Michelin reparte sus estrellas
Michelin reparte sus estrellas . La guía francesa podría seguir la tendencia de otorgar más de treinta nuevas distinciones, incluida alguna tercera. Leer
expansioncom
El reparto anual de las estrellas Michelin, cuya edición 2025 para España se conocerá el próximo martes, no solo es uno de los hitos anuales del sector gastronómico, sino que, además, quita el sueño a muchos cocineros. Hay clasificaciones y clasificaciones y, sin duda, estar en listados mundiales como The World's 50 Best Restaurants es algo que encantaría a muchos de esos chefs que quieren llevarse a casa su primera, segunda o tercera distinción de la guía francesa. Pero, mientras el salto a la escena culinaria global -medida por ránkings como 50 Best, The Best Chef o La Liste- pase de aspiración a realidad, la Guía Michelin sigue siendo esa poderosa arma que dictamina sobre el sector y, como consecuencia, trae de cabeza a muchos cocineros -aunque las estrellas no se las lleven ellos personalmente, sino los negocios que capitanean-.

En una ceremonia que tendrá lugar el martes 26 de noviembre por la tarde en el Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas (Murcia), se anunciarán una a una en directo las estrellas de Guía Michelin España en su edición 2025 -ya sin Portugal que, tras décadas formando parte del manual de tapas rojas con el país vecino, ya cuenta con su propia guía centrada en el mercado portugués-. Entre discursos de autoridades, se arranca con el anuncio de las primeras estrellas, se sigue con las nuevas segundas -intercalando premios especiales como chef mentor, joven talento o sala- para terminar leyendo la lista completa de los restaurantes que cuentan con la triple estrella Michelin, máxima distinción, apartado donde salen todos los chefs con restaurantes triestrellados uno a uno para que, si hay suerte este año, les sigan el nuevo o los nuevos colegas que ganen la tercera distinción.

Previsiones desde Michelin

En 2024, el balance numérico no estuvo nada mal, teniendo en cuenta la tradicional cicatería de los inspectores con la gastronomía: se repartieron 34 nuevas estrellas en la alta cocina española, las mismas que en 2023 y dentro de la tendencia a mantenerse por encima de la treintena de novedades. Incluían dos nuevos triestrellados (el barcelonés Disfrutar, que a los pocos meses fue proclamado por 50 Best Mejor restaurante del mundo, y el cordobés Noor), una nueva segunda (el riojano Venta Moncalvillo) y 31 estrenos de la primera.

Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro, dueños de Disfrutar (Barcelona), que ganó la tercera estrella en la última edición. JOAN VALERA EXPANSION

¿Y qué se puede esperar para 2025? "Llevamos una tendencia muy buena y vamos a seguir un camino parecido", aseguran fuentes de Michelin a EXPANSIÓN. "Hay una tendencia hacia menús degustación más cortos y estacionales, que se valoran en esta edición, además de un retorno a la cocina tradicional y regional con influencias asiáticas. El crecimiento de la oferta de cocina japonesa se ha estabilizado; digamos que llega a su techo", aportan como análisis de mercado. "En hoteles, la oferta de restaurantes gastronómicos sigue aumentando. Además, restaurantes consolidados están abriendo segundas casas; hay una mayor presencia femenina en la gerencia, cerca del 30%, y algunos restaurantes Bib Gourmand [su distinción más casual] evolucionan a la estrella. Quizás, habría que añadir que a Michelin le gustan últimamente las aperturas recientes de jóvenes cocineros y más aún en localidades pequeñas".

Con un número de inspectores, cuya cifra no revelan -en 2021, eran unos 60 en Europa- y que dicen que "está en expansión y cada vez son más multiculturales porque así lo requiere la actualidad", Michelin está presente con sus guías en más de 44 destinos.

Posibles nuevas estrellas

¿Quinielas? Suenan para la tercera estrella Casa Marcial, casa madre de la saga Manzano en La Salgar, aldea en Arriondas (Asturias), donde Esther, Sandra y Nacho Manzano ya están acompañados de la siguiente generación con Chus Sánchez Manzano (hijo de Esther); y Skina, casa madre del también asturiano Marcos Granda en Marbella, que estrenó un nuevo e imponente nuevo espacio casi contrarreloj a finales del pasado junio. Sin descartar nombres como Amelia, de Paulo Airaudo en San Sebastián -que podría ganar una estrella en otros de sus negocios, como el recién recuperado Ibai-; Miramar o SmokedRoom (de Dani García). Ojo, hay años que no hay ningún nuevo triestrellado, igual que podría llegar el momento en el que se retire alguna tercera -ahora mismo, España cuenta con quince espacios con triple reconocimiento-.

Paco Morales y Paola Gualandi, de Noor (Córdoba), el otro nuevo tres estrellas del pasado año. JavierPenas EXPANSION

Espacios como el madrileño OSA, Taller Arzuaga, Retiro da Costiña o Alevante -sucursal de Ángel León- suenan para estrenar segunda distinción, que debería ser obligatoria para Enigma, de Albert Adrià, y que incluso podría ganar Barro, tras su mudanza el pasado verano con la que Carlos Casillas sigue dando pasos tras la primera estrella recibida hace un año en su anterior localización -la primera de la historia en Ávila y la recibida por el chef más joven de España-.

Novedades como Esperit Roca, el nuevo restaurante de los hermanos Roca dentro de un hotel en el Castillo de Sant Julià de Ramis (a las afueras de Gerona), podría estrenarse con una o, por qué no, incluso con dos de golpe. Entre los estrenos de primeras estrellas, Madrid quizás siga elevando su brillo con posibles distinciones para VelascoAbellà, proyecto de Óscar Velasco y Montse Abellà -que ya lucieron dos en el desaparecido Santceloni-; Pabú -abierto hace un año por Coco Montes-, Chispa Bistró -de Juan D'Onofrio- o Sen Omakase -de Steven Wu-. Barcelona podría ganar para Teatro Kitchen Bar, de Grupo RiasKru, de la familia Iglesias -con Oliver Peña, en el local que en el pasado fue Tickets-, MAE -de los chefs Germán Espinosa y Diego Mondragón, bajo la dirección de Mariella Rodríguez- o Âme -del chef Pachi Rodríguez y el emprendedor Joey Attieh-. Fuera de las grandes capitales, Epílogo (Tomelloso), Ansils (Benasque), Simpar (Santiago de Compostela), AMA (Tolosa) o Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz) figuran en las quinielas. Murcia, ciudad anfitriona, podría ganar alguna distinción.

Son solo rumores -¡al sector le encantan las porras!-, ya que quien diga que sabe las nuevas estrellas de 2025 o miente, o simplemente cae en la trampa de la información que en el mercado hostelero se mueve desde semanas antes, promovida por algunos chefs o, quién sabe, si por los propios inspectores.

El martes, habrá un premio más: la estrella verde. "El interés de los restaurantes por obtenerla ha crecido mucho y podría incluso superar al de la estrella Michelin. Los consumidores en Estados Unidos prefieren cada vez más establecimientos con esta distinción, valorando la trazabilidad y sostenibilidad de los productos", señalan fuentes de la compañía.
España
Portada // expansion
https://e00-expansion.uecdn.es/assets/multimedia/imagenes/2024/11/23/17323914853094.jpg
https://www.expansion.com/directivos/estilo-vida/rincones-gastronomicos/2024/11/23/67422f6c468aeb4f708b4583.html
2024-11-23
rss
La guía francesa podría seguir la tendencia de otorgar más de treinta nuevas distinciones, incluida alguna tercera. Leer
Michelin reparte sus estrellas