Cómo conseguir una pechuga de pavo asada jugosa
Cómo conseguir una pechuga de pavo asada jugosa . Tres técnicas de cocción –con salmuera, al vacío y a la sal– para lograr que esta carne no quede seca y gane sabor, perfecta para un menú de Navidad fácil y económico
EL PAÍS América
El pavo es un animalico que, el pobre, no tiene la culpa de no tener una gran cantidad de grasa infiltrada en la carne, por lo que tiende a quedar algo seco en las cocciones y ¿un pelín insulso? Sí, tenemos que asumir que la grasa es lo que da una buena parte del sabor a las carnes, por eso, entre otras cuestiones, una carne de cerdo ibérico tiene ese sabor magnífico. Para añadir sabor y la jugosidad a las piezas de ave magras, como la pechuga de pavo, podemos adoptar diversas estrategias –ya está todo inventado–, que se pueden dividir en dos tipos:

Cocinar la carne en una salsa que contrarreste la relativa falta de jugosidad; es el método que se ha empleado toda la vida con cortes secos o fibrosos que se preparan tradicionalmente en forma de estofado. Obviamente, no es muy aplicable si nos empeñamos en asar la pechuga de pavo. Cocinar el corte de ave a una temperatura baja, como en el método sous-vide, o asar la pechuga en el horno, bien tapada con papel de aluminio, también a temperatura baja un tiempo prolongado. Estos dos métodos anteriores se pueden complementar con emplear una salmuera para aportar a la carne un contenido de humedad extra que reduzca el secado en la cocción.

Salmuera

Sumergir la carne en salmuera es un método al alcance de cualquiera para aportar jugosidad a todo tipo de carnes, no solo al pavo, y que ofrece un resultado magnífico. Como nos cuenta Íñigo en Umami Madrid, se sumergen las carnes en agua con una concentración de entre un 3% y un 8% de sal; en función del grosor de la carne y de la cantidad de sal, el periodo de salmuera oscilará entre seis horas y una semana. La carne absorbe un 10% de su peso en agua, de modo que como al cocinarla pierde agua, tiene un plus que evita que quede tan seca como si no la hubiéramos sometido a la salmuera.

Sé lo que estáis pensando, la salmuera sala en exceso la carne, pero para solucionarlo no hay más que dejar la carne en agua sin sal unas dos horas, cambiando el agua cada media hora, como recomienda el cocinero británico Heston Blumenthal en sus recetas (aquí podéis ver la receta original de un pavo asado entero). Según nuestro gurú Harold McGee, la sal rompe la estructura proteínica de las fibras musculares, lo que provoca que al cocinarla parezca más tierna. Si queréis seguir la estela del señor Blumenthal, os damos la receta adaptada a una pechuga de pavo, que necesita menos tiempo de salmuera y de horno que un pavo completo:

Ingredientes 1 litro de agua

50 g de sal corriente (salmuera al 5%)

1 pechuga de pavo (entre 1 y 1,5 kg)

1 diente de ajo

1 cebolla

1 zanahoria

50 g de mantequilla

50 ml de vino blanco

Romero y tomillo al gusto

Sal y pimienta Instrucciones 1. Mezclar la sal y el agua, remover hasta que la sal se disuelva (se puede calentar la mitad del agua con la sal, que en caliente se disuelve con mayor rapidez, y luego agregar el agua restante). 2. Sumergir la pechuga en la salmuera fría y dejar seis horas en la nevera. Al cabo de ese tiempo, meter la pechuga en agua sin sal y dejarla en remojo una hora, cambiando una vez el agua a los 30 minutos. 3. Secar la pechuga, untarla con mantequilla, poner en una fuente de horno el diente de ajo, la cebolla pelada y partida en dos, la zanahoria pelada, el vino blanco y el romero/tomillo. 4. Tapar toda la fuente con papel aluminio y asar la pechuga con las hortalizas en el centro del horno a 130 °C hasta que la temperatura interna sea de unos 70 °C, por lo menos una hora (aunque si tienes termómetro de carnes para controlar el progreso, mejor que mejor). Comprobar que el pavo esté cocido cortando alguna loncha del extremo; la carne no debe estar rosada y los jugos deben salir transparentes, cosa que también debe verse si pinchamos el centro de la pieza con una brocheta. 5. Si la pechuga tiene piel, conectar el grill del horno, subir el nivel de la bandeja, destaparla y tostar la piel al gusto. 6. Retirar la pechuga del horno y dejarla reposar durante al menos 30 minutos, tapada, antes de trincharla. 7. Recoger los jugos de la sartén y las verduras; triturar para hacer una salsa. Salpimentar al gusto y diluir con agua, si fuera necesario.

Al vacío

La cocción al vacío y a baja temperatura, en un baño de agua, da un resultado estupendo en el caso de las pechugas de ave. El alimento no pierde nada de su humedad, sin embargo, es imprescindible disponer de un termocirculador y de una envasadora al vacío; no es una estrategia al alcance de cualquiera. Esta técnica se puede combinar también con la salmuera previa, que lo mismo sirve para un roto que para un descosido; así lo hace el amigo Enrique de Dorar no sella los jugos.

En este caso se envasa al vacío la pechuga de pavo, previamente salada y sazonada con las aromáticas que nos gusten, y la cocinamos en el baño de agua a 63 °C durante dos horas y media, como nos indica nuestro ídolo Kenji Lopez-Alt en Serious Eats. Este tiempo y temperatura deja una consistencia próxima a la de una pechuga asada convencional, pero bien jugosa. Para darle el toque final de pechuga asada, sobre todo si tiene piel, se pone bajo el grill del horno muy caliente -poco tiempo, para no secarla- para que se tueste ligeramente.

A la sal

Conocemos de sobra la cocción de los pescados a la sal, pero este método da muy buen resultado también con piezas de carne relativamente secas como el pavo, pues mantiene en buena medida la humedad del alimento. Podemos sazonar la pechuga previamente con las hierbas o especias que nos apetezcan.

Ingredientes 1 pechuga de pavo (entre 1 kg y 1,5 kg)

Un poco de aceite de oliva

2 kg de sal gorda para horno

Hierbas y/o especias al gusto: romero, tomillo, pimentón, etc. Instrucciones 1. Si queremos, podemos bridar la pechuga para que quede más recogida y de grosor uniforme (aquí puedes ver cómo se brida una pieza de carne). No es imprescindible y depende del uso que le vayas a dar. 2. Untar la pechuga de pavo con un poco de aceite de oliva, de forma que se cubra por todas partes. Si nos apetece aromatizarla, espolvorear con nuestras hierbas/especias favoritas. 3. Tapizar el fondo de una fuente de horno donde quepa la pechuga con una capa de medio dedo de sal. 4. Acostar la pechuga en el centro del lecho de sal y cubrir con más sal hasta que no se vea nada de la pechuga. 5. Pulverizar un poco de agua sobre la sal, para que forme costra en el horno, que luego facilita la retirada de la sal (pero la justa, para que no se nos disuelva). 6. Asar la pechuga en el horno previamente calentado a 200 °C durante 30 minutos (ojo, no más, porque puede salarse en exceso). 7. Sacar la fuente, resquebrajar la capa de sal y retirarla de encima de la pechuga. Extraerla a una fuente y retirar la sal restante con un pincel. 8. Si la pechuga tuviera la piel, darle un golpe de grill muy rápido para tostarla. Lonchear y servir con salsa preparada aparte, por ejemplo, una salsa de cebolla y manzana como esta.

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2024-12-07
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