La lleche sin pasteurizar manda nos quesos curaos del país pero colos tiernos poques marques s'atreven tovía. 'Tierra de Quesu' fala d'ello esta nueche en TPA.
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“Hai camín pa ello. Ye una cosa que se fai en Francia, hasta con quesos frescos, pero ye una cosa pa la qu’hai que dir andando poco a poco”. Son les esplicaciones que da Gustavo Forecelledo, de la quesería Varé (Siero) nel tercer capítulu de Tierra de Quesu (esti miércoles a les 22.30 hores en TPA), falando sobre la posibilidá de facer quesos de poca maduración con lleche crudo n’Asturies. En Nortes quisimos saber en qué consistía esi camín por percorrer del que falaba y llamámoslu pa pregunta-y. La respuesta foi franca: “tien qu’haber un mercáu”.
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Y lo cierto ye que mercáu sí lu hai, polo menos, pa los quesos curaos. Los Gamonéu, Cabrales o Casín fáense con lleche crudo. Tamién los de Varé. Forcelledo cuenta nel documental que la so quesería nun pasteuriza nel 80% de los que vende. Otra cosa son los tiernos, ye dicir, aquellos que nun superen los 60 díes de maduración. Hasta los primeros años d’esti sieglu l’usu de lleche crudo nestos casos tuvo oficialmente prohibío, pero los queseros facíenlo igual. Yeren los tiempos de les queseríes d’andar per casa. Foi a partir de 1983, con Pedro de Silva como presidente autonómicu, y Rodríguez Vigil como conseyeru de Sanidá, cuando s’entamó a exixir rexistru sanitariu a los produtores, que pa sacalu tuvieron qu’adaptase a la lo establecío pola llei.
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dende’l 2004 tán permitíos los quesos de lleche cruda y poca maduración
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La cosa cambió nel 2004, cuando la Comisión Europea aprobó un paquete de midíes hixénico-sanitaries que permitíen la ellaboración de quesos tiernos con lleche crudo, siempre sometíos a una serie de controles. Pero nestos 17 años poques fueron les queseríes que dieron el pasu. Actualmente pueden citase algunos exemplos, como los quesos de Rey Silo (Pravia) o de Ca Llechi (Pintueles), o’l quesu Geo, de Lazana (Les Regueres). Asina que faltando una ufierta curiosa, naide sabe si Asturies puede tener el so Cammembert, el so Reblochon o’l so Colombier, por facer una comparanza con tres clásicos quesos franceses tiernos de lleche crudo que son un emblema del país vecín y que llenen les estantería de cualquier gran superficie comercial más p’allá de los Pirineos.
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N’Asturies la situación ye paradóxica. L’únicu de los grandes quesos asturianos con denominación d’orixe protexida que se puede considerar tiernu ye l’Afuega’l Pitu. Y si bien la llei permitiría l’usu de la lleche crudo, la normativa del so conseyu regulador obliga a pasteurizar si nun se cumplen los 60 díes de maduración. Esto quier dicir qu’alguien qu’ellabore quesu a la manera tradicional d’esti emblemáticu quesu, pero con lleche crudo, nun lo puede llamar Afuega’l Pitu.
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Ello ye que, según cuenten na quesería Rey Silo, nel 2017 el Gobiernu autonómicu sancionó a la empresa Coalla Gourmet por vender uno de los sos quesos anunciándolu como Afuega’l Pitu. Ye cierto que na etiqueta nun s’usa esta denominación. La forma del quesu sí recuerda a la clásica característica d’esta DOP, aunque con un matiz diferenciador: presenta la corteza llamada piel de sapu.
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l’afuega’l pitu tiernu con lleche cruda nun se puede llamar afuega’l pitu
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Según esplica’l responsable de Rey Silo, Pascual Cabaño, esta corteza ye resultáu de l’acción del hongu geotricum candidum pol uso de lleche crudo, combináu con unes determinaes condiciones d’humedá y temperatura, que yeren precisamente les de les queseríes tradicionales d’esti tipu de quesu.
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Cabaño ye’l promotor tamién d’una iniciativa presentada ante la Unión Europea pa crear una Denominación d’Orixe Quesos d’Asturies de Lleche Crudo. Muéstrase convencíu de que la lleche crudo sí tien un mercáu nel mundu queseru, pero hai que dalo a conocer. “Tien otros sabores, otros matices que la xente sabe apreciar y demandar”, afirma. Amás, al so xuiciui ye’l meyor factor diferenciador pa que les queseríes artesanes puean competir cola gran industria, porque “ente dos quesos pasteurizaos, el consumidor siempre va preferir el más baratu, y el pequeñu productor nun pue competir en precios coles grandes empreses”.
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Sicasí, tamién hai matices nesti casu. El consultor gastronómicu y cocineru Lluis Nel Estrada, conductor del programa Tierra de Quesu, recuerda que munches queseríes asturianes adaptáronse a les normes de pasteurización fai munchos años y agora volver a desandar el camín puede suponer un problema. Recalca amás que los quesos de lleche pasteurizada tienen igualmente mui bona calidá, y que “nun son meyores nin peores, son diferentes”.
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Seyan diferentes o non, de lo que nun cabe duda ye de que son más trabayosos. En primer llugar porque la lleche crudo nun garantiza’l resutáu homoxeneu de la producción al tar sometida a más variables. En segundu llugar, polos controles exixíos na normativa: el productor tien que mandar muestres de la lleche a lo llargo del tol procesu pa los sos análisis bacteriolóxicos.
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Asociación Cultural Nortes de Asturias. 2021.
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