Akelarre, la más alta cocina y hotelería con vistas al Cantábrico
Akelarre, la más alta cocina y hotelería con vistas al Cantábrico . Con motivo del 70 aniversario de Relais & Châteaux, el chef Pedro Subijana y su hija Oihana nos reciben en Akelarre. Leer
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Con motivo del 70 aniversario de Relais & Châteaux , el chef Pedro Subijana y su hija Oihana nos reciben en Akelarre . Exquisito trato familiar y altísima cocina y hotelería fundamentan esta casa, miembro desde hace 25 años de la asociación hostelera francesa que abandera el cuidado de la gastronomía y la hospitalidad.

Con una enorme sonrisa y un cálido abrazo, Ohiana Subijana recibe a una clienta norteamericana que ya se ha alojado con anterioridad en el Hotel Akelarre Relais & Châteaux. La Maîtresse de Maison saluda por su nombre a la mujer y a su acompañante y les presenta a su padre, el legendario chef Pedro Subijana, a quien habíamos sacado de su cocina para retratarle. En perfecto inglés, Ohiana se interesa por cómo ha ido su viaje, les habla de la tormenta de viento que en el día de ayer impidió a muchos aviones aterrizar en San Sebastián y, en animada charla, les acompaña a la recepción donde el personal, igualmente sonriente, les ofrece acomodarse en un sillón para hacer el check in sin prisas, mirando al mar, con una copa de champán. Los clientes también sonríen y parecen pensar "qué lujo volver a casa".

Unas horas antes Ohiana nos había recibido con la misma sonrisa. "Qué gusto vernos las caras que la última vez que estuviste aquí, acabábamos de salir de la pandemia e íbamos todos enmascarados. Nos sonreíamos con los ojos", me recuerda. Hoy, como entonces, su trato familiar, su arte para acoger y recibir a los huéspedes y hacer que se sean clientes-amigos, logran que uno sienta que regresa al hogar cuando traspasa las puertas de Akelarre.

Entrada al hotel y restaurante con tres estrellas Michelin Akelarre.

Ofrecer un servicio impecable, pero más humano, cercano y flexible es la máxima que distingue a este incomparable hotel que desde el monte Igueldo mira a un Cantábrico infinito y al triestrellado restaurante en torno al que nació y que dirige desde hace cinco décadas Pedro Subijana, figura fundamental de la gastronomía española. Y es una máxima compartida a su vez por todos los establecimientos de la asociación francesa Relais & Châteaux, que este año celebra 70 años de su fundación y cuyos miembros tienen en común ser negocios familiares que suelen estar en lugares alejados de los puntos turísticos más tensionados, y donde la autenticidad, el hospitality de lujo y una oferta gastronómica excepcional van de la mano.

Los valores comunes de Relais & Châteaux

En total 580 hoteles y restaurantes repartidos por 65 países de los cinco continentes, que suman 376 estrellas Michelin, la mayor cantidad del mundo bajo un mismo sello, y que tienen un tamaño boutique con una media que no supera las 30 habitaciones. En España, hay 24 asociados (Mas de Torrent, Atrio, Mirador de Dalt Vila, Echaurren, Coque, Molino de Alcuneza, Pepe Vieira...): el restaurante Arzak es su miembro más histórico (desde 1979) y el hotel Finca La Donaira, la última incorporación.

Akelarre entró a formar parte de Relais & Châteaux en 1999, cuando el hotel era aún un sueño lejano (se inaugura 18 años después). Pero hay que remontarse casi otros 25 años atrás para conocer la historia de esta casa fundada en 1970 y a la que Subijana se incorpora en 1975 como jefe de cocina. Un año después, en un congreso al que acude con Juan Mari Arzak, conoce a Paul Bocuse, considerado el mejor chef del siglo XX. "Pasamos un tiempo con él en Francia y a la vuelta liamos a otros 12 amigos para dar un giro a nuestra gastronomía. De la forma más anárquica y menos organizada del mundo nació aquello de la Nueva Cocina Vasca que, visto con perspectiva, fue responsable de inventar el turismo gastronómico en este país y de dignificar la profesión de cocinero, que entonces no tenía reconocimiento alguno", asegura.

En el 78 Akelarre consigue la primera estrella Michelin, en el 82, siendo ya el chef propietario del restaurante, la segunda, y tuvieron que pasar otros 25 años para que en 2007 llegara la tercera. "Entre medias nos adherimos a Relais & Châteaux porque había compañeros a los que yo admiraba y respetaba que eran miembros y por la conexión que tenía la asociación con la gastronomía francesa", cuenta Subijana, quien siempre tuvo mucha relación con Francia: "Mi padre nació en París y mi abuelo vivió en Arlet. Con ellos conocí, en pantalones cortos, grandes restaurantes y empecé a interesarme por la cocina", rememora.

El chef con tres estrellas Michelin Pedro Subijana y su hija Oihana, Maîtresse de Maison del Hotel Akelarre Relais & Châteaux.

Hoy es representante de los chefs para España y Portugal de Relais & Châteaux y miembro de su Consejo Culinario Mundial pero, para asombro general, no consiguió ser admitido a la primera: "Para pertenecer a la asociación no basta con quererlo y pagar la correspondiente cuota, sino que hay una comisión que evalúa y decide si puedes incorporarte y mantenerte como asociado. Para mi disgusto, me rechazaron la primera vez, pero ya llevamos 25 años porque nos identificamos con sus valores de cuidar la gastronomía y ofrecer una hospitalidad singular".

La Ruta de la felicidad de Relais & Châteaux

Sentados en la acogedora biblioteca con chimenea de piedra negro Marquina, Subijana y su hija explican que pertenecer a la asociación tiene ventajas, especialmente como hotel: "Es una garantía de calidad y ofrece una red comercial muy potente que garantiza que el tipo de cliente que vas a recibir es el que buscas", señala Ohiana.

¿Cómo es ese cliente? "Son personas interesadas por la cultura de cada lugar que valoran que les ofrezcamos experiencias diferentes para descubrirla. Tú vienes de Australia, no conoces Euskadi y yo quiero que entiendas cómo somos desde el momento en que te recibo con un txacoli, te organizo una visita privada al Museo Balenciaga o Chillida Leku o te sirvo una comida en Akelarre o Espacio Otreiza que habla de nuestra tierra, nuestra cocina y nuestros productos. Es el mismo trato que daría a un amigo que viniera a mi casa. Queremos hacer sentir la cultura vasca desde la cercanía", detalla.

Acceso a una de las 22 suites de Akelarre, ubicado en el monte Igueldo, San Sebastián.

Servicio personalizado y fuerte vínculo con el entorno y la identidad local siempre han formado parte de Relais & Châteaux. Cuando los músicos Marcel y Nelly Tilloy crearon en 1954 la asociación, sólo ocho establecimientos ubicados entre París y Niza, en una ruta alternativa a los circuitos habituales que llamaron La Route du Bonheur (la ruta de la felicidad), formaban parte de ella. Eran propiedades independientes y excepcionales que se salían de los estándares de la hospitalidad tradicional por la implicación de sus propietarios, quienes se anticiparon a los cambios en las tendencias del turismo de lujo.

Según Gonçalo Narciso, delegado de Relais & Châteaux para España y Portugal, "el cliente actual de lujo antepone lo experiencial a lo material, algo que siempre se ha primado en las propiedades Relais & Châteaux que huyen de la ostentosidad y apuestan por el placer de las cosas sencillas y por ofrecer vivencias únicas y memorables". Por ejemplo, comer en la cocina junto al propietario: "Durante años el trato era altamente formal y distante. Se daba gran valor a las normas estrictas de etiqueta y se primaba la perfección técnica sobre la empatía, pero en nuestros hoteles hace tiempo que se eliminaron las barreras tanto físicas como emocionales: nuestros establecimientos se conciben como hogares en los que el mismo dueño atiende y agasaja al visitante". Lo que nos devuelve al recibimiento de Ohiana Subijana de esta mañana.

Así es el hotel Akelarre

Junto a ella, redescubrimos las estancias de Akelarre, con el mar siempre a la vista para transmitir paz y sosiego aún en los días en los que ruge. "El hotel fue un sueño perseguido durante muchos años que nace para consolidar el restaurante y como una extensión de su experiencia gastronómica", explica. Tanto el proyecto de arquitectura como el de interiorismo llevan la firma del estudio Mecanismo -dirigido por Marta Urtasun, hija de los socios de la familia Subijana desde hace unos años-, que ha cuidado hasta el más mínimo detalle para mantener la excelencia de la cocina de la casa madre.

Una icónica escalera escultural conduce desde la recepción ubicada junto al triestrellado a tres plantas inferiores, que en su día ocuparon una cafetería y la discoteca KU, "muy famosa en los 70 pero que, a medida que el restaurante fue evolucionando, terminó siendo un vecino bastante incómodo", recuerda Ohiana.

Vista desde abajo de la espectacular escalera de acero corten que es el corazón del hotel Akelarre.

Hoy acogen, además de las 22 suites conectadas por impresionantes vistas panorámicas, el área wellnes, un espacio de 800 m2 en piedra filita gris, con circuito de relajación (sauna, baño de vapor, piscina climatizada de hidroterapia y jacuzzi), tres cabinas de tratamientos (con productos de Silsley y Vamont), y zona de relax.

Sala de relax del spa de Akelarre, con vistas al omnipresente Cantábrico.

Una planta más arriba, encontramos Espacio Oteiza, restaurante cuyo nombre homenajea a uno de los máximos exponentes de la escuela vasca de escultura, cliente fiel y amigo del chef a quien el artista regaló una pequeña escultura dedicada a mano con un punzón que preside su entrada: "No me gusta llamarlo espacio de comida casual y cosas de esas porque tiene la misma calidad y nivel de servicio. Es un complemento al gastronómico con recetas de la cocina clásica tradicional vasca un poquito puestas al día y algunos platos que fueron muy nombrados en la época primera de Akelarre", cuenta el chef.

Una obra del escultor vasco Oteiza preside la entrada del restaurante del hotel, con carta que es Subijana en esencia y donde se sirve el desayuno.

Una fórmula más flexible, donde se puede gozar a la carta (Pochas de Sangüesa con Txungurro y Chorizo; Sopa de Pescados y Mariscos al Estilo Donostiarra; Lubina a la Pimienta Verde, el mítico Gin Tonic en el Plato...), picotear a base de snacks o disfrutar de cócteles de autor o en los 1.400 m2 de fantásticas terrazas semicirculares que se asoman al Cantábrico.

Bañera monumental bajo un ventanal con vistas al mar.

En el interior de las suites, todo es armonía y lujo sin aspavientos. Materiales nobles (roble natural, pizarra, latón, mármol...) y mobiliario de diseño (sofás de Poliform, sillas de Ritzwell, mesitas de Gubi, lámparas de Viabizzuno, muebles de exterior de Kettal, sillones de Poltrona Frau y Flexform...) visten las luminosísimas habitaciones (entre 50 y 100 metros) que conceden protagonismo al blanco y los crudos en los textiles y cuentan con terraza, vestidor y bañeras bajo impresionantes ventanales que miran al omnipresente mar. Las dos Suites Océano disponen además de una piscina privada de pizarra de 5,5 m2, climatizada para uso interior y exterior.

Suite con cama imperial, vistas panorámicas y zona de descanso de Akelarre.

Pedro Subijana, talento para largo

Pedro Subijana nos espera en el aula a la que se accede atravesando un mural del pintor Tomás Hernández y que está situada junto a la espectacular cocina de Akelarre: "Me gasté 140 millones de pesetas que no tenía en hacerla, pidiendo un crédito ¡al 17,25% de interés! e hipotecando hasta las bicis de los niños", confiesa entre risas el chef, quien tuvo que sudar para convencer a su mujer, Ada Pinter, juntos desde los 17 años, y que siempre se encargó de la administración de las finanzas personales y profesionales.

En este espacio dedicado al I+D donde tiene una pequeña muestra de sus más de 2.000 libros de cocina (su vicio junto a los cuchillos), pasa el chef mucho tiempo testando con su equipo nuevos platos. También atiende a grupos que solicitan una demostración práctica de cocina y recibe a los clientes que quieren saludarle: "Hasta hace poco salía a ver a todas las mesas, pero ahora prefiero esperarlos aquí porque me lleva mucho tiempo", cuenta el chef, quien a sus 76 años está cada día al frente de los dos servicios de Akelarre.

Detalle de bienvenida para los huéspedes con mensaje personalizado de Ohiana Subijana.

Y que nadie se atreva a volver a preguntarle si piensa jubilarse porque ya ha contestado mil veces que no. La última, hace cuatro días, durante el homenaje que le brindaron en San Sebastián Gastronomika: "No me hacen mucha ilusión los premios, me dan vergüenza y siempre pienso que no he estado a la altura al recogerlos, pero me gustó ver a los compañeros, a gente que quiero y que estuviera Félix Echave, mi jefe de cocina durante 44 años. Él se jubiló en 2023, pero yo no pienso hacerlo. Soy feliz aquí, esta es mi casa y de hecho cuando tengo que ir a congresos o reuniones no puedo evitar pensar que debería estar en mi restaurante con mi gente, como Ely Munguia, responsable de sala que lleva mil años conmigo".

Aflable, cercano, con una memoria prodigiosa que acumula miles de anécdotas que quedan en el off the record, Subijana dice que "tiene fama de ser el que siempre ha ido templando gaitas y egos y buscando que haya buenos rollos". Y a estas alturas nadie va a cambiarle. No le gusta participar en el star system que rodea ahora al mundo de la gastronomía, ni la excesiva exposición en los medios y las redes; él tiene otro estilo, pero afirma rotundo que su mayor logro en la profesión es "haber contribuido a unir a los colegas para que colaboremos y nos apoyemos. Para mí, ese es nuestro mejor legado. Ni las ni las recetas ni la evolución de la cocina ni nada. El mayor tesoro, es que conseguimos que esta profesión, que es generosa por sistema, creyera que unida puede llegar más lejos".

Terrazas circulares de Akelarre, abiertas a público no alojado, que se asoman al Cantábrico.

El espectacular menú de Akelarre

De camino a la mesa, ordena que probemos los dos menús degustación que actualmente ofrece Akelarre (350 euros), una rareza en la alta cocina que suele exigir el mismo menú a mesa completa: "El equipo anda queriendo convencerme de que hagamos un solo degustación, pero a mí me gusta que la gente tenga opciones para elegir, aunque sea más complicado es mejor que cada cliente pueda pedir los que quiera, ¿no?". Manda el chef, así que un Aranori y un Bekarki, dos menús que incluyen las últimas creaciones de este restaurante y entre los que es difícil elegir (me quedo con el B). Comparten seis aperitivos que empiezan con la mítica mantequilla diabólica y culminan en un espectacular plato con base de huevo, crema de coliflor, esturión ahumado, sopa de almendra con peta zeta y caviar Riofrío. Largo, divertido, perfecto preludio del festival que sigue.

Salmonete, Zurrukutuna y Bolleria de sus Interiores de Akelarre. Akelarre

Tanto en el menú A como en el B hay pases memorables, de estética precisa que esconde cuantiosas elaboraciones. Platos que saben a Donostia y a ese Cantábrico que tenemos de frente. Y así, llega a un comensal el Bogavante marinado con Ensalada líquida de Hierbas del Huerto (en los 50 años de este restaurante siempre ha habido un pase con bogavante), y al otro Txangurro, Talo y Cuajada (otra espectacular vuelta de tuerca al txangurro a la donostiarra). A un lado de la mesa, la Flor de Alcachofa y su Sopa con Acelga y Foie, y al otro la última versión del Foie a la Sartén con Escamas de Sal y Pimienta en Grano (pase que lleva décadas con el chef y que sigue evolucionando con sorprendente frescura).

Txangurro, Talo y Cuajada de Akelarre. Akelarre

Por allí, la Merluza al vapor de algas, plancton y hoja de ostra, y por aquí Mosaico de percebes y mejillones con longueirón, punto cumbre del menú para los sentidos: preciosismo a la vista, aroma a algas y sabor a puro mar que devuelven a aquel paseo por la playa de la Concha en una tarde de junio con tiempo de invierno. Por delante aún queda mucho camino hasta llegar a la Tartita de Gin Tonic, evolución de un clásico del chef, y la Frantxineta, sublime versión de Subijana que une un postre típico vasco (pantxineta) con uno francés (frangipane).

Mosaico de percebes y mejillones con longueirón, uno de los platos del menú Bekarki de Akelarre. Akelarre

Disfrútelo. Saldrá con una sonrisa aún más grande de la que tenía cuando llegó a Akelarre. Y antes de marcharse, no olvide despedirse de Paula, escultura en bronce de Jaume Plensa que se encuentra frente a uno de los miradores del hotel. Hoy está especialmente guapa bañada por el sol del atardecer. No nos hemos ido y ya echamos de menos a Paula. No nos hemos ido y ya estamos deseando volver a esta casa.
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2024-11-25
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