El Señor Martín estrena jefe de cocina
El Señor Martín estrena jefe de cocina . Desde su apertura en 2018, es una dirección para comer buen pescado en Madrid, pero El Señor Martín también es una marca creada hace más de 15 años cuando, en realidad, nació como el proyecto fin de máster de Javier Rodríguez Tur en el Instituto de Empresa. Leer
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Desde su apertura en 2018, es una dirección para comer buen pescado en Madrid, pero El Señor Martín también es una marca creada hace más de 15 años cuando, en realidad, nació como el proyecto fin de máster de Javier Rodríguez Tur en el Instituto de Empresa.

Ajeno al sector hostelero, este empresario decidió emprender y hacer realidad su idea, cuyo primer paso fue la apertura de una pescadería en el Mercado de Chamberí. En su mostrador, las piezas expuestas ya adelantaban lo que es hoy su restaurante: cada una contenía en su cartel una detallada procedencia geográfica -puerto incluido-, así como alguna idea para cocinarlo.

Entre aquel arranque y la apertura de El Señor Martín como un restaurante de nivel gastronómico en una ubicación entre Génova y Salesas, se han sucedido diferentes proyectos, como algún local previo de vocación más casual o una pescadería en el Mercado de San Miguel, donde añadió un carrito de fritura andaluza.

Un leitmotiv rige el día a día del espacio de la calle General Castaños y es "el contacto diario con lonjas de bajura para traer las mejores piezas de pescado salvaje al restaurante", como señalan desde El Señor Martín, que, además, acaba de presentar a su nuevo jefe de cocina: Víctor Serrano, que ha trabajado durante 17 años en Grupo Kabuki.

Víctor Serrano, nuevo jefe de cocina de El Señor Martín.

Carta diaria

No cambia el concepto, ni la filosofía, solo el chef que ahora está al frente de la propuesta de El Señor Martín, donde la especialización en los productos del mar da pie a una carta que cambia a diario en función del producto llegado de diferentes costas y lonjas y, por lo tanto, de la temporalidad.

Centollos, bogavantes, nécoras, meros, besugos, rodaballos, lubinas o lenguados, llegados desde diferentes puntos de la costa española, forman parte de la despensa de estos meses que ya se asoman al invierno.

Salpicón de bogavante del Cantábrico, Tortilla de merluza o Puntillitas de Cádiz son platos planteados para compartir que pueden figurar en la carta actual, que añade Huevos rotos con carabinero, Navaja al sarmiento o Sopa de centolla. Entre los pescados, Besugo de Foz a la bilbaína o Lenguado de Bermeo con mantequilla negra. El precio medio depende de la comanda de cada cliente y puede calcularse entre 75 y 150 euros.

A través del "contacto y trato diario con puertos y lonjas", Serrano se encargará de ir componiendo la puerta, en la que los pescados suelen someterse a la brasa con carbón o leña y siempre con la idea de buscar el aprovechamiento máximo de cada pieza.

Al comedor de El Señor Martín, se añade la zona del bar en la planta al nivel de la calle, con carta propia de picoteo (tícket medio de 25 a 50 euros).
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2024-12-04
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