Paco Méndez, el 'bulliniano' de México
Paco Méndez, el 'bulliniano' de México . Reconocido por 'The Best Chef' por su creatividad, lidera el restaurante contemporáneo Come en Barcelona. Leer
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Acaba de publicar un libro titulado México de ida y vuelta que desentraña algunas de las bases de la gastronomía de su país; de su espacio barcelonés Come, Ferran Adrià ha dicho que es uno de los mejores restaurantes mexicanos fuera del país y, por si fuera poco, la clasificación The Best Chef Awards le premió el pasado noviembre como el artífice de la mejor creatividad del mundo. Se llama Paco Méndez y es un nombre bien conocido en el sector de la alta cocina española, mexicana y cada vez más, mundial.

Además, es un bulliniano, título que tiene ganado de sobra por su larga experiencia en la órbita de los hermanos Adrià, ya que, este chef nacido en Ciudad de Mexico y afincado en España desde finales de 2011 pasó, primero, por elBulli para realizar un stage -prácticas- en 2008, donde tiene claro que hubo un punto de inflexión. "Conocí a Albert y Ferran, que me cambiaron mi forma de ver la cocina", dice Méndez, que mantuvo el contacto con los Adrià hasta regresar a España en 2011, año en el que, además de estar un mes en elBulli en la última temporada de la historia como restaurante, acabó incorporándose a elBarri.

'Festival': varios bocados del menú de Come. Corina Landa EXPANSION

En aquella gloriosa época en la que Albert Adrià -a través de su alianza con Grup Iglesias- convirtió el Paralelo barcelonés en el barrio culinario más innovador y vibrante del mundo, Méndez formó parte de su equipo, pasando de un modo u otro proyectos como Tickets, Bodega 1900 y Pakta, antes de abrir Hoja Santa. "Albert quería que abriéramos un restaurante mexicano y estuvimos tiempo preparando el concepto de Hoja Santa, con la dificultad de que en esos años no era fácil encontrar ingredientes mexicanos en España, algo que hoy ha cambiado absolutamente", apunta Méndez. Una estrella Michelin en Hoja Santa, con Niño Viejo como su versión informal bajo un formato de vaquería, fue el balance de aquella época.

Apertura de Come

La disolución de elBarri en la pandemia echó el cierre a restaurantes como el mexicano, cuyo local Albert Adrià traspasó a Paco Méndez que decidió abrir su propio proyecto bajo el nombre Come en la primavera de 2022. A los seis meses, llegó la primera estrella, a la que después se han ido sumando otros premios como The Best Creativity Award, que este chef de 42 años recibió el 6 de noviembre en una ceremonia en Dubái, donde su maestro y amigo Albert Adrià fue proclamado segundo mejor cocinero del mundo.

Aliado con Erinna Mariciano, su mujer, Paco Méndez lidera Come. Una versión de la Ensalada César -receta centenaria originaria de Tijuana- con un canapé de pollo -que casi transporta al desaparecido Tickets-; el anunciado como El totopo más fino del mundo sobre el que un guacamole sin cebolla está coronado por caviar; un plato llamado Treinta verdes por estar compuesto por una treintena de vegetales; un Ceviche de hongos; una Alcachofa con miso de maíz y un Ravioli de liebre con mole. Son platos del menú degustación de Come -servido en dos extensiones por 120 y 175 euros-, que respiran estilo elBulli o elBarri y que se alejan del convencionalismo mexicano. "En dos años y medio, ha habido un trabajo constante en el que nos hemos quitado el estereotipo de restaurante mexicano para cada vez más ser un el restaurante de cocina contemporánea de un chef mexicano donde se usan ingredientes locales en muchos platos y hay guiños a España", define Méndez, que deja como fin de fiesta un Cerdo al pastor al centro de la mesa para comer con tortillas.

Receta de chilaquiles de Méndez para su libro. EXPANSION

Por cierto, el chef tiene el formato de taquería Taco Méndez, que por ahora funciona como pop up, durante un año en Barcelona y este otoño en Ciudad de México. "Nos gustaría buscar un sitio [permanente] en el futuro en Barcelona. Por el momento, en 2025 vamos a dejar descansar el proyecto, ya que es un pop up y a buscar nuevas vías", dice.

Nuevo libro

Sus raíces están presentes, en todo caso, en Come, mientras Méndez acaba de rendir cuentas sobre la gastronomía de su país con México de ida y vuelta, editado por Planeta Gastro. Es el resultado del trabajo de un año y medio, "con ingredientes que hoy se pueden encontrar en España, ya que es un libro nacido aquí, en Barcelona, con la visión de cómo veo mi país desde fuera o lo que yo veo a 9.000 kilómetros de distancia y cómo se puede cocinar desde cualquier lugar porque el producto mexicano hoy se encuentra en muchas tiendas en cualquier barrio de Barcelona", argumenta el chef.

Zona de la entrada del restaurante barcelonés Come. EXPANSION

Cree que "todos los mexicanos que estamos fuera de México hemos hecho un trabajo para abrir las autopistas, las miras, para que la comida mexicana sea comida de calidad y no lo que mucha gente piensa que creía que es una cocina sosa de poco contenido y que debe ser económica, cuando hay algunos chilles que se venden a 200 euros el kilo", añade Méndez, que presentó su publicación la semana pasada en la Ciudad Condal.

Este nuevo libro recorre recetas, incluidos moles o tortillas de maíz, aparte de cócteles y aguas frescas -bebidas sin alcohol-. "La mexicana es una de las cocinas más líquidas del mundo con mucha presencia de salsas, aguas, aliños o adobos", lanza como reflexión Méndez, a quien su mentor, Albert Adrià, se refiere como "uno de los mejores cocineros que conozco, el primer bulliniano de la lista", en el prólogo de esta nueva entrega, cuyo epílogo corre a cargo de Ferran Adrià, que afirma: "Tenemos la suerte de que Paco ya tiene un estilo personal propio y que Come está en Barcelona".
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2024-12-08
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