiaes, vive n`asturianu en casa, colos suyos, y na cai, en sociedá. D`otra parte, la mio condición, amás d`hosteleru, d`espertu en gastronomía y productos agroallimentarios asturianos. Y ye nesta segunda faza onde van permitime qu`emplegue estos escasos diez minutos d`intervención con finxu d`argumentar, bien a les clares cuanto muncho y bono podemos tar perdiendo, de nun facer lo que tamos obligaos (tán obligaos ustedes, como heriedes d’esa ayalga) a facer cola nuesa llingua llariega, cola nuesa llingua asturiana.
#000004
Ye la nuestra llingua asturiana tan importante cuando mos referimos al sector agroallimentariu y a la gastronomía asturiana que nun podrían pescanciase estos caberos ensin la primera. Porque los nuestros productos de calidá y la nuestra gastronomía denómense, falen y esprésense n`asturianu.
#000005
Pero ello ye, que van permítime dir más alla. Anguaño, nun tiempu nel que tolos indicadores marketinianos, perafiten que lo escaso ye comercial, lo propio vende y lo diferencial crea tendencia, nun interpretar que la nuestra llingua asturiana ye un indicador más de calidá pal nuestru sector agroallimentariu en particular y pa tol sector productivu asturianu en xeneral antóxaseme como una desafortunada necedá.
#000006
Cultivamos, y mimamos con procuru ecolóxicu, les races autóctones, los nuesos bosques y recursos naturales, los nuesos quesos, los productos de la güerta , los productos artesanales, el turismu de calidá. ¿Y torgámos-y a la llingua d’Asturies el mesmu mimu y procuru? ¿De verdá creyemos, creyen ustedes que con esta forma d`actuar la situación y el futuru del asturianu ye vidable?
#000010
Teníemos de tener en cuenta que n’otros países ensin estáu que cuenten cola so llingua llariega oficializada, normativizada y poro, empoderada la misma representa, por sigo mesma un atractivu turísticu y un marchamu comercial propiu. N`Eire o Escocia, por poner un exemplu, los mesmos güisquis etiquetaos en gaélico irlandés o escocés comercialízense más caros incluso que los etiquetaos n`inglés, porque existe un importante target dientru de los potenciales compraores, llocales y foriatos, que identifiquen, identificamos, etiquetáu en llingua propia, con productu llocal y de calidá.
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La sidra asturiana que triunfa en Alemania.
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Sidra de pera Viuda de Angelón
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Decía sobre la pera Fray Toríbio de Santo Tomás y Pomarada (1658-1715), dominico colungués en su Arte General de Grangerias, obra clarividente de la importancia y realidad agroalimentaria de la Asturies de otros tiempos que:
#000018
“De los perales también se sacan de sus frutas los mismos provechos que diximos de los manzanos. Y aun son de mayor valor, estimación y regalo. Donde nota que quanta más pera mezcles con la manzana para hacer la sidra tanto esta saldrá más caliente, más cordial y más preciosa”.
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No sé si Francisco Ordoñez, llagareru y autor de la Sidra de Pera Viuda de Angelón, leería a Fray Toribio antes de decidirse a producir su propia perada, tampoco si ha pensado en crear un nuevo producto mezclando peras y manzanas (probablemente sí porque en esa cabeza no paran de fluir las ideas). El caso es que la Sidra de Pera Viuda de Angelón es la excepción que confirma la regla de que en esta Asturies nuestra, en lo agroalimentario, aun queda mucho, bueno y diferente por hacer, sin para ello tener que recurrir a excentricidades ni mimetismos de lo globalizado.
#000020
Vade retro a los escépticos. Esta sidra de pera, que acaba de alzarse,en liza con otras quince bebidas homólogas europeas con una Pomme d`Or 2014, dentro de la 6th International Cider Fair Apfelwein Weltwit de Alemania, es una bebida completamente artesanal elaborada con peras producidas en Asturies, concretamente en las longevas plantaciones de perales existentes en Villamayor (Piloña). Su doble fermentación en gran bass le aporta además una fina burbuja natural. Fresca, aromática y contenida en azúcares es ideal para su consumo como aperitivo; marida excepcionalmente con quesos ligeros y verduras frescas, e incluso se atreve con finos pescados y maricos si estos no van acompañados de contundentes salseados.
#000021
El sector sidrero asturiano, o al menos algunos de sus productores, están sabiendo hacerle frente al nuevo escenario comercial que se ha planteado en los últimos años. Mejora de la calidad del producto, diversificación en la producción, ansias de exportación y apego a las nuevas formas de marketing son fundamentales para desoxidar un sector que se está sacudiendo los complejos y ya se atreve a comercializar todo tipo de fermentados de manzana, incluida nuestra popular y populosa sidra natural de escanciado tradicional, allende de nuestras fronteras, llegando incluso a los EEUU.
#000022
Mejorar, diversificar y promocionar para seguir triunfando. Decía Fray Toribio, allá por milsetecientosypico que: “De las zerezas blanquinas, gayeras, resorias y negretas tempranas, se haze una sidra muy cordial y sabrosa, y muy fresca, para dos meses de segar la yerba y coger el pan (...) Luego llevarlas al lagar, pisarlas un poquito, a medios golpes aquí y allí (...) Probar pues esta fábrica, y si te sale bien, apretar la mano en mucho plantar y mucho ensertar para hacer más barriles desta sidra, que se te irá la gente a ella como moscas, y sus quarticos en la mano».
#000024
Redondo, el técnicu comprometíu cola recuperación de los vinos y viñedos de Cangas en primera persona. Seríu, rectu, formáu a sigo mesmu con nun pocu empeñu, esfuerzu y dedicación, casi que con toa. A Redondo conocíanlu por Redondo dos perfiles de persones bien estremaos. Por un lláu los que lu almiraben pol su trabayu al frente de la Bodega Monasterio de Corias, tantu pola so constancia como pola esponencial meyora y calidá de los vinos qu`ellaboraba añu tras añu. Esos mesmos eran los que dende el respetu y l`almiración reconocien la llabor de Redondo como secretariu primero y presidente del conseyu regulador de la Indicación Xeográfica primero y Denominación d`Orixen depúes de los Vinos de Cangas.
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Pero tamién lu conocien por Redondo los que nunca supieron nin quixeron entender la política de” pasu a pasu y con bona lletra” de Juan Manuel Redondo Losada. Los que dende’l minutu uno del procesu de recuperación de los vinos de Cangas quixeron garrar atayos; Allá ellos colos sos proyeutos, más productivistes que productivos, más mercantilistes que mercantiles, siempres que nun faigan por confundir, nin por empañar el nome, el procesu, la calidá nin la honestidá de los vinos con Denominación d`Orixen Vino de Cangas. Redondo sintió una frase a un amigu y espertu sumiller asturianu de ñacencia y de paciencia y féxola suya pa siempres: “La contraetiqueta de la Denominación d`Orixen Vino de Cangas garantiza que lo que tas tomando ye un vino de Cangas... Tolo demás, ye un actu de fé... Y eso sí, cada unu ye llibre de creer no que quiera o en quien quiera.
#000029
Juan yera pa los de casa. Y yo ya yera de casa. Entá nun tuvi la suerte de conocer a Jesus, “el mio hermano artista” como él decía, siempre con un aquel socarrón, que guapa la to socarronería Juan... Pero sí me considero amigu de Inés, la so Inés. Pareya peculiar la d`estos dos, que abríen pa mí la so casa siempres que fuera necesariu. La última conversación que tuvimos foi tres o cuatro dies enantess de colar pa siempres. El mes enantes tuviera, xuntu cola xente de La Talamera, y cola mió Nuria, qu`almiraba como nadie a esti fenómenu, faciendo visita a la Bodega del Monasterio de Corias, prebando bonos vinos y comiendo lluéu un pote d`escçandalu na l.lariega de la Venta la Chabola, na carretera del Altu L.leitariegos, onde como no tamién taba Inés. Ellí alcordamos que Juan vendría fasta Ribeseya a falar y prebar vino colos veceros y amigos de La Talamera. La última conversación telefónica foi pa concretar; “si puedes ven con Inés, y vengas solu o non, quedes en casa nuestra.
#000032
Para ello coincidirían en el tiempo diversos factores. Uno de ellos fue la impulsión de la creación de la Denominación de Origen Cabrales, la cual condicionaba a una imprescindible adaptación a la norma higiénico sanitaria existente a la producción de nuestro queso azul enseña, y por extensión a la de la totalidad de la sector quesero artesanal asturiano. Sector que, hasta aquel entonces, constituía una realidad fundamentada, casi exclusivamente, en muy pequeñas producciones dirigidas al consumo familiar y la comercialización directa en los mercados de la zona.
#000036
El caso es que determinados queseros, y determinadas queseras, estas últimas casi merecerían un punto y aparte, pusieron toda la carne en el asador y emprendieron cuando ni tan siquiera nadie empleaba aun este término; Apostando deliberadamente por una producción de quesos artesanales asturianos basada en una leche de calidad y una tradición bien entendida en conjunción con una normativa higiénico-sanitaria, en ocasiones asimilada a trompicones y quizás demasiado restrictiva; que imponía para el pequeño productor quesero artesanal las mismas exigencias que para la gran industria, y que además se cargaba de un plumazo la elaboración y consiguiente comercialización de quesos artesanales con leche cruda con menos de dos meses de maduración por los supuestos riesgos toxiinfecciosos existentes. Puede que en los años 80 del pasado siglo pudiera llegar a ser necesaria esta medida, pero resulta cuanto menos paradójico que nuestros vecinos de Francia y Portugal, solo por poner un ejemplo con los más próximos, jamás hayan tenido que recurrir a estos vetos a la leche cruda para garantizar la salubridad de sus derivados lácteos artesanales.
#000039
Me vienen a la mente nombres como los de Emerita Romano, y su quesu de Porrúa o Tomás Rubio y su Vidiago, como pioneros de esa primera revolución que apostó por subirse al carro de una producción artesanal sería y sanitariamente regulada. Posteriormente se sumarían, entre otros, Jesús Gutiérrez y su Chivita, Fran Sanchez y su Afuega`l Pitu, Marigel Álvarez y su Casín. Aparecerían los primeros productores de Gamonéu del Valle, los primeros Beyos con registro sanitario...
#000040
Fue aquella, eso sí, una revolución no sé si decir silenciosa o silenciada, el caso es que en aquel tiempo, y como casi siempre nos pasa a los asturianos, parece que no supimos dar aprecio a todo aquel potencial quesero que se revelaba ante nuestra mirada.
#000042
No sería hasta bien entrados los años 90 cuando la primera revolución quesera asturiana comenzaría a revelarse como tal. Seguirán floreciendo nuevos productores, e incluso nuevos productos diseminados en toda nuestra geografía. Seremos durante años testigos impasibles de una revolución a la que dábamos relativa importancia, y gracias a la que tímidamente empezaban a adivinarse en las cartas de nuestros restaurantes y sidrerías las primeras tablas de quesos artesanales asturianos bien entendidas, Ya en el siglo XXI llegarán también denominación de origen de quesos como el Gamonéu (primero del Valle y luego del Puertu) y la del Afuega`l Pitu que también contribuirán enormemente a expandir el impacto de esta primera revolución quesera.
#000043
Una vez afianzada la producción de nuestras variedades queseras más tradicionales habrá que buscar nuevos caminos a través de la creación, elaboración y comercialización de nuevos productos. Los ejemplos de artesanos queseros como Ernesto Madera, David Fernández o Alberto Valiente, baluartes de esta nueva revolución vienen a sumarse a continuadores de distintas sagas y combatientes de la primera revolución tales como Pepe Bada, Jessica López, Aurora Gutiérrez, Graciela Valle, Marta Fernández, Manuel Gutiérrez y tantos y tantas otros y otras. Se me quedan muchos en el tintero porque son legión.
#000046
Buen ejemplo de ello es la aparición de la D.O. Casín, gracias al innegable esfuerzo y generosidad de Marigel Álvarez, la que era única productora de esta variedad ancestral y quien ha impulsado la creación de este paraguas en forma de marca de calidad bajo el que se han guarecido tres nuevos productores de esta variedad quesera única y exclusiva.
#000047
Por eso no puedo evitar extrañarme cuando alguien habla de los quesos de autor como de lo que está por venir. Aquí lo que nos sobran son autores de rúbrica y lo que nos falta simplemente un poco de compromiso con una necesaria reorientación en las formas de comercialización, así como el reconocimiento de esos autores que son, no solo los que elaboran el queso, sino también los que pueblan nuestras aldeas y producen nuestra leche.
#000048
Ciertu ye que Juanjo descubrió l`encantu fotográficu de los quesos d`Afuega`l Pitu fae ya décades. Allá por 1993 los primeros quesos de Margaría Mier na so quesería artesanal de Les Maces, nesti mesmu conceyu de Morcín, fadríen de distiguíos y estilizaos modelos pal oxetivu de Juanjo. Pocos años dempués llegaríen les desinteresaes collaboraciónes d`Arrojo, añu tres d`añu, pa cola Hermandá La Probe, emprestando les sos semeyes de quesos de puñu y atroncáos, roxos y blancos, pa ilustrar cartelos y cartafueyos promocionales. Ansinamesmo los asemeyos de toa triba de quesos artesanales asturianos illustraríen tamién, de magar entós y la cartelería y publicidá del Certamen de los Quesos Artesanales que la mesma Hermandá de la Probe entama nesti mesmu llugar tolos meses de Setiembre.
#000053
Ye l`oxetivu d`Arrojo un de los más espertos y esperimentaos asemeyando a los nuestros quesos artesanales asturianos. En tándem con un servidor Arrojo roblaría les imaxenes de “Cuarenta Quesos, Cuarenta Platos”, obra espublizada pola Editorial Picu Urriellu propiedá y proyectu caprichosu de otru bon amigu de Juanjo y d`esta tierra José Arango, al cual Asturies perdió fae unos días y pal que quiero tener un especial recuerdu.
#000054
Editorialmente les perles d`Afuega`l Pitu tamién salen más que bien paraes nes colaboraciones de Juanjo n`obres como “Asturies, el país de los cuarenta quesos y sus recetas”, la mayor obra d`espardimientu de los nuestros quesos artesanales asturianos, espublizada en forma de ficheru coleccionable pol diariu La Nueva España; O “Los Grandes Quesos de Asturias”, edición de gran formatu entamada pola Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias en el año 2010. De xuru que la riestra d`espublizaciones onde los nuestros quesos salen bien paraos gracies a les semeyes de Juanjo ye muncho más grande, pero llegando hasta equí creo que ya damos bon exemplu de la importancia del so trabayu pa esta pequeña ayalga gastronómica.
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Gusten-y a Juanjín los quesos d`Afuega`l Pitu blancos y tienros, porque salionos esti pequeñu gran paisano llambión enforma. Come pocu, como paxarín, pero tien nerviu, brenga y cuerda pa munchos años, pa siguir asemeyando, compartiendo, deprendiendo y “arrimando`l llombu” onde seya mester con tolo que tenga que ver, nun solo cola promoción de los nuestros quesos d`Afuega`l Pitu, sinon cola defensa del futuru d`una Asturies na que faen falta munchos Juanjos Arrojos.
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Sabéis que pa min nun foi un añu más. Ye de bien ñacios ser agradecios y tengo que decilo: Esti foi un añu enforma prestosu, nun porque lo diga`l Facebook, sinon porque ye obligáu pa min reconocelu como talu.
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Nunca llovió que nun abocanara, pero mientres qu`apara y non vamos facer por canalizar les agües d`esti persistente bastiazu pa qu`arramplen con tou aquello y toos aquellos que mos impiden ser un poquiñin más felices.
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Ya sabéis lo que vos digo siempres D`un problema...Una oportunidá. Nun hai otra. Solu dende`l positivismu se contruyen los suaños.
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Toi comenciu que 2015 va traemos a toes/os muches sospreses. Y serán bones.
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2.-La guinda del destilado. Un más que merecido guiño a la trayectoria de Emilio Serrano y sus destilados artesanales.
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3.-El Gamonéu escondido. Una visita virtual a la mayada de Gumartini, donde Covadonga y Antonio elaboran algunos de los mejores quesos del mundo.
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5.-Pautas básicas para disfrutar de la sidra en verano. El ABC para el consumo de sidra natural en Asturies, de calidad y con el servicio adecuado.
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6.-Sacar tajada a nuestros quesos artesanales. Consejos prácticos para la adquisición y el consumo adecuado de nuestros quesos artesanales asturianos.
#000073
Esi día, el 30 de payares de 2013, aconceyábamos en Ribeseya más d’un cientu abondosu de collacios, collaboradores y amigos pa dar el pistoletazu de salida a 40 Primaveres Gastronomía y Comunicación. Yera aquella la presentación d’un proyectu consistente nel fondu, pero inestable na forma, quiciabes yera más una ilusión qu’un proyectu, l’únicu garante de qu’aquello pudiera llegar a furrular nun yera otro que la mio propia confianza , y la de los que m’arrodiaben y arropaben aquel día, unos más de cerca y otros más de lloñe... Toos ellos saben quién son y nun ye momentu agora pa facer recuentu.
#000075
Yá llevamos les nuestres prebes, maridaxes y masterclass queseres a conceyos como Ribeseya o Taramunde, tuviemos cola nuestra nuestra cocina rodante ufiertando Show-Cookings en Llanes, Bustio, Ribeseya, Les Arriondes, Madrid, Xixón o Cangas de Narcea. Tamos asesorando a empreses del mundu hosteleru y agroalimentariu, faciendo campañes de marketing de promoción de productos de calidá, dando clases actives de cocina y collaborando con dellos medios de comunicación asturianos.
#000077
Enriba la mesa tenemos propuestes pa andechar na creación de plataformes comerciales online, entamar cola producción de delles obres divulgatives... Muncho y bono.
#000078
Nun me queda otro que davos les gracies, les gracies pol sofitu, dende’l primer momentu por aidame a facer esti suañu realidá. Vamos siguir xuntos “Cocinando emociones” ... munches primaveres más.
#000080
Nun ye la primer vegada que mi pasa esto... Quiciavis tampocu seya la última.
#000082
Cuando nel añu 2006 la Hermandá La Probe de Morcín y l`Asociación de Queseros Artesanos d`Asturies mi dieren el reconomientu como Queseru Mayor d`Asturies dempués d`espublizar cola Editorial Picu Urriellu Cuarenta Quesos, Cuarenta Platos tamién por pescaciar qu`esa yera una de les grandes contribuciones de la dómina a la promoción de los nuestros quesos del país, nun pudi evitar al pronunciar unes pallabres recoyida de la escultura d`un artesana quesera fecha en ceramica prieto, argumentar que pa min aquello más que un reconocimientu, yera la robla d`un compromisu co`l sector, porque facer el mio trabayu como cocineru asturianu y escribir llibros sobre nuestros quesos asturianos, nun país normal, nun tendría que ser motivu de reconocimientu dalgún. Simplemente tendría que ser dalgo normal.
#000083
Agora, dempués de recoyer el diploma y espetu conmemoratívu que m`acredita como Uva Madura pola mio llabor d`afalamientu, defensa y valorización del vino D.O.P. Cangas, na pasada Fiesta de la Vendimia, los sentimientos vuelven a ser contradictorios. A naide y amarga un reconocimientu, menos entá cuando bien de la mano d`una de les poques marques de calidá asturianes que está reescribiendo con mano firme y bona lletra la so hestoria; La hestoria d`unos vinos que nel sieglu XIX gozaben d`enorme reconocimientu allende les nueses fronteres y qu`anguañu tan resurdiendo, pente les povises del propiu sector mineru suroccidental qu`un día dió la espalda a la viña y arrequexó la producción del vino a dalgo domésticu, amenorgáu. Casique anecdóticu.
#000084
Nun me siento merecedor d`esti prestosu reconocimientu. Porque namas toi faciendo lo que el sentíu común m`obliga a facer como cocineru y comunicador gastronómicu asturianu. Nun me presta ser la esceición que confirma la regla de qu`al hosteleru asturianu y la traiga al pairo si n`Asturies se tan faciendo vinos del país o non, con variedaes autóctones propies o non, cultivaes n`Asturies o non, acoyíes a una Denominación d`Orixen Protexía o non.
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Pero ciertu ye que, tamién por sentíu común, préstame bien d`ello que la xente de la D.O.P. Vino de Cangas me reconociera como Uva Madura. Porque pa min ye un indicador de que como profesional y apasionáu del nuestru productu y la nuestra tierra toi caleyando pol camín que quiero caleyar.
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