Setas, hongos y demás bocados del bosque: tres libros que todo aficionado a la micología debe tener en casa
Setas, hongos y demás bocados del bosque: tres libros que todo aficionado a la micología debe tener en casa . Estos títulos, dos de reciente publicación, recopilan consejos para su recolección, recetas o dan instrucciones sobre cómo elaborar infusiones o café con estos productos vegetales
EL PAÍS América
Colmenillas con guisantes y bacalao, preparación de Llorenç Petràs para su libro 'Comer setas' (Editorial Planeta Gastro). Eva Hausmann se ha encargado, junto al 'boletaire', de la elaboración de las recetas para el libro.

El bosque. Las setas. Hay algo de primitivo, de pasional e incluso de hipnótico en el acto de recoger setas en el bosque. Aún más. Se crea un vínculo. Se aviva el instinto animal, el ser recolector, el que busca con ahínco el bocado prohibido. Se halla, se mira, se identifica y ¡se come! En todo este proceso, se produce la liberación de las endorfinas y el recolector, amante, apasionado del mundo micológico, siente su cuerpo libre y sus ganas de compartir bocados y conocimiento con su entorno. Todo esto une a los tres escritores con sus tres libros que, hoy en día, son ejemplares fundamentales para una buena biblioteca micológica en casa:

Los hongos tienen una resiliencia increíble. La orellana amarilla ('Pleurotus citrinopileatus') de esta fotografía ha fructificado directamente de una bolsa de inóculo en condiciones subóptimas. Es una imagen perteneciente al libro 'Cultivar setas en casa', de Elliot Webb (Editorial Blume). Marcus de Fazio / URBAN FARM-IT

Hay más de 140.000 especies de hongos identificadas y muchos millones más por descubrir. Sin embargo, ¿qué sabemos de ellos? “Para nuestros ancestros era crucial comprender el mundo que les rodeaba para sobrevivir” —escribe Elliot Webb al comienzo de Cultivar setas en casa (Blume editorial)— “En la cultura comunista moderna, la mayoría hemos perdido, como era de esperar, esta conexión y esta sabiduría ancestral”. Este libro acaba de llegar a las librerías con la traducción de Antonia Díaz Pérez y la revisión de la edición en lengua española, del profesor de micología, Antonio Gómez Bolea. El manual, pequeño, en tapa dura y manejable, es un concentrado de sabiduría sobre el mundo de los hongos: desde qué utensilios necesitas si quieres potenciar tu pasión por las setas, a cómo se podrían cultivar paso a paso los hongos en casa, o cómo se pueden hacer infusiones, cafés y tinturas... Sin duda, como dice el autor, “reconectar con el mundo natural puede brindar muchos beneficios: este libro es el primer paso para retroceder en el tiempo”.

Páginas interiores del libro 'Estado de hongos', de Nanae Watabe (Novo Editores). Las fotografías han sido realizadas por Peter Norman. En la imagen, receta de natilla de hongos del chef Jesús Ramos, de Levadura de Olla, un restaurante dedicado a preservar la gastronomía de los pueblos oaxaqueños. CORTESÍA DE LA EDITORIAL

Otra de las grandes novedades es este libro de la editorial mexicana Novo. La autora Nanae Watabe, socióloga, estudiosa de la gastronomía y, por encima de todas las cosas, apasionada del mundo micológico, después de recorrerse el mundo formándose y creando cimientos para estructurar su profesión como experta en hongos, regresó a México donde comenzó su profesión vinculada al mundo natural. “¿Cómo expresar agradecimiento por algo que nos sorprende y nos nutre, sin haber intervenido en su siembra? ¿Cuál es la naturaleza de este acto generoso, casi mágico, de un bosque que nos da alimento sin pedir nada más de nuestras manos?”, escribe la autora. El libro es un manual completo sobre micología y, a la par, un manifiesto en defensa del recolector mexicano “Los hongos se convirtieron en la puerta de entrada a un mundo donde la gastronomía se entrelaza con la historia, la ecología, y la espiritualidad”.

Este título es una gran apuesta de la novísima editorial mexicana, Novo, dirigida por María Álvarez. “Queremos hacer libros que cuentan las historias, no solo las recetas, en donde veas a la gente, la tierra, el paisaje de donde surgen los alimentos”, cuenta la editora a EL PAÍS Gastro. “Quise hacer y publicar un libro sobre hongos en México como una declaración, para probar las premisas que nos animan: hablar del territorio y de la gente. De forma sociológica y política. Ver cómo se relaciona el lujo de comer con las comunidades indígenas recolectoras, resguardar imágenes de un paisaje que está amenazado por la tala, hablar de la gente y de las familias que por generaciones han cuidado los bosques. Quisimos hablar de hongos porque es el pretexto ideal para poner muchas cosas sobre la mesa: clima, comunidades, conexiones, paciencia, temporalidad”.

Las fotografías son del fotógrafo sueco, afincado en Madrid y ligado a México, Peter Norman. Son estampas sociológicas del mundo rural de México, una sublime manifestación gráfica de los pequeños detalles que hacen grande esta pasión por los hongos. Junto a esta exposición fotográfica existen en el libro otros aciertos gráficos como unas originales constelaciones de setas. “Esta idea viene del equipo de diseño, cuando hablamos de micelio, de conexiones entre las personas y entre el bosque y la mesa... de juntar los puntos —explica María Álvarez—. Nos pareció que teníamos como resultado unas fotografías bastante cargadas y que las ilustraciones y el diseño de portada debían irse a algo más bien conceptual, abstracto. Las esporas y el micelio son como las constelaciones en los suelos de los bosques”.

Arroz seco con habas, guisantes, calamares y colmenillas, perteneciente a 'Comer setas', de Llorenç Petràs (Editorial Planeta Gastro). Becky Lawton

“Hay tres perfiles básicos de recogedores de setas: el dominguero, el aficionado y el profesional”, escribe Llorenç Petràs en su libro Comer Setas, editado por Planeta Gastro. “Contra lo que mucha gente puede creer en un principio, no es el dominguero aficionado quien sufre más intoxicaciones de setas, pues, como decíamos, raramente arriesga y vive la recogida de setas como una actividad más lúdica que gastronómica. Habría que ser muy inconsciente para lanzarse a consumir setas halladas en el bosque sin tener un mínimo de conocimiento” concluye el autor.

En el mundo de la gastronomía, Llorenç Petràs es un referente. Su puesto de setas, Bolets Petràs, en el Mercado de La Boquería de Barcelona, es parada indispensable para todo gourmet que se precie, su manera de trabajar, cuidar y mimar el mundo de los hongos es referencia para los muchos restaurantes que cada día reciben la selección de temporada. El libro es una excelente obra coral entre cuatro profesionales: el pensamiento, sabiduría y experiencia de Llorenç Petràs; la buena pluma y el orden literario que la periodista Laura Conde dio a los pensamientos del autor; las imágenes de una de las grandes fotógrafas de nuestro país, Becky Lawton; y las recetas y el estilismo de Eva Hausmann. El resultado: un libro 360 lleno de contenido, consejos, historia y recetas apetecibles.

Sara Cucala es escritora, filmmaker y periodista especializada en gastronomía. Creadora de uno de los primeros blogs de gastronomía y viajes, ha escrito numerosos libros, coordinado los contenidos culinarios del magazine de la tarde de TVE y dirigido varias películas y documentales. Es fundadora y copropietaria de la librería gastronómica y escuela de cocina A Punto.
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2024-12-01
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