Nino Redruello (La Ancha): "Lo peor de ser emprendedor es gestionar los miedos"
Nino Redruello (La Ancha): "Lo peor de ser emprendedor es gestionar los miedos" . Heredó dos restaurantes en Madrid y hoy lidera uno de los grupos gastronómicos de más éxito en España. Asegura que ha tenido que aprender a gestionar y aspira a que sus empleados estén orgullosos de trabajar en el sector de la cocina."Se puede ser feliz siendo camarero o cocinero", asegura. Leer
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Nino Redruello (Madrid, 1978) dice que se hizo emprendedor "porque lo soñó muy fuerte". Su bisabuelo, su abuelo y, más tarde, su padre y su tío, dirigieron durante décadas los restaurantes La Ancha de Madrid, dos establecimientos muy conocidos de comida tradicional. Pero Nino, ayudado por su hermano Santi y su primo Ekaitz, decidió llevar aquel pequeño grupo familiar a otra dimensión. En 2005 tomaron las riendas de la empresa y la han convertido en uno de los grupos más dinámicos del panorama gastronómico español. Una docena de locales, 450 empleados y una facturación de 34 millones de euros en 2024 muestran la transformación del negocio.

A los dos restaurantes heredados se han unido en los últimos años conceptos como Las tortillas de Gabino, Molino de Pez, Armando, Fismuler, Hijos de Tomás, The Omar y el Club Financiero Génova. En 2025 se abrirán varios Fismuler, uno de ellos en el hotel Me de Lisboa, otro en Sevilla y otro en México; se lanzarán nuevos formatos, como un proyecto de servicio a domicilio "que no es de hamburguesas ni de pizzas, pero que será muy escalable", dice Redruello; y verá la luz Capitán Scott, que sólo dará cenas de lunes a viernes en Madrid. Este proyecto persigue llenar un hueco en la oferta culinaria dando servicio a clientes internacionales que quieren cenar pronto, y facilitará la conciliación de los empleados, que no tendrán que hacer jornada partida, como sucede en muchos restaurantes."Esa vida tiene que acabar", asegura el cocinero. Con este nuevo proyecto, "podremos hacer formación en horario laboral y tendremos a gente apasionada de este sector".

Ridruello está convencido de que "se puede ser feliz siendo camarero o cocinero" y para eso se ha embarcado en el llamado Proyecto Personas, que busca construir el mejor grupo del sector para trabajar. "No podemos tener la misma relación con nuestros empleados que la que tenía mi padre hace 70 años. Queremos construir cómo ser una familia y tener al mejor talento posible".

Trayectoria

La pasión por la cocina de Redruello empezó pronto. Recuerda que cuando a los cinco años le preguntaron qué quería ser de mayor, él respondió que "cocinero y maestro de escuela". Hoy dice que ha logrado cerrar el círculo, porque es cocinero y da clases en la Universidad Complutense.

Nino estudió en la Escuela de Cocina Luis Irizar de San Sebastián. Antes, a los 15 años, había superado una prueba de fuego. Eligió pasar un verano entero en La Ancha, mientras sus amigos salían e iban a la piscina. "Nunca he querido ser visto como un hijo de papá, y eso me ha llevado a sacrificarme en exceso", explica.

Sin embargo, las experiencias que más le marcaron llegarían más tarde. La primera, a los 18 años, cuando pasó por Akelarre (el tres estrellas Michelin de Pedro Subijana, en San Sebastián) y tuvo el primer contacto con la delicadeza y la creatividad. "Es cuando más me enganché a la cocina", recuerda. Su segundo momento clave fue pasar por El Bulli, el mítico restaurante de Ferrán Adriá. "De El Bulli volví hecho un super guerrero. Después de haber pasado 14 horas al día obsesionado en ser mejor todo el rato y en dar el cien por cien me convertí en una máquina de trabajar", asegura.

Emprender

Sobre su faceta emprendedora, asegura que lo mejor es "la sensación que tengo de estar enganchado a la vida y de tener ilusiones todos los días. Además, te das cuenta de que estás influyendo en las personas, en los empleados que trabajan contigo".

Sobre lo peor, no tiene dudas. "Lo peor de ser emprendedor es la gestión de los miedos. Ha habido muchas noches en las que mi mujer se levantaba a la hora que fuera y siempre me encontraba despierto".

No todo han sido aciertos en su vida profesional. Su mayor fracaso fue cerrar la Gabinoteca, un restaurante que tuvo un gran éxito en Madrid. "Es muy duro cerrar tu casa, echar el cierre y no volver a abrirlo. Te demuestra que no tenemos la llave del éxito". A pesar del disgusto, esto le permitió mejorar: "Siempre que he sentido un fracaso hemos hecho por mejorar y me ha llevado a un escenario mejor". Poco después de aquel cierre, Redruello abrió un taller que se dedicó durante años a experimentar con diferentes productos tradicionales y a lograr las "mejores lentejas del mundo".

Aunque todos los días pasa por varias de las cocinas de sus restaurantes, lo que consume buena parte de su tiempo es liderar el grupo, algo para lo que ha tenido que prepararse a fondo en los últimos años. "A cocinar te enseñan, pero a la liderar una empresa no te enseña nadie. Hay que levantar la mano y pedir ayuda", dice. Redruello trabaja desde hace tiempo con Tándem, una consultora de personas, que le ha enseñado "a liderar mi propia empresa porque no tenía ni idea". Además, ha aprendido a gestionar el estrés y ha dejado de "apagar todos los fuegos de la empresa".

Parte de este aprendizaje ha pasado por mejorar su gestión personal. "Cuando emprendes, te llueven por todos los lados ", indica. "Mi consejo es: prepárate, lee, dedícate tiempo emocionalmente para estar bien y a tope para que tu empresa esté bien". Redruello, padre de cuatro hijos pequeños, intenta cenar con ellos la mayor parte de los días y es un apasionado del ciclismo. Uno de sus placeres es llegar en bici a trabajar y atravesar la Casa de Campo por las mañanas.

Sobre el futuro de Familia La Ancha, asegura que no hay intención de dar entrada a ningún grupo externo. El capital seguirá en manos de la familia, como hasta ahora. "Veo la empresa con personas bonitas y con un crecimiento sano. Pero ya que estamos aquí y tenemos la empresa organizada como la tenemos, vamos a crecer". En tres años, el grupo puede duplicar el tamaño uniendo grandes proyectos con caprichos que permitan seguir innovando. La apertura de La Taberna de la Ancha en Semana Santa de 2025 será su proyecto más inmediato.

Fundación

Las labores solidarias también están presentes en la vida del cocinero. Redruello es uno de los miembros más activos de World Central Kitchen, la organización del chef José Andrés que ha sido fundamental durante la tragedia de Valencia. El dueño de La Ancha acaba de volver de su tercer viaje a la zona afectada por las inundaciones.

Por otra parte, prepara el lanzameinto de la Fundación Inma que acaba de crearse en honor a su madre para dar de comer en Madrid a gente que lo necesita. "Queremos llevar la magia de lo que yo se hacer a gente que ha perdido mucho".
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2024-12-08
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