Ruta por las estrellas Michelin rurales
Ruta por las estrellas Michelin rurales . De Huesca o la sierra de Cádiz al Penedés o el campo gallego, jóvenes y veteranos chefs defienden el territorio. Leer
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Nadie de la época hubiera imaginado que la tienda de comestibles y todo tipo de enseres donde la bisabuela de Nacho, Esther, Sandra y Olga despachaba en 1898 en La Salgar (Gijón) podría convertirse en uno de los restaurantes más reconocidos y premiados de España. Eso es justo el resumen de la trayectoria en cinco generaciones de Casa Marcial, restaurante reconocido hace diez días con la tercera estrella Michelin.

Es la máxima distinción de la guía francesa, que, aunque siempre polémica por no repartir a gusto de todos y por dejar siempre algo castigo por el camino, hay que reconocer que lleva años apoyando una tendencia cada vez más evidente: el reconocimiento a negocios ubicados en el contexto rural -en 2025, con tres estrellas para Huesca-. Esa forma de premiarlos solo confirma una tendencia que hace tanto tiempo era casi inimaginable: cada vez más chefs jóvenes se animan a emprender con espacios de alta cocina situados en el campo o en pequeñas poblaciones. Ellos y otros hosteleros más veteranos abordan así una propuesta gastronómica ligada necesariamente a las materias primas, o que apoya la economía de productores de la zona. A su vez, son pistas que son excusa para escapadas rurales.

Casa Nova, una mesa en el Penedés EXPANSION Es el restaurante de Andrés Torres, periodista reconvertido a cocinero y hostelero con vocación social. Tras desarrollar parte de su carrera profesional en radio y televisión y dedicarse a cubrir conflictos bélicos, emprendió como hostelero con Casa Nova, su restaurante en Finca Cal Tòfol, en Sant Martí Sarroca (Barcelona). Su negocio en el Penedés recibió hace apenas dos semanas una estrella Michelin, que se suma a la distinción verde que ya tenía de la guía francesa. Su propuesta incluye dos menús -con precios de 95 y 135 euros- basados en productos locales. En paralelo, Torres impulsa desde hace más de veinticinco años proyectos de ayuda social en América Latina, África y Asia, lo que derivó en fundar la ONG Global Humanitaria, en favor de la seguridad alimentaria y que está ayudando activamente llevando comida a poblaciones afectadas por la Dana en Valencia. Su labor con Global Humanitaria hizo merecedor a Torres del premio 'Basque Culinary World Prize' en 2024, que reconoce el rol social de los chefs.

Venta Moncalvillo, rumbo a la Rioja SPICH EXPANSION Abrió como una casa de comidas en 1997 en la minúscula localidad de Daroca de Rioja, de apenas 50 habitantes, como el proyecto de Ignacio y Carlos Echapresto -al frente de cocina y de la sala y bodega, respectivamente-. Hace justo un año, este espacio de alta cocina ganó la segunda estrella de la guía francesa. Empeñados en quedarse en su pueblo, los hermanos Echapresto decidieron aliar su propuesta a su tierra, en la falda norte de Sierra Moncalvillo. Con huerta propia, su oferta se basa en menús degustación con precios de 140, 155 y 170 euros.

Retiro da Costiña, biestrellado en Galicia EXPANSION El cocinero Manuel García 'Costiña', apodo con el que se conoce a su familia, es tercera generación de una familia ligada a la hostelería desde hace 85 años. En la edición 2025, se ha hecho con la segunda estrella Michelin para Retiro da Costiña -convertido así en el tercer biestrellado de la región, junto con Culler de Pau y Pepe Vieira-. En este negocio familiar de Santa Comba (La Coruña), la cocina tradicional actualizada se resume en un menú de 140 euros, que el cliente disfruta como un recorrido dentro del restaurante.

Ansils, relevo en Benasque EXPANSION Parece un joven negocio dado el equipo veinteañero que se encuentra al frente de Ansils, pero este negocio lleva funcionando desde 1984 y son tres las generaciones que firman una trayectoria que pasó de una propuesta de cocina tradicional en el Valle de Benasque a una oferta de corte contemporáneo aunque absolutamente apegada a la tierra. Ubicado en la localidad de Anciles (Huesca), Ansils "se rejuvenece, dando paso a la tercera generación, tras una trayectoria de 35 años", que representan los hermanos Iris y Bruno Jordán. Ambos decidieron asumir la gestión de la casa fundada por su abuela para aplicar los conocimientos de cocina contemporánea aprendidos fuera de casa a las raíces tradicionales de su familia. Eso se traduce en dos menús: 'Alta montaña', por 95 euros; y 'Monte bajo', por 70.

Casa Arcas, 'escuela Berasategui' EXPANSION Aparte de Ansils, el valle de Benasque gana otra estrella con Casa Arcas, el hotel-restaurante de Víctor Manuel Ovalles y Ainhoa Lozano en Villanova. Para entender como un proyecto perdido en la montaña se cuela con premio en la Guía Michelin, hay que saber que este hostelero procede de la 'escuela' y cantera de Martín Berasategui, el chef favorito de los inspectores. En este proyecto familiar, la despensa local de productos de temporada marca la propuesta gastronómica, que permite al comensal elegir entre diferentes menús, bastante económicos dado su contexto de alta cocina, con precios de 55,5 y 74,5 euros, además de uno por 37,5 euros para huéspedes alojados en el hotel.

Mesón Sabor Andaluz, en un pueblo blanco EXPANSION El relevo generacional con estrella Michelin en negocios de familias hosteleros parece tendencia consolidada, que confirma Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle. En esta localidad en los Pueblos Blancos, entre Jerez, Arcos, Antequera y Ronda, Pedro Aguilera regresó a casa en 2020 para hacerse cargo del mesón sus padres. Venía de la alta cocina, así que lo fue amoldando mirando a productores de la zona, dando protagonismo a verduras en muchos platos y aplicando un giro a su propuesta. Una reforma del espacio en verano redondeó la propuesta que enorgullece a la familia Aguilera Jiménez. Propone dos menús degustación, por 76 y 94 euros, a los que se pueden añadir guisos como rabo de toro o callos.

Cocina de montaña en La Era de los Nogales EXPANSION Completa el reparto de estrellas en Huesca en la edición 2025 de Guía Michelin. Se trata del proyecto de Toño Rodríguez, que ocupa una antigua casa de campo rehabilitada y muy acogedora en la pequeña localidad de Sardas. El chef destaca, de hecho, que la distinción conseguida está probablemente entre las ubicadas en una de las localidades más pequeñas del mundo, ya que este pueblo del Pirineo Aragonés tiene censados un total de solo 38 habitantes. En todo caso, este proyecto arrancado hace cuatro años por un profesional premiado como 'Cocinero del Año' en 'Alimentaria 2024', incide en el producto de la zona para componer dos menús, con unos precios de 70 y 95 euros.
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2024-12-07
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